UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: ACEITES Y GRASAS

TEMA: INFORME DE VISITA TECNICA - ENSENADA

DOCENTE: ING. FERNANDO MEJIA NOVA

PERTENECE A:

Pamo Cruz, Gustavo

AREQUIPA PERU
2017
 INFORME DE VISITA TECNICA A EMPRESA LA ENSENADA- TAMBO
INTRODUCCIN
El presente informe da a conocer los puntos ms importantes de la visita tcnica realizada
a la Ensenada, una empresa dedicada a la produccin de aceite de olivo y aceituna de
mesa. La visita a dicha empresa se realiz el da sbado 22 de abril del presente ao, con
un fin educativo para conocer la realidad del olivo en el Per y en el resto del mundo,
nuestro gua fue el dueo de la empresa, el cual nos relat todos los factores que influyen
en la produccin del aceite de oliva.

B. OBJETIVOS
Adquirir y amplificar los conocimientos tericos, en base a la observacin y
conocimiento a fondo de una empresa encargada de la elaboracin aceite de oliva
distintas variedades.
Conocer la situacin del olivo en el Per, e identificar la principal problemtica
que afectan a las empresas dedicadas a la transformacin de este fruto.
C. DESARROLLO DE LA VISITA

La ensena es una empresa constituida por un grupo de familias dedicadas al cultivo y

procesamiento de aceituna, cuenta con un rea de investigacin y un vivero de cultivo de
las diferentes variedades de aceituna. Una de las metas a futuro de esta empresa es llegar
a mercados extranjeros (Espaa e Italia).Pero existe un gran problema que afronta la
Empresa ENSENADA el cual es la falta de inters de las autoridades por la creacin de
CITES (Centros de Investigacin Tecnolgica), esta problemtica produce una falta de
competividad frente a los mercados extranjeros (Argentina),un punto a favor para los
olivos peruanos es su gran adaptabilidad a los diferentes tipos de suelos, condiciones
climticas, etc. estos factores son determinantes en la calidad del olivo, por ejemplo, la
Aceituna Sevillana negra es de mucha mejor calidad que las de Europa.
Existen 457 variadades de aceitunas las cuales poseen diferentes propsitos (Aceite,
Mesa, Multipropsito), en el Per hay muy pocas reas en la cuales se puede desarrollar
el olivo, estn son La Yarada, Los Palos, Yauca, Via Unin, Ica, Tambo, en la cuales se
produce en mayor cantidad la Variedad Sevillana (Verde, Negra, Aceite), siendo esta la
Variedad de mayor exportacin en el Per. Otras variedades que se producen en el Per
son: La Maurillo, Sper lechina, Ascolana. En Ilo podemos encontrar olivos de 370 aos
los cuales son los ms antiguos de la regin, y Challascape es la cuna del olivo de la
Regin Islay, ah se cultivaron los primeros cultivos de olivo. El primer exportador a nivel
mundial en aceite de olivo y aceituna verde es el pas de Argentina (Mendoza, Rioja, San
Juan).
La empresa Ensenada cuenta con un vivero de olivo, en el cual se encuentran plantones
de todas las variedades de aceituna de la Regin, tambin se realizan injertos de
diferentes olivos, este proceso se realiza con la finalidad de mejorar la produccin y
calidad de los olivos. Las variedades con las que cuenta esta empresa se describirn a
continuacin:
1. Variedad Farga: Variedad espaola
1.1 Caractersticas
- Es un fruto alargado
- Tamao pequea a mediano ligeramente abombado por un lado y por el otro
algo plano.
1.2 Rendimiento
- Produccin en volumen irregular
- Son una variedad parecida al empeltre
- Bajo rendimiento en aceite
- Es una variedad de consumo de mesa y se procesa en verde.
1.3 Ventajas:
- Color apreciable
- Maduracin temprana
- Procesada en verde o negro
- Mejor precio en el mercado
2. Variedad Sevillana: Es una de las variedades ms antiguas del pas, conocida como
criolla.
2.1 Procesamiento
- Buen comportamiento en aceite, se puede procesar en verde o negra.
- Buena adaptabilidad a medios y zonas de produccin.
2.2 Mercado
- Per exporta aceituna a EEUU, el calibre que se utiliza es EXTRA (70 100
aceitunas/ kilo)
- Los tipos de presentacin son las siguientes: negras, verdes, rodajas, secas.
- Brasil compra el 72% de nuestras exportaciones.
3. Variedad Coratina: Posee un vigor medio, su produccin es relativamente constante.
3.1 Tamao de sus frutos:
- Tamao medio
- Su peso es aproximadamente 4 gramos (250 aceitunas / kilo)
3.2 Caractersticas
- Maduracin tarda
- Alto nivel de retencin en el rbol, dificulta su cosecha.
- Buen rendimiento en aceite, 15 -18 % de rendimiento en aceite, con muy venas
caractersticas organolpticas.
El proceso de crecimiento de los plantones de olivo, es un proceso largo y continuo, a
continuacin, se muestra una tabla que muestra las diferentes fases de crecimiento del
olivo:
 EVOLUCION DEL ARBOL DE OLIVO
MESES FASE DE CRECIMIENTO
2 SEMILLA
6 CRECIMIENTO
18 TRASLADO AL CAMPO
36 1RA PRODUCCIN
60 BUENA PRODUCCION
50 KG
84 80 KG
120 300 KG

Los cultivos de olivo se ven afectados por ataque de plagas especialmente de la mosca
blanca, las cuales se reproducen en las hojas de olivo, los agricultores para evitar la
propagacin de la mosca blanca utilizan insectos, los cuales atacan y devoran los huevos
de la mosca blanca, en la empresa visitada el control de la mosca blanca es un factor
importante pues esta ataca directamente a su produccin.

Otro aspecto muy importante que influye en la calidad de la aceituna es el medio en el

cual se desarrolla (Clima, agua y suelo), pues estos factores son los que determinan la
composicin de los frutos, tambin se mencion sobre el rango trmico ideal de la
aceituna, el cual tiene una gran importancia en los aromas de los frutos, el rango trmico
de la aceituna oscila entre 13 C y 14 C.
Se nos explic detalladamente que la produccin de aceituna requiere tiempo y de un
cuidado especifico, para cultivar el olivo se planta con una separacin de 7 metros de
planta a planta, aproximadamente 204 plantas por hectrea.
El riego que se realiza es por gravedad, se llenan las pozas que tiene alrededor del tronco
de la planta y por canaleta va y se llena otro, y as sucesivamente se riega.
En el campo se cuenta con varias variedades de olivo como la sevillana, ascolana, bordal
sevillana, Liguria, entre otras; la cuales se logra distinguir de acuerdo al tamao, el color
y su tiempo de maduracin. Estas plantas ya estn en una edad joven debido a que tienen
9 aos.
Su produccin total del campo ha llegado a ser de 17 toneladas, lo cual es un buen
rendimiento.

En la bodega se tiene aceituna des pigmentada bordal sevillana, ascolana, coballo

aceitera, aceituna deshuesada, cereza, miel de abeja, aceite de oliva en sobre, aceite de
sacha inchi en sobre; en caso el sachainchi se compra la semilla y la planta cuenta con la
mquina que descascara la semilla y extraen el aceite; se realiza envasado manual.
La aceituna al cosecharla se la pone en salmuera, durante 6 meses. la planta cuenta con
control de residuos para el caso de la salmuera, lo pone en cilindros para en la tierra para
q se filtre y no llegue a tener contacto con las plantas, ya que la salmuera por tener una
concentracin de 10 a 8Baume puede ser toxico para las plantas hasta eliminarlas.
La maquinaria con la que cuentan es de procedencia de Italia, ingresa la aceituna por la
tolva, pasa por el molino y luego el amasado, cuenta con 7 motores, es automtica ya
que cualquier error la maquina se detiene, luego sale el aceite y continuacin pasa por
el decanter donde se separa el aceite para luego ir a la centrifugadora, esta mquina es
totalmente automatizada.

El aceite antes de ser envasado se hace reposar un mes, se filtra para obtener un mejor
sabor.