Diseno Curricular Basico de Institutos Superior Tecnologicos Ley 29394

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa
ISTP
Ministerio de Huarmey Industrias
Educacin Alimentarias
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN NACIONAL DE EDUCACIN

SUPERIOR TECNOLGICA
DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE

ANCASH
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

PBLICO DE HUARMEY
Creado con R. M. N 540 87 ED
Revalidado con R.D. N 0065-2006-ED y R.D. N 0629-2006-ED
DISEO CURRICULAR BSICO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
2009
HUARMEY ANCASH
PER
0
DISEO CURRICULAR BSICO DE

INFORMACION GENERAL
Denominacin de la Carrera Profesional:
Grado
SUPERIOR
Duracin:
3060 Horas
Acceso
De conformidad con las normas establecidas
Certificacin
Los Mdulos Tcnico Profesionales aprobados se

certifican de conformidad con las normas establecidas
Titulacin
Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
COMISIN ELABORADORA
DIRECTOR
Ing. Dante Aquilino Jimnez Julin
JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIN PROFESIONAL
Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles
SECRETARIO DOCENTE
Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino
COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
DOCENTES DE MDULOS TRANSVERSALES
Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemtica

Lic. Hilda Tito Vera Comunicacin
Lic. Elida Sotelo Prez Actividades
Ing. Karina Morante SotomayorEcologa y Desarrollo Sostenible
Prof. Marciano Vctor Palma Gonzles Idioma Extranjero
Lic. Santiago Girn Tito Computacin e Informtica
DOCENTES DE MDULOS TCNICO PROFESIONALES
Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles

Ingeniero en Industrias Alimentarias
Ren Pedro Mendoza Lpez
Ingeniero Agroindustrial
Adelaida Damiana Cruz Sifuentes
Ingeniero en Industrias Alimentarias
Elizabeth Anglica Jara Contreras
Ingeniero en Industrias Alimentaras
Claide Liliana Snchez Segura
Ingeniero en Industrias Alimentaras
Daniel Snchez Herrera
2
Mara Elvira Prez Campomanes

Juan Carlos Vsquez Guzmn
ESTUDIANTES PARTICIPANTES
I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar

III Semestre : Angeles La Rosa Milagros
V Semestre : Gutirrez Taydapn, Hernn Oscar
Chvez Antnez, Mara Angelita del Rosario
3
PRESENTACIN
El Ministerio de Educacin, dentro de su Plan Estratgico Institucional

promueve entre sus objetivos, lograr una Formacin Profesional Tcnica de calidad,
acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que
permita a los egresados integrarse con xito al mundo de trabajo.
El Ministerio de Educacin, mediante Resolucin Directoral N 0422-2003-ED

del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnolgico Pblico de
Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentacin del currculo del Modelo
de Formacin Profesional, cuyo referente es el Catlogo Nacional de Ttulos y
Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educacin Tcnica y
Profesional en el Per (AECI).
A partir del ao 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene

trabajando con este nuevo modelo de Formacin Profesional, que busca la
consolidacin y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del
estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento
base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseo
curricular y la programacin de los Mdulos de Formacin General, Formacin
Especfica y de Consejera.
Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor

compromiso con los jvenes estudiantes y una relacin ms estrecha con las
empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educacin
Superior Tecnolgica en nuestro pas.
En el ao 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los

enfoques pedaggicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de
permanentes reuniones de trabajo y la ejecucin del Taller de Consolidacin
promovida por el Departamento de Formacin Profesional, que permitir orientar las
labores tcnico pedaggicos en nuestra Institucin Educativa.
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzles

Jefe del Departamento de Formacin Profesional
4
INDICE DE CONTENIDOS
Cartula..1
Comisin elaboradora. 2
Presentacin.. 4
ndice de contenidos . 5
ndice de tablas 6
Introduccin 7
Perfil profesional 8
Estructura del Diseo Curricular Bsico .. 13
Itinerario Formativo 14
Organizacin de los Mdulos / Unidades Didcticas por Semestre 17
Programacin contextualizada de los Mdulos de Formacin General 20
Programacin Contextualizada de los Mdulos de Formacin Especfica 40
Programacin Contextualizada del Mdulo de Consejera 63
Anexos (Marco legal) 65
5
INDICE DE TABLAS
Tabla N 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de

Industrias Alimentarias
Tabla N 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias
Alimentarias de acuerdo al plan curricular de la Formacin Tcnico
Profesional R. D. N 0126 - 2007 - E.D.
Tabla N 03: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del I Semestre
Tabla N 04: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del II Semestre
Tabla N 05: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del III Semestre
Tabla N 06: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del IV Semestre
Tabla N 07: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del V Semestre
Tabla N 08: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del VI Semestre
6
INTRODUCCIN
La estructura curricular bsica de la Programacin Curricular Modular,

constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera
profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnolgico Pblico de
Huarmey.
El diseo curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

actualizacin y mejoramiento de la prctica pedaggica y desarrollar capacidades de
los docentes que brindan formacin profesional.
Consideramos que el Nuevo Diseo Curricular Bsico es una propuesta que

sirve de gua al docente a programar sus actividades de aprendizaje; as como los
contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para
desempearse con eficiencia en un puesto de trabajo.
Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los

docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en
nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales que
sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los mdulos profesionales.
Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias

Alimentarias que participaron activamente en la consolidacin de este importante
documento de trabajo.
Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

Coordinadora de Industrias Alimentarias
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PERFIL PROFESIONAL
PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TITULO PROFESIONAL : Profesional Tcnico en INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
INSTITUCIN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE

HUARMEY
1. COMPETENCIA GENERAL
Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la

industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservacin,
transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para
garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio
ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la prctica de
valores y el trabajo en equipo.
2. CAPACIDADES PROFESIONALES
a) Capacidades tcnico transformadoras

Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.
Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnologa apropiada.
Aplicar tcnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos
alimenticios, considerando criterios tcnicos.
Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar
su mantenimiento, considerando las fichas tcnicas.
Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del
producto, aplicando tcnicas innovadoras.
Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria,
considerando las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento.
Disear y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del
mercado.
b) Capacidades de organizacin
Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios
tcnicos.
Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas
de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros.
Realizar planes de comercializacin de productos alimenticios para el
mercado nacional y de exportacin.
8
c) Capacidades de cooperacin y comunicacin

Mantener una comunicacin fluida y efectiva en las actividades de produccin
en especial en la coordinacin con otras reas de la planta, interpretando la
informacin y generando instrucciones claras.
Establecer y mantener vnculos de cooperacin y solidaridad en el entorno
laboral.
Mantenerse informado de la innovacin tecnolgica a fin de mejorar su
desempeo laboral.
Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas
en la poltica de la empresa.
d) Capacidades de respuestas a contingencias

Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios
tecnolgicos organizativos, econmicos y laborales que inciden en su
actividad profesional.
Responder oportunamente ante percances tcnico-productivos que se
presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias.
Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo
las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de
seguridad preventiva y correctiva.
e) Responsabilidad y autonoma
Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a
su cargo.
Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de
los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y
productos finales.
Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los
equipos, maquinarias e instalaciones.
Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos
para la evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la
realizacin y movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y
qumico, microbiolgico y sensorial, la recopilacin de datos de control de los
procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes.
Tomar la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en
situaciones distintas a su ejercicio profesional.
Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia
empresa.
3. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL
La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas,

pecuarios e hidrobiolgicos mediante algn tipo de procesamiento industrial, lo
cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria
alimentaria estn destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y
de insumos en otras actividades industriales.
El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande,

fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y
legumbres, debido a su produccin continua durante todo el ao, gracias a las
especiales condiciones climticas del territorio nacional, es principalmente sta
razn, por lo que la industria alimentaria constituye una atraccin para la
inversin nacional y extranjera, a nivel de gobierno central tambin se esta
impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora.
9
En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el
esprrago, la naranja, la mandarina, el maracuy, el limn, el meln, la papaya
y el frijol; del mismo modo, gran parte de la produccin de algodn, azcar y
arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de
exportacin es el esprrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados
internacionales ha crecido substancialmente.
En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos

hortofrutcolas para la exportacin, como son la vid, el brcoli, la coliflor,
alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotn. Las condiciones
climticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en
la produccin de hortalizas, legumbres y especias; as, destacan las
producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, organo, pimentn, pimienta,
meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez del Brasil.
A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y

el soporte de ello es la agroindustria, los pases en desarrollo tienen la
oportunidad de producir alimentos orgnicos en sus diferentes lneas.
La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza

tambin una contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el
pas y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la dcada anterior, de
acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la
industria alimentara.
Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el

periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor
crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos crnicos; los
elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lcteos; los
alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohlicas. Los
subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de
Molineria (harina de trigo, smola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no
alcohlicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de
menor magnitud, a excepcin del arroz pilado que mostr un gran crecimiento.
La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico,

debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelacin de la
tierra, descapitalizacin, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a
lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenmeno El Nio. Los
subsectores de productos del cacao y confitera y la industria cervecera
presentaron tambin comportamientos irregulares y con tasas negativas de
crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del
pescado present una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%,
presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido
principalmente a los efectos del Fenmeno El Nio.
La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4

millones de toneladas de leche fresca producidas por ao. La asociacin de
ganaderos de leche en el Per (Agalep) informa que 54% es comprado por la
industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un
estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca
adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el
ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha
desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara
que gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante
el crecimiento del mercado de yogurt.
10
Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que

este producto creci 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas
comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de
crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 aos
seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores. Laive con
una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo
masivo.
El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el

consumo per-cpita, debido a la disminucin de su precio (entre un 23% a 25
%). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sera el cambio
de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los
cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas,
creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecer a toda la
industria cuando el nivel de ingreso mejore.
El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta

mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnolgicos en equipo
para preparacin y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son
menores los costos de inversin. La popularizacin de los envases desechables
de PET reduce la inversin inicial en un parque de envases retornables de vidrio
o plsticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las
gaseosas sin dulce (light) y una fuerte penetracin de sustitutos como
nctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotnicas y bebidas
energticas.
El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado

sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras estn dirigidas a ciertos
segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas
gaseosas tanto en el Per como en Latinoamrica se presenta como un mercado
bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las
grandes multinacionales de diferentes maneras.
Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la

produccin de alimentos aplicando la biotecnologa para el procesado de
alimentos que incluyen:
La produccin de nuevos insumos.

Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin ambiental y
mejorar la eficiencia y calidad.
La produccin de nuevas herramientas diagnsticas y analticas en
biotecnologa.
Por lo planteado existe la necesidad que el pas cuente con tcnicos de slida
formacin profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la
industria de los alimentos en las diferentes lneas productivas; donde la
formacin profesional por competencias es un camino que va a contribuir al
logro de las expectativas del pas.
11
4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Mdulos

Profesionales)
Unidad de competencia N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de produccin en la industria de frutas, hortalizas y azcares,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

los procesos de produccin en la industria lctea, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la
materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

los procesos de produccin de alimentos a partir de granos y tubrculos,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de

los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e
hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y
control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

los procesos de produccin de bebidas industriales, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la
12
ESTRUCTURA DEL DISEO CURRICULAR BSICO
1. ENFOQUE DEL CURRCULO
El Diseo Curricular Bsico de la Educacin Superior Tecnolgica est

basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como
respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia
de la educacin y la formacin de profesionales, frente a la evolucin de la
tecnologa, la produccin, en general de la sociedad, y elevar as el nivel de
competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la
poblacin.
2. CARACTERSTICAS DEL CURRCULO

o Estructura Modular
o Dinmico
o Flexible
o Integral
3. COMPONENTES DEL CURRCULO

El diseo curricular est integrado por los siguientes componentes:
o Formacin General.
o Formacin Especfica.
o Prctica Pre - profesional y
o Consejera.
FORMACIN GENERAL
La formacin general se implementa mediante mdulos transversales que
reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes:
Comunicacin, Matemtica, Sociedad y Economa, Ecologa y Desarrollo
Sostenible, Actividades, Informtica, Idioma Extranjero, Investigacin
Tecnolgica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestin Empresarial.
FORMACIN ESPECFICA
Est constituida por el conjunto de conocimientos cientficos y tecnolgicos,
procedimientos, as como actitudes requeridas para lograr las competencias
propias de cada una de las carreras profesionales.
PRCTICA PRE-PROFESIONAL
La prctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante
el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situacin real de trabajo,
ejecutando funciones desde las simples hasta las ms complejas, aplicando los
distintos conocimientos y teoras desarrollados en los mdulos.
CONSEJERA
El componente de consejera comprende el acompaamiento y orientacin a los
estudiantes durante su permanencia en la institucin a fin de mejorar su
aprendizaje mediante la identificacin de sus problemas, potencialidades y
limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedaggicas adecuadas,
contribuir con la solucin de sus problemas de carcter intrapersonal e
interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el mdulo de
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formacin y orientacin.
4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS
TABLA N 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA LA CARRERA

PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
COMPONENTES MDULOS HORAS
Comunicacin 68
Matemtica 68
Informtica 68
Sociedad y Economa 51
FORMACIN GENERAL Ecologa y Desarrollo Sostenible 51
(Mdulos Transversales) Actividades 34
731 hs. 23.80 % Investigacin Tecnolgica 136
Idioma Extranjero 68
Relaciones con el Entorno del Trabajo 68
Gestin Empresarial 68
SUB TOTAL 680
CONSEJERA
Formacin y Orientacin 51
(Actividad permanente)
Tecnologa de Frutas, Hortalizas y
Azcares
FORMACIN ESPECFICA 253
Tecnologa de Productos Lcteos
(Mdulos Tcnico- 3
Tecnologa de Productos Crnicos e
Profesionales)
Hidrobiolgicos
2329 hs. 76.20 %
Tecnologa de Granos y Tubrculos
Tecnologa de Bebidas Industriales
TOTAL 3264
PRCTICA PRE PROFESIONAL 887
(35% mnimo del total horas mdulos de formacin especfica)
ITINERARIO FORMATIVO
El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan
de estudios.
La duracin de los estudios en la Educacin Superior Tecnolgica correspondiente a

la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres
acadmicos, de acuerdo al Itinerario Formativo.
TABLA N 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR
DE LA FORMACIN TCNICO PROFESIONAL R.D. N 0126 - 2007 -
E.D.
14
15
Imprimir el archivo en Excel
16
ORGANIZACIN DE LOS MDULOS / UNIDADES

DIDCTICAS POR SEMESTRE
Tabla N 03: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL I

SEMESTRE
TOTAL
MDULOS UNIDADES DIDCTICAS
HORAS
Correccin de la propia expresin oral y 24
comunicacin socializadora en la empresa
Comunicacin La comunicacin escrita, redaccin acadmica y 32
documentaria
Estrategias de lectura y comprensin de textos 12
Matemtica Lgica y operaciones en nmeros reales 34
Adaptacin orgnico-corporal y gimnasia 17
Actividades
Fundamentos de los deportes y la recreacin 17
Informtica Administracin de archivos e internet 14
Procesador de textos 20
Uso de la lengua oral y terminologa profesional 14
Idioma Extranjero
Interpretacin y comprensin lectora 20
Industria azucarera y mixturas 30
Confitera granulada y no granulada 72
Tecnologa de Azcares,
Planificacin, postcosecha, higiene y seguridad 68
Frutas y Hortalizas
Microbiologa, qumica y control de calidad 85
Instalaciones, maquinarias y equipos. 85
Tabla N 04: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL II

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Funciones 18
Matemtica
Estadstica 16
Estado, derechos humanos y participacin 18
ciudadana
Sociedad y Economa Economa, globalizacin y sociedad del 18
conocimiento
Realidad nacional y mundial 15
Ecologa y Desarrollo Ecologa y medio ambiente 30
Sostenible Desarrollo sostenible y proyectos alternativos 21
Hoja de clculo 26
Informtica
Diseo de presentaciones 8
Uso adecuado de la lengua escrita 24
Idioma Extranjero
Normas de convivencia socioculturales 10
Concentrados, deshidratados, jugos y nctares 102
Tecnologa de Azcares,
Conservas de frutas y hortalizas 102
Frutas y Hortalizas
Comercio nacional e internacional 34
Tecnologa de Productos Planificacin y sistemas de ordeo 30
Lcteos Caracterizacin de la materia prima e higiene 72
17
Tabla N 05: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL III

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Relaciones en el Entorno Comportamiento tico 34
de Trabajo
Gestin Empresarial Organizacin y constitucin de una empresa 34
Instalaciones, maquinarias y equipos 34
Productos lcteos no fermentados 136
Tecnologa de Productos
Productos lcteos fermentados 119
Lcteos
Control de calidad, conservacin y 85
comercializacin
Tecnologa de Productos Diagnstico, sistemas de beneficio 48
Crnicos e Caracterizacin de la materia prima e higiene 54
Hidrobiolgicos
Tabla N 06: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL IV

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Relaciones en el Entorno Liderazgo y trabajo en equipo 34
de Trabajo
Gestin Empresarial Gestin y administracin empresarial 34
Productos crnicos crudos y deshidratados 85
Tecnologa de Productos
Productos crnicos escaldados y cocidos 85
Crnicos e
Productos hidrobiolgicos 85
Hidrobiolgicos
Control de calidad, conservacin y 85
comercializacin
Diagnstico y sistemas de postcosecha 24
Tecnologa de Granos y
Caracterizacin de la materia prima e higiene 42
Tubrculos
18
Tabla N 07: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL V

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Investigacin tecnolgica Nociones de la investigacin cientfica 34
Metodologa de la investigacin 34
Legislacin laboral 17
Formacin y orientacin Insercin laboral 17
Riesgos laborales y salud ocupacional 17
Procesamiento del cacao y derivados 153
Procesamiento de granos, pastas y tubrculos 102
Tubrculos
Productos extrudos y expandidos 68
Tecnologa de Bebidas Tratamiento y caracterizacin del agua 72
Industriales Instalaciones, maquinarias y equipos 30
Tabla N 08: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL VI

SEMESTRE
TOTAL
HORAS
Investigacin tecnolgica Investigacin tecnolgica 68
Productos de panificacin 85
Productos de pastelera 85
Tubrculos
Control de calidad 34
Bebidas refrescantes y energizantes 51
Tecnologa de Bebidas Productos fermentados 85
Industriales Bebidas destiladas y licores 85
Control de calidad y comercializacin 51
19
PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MDULOS DE FORMACIN

GENERAL
COMUNICACIN
Competencia Modular
Leer, comprender, analizar y sintetizar la informacin cientfica y tecnolgica aplicando tcnicas y estrategias de comunicacin oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura
peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formacin de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la informacin cientfica, tecnolgica y empresarial,
utilizando con pertinencia el registro lingstico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con
propiedad, coherencia, claridad y concisin.
UNIDADES CAPACIDADES CRITERIOS DE INDICADORES DE

CONTENIDOS BSICOS HORAS
DIDCTICAS TERMINALES EVALUACIN EVALUACIN
Correccin de la Aplicar los hbitos y Tcnicas de Estudio Analiza, sintetiza y aplica Practica los hbitos y tcnicas de
propia expresin tcnicas de estudio, que Hbitos y tcnicas de estudio. las tcnicas de estudio estudio considerando las estrategias
oral y le permite Estrategia de lectura y tipos para facilitar su de lectura.
comunicacin desempearse con El fichaje comprensin lectora. Ejecuta la tcnica del fichaje y del
socializadora en la eficiencia en su campo El subrayado subrayado en la comprensin de
empresa. laboral. Tcnica del resumen, mapas, cuadros, textos.
espina del pescado, Robinson, la Aplica la tcnica del resumen, mapas,
Triple R, la 4 PEPL. cuadros y otros orientados a la
comprensin de textos.
24 horas
Literatura
Anlisis de obras literarias (Local, Lee, analiza y comprende Reflexiona sobre el contenido de las
regional, nacional y universal) los diferentes intensiones obras literarias del entorno local,
Aplicacin de estrategias en la lectura: del los diversos autores nacional y universal.
anlisis y sntesis. valorando la importancia de Analiza la literatura empresarial y
Literatura empresarial la lectura para el desarrollo tecnolgica
tcnico profesional. Valora e interioriza el contenido de
Literatura tecnolgica
Investigacin de obras de lderes obras de lderes empresariales.
empresariales.
20
La comunicacin Elaborar documentos y La comunicacin escrita Identifica las normas Aplica las normas de acentuacin
escrita, redaccin textos relacionados a su Acentuacin general (ortografa ortogrficas y utiliza con general en creaciones literarias.
acadmica y carrera, utilizando acentual, puntual y literal) correccin en diversos Redacta textos literarios considerando
documentaria elementos textuales y Elaboracin y produccin de textos documentos. las normas ortogrficas.
lingsticos. Elaboracin de monografas.
Elaboracin de informe tcnico.
Elabora documentos 32 horas
Redaccin de documentos: con Redacta monografas considerando las
propiedad coherencia, claridad y tcnicos con coherencia y reglas ortogrficas de redaccin.
concisin. claridad. Redacta un informe tcnico de su
carrera con propiedad y coherencia.
Redacta documentos con coherencia y
claridad.
Estrategias de Aplicar habilidades de Comunicacin oral Se expresa con fluidez Describe los fonemas segmentales y
lectura y expresin oral, que le Fonemas segmntales y utilizando las expresiones suprasegmentales y la comunicacin
comprensin de permite desenvolverse suprasegmentales (Articulacin, lingsticas y valora la activa considerando las tcnicas.
textos. en su campo laboral. pronunciacin y entonacin) importancia de las tcnicas Aplica las tcnicas de participacin
La comunicacin activa de comunicacin. grupal en casos prcticos.
Los vicios del lenguaje Aplica las tcnicas de expresin verbal
Tcnicas de participacin grupal y de persuasin para promover el
(debates, seminarios y congresos) liderazgo.
Tcnicas de expresin verbal (la
oratoria)
Tcnicas de persuasin 12 horas
(emprendimiento)
Liderazgo empresarial
La argumentacin
Comunicacin audiovisual Desarrolla su capacidad Identifica los medios de comunicacin

analtica utilizando las y evala su importancia.
Los medios de comunicacin
tecnologas informticas. Describe las comunidades virtuales y
masificada y desmasificada.
Comunidades virtuales para la evala su importancia en el
interaccin de aprendizaje. aprendizaje de conocimientos.
21
MATEMTICA
Competencia modular:
Realizar abstracciones matemticas y aplicar en la solucin y modelacin de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crtico hacia la
toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadstica para el procesamiento de la informacin, valorando la importancia de la matemtica.

Lgica y Resolver problemas Teora de Conjuntos Identifica y resuelve Define los conjuntos considerando a
operaciones en aplicando la teora de Conjuntos y determinacin operaciones con conjuntos, partir de casos prcticos.
Nmeros Reales conjuntos. Clases de conjuntos empleando la teora de Clasifica los conjuntos utilizando
conjuntos mapa conceptual.
Operaciones con conjuntos.
Propiedades Resuelve y formula problemas Realiza correctamente operaciones
Solucin de problemas con conjuntos de la vida diaria aplicando la con conjuntos dado un grupo de
Producto cartesiano y diagramas teora de conjuntos. ejercicios.
Relacin. Clases. Se esfuerza constantemente por
resolver adecuadamente los
ejercicios planteados.
Formular y resolver Ecuaciones
Conceptos. Clasificacin. Formula y resuelve ecuaciones Define y clasifica las ecuaciones
ecuaciones e
Conjunto solucin de una y dos variables. utilizando cuadro sinptico. 34 horas
inecuaciones con una y
dos variables. Ecuaciones de primer y segundo Resuelve correctamente ejercicios
grado de una y dos variables. de ecuaciones dado un conjunto de
Mtodos de resolucin ejercicios.
Pregunta constantemente cuando
se presenta situaciones dudosas.
Inecuaciones Define y clasifica las inecuaciones

Formula y resuelve utilizando cuadro sinptico.
Inecuaciones de primer y segundo
inecuaciones de una y dos Resuelve correctamente ejercicios
grado de una y dos variables
variables. de inecuaciones dado un conjunto
Mtodo grfico
Problemas de aplicacin de ejercicios.
Pregunta constantemente cuando
se presenta situaciones dudosas.
Funciones Identificar, graficar e Relaciones Identifica, grafica e interpreta Determina dominio y rango de una 18 horas
interpretar relaciones y Producto cartesiano y diagramas relaciones de variable real. relacin sin error.
funciones de variable Relacin. Clases. Grfica e interpreta clases de
real Dominio y rango de una relacin relaciones correctamente.
Formula e interpreta problemas de
su entorno aplicando las relaciones.
Funciones
22
Funcin. Dominio y rango de una Identifica, grafica e interpreta Determina dominio y rango de una
funcin funciones de variable real. funcin sin error.
Clases. Grfica de funciones Grfica e interpreta clases de
Operaciones con funciones funciones correctamente.
Funciones especiales. Grfica Formula e interpreta problemas de
Problemas de aplicacin su entorno aplicando la funcin
matemtica.
Estadstica Recolectar, procesar Estadstica Aplica encuestas para Aplica propiedades de sumatorias
analizar e interpretar la Sumatorias. recolectar y procesar en la resolucin de problemas sin
informacin para la Poblacin, muestra, variables. correctamente los datos de error.
toma de decisiones. Tcnicas de recoleccin de datos. informacin. Elabora y aplica instrumentos de
Instrumentos de recoleccin de datos. recoleccin de datos con certeza.
Frecuencia, tipos.
Distribucin de frecuencias. Elabora y grafica los cuadros de Define los cuadros de distribucin
distribucin. empleando mapas conceptales.
Elabora cuadros de distribucin de
frecuencias a partir de ejercicios
16 horas
prcticos.
Grafica los cuadros de distribucin
correctamente.
Medidas de tendencia central. Elabora, aplica, analiza e Determina los estadgrafos de

Media, moda y mediana. interpreta los estadgrafos de tendencia central en ejercicios
Medidas de dispersin. tendencia central y de propuestos.
dispersin para la toma de Determina los estadgrafos de
Varianza, desviacin Standard y
decisiones. dispersin en ejercicios propuestos
desviacin tpica.
Elabora grficos estadsticos
empleando la computadora.
23
INFORMTICA
Competencia Modular:
Organizar, analizar, procesar y presentar la informacin utilizando medios informticos, herramientas de ofimtica, como fuente de informacin global, medio de comunicacin y
soporte para su proceso de formacin y ejercicio profesional.
Administracin de Utilizar el computador El Computador Identifica las partes de un Reconoce las partes del computador
archivos e Internet para organizar y Partes del computador. computador realizando las considerando aspectos tcnicos.
administrar archivos, Administrador de archivos y carpetas. operaciones bsicas de Crea archivos y carpetas para el
Configuracin del sistema operativo administracin de archivos y ordenamiento de documentos.
considerndolo como carpetas configurando el Configura correctamente el sistema
medio de informacin sistema operativo de manera operativo vigente.
y comunicacin, adecuada.
buscando la Manejo de Internet
optimizacin de Navegadores y buscadores de Utiliza las principales Identifica los navegadores y 14 horas
recursos. Internet. herramientas de un navegador buscadores de mayor uso en el
Correo electrnico. para la seleccin de informacin Internet.
Utilitarios para comprimir y adecuada. Crea y utiliza correctamente correos
descomprimir archivos. electrnicos como medio de
comunicacin masiva.
Utiliza utilitarios para comprimir y
descomprimir archivos.
Procesador de Elaborar documentos Procesador de texto Identifica y reconoce el entorno Reconoce el entorno de un
textos relacionados con su Entorno. de un procesador de textos y procesador de textos.
entorno laboral Herramientas bsicas. las funciones bsicas de sus Utiliza correctamente las
utilizando un herramientas para el diseo de herramientas bsicas del
Formatos.
documentos, para elaborar procesador de texto.
procesador de textos Encabezado y pie de pgina. documentos. Aplica formatos, encabezados y pie
y compartindolos
de pgina en la elaboracin de
electrnicamente. documentos.
20 horas
Desarrolla documentos Utiliza correctamente las tablas en
Tablas utilizando herramientas ms la elaboracin de cuadros.
Auto formas, Imgenes. avanzadas del procesador de Aplica autoformas e imgenes y
Combinacin de correspondencia textos. combinacin de correspondencia en
Impresin. la redaccin de documentos.
Imprime correctamente los
documentos redactados con el
procesador de textos.
24
Hoja de clculo Realizar clculos y Hoja de clculo Ejecuta las operaciones bsicas Reconoce el entorno de una hoja de
operaciones para Entorno de una hoja de clculo clculo.
presentar la informacin Herramientas bsicas considerando clculos Utiliza correctamente las
en forma tabular y/o aplicados a la administracin y herramientas bsicas de la hoja de
grfica relacionada con
Operadores
gestin de su entorno laboral. clculo.
su entorno laboral. Frmulas
Aplica operadores y frmulas en la
elaboracin de documentos.
Disea plantillas utilizando 26 horas

Utiliza correctamente las funciones
Funciones herramientas ms avanzadas en la elaboracin de documentos.
Filtros de la hoja de clculo, Aplica filtros y grficos en la
Grficos generando consultas y consolidacin de tablas.
Impresin grficos. Imprime correctamente los
documentos elaborados con la hoja
de clculo.
Diseo de Disear presentaciones, Presentaciones Elabora diapositivas insertando Reconoce el entorno y criterios de
presentaciones sintetizando la Criterios de diseo textos, esquemas y grficos diseo de un programa de
informacin en Entorno para presentar la informacin presentacin de dispositivas.
esquemas y/o Herramientas bsicas de su entorno laboral, aplicando Utiliza correctamente las
estructuras grficas con Animaciones herramientas de diseo de herramientas bsicas del programa
iniciativa, creatividad y presentacin. de presentacin de diapositivas. 8 horas
Efectos y sonidos
esttica. Transicin Aplica las animaciones, efectos de
sonido y transicin en la
presentacin de diapositivas.
25
SOCIEDAD Y ECONOMA
Competencia Modular
Analizar las consecuencias del proceso de globalizacin y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Per, evaluando las caractersticas del proceso de
insercin del Per en el contexto econmico social, regional y mundial, analizando el proceso econmico nacional y mundial, en relacin con factores de produccin, distribucin y
consumo de bienes y servicios; asignacin de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades bsicas y otras de carcter axiolgico condicionadas por la
disponibilidad de dichos recursos.

Estado, derechos Definir, analizar y La Nacin, Elementos, Proceso Reconoce y describe los Analiza los fundamentos de la nacin,
humanos y valorar los aspectos Histrico de la Formacin de la Nacin elementos constitutivos de la considerando aspectos legales.
participacin bsicos del Estado en Peruana. nacin, el estado y las Explica sobre el Estado considerando
ciudadana su relacin con los Estado. Elementos del Estado, fronteras del Per, explicando aspectos legales.
Derechos Humanos y la Estructura, Organismos Autnomos, el proceso histrico de la Identifica las fronteras del Per y su
participacin ciudadana, Funciones. formacin de la nacin importancia para el Estado.
que le permita afianzar Las Fronteras del Per. Determinacin peruana.
su rol cvico y contribuir Histrica. Fundamentos Jurdicos.
al desarrollo local, Soberana.
regional y nacional. 18 horas
Sociedad inclusiva: Declaracin Explica la evolucin de los Analiza y aplica las normas y leyes
Universal de los Derechos Humanos, derechos humanos, existentes sobre derechos humanos y
Derechos de la persona, Derechos del precisando su importancia y los mecanismos existentes ara su
Nio, de la mujer, Adulto Mayor, los mecanismos de proteccin.
mecanismos de proteccin de los participacin y seguridad Explica sobre su participacin
Derechos Humanos. ciudadana. ciudadana, dentro de su comunidad.
Participacin y Seguridad Ciudadana.
Mecanismos de Participacin
ciudadana.
Economa, Analizar los La economa, concepto, importancia, Define e interpreta los Analiza y socializa conocimiento
globalizacin y fundamentos y objetivos fundamentos y principios de referente a la economa nacional y 18 horas
sociedad del principios bsicos de la Mercado, tipos de mercado: la economa, mercado y mundial.
conocimiento economa y los efectos competencia perfecta e imperfecta. proceso productivo, Identifica los tipos de mercados
de la globalizacin y la Necesidades humanas, Proceso relacionndolos con las existentes y la importancia del
sociedad del Productivo y Productividad. actividades econmicas marketing.
conocimiento, Produccin, Distribucin y Consumo locales, regionales y Explica sobre las principales
identificando los de Bienes y servicios. Competitividad nacionales. necesidades humanas, que faciliten la
procesos productivos a Productividad y estandarizacin. supervivencia humana, basndose en
nivel nacional y leyes y derechos humanos.
regional, presentando
alternativas de solucin. Globalizacin: Caractersticas, Analiza e identifica las Describe y aplica la importancia
26
ventajas y desventajas. Revolucin ventajas y desventajas de la existente sobre globalizacin.

tecnolgica, Tecnologas de globalizacin relacionndolo Reconoce y describe sobre los bloques
Informacin y Comunicacin. con la revolucin tecnolgica econmicos en el mundo y analiza el
Neoliberalismo. generadora de las TICs, mercado mundial.
determinando su impacto en
Mercado Mundial Globalizado. el desarrollo de nuestro pas.
Bloques econmicos en el mundo.
Tratados de Libre Comercio TLC con
Estados Unidos, Comunidad
Econmica Europea, Comunidad
Andina de Naciones, etc.
Sociedad del conocimiento. Analiza las caractersticas,

Establece las ventajas del
Caractersticas. Importancia del ventajas y desventajas de la
conocimiento cientfico y tecnolgico
conocimiento cientfico y tecnolgico. sociedad del conocimiento en
existentes en nuestra sociedad.
Papel del conocimiento en la sociedad los procesos de desarrollo de
nuestro pas. Evala las desventajas de la sociedad
actual.
del conocimiento.
Realidad Analizar los aspectos Objetivos del milenio y los grandes Identifica y explica los Determina e interpreta los grandes
nacional y bsicos de la realidad problemas de la humanidad. objetivos del milenio y la problemas de la humanidad.
mundial nacional, evaluando su Poblacin, pobreza, canasta bsica poblacin, considerando las Define y analiza sobre los principales
impacto en el desarrollo familiar, migraciones, crecimiento principales necesidades de problemas que afectan a nuestra
humano, adoptando poblacional, explosin demogrfica. su comunidad y pas, poblacin.
una actitud crtica. Principales necesidades bsicas de la presentando alternativas de Explica sobre las necesidades bsicas
poblacin: Alimentacin. Vivienda, solucin. de la poblacin, evaluado los
Educacin. Salud. estndares de calidad de vida.
Estndares de calidad de vida
considerando: Alimentacin, Salud, 15 horas
Educacin, vivienda, etc.
Desarrollo y crecimiento: Indicadores Describe los indicadores del desarrollo

de desarrollo humano. Relacin entre Determina e interpreta los humano y su importancia en la
el incremento de los ingresos de la ndices de crecimiento economa nacional.
poblacin y el crecimiento de la econmico, identificando sus
Identifica los factores del crecimiento
Economa. causas y adoptando una
de la economa nacional.
actitud crtica.
27
ECOLOGA Y DESARROLLO SOSTENIBLE
Competencia Modular
Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensin, valoracin y ejercicio de la preservacin, proteccin y renovacin
de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro pas
intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad.
UNIDADES CAPACIDADES INDICADORES DE

CONTENIDOS BSICOS CRITERIOS DE EVALUACIN HORAS
DIDCTICAS TERMINALES EVALUACIN
Ecologa y medio Analizar los factores Introduccin y conceptos Explica los fundamentos ecolgicos Identifica la importancia de los
que generan el bsicos. en funcin de la valoracin y recursos naturales para su carrera
ambiente
desequilibrio Ciencia y ecologa: objetivos. preservacin de los recursos tcnica.
ecolgico ambiental Biodiversidad: Especies en vas naturales permitiendo la Comprende las definiciones de
promoviendo tcnicas de extincin y recursos interrelacin con el ambiente. ecologa, biodiversidad y recursos
de prevencin y naturales. naturales.
promocin. Asume una actitud participativa con su
entorno acadmico.
Los ecosistemas. Describe y utiliza de manera Desarrolla un ecosistema relacionado

Funcionamientos. adecuada los criterios tcnicos para a una ecorregin.
Dinmicas de ecorregiones. evaluar un ecosistema considerando Conceptualiza la forma de desarrollar
su rol a nivel de ecorregiones en un ecosistema y entiende una
beneficio de la calidad de vida. ecorregin.
Asume una actitud participativa con su
entorno acadmico. 30 horas
Problemas Ambientales de la Identifica y determina los efectos de Interpreta los efectos ambientales.
tierra: los problemas ambientales que Comprende el significado de
- Tipos de contaminacin: aire, afectan al planeta. contaminacin e impactos ambientales.
suelo y agua. Asume una actitud participativa con su
- Efecto invernadero. entorno acadmico.
- Erosin y desertificacin.
- Deforestacin.
- Deterioro de la capa de
ozono y calentamiento de la
tierra. Relaciona la informacin legal con su
Analiza y plantea medidas de carrera tcnica.
Normas ambientales prevencin ante los riesgos
Conceptualiza la normatividad ante
Proteccin y saneamiento ambientales considerando
riesgos ambientales.
ambiental. instrumentos ambientales.
Asume una actitud participativa con su
entorno acadmico.
28
Desarrollo Promover la cultura y Desarrollo sostenible Expresa y valora acciones de Realiza un modelo de desempeo
sostenible y tecnologa ambiental Conceptos. responsabilidad para el cuidado del ambiental para una organizacin.
proyectos basada en la tica ambiental.
ambiente. Conceptualiza los nuevos enfoques de
alternativos legislacin nacional e responsabilidad ambiental.
Manejo ambiental de la
internacional para el biodiversidad. Asume una actitud participativa con su
desarrollo sostenible. entorno acadmico.
Sistemas de gestin ambiental.
Produccin y tecnologas
limpias.
Identifica proyectos alternativos Ejecuta una actividad de buenas

Proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad
Planes y proyectos alternativos prcticas que cuidado el ambiente.
de vida. Conceptualiza la forma de desarrollar
para el desarrollo sostenible.
Buenas prcticas de produccin acciones ambientales en una
y operacin. organizacin. 21 horas
Manejo adecuado de residuos. Asume una actitud participativa con su
Programas de sensibilizacin entorno acadmico.
ambiental. Peridicos murales
de temas ambientales. Formula un proyecto alternativo que
Promueve y participa en proyectos
Proyectos agroecolgicos: cuida el ambiente.
ecolgicos ambientales a sus
Lombricultura. Reforestacin. Conceptualiza una metodologa,
actividades tcnicas.
Instalacin y produccin de planes y programas que cuidan el
viveros forestales, frutales ambiente.
ornamentales y medicinales. Asume una actitud participativa con su
Instalacin de jardines entorno acadmico.
ecolgicos.
Proyectos de alimentacin y
salud ambiental.
29
ACTIVIDADES
Competencia Modular
Mantener su salud mediante la educacin corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonoma,
alimentacin y salud personal.
UNIDADES CAPACIDADES CRITERIOS DE

CONTENIDOS BSICOS INDICADORES DE EVALUACIN HORAS
DIDCTICAS TERMINALES EVALUACIN
Adaptacin Optimizar las Capacidades condicionales Ejecuta los test funcionales, Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y 16 horas
orgnico-corporal y capacidades Fuerza fsicos y deportivos a travs de condicin fsica y habilidad deportiva
gimnasia condicionales, a travs Velocidad del Penta Test mediante diagnosticando individualmente su capacidad
de ejercicios de Resistencia ejercicios de aptitud fsica y controlando su frecuencia cardiaca
adaptacin orgnica y Coordinacin cardiovascular. despus de haber efectuado un esfuerzo fsico.
corporal. Agilidad Identifica los conceptos bsicos de los test y los
organiza mediante mapas conceptuales,
demostrando conocimiento de los contenidos.
Valora el cuidado de su cuerpo y su salud,
mostrando seguridad en si mismo y actitud
favorable para expresarse corporalmente.
Desarrollar y potenciar Ejercicios Construye secuencias Crea y realiza movimientos variados y drilles de
sus habilidades y Isomtrico bsicas y segmentario en la coordinacin aplicando sus capacidades fsicas
destrezas a travs de Aerbicos prctica de la gimnasia condicionales y coordinativas, demostrando los
la gimnasia, aplicada a Anaerbicos Educativa, demostrando principios fsicos bsicos y economa de
la carrera profesional. coordinacin y expresin esfuerzos durante las prcticas.
Isotnicos
corporal en sus movimientos Reconoce y valora los conceptos bsicos de la
de forma creativa. gimnasia deportiva y los plasma mediante
organizadores visuales, demostrando
conocimiento de los contenidos.
Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable
para desinhibirse y expresarse corporalmente de
forma adecuada.
Gimnasia
Ejecuta en forma coordinada Practica drilles con movimientos simples y
Gimnasia Laboral
movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino,
Gimnasia Rtmica
complejos en la prctica de la vertical invertida, expresndose de manera
Gimnasia Psicofsico gimnasia deportiva,
Gimnasia Deportiva creativa y coordinada y las utiliza para
demostrando agilidad, fuerza, acondicionar y proponer actividades fsicas
equilibrio y dominio de su pertinentes de diversa complejidad.
cuerpo durante los Identifica, reconoce y organiza los contenidos
movimientos. bsicos de la gimnasia deportiva y los plasma en
mapas conceptuales, mostrando conocimiento y
organizacin.
30
Muestra persistencia para el logro de sus metas y

una actitud favorable para expresarse
corporalmente, respetando las diferencias entre
sus pares.
Practica actividades fsicas y Reconoce, crea y realiza programas de

recreativas con pausas acondicionamiento fsico general con periodos de
activas propias de la recuperacin, aplicando tcnicas de respiracin y
gimnasia laboral, relajacin, durante la ejecucin de los ejercicios
demostrando rpida planteados.
recuperacin, buena postura Reconoce, valora e identifica los contenidos
corporal y una correcta bsicos de la gimnasia laboral y los plasma en
respiracin durante los mapas conceptuales, mostrando conocimiento y
ejercicios. organizacin.
Se interesa por las actividades ldicas,
controlando sus emociones y actuando de manera
positiva antes, durante y despus de las
actividades planteadas.
Fundamentos de Practicar los Deportes Practica los fundamentos Identifica los fundamentos bsicos de las
los deportes y la fundamentos bsicos a. Deportes Individuales bsicos de los deportes carreras de velocidad, resistencia, saltos y
recreacin de los deportes Atletismo individuales utilizando lanzamientos demostrando buena condicin
individuales y Natacin oportunamente la respiracin fsica y coordinativa durante la ejecucin de cada
colectivos. Ajedrez. y relajacin en la prctica de prctica.
las actividades fsicas.
b. Deportes Colectivos. Practica los fundamentos Demuestra la prctica de los fundamentos

Ftbol bsicos de los deportes tcnicos bsicos del voleibol y lo aplica durante
Voleibol colectivos integrndose y las prcticas demostrando habilidad fsica,
Bsquetbol relacionndose con el grupo Tcnica y coordinativa durante su ejecucin.
adecuadamente.
18 horas
Actividades recreativas
Practicar actividades Participa activa y Programa y ejecuta torneos y campeonatos
Caminatas
recreativas dentro y responsablemente en deportivos internos, interactuando de forma
fuera de la institucin Paseos
Excursiones actividades dentro de la respetuosa, responsable y solidaria durante su
institucin. ejecucin.
Campismo
Juegos de saln.
Comparte en funcin de Planifica y ejecuta actividades recreativas en
grupo las actividades fuera de grupo caminatas de orientacin, demostrando
la institucin explorando el actitud favorable para interactuar colectivamente
medio natural, demostrando en paseos y caminatas, programadas fuera de la
trabajo cooperativo. institucin.
31
32
IDIOMA EXTRANJERO
Competencia Modular
Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos tcnicos en ingls u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral.

Uso de la lengua Saludos y presentaciones personales Redacta y pronuncia mensajes Redacta saludos y presentaciones
Expresar oralmente
oral y terminologa Alfabeto en forma clara y coherente, personales en ingls.
con un interlocutor
profesional Uso del verbo: ser o estar teniendo en cuenta la gramtica Pronuncia correctamente el alfabeto
interpretando y
Sustantivos contables y no contables: inglesa. en ingls, asimismo el verbo ser o
transmitiendo la
much and many estar.
informacin para
establecer los trminos Preposiciones de lugar: in, on, at, Usa correctamente los sustantivos
que delimiten una under, behind contables y no contables, asimismo
las preposiciones de lugar. 14 horas
relacin personal y
profesional dentro del
Vocabulario tcnico profesional. Identifica, interpreta y registra Redacta trminos relacionados al
rea laboral.
Terminologa especifica. terminologas aplicadas a su vocabulario tcnico profesional.
carrera profesional. Pronuncia trminos relacionados al
vocabulario tcnico profesional.
Interpretacin y Estructura gramatical Lee comprensivamente textos Redacta oraciones en el tiempo

Interpretar la Tiempo presente
comprensin cortos relacionados a la presente y presente continuo
informacin escrita de Tiempo presente - continuo
lectora especialidad, extrayendo las relacionadas a la carrera tcnico
documentacin en el Tiempo pasado ideas principales y profesional.
idioma extranjero, Tiempo futuro. considerando la estructura Redacta oraciones en el tiempo
analizando los datos
gramatical. pasado relacionadas a la carrera
fundamentales para
tcnico profesional.
llevar a cabo las
acciones futuras. Redacta oraciones en el tiempo
futuro relacionadas a carrera tcnico 20 horas
profesional.
Expresiones y trminos inherentes al Analiza, evala y construye Redacta y pronuncia expresiones y

sector profesional. oraciones bsicas en forma oral trminos relacionadas al sector
Lectura y extraccin de informacin y escrita utilizando expresiones profesional.
especifica y general referentes al sector profesional Practica la lectura y extraccin de
e informacin de textos. informacin especfica y general en
ingls.
Uso adecuado de la Modales: Lee y utiliza adecuadamente los Identifica y emplea el uso gramatical 24 horas
Redactar correctamente
lengua escrita - Puede puedo recursos gramaticales para de los verbos modales.
documentos y formatos
- Deberas mejorar la relacin Aplica los condicionales en sus
propios del sector
33
- Debes interpersonal. oraciones y los describe en aula.

profesional en lengua - Condicionales Utiliza los verbos. compuestos en
extranjera considerando - Verbos compuestos sus expresiones y los da a conocer
la informacin
en sus oraciones y dilogos en aula.
requerida.
Terminologa especfica relacionada al Lee e interpreta trminos Lee, comprende e interpreta las
sector profesional. tcnicos relacionados al sector terminologas de los alimentos
Alimentos: Productos lcteos, profesional utilizando textos considerando la fontica.
productos crnicos, granos y especializados. Describe la importancia de las
tubrculos. bebidas.
Bebidas refrescantes y alcohlicas Interpreta las terminologas de frutas
Frutas y hortalizas. y hortalizas.
Produce textos sobre las bebidas

Redaccin de textos relacionados al Escribe textos cortos y amplios teniendo en cuenta coherencia,
sector profesional. considerando la informacin correccin gramatical, presentacin
Bebidas refrescantes y alcohlicas inherente al sector profesional. ordenada.
Frutas y hortalizas. Redacta y analiza textos cortos con
hortalizas y frutas considerando la
informacin requerida.
Describe cada terminologa en aula
teniendo en cuenta la estructura
gramatical.
Normas de Normas de convivencia familiares. Dialoga temas de convivencia Describe y practica normas de
Analizar y practicar
convivencia del entorno familiar y de la convivencia familiar.
normas de convivencia
socioculturales empresa utilizando tcnicas de Analiza y describe los valores
socioculturales y de
dramatizacin y juego de roles. familiares para mejorar sus
protocolo de los pases
relaciones personales en aula.
del idioma extranjero,
para lograr adecuadas
relaciones Analiza y prctica normas
Normas Protocolares de la Empresa y Dialoga temas protocolares de
profesionales. protocolares y etiqueta social para
etiqueta social. la empresa utilizando tcnicas
lograr adecuadas relaciones
de dramatizacin y juego de 10 horas
profesionales.
roles.
Analiza y exponen las normas
protocolares en ingls para lograr
mejora en la fontica.
Costumbres y tradiciones de los Dialoga temas de costumbres y Identifica las costumbres y

pases. tradiciones de los pases tradiciones extranjeras.
utilizando tcnicas de Analiza y describe las costumbres y
dramatizacin y juego de roles. tradiciones de los pases en aula
correctamente.
34
RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO

Capacidad Modular:
Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solucin de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia,
responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, tica personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo,
negociar y resolver conflictos.

Comportamiento Analizar y promover la Personalidad: Definicin, clasificacin Identifica y explica Describe la personalidad y
tico tica en su contexto y formacin. comportamientos personales promueve su formacin
social y laboral, Autoestima: Definicin, indicadores. y profesionales que se dan en profesional.
aplicando las Planeamiento estratgico personal. las relaciones humanas Promueve la prctica de la
estratagemas de Inteligencia: Definicin, clases; teniendo en cuenta los autoestima.
comunicacin. inteligencia emocional vs. inteligencia valores. Explica los fundamentos de la
racional. inteligencia considerando
tcnicas de desarrollo.
Valores: Bases tericas metodolgicas Explica y practica la teora de Demuestra prctica progresiva de
de la formacin de valores. la tica considerando el valores, relacionndolo con la
tica: Teora y principios ticos, moral. cdigo moral en el entorno de tica y moral.
Moral de trabajo trabajo. Describe el cdigo moral tico y
Cdigo moral tico personal y profesional relevantes en su
profesional. formacin.
Condiciones de la profesin. Explica las condiciones de
ejercicio profesional. 34 horas
Estrategias de aplicacin.
Describe y viabiliza la Elabora documentos con las
Produccin de documentos con las
comunicacin dentro de una tareas asignadas a los miembros
tareas asignadas a los miembros de
organizacin utilizando de un equipo.
un equipo.
tcnicas para recibir y emitir Practica la comunicacin oral en
Comunicacin oral de instrucciones instrucciones, informacin,
para la consecucin de nuevos el entorno laboral, considerando
intercambio de idea u opinin las etapas del proceso
objetivos. de acuerdo a los flujos de
Etapas de un proceso de comunicativo.
comunicacin. Describe las redes, canales y
comunicacin. Ventajas y desventajas.
Redes de comunicacin, canales y medios de comunicacin
medios. evaluando sus ventajas e
Dificultades y o barreras en la inconvenientes.
comunicacin
Estrategias para lograr una buena
comunicacin.
35
Liderazgo y trabajo Analizar y promover el Liderazgo y lder. Cualidades. Explica y ejerce el liderazgo Describe y explica las 34 horas
en equipo liderazgo y trabajo en Caractersticas del lder y jefe. de manera efectiva en su caractersticas del lder,
equipo de manera Teoras y Enfoques de Liderazgo. entorno laboral, considerando las teoras y
efectiva en su entorno Fundamentos del Liderazgo y estilos. contribuyendo a obtener un enfoques de liderazgo.
laboral, incidiendo en la Motivacin: Principales teoras y clima ptimo para alcanzar el Pone en prctica la motivacin y el
solucin de conflictos tcnicas desarrollo organizacional. emprendedorismo, considerando
para lograr el ptimo Factores motivacionales. los factores motivacionales.
desarrollo Demuestra con sus actitudes la
El emprendedorismo. Definicin,
organizacional. prctica de valores y liderazgo en
caractersticas y tipos.
Estrategias para el ejercicio del el desarrollo de la actividad.
liderazgo
Trabajo en equipo. Importancia.

Define y aplica las normas de Explica la importancia del trabajo
Condiciones bsicas del trabajo en
funcionamiento de un equipo en equipo, considerando las
equipo. Tipos de equipos de trabajo.
de trabajo en el marco de condiciones bsicas, tipos, etapas
Etapas en la formacin de equipos de una organizacin laboral. y funciones.
trabajo.
Explica las etapas de formacin de
Funciones de los equipos de trabajo.
equipos considerando sus
La eficacia de los equipos de trabajo.
ventajas e inconvenientes.
Ventajas e inconvenientes de los
Practica las estrategias de
equipos de trabajo.
aplicacin del trabajo en equipo
Implicancias de la organizacin para el buscando la participacin de todos
trabajo en equipo. los integrantes.
La participacin en el equipo de
trabajo.
Estrategias para la aplicacin del
trabajo en equipo.
Argumenta las causas que
El conflicto. Proceso del Conflicto Identifica y soluciona generan conflictos, considerando
Causas por las que sobreviene un conflictos originados como identificando las causas que
conflicto. consecuencia de las originan.
Medidas a adoptarse frente a un relaciones en el entorno de Analiza las medidas a adoptar
conflicto. trabajo, promoviendo la frente a los conflictos.
Tcnicas alternativas en la solucin de participacin de todo el Aplica tcnicas de resolucin de
conflicto: Negociacin, mediacin, personal involucrado. conflictos considerando la
conciliacin y arbitraje. negociacin, mediacin,
conciliacin y arbitraje.
Toma de Decisiones: Criterios, Analiza y valora las Explica el proceso de toma de

Factores, Etapas. alternativas y/o propuestas decisiones.
Modelos de Toma de Decisiones. del grupo para la toma de Describe las ventajas de la toma
Mtodos, atributos y ventajas de las decisiones. de decisiones.
decisiones. Demuestra en sus actitudes la
Ejercicios prcticos de aplicacin de prctica de valores en el desarrollo
36
las tcnicas alternativas en la solucin de la actividad.

de conflicto.
37
GESTIN EMPRESARIAL
Capacidad Modular:
Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas.

Organizacin y Analizar el entorno Empresa Explica los procedimientos para Describe el entorno normativo y 34 horas
constitucin de empresarial e identificar Definicin y entorno empresarial. la constitucin de la empresa jurdico de la empresa.
una empresa los procesos de Competitividad. cumpliendo los requisitos legales Explica los conceptos y tipos de
constitucin de una Persona jurdica. Ley de sociedades. mnimos exigidos segn su empresa.
empresa, tributacin, Relacin con los organismos oficiales. forma jurdica. Describe los procesos de tramitacin
anlisis de mercado y Plan de constitucin de la empresa. de una empresa.
comercializacin, - Tramite de constitucin.
reconociendo su propio - Estructura organizativa, organigrama,
inters. reglamentos y manuales. Sistema de
informacin empresarial.
Tributacin
Marco tributario nacional, impuestos y Interpreta y describe el marco Describe el entorno normativo de la
contribuciones. normativo de tributacin tributacin.
- Inscripcin ante la administracin relacionado al sector productivo Explica y aplica la infraccin del
tributaria. identificado. delito tributario.
- Infraccin y delito tributario. Analiza con ejemplos prcticos los
- Calendario fiscal. Pago de impuestos. honorarios y agentes de retencin.
- Impuestos general a las ventas.
- Contribuciones y aportaciones sobre
las remuneraciones.
- Honorarios y agentes de retencin.
- Formulario de cumplimiento de
obligaciones.
- Tributos y obligaciones ante el
gobierno local
Anlisis del mercado

Concepto de producto. Diseo del Explica el comportamiento del Define el concepto de producto y
producto. mercado a partir del estudio de diseo.
Oferta y demanda del producto. la oferta y la demanda. Analiza la oferta y demanda del
Concepto de mercado y segmentacin producto.
del mercado. Describe el proceso de segmentacin
Definicin y componentes del perfil del del mercado considerando los
cliente. componentes del perfil del cliente.
38
Comercializacin Explica los principios bsicos de

Elementos bsicos de la negociacin con clientes y Define el concepto de
comercializacin. proveedores, considerando los comercializacin y marketing.
Producto, plaza, precio y promocin. canales de distribucin Analiza los 4 Ps de la
Tcnicos de venta y negociacin. comercial. comercializacin.
Tcnicas de atencin al cliente. Describe y aplica las tcnicas de
Propuesta de plan de comercializacin. negociacin y atencin al cliente.
Gestin y Analizar los procesos Gestin administrativa Explica y describe la Explica los fundamentos de la
administracin bsicos de Visin, misin, objetivos y valores organizacin de la empresa para gestin administrativa, incidiendo en
empresarial administracin, empresariales. una adecuada administracin el plan estratgico empresarial y la
produccin y Estructura organizativa, organigrama y documentaria, personal y estructura organizativa de una
financiamiento para una manuales. contables. empresa.
adecuada gestin Documentacin administrativa, Describe las caractersticas de la
empresarial. comprobante de pago, ttulos de valor. documentacin administrativa y su
Tcnicas contables, libros contables. importancia para la empresa.
Programa de personal: Elaboracin de Describe las tcnicas y
descripciones y especificaciones de especificaciones de la seleccin de
puestos, reclutamiento y seleccin de personal.
personal.
Auditoria administrativa. Evaluacin de
resultados.
Gestin de la produccin Describe los procesos Describe la importancia de la materia

productivos de bienes y 34 horas
Materia prima e insumos. prima e insumos en el proceso
Proceso productivo y/o de la prestacin servicios, considerando los productivo.
de servicios. Diagrama de flujo recursos bsicos para una Describe los recursos productivos
Recursos productivos. adecuada gestin de la necesarios para la empresa.
produccin. Evala costos de produccin
Clculo de costo beneficio y precio de
venta. determinando el punto de equilibrio.
Punto de equilibrio.
Financiamiento Elabora un plan de financiamiento

Realiza el anlisis bsico de los considerando fuentes de
Plan de financiamiento.
estados financieros de la financiamiento.
Estados econmicos y financieros de la empresa.
empresa. Elabora estados econmicos y
Flujo de caja. financieros de la empresa a partir de
Control presupuestario. casos prcticos.
Fuentes de financiamiento. Elabora flujos de caja a partir de
casos prcticos de inversin.
39
INVESTIGACIN TECNOLGICA
Capacidad Modular:
Identificar problemas, plantear hiptesis, utilizar procesos, mtodos, instrumentos de recoleccin y registro de datos, tratamiento de la informacin, interpretacin de los resultados
y proponer la solucin a los problemas investigados.

Nociones de la Aplicar la investigacin Ciencia: Concepto. Funciones. Explica y analiza la ciencia e Explica los alcances de la ciencia y
investigacin cientfica en la Clasificacin. Caracterstica. investigacin cientfica la investigacin.
cientfica solucin de problemas Investigacin: Definicin. considerando aspectos tericos. Explica las caractersticas de la
teniendo en cuenta las Clasificacin. Caractersticas. investigacin cientfica considerado
metodologas de Investigacin Cientfica: Definicin. sus funciones y clasificacin.
investigacin. Funciones. Clasificacin. Explica los mtodos de la
Caractersticas. investigacin cientfica,
Mtodos de Investigacin: considerando sus generalidades y
Generalidades. alcances.
Problema: Definicin. Identificacin. Explica el problema, hiptesis y Define el problema considerando

Antecedentes. Delimitacin. variables de estudio, sus antecedentes, delimitacin y
Planteamiento. Formulacin. considerando el marco terico y formulacin.
Hiptesis: Definicin. Clasificacin. la naturaleza de la Formula la hiptesis considerando
Formulacin. investigacin. su definicin y clasificacin.
32 horas
Variable: Definicin. Clasificacin. Identifica y formula las variables de
Identificacin. investigacin, considerando el
Marco Terico: Definicin. marco terico.
Poblacin o Universo Describe la poblacin, muestra Define la poblacin o universo de

Muestra de estudio y tcnicas de estudio y la unidad de muestreo y
Recoleccin de Datos: Tcnicas e recoleccin y procesamiento de muestra.
Instrumentos datos utilizando las tcnicas Establece las tcnicas e
Procesamiento de datos: Anlisis e estadsticas. instrumentos de recoleccin de
Interpretacin de datos. datos.
Procesa, analiza e interpreta
adecuadamente los datos de la
investigacin utilizando programas
estadsticos a partir de casos
prcticos.
Metodologa de la Explicar y formular un Mtodos de Investigacin: Definicin. Explica e identifica los mtodos Define los mtodos de investigacin 36 horas
investigacin plan de investigacin Caractersticas. Tipos. de investigacin enfocando a su considerando la informacin
cientfica orientado a su perfil formacin profesional. bibliogrfica.
profesional. Establece las caractersticas y tipos
de mtodos de investigacin.
40
Esquemas de un trabajo de Explica y formula un plan de Explica en forma coherente la

investigacin: Ttulo. Problema. investigacin orientado a su estructura de un trabajo de
Antecedentes. Objetivos. Hiptesis. perfil profesional. investigacin.
Variables. Marco Terico. Poblacin. Redacta su proyecto de
Muestra. Diseo de investigacin. investigacin
Bibliografa. Expone y defiende su proyecto de
investigacin con argumentos.
Investigacin Utilizar mtodos y Ejecucin de la investigacin Ejecuta un proyecto de Distingue la tecnologa y la tcnica,
tecnolgica procesos de tecnolgica investigacin tecnolgica, a partir de sus contenidos.
investigacin segn La tecnologa y la tcnica: Concepto. segn pautas establecidas Distingue trminos relacionados a la
la naturaleza del Efectos de la tecnologa aplicado a su carrera transformacin e investigacin.
problema. Investigar y transformar profesional considerando la
El investigador tecnolgico tica de la investigacin.
La tica y la investigacin tecnolgica
Esquemas de investigacin Presenta y expone el proyecto Presenta un trabajo de investigacin

Proceso de formulacin de investigacin tecnolgica relacionado a su carrera profesional
Ejecucin de la investigacin desarrollada, segn la de acuerdo a los esquemas
Portafolio de oportunidades naturaleza de la investigacin. establecidos.
Reporte final. Sustenta correctamente su trabajo 68 horas
considerando los requisitos
establecidos.
Invencin y patentes
Invencin Conceptualiza y explica los Distingue las caractersticas de la
El diseo fundamentos de la invencin, la invencin, el diseo, la innovacin y
La innovacin: innovacin y la creatividad, la creatividad.
La creatividad considerando las medidas de Describe las generalidades de la
proteccin y seguridad de las patente.
Patentes: Origen, concepto, trmite, invenciones tecnolgicas.
tipos.
41
PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MDULOS DE FORMACIN

ESPECFICA
MDULO PROFESIONAL N 01
TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de frutas, hortalizas y azcares, realizando el
aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Industria azucarera y Organizar y ejecutar las Industria azucarera Explica y ejecuta el proceso Explica las generalidades de la industria
mixturas operaciones de Diagnstico de la produccin de industrial del azcar, azucarera considerando aspectos
produccin en la azcar en el Per. considerando parmetros y tcnicos.
industria azucarera y Materia prima: caa de azcar, estndares de calidad. Ejecuta las operaciones de produccin
mixturas, considerando remolacha. del azcar teniendo en cuenta los
los estndares de El azcar: Definicin, clasificacin, parmetros y estndares de calidad.
calidad. caractersticas fsico qumicas y Evala la calidad del azcar
proceso de industrializacin. considerando las normas de calidad.
30 Horas
Mixturas Describe las caractersticas de las
Mixturas: definicin, insumos y aditivos Describe y ejecuta la mixturas considerando aspectos
alimentarios, proceso tecnolgico. produccin de mixturas, tcnicos.
Gelatina, Flanes, Pudines. considerando normas Ejecuta las operaciones de produccin
Mazamorras. tcnicas. de mixturas teniendo en cuenta los
Refrescos. parmetros y estndares de calidad.
Costos Evala la calidad de los productos
finales considerando las normas de
calidad y costos de produccin.
42
Confitera granulada y no Planificar y ejecutar el Confitera Conceptualiza y describe los Describe las propiedades de los
granulada procesamiento de Definicin, materia prima e insumos insumos y proceso insumos utilizados en confitera
productos de confitera Clasificacin. tecnolgico en la industria considerando fichas tcnicas.
granulada y no Proceso tecnolgico confitera. Clasifica la confitera utilizando un
granulada considerando mapa conceptual.
los parmetros de
calidad. Productos de confitera granulada Describe y ejecuta el Describe y ejecuta las operaciones de
Fondant y fudge. procesamiento de productos procesamiento de fondant, funge y
Marshmallows. de confitera granulada marshmallows. considerando aspectos
Turrones y Mazapn considerando los parmetros tcnicos y costos.
Tabletas comprimidos y Pastillas. tecnolgicos y estndares de Describe y ejecuta las operaciones de
Costos calidad. procesamiento de turrones y mazapn
considerando aspectos tcnicos y
costos.
Describe y ejecuta las operaciones de
procesamiento de tabletas comprimidas
72 horas
y pastillas, considerando aspectos
tcnicos y costos.
Productos de confiteria no granulada Describe y ejecuta las operaciones de

Caramelos duros Describe y ejecuta el procesamiento de caramelos duros y
Caramelos blandos: Toffees procesamiento de productos blandos considerando aspectos
Marshmallows y Guirlaches de confitera no granulada, tcnicos y costos.
Jaleas y Pastillas aplicando la tecnologa Describe y ejecuta las operaciones de
Gomas y gomas de mascar apropiada y las buenas procesamiento de marshmallows, jaleas
Productos con edulcorantes artificiales prcticas de manufactura. y pastillas considerando aspectos
Costos. tcnicos y costos.
Describe y ejecuta las operaciones de
procesamiento de gomas de mascar y
productos con edulcorantes artificiales,
considerando aspectos tcnicos y
costos.
Planificacin, Planificar y ejecutar las Diagnstico Interpreta la situacin actual Explica la situacin actual y potencial 68 Horas
postcosecha, higiene y operaciones de Estadsticas de produccin de frutas y de la produccin de frutas y de la industria procesadora de frutas y
seguridad postcosecha de frutas y hortalizas a nivel local, regional y hortalizas a nivel local, hortalizas.
hortalizas considerando nacional. regional y nacional. Interpreta informacin estadstica de la
los aspectos de higiene Empresas productoras de frutas y produccin de frutas, hortalizas,
y seguridad industrial. hortalizas. azcares y sus derivados.
La industrializacin de frutas y Trabaja en equipo, con responsabilidad
hortalizas en el contexto regional y y con actitud crtica.
nacional
Planificacin de la industrializacin de
frutas y hortalizas.
Postcosecha Describe y explica los Explica los objetivos de la

Clasificacin de frutas y hortalizas. factores biolgicos y postcosecha de frutas y hortalizas
43
Concepto y objetivos de postcosecha. fisiolgicos de las frutas y Evala los factores y estndares de
Factores y estndares de calidad en hortalizas durante la calidad en frutas y hortalizas.
frutas y hortalizas. postcosecha. Determina el ndice de madurez y
El deterioro postcosecha en frutas y climaterio considerando el desarrollo
hortalizas vegetativo.
ndice de madurez y climaterio.
Operaciones de acondicionamiento: Explica y ejecuta las Explica y ejecuta las operaciones de

lavado, encerado. operaciones de acondicionamiento de frutas y
Enfriamiento rpido. procesamiento mnimo de hortalizas.
Atmsferas controladas y modificadas. frutas y hortalizas Explica y evala la aplicacin del
Uso del etileno considerando estndares de enfriamiento rpido y atmsferas
Control sanitario en postcosecha calidad. controladas y modificadas.
Transporte al mercado de destino. Evala el transporte y almacenamiento
Manejo en el lugar de destino. de frutas y hortalizas.
Higiene y seguridad industrial Explica y aplica las acciones Explica y aplica las BPM en la industria
Buenas prcticas de manufactura sanitarias y de seguridad de frutas y hortalizas.
(BPM) industrial considerando las Reconoce y pone en prctica las
Procedimientos Operaciones BPM y los POES. POES en la industria de frutas y
Estandarizados de Saneamiento hortalizas.
(POES) Evala la importancia de la seguridad
Seguridad industrial industrial en la planta industrial de
alimentos.
Microbiologa, qumica y Aplicar los Microbiologa - muestreo Describe y aplica las tcnicas Explica y aplica la importancia del 85 horas
control de calidad conocimientos de la Microbiologa: Aspectos generales de muestreo y medios de control microbiolgico en derivados de
microbiologa y qumica Muestreo. Tcnicas de muestreo. cultivo para el anlisis frutas y hortalizas.
en el control de calidad Medios de cultivo. microbiolgico, considerando Aplica las tcnicas de muestreo en el
de los productos Recuento de microorganismos. criterios y lmites. anlisis microbiolgico.
derivados de frutas, Criterios y lmites microbiolgicos. Evala e interpreta los resultados de la
hortalizas y azcares. evaluacin microbiolgica.
Caractersticas fsico qumicas y Explica y realiza los anlisis Reconoce y ejecuta los mtodos de
bromatolgicas fsicos qumicos en anlisis qumicos en frutas y hortalizas,
Agua, carbohidratos, lpidos, azcares, frutas y hortalizas de acuerdo a los mtodos de anlisis
protenas, vitaminas, minerales. teniendo en cuenta los oficiales.
Anlisis fsicos en azcares, frutas y mtodos oficiales. Describe y ejecuta los mtodos de
hortalizas: pH, humedad, % de slidos anlisis fsico en frutas y hortalizas, de
solubles, textura, ceniza, etc. acuerdo a los mtodos de anlisis
Soluciones. oficiales.
Anlisis qumicos en azcares, frutas y Interpreta las normas y estndares de
hortalizas: Acidez, grasa, protena, calidad de frutas y hortalizas.
azcares reductores etc.
Normas tcnicas peruanas de
azcares, frutas y hortalizas.
44
Evaluacin sensorial Describe y realiza las pruebas Describe las generalidades del anlisis
Percepcin de evaluacin sensorial de sensorial y propiedades sensoriales de
Atributos sensoriales: gusto y sabor, azcares, frutas y hortalizas, los alimentos.
aroma y olor, color y apariencia. considerando los mtodos Describe y ejecuta las pruebas de
Propiedades sensoriales de los validados. anlisis sensorial.
alimentos Describe los requisitos y el
Factores que influyen en la evaluacin procedimiento para el anlisis
sensorial sensorial.
Requisitos
Test de evaluacin.
Cartas de control Explica y aplica las cartas de Describe las generalidades de las
Concepto control para resolver casos cartas de control y su importancia en
Importancia prcticos en la industria de control de calidad.
Procedimiento azcares, frutas y hortalizas. Identifica los tipos de cartas de control.
Tipos Elabora cartas de control por atributos
Ejercicios y por variables a partir de casos
prcticos de produccin.
Sistema de aseguramiento de la Explica y aplica el sistema Describe las generalidades del HACCP
calidad (HACCP) HACCP en la industria de y su importancia en la industria
Definicin. Principios. Pasos. frutas, hortalizas y azcares. alimentaria.
Identificacin de PCC. Aplicacin. Identifica los pasos a seguir para
implementar en una planta
procesadora de alimentos.
Simula la implementacin del HACCP
en la industria de frutas y hortalizas.
Instalaciones, maquinarias Identificar, seleccionar y Instalaciones Describe y distribuye las Identifica las principales zonas y 85 horas
y equipos operar las maquinarias Instalaciones o naves industriales. principales reas de una secciones que forman parte de una
y equipos de una Distribucin de la planta (Layout): planta procesadora de frutas, planta procesadora de frutas y
industria procesadora Principios bsicos. Tipos clsicos de hortalizas y azucares hortalizas.
de frutas y hortalizas, Layout. aplicando el anlisis de Aplica el anlisis de proximidad en la
teniendo en cuenta Anlisis de proximidad. Mtodo, proximidad. elaboracin de planos de distribucin de
especificaciones pasos. Factores que inciden en la zonas y secciones de una planta de
tcnicas. distribucin de los elementos en la frutas y hortalizas.
planta. Demuestra inters y participa
Determinacin y distribucin de reas: activamente en la sesin de aprendizaje
Recepcin, almacenamiento, sala de
proceso. Sala de energa. Laboratorio
de control de calidad. Sala de
empaque. Area administrativa.
Servicios higinicos. Identifica y explica las caractersticas y
Instalaciones sanitarias y elctricas. funciones que cumplen las maquinarias
Identifica, selecciona y empleados en la industria azucarera.
Maquinarias describe las maquinarias y
45
Seleccin y distribucin de equipos empleados en la Simula el funcionamiento de los equipos

maquinarias y equipos en la sala de industria azucarera, mixtura y industriales, segn los manuales de
proceso. Factores a considerar. confitera, considerando sus operaciones.
Maquinarias y equipos empleados en especificaciones tcnicas. Practica las normas de higiene
la industria azucarera. personal, sanitizacin de los equipos
Maquinarias y equipos utilizados en la utilizados en el proceso.
industria de mixturas y confitera.
Identifica, selecciona y Describe las caractersticas y funciones
Maquinarias y equipos para describe las maquinarias y de las maquinarias y equipos indicando
procesamiento mnimo de frutas y equipos empleados en el ventajas e inconvenientes utilizados en
hortalizas. procesamiento mnimo y el procesamiento mnimo de frutas y
Equipos de transporte de slidos y transporte de materiales en la hortalizas.
fluidos. industria de frutas y Simula el funcionamiento de las
hortalizas, considerando su maquinarias y equipos, segn los
funcionamiento. manuales de operaciones.
Practica las normas de higiene
personal, sanitizacin de las
maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Identifica, selecciona y Describe las caractersticas y funciones
Maquinarias y equipos en la industria describe las maquinarias y de las maquinarias y equipos indicando
de frutas y hortalizas para tratamiento equipos de tratamiento ventajas e inconvenientes utilizados en
trmico: marmitas, deshidratador, trmico y de reduccin de el tratamiento trmico de la industria de
intercambiador de calor, autoclave, tamao en la industria de frutas y hortalizas.
exhauster, cmaras de refrigeracin y frutas y hortalizas,
Simula el funcionamiento de las
congelacin, liofilizador. considerando su
maquinarias y equipos, segn los
Maquinarias y equipos en la industria funcionamiento.
manuales de operaciones.
de frutas y hortalizas para reduccin
de tamao: Licuadora industrial,
Pulpeadora, molino coloidal y
mezcladora.
proceso.
Selecciona y describe las Describe las caractersticas y funciones

Maquinarias y equipos para el maquinarias y equipos de de las maquinarias y equipos de
envasado y empacado de productos envasado, empacado, envasado utilizado en el envasado y
terminados. produccin de vapor e empacado de productos terminados de
Sistemas auxiliares de proceso: instrumentos de medicin, frutas y hortalizas.
generador de vapor de agua. considerando su correcta Simula el funcionamiento de las
Instrumentos de medicin: medidores manipulacin. maquinarias y equipos, segn los
de temperatura, presin, masa, manuales de operaciones.
volumen, hidrmetros y otros. Practica las normas de higiene
proceso.
46
Concentrados, jugos y Organizar y ejecutar el Operaciones preliminares de Describe, ejecuta y controla el Explica las generalidades de jugos 102 horas
nctares procesamiento de procesamiento de frutas y hortalizas procesamiento de jugos, considerando aspectos tcnicos.
concentrados, Tratamientos trmicos: pasteurizacin. considerando parmetros y Ejecuta las operaciones de produccin
deshidratados, jugos y Procesamiento de jugos y nctares. estndares de calidad. de jugo teniendo en cuenta los
nctares, considerando Operaciones. Flujograma. Descripcin. parmetros y estndares de calidad.
los estndares de Balance de materia. Costos. Evala la calidad del jugo considerando
calidad, medidas las normas de calidad.
higinicas, sanitarias y
seguridad industrial. Explica, realiza y controla el Describe las generalidades de nctares
procesamiento de nctares, considerando aspectos tcnicos.
considerando parmetros y Ejecuta el procesamiento de nctares
estndares de calidad. teniendo en cuenta los parmetros y
estndares de calidad.
Evala la calidad del nctar
considerando normas tcnicas.
Describe los aspectos genricos de

Productos concentrados Describe, efecta y controla el
mermeladas y jaleas considerando
Procesamiento de mermeladas y procesamiento de
criterios tcnicos.
jaleas. mermeladas y jaleas,
Ejecuta las operaciones de
practicando las BPM.
procesamiento de mermeladas y jaleas
teniendo en cuenta los parmetros y
Evala la calidad de jaleas y
mermeladas considerando normas
tcnicas.
Procesamiento de pastas y salsas. Explica, ejecuta y controla el Describe las generalidades de pastas y
Operaciones. Flujograma. Descripcin. procesamiento de pastas y salsas considerando aspectos tcnicos.
Balance de materia. Costos. salsas, practicando las BPM Ejecuta correctamente las operaciones
de procesamiento de pastas y salsas
Evala la calidad de pastas y salsas
Procesamiento de confitado de frutas y Describe, ejecuta y controla el Describe las generalidades de confitado
hortalizas. procesamiento de confitado de frutas considerando aspectos
Principios. Proceso. Control. de frutas teniendo en cuenta tcnicos.
Operaciones. Flujograma. Descripcin. las medidas higinicas y Ejecuta las operaciones de
Balance de materia. Costos. sanitarias. procesamiento de confitado de frutas
Evala la calidad de confitado de frutas
47
Explica, realiza y controla el Describe los aspectos genricos del

procesamiento de confitado confitado de hortalizas considerando
de hortalizas teniendo en criterios tcnicos.
cuenta las medidas higinicas Ejecuta las operaciones de
y sanitarias. procesamiento de confitado de hortalizas
Evala la calidad de confitado de
hortalizas considerando estndares de
calidad.
Describe las generalidades de

Describe, ejecuta y controla el deshidratado de frutas considerando
Productos deshidratados. procesamiento de aspectos tcnicos.
Deshidratacin. Liofilizacin. deshidratados de frutas. Ejecuta las operaciones de
Principios. Fases. procesamiento de deshidratado de frutas
Operaciones. Flujograma. Descripcin. teniendo en cuenta los parmetros y
Balance de materia. Costos. estndares de calidad.
Evala la calidad de deshidratados de
frutas considerando normas tcnicas.
Describe las generalidades del

Describe, efecta y controla el
deshidratado de hortalizas considerando
procesamiento de
aspectos tcnicos.
deshidratados de hortalizas.
Ejecuta las operaciones de
procesamiento de deshidratado de
hortalizas teniendo en cuenta los
parmetros y estndares de calidad.
Evala la calidad de deshidratados de
hortalizas considerando normas
tcnicas.
Conservas de frutas y Planificar y realizar la Conservas de fruta en almbar: Describe, ejecuta y controla el Describe el flujograma del 102 horas
hortalizas produccin de Definicin. Tipos. Caractersticas. procesamiento de conserva procesamiento de conservas de frutas
conservas de frutas y Operaciones. Flujograma. Balance de de fruta considerando las en almbar
hortalizas, cumpliendo materia. Costos. BPM. Ejecuta el procesamiento de conservas
las normas tcnicas de de frutas considerando las normas
calidad, buenas tcnicas.
prcticas de Demuestra habilidades, destrezas y
manufactura y trabaja en equipo.
seguridad industrial.
Conservas de hortalizas: Definicin. Describe, ejecuta y controla el Describe el flujograma del
Tipos. Caractersticas. Operaciones. procesamiento de conserva procesamiento de conservas de
Flujograma. Balance de materia. de hortalizas aplicando las hortalizas.
Costos. medidas higinicas y Ejecuta el procesamiento de conservas
48
sanitarias. de hortalizas considerando las normas

tcnicas.
Demuestra habilidades, destrezas y
trabaja en equipo.
Describe el flujograma del

Encurtidos de hortalizas. Definicin. Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos
Tipos. Caractersticas. procesamiento de productos fermentados.
Procesamiento de productos fermentados practicando las Ejecuta el procesamiento de encurtidos
fermentados y encurtidos: Chucrut, BPM. fermentados de hortalizas considerando
Relish. Chutney, hortalizas en las normas tcnicas.
escabeche. Controla la calidad del producto con
Almacenamiento. destreza y habilidad.
Explica el flujograma del procesamiento

Describe, ejecuta y controla el
de encurtidos no fermentados de
procesamiento de productos
hortalizas considerando estndares de
no fermentados practicando
calidad.
las BPM.
Ejecuta el procesamiento de encurtidos
no fermentados de hortalizas
considerando los parmetros
tecnolgicos.
Controla la calidad del producto con
destreza y habilidad.
Envase Evala las caractersticas de Explica las caractersticas de los tipos de

Envases de vidrio. Caractersticas. los envases empleados en la envases empelados en los productos de
Propiedades. industria de frutas, hortalizas conservas de frutas y hortalizas.
Pelculas flexibles. Caractersticas. y azucares, teniendo en Evala el cierre, considerando las
Propiedades cuenta criterios y normas especificaciones y normas tcnicas.
Envase de hojalata. Caractersticas. tcnicas. Trabaja en equipo y mucha
Clasificacin. Barnizado. Corrosin. responsabilidad.
Evaluacin de cierre.
Comercio nacional e Analizar y comparar el Comercializacin de frutas, hortalizas Analiza y explica los Describe las expectativas de 34 Horas
internacional comercio nacional e y azcares en el mercado nacional. procesos de comercializacin negociacin de frutas, hortalizas y
internacional Cadenas productivas en el sector nacional en la industria de azcares a nivel nacional.
considerando los agrcola. alimentos. Evala datos estadsticos relacionados a
regmenes vigentes en la comercializacin de productos.
la industria de frutas, Explica las cadenas productivas del
hortalizas y azcares. sector agrcola.
El comercio internacional Describe los aspectos Explica los mecanismos de negociacin

Negociacin internacional genricos del comercio internacional.
Procesos de negociacin internacional de productos Evala los procesos de negociacin
internacional. alimenticios.
49
La compra venta internacional internacional.

Explica el proceso de compra venta
internacional.
Analiza y describe los Explica la intermediacin comercial y los

Intermediacin comercial y los procesos especficos de la incoterms.
Incoterms negociacin internacional. Describe los aspectos genricos del
Transporte y seguros transporte, seguros, costos y precios.
Costos, precios y cotizaciones. Explica la importancia de los regmenes
Regmenes aduaneros. aduaneros.
50
TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la

Planificacin y Planificar y ejecutar la Planificacin Interpreta la situacin actual de Explica la situacin actual y potencial
sistemas de ordeo produccin y ordeo en Produccin de leche. la industria lctea a nivel local, de la industria lctea.
los establos lecheros Demanda y oferta de leche y regional y nacional. Interpreta informacin estadstica de la
considerando las productos lcteos en el Per. produccin de leche y derivados
buenas prcticas de Diagnstico del sector lechero. lcteos.
manufactura. Situacin empresarial de la industria Trabaja en equipo, con responsabilidad
lctea y con actitud crtica.
Describe el proceso de ordeo y

Crianza y ordeo Explica y ejecuta las acopio de leche correctamente. 30 horas
Ganado vacuno lechero. operaciones de ordeo Ejecuta las operaciones de ordeo y
Razas de ganado lechero considerando aspectos acopio de la leche.
Condiciones de la crianza higinicos y sanitarios. Practica la higiene y considera
Establo ganadero aspectos sanitarios durante el acopio
Sntesis de la leche de leche.
Produccin de leche y variabilidad.
Obtencin y acopio de la leche:
ordeo, sistemas de ordeo.
Transporte
Condiciones sanitarias.
Caracterizacin de la Caracterizar la materia Leche Describe e identifica las Describe la composicin y 72 Horas
materia prima e prima considerando los Definicin. Estructura caractersticas de la leche caractersticas de la leche
higiene mtodos Composicin: carbohidratos, lpidos, considerando las normas correctamente.
estandarizados, protenas, sales minerales, vitaminas tcnicas. Identifica las caractersticas de le leche
medidas higinicas y y enzimas. con criterio tcnico.
sanitarias. Partculas coloidales de la leche Considera normas de higiene y
Propiedades fsico qumicas: pH, seguridad industrial en su trabajo.
acidez, densidad, slidos solubles,
viscosidad, conductividad y otros.
Lmites y criterios microbiolgicos.
51
Anlisis de la leche Explica y ejecuta los anlisis

Tcnicas de anlisis fsico, qumicas, fsicos, qumicos, Explica los mtodos de anlisis de la
microbiolgicas y sensoriales microbiolgicos y sensoriales leche en forma sistemtica.
en la leche, teniendo en cuenta Realiza los anlisis de la leche de
los mtodos oficiales. acuerdo a los mtodos oficiales
validados.
Tiene en cuenta aspectos de higiene y
Higiene seguridad durante su trabajo.
Buenas prcticas de manufactura Explica y aplica los
(BPM) procedimientos de higiene en el Describe los procedimientos de higiene
Procedimientos Operacionales proceso de obtencin de la durante la obtencin y acopio de la
Estandarizados de Saneamiento leche. leche.
(POES) Efecta tcnicas de higiene durante el
proceso de obtencin de leche.
Es solidario, responsable y trabaja en
equipo.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones Identifica, describe y Identifica las principales zonas y 34 horas
maquinarias y operar las maquinarias Distribucin de la planta (Layout). esquematiza las principales secciones que forman parte de una
equipos y equipos de una Aplicacin del anlisis de proximidad. reas de una planta lctea planta industrial de productos lcteos
industria lctea, Determinacin y distribucin de reas: aplicando el anlisis de Aplica el anlisis de proximidad en la
considerando las Recepcin, almacenamiento, sala de proximidad. elaboracin de planos de distribucin de
especificaciones proceso. Sala de energa. Laboratorio zonas y secciones de una planta de
tcnicas. de control de calidad. Sala de productos lcteos.
empaque. rea administrativa. Demuestra inters y participa
Servicios higinicos. activamente en la sesin de
Instalaciones sanitarias y elctricas. aprendizaje.
Maquinarias
Seleccin y distribucin de Identifica, describe y opera las Identifica y explica las caractersticas y
maquinarias y equipos en la sala de maquinarias y equipos de funciones que cumplen las maquinarias
proceso. Factores a considerar. tratamiento trmico empleados y equipos de tratamiento trmico,
Maquinarias y equipos empleados en en la industria lctea considerando aspectos tcnicos.
el tratamiento trmico: Tanques de considerando sus Simula el funcionamiento de los equipos
enfriamiento, Intercambiador de calor, especificaciones tcnicas. trmicos, segn los manuales de
Atomizador, Autoclave, Calderos, operaciones.
Evaporador, incubadora. Practica las normas de higiene
personal, sanitizacin de los equipos
utilizados en el proceso.
Identifica y explica las caractersticas y

Maquinarias y equipos de separacin y Identifica, describe y opera las
funciones que cumplen las maquinarias
mezclado: centrfuga - descremadora, maquinarias y equipos de
y equipos de separacin y de envasado,
Mezclador, homogenizador. separacin, de envasado,
considerando aspectos tcnicos.
Maquinarias y sistemas auxiliares de embalado, sistemas auxiliares e
Simula el funcionamiento de los equipos
transporte: tuberas, vlvulas y instrumentos utilizados en la
de separacin y envasado, segn los
bombas industria lctea considerando
52
Maquinarias y equipos de envasado y sus especificaciones tcnicas. manuales de operaciones.

embalado: Llenadora, envasadora, Practica las normas de higiene
selladora. personal, sanitizacin de los equipos
Instrumentos y materiales auxiliares: utilizados en el proceso.
moldes, liras de corte, cubas de
cuajado, prensas y otros.
Seguridad industrial.
Productos lcteos no Planificar y ejecutar el Tratamientos Trmicos Explica y ejecuta el Explica el proceso de leches tratadas 136 horas
fermentados procesamiento de Aspectos higinicos sanitarios de los procesamiento de leches trmicamente.
productos lcteos no productos lcteos obtenidos por tratadas trmicamente teniendo Procesa leches tratadas trmicamente
fermentados tratamiento trmico. en cuenta parmetros y considerando parmetros y estndares
considerando las Bactofugacin. estndares de calidad. de calidad.
normas tcnicas, Pasteurizacin. Leche pasteurizada: Practica las BPM y normas de
aspectos higinicos, proceso tecnolgico, capacidad de seguridad durante el procesamiento.
sanitarios y seguridad conservacin. Alteraciones. Balance
industrial. de materia. Costos. Normas tcnicas.
Esterilizacin. Leche esterilizada y
UHT: Caractersticas y tecnologa de
procesamiento. Alteraciones. Balance
de materia. Costos. Normas tcnicas.
Tratamientos de concentracin
Leche evaporada: Caractersticas, Explica y efecta la
Describe el proceso tecnolgico de la
proceso tecnolgico. Alteraciones. industrializacin de leche
leche evaporada y condensada.
Balance de materia. Costos. Normas evaporada y condensada
Elabora leche evaporada y
tcnicas. aplicando las buenas prcticas
condensada teniendo en cuenta
Leche condensada: Caractersticas, de manufactura y criterios de
normas de calidad.
proceso tecnolgico. Alteraciones. calidad.
Considera las normas de higiene y
Balance de materia. Costos. Normas
seguridad industrial durante el proceso.
tcnicas.
Explica el procesamiento de manjar
Manjar blanco: Caractersticas, Describe y realiza el
blanco y leche en polvo en forma
proceso tecnolgico Descripcin, procesamiento de manjar
sistemtica.
elaboracin. Alteraciones. Balance de blanco y leche en polvo
Ejecuta las operaciones unitarias para
materia. Costos. Normas tcnicas. considerando las buenas
obtener manjar blanco y leche en polvo
Leche en polvo: Caractersticas, prcticas de manufactura y
segn normas de calidad.
proceso tecnolgico. Alteraciones. normas de calidad.
Valora el trabajo en equipo, la
Balance de materia. Costos. Normas
responsabilidad y puntualidad.
tcnicas.
Productos lcteos no fermentados Explica y aplica la tecnologa de Explica el proceso tecnolgico para
grasos produccin de crema y obtener crema y mantequilla.
Crema. Caracterizacin, estabilidad mantequilla considerando las Aplica la tecnologa para obtener
trmica. buenas prcticas de crema y mantequilla teniendo en
Mantequilla. Caracterizacin, proceso manufactura y criterios de cuenta parmetros y estndares de
tecnolgico. Alteraciones. Normas calidad. calidad.
53
tcnicas. Practica las BPM y aplica criterios de

calidad durante el procesamiento.
Helado: elaboracin, formulacin, Describe y efecta el
estructura fsica, formacin y procesamiento del helado Explica el proceso de obtencin del
estabilidad. Funcin de los insumos. considerando las buenas helado, considerando aspectos
Alteraciones. Normas tcnicas. prcticas de manufactura y tcnicos.
criterios de calidad. Procesa helados considerando normas
de calidad.
Practica las BPM y normas de
seguridad industrial al procesar.
Productos lcteos Organizar y ejecutar el Fermentaciones lcticas Explica y fundamenta la Explica y describe los aspectos
fermentados procesamiento de Definicin fermentacin lctica genricos de la fermentacin lctea.
productos lcteos Bacterias lcticas, produccin de considerando criterios tcnicos. Identifica los principales
fermentados teniendo cido, bacterifagos, cultivos. microorganismos que intervienen en
en cuenta los los procesos de fermentacin lctea.
parmetros, estndares Yogurt
de calidad y seguridad Definicin, materia prima, insumos, Detalla y ejecuta las Describe la tecnologa del yogurt,
industrial. clasificacin, composicin, procesos y operaciones unitarias para considerando aspectos tcnicos.
anlisis. Alteraciones. Normas obtener yogurt considerando las Procesa yogurt considerando normas
Tcnicas. Costos. buenas prcticas de de calidad y parmetros tecnolgicos.
manufactura y criterios de Practica las BPM y normas de
calidad. seguridad industrial durante el proceso.
Kefir y kumiss Describe y realiza el Describe y aplica la tecnologa del

Kefir: Definicin, materia prima, procesamiento del kfir y kfir, considerando aspectos tcnicos y
119 horas
insumos, procesos y anlisis. Costos. kumiss considerando las normas de calidad.
Kumis: Definicin, materia prima, medidas higinicas y sanitarias. Describe y aplica la tecnologa del
insumos, procesos y anlisis. kumiss considerando aspectos
Alteraciones. Normas tcnicas. tcnicos y normas de calidad.
Costos. Practica las BPM y normas de
Queso Especifica y ejecuta la Describe la tecnologa del queso,

Definicin. Principios. Etapas. tecnologa de produccin de considerando aspectos tcnicos.
Caractersticas. Tipos. Alteraciones. variedades de queso aplicando Ejecuta el procesamiento del queso
Normas tcnicas. Costos. las buenas prcticas de considerando normas de calidad y
manufactura y normas de parmetros tecnolgicos.
calidad. Practica las BPM y normas de
Control de calidad, Aplicar el control de Control Contrasta y aplica las cartas de Describe los fundamentos del control 85 horas
conservacin y calidad en el proceso Control estadstico de procesos. control para resolver casos en la industria lctea.
comercializacin productivo, Cartas de control aplicado a la prcticos en la industria lctea. Comprende y resuelve ejercicios de
conservacin y industria lctea. cartas de control en casos prcticos de
comercializacin de produccin en la industria lctea.
acuerdo a los sistemas
54
y programas de calidad Sistemas de calidad Explica y aplica los sistemas de

oficiales. Sistema de aseguramiento de la calidad en la industria lctea de Explica y aplica adecuadamente el
calidad (HACCP) aplicado a la acuerdo a los estndares
sistema HACCP en la industria lctea.
industria lctea. validados. Explica y aplica adecuadamente el
Sistema de Gestin de la Calidad ISO
sistema de gestin de la calidad ISO
9000 9000 en la industria lctea.
Sistema de Gestin Ambiental ISO
Explica y aplica adecuadamente el
14000 sistema de gestin ambiental ISO
14000 en la industria lctea.
Conservacin Describe y ejecuta la Explica los factores de

Conservacin de productos lcteos por conservacin de productos almacenamiento para los productos
refrigeracin y congelacin. lcteos a bajas temperaturas. lcteos.
Determina y aplica un adecuado
almacenamiento en productos lcteos.
Analiza e interpreta los fundamentos
de la psicrometra.
Comercializacin
Planeamiento de la produccin. Planifica la produccin y aplica Describe los canales de
Planes de mercadeo para productos planes de mercadeo para comercializacin de los productos
lcteos. productos lcteos. lcteos.
Evala y analiza las estrategias de
comercializacin considerando las
tcnicas de marketing.
Aplica la planificacin de produccin y
planes de mercado para los productos
lcteos.
55
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS
COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Diagnstico y Planificar y ejecutar los sistemas Ganadera nacional, produccin y Recopila informacin e Recopila y presenta datos
sistemas de de beneficio de animales de consumo de carnes. interpreta la situacin de la estadsticos sobre la produccin
beneficio abasto, considerando criterios Potencialidad productiva de carnes en industria crnica a nivel local, ganadera en el Per considerando
tcnicos. el pas. regional y nacional. las especies de ganado.
Especies de ganado. Analiza e interpreta los datos
Diagnstico de la poblacin pecuaria estadsticos aplicando los
segn especies. conocimientos de estadstica general.
Empresas productoras de derivados Demuestra inters y participa
crnicos. activamente en la sesin de
aprendizaje. 48 Horas
Reglamento tecnolgico de carnes. Organiza y aplica las medidas Analiza e interpreta el reglamento
Mataderos frigorficos industriales. de higiene y sanidad en el tecnolgico de carnes.
Higiene y sanidad en el proceso de beneficio de animales Describe y grafica los mataderos
beneficio. considerando el reglamento frigorficos industriales considerando
Proceso de beneficio de animales tecnolgico de carnes. las maquinarias y equipos.
segn especies. Explica y describe el proceso ce
Mquinas y equipos en el proceso de beneficio de animales segn especie
beneficio. del animal.
Caracterizacin de Caracterizar la materia prima Materia prima Describe las caractersticas Identifica y describe las 54 Horas
la materia prima e teniendo en cuenta los mtodos Caractersticas de la carne: fsicas, qumicas y caractersticas fsicas y anatmicas
higiene estandarizados, medidas composicin anatmica, composicin sensoriales de la materia de la carne.
higinicas, sanitarias y seguridad fsico, qumica, caractersticas prima para su aptitud de Identifica y describe las
industrial. sensoriales y cambios bioqumicos procesamiento. caractersticas qumicas de la carne.
postmortem. Clasificacin de carnes. Reconoce y describe las
caractersticas sensoriales de la
carne.
Prepara adecuadamente las

Muestreo. Preparacin de muestras. muestras para su caracterizacin
Caracterizacin fsica, qumica, Determina las aplicando tcnicas estandarizadas.
56
sensorial y microbiolgica de la carne. caractersticas fsicas, Ejecuta la evaluacin fsico, qumica

qumicas, sensoriales y de la carne considerando mtodos
microbiolgicas de la validados.
materia prima aplicando Evala las propiedades
mtodos oficiales. microbiolgicas y sensoriales de la
carne considerando mtodos
validados.
Identifica y aplica las medidas

higinicas y sanitarias durante la
Higiene Explica y realiza los inspeccin de carnes.
Inspeccin sanitaria de carnes. procedimientos de higiene Reconoce y aplica los procedimientos
Inspeccin tecnolgica. en la industria de productos de higiene en la industria crnica.
crnicos.
Reconoce las medidas de seguridad
Seguridad industrial a tener presente en una industria.
Seguridad industrial aplicada a la Describe y practica las Practica y promueve el cumplimiento
industria crnica. normas de seguridad de las medidas de seguridad en una
industrial en la industria industria crnica.
crnica.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y operar Instalaciones Explica y esquematiza la Identifica las principales zonas y 34 Horas
maquinarias y las maquinarias y equipos de Elementos de una planta de distribucin de zonas y secciones que forman parte de una
equipos una industria crnica de acuerdo embutidos. secciones de una planta de planta industrial de productos
a las especificaciones tcnicas. Caractersticas tcnicas de una planta embutidos aplicando tcnicas crnicos.
Layout: Anlisis de proximidad como anlisis de proximidad. Aplica el anlisis de proximidad en la
elaboracin de planos de distribucin
de zonas y secciones de una planta
de embutidos.
Demuestra inters y participa
activamente en la sesin de
aprendizaje.
Describe las caractersticas Describe las caractersticas tcnicas

tcnicas de una planta de de local, instalaciones de una planta
embutidos, considerando de productos crnicos.
aspectos tcnicos. Reconoce e identifica la importancia
de las instalaciones de agua, vapor,
electricidad, desage y rielera de
una planta de embutidos.
personal, sanitizacin de local e
instalaciones de una planta de
productos crnicos.
57
Maquinarias y equipos Describe las caractersticas y

Molino funciones de los diferentes Identifica y explica las caractersticas
Picador equipos de reduccin de y funciones que cumplen las
Cutre tamao utilizados en la moledoras, moledoras, picadoras y
Mezclador Industria crnica indicando las cutters.
Embutidora ventajas e inconvenientes. Simula el funcionamiento de los
Atador equipos de reduccin de tamao,
Ahumador segn los manuales de operaciones.
Marmita Practica las normas de higiene
Horno personal, sanitizacin de los equipos
Inyectadota utilizados en el proceso.
Malaxadora y Autoclave Explica las caractersticas de
Calderos. las maquinarias y equipos, Describe las caractersticas y
utilizados en la industria funciones de las maquinarias y
crnica sealando las equipos indicando ventajas e
funciones que cumplen cada inconvenientes.
uno de ellos. Simula el funcionamiento de las
maquinarias y equipos, segn los
manuales de operaciones.
proceso.
Productos crnicos Planificar y ejecutar el Embutidos crudos Detalla los aspectos Define, clasifica y describe las 85 Horas
crudos y procesamiento de productos Definiciones generales de los embutidos operaciones de embutidos crudos.
deshidratados crnicos crudos y deshidratados Procesamiento crudos. Identifica y esquematiza los
cumpliendo las normas de Principales embutidos crudos. principales embutidos crudos.
calidad, buenas prcticas de Entrega y expone oportunamente su
manufactura y preservando el trabajo.
ambiente.
Chorizo: generalidades, Explica y efecta la Describe las generalidades y la
consideraciones bsicas, tipos, produccin de chorizo composicin qumica de chorizos.
insumos, procesamiento. Balance de aplicando las buenas Ejecuta el procesamiento de
materia. Balance de materia. Costos. prcticas de manufactura y chorizos.
Normas tcnicas. criterios de calidad. Evala la calidad del chorizo
considerando las normas de calidad.
Describe las generalidades y la

Salchichas: Generalidades, tipos, Describe y realiza el
composicin qumica de salchicha
insumos, procesamiento. Salchicha procesamiento de salchichas
colorada.
colorada o tipo Huacho, Salchicha de considerando las buenas
Ejecuta el procesamiento de
Viena, Salchicha de Frankfurt, prcticas de manufactura y
salchicha colorada.
Salames, Bolognas. Balance de normas de calidad.
materia. Costos. Normas tcnicas. Evala la calidad de la salchicha
58
Principales defectos de los embutidos colorada considerando las normas de

crudos. calidad.
Hamburguesas Explica el proceso tecnolgico de

Definicin. Generalidades, Explica y aplica la tecnologa hamburguesas de acuerdo a las
formulaciones, tecnologas de de produccin de normas tcnicas.
elaboracin. Balance de materia. hamburguesa considerando Elabora hamburguesas
Costos. Normas tcnicas. las buenas prcticas de considerando los requisitos
Control de calidad a nivel industrial manufactura y criterios de establecidos por las normas
calidad. tcnicas.
Establece los factores de calidad de
las hamburguesas.
Carnes deshidratadas Describe el proceso tecnolgico de

Definicin. Principios. Mecanismo de Describe y efecta el carnes deshidratadas de acuerdo a
Deshidratacin. Deshidratacin con procesamiento de carnes las normas tcnicas.
aire de los productos crnicos, deshidratadas considerando Procesa carnes deshidratadas
aspectos fsicos: la deshidratacin en las buenas prcticas de teniendo en cuenta los requisitos
salmuera, carnes liofilizadas y manufactura y criterios de establecidos por las normas
elaboracin de deshidratados de calidad. tcnicas.
carnes. Balance de materia. Costos. Aplica las BPM y normas de
Normas tcnicas. seguridad durante el proceso.
Productos crnicos Organizar y ejecutar el Embutidos escaldados Organiza y ejecuta el Describe las generalidades de los 85 Horas
escaldados y procesamiento de productos Generalidades, clasificacin. procesamiento de embutidos embutidos escaldados.
cocidos crnicos escaldados y cocidos Salchichas, principales insumos. escaldados considerando los Explica y ejecuta el procesamiento de
considerando los estndares de Hot dog: definicin, formulacin, estndares de calidad. hot dog considerando parmetros
calidad, medidas higinicas, tecnologa de elaboracin. Balance de tecnolgicos.
sanitarias y seguridad industrial. materia. Costos. Normas tcnicas. Evala la calidad del hot dog
Mortadela: Definicin, formulacin, Describe y procesa Describe las generalidades y

tecnologa de elaboracin, principales embutidos de corte de composicin qumica de mortadela y
defectos en embutidos escaldados. acuerdo a los estndares de jamonada.
Balance de materia. Costos. Normas calidad. Ejecuta el procesamiento de
tcnicas. jamonada y mortadela considerando
parmetros tecnolgicos.
Practica las normas de higiene y
seguridad industrial durante el
proceso.
Describe las generalidades y

Planifica el proceso
composicin qumica de pastel de
tecnolgico de pastel de
carne.
carne considerando los
Ejecuta el procesamiento de pastel
aspectos higinicos y
de carne considerando parmetros
59
sanitarios. tecnolgicos.
Evala la calidad de pastel de carne
Embutidos cocidos Organiza y ejecuta el Describe las generalidades y

Definiciones, clasificacin, principales procesamiento de morcilla y composicin qumica de morcilla y
embutidos cocidos. relleno, considerando los relleno.
Pat: generalidades, calidades, aspectos higinicos y Ejecuta el procesamiento de morcilla
composicin, insumos, tecnologa de sanitarios. y relleno considerando parmetros
elaboracin. tecnolgicos.
Morcilla y relleno: generalidades, Trabaja en equipo, es puntual,
calidades, composicin, insumos, responsable y solidario.
tecnologa de elaboracin.
Principales defectos en embutidos
cocidos. Balance de materia. Costos.
Normas tcnicas.

Productos de especialidad Planifica y ejecuta el composicin qumica de jamones y
Jamones: definicin, tipos, procesamiento de jamones y productos crnicos ahumados.
maquinarias, tecnologa de productos crnicos ahumados Ejecuta el procesamiento de jamones
elaboracin. Principales defectos. teniendo en cuenta las considerando parmetros
Balance de materia. Costos. Normas buenas prcticas de tecnolgicos.
tcnicas. manufactura.
Evala la calidad de jamones

Otros productos: queso de chancho, Planifica y ejecuta el
composicin qumica del queso de
chicharrn prensado, nuggets, procesamiento de queso de
chancho y chicharrn prensado.
cabanossy, tocino. Balance de materia. chancho y chicharrn
Costos. Normas tcnicas. prensado considerando las Ejecuta el procesamiento del queso
BPM y los POES. de chancho y chicharrn prensado
considerando parmetros
tecnolgicos.
Considera las BPM y normas de
seguridad durante el proceso.
Productos Planificar y ejecutar el Industria pesquera Analiza e interpreta la Recopila y presenta datos 85 Horas
hidrobiolgicos procesamiento integral de Situacin de la industria pesquera a situacin de la industria estadsticos sobre la produccin
productos hidrobiolgicos nivel local, regional y nacional. pesquera a nivel local, nacional de recursos pesqueros e
considerando las medidas Diagnstico de la produccin de nacional y regional. hidrobiolgicos considerando las
higinicas, sanitarias y recursos hidrobiolgicos. diversas fuentes.
preservando el ambiente. Empresas dedicadas a la Analiza e interpreta los datos
explotacin/transformacin de estadsticos aplicando los
recursos hidrobiolgicos. Variedades conocimientos de estadstica general.
60
de recursos hidrobiolgicos. Analiza sobre la situacin de la

actividad pesquera en el entorno
local.
Captura y manipulacin de recursos Explica las caractersticas del Describe las tcnicas de captura y
hidrobiolgicos. pescado y ejecuta el anlisis manipulacin de recursos
Caractersticas generales de los fsico, qumico y hidrobiolgicos.
pescados. Caractersticas organolptico del pescado Describe e inspecciona las
organolpticas y bromatolgicas del fresco, considerando su caractersticas generales de los
pescado. Inspeccin del pescado y alteracin y factores de pescados determinando su grado de
determinacin de su frescura. calidad. frescura.
Alteraciones de pescados y mariscos: Identifica las alteraciones por
alteraciones por manipulacin, manipulacin, almacenamiento y
almacenamiento y tratamiento. tratamiento de los pescados.
Refrigeracin Desarrolla la conservacin Describe y aplica la conservacin del

Congelacin de pescado. del pescado con hielo y pescado y productos hidrobiolgicos
sistemas de refrigeracin y por refrigeracin, ejerciendo un
congelacin, teniendo en control permanente.
cuenta las BPM y el control Describe y aplica la conservacin del
sanitario. pescado por congelacin, ejerciendo
un control permanente.
Participa responsable y activamente
en las sesiones de aprendizaje.
Explica y ejecuta la tecnologa del

Industria del pescado mediante Explica y efecta procesos
curado del pescado seco salado y
curado. Tecnologa del pescado seco tecnolgicos del pescado y
ahumado.
salado y ahumado. derivados teniendo en
Tecnologa de procesamiento del cuenta las BPM y el control Describe y ejecuta la tecnologa del
ensilado de pescado. sanitario. procesamiento del ensilado de
Tecnologa del surimi y pescado pescado considerando criterios
picado. tcnicos.
Embutidos. Aplica la tecnologa del surimi y
pescado picado en la elaboracin de
embutidos, considerando criterios
tcnicos.
Conservas de pescado.
Harina de pescado. Explica y efecta procesos Describe y ejecuta la tecnologa del
Aceite de pescado. tecnolgicos del pescado en procesamiento del ensilado de
Balance de materia. Costos. Normas la obtencin de productos pescado considerando criterios
tcnicas. industriales teniendo en tcnicos.
cuenta las BPM y el control Describe y ejecuta el procesamiento
de calidad. de la harina de pescado
considerando balance de materia,
costos y normas tcnicas.
61
Describe y ejecuta el procesamiento

del aceite de pescado teniendo en
cuenta balance de materia, costos y
normas tcnicas.
Control de calidad, Desarrollar programas de Control de calidad Explica y realiza los anlisis Describe y ejecuta el anlisis 85 Horas
conservacin y conservacin y comercializacin Anlisis sensorial fsicos, qumicos y sensorial y el reconocimiento del
comercializacin de productos crnicos e Reconocimiento del estado de sensoriales en productos estado de conservacin de los
hidrobiolgicos aplicando el conservacin crnicos teniendo en cuenta productos pesqueros.
control de calidad en el proceso Componentes nitrogenados las normas tcnicas. Ejecuta el anlisis fsico qumico e
productivo. Anlisis fsico qumico investigacin de residuos qumicos
Investigacin de residuos de en productos crnicos, considerando
antibiticos, colorantes y agentes mtodos oficiales.
qumicos extraos. Analiza las normas y estndares de
Anlisis y mtodos para el examen calidad para canales y productos
microbiolgico de productos crnicos. crnicos.
Normas de calidad para canales y
productos crnicos. Microbiologa de la
carne.
Normas de calidad para canales y
productos crnicos.
Sistemas de calidad Explica los principios y Aplica el

HACCP aplicado a la industria crnica Describe y aplica el sistema HACCP en una industria crnica
e hidrobiolgica. HACCP, OSHAS 18000, SA considerando los 12 pasos
OSHAS 18000 8000, ISO 22000 e ISO fundamentales.
SA 8000 28000 en la industria crnica Describe las generalidades y el
ISO 22000 considerando como requisitos mbito de aplicacin de las OHSAS
ISO 28000 los POES y BPM. 18000 y SA 8000 en la industria
crnica partir de informacin
validada.
Describe las generalidades y el
mbito de aplicacin de ISO 22000 e
ISO 28000 en la industria crnica.
Conservacin Describe y aplica la
Analiza la aplicacin de la
La refrigeracin y congelacin en refrigeracin, congelacin,
refrigeracin y congelacin en
carne y productos crnicos. irradiacin, conservadores
productos crnicos.
Irradiacin en la conservacin de la qumicos, la conservacin de
Evala las ventajas y desventajas de
carne. carnes y productos crnicos
la irradiacin de productos carnicol.
Tratamiento trmico. Mtodos de considerando parmetros y
incrementar la energa trmica. especificaciones tcnicas Describe las ventajas y desventajas
Conservadores qumicos: agentes de de los conservadores qumicos y
curado. procesos de acidulacin.
Acidulacin: la fermentacin,
acidulacin qumica.
62
Comercializacin Explica y practica la Describe los canales de

Comercializacin de carnes y importancia de la comercializacin de los productos
productos crnicos comercializacin de carnes y crnicos.
productos crnicos Evala y analiza las estrategias de
considerando las BPM. comercializacin considerando las
tcnicas de marketing.
Aplica la planificacin de produccin
y planes de mercado para los
productos crnicos.
63
TECNOLOGA DE GRANOS Y TUBRCULOS

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Diagnstico y Evaluar, planificar y Diagnstico Recopila informacin e Explica la situacin actual y potencial de la
sistemas de ejecutar las Diagnstico de la produccin y interpreta la produccin de industria de granos y tubrculos.
postcosecha operaciones de post demanda de cereales a nivel local, granos y tubrculos Interpreta informacin estadstica de la
cosecha de granos y regional y nacional. considerando datos produccin de granos y tubrculos.
tubrculos teniendo en Diagnstico de la produccin y estadsticos. Trabaja en equipo, es crtico, reflexivo y
cuenta las normas demanda de tubrculos a nivel local, toma decisiones pertinentes.
tcnicas, aspectos regional y nacional.
higinicos y sanitarios. Diagnstico de la produccin y
demanda de caf, leguminosas y
semillas oleaginosas.
Empresas dedicadas a la
produccin de productos a partir de
granos y tubrculos en el entorno
local, regional y nacional. 24 horas
Postcosecha Explica el manejo Describe el manejo post cosecha de

Cosecha, exigencias de calidad, postcosecha de cereales, granos y tubrculos con criterio tcnico.
peligros en el campo, recoleccin. tubrculos, caf, leguminosas Identifica las operaciones postcosecha en
Sistemas bsicos de y semillas oleaginosas, campo.
almacenamiento. Silos: Tipos. considerando criterios Practica valores durante el desarrollo de la
Temperatura, humedad, oxgeno. tcnicos. actividad.
Alteraciones funcionales e ndices
de deterioro. Microflora, caros,
insectos y roedores.
Tcnicas de almacenaje.
Desecacin de cereales. Aireacin.
Caracterizacin de Organizar y ejecutar la Cereales: Aspectos generales. Describe y caracteriza los Describe las caractersticas de los cereales 42 Horas
la materia prima e caracterizacin de la Clasificacin. Anatoma de los cereales considerando con criterio tcnico.
higiene materia prima para su cereales. Composicin qumica. mtodos de anlisis oficiales. Efecta los anlisis en cereales de
conservacin y Mtodos de anlisis. acuerdo a mtodos oficiales.
posterior procesamiento Demuestra en sus actitudes la prctica de
considerando mtodos valores en el desarrollo de la actividad.
oficiales.
64
Describe las caractersticas de los

Tubrculos: aspectos generales, Explica y efecta la tubrculos con criterio tcnico.
clasificacin, composicin qumica. caracterizacin de tubrculos Efecta los anlisis en tubrculos de
Mtodos de anlisis. considerando tcnicas de acuerdo a mtodos oficiales.
anlisis oficiales. Trabaja en equipo, es crtico, empatico y
toma decisiones asertivas.
Describe las caractersticas de las

Otros granos: aspectos generales Detalla y ejecuta la leguminosas, oleaginosas y caf con
del caf, semillas oleaginosas y caracterizacin del caf, criterio tcnico.
leguminosas. Composicin qumica. semillas oleaginosas y Efecta los anlisis en leguminosas,
Mtodos de anlisis. leguminosas considerando oleaginosas y caf de acuerdo a mtodos
mtodos oficiales validados. oficiales.
Demuestra en sus actitudes la prctica de
valores.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones Identifica, describe y Describe las reas en una industria de
maquinarias y operar las maquinarias Instalaciones o naves industriales. esquematiza las principales granos y tubrculos.
equipos y equipos de una Tipos caractersticas. reas de una planta de Efecta la distribucin de reas, mquinas
industria de granos y Distribucin de reas, maquinarias y granos y tubrculos aplicando y equipos en una industria de granos y
tubrculos de acuerdo a equipos en la industria de granos y el anlisis de proximidad. tubrculos.
las especificaciones tubrculos. Anlisis de proximidad. Es solidario, puntual, responsable y trabaja
tcnicas. en equipo.
Describe las mquinas y equipos en una

Maquinarias y equipos Identifica, describe y opera industria de granos y tubrculos
Maquinarias y equipos en la las maquinarias y equipos de Simula el funcionamiento de las 36 Horas
industria de la panificacin, la industria de granos y maquinarias y equipos de una industria de
pastelera y pastas. tubrculos considerando sus granos y tubrculos segn las
Maquinarias y equipos en la especificaciones tcnicas. especificaciones tcnicas.
industria de expandidos y extruidos.
Demuestra la prctica de valores en sus
Maquinarias y equipos para la
actitudes diarias.
obtencin de aceites de semillas
oleaginosas.
Maquinarias y equipos para la
obtencin del caf.
Seguridad industrial.
Procesamiento del Planificar y ejecutar el Cacao Detalla y ejecuta la Explica las caractersticas de la planta y 153 Horas
cacao y derivados procesamiento del Caractersticas de la planta, caracterizacin del cacao fruto del cacao, considerando aspectos
cacao y derivados, caractersticas del fruto y su considerando estndares de tcnicos.
cumpliendo las normas composicin. calidad. Describe y ejecuta el procesamiento del
de calidad y las buenas Procesamiento del cacao: cacao para obtencin de productos
prcticas de recepcin, limpieza, seleccin, derivados.
manufactura. tostado, trituracin, molienda y Ejecuta el anlisis fsico qumico y
obtencin de subproductos. microbiolgico del cacao.
65
Anlisis fsico qumico y

microbiolgico del cacao.
Pasta de cacao. Explica y efecta la Describe y ejecuta el procesamiento de

Cacao en polvo caracterizacin de los obtencin de la pasta, cacao en polvo y
Manteca del cacao subproductos del cacao manteca de cacao considerando las BPM y
Anlisis fsico qumico y considerando mtodos aspectos higinicos y sanitarios.
microbiolgico de los subproductos. oficiales validados. Efecta los anlisis fsicos qumicos y
Normas tcnicas. microbiolgicos de los productos de la
industria del cacao.
Analiza los contenidos de las normas de
calidad para productos derivados del
cacao.
Elaboracin de chocolates Explica y realiza el Describe las maquinarias y equipos

Fases de la fabricacin del procesamiento de chocolates utilizados en el procesamiento del
chocolate. considerando parmetros chocolate.
Maquinarias y equipos de tecnolgicos y normas Describe y aplica las fases de fabricacin
produccin. tcnicas. del chocolate considerando parmetros
Clasificacin y tipos de chocolates. tecnolgicos.
Requisitos industriales e higinicos Efecta el control fsico qumico y
sanitarios microbiolgico del chocolate, considerando
Procesamiento de chocolates sobre la prctica de valores en sus actitudes
base de coberturas. diarias.
Chocolates dietticos
microbiolgico del chocolate.
Balance de materia.
Normas tcnicas.
Costos.
Envases y embalajes Explica y evala los

Reconoce e identifica las caractersticas de
Envases materiales de envase y
los materiales de envase utilizados en
Embalajes embalaje en chocolates.
chocolates.
Reconoce e identifica las caractersticas de
los materiales de embalaje utilizados en
chocolates.
Demuestra prctica de valores en sus
actitudes diarias.
Procesamiento de Analizar y aplicar las Molinera Organiza y explica el proceso Describe y realiza la molturacin seca 102 Horas
granos, pastas y tecnologas en el Molturacin seca, proceso, de obtencin de harinas, considerando las maquinarias y equipos de
tubrculos procesamiento de productos y rendimiento, considerando parmetros de molinera.
granos, pastas y procesamiento de la harina. calidad. Describe y realiza la molturacin hmeda
tubrculos Maquinarias y equipos en molinera en molinera considerando las maquinarias
66
considerando normas Clasificacin de harinas y equipos de molinera.

tcnicas, higiene y Tratamiento de harinas Explica y aplica las tcnicas de
seguridad industrial. Molturacin hmeda, proceso de almacenamiento de harinas, asimismo
produccin de almidn, proceso de evala la calidad de los productos de
produccin de aceite. molienda.
Procesamiento de arroz, avena y
cebada
Composicin proximal de harinas de
granos.
Almacenamiento de harinas.
Evaluacin de la calidad de los
productos de molienda.
Describe los aspectos generales de pastas
Pastas Organiza y procesa pastas incidiendo en el aspecto nutricional.
Historia. Calidad. Clasificacin. Materia considerando normas Describe y ejecuta el procesamiento de
prima e insumos. Valor nutritivo. tcnicas, higiene y seguridad pastas, considerando los parmetros
Operaciones unitarias y parmetros en industrial. tecnolgicos y costos.
la elaboracin de pastas. Evala la calidad del producto final
Anlisis fsico qumico y microbiolgico considerando los mtodos de anlisis
de pastas. Balance de materia. Costos. validados.
Snacks Planifica y procesa snacks Describe los aspectos generales de los

Caractersticas, valor nutritivo. Insumos teniendo en cuenta las snacks incidiendo en el aspecto nutricional.
y sus funciones. Operaciones unitarias. normas tcnicas, buenas Describe y ejecuta el procesamiento de
Anlisis fsico qumico y microbiolgico. prctica de manufactura. snacks, considerando los parmetros
Balance de materia. Costos. tecnolgicos y costos.
Evala la calidad del producto final
considerando los mtodos de anlisis
oficiales.
Describe los aspectos generales del caf
Caf Analiza el proceso de
incidiendo en sus caractersticas
Tecnologa. Caractersticas, obtencin del caf
sensoriales.
composicin. considerando normas
Proceso de obtencin del caf tcnicas. Describe y ejecuta el procesamiento del
instantneo. Anlisis fsico qumico y caf instantneo, considerando los
microbiolgico. Balance de materia. parmetros tecnolgicos y costos.
Costos. Evala la calidad del producto final
oficiales.
Aceite Explica el proceso de
Tecnologa. Caractersticas fsico extraccin de aceites Describe los aspectos generales del aceite
qumicas, valor nutritivo. teniendo en cuenta normas incidiendo en sus caractersticas
Proceso de extraccin de aceites de tcnicas y de seguridad sensoriales y valores nutricionales.
semillas oleaginosas. Anlisis fsico industrial. Describe y ejecuta el procesamiento del
qumico y microbiolgico. Balance de aceite de semillas oleaginosas,
materia. Costos. considerando los parmetros tecnolgicos
67
y costos.
Evala la calidad del producto final
oficiales.
Productos extrudos Planificar, organizar y Extruidos Organiza y procesa productos Describe los aspectos generales de los
y expandidos ejecutar la produccin Caractersticas. Valor nutritivo. Materia extruidos de acuerdo a extruidos incidiendo en sus caractersticas
de extruidos y prima e insumos. Procesamiento. estndares de calidad. sensoriales y valor nutricional.
expandidos de acuerdo Parmetros y estndares en el proceso. Describe y ejecuta el procesamiento de
a las normas de Anlisis fsico qumicos y extruidos, considerando los parmetros
calidad, higiene y microbiolgicos. Normas tcnicas. tecnolgicos y costos.
preservando el Balance de materia. Costos. Evala la calidad del producto final
ambiente. considerando los mtodos de anlisis
oficiales.
Expandidos 68 Horas
Describe los aspectos generales de los
Funciones de materia prima e insumos Explica y elabora productos expandidos incidiendo en sus
de expandidos. Valor nutritivo. expandidos de acuerdo a caractersticas sensoriales y valor
Operaciones unitarias para procesar normas tcnicas, de nutricional.
expandidos. seguridad e higiene. Describe y ejecuta el procesamiento de
Anlisis fsico qumicos y expandidos, considerando los parmetros
microbiolgicos de expandidos. Normas tecnolgicos y costos.
tcnicas. Balance de materia. Costos. Evala la calidad del producto final
oficiales.
Productos de Planificar y ejecutar el Panificacin Explica y elabora productos Explica el proceso tecnolgico de
panificacin procesamiento de Insumos. Funciones. Calidad de la de panificacin de masa panificacin considerando estndares y
productos de harina. salada de acuerdo a normas parmetros.
panificacin, teniendo Sistemas o mtodos. tcnicas e higiene. Ejecuta las operaciones unitarias para
en cuenta los Operaciones unitarias. procesar productos de panificacin de
parmetros y Procesamiento de productos de masa salada.
estndares de calidad. panificacin de masa salada: pan, Demuestra en sus actitudes la prctica de
productos de larga vida, croissant, valores en el desarrollo de la actividad.
panes enriquecidos, pizza, baguetts
y otros.
85 Horas
Explica las nuevas tendencias en
Procesamiento de productos de Detalla y procesa productos panificacin con criterio tcnico.
panificacin de masa dulce: bollera de panificacin de masa Calcula formulaciones y procesa productos
(bizcochos), panetn, chancay y dulce de acuerdo a normas de panificacin de masa dulce
otros. tcnicas e higiene. considerando las normas tcnicas.
Retrogradacin y envejecimiento de Practica las BPM y normas de seguridad
los productos de panificacin. industrial durante el proceso.
Normas tcnicas
Balance de materia
Costos
68
Productos de Planificar, organizar y Pastelera Detalla y procesa productos Describe e identifica la calidad de la harina
pastelera ejecutar la produccin Materia prima e insumos. Conceptos de pastelera de masa batida e insumos en pastelera correctamente.
de productos de funciones. Insumos primarios y y quebrada considerando Explica y ejecuta las operaciones unitarias
pastelera, complementarios en el parmetros y estndares de para procesar productos de pastelera de
considerando las procesamiento de productos de calidad. masa batida y quebrada.
medidas higinicas, pastelera, funciones. Calidad de la Demuestra en sus actitudes la prctica de
sanitarias y estndares harina para pastelera. valores en el desarrollo de la actividad.
de calidad. Tipos de masa en pastelera.
Operaciones unitarias.
Elaboracin de productos de
pastelera: productos de masa
batida.
Productos de masa quebrada.
Productos de masa escaldada Describe y procesa productos Explica el proceso tecnolgico de

pastelera a partir de masa escaldada y 85 Horas
Productos de pasta hojaldre de pastelera de masa
escaldada y pasta hojaldre pasta hojaldre.
considerando parmetros y Elabora pasteles de masa escaldada y
estndares de calidad. pasta hojaldre de acuerdo a las normas
tcnicas peruanas.
Practica normas de higiene y seguridad
durante el proceso.
Galletas. Explica y ejecuta el

Describe la clasificacin e insumos en
Normas tcnicas. procesamiento de galletas
galletera.
Balance de materia. considerando parmetros y
Calcula insumos y elabora diversos tipos
Costos. estndares de calidad.
de galletas.
Trabaja en equipo, con actitud preactiva y
es responsable durante el proceso.
Control de calidad Planificar y ejecutar el Alteraciones en los productos Describe y aplica el sistema Describe e identifica las alteraciones en
control de calidad, obtenidos a partir de granos y HACCP, en la industria de productos de panificacin y pastelera.
durante el proceso tubrculos granos y tubrculos Implementa el HACCP en una industria de
productivo de la Codex alimentarius para productos considerando como requisitos granos y/o tubrculos.
industria de granos y de granos y tubrculos. los POES y BPM. Aplica el control de calidad en casos 34 Horas
tubrculos de acuerdo a Sistema HACCP aplicado a la prcticos de la industria de granos y
los sistemas y industria de granos y tubrculos. tubrculos.
programas de calidad
validados.
69
MODULO PROFESIONAL N 05
TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

COMPETENCIA MODULAR
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Tratamiento y Planificar y ejecutar el Agua Explica y ejecuta las tcnicas de Describe los aspectos generales del
caracterizacin tratamiento y Definiciones tratamiento de agua, agua considerando informacin
del agua caracterizacin del Control sanitario de aguas considerando los requisitos que relevante.
agua, considerando los Tratamiento fsico debe cumplir el agua para Describe y ejecuta el control
criterios tcnicos Tratamiento qumico consumo humano. sanitario de aguas considerando las
estandarizados. normas de calidad.
Describe los tratamientos fsicos y
qumicos del agua considerando
aspectos tcnicos.
Caractersticas fsicas y organolpticas Establece los requisitos de las Describe las caractersticas fsicas y
de aguas potables. aguas de bebidas y aguas organolpticas del agua potable.
Agua de bebida minerales naturales teniendo en Describe y ejecuta el control 72 horas
Aguas minerales naturales cuenta los estndares de sanitario de aguas de bebida.
calidad. Describe las caractersticas de las
aguas minerales naturales.
Control de calidad del agua potable. Programa el control de calidad, Describe los aspectos generales de
Control de calidad microbiolgico del muestrea y analiza el agua, un programa de control de calidad
agua. aplicando acciones correctivas. de agua potable.
Describe y ejecuta el muestreo de
agua para su posterior anlisis en
laboratorio.
Describe y explica los anlisis
microbiolgicos del agua.
Instalaciones, Identificar, seleccionar y Instalaciones Identifica, describe y Describe las reas en una industria 30 horas
maquinarias y operar las maquinarias Elementos de una planta de bebidas esquematiza las principales de bebidas industriales alcohlicas y
equipos y equipos de una Caractersticas tcnicas de una planta reas de una planta de bebidas no alcohlicas.
industria de bebidas Layout: Anlisis de proximidad industriales aplicando el anlisis Efecta la distribucin de reas,
industriales de acuerdo de proximidad. mquinas y equipos en una industria
a las especificaciones de bebidas alcohlicas y no
tcnicas. alcohlicas.
Es solidario, puntual, responsable y
70
trabaja en equipo.
Maquinarias y equipos
Maquinarias en la industria de Identifica, describe y opera las Describe las mquinas y equipos en
bebidas: Maquinarias y equipos de maquinarias y equipos de la una industria de bebidas
tratamiento de aguas, Mezclador, industria de bebidas industriales.
Tanque, Dosificador, Lavadora de considerando sus Simula el funcionamiento de las
botellas, Envasadora, Fermentador, especificaciones tcnicas y maquinarias y equipos de una
Destilador, Equipos de tratamiento medidas de seguridad industria de bebidas industriales
trmico. industrial. segn las especificaciones tcnicas.
Seguridad industrial. Demuestra la prctica de valores en
sus actitudes diarias.
Bebidas Organizar y ejecutar el Bebidas Describe y ejecuta el Describe las generalidades de las
refrescantes y procesamiento de Definicin y clasificacin procesamiento de agua de bebidas refrescantes y
energizantes bebidas refrescantes Materia prima e insumos. Extraccin mesa, considerando los energizantes.
carbonatadas y de aceites esenciales estndares de calidad. Describe y aplica el procesamiento
energizantes, Proceso de fabricacin de agua de de extraccin de aceites esenciales.
considerando los mesa. Explica y fabrica agua de mesa
parmetros considerando parmetros
tecnolgicos. tecnolgicos.
Proceso de elaboracin de bebidas Explica y efecta el Describe las generalidades de las

refrescantes no carbonatadas. procesamiento de bebidas no bebidas refrescantes no
Tecnologa de bebidas carbonatadas carbonatadas y carbonatadas carbonatadas, considerando
teniendo en cuenta los estndares de calidad.
parmetros tecnolgicos. Describe las generalidades de las 51 horas
bebidas refrescantes carbonatadas,
considerando estndares de
calidad.
Tecnologa de bebidas energizantes. Detalla y ejecuta el Describe las generalidades de las

procesamiento de bebidas bebidas energizantes de acuerdo a
energizantes teniendo en los estndares de calidad.
cuenta las normas tcnicas. Describe y aplica el procesamiento
de bebidas energizantes.
Aplica el control de calidad del
producto final de acuerdo a los
Productos Planificar y ejecutar el Bebidas alcohlicas Analiza y describe los Describe las generalidades de la 85 horas
fermentados procesamiento de Clasificacin. aspectos generales de la enologa considerando aspectos
bebidas alcohlicas Enologa: Uva: Definicin, enologa considerando los tcnicos.
fermentadas, teniendo Composicin. Vino: Clasificacin, parmetros tecnolgicos. Ejecuta correctamente las
en cuenta los Terminologa, Historia. Cepas: operaciones de produccin del vino
estndares de calidad. Variedades. Caractersticas fsicas, teniendo en cuenta los parmetros y
qumicas, microbiolgicas y estndares de calidad.
sensoriales. Tecnologa: Insumos, Evala la calidad del vino
71
Procesos, Fermentacin. Catacin. considerando las normas de calidad.

Enfermedades y Defectos. Normas
tcnicas. Balance de materia. Costos.
Sidra: definicin. Proceso de Describe y ejecuta el Describe las generalidades de la

elaboracin. procesamiento de la sidra y sidra considerando aspectos
Licores obtenidos por fermentacin de otras bebidas alcohlicas tcnicos.
otras frutas. fermentadas considerando los Elabora tcnicamente sidra
Hidromiel: insumos, proceso de parmetros tecnolgicos. considerando los parmetros y
elaboracin Miel de abeja: obtencin estndares de calidad.
composicin, caractersticas fsico Evala la calidad de la sidra
qumicas, sub productos del colmenar. considerando las normas de calidad.
microbiolgico de la sacarosa y miel
de abeja. Normas tcnicas. Balance
de materia. Costos.
Cerveza: definicin, tipos, materias Organiza y ejecuta el Describe las generalidades de la

primas, malteado de la cebada, procesamiento de la cerveza industria cervecera considerando
proceso de elaboracin, fermentacin de acuerdo a parmetros y aspectos tcnicos.
y maduracin, caractersticas. Normas estndares de calidad. Procesa tcnicamente cerveza
tcnicas. Balance de materia. Costos. teniendo en cuenta los parmetros y
Evala la calidad de la cerveza
Chicha: Definicin. Historia. Insumos. Organiza y ejecuta el Describe las generalidades de la

Tecnologa. Normas tcnicas. Balance procesamiento de la chicha de chicha de jora considerando
de materia. Costos. acuerdo a los estndares de aspectos tcnicos.
calidad. Procesa tcnicamente chicha de
jora teniendo en cuenta los
parmetros y estndares de calidad.
Evala la calidad de la chicha de
jora considerando las normas de
calidad.
Vinagre: Definicin. Requisitos. Explica y efecta el Describe las generalidades del

Insumos. Tecnologa. Normas procesamiento del vinagre de vinagre considerando aspectos
tcnicas. Balance de materia. Costos. acuerdo a los estndares de tcnicos.
calidad. Procesa tcnicamente vinagre
Evala la calidad del vinagre
72
Bebidas Organizar y ejecutar el Destilados alcohlicos. Organiza y ejecuta el Describe mtodos y tcnicas para la
destiladas y procesamiento de Pisco: Definicin, tipos. Tecnologa: procesamiento del pisco de obtencin del pisco considerando
licores bebidas destiladas y fermentacin, destilacin. Normas acuerdo a los estndares de normas validadas.
licores, considerando tcnicas. Balance de materia. Costos. calidad. Aplica adecuadamente el diagrama
las medidas higinicas, de flujo del procesamiento del pisco.
sanitarias y estndares Demuestra habilidades y destrezas
de calidad. en el control de calidad.
Otros licores destilados: brandy, Describe y efecta el Diferencia las operaciones de

vodka, coac, whisky, ron, tequila, procesamiento de otros procesamiento de otros destilados.
ginebra, anisado. Normas tcnicas. destilados alcohlicos de Aplica el diagrama de flujo en el
Balance de materia. Costos. acuerdo a los estndares de procesamiento de bebidas
calidad. destiladas.
Demuestra habilidades y destrezas
en el procesamiento de bebidas 85 horas
destiladas.
Bebidas alcohlicas carbonatadas: Organiza y ejecuta el Describe y procesa tcnicamente

Definicin. Insumos. Tecnologa. procesamiento de bebidas bebidas alcohlicas carbonatadas
Licores de fantasa. Insumos. alcohlicas carbonatadas y teniendo en cuenta los parmetros y
Tecnologa licores de fantasa de acuerdo estndares de calidad.
Normas tcnicas. Balance de materia. a los estndares de calidad. Describe y procesa tcnicamente
Costos. licores de fantasa teniendo en
cuenta los parmetros y estndares
de calidad.
Evala la calidad de las bebidas
alcohlicas considerando las
normas de calidad, balance de
materia y costos.
Control de calidad Planificar y ejecutar el Control de calidad fsico qumico, Explica y realiza los anlisis Describe y aplica los anlisis fsicos 51 horas
y control durante el sensorial y microbiolgico de bebidas fsicos qumicos, sensoriales y y qumicos en bebidas industriales
comercializacin proceso productivo alcohlicas y no alcohlicas. microbiolgicos de bebidas teniendo en cuenta las tcnicas de
incluyendo la industriales considerando los anlisis.
comercializacin de mtodos oficiales. Describe y aplica los anlisis
productos terminados sensoriales en bebidas industriales
de acuerdo a los teniendo en cuenta las tcnicas de
sistemas y programas anlisis.
de calidad validados. Describe y aplica los anlisis
microbiolgicos en bebidas
industriales teniendo en cuenta las
tcnicas de anlisis.
Sistema HACCP aplicado a la industria Describe y aplica el sistema Describe y aplica el sistema HACCP
de bebidas alcohlicas y no HACCP, en la industria de en la industria de bebidas
alcohlicas. bebidas industriales alcohlicas.
considerando como requisitos Describe y aplica las BPM en la
73
los POES y BPM. industria de bebidas alcohlicas.

Describe y aplica los POES en la
industria de bebidas alcohlicas.
Comercializacin de bebidas. Explica y aplica estrategias de Describe y aplica las tcnicas de

comercializacin de bebidas comercializacin de bebidas
industriales. alcohlicas.
Aplica los fundamentos del
marketing en la industria de bebidas
alcohlicas.
74
PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MDULO DE CONSEJERA
FORMACIN Y ORIENTACIN
Competencia Modular
Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislacin laboral para su desempeo profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su
insercin laboral dependiente o independiente.

Legislacin Reconocer, interpretar y Legislacin y relaciones laborales Interpreta, utiliza y valora las Interpreta, utiliza y valora las fuentes
laboral aplicar el marco legal Normas laborales. Derechos y deberes fuentes bsicas de de la bsicas de informacin del derecho
que describe los de l trabajador legislacin laboral. laboral.
derechos y obligaciones Texto nico Ordenado de la Ley de Examina los deberes y derechos
en las relaciones Fomento de Empleo. que involucren a las partes.
laborales.
La relacin laboral y civil: modalidades Identifica, interpreta y promueve Analiza e interpreta las causas de
y tipos de contratos. Suspensin y las relaciones laborales suspensin y trmino de una 18 horas
extincin. considerando la legislacin relacin laboral.
Seguridad Social y otras prestaciones laboral. Interpreta y elabora una liquidacin
Convenios laborales. Negociacin de beneficios sociales.
colectiva Diferencia, explica y valora las
Prestacin y bonificaciones prestaciones y obligaciones relativas
a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.
Insercin laboral Identificar y utilizar los Orientacin e insercin sociolaboral Analiza la oferta y la demanda Identifica y analiza la oferta y la 15 horas
procedimientos de El mercado laboral. Perspectivas del laboral de acuerdo con su perfil demanda laboral y lo relaciona con
insercin y de entorno. profesional. su perfil profesional.
orientacin en el Marketing personal. El perfil Describe y aplica los procedimientos
mercado laboral y las profesional de seleccin de las fuentes de
posibilidades de Bsqueda de empleo: fuentes de trabajo en el mercado laboral
empleo. informacin y mecanismos de
seleccin.
Convenios y servicios laborales Describe y aplica los convenios Valora y establece rasgos como
75
Anlisis y evaluacin del propio laborales, anlisis y evaluacin profesional y asume con
potencial profesional y de los intereses del potencial profesional, responsabilidad y respeto la
personales. La superacin de hbitos considerando las capacidades bsqueda de empleo e insercin en
sociales discriminatorios. Elaboracin emprendedoras. el mercado laboral
del itinerario de formacin profesional. Describe y reconoce las
El emprendimiento. caractersticas de la persona con
capacidades emprendedoras.
Riesgos laborales Reconocer y aplicar Riesgos laborales, seguridad y salud Identifica y acta en Identifica y explica las situaciones
y salud medidas de prevencin ocupacional situaciones de riesgo ms de riesgo ms comunes en su
ocupacional de riesgos y salud Medidas de seguridad comunes en su entorno de entorno de trabajo.
ocupacional Riesgos en el centro de trabajo trabajo, considerando medidas Contrasta y explica los daos
indispensables para el Ergonoma de prevencin y seguridad. ocasionados por las actividades
desempeo laboral. Accidentes laborales laborales.
Enfermedad laboral
Medidas de prevencin
18 horas
Salud fsica, mental y social en el Analiza y aplica medidas de Organiza y aplica medidas de
centro de trabajo prevencin de riesgos de la prevencin de riesgos de la salud
Primeros auxilios salud biopsicosocial en el biopsicosocial dentro del ambiente
Normas de bioseguridad centro laboral. laboral.
Defensa civil Identifica y asume con
Autocuidado responsabilidad las medidas de
Calidad de vida prevencin como un estilo de vida.
76
ANEXOS
UNIDAD DE COMPETENCIA N 01:
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria

de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de
materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso
y terminados.
REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de frutas, hortalizas,
interpretar la azucares y derivados.
informacin de la Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas,
produccin de hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas, Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones
azucares y sus de trabajo, requeridos en las operaciones de
derivados. aprovisionamiento y obtencin de frutas, hortalizas y
azucares.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a
las normas de seguridad e higiene establecida.
Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento,
envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y
azucares.
Desagrega las instrucciones generales en las operaciones
que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo:
- Procesos de aprovisionamiento.
- Plan de toma de muestra de materia prima, productos
en proceso y productos terminados para el control de
calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la elaboracin
de frutas, hortalizas y azucares.
- Plan de mantenimiento.
- Procesos de envasado y embalaje.
0
Organizar el Clasifica la documentacin e informacin necesaria,

programa de materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares.
aprovisionamiento, Establece los tiempos de proceso y el programa de
produccin y control mantenimiento.
de calidad de la Considera la condicin operativa de los medios de
industria de frutas, produccin y de los recursos humanos disponibles.
hortalizas y Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis.
azucares. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y
equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la materia
prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada
operacin de acuerdo al producto que se puede obtener,
considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
Prev el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y
sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en un planta
industrial.
Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de
de produccin de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas
frutas, hortalizas y de higiene y seguridad vigente.
azucares y sus Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
derivados. formulacin dada
Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus
caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el
procesamiento.
Supervisa y realiza los controles de los procesos de
elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado
y embalaje de los productos terminados de frutas,
hortalizas y azucares.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos,
organolpticos, proximal y microbiolgica de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
productos obtenidos a las especificaciones de calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento de
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Estandariza los controles de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la
secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de
Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos
utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de
la informacin de produccin.
produccin y control Registra correctamente los datos tcnicos.
de frutas, hortalizas, Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados
1
azucares y sus de control de calidad, de materia prima, proceso y

derivados. productos terminados y rendimientos.
Realizar Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
innovaciones y/o generando nuevas tcnicas y mejores productos.
mejoras Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de la
tecnolgicas en la regin para mejorar el proceso de produccin.
industria de frutas,
hortalizas y
azucares.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL

Medios y materiales de produccin
Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable,
recipientes en aluminio, mquinas envasadoras, unidades de enfriamiento.
Instrumentos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Instrumentacin y sistemas de regulacin de equipos, elementos de regulacin
como bombas, vlvulas y compresoras, tneles de coccin. Sustancias qumicas.
Planes de produccin. Manuales tcnicos, catlogo de productos qumicos,
manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin
de frutas, hortalizas y azcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza.
Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su
comercializacin: frutas, hortalizas, azcares, goma arbiga, glucosa, agua,
colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de
materiales. Equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para
conformacin de envases. Material de embalaje.
Principales resultados del trabajo

Programa de produccin y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y
conservacin de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas,
hortalizas y azucares para su comercializacin. Reingeniera del proceso.
Registro de informes de produccin
Procesos, mtodos y procedimientos

Mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin.
Mtodos de control de la materia prima. Tcnicas, secuencia de las variables en
proceso. Tcnicas diversas de produccin en frutas, hortalizas y azucares.
Mtodo de programacin. Mtodos de elaboracin de informes. Plan de
mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales
de procedimiento de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de los productos.
Planes y objetivos de produccin de la empresa.
Planos de la planta y equipos
Programa de produccin.
2

lctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de productos lcteos
interpretar la y derivados.
informacin de la Identifica la materia prima para el procesamiento de
produccin de productos lcteos y derivados.
productos lcteos. Identifica los diversos equipos, instalaciones y
condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de
aprovisionamiento y obtencin de productos lcteos y
derivados.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo
a las normas de seguridad e higiene establecida.
envasado, etiquetado y embalaje de los productos
lcteos y derivados.
calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la elaboracin
de productos lcteos y derivados.

programa de materiales, instrumentos de medida y materiales
aprovisionamiento, auxiliares.
produccin y Establece los tiempos de proceso y el programa de
control de calidad mantenimiento.
de la industria de Considera la condicin operativa de los medios de
productos lcteos. produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza
personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
Determina las operaciones de procesamiento de la
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar
en cada operacin de acuerdo al producto que se puede
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
Prev el aprovisionamiento de productos lcteos y sus
derivados, evaluando la cotizacin de los suministros.
Establece la distribucin de reas y maquinas en una
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de
de produccin de procedimiento e instrucciones de operacin, segn
productos lcteos. normas de higiene y seguridad vigente.
Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin dada
3
establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn
sus caractersticas de calidad y de los insumos
necesarios en el procesamiento.
elaboracin de productos lcteos y derivados.
Supervisa y realiza las operaciones de envasado,
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
productos lcteos y derivados.
organolpticos, proximales y microbiolgicos de la
materia prima, productos en proceso y productos
acabados.
productos lcteos y derivados, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
opera las maquinas y equipos considerando normas de
Procesar y evaluar Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de

la informacin de produccin.
produccin y Registra correctamente los datos tcnicos.
control de Elabora informes de inventarios, produccin, de
productos lcteos. resultados de control de calidad, de materia prima,
proceso y productos terminados y rendimientos.

mejoras Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de
tecnolgicas en cada regin para mejorar el proceso de produccin.
productos lcteos.
4
DOMINIO PROFESIONAL

Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza.
Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin. Equipos
de filtracin de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores
multiefecto, de vaco. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado,
agitadores. Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin,
Cmaras de incubacin. Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores.
Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera. Cmaras frigorficas y
de congelado. Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias.
Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas,
extracto de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos
de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial.
Productos auxiliares.

Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres
lcteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesn. Queso:
cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de
mazada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con
aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada.
Procesos, mtodos y procedimientos.

Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin.
Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin
de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminacin,
pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de centrifugado de
homogenizacin. Mtodos de dosificacin, mezclado y emulsionado.
Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de procesamiento de helados.
Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos
fermentativos. Elaboracin y madurado de quesos. Mtodos de muestreo.
Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad.
Informacin
Manual de utilizacin de equipos. Especificaciones de la materia prima y
productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e
instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados
de prueba de calidad.
Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a

partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,
productos en proceso y terminados.

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de granos, tubrculos
interpretar la y derivados.
informacin del Identifica la materia prima para el procesamiento de
proceso de granos, y tubrculos.
produccin de Identifica los diversos equipos, mquinas, instalaciones y
5
granos, tubrculos y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de

derivados. aprovisionamiento y obtencin de granos y tubrculos.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo
a las normas de seguridad e higiene establecida.
envasado, etiquetado y embalaje de los granos,
tubrculos y derivados.
calidad.
- Procedimiento de procesamiento y control de calidad
de granos, tubrculos y derivados.
- Plan de mantenimiento de equipos y mquinas.

produccin y control Establece los tiempos de proceso y el programa de
de calidad de la mantenimiento.
industria de granos, Considera la condicin operativa de los medios de
tubrculos y produccin y de los recursos humanos disponibles.
derivados. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis.
Determina las condiciones de trabajo, el nivel de
limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones,
maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.
obtener, considerando las normas de seguridad e higiene
establecidas.
Prev el aprovisionamiento de granos, tubrculos y
derivados, evaluando la cotizacin de los suministros.
Establece la distribucin de reas y mquinas en una
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos y mquinas, segn los
de produccin de manuales de procedimiento e instrucciones de operacin,
granos, tubrculos considerando normas de higiene y seguridad vigente.
y derivados. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la
formulacin
establecidos.
elaboracin de granos, tubrculos y derivados.
etiquetado y embalaje de los productos derivados de
granos y tubrculos.
organolpticos y microbiolgicos de la materia prima,
productos en proceso y productos terminados.
6

granos y tubrculos, considerando las normas de
Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin
de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en
el proceso.
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y
la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas de
Aplica tcnicas de almacenamiento de derivados de
granos y tubrculos.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas

informacin de de produccin.
de granos, Elabora informes de inventarios, produccin, de
tubrculos y resultados de control de calidad, de materia prima,
derivados. proceso y productos terminados y rendimientos.
Realizar innovaciones Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica

y/o mejoras generando nuevas tcnicas y productos.
tecnolgicas en la Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de
industria de granos y cada regin para mejorar el proceso de produccin.
tubrculos.
RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL
7
Almacenes, silos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y toma

de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos
informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf,
oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de
harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de
envasado y embalaje. Productos terminados para su comercializacin: cereales
refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas,
productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites
vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y
clasificacin. Deshidratador, secadores, mquinas de pulir, molinos,
mezcladores, sistema de tamices, mquinas para la obtencin de pastas
alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores,
freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de
preparacin y formacin de envases. Materias para formacin de envases,
material de embalaje.

Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y
derivados de granos y/o tubrculos para su comercializacin. Almacenaje de
sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y
clasificados. Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados.
Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados.
Caf tostado, molido e instantneo, productos expandidos, extruidos, pastas
alimenticias, aceites vegetales y snacks.

Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin
de la materia prima e insumos.
Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de
parmetros de calidad.
Mtodos de muestreo.
Procedimientos de anlisis.
Mtodos de envasado y de embalaje.
Procedimientos de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de
entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales
de procedimientos de anlisis.
Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas
tcnicas de INDECOPI.

de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento,
movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos,

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de productos
interpretar la crnicos e hidrobiolgicos y derivados.
8

proceso de produccin crnicos e hidrobiolgicos..
de los productos Identifica los diversos equipos, instalaciones y
crnicos e condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones
hidrobiolgicos. de aprovisionamiento y obtencin de crnicos e
hidrobiolgicos.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje
de los crnicos e hidrobiolgicos.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su
responsabilidad incluyendo:
- Plan de toma de muestra de materia prima,
productos en proceso y productos terminados
para el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de crnicos e hidrobiolgicos.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.
Organizar el programa Clasifica la documentacin e informacin necesaria,

de aprovisionamiento, materiales, instrumentos de medida y materiales
produccin y control de auxiliares.
calidad de la industria Establece los tiempos de proceso y el programa de
de productos crnicos e mantenimiento.
hidrobiolgicos. Considera la condicin operativa de los medios de
produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de
anlisis.
materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a
realizar en cada operacin de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
Prev el aprovisionamiento de productos crnicos e
hidrobiolgicos y sus derivados, evaluando la
cotizacin de los suministros.
planta industrial.

controlar el proceso de puesta en marcha de los equipos, segn los
produccin de manuales de procedimiento e instrucciones de
productos crnicos e operacin, segn normas de higiene y seguridad
hidrobiolgicos. vigente.
formulacin dada
establecidos.
Realiza el acondicionamiento de la materia prima
segn sus caractersticas de calidad y de los insumos
9
elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos..
etiquetado y embalaje de los productos terminados
de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-
qumicos, organolpticos, proximales y
microbiolgicos de la materia prima, productos en
proceso y productos acabados.
Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar
los productos obtenidos a las especificaciones de
calidad.
Realiza y controla las operaciones de procesamiento
de productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando
las normas de seguridad e higiene establecidas.
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y
Estandariza los controles de calidad de los procesos
de elaboracin teniendo en cuenta las variables de
control y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas
de seguridad industrial.
Aplica el plan de almacenamiento de productos
lcteos utilizando tcnicas de conservacin.
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las

informacin de reas de produccin.
produccin y control de Registra correctamente los datos tcnicos.
productos crnicos e Elabora informes de inventarios, produccin, de
hidrobiolgicos. resultados de control de calidad, de materia prima,
Realizar innovaciones Disea, ejecuta un proyecto de innovacin

y/o mejoras tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores
tecnolgicas en productos.
productos crnicos e Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos
hidrobiolgicos. de cada regin para mejorar el proceso de
produccin.
DOMINIO PROFESIONAL

Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin.
Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras.
Calderos, marmitas, etc.
Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores,
mquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora.
Instrumental de toma de muestras.
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
Materiales de envasado y/o embalaje.
Productos de limpieza y desinfeccin.
Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage
10

Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos.
clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos.
Almacenaje de insumos.
Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados,
pastas de productos crnicos preparados, embutidos y enlatados.

Sistema de recepcin.
Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima,
insumos y otros ingredientes.
Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad.
Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Procedimiento de embutido.
Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes
y productos hidrobiolgicos.
Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos.
Mtodos de envasado y embalaje.
Informacin
rdenes de compra.
Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e
insumos. Inventarios.
Manuales de utilizacin de equipos.
Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.

de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales
y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y
terminados.

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de bebidas
interpretar la industriales.
proceso de bebidas industriales.
produccin de las Identifica los diversos equipos, instalaciones y
bebidas industriales. condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones
de aprovisionamiento y obtencin de bebidas
industriales.
Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de
acuerdo a las normas de seguridad e higiene
establecida.
Identifica las diferentes operaciones de
almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de
las bebidas industriales.
Desagrega las instrucciones generales en las
operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad
incluyendo:
11
- Plan de toma de muestra de materia prima,

productos en proceso y productos terminados para
el control de calidad.
- Procedimiento de operacin y control de la
elaboracin de bebidas industriales.
- Procesos de empaquetamiento y embalaje.

produccin y control Establece los tiempos de proceso y el programa de
de calidad de la mantenimiento.
industria de bebidas Considera la condicin operativa de los medios de
industriales. produccin y de los recursos humanos disponibles.
Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis.
obtener, considerando las normas de seguridad e
higiene establecidas.
Prev el aprovisionamiento de bebidas industriales,
evaluando la cotizacin de los suministros.
planta industrial.

controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, segn los manuales
de produccin de de procedimiento e instrucciones de operacin, segn
bebidas industriales. normas de higiene y seguridad vigente.
formulacin dada
establecidos.
elaboracin de bebidas industriales.
etiquetado y embalaje de los productos terminados de
bebidas industriales.
organolpticos, proximal y microbiolgica de la materia
prima, productos en proceso y productos acabados.
bebidas industriales, considerando las normas de
Verifica las condiciones de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos
a utilizar en el proceso.
elaboracin teniendo en cuenta las variables de control
12
y la secuencia establecida.
Opera las maquinas y equipos considerando normas de
Procesar y evaluar la Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas

informacin de de produccin.
de bebidas Elabora informes de inventarios, produccin, de
industriales. resultados de control de calidad, de materia prima,

mejoras tecnolgicas Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de
en bebidas cada regin para mejorar el proceso de produccin.
industriales.
DOMINIO PROFESIONAL
Medios Materiales de Produccin

Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras,
prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de
diatomeas.
Equipos de preparacin y formacin de envases
Lnea de envasado y embalaje
Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad.
Instrumental para toma de muestras.
Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores,
refractmetros, termmetros, medidores de pH.
Equipos informticos.
Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras,
dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos,
etc.
Productos y materiales de limpieza
Equipos de laboratorio.
Material de embalaje y etiquetado

Almacenaje de materia prima y productos terminados
Expedicin de productos para su distribucin
Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua
Procesos mtodos y procedimientos

Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin
de materia prima e insumos.
Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de
calidad.
(Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de
despalillado y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos
de descube y trasiego.
Mtodos de muestreo.
Procedimiento de anlisis.
13
Mtodos de envasado, mtodos de embalaje.

Procedimiento de registro de datos.
Informacin
Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de
entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios
Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad.
Manuales de procedimiento de anlisis.
14
MDULOS TCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE

COMPETENCIA
UNIDADES DE COMPETENCIA MDULOS TCNICO HORAS

PROFESIONALES
UC N 01: Planificar, organizar,

ejecutar y controlar los procesos de
produccin en la industria de frutas, MP N 01: TECNOLOGA DE 476
hortalizas y azcares, realizando el AZUCARES, FRUTAS Y
20.5 %
aprovisionamiento, movimiento de HORTALIZAS.
materiales y control de calidad en la
materia prima, insumos, productos en
proceso y terminados.

produccin en la industria lctea y sus 476
derivados, realizando el MP N 02: TECNOLOGA DE
20.5 %
aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS LCTEOS.

produccin de alimentos a partir de MP N 03: TECNOLOGA DE 476
granos, tubrculos y derivados, PRODUCTOS A BASE DE
20.5 %
realizando el aprovisionamiento, GRANOS Y TUBRCULOS
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
UC
produccin en la industria de MP N 04: TECNOLOGA DE 476
productos crnicos e hidrobiolgicos, PRODUCTOS CRNICOS E
20.5 %
realizando el aprovisionamiento, HIDROBIOLGICOS
movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos,
15

produccin en la industria de bebidas 425
industriales, realizando el MP N 05: TECNOLOGA DE
18.0 %
aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES
MDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE

COMPETENCIA
MDULO TCNICO PROFESIONAL N 01:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES
Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y
controlar los procesos de produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando
el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia
prima, insumos, productos en proceso y terminados.
CAPACIDADES
CRITERIOS DE EVALUACIN
TERMINALES
Analizar la informacin Identifica los elementos de la programacin del
necesaria para procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
programar la Describe los flujos de trabajo para procesos de
produccin en la produccin indicando las ventajas e inconvenientes.
industria de frutas,
hortalizas y azucares.
Elaborar el programa Programa y explica el plan de produccin para el
de produccin para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
procesamiento de Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin
frutas, hortalizas y de frutas, hortalizas y azucares.
azucares. Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la produccin Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de
en base al programa acuerdo a las caractersticas de la materia prima e
establecido. insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para
el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares.
Reconoce e identifica las instrucciones de las
operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al
tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo
procesamiento de en cuenta la formulacin dada
productos derivados de Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas
frutas, hortalizas y establecidos de frutas, hortalizas y azucares.
azucares. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus
caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
16
Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos-

qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de
la materia prima, productos en proceso y productos
acabados, de frutas, hortalizas y azucares.
frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas
de seguridad e higiene establecidas.
Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de
las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
proceso.
Controla los parmetros de calidad de los procesos de
elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones
tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y
equipos considerando el manual de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes
de acuerdo a las caractersticas de los productos
procesados.
Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas
y azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.
Supervisar el proceso Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos,
de produccin de segn los manuales de operaciones.
productos derivados de Identifica y explica los puntos crticos del proceso de
frutas, hortalizas y elaboracin de frutas, hortalizas y azucares.
azucares. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los
Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y
embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de
productos terminados de frutas, hortalizas y azucares.
Analizar, verificar y Registra los parmetros del proceso de produccin, en
registrar los resultados formatos establecidos.
de la produccin. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios
informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo acontecido
durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
un proyecto de innovacin.
innovacin y/o mejora Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica
tecnolgica en la generando nuevas tcnicas y mejores productos.
produccin de frutas, Elabora el informe final del proyecto.
hortalizas y azcares.
CONTENIDOS BSICOS
Programacin y control de la produccin en la industria de frutas,

hortalizas, confitera y derivados.
Programacin de la produccin en la industria de productos elaborados a partir

de frutas y hortalizas. Mtodos y control.
Procesos y operaciones unitarias, diagramas
Organizacin del trabajo.
Evaluacin del trabajo
Aplicaciones informticas
17
Fundamentos de diseo y distribucin de planta, considerando normas tcnicas

vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.
Mtodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitera y

derivados
Qumica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones y reacciones.
Concentracin y preparacin de soluciones. Funciones qumicas orgnicas.
Bioqumica de los alimentos.
Microbiologa: microorganismos, taxonomia, nutricin, patgenos y benficos
Conceptos bsicos de calidad.
Sistema HACCP, ISO-9002.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis.
Puntos de control y frecuencias
Puntos crticos, cuellos de botella
Caractersticas sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares. Aspectos tericos. Textura, color, olor, sabor, entre otros.
Conceptos fundamentales de microbiologa aplicada a productos elaborados a
partir de frutas, hortalizas, y azcares.
Caractersticas fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares. pH, acidez, Brix, entre otros.
Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas
Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de
frutas, hortalizas, azcares.
Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares.
Materia prima: frutas, hortalizas, y azcares

Composicin qumica de la materia prima.
Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de las frutas, hortalizas, y
azcares. ndices de madurez. Parmetros.
Manipulacin de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfologa.
Deterioro de frutas y hortalizas.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin.
Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitera y

derivados
Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitera y
derivados.(BPM).
Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitera y
derivados.
Sanitizacin en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas,
hortalizas, azucares.
Mtodos y productos de limpieza y desinfeccin
Normas sobre proteccin ambiental
Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas,
hortalizas, y azcares.
Tcnicas bsicas de manejo de residuos, depuracin.
Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitera y

derivados.
Materiales de construccin de maquinarias y equipos, envejecimiento de
mquinas.
Produccin de fro. Fundamentos. Principales equipos, accesorios.
18
Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de

vapor y agua caliente. Calderos.
Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido
Fundamentos bsicos de electricidad.
Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre
otros. Operacin y mantenimiento.
Instrumentos de medicin: medidores de temperatura, presin, masa, volumen,
hidrmetros y otros.
Procesos
Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa de frutas, hortalizas y
azucares. Etapas de procesamiento.
Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos
elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares: mermeladas, nctares,
jaleas, productos de confitera, gomas, conservas, productos congelados y
refrigerados, de acuerdo a normas de calidad.
Proceso de elaboracin de mermeladas
Proceso de elaboracin de nctares
Proceso de elaboracin de jaleas
Proceso de elaboracin de confitera general
Proceso de elaboracin de gomas
Proceso de elaboracin de conservas
Proceso de elaboracin de productos congelados y refrigerados, (esprragos,
pprika, alcachofa, otros).
Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y
azcares en condiciones adecuadas.
Agro exportacin
Requisitos para la exportacin (normas). Convenios.
Conteiner, puertos y embarque.
Medios de transporte
Transacciones comerciales.
Innovaciones tecnolgicas
Actualidades tecnolgicas, tendencias y megatendencias
Modelos de innovacin tecnolgica
Desarrollo y aplicacin de las innovaciones
Documentacin de la innovacin y mejora tecnolgica.
Patente de la innovacin.

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS

controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la
CAPACIDADES TERMINALES CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin necesaria Identifica los elementos de la programacin
para programar la produccin en del procesamiento de lcteos y sus derivados
la industria de lcteos y sus Describe los flujos de trabajo para procesos
derivados. de produccin indicando las ventajas e
inconvenientes.
Elaborar el programa de Programa y explica el plan de produccin para
19
produccin para el el procesamiento de lcteos y sus derivados.

procesamiento de lcteos y sus Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
derivados produccin de lcteos y sus derivados
Disea los instructivos y fichas de trabajo.
Organizar la produccin en base Selecciona proveedores y evala las
al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas
de la materia prima e insumos, que ofertan.
Selecciona las maquinarias y equipos a
utilizarse, para el de procesamiento de lcteos
y sus derivados
operaciones del proceso de produccin, de
acuerdo al tipo de producto a elaborarse.
Realizar y controlar el Dosifica y prepara correctamente los insumos
procesamiento de productos teniendo en cuenta la formulacin dada
derivados de la leche. Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos de productos lcteos
y sus derivados
Acondiciona la materia prima e insumos,
segn sus caractersticas de calidad,
necesarias en el procesamiento.
Realiza la toma muestras, para el anlisis
fsico-qumico, organolptico, proximal y
microbiolgico de la materia prima, productos
en proceso y productos acabados, de lcteos
y sus derivados.
Realiza y controla las operaciones de
procesamiento de lcteos y sus derivados,
considerando las normas de seguridad e
Prctica las normas de higiene personal,
sanitizacin de las instalaciones, maquinarias
y equipos a utilizar en el proceso.
Controla los parmetros de calidad de los
procesos de elaboracin teniendo en cuenta
las especificaciones tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las
maquinas y equipos considerando el manual
de funcionamiento.
Identifica y selecciona los tipos de envases y
embalajes de acuerdo a las caractersticas de
los productos procesados.
Almacena los productos elaborados de lcteos
y sus derivados, cumpliendo las tcnicas de
conservacin.
Supervisar el proceso de Verifica el funcionamiento de las maquinas y
produccin de productos equipos, segn los manuales de operaciones.
derivados de la leche. Identifica y explica los puntos crticos del
proceso de elaboracin de productos lcteos y
sus derivados
Realiza las correcciones necesarias a fin de
adecuar los productos obtenidos a las
especificaciones de calidad.
Verifica las operaciones de envasado,
20
etiquetado y embalaje de acuerdo a las

especificaciones tcnicas de productos
terminados de lcteos y sus derivados
Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de
resultados de la produccin. produccin, en formatos establecidos.
Procesa e interpreta la informacin utilizando
medios informticos y tcnicas estadsticas.
Elabora un informe especificando todo lo
acontecido durante el proceso de produccin.
Disear y desarrollar un Identifica las etapas bsicas de un proyecto
proyecto de innovacin y/o de innovacin.
mejora tecnolgica en la Disea y ejecuta un proyecto de innovacin
produccin de leche y sus tecnolgica generando nuevas tcnicas y
derivados mejores productos.
Elabora el informe final del proyecto.
CONTENIDOS BSICOS
Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin en la industria lctea
Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas)
Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores
Manejo de materiales
Flujos de trabajo
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Fundamentos de diseo y distribucin de planta considerando normas

tcnicas vigentes
Estudio de Tiempos y Movimientos
Programa de aprovisionamiento
Determinacin de Capacidad de planta
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Organizacin del trabajo
Diagramas de operacin
Anlisis de recorrido
Conceptos bsicos de calidad

Gestin de calidad (HACCP, ISOS)
Tcnicas de muestreo puntos de control
Propiedades fsico-qumicas de productos lcteos
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Caractersticas de insumos, usos reglamentacin
Operaciones unitarias
Seguridad industrial
Buenas practicas de fabricacin e higiene
Tratamientos trmicos
Refrigeracin y congelacin
Elementos de transferencia de calor
Electricidad industrial
Caractersticas, operacin, mantenimiento de maquinaria y equipos.
( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques
de recepcin, enfriamiento etc.)
Procesos de elaboracin de:
21
Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas)

Quesos (frescos, madurados)
Mantequillas
Yogurt
helados
Tcnicas de almacenamiento
Registros de produccin
Diagramas de operaciones
Aplicaciones informticas
Mtodos de control de Inventarios
Puntos crticos y cuellos de botella
Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodologa para el diseo
de un producto innovado
Productos innovadores

TECNOLOGA DE GRANOS Y TUBRCULOS
Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y
derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de
calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

necesaria para programar la procesamiento de granos, tubrculos y
produccin en la industria de derivados.
granos, tubrculos y Describe los flujos de trabajo para procesos de
derivados. produccin indicando las ventajas e
inconvenientes.
produccin para el el procesamiento de granos, tubrculos y
procesamiento de granos, derivados.
tubrculos y derivados. Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
produccin de granos, tubrculos y derivados.
utilizarse, para el de procesamiento de granos,
derivados de granos y Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
tubrculos. programas establecidos de productos derivados
de granos y tubrculos.
Acondiciona la materia prima e insumos, segn
sus caractersticas de calidad, necesarias en el
procesamiento.
22

en proceso y productos acabados, de granos,
procesamiento de granos, tubrculos y
derivados, considerando las normas de
procesos de elaboracin teniendo en cuenta las
especificaciones tcnicas.
Realiza el mantenimiento y opera las maquinas
y equipos considerando el manual de
funcionamiento.
Almacena los productos elaborados de granos,
tubrculos y derivados, cumpliendo las
tcnicas de conservacin.
derivados de granos, Identifica y explica los puntos crticos del
tubrculos. proceso de elaboracin de productos derivados
de granos y tubrculos.
terminados de granos y tubrculos.
Disear y desarrollar un Identifica las etapas bsicas de un proyecto de
proyecto de innovacin y/o innovacin.
produccin de derivados de tecnolgica generando nuevas tcnicas y
granos y tubrculos. mejores productos.
CONTENIDOS BSICOS
Planificacin de la produccin en la industria de alimentos a partir de
23
granos y tubrculos
Conceptos generales
Programacin de la produccin en la industria de granos, cereales y derivados.
Mtodos y control.
Organizacin y evaluacin del trabajo.
Fundamentos de diseo y distribucin de plantas, considerando normas tcnicas
vigentes.
Sistema de informacin de proveedores
Mtodos de planificacin del manejo de materiales
Mtodos de control de inventarios.
Control de calidad en la industria de granos y tubrculos

Conceptos bsicos de calidad.
Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis.
Puntos de control y frecuencias
Puntos crticos, cuellos de botella
Propiedades fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de granos,
cereales y derivados
Conceptos fundamentales de microbiologa de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados
Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas
Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados.
Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de
granos, cereales y derivados. Interpretacin de resultados.
Sistema HACCP. ISO 22000.
Sistema de gestin de la calidad ISO 9000.
Sistemas OHSAS 18000.
Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos

Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de granos, cereales y derivados.
Parmetros.
Manipulacin de granos, cereales y derivados. Criterios.
Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin.
Mtodos de muestreo. Sistemas de identificacin. Evaluacin de resultados.
Anlisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoqumicos,
microbiolgicos, e instrumentales.
Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos
terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.
Tratamientos preliminares de la materia prima.
Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados

Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y derivados.
BPM, BPH, POES.
Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados.
Medidas de prevencin y equipos.
Prevencin y control de plagas.
Requisitos higinicos de instalaciones y equipos para la industria de granos,
cereales y derivados.
Mtodos y productos de limpieza.
Normas sobre proteccin ambiental. Sistema de gestin ambiental ISO 14000.
Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Tcnicas
24
bsicas para recogida, depuracin, reingeniera, y vertido de residuos.
Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos,

cereales y derivados.
Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de
calor. Hornos, secadores, ventiladores.
Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido.
Fundamentos bsicos de electricidad.
Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos,
amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre
otros. Operacin y mantenimiento.
Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de los
procesos.
Procesamiento de cereales y granos
Procesamiento de productos horneados
Procesamiento de pastas y tubrculos

Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos
elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados,
fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de
calidad.
Proceso de elaboracin de panes.
Proceso de elaboracin de pasteles, kekes, panetones.
Proceso de elaboracin de galletas.
Proceso de elaboracin de fideos.
Proceso de elaboracin de harinas.
Proceso de elaboracin de mezclas alimenticias.
Proceso de elaboracin de almidones.
Proceso de elaboracin de productos de snack: hojuelas, extrudos, expandidos.
Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y
derivados en condiciones adecuadas.

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e
hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control
de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

necesaria para programar la procesamiento de productos crnicos e
produccin en la industria de hidrobiolgicos.
productos crnicos e Describe los flujos de trabajo para procesos de
hidrobiolgicos. produccin indicando las ventajas e
inconvenientes.
produccin para el el procesamiento de productos crnicos e
procesamiento de productos hidrobiolgicos.
25
crnicos e hidrobiolgicos. Diagrama el flujo de trabajo del proceso de

produccin de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
utilizarse, para el de procesamiento de
productos crnicos e hidrobiolgicos.
crnicos e hidrobiolgicos. Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos de productos crnicos
e hidrobiolgicos.
procesamiento.
en proceso y productos acabados, de
productos crnicos e hidrobiolgicos.
procesamiento de productos crnicos e
hidrobiolgicos, considerando las normas de
funcionamiento.
Almacena los productos crnicos e
hidrobiolgicos, cumpliendo las tcnicas de
conservacin.
crnicos e hidrobiolgicos. Identifica y explica los puntos crticos del
proceso de elaboracin de productos crnicos e
hidrobiolgicos.
26

crnicos e hidrobiolgicos.
mejora tecnolgica en Disea y ejecuta un proyecto de innovacin
productos crnicos e tecnolgica generando nuevas tcnicas y
hidrobiolgicos. mejores productos.
CONTENIDOS BSICOS
Diagnstico
Estadstica de produccin de animales mayores y menores.
Estadstica de produccin de recursos hidrobiolgicos
Estadstica de empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos.
Materia Prima
Valor nutritivo de los productos crnicos e hidrobiolgicos. Composicin
qumica de la carne.
Beneficio de animales, carcasa, rendimientos.
Clasificacin de la carne, conservacin de la carne.
Maduracin de la carne.
Captura de los productos hidrobiolgicos.
Frescura o calidad de la materia prima.
Tipos de especies de R.H.
Conservacin de R. H.
Descomposicin de la materia prima.
Proceso tecnolgico
Flujograma de elaboracin de embutidos, enlatados, deshidratados,
productos curados, congelados.
Normas tcnicas.
Planificacin
Planificacin de:
Adquisiciones de materia prima, insumos y envases.
Maquinarias y equipos.
Operaciones de procesamiento.
Recursos humanos.
Tiempo.
Ventas.
Costos de produccin.
Tamao de lote.
Programa de saneamiento e higiene.
27
Organizacin
Proveedores de materia prima, insumos y envases.
Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas.
Organizacin de laboratorios de control de calidad.
Sistemas de control de inventarios.
Higiene y seguridad de la planta.
Realizacin y control del procesamiento

Operaciones preliminares
Recepcin de materia prima.
Acondicionamiento de materia prima.
Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a la lnea
de produccin.
Refrigeracin.
Congelacin
Operaciones de transformacin
Deshidratacin
ahumado
Embutidos
Productos salados.
Enlatados
Balance de materia
Costos de produccin
Rendimiento
Control de calidad
Tcnicas de muestreo
Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico, proximal.
Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius.
Sistema haccp
Anlisis estadstico.
ISO 9000
Supervisin del proceso

Diseo y distribucin de planta, equipos y maquinarias
Envases.
Anlisis, verificacin y registro de resultados

Hoja de costos de produccin
Registro de proveedores
Registro de parmetros de control de calidad
Registro diario de produccin
Registro de anlisis organolptico
Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases.
Registro de mantenimiento de equipos.
Registro de asistencia de personal.
Registro de inventario de bienes y equipos.
Registro de productos en stock
28
Registro de sanitizacin e higienizacin.

Registro de ventas.
Registro de compras.
Innovacin
Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica.
Necesidad y origen de un proyecto de innovacin.
Estructura bsica de un proyecto de innovacin.
Informe del trabajo de innovacin tecnolgica.

TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES
Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y

controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales,
realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la

necesaria para programar la procesamiento de bebidas industriales
produccin en la industria de Describe los flujos de trabajo para procesos de
bebidas industriales produccin indicando las ventajas e
inconvenientes.
produccin para el el procesamiento de bebidas industriales
procesamiento de bebidas Diagrama el flujo de trabajo del proceso de
industriales produccin de bebidas industriales.
utilizarse, para el de procesamiento de bebidas
industriales
procesamiento de bebidas teniendo en cuenta la formulacin dada
industriales Desarrolla la produccin, de acuerdo a los
programas establecidos para bebidas
industriales
procesamiento.
en proceso y productos acabados.
procesamiento de bebidas industriales,
considerando las normas de seguridad e
29
funcionamiento.
Almacena los productos elaborados cumpliendo
las tcnicas de conservacin.
produccin de bebidas equipos, segn los manuales de operaciones.
industriales Identifica y explica los puntos crticos del
proceso de elaboracin de bebidas industriales
especificaciones tcnicas para bebidas
industriales
produccin de bebidas tecnolgica generando nuevas tcnicas y
industriales mejores productos.
CONTENIDOS BSICOS
Analiza la informacin de la produccin

Conceptos bsicos
Diagnstico situacional y sondeos
Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin
Flujos de trabajo
Elaborar el programa de produccin

Diagnostico de la produccin
Programa de planificacin de produccin
Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo
Costos de produccin
Organizar la produccin
30
Materia prima e insumos

Programa de aprovisionamiento
Maquinas, equipos; capacidad
Distribucin de reas
Asignacin de personal
Operaciones de produccin
Realiza y controla el procesamiento

Tratamiento de agua
Mtodos de conservacin
Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico
Seguridad industrial
Buenas practicas de fabricacin e higiene
Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso
Envases y embalajes
Procesamiento de:
- Bebidas fermentadas
- Bebidas destiladas
- Bebidas maceradas
- Agua de mesa
- Bebidas carbonatadas
Supervisa el proceso de produccin

Especificaciones y normas de calidad
Fichas de seguimiento y control de procesos.
Proyecto de innovacin
Conceptos bsicos
Estructura del proyecto
Productos innovadores
REQUERIMIENTOS MNIMOS
DE LOS DOCENTES
Especialidades de los docentes para impartir los mdulos profesionales o

transversales de la carrera de Industrias Alimentarias
31
MDULO PROFESIONAL O ESPECIALIDAD DEL TTULO PROFESIONAL

TRANSVERSAL DOCENTE
MP N 01 TECNOLOGA Industrias -Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS DE Alimentarias Profesional Tcnico en
FRUTAS, HORTALIZAS Y Industrias Alimentarias o
AZUCARES afines
MP N 02 TECNOLOGA DE Industrias - Ingeniero, Licenciado o

PRODUCTOS LACTEOS Y Alimentarias Profesional Tcnico en
DERIVADOS Industrias Alimentarias o
afines
MP N 03 TECNOLOGA DE Industrias Ingeniero, Licenciado o
PRODUCTOS A BASE DE Alimentarias Profesional Tcnico en
GRANOS Y TUBRCULOS Industrias Alimentarias o
afines
MP N 04 TECNOLOGA Industrias - Ingeniero, Licenciado o
DE PRODUCTOS Alimentarias Profesional Tcnico en
CRNICOS E Industrias Alimentarias o
HIDROBIOLGICOS afines
MP N 054 TECNOLOGA Industrias - Ingeniero, Licenciado o

DE BEBIDAS Alimentarias Profesional Tcnico en
INDUSTRIALES Industrias Alimentarias o
afines
DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)
Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de

Industrias Alimentarias
ESPACIO REQUERIDO REA

Planta piloto de procesamiento de alimentos 200 m2
Laboratorios 60 m2
Aula polivalente 60m2
Criterios para la Evaluacin de la Infraestructura R.D.N1109-2003
32

Diseno Curricular Basico de Institutos Superior Tecnologicos Ley 29394

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa

DIRECCIN NACIONAL DE EDUCACIN

DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO

DISEO CURRICULAR BSICO

DISEO CURRICULAR BSICO DE

Denominacin de la Carrera Profesional:

De conformidad con las normas establecidas

Los Mdulos Tcnico Profesionales aprobados se

Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Dante Aquilino Jimnez Julin

JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIN PROFESIONAL

Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles

Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino

COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes

DOCENTES DE MDULOS TRANSVERSALES

Lic. Ricardo Alayo Cabrera Matemtica

DOCENTES DE MDULOS TCNICO PROFESIONALES

Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles

Mara Elvira Prez Campomanes

I Semestre : Monsalve Mota, Marley Ysamar

El Ministerio de Educacin, dentro de su Plan Estratgico Institucional

El Ministerio de Educacin, mediante Resolucin Directoral N 0422-2003-ED

A partir del ao 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene

Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor

En el ao 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los

Ing. Nicodemo Jamanca Gonzles

Tabla N 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional de

La estructura curricular bsica de la Programacin Curricular Modular,

El diseo curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

Consideramos que el Nuevo Diseo Curricular Bsico es una propuesta que

Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los

Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes

PERFIL PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO PROFESIONAL : Profesional Tcnico en INDUSTRIAS

INSTITUCIN EDUCATIVA : SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la

a) Capacidades tcnico transformadoras

c) Capacidades de cooperacin y comunicacin

d) Capacidades de respuestas a contingencias

3. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL

La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas,

El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande,

En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos

A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y

La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza

Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el

La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico,

La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4

Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que

El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el

El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta

El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado

Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la

La produccin de nuevos insumos.

4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Mdulos

Unidad de competencia N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

Unidad de competencia N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

Unidad de competencia N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar