Practica 7

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaras Tecnologa de Productos Crnicos
Autor: Ing. Johnny C. Mario Salcedo
PRACTICA N 7
TERNURIZACIN DE LA CARNE
I.OBJETIVOS.
Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

Presentar otras alternativas tecnolgicas para lograr el efecto de ternurizacin en la
carne.
Explicar el efecto del ion cinc sobre los cambios del msculo esqueltico y su
relacin con el ablandamiento de la carne.
II. FUNDAMENTO TEORICO:
La tenderizacin o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase imprescindible

en toda lnea de procesado de carne y productos crnicos. Su finalidad es el aumento de
la superficie de extraccin de protenas miofibrilares, as como permitir una correcta
solubilizacin de stas para lograr una mejor capacidad de retencin de agua, una mejor
capacidad de emulsificacin y mejor cohesividad para el caso de reestructuracin.
Desde antes se observ que la protelisis tena importancia durante la maduracin. El

reconocimiento emprico ahora es apoyado por pruebas experimentales y el papel de las
enzimas proteolticas ahora generalmente se considera fuera de toda duda. De las tres
clases de msculo esqueltico (sarcoplsmico, tejido conectivo y rniofibrilar), la
degradacin proteoltica de las protenas miofibrilares parece ser el principal
mecanismo de la tenderizacin. Se produce cierta degradacin en las protenas
sarcoplsmicas, pero probablemente no tiene un papel directo en la tenderizacin.
Igualmente, el tejido conectivo no parece estar sujeto a la protelisis en la misma escala
que las protenas miofibrilares. El contenido de tejido conectivo y la cantidad de
enlaces cruzados, sin embargo, vara con la edad y esta fraccin juega un papel
fundamental en la terneza de la carne de animales de diferentes edades. Esto tambin
explica por qu la intensidad de la tenderizacin es menor en los animales ms viejs
(Vamam, 1998).
1
La terneza de la carne est relacionada con la facilidad de la extraccin de las protenas

miofibrilares. Esto hace suponer que la menor dureza de la carne es debida a separacin
de los filamentos de actina del disco Z y a la relajacin de las conexiones transversales
entre los filamentos de actina y miosina. Se considera que en ablandamiento de la carne
interviene, tambin, la posibilidad de que la red del retculo sarcoplsmico pueda perder
su integridad en tomo a las miofibrillas individuales (Lawrie, 1998).
Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden

ocasionar un ablandamiento de la carne. Entre las ms importantes tenemos la papana,
bromelina y ficina. El ablandamiento de la carne puede lograrse mediante un efecto
proteoltico limitado, en el cual no se originen productos de degradacin que den lugar
a olores y sabores desagradables. Por tanto, el efecto deseado de estos enzimas sobre la
carne est garantizado nicamente cuando la distribucin de los mismos sea homognea
y su concentracin y actividad sean ptimas (Prndl, 1994).
Es posible lograr la terneza adecuada de una carne por medios mecnicos (Texas
University, 2000).
III. MATERIALES Y REACTIVOS.

Materiales:
01 Balanza analtica01 Balanza, Precisin 0.5 gr.
Tablas de picar y cuchillos.
Penetrmetro.
Cronmetro.
04 Beakers de 200 ml.
Reactivos:
500 ml solucin cloruro de calcio 0.015 y 1 N
500 ml solucin cloruro de cinc 0.015 y 1 N.
Papana
Bromelina
Ficina
2
IV.METODOLOGIA
Efecto del ion Calcio.
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5 x 5 cm con un grosor aproximado de 2, cm.

Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturmetro. Sumergirlas en una
solucin de cloruro de calcio 0.015 y 1N, respectivamente. Controlar textura cada 30
minutos.
Efecto del ion Cinc.
Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5 x 5 cm con un grosor aproximado de 1 cm.

Medir su terneza inicial con ayuda de un penetrmetro o texturmetro. Sumergirlas en una
solucin de cloruro de cinc 0.015 y 1N, respectivamente. Controlar textura cada 30
minutos.
Otras alternativas tecnolgicas.
El alumno deber armar por lo menos un experimento, por grupo, mediante el cuales
propondr, explicar y demostrar el proceso de ternurizacin de la carne.
V. RESULTADOS Y DISCUSION.
Se realiz una evaluacin sensorial que se detalla en los siguientes cuadros para
cada caracterstica:
Valores:
1: me gusta mucho
2: me gusta
3: me es indiferente
4: me disgusta
5: me disgusta mucho
1. OLOR:
3
Cuadro 1: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica olor.
Blanco Pia Higo Papaya
Cerdo 1.5 3.6 2.5 3
Res 2.5 3.8 1.5 3.8
Alpaca 2 4.3 1.9 3.3
Fuente: Elaboracin propia.
Comenzando por el olor de las 3 carnes se obtiene que las muestras con
olores ms aceptables son las de blanco-cerdo e higo-res, mientras que la
muestra con peor olor segn la evaluacin es la de pia-alpaca.
4
Olor
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
Figura 1: Comparacin del olor de las diferentes muestras de carne
En la figura se puede obtener que los mejores valores de olor son de la

muestra blanco del cerdo y la muestra con higo de la res con unos valores de
1.5 ambos, la muestra con peor olor es de la muestra de pia de alpaca con un
valor de 4.3.
5
2. TEXTURA.
Cuadro 2: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica textura.
Cerdo 1.4 2.8 2.5 2.5
Res 3.5 3.4 1.6 3.3
Alpaca 2.4 3.9 2.5 3.3
De las 3 carnes evaluadas, la muestra con mejor textura es el blanco-cerdo,

mientras que la muestra con textura ms desagradable sera la de blanco-res.
6
Textura
4
3.5
2.5
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
Figura 2: Comparacin de la textura de las diferentes muestras de carne
En la figura se puede obtener que el mejor valor de la caracterstica de

textura seria de la muestra blanco del cerdo con un valor de 1.4. La muestra
con la textura ms desagradable sera la de pia y alpaca con un valor de 3.9.
3. SABOR.
Cuadro 3: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica sabor.
7
Cerdo 1.3 3.5 2.4 3.3
Res 2.1 3.9 1.5 3.6
Alpaca 1.5 4.4 1.6 3.5
Del cuadro se puede obtener que la muestra blanco-cerdo es la que tiene el

mejor sabor, mientras que la muestra de pia-alpaca es la que tiene el peor
sabor al evaluarla.
8
Sabor
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
Figura 3: Comparacin del sabor de las diferentes muestras de carne
En la figura se obtiene que el mejor valor para la caracterstica sabor es la

muestra blanco del cerdo con un valor de 1.3. La muestra con el peor sabor es
la de pia y alpaca con un valor de 4.4.
4. APARIENCIA GENERAL.
9
Cuadro 3: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica

apariencia general.
Cerdo 1.9 2.4 3.3 3.6
Res 1.8 2 2 3.8
Alpaca 3 2.3 4.4 3.5
Del cuadro se puede obtener que la muestra blanco-res es la que tiene la

mejor apariencia general, mientras que la muestra de higo-alpaca es la que
tiene la peor apariencia general al evaluarla.
10
Apariencia General
4.5
3.5
2.5
2
Axis Title
1.5
0.5
0
Blanco
Pia
Higo
Papaya
Figura 4: Comparacin de la apariencia general de las diferentes muestras de carne
En la figura se obtiene que la mejor muestra para la caracterstica de

apariencia general es la muestra blanco de la res con un valor de 1.8. la
muestra con la peor apariencia general obtenida es la de higo y alpaca con un
valor de 4.4.
11
Cerdo
4
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia general
Figura 5: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de cerdo.
En la figura se observa que la mejor caracterstica de la carne de cerdo fue el

sabor de la muestra blanco con un valor promedio de 1.3. Mientras que las
caractersticas menos agradables fueron el olor de la muestra con pia y la
apariencia general de la muestra con papaya ambas con un valor de 3.6.
12
Res
4
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia
Figura 6: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de res.
En el grafico se observa que las caractersticas ms agradables de la carne de

res fueron el olor la muestra con higo y el sabor de la muestra con higo
tambin con un valor de 1.5. Mientras que la caracterstica menos agradable
fue el sabor de la muestra con pia con un valor de 3.9
13
Alpaca
4.5
3.5
2.5
1.5
0.5
0
olor
textura
sabor
apariencia general
Figura 6: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de alpaca.

En la figura se observa que la caracterstica ms apreciable es el sabor de la
muestra blanco con un valor de 1.5. Mientras que la caracterstica menos
deseada son el sabor de la muestra con pia y la apariencia general de la
muestra con higo con un valor de 4.4 ambas.
VI. CONCLUSIONES.
14
La mejor muestra fue la muestra blanco del cerdo por los resultados
obtenidos en la evaluacin sensorial. Asimismo, la muestra menos deseable
seran las muestras de alpaca en especial las que se les aadi pia e higo.

VII. CUESTIONARIO.
1. Explique el mtodo de tenderizacin de la carne por disrupcin del tejido conectivo

(uso de enzimas exgenas, ruptura de las protenas del estroma, conversin del
colgeno en gelatina).
Enzimas exgenas y bacterianas
Como se mencion, el proceso de maduracin se podra deber tambin a la accin de

enzimas exgenas, las cuales pueden provenir de bacterias productoras de proteasas o
por el uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento.
La carne es considerada como un excelente medio de cultivo para el crecimiento de
microorganismos debido a su elevado porcentaje de humedad y gran diversidad de
nutrientes. La refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que
favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos
pricrtrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son
principalmente bacterias Gram negativas de los gneros Pseudomonas (las
predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
Durante el proceso de maduracin-putrefaccin de la carne, cierto tipo de bacterias

como Pseudomonas pueden actuar sobre las protenas miofibrilares. Algunos estudios
demostraron que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de
degradar las protenas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los
microorganismos que degradan ms efectivamente a la actomiosina.
En el caso de la colgena, los microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium

son los ms eficientes productores de colagenasas. Sin embargo, estos microorganismos
no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en refrigeracin.
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Enzimas vegetales
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son: la

ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo; la bromelina, encontrada en la
corteza de la cscara de la pia; y la papana, encontrada en el fruto y rbol de la
papaya. Esta ltima es muy usada en la cultura mexicana para ablandar la carne durante
su coccin.
Este tipo de proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como
ablandadores durante la coccin:
- Son inestables a temperaturas de 70C.
- Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una
degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo.
Ruptura de las protenas del estroma
El colgeno
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son dainas a
la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de tejido conectivo
ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de
contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras
musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concntricos de tejido
conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque

inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se encoge,
liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un
ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es tambin indeseable en
la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los

msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves contienen,
naturalmente, la mayora del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales
16
se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras

de los animales (especialmente la brazuela) estn diseadas para movimientos ms
complicados. Por otra parte, los msculos del lomo en la espalda de los animales son
usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto,
los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los msculos de la brazuela en
las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el tejido

conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces qumicos, lo cual
lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido
muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del msculo que est constituido de
colgeno aumentar, incluso si el contenido absoluto permanece igual.
La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos

terminados, debido a que funcionalmente es las protenas de menores cualidades; tiene
una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo
que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de los productos crnicos. La
capacidad de emulsificacin del colgeno es nula (cero).
El colgeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza

se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este
efecto se usan diversas enzimas proteolticas, como la bromelina, la ficina y la papana.
La elastina.
Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo

cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes
arteriales y en los ligamentos.
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin disolverse y
no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la
elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la accin de cidos y bases
17
relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja

cantidad de aminocidos esenciales.
Conversin del colgeno en gelatina
2. Investigue, bibliogrficamente, sobre las diferentes enzimas proteolticas utilizadas en

ternurizacin de la carne. Indique su procedencia, nombre comercial, tipo de msculo
esqueltico o protenas sobre los que acta, dosis recomendada de uso. Si tiene carcter
transgnico nombrarlo. Indicar la disponibilidad en el mercado nacional.
CATEPSINAS
Antes de los aos setenta se saba que los lisosomas-organelos citoplasmticos,

contenedores de enzimas con actividad proteoltica cida- posean diversas enzimas
capaces de degradar un nmero considerable de biomolculas y, por tanto, participaban en
los procesos fisiolgicos de la clula. Por lo tanto, fue el primer sistema proteoltico
intracelular que se relacion con la actividad lisosomal y con la degradacin de la clula,
posteriormente se encontraron otras vas proteolticas extra lisosomales. Las enzimas de
los lisosomas intervienen en la degradacin de protenas, polisacridos y lpidos, adems
de otros compuestos, ya que los lisosomas estn relacionados con la digestin intracelular.
Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el
pH despus del sacrificio, durante la etapa posmortem, debido a que las membranas
lipoprotecas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presin ejercida por los
iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la
clula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes
principales de sta. As, el tejido muscular sufre una lesin grave donde las enzimas
proteolticas empiezan su accin.
Estudios histoqumicos han reportado la localizacin de las catepsinas y explicado su

participacin en el ablandamiento de la carne. Se ha encontrado que al cuarto da del
proceso de maduracin las catepsinas estn ms difundidas en la fibra muscular, lo que
18
permite deducir que una vez degradada la membrana de los lisosomas durante el descenso
de pH posmortem, la accin de las enzimas se incrementa con el tiempo de
almacenamiento. Algunos autores reportan que a temperaturas altas de almacenamiento de
37Caumenta el rompimiento de las membranas lisosomales, debido a que el msculo est
en estado posmortem. En esta situacin, las enzimas proteolticas tienden aser ms activas
a una temperatura ptima, causando una degradacin extensiva de las protenas
miofibrilares. Se encontr que las catepsinas degradan a la miosina a 37C, pero no a
temperaturas menores, mientras que la actina es degradada en pequeas cantidades. Las
catepsinas tienen un pH ptimo cido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas slo ocho
se han demostrado existentes en los lisosomas de la clula del msculo. Asimismo, se han
realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a
altas presiones, encontrndose cambios en su actividad.
CALPAINAS
El primer reporte documentando la existencia de las calpainas fue el realizado por Guroff
(1064) quien demostr la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios
realizados en cerebro de rata. El sistema proteoltico de las calpainas ha sido nombrado de
muchas maneras, tales como factor activado por calcio(CAF), proteasas neutras activadas
por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas
dependientes de calcio (CDP). Hoyen da es aceptado el nombre de calpainas por la
International Union of Biochemistry y estn clasificadas como EC 3.4.22.17.El sistema
proteoltico de las calpainas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentracin de calcio
que necesitan para activarse, conocidas como Calpaina I y II. Las calpainas del msculo
esqueltico tienen un peso molecular alrededor de110kDa y constan de dos fracciones
encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA. Una de las caractersticas
importantes de las calpainas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio
se autolizan. Como resultado de la autoprotelisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son
19
degradadas a polipptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de

calcio intracelular son suficientes para activar a la calpaina II pero no a la I.
En estudios sobre la degradacin de las protenas reguladoras se ha observado que las

calpainas producen protelisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-
actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la
accin de las enzimas proteolticas. Se ha observado, adems, que la nebulina es degradada
por las calpainas. No se ha reportado degradacin de miosina y actina por accin de las
calpainas. Las condiciones ptimas para la activacin de las calpainas es a 25 C y pH 7.5,
sin embargo el requerimiento mnimo de calcio para la activacin de calpainas parece ser
independiente de la temperatura. El ablandamiento del msculo esqueltico de animales ha
sido ligado a la actividad posmortem del sistema proteoltico de las calpainas.
Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de protelisis,
reduciendo as el tiempo necesario para la maduracin posmortem; sin embargo, algunas
propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podran ser alteradas por este
tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada,
han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
Relacin de calpainas-catepsinas Las catepsinas lisosomales y las calpainas tienen una
accin conjunta durante el almacenamiento posmortem de la carne. Ambas ayudan al
rompimiento de la miofibrilla por medio de la protelisis de las protenas miofibrilares,
dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en
el msculo, y que activa a la calpaina II, ste no estimula el efecto de las proteinasas
lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la
catepsina D en 39 por ciento.
ENZIMAS EXGENAS Y BACTERIANAS
El mtodo ms eficaz para incorporar las enzimas exgenas a la carne de forma que se
distribuyan uniformemente, consiste en inyectarla en el sistema vascular del animal vivo
20
poco antes de proceder al sacrificio. Con este fin, determinadas enzimas que nicamente
son activadas a unos 70C, son inyectadas, por va venosa, en una cantidad que no excede
de los 10 mg/Kg ( en solucin del 5-10%).Las enzimas inyectadas no suelen tener ningn
efecto en los animales vivos, debido a que el pH es alto y a que la temperatura corporal
est muy lejos de la adecuada para la funcionalidad de las enzimas vegetales (papana,
bromelina).Estas enzimas son activadas, sobre todo, por la presencia de grupos
sulfhdricos (-SH) los cuales solo son libreados durante el calentamiento a 70C-80C. por
tanto la actividad de estas enzimas aumenta con el tratamiento trmico y nicamente con el
se logra el efecto deseado, mientras que a la temperatura corporal apenas existe actividad.
Puesto que las enzimas inyectadas se acumulan en determinados rganos, de modo
especial en el hgado, se producir en ellos un acusado efecto proteoltico, que da lugar
prcticamente a su desintegracin en la coccin de la carne.
PROTEASAS MICROBIANAS.
Como se mencion, el proceso de maduracin se podra deber tambin a la accin de

enzimas exgenas, las cuales pueden provenir de bacterias productoras de proteasas o por
el uso de enzimas vegetales que provocan la aceleracin del ablandamiento. La carne es
considerada como un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos
debido a su elevado porcentaje de humedad y gran diversidad de nutrientes. La
refrigeracin es el mtodo de conservacin ms utilizado, ya que favorece un ambiente
selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrtrofos. Los
organismos que proliferan en carne abajas temperaturas son principalmente bacterias Gram
negativas de los gneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y
Alcaligenes. Se obtienen por cultivos de cepas seleccionadas de hongos (Aspergillus
oryzae) o bacterias (Bacillus subtilis).
21
Accin: Todas estas proteasas hidrolizan gran nmero de protenas diferentes a travs de
polipptidos hasta aminocidos; tambin desdoblan amidas y steres de aminocidos.
pH ptimo: 4-8 (vegetal); 2-10 (fngico); 6-2 (bacteriano).
Aplicacin: Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al de rigidez

cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas por sus enzimas proteolticas
(catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa, masticable, de sabor
agradable y apto para la coccin y digestin. Como esta maduracin natural suele ser
prolongada (12 das), se puede acelerar artificialmente mediante la adicin de proteasas
extraas para as aumentar la ternura de la carne (meat tenderizer).
Al atacar por protelisis las fibras musculares y /o los componentes del tejido conectivo
(colgeno, elastina, actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptdicos de las
protenas y con ello el ablandamiento de la carne. Siendo la papana la enzima ms usada
para estos fines, existen tambin preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto
vegetal como tambin fngico y bacteriano que seran an ms eficaces. Estos
ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin, en la superficie, con
preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla de 88%,de sal de comer (como
sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana
al 1:350, 2% de citrato de sodio cristalizado y 1%de glutamato de sodio, extracto de carne
y condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y cido
ascrbico como estabilizadores.
ENZIMAS VEGETALES
Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:

La ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;
La bromelina, encontrada en la corteza de la cscara de la pia; y
La papana, encontrada en el fruto y rbol de la papaya.
22
Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores
durante la coccin:
Son inestables a temperaturas de 70C.
Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradacin de la miosina.
Se ha observado que la inyeccin de enzimas vegetales da como resultado una
degradacin extensiva de las fibras musculares, no as del tejido conectivo. Una
enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un
ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta
se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de
cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.
Las enzimas procedentes de bacterias y de hongos afectan nicamente a la protena

actomiosina en la carne, pero no degradan el colgeno ni la elastina. Sin embargo, las
enzimas de origen vegetal tienen efecto tanto sobre la actomiosina como sobre las
protenas del tejido conjuntivo (colgeno y elastina). Estas necesitan acompaarse de un
tratamiento trmico despus de su adicin, para ejercer su actividad. El colgeno es
reducido a molculas solubles que contienen hidroxiprolina. El efecto sobre la elastina se
debe a que en estos preparados enzimticos existe la enzima elastasa.
BROMELINA
La pia ha sido usada como una planta medicinal en varias culturas nativas y la bromelina
se conoce qumicamente desde 1876. La bromelina fue introducida por primera vez como
un compuesto teraputico en 1957. Se encontr en altas concentraciones en la pia y
puesto que la bromelina se deriva de una fuente natural, exhibe gran variabilidad en su
actividad fisiolgica, an cuando su actividad proteoltica sea la misma. La bromelina no
es estable al calor, por tanto su actividad fisiolgica puede ser afectada por un
procesamiento inadecuado o por las condiciones de almacenamiento (Solrzano, 2000).
El principal componente activo del corazn de la pia es la bromelina.
23
Esta potente enzima, que tambin se encuentra en la corteza y la pulpa, es capaz de digerir
aproximadamente 1000 veces su peso en protenas, por lo que su utilizacin ha
revolucionado la diettica a nivel mundial sobre todo en relacin a los rgimen de
adelgazamiento y tratamientos anticelulticos. Adems, de sus grandes cualidades
dietticas, contiene vitaminas y sales minerales indispensables para el equilibrio fsico,
compensando el organismo delas prdidas sufridas en rigurosas dietas de adelgazamiento.
Tiene una actividad proteoltica anloga a la papana. Es activa frente a todo tipo de
sustratos proteicos, amidas y esteres de aminocidos, pero destaca su accin sobre los
enlaces peptdicos de las cadenas de pptidos cortos. Tiene preferencia en la ruptura del
enlace peptdico de las protenas en las uniones de los aminocidos: arginina-alanina,
alanina-glutamina, leucina-lisina y glicina-arginina. Hidroliza la casena de la leche y su
intensa actividad proteoltica no se modifica en la zona de pH comprendido entre 3 y 8, es
decir que puede ejercer accin tanto en medio gstrico como intestinal. La bromelina es
una enzima clasificada como hidrolasa, la cual cataliza la hidrolisis de teres, esteres,
enlaces peptdicos, enlaces glicosidicos, halogenuros, anhdridos de cido, etc
La bromelina se utiliza para tratar un gran nmero de enfermedades aparentemente no

relacionadas entre si. Desde su comercializacin a finales delos aos 50 se han hecho
nmeros investigaciones en relacin con su uso en medicina, con resultados muy
prometedores. Para facilitar su ingesta, la bromelina se encuentra en el mercado en forma
de comprimidos. Como np posee efectos secundarios graves (salvo personas alrgicas a la
sustancia), el nico trastorno que puede provocar la toma de una dosis elevada es diarrea.
En estos casos se debe disminuir la dosificacin. La bromelina acta sobre la protena
actomiosina con una eficacia del 40% y sobre el tejido conectivo en un 60%, lo que hace
que se aprecie un mayor efecto en carnes catalogadas como duras ( con alto tejido
conectivo).
La bromelina acta sobre la protena actomiosina, separndola en actina y miosina, al ser

desprendida la amiosina del disco Z; tambin, est relacionada con el pH final y la
temperatura (no mayor a -15C). para la maduracin se debe conseguir una correcta
24
acidificacin llegando a un pH final de 5.4-5.8 en la carne. Si el pH sube mas all de 6.4

existe una gran posibilidad de alteracin en la calidad debido a la presencia de
microorganismos. El procedimiento que se sigue bsicamente es el siguiente:
Obtencin de la enzima:
El rendimiento de cada una de las partes es el siguiente: cascara 45%, pulpa 53%y corazn
7%.
Aplicacin de la enzima a la carne:
PAPANA
25
La papana que se extrae de la papaya es una enzima proteoltica, es decir, con capacidad
para digerir las protenas de los alimentos. Similar a la pepsina, una enzima que est en
nuestro jugo gstrico, sus aplicaciones son en distintas reas .la papana se consigue por la
extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido mediante cortes en los frutos
inmaduros. Luego, en laboratorio, se separa la enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel
ptimo de calidad para la comercializacin y uso. La enzima se usa en estado lquido y
tiene una duracin mnima de seis meses estando refrigerada. La cualidad principal de la
papana es el uso como mejorador de las carnes,(ablandamiento y aclaramiento), y el
aclaramiento y evitacin de sedimentacin en las cervezas por su accin en los enlaces de
las protenas.
FICINA
La ficina de ltex de diversas especies de Ficus (familia morceas) al igual que la papana
obtenida del fruto inmaduro de la papaya (familia cariccea) es una enzima proteoltica.
Hidroliza pptidos, amidas y steres, y ha sido tambin denominada pepsina vegetal. A
diferencia de la pepsina, acta tanto en medio cido como en medio neutro o alcalino. Se
ha utilizado en la digestin de protenas, para el ablandamiento de carnes y en la
fabricacin de quesos. La actividad de esta enzima depende de la edad de la planta, as
como tambin dela poca del ao en que se realiza la extraccin del mismo. En invierno la
extraccin de ltex es muy limitada.
Las enzimas vegetales (papana, bromelina y ficina) son las que se usan principalmente
como ablandadoras, siendo ms eficiente la bromelina y la ficina para degradar a la
colagena; la papana y la ficina atacan principalmente la actomiosina; la bromelina tiene
sobre esta protena un ataque muy leve. Algunos autores determinaron que la bromelina,
ficina y papana solubilizan 51, 37 y 15%de las protenas del tejido conectivo, y 33,54 y
60% de las protenas solubles en soluciones salinas. El mecanismo preciso de accin de las
proteasas en la carne no est bien dilucionado, pero se sabe que lo afectan el pH, la
26
concentracin de la enzima y la temperatura. De hecho. Las proteasas vegetales

adicionadas actan en la carne durante la coccin. La aplicacin de las enzimas en la carne
se lleva a cabo por aspersin de la enzima en polvo o en solucin, por inyeccin por
inmersin de la carne en una solucin. Se practic durante un tiempo un mtodo por el
cual inyecta una solucin de la enzima en el sistema circulatorio del animal poco antes del
sacrifico.
VIII. BIBLIOGRAFA.
1. LAWRIE, R. (1993). Ciencia de la carne. Tercera edicin. Editorial Acribia S.A.,

Zaragoza.
2. PRNDL, O., FISCHER, A, SCHMIDHOFER, T. y SINELL, H. (1994). Tecnologa e
higiene de la carne. Editorial Acribia S.A., Zaragoza,
3. VARNAM, A. y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos cmicos. Editorial
Acribia SA., Zaragoza.
4. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmid
th02/parte07/08.html
5. Badui Dergal, Salvador. Qumica de los alimentos. 4ta Ed. Pearson Educacin,Mxico,
2006
6. https://es.scribd.com/doc/112197782/Uso-de-enzimas-y-maduracion-como-metodo-de-
ablandamiento
7. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7242-terneza-un-objetivo-alcanzable
8. http://www.vasconia.com/vas_product_meat_tenderizer_esp.htm
9. http://www.selecciones.com.mx/content/21702/
27

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Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentaras Tecnologa de Productos Crnicos

Autor: Ing. Johnny C. Mario Salcedo

Estudiar el efecto del ion calcio sobre la ternurizacin de la carne.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

La tenderizacin o ternurizacin o ablandamiento de la carne es una fase imprescindible

Desde antes se observ que la protelisis tena importancia durante la maduracin. El

La terneza de la carne est relacionada con la facilidad de la extraccin de las protenas

Determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden

III. MATERIALES Y REACTIVOS.

Efecto del ion Calcio.

Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5 x 5 cm con un grosor aproximado de 2, cm.

Efecto del ion Cinc.

Cortar tres lonchas de carne de vacuno de 5 x 5 cm con un grosor aproximado de 1 cm.

Otras alternativas tecnolgicas.

Cuadro 1: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica olor.

Blanco Pia Higo Papaya

Cerdo 1.5 3.6 2.5 3

Res 2.5 3.8 1.5 3.8

Alpaca 2 4.3 1.9 3.3

Fuente: Elaboracin propia.

Figura 1: Comparacin del olor de las diferentes muestras de carne

En la figura se puede obtener que los mejores valores de olor son de la

Cuadro 2: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica textura.

Blanco Pia Higo Papaya

Cerdo 1.4 2.8 2.5 2.5

Res 3.5 3.4 1.6 3.3

Alpaca 2.4 3.9 2.5 3.3

Fuente: Elaboracin propia.

De las 3 carnes evaluadas, la muestra con mejor textura es el blanco-cerdo,

Figura 2: Comparacin de la textura de las diferentes muestras de carne

En la figura se puede obtener que el mejor valor de la caracterstica de

Cuadro 3: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica sabor.

Blanco Pia Higo Papaya

Cerdo 1.3 3.5 2.4 3.3

Res 2.1 3.9 1.5 3.6

Alpaca 1.5 4.4 1.6 3.5

Fuente: Elaboracin propia.

Del cuadro se puede obtener que la muestra blanco-cerdo es la que tiene el

Figura 3: Comparacin del sabor de las diferentes muestras de carne

En la figura se obtiene que el mejor valor para la caracterstica sabor es la

Cuadro 3: Evaluacin sensorial de los tipos de carne para la caracterstica

Blanco Pia Higo Papaya

Cerdo 1.9 2.4 3.3 3.6

Res 1.8 2 2 3.8

Alpaca 3 2.3 4.4 3.5

Fuente: Elaboracin propia.

Del cuadro se puede obtener que la muestra blanco-res es la que tiene la

Figura 4: Comparacin de la apariencia general de las diferentes muestras de carne

En la figura se obtiene que la mejor muestra para la caracterstica de

Figura 5: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de cerdo.

En la figura se observa que la mejor caracterstica de la carne de cerdo fue el

Figura 6: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de res.

En el grafico se observa que las caractersticas ms agradables de la carne de

Figura 6: Comparacin del promedio de las caractersticas en la muestra de alpaca.

1. Explique el mtodo de tenderizacin de la carne por disrupcin del tejido conectivo

Enzimas exgenas y bacterianas

Como se mencion, el proceso de maduracin se podra deber tambin a la accin de

Durante el proceso de maduracin-putrefaccin de la carne, cierto tipo de bacterias

En el caso de la colgena, los microorganismos pertenecientes al gnero Clostridium

Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son: la

Ruptura de las protenas del estroma

El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque

La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya que los

se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras