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del vino
Nivel I
INDICE DE MATERIAS
I. HISTORIA
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I. HISTORIA
Los orgenes.
El desastre de la Filoxera.
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La poca Contempornea.
El vino en Chile
Todo indica que las primeras parras para hacer vino fueron
introducidas por los conquistadores espaoles en nuestras tierras. Algunos textos
hablan de Francisco de Carabantes como el primero en traer uva vinfera
especficamente la del pas- a Chile hacia 1548, aunque existen registros
histricos que demuestran que para ese ao ya se producan mostos hechos de
especies como Torontel, Albillo, Moscatel y Mollar. Tambin se cita a Francisco de
Aguirre y Rodrigo de Araya como los primeros viateros de Chile ya en tiempos de
don Pedro de Valdivia. Con respecto al primero sabemos que ya en 1550 sus parras
plantadas en La Serena y Copiap estaban produciendo vino y los mismo se dice de
Araya en la zona sur oriente de Santiago. Tambin se cita a Diego Garca de
Cceres, que entre 1554 y 1556 habra sembrado en las cercanas de la naciente
ciudad de Santiago al igual que Juan Jufr de Loayza y Montesa, encomendero y
amigo de Valdivia dueo, junto a Araya, de las tierras que hoy conocemos como
Macul y uoa.
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los ms altos estndares de calidad Mundial. Es as como a principios de la dcada,
el destacado viticultor hispano Miguel Torres, propietario de la via que lleva su
nombre que recientemente se haba instalado en la VII regin, apost por la
introduccin de tecnologa de vanguardia en la zona de Curic para la vinificacin
de vinos tintos y blancos de calidad superior. Por primera vez en Chile hicieron su
estreno las ms modernas instalaciones, cubas de acero inoxidable, sistemas de
riego y conduccin novedosos y por supuesto una mayor exigencia en los
conocimientos enolgicos en el contexto de la produccin vitivincola. Las ms
importantes vias chilenas se aprestaron para el desafo que vena y entraron en la
carrera por la renovacin total de los modos de produccin. Fue as como en 1987
el primer vino Ultra Premium o Icono producido en Chile sali al mercado bajo el
nombre de Don Melchor de Concha y Toro. Dos aos ms tarde y bajo la sociedad
internacional Discovery Wines Co., la recin inaugurada Via Montes hizo su
estreno con su hoy mundialmente famoso Montes Alpha M.
Finalmente, slo nos resta concluir este breve recorrido por la historia del
vino desde sus orgenes hasta la actualidad, con especial nfasis en nuestro pas,
con el agradecimiento a las fuentes consultadas y citadas, y decir al cabo que el
objetivo de este captulo no es otro que entusiasmar a los amantes del vino a
interiorizarse con la historia del objeto de su pasin.
El vino
El vino (del latn vinum y antes, del griego oinos) es un producto obtenido de la
fermentacin parcial o total de uvas frescas de la especie Vitis vinfera. Sus
orgenes se remontan al Mundo Antiguo y fue introducido en Chile por los
conquistadores espaoles a mediados del Siglo XVI.
En nuestro pas para que un jugo de uva fermentado se pueda llamar vino, debe
tener por lo menos 11,5 alcohlico y un mximo de 14.5. Alrededor de un 80%
del vino es agua, siendo el resto alcohol, azcar, diferentes cidos, glicerina y en el
caso de los tintos taninos; polifenoles y antocianas que provienen de la piel de la
uva y le otorgan su color, cuerpo y estructura, adems de los efectos benficos
para la salud.
El escobajo
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El grano
Las semillas
La pulpa
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La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas
de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto
y facilitar as la clarificacin.
El cultivo de la vid
Clima
Pases productores
Suelo
Plagas y enfermedades
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Insectos como abejas, araitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid.
Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de
insecticidas y pesticidas as como tambin con insectos predadores naturales.
Bacterias, Mildi y hongos son los patgenos que ms afectan las vides. El
hongo mas temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la cada de
hojas y distorsin en los frutos y que finalmente puede provocar la cada de los
frutos.
El Proceso de vinificacin
La Fermentacin
Par lograr un buen vino blanco la vendimia debe ser cuidadosa y evitar
romper el racimo que provoca oxidacin y traspaso de olores herbceos. Se debe
tratar en lo posible de realizar las labores de cosecha a tempranas horas de la
maana o en la tarde cuando la temperatura a disminuido principalmente para
evitar la oxidacin de las uvas y cuidar los aromas del cepaje.
1 Eventualmente algunas variedades fenlicas, como el Chardonnay, experimentan algn grado de maceracin.
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Decantacin: El mosto recogido se deposita en tanques o depsitos donde
reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias
slidas que acompaan al mosto.
Existen diferentes maneras de clasificar los vinos. Por su grado y tipo de crianza se
pueden dividir en:
Vinos varietales: El concepto varietal nace en los pases productores del nuevo
mundo, refirindose a un vino elaborado con una sola variedad, la cual aparece en
la etiqueta. Esto se diferencia del concepto europeo donde es predominante la
denominacin de origen que se refiere a la regin de produccin, dndole el
nombre al vino. Hoy en da cuando se habla de vino varietal, se refiere a un vino
joven, fresco y aromtico, que generalmente se aprecian mejor el primer ao
despus de su produccin.
Vinos Reserva: Son vinos que generalmente o han sido fermentados en barricas
de roble o tienen un tiempo de envejecimiento en estas. Con esto se obtienen
aromas y sabores ms complejos, atenundose los aromas juveniles y apareciendo
notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de sabores. Estos vinos
poseen una capacidad de madurar en la botella por aproximadamente un par de
aos.
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Vinos blancos secos: Se llaman vinos blancos secos aquellos que poseen menos
de 2 gramos de azcar residual por litro. Esto quiere decir que la mayor parte del
azcar de las uvas se transformo en alcohol durante el proceso de fermentacin.
Vinos blancos dulces: Son aquellos que contienen una cantidad de azcar
residual que puede llegar a 100 gr/L o ms. Se diferencian en vinos dulces
provenientes de uvas afectadas por la Podredumbre noble y vinos dulces
obtenidos por sobre-maduracin o late harvest. Los primeros se obtienen de la
accin del hongo Botritis cinerea, que provoca un desecamiento de las bayas y
modifica la composicin de la uva (concentracin de azucares, disminucin de la
acidez y aparicin de componentes especficos). El vino obtenido es naturalmente
dulce y tiene aromas caractersticos a frutos secos, miel, piel de naranja, etc. Los
segundos se obtienen dejando las uvas el mximo de tiempo posible en la planta.
El hollejo o piel contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianas) y los taninos
indispensables para la constitucin de estos vinos. Las etapas en la produccin de
un vino tinto son las siguientes:
Molienda: Los granos son molidos ligeramente, para facilitar la accin de las
levaduras. Luego de esto, el mosto pasa a las cubas de fermentacin
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Descube: Se separa el lquido (que ya es vino) de sus orujos llevndolo a un
nuevo estanque.
Prensado: una vez realizado el descube se prensan los orujos, los cuales
originan el vino prensa. Este posee caractersticas diferentes del vino gota,
ya que posee ms color, es ms duro, astringente y spero. Se puede utilizar en
mezclas para aportar cuerpo y color.
Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del tiempo de crianza y sus
caractersticas los vinos tintos pueden ser:
Vinos tintos varietales: Son vinos elaborados con una cepa, generalmente
embotellados poco tiempo despus de la vendimia, conservando un carcter
frutoso. Estos vinos deben beberse relativamente jvenes, es decir, dos a tres aos
despus de su produccin.
Vinos tintos reserva: Las mejores zonas del viedo y las mejores uvas son
destinados a estos vinos. Generalmente tienen un tiempo de envejecimiento en
barricas de roble con lo que obtienen aromas y sabores ms complejos,
atenundose los aromas juveniles y apareciendo notas tostadas y ahumadas con
una mayor intensidad de sabores. Son vinos con una mayor concentracin de
taninos, los que se van suavizando con el envejecimiento. Estos vinos poseen una
capacidad de evolucionar en la botella por varios aos.
Principales cepas
Variedades Blancas
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el vino producido puede presentar un olor herbceo a pasto, haba o arveja. En
general presenta baja acidez, lo que lo hace ms propenso a la oxidacin.
Riesling: Originaria del valle del Rhin en Alemania. Considerada una de las
mejores variedades para la elaboracin de vino blanco. Genera vinos con perfecto
equilibrio entre azcares y cidos, verdosos y con aroma a damascos y flores secas
cuando son jvenes y que al madurar van adquiriendo intensidad y delicados
aromas a pasas e higos secos.
Variedades tintas
Pinot Noir: Debe su fama a los grandes vinos de Borgoa. Su cultivo es delicado y
se desarrolla mejor en zonas de climas ms frescos como los valles de Casablanca
Y Bo-Bo. Produce un muy buen vino con aromas a frambuesa, frutilla, cereza y
especias, pudiendo presentar tambin notas de roble. De acidez media, posee
menos cuerpo y taninos que la cepa Cabernet Sauvignon.
Puede ser tambin vinificado como vino blanco produciendo un excelente vino
espumoso.
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Argentina, donde es la tercera variedad ms plantada. En Chile se ha utilizado
histricamente en mezclas, pero desde hace algn tiempo se est vinificando y
embotellando 100% Malbec, debido a que produce vinos de excelentes
caractersticas tanto en aromas como en sabores, los que desarrolla en climas ms
calurosos y con buen riego. En nariz presenta notas a violeta, ciruela seca y jugo
de uva, en boca puede presentar sabores terrosos.
La temperatura en el vino
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Mientras ms alta la temperatura, ms pesada parece la suavidad y ms
mordiente la acidez. Esta es la razn por la cual se refrescan los vinos blancos
secos. Los vinos dulces y los generosos en alcohol se beben incluso ms frescos.
La palabra chambrear comnmente usada por los chilenos viene del francs
chambre, que significa habitacin. Esto se debe a que al sacar el vino de la cava
subterrnea, generalmente a una baja temperatura (entre 12 y 14), este se deba
poner en la habitacin para que tomara una temperatura de 17-18. Por esto es un
error pensar que los vinos se deben calentar en una fuente de calor como la estufa
o la parrilla, ya que podra sufrir un golpe de calor y afectar su sabor.
Para atemperar un vino es suficiente dejar la botella dos a tres horas antes en una
habitacin moderadamente fresca. Es un error pensar que slo se puede
atemperar una botella abierta, puesto que los cambios de temperatura se producen
a travs del vidrio.
Cmo descorchar
Cundo servir
Por lo general se recomienda abrir las botellas de vinos tintos jvenes que en
general poseen taninos ms duros, una media hora antes del servicio, o lo que es
mejor an, trasvasijar el vino a un decantador permitiendo as una oxigenacin.
Con esto que el vino tinto podr redondearse y ganar en armona. Adems, al
contacto con el aire, el vino se abre y expresa mejor su potencial aromtico.
Respecto a los grandes vinos de varios aos, es mejor abrir la botella justo antes
de su consumo de forma que el bouquet conserve toda su expresin. (Estos vinos
de vuelven frgiles con los aos)
En el caso de los vinos blancos, basta abrirlos justo antes del servicio.
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LA CATA DE VINOS
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Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y
de un saber acumulado por la experiencia.
Examen visual
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hace pasar a un rub teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los
rosados, cuando se tornan anaranjados, ya estn daados. El color de los blancos
jvenes y los espumosos debe ser plido, siempre con tonos verdosos. Los que han
sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo
dorado. Independientemente de la edad del vino, ste debe ser siempre muy
brillante, nunca opaco, y claro, nunca turbio ni brumoso. En los vinos tintos la
presencia de burbujas puede ser una seal de peligro e indicar una segunda
fermentacin, que da olor y sabor a avinagrado. En el caso de los blancos es comn
su aadidura para ayudar a que se mantengan frescos en el tiempo.
Examen olfativo
Aromas primarios: Provienen directamente de las uvas. Ciertas cepas son ricas
en ellos como la Moscatel de Alejandra o el Sauvignon Blanc.
Familias de aromas:
Afrutado: vino que posee aromas de fruta(s): frutos rojos (grosella negra,
cereza, frambuesa) para los vinos tintos; y otros (durazno, damasco,
ctricos) para los vinos blancos.
Animal: se dice de un vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo,
caza
Balsmico: Incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla
Empireumtico: Pan tostado, caf ahumado, tabaco, cacao
Especiado: vino que presenta olores a especias (regaliz, canela, pimienta,
clavo de olor, nuez moscada)
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Floral: vino con perfume de flores (rosa, violeta)
Maderizado: vino que posee un olor proporcionado por la crianza en barricas
de roble.
Vegetal: Hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrn.
Examen gustativo
A travs del gusto se conoce el peso de un vino, de poco, medio, o mucho cuerpo.
Aspecto
Brillante: Nitidez extraordinaria en vinos blancos.
Espumoso: Vino caracterizado por un desprendimiento de burbujas de gas
carbnico que se ha formado durante la fermentacin.
Ntido: perfectamente transparente, sin materia en suspensin.
Piernas: La presencia de piernas o lgrimas en los vinos, ligada a la presencia
de alcohol en estos, es la untuosidad del vino y est muy ligada a su riqueza
sustancial. La presencia de lgrimas puede depender del tipo de copa.
Tranquilo: Vino que no desprende ningn tipo de efervescencia, ninguna
burbuja de gas.
Sensacin
Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
spero: vino rudo, que da la impresin de rascar. Es el caso de los vinos tintos
muy jvenes.
Clido: vino con un grado alcohlico elevado, que sube un poco a la cabeza.
Cuerpo (que tiene): vino estructurado, con consistencia.
Equilibrado: vino armnico.
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Estructurado: vino slido, rico en taninos.
Generoso: vino rico en alcohol.
Licoroso: vino muy dulce, rico en azcar, mas o menos almibarado.
Ligero: vino poco alcoholizado, que no es corpulento.
Crocante: vino con sabor cido bien marcado, sin ser por ello agresivo.
Muy refrescante en el caso de los blancos jvenes.
Plano: vino que posee baja acidez lo que lo hace soso al paladar
Redondo: Vino armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: vino sin ningn rastro de azcar.
Vigoroso: vino al mismo tiempo carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Vivo: Califica al vino de acidez bastante notable
Sensaciones tctiles
El concepto Maridaje
Entendemos por maridaje el acto consciente que nos motiva a elegir entre
una opcin de comida o preparacin gastronmica especfica y una bebida que
segn nuestra percepcin sensorial sea su mejor acompaante a la hora saborear
la comida. Vale decir, buscar la unin entre ambas dimensiones de modo que entre
s se potencien, se agreguen valor, se ensamblen aumentando nuestro placer a la
hora de comer.
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Los acuerdos que dan sentido al maridaje deben establecerse entre los
olores, sabores y textura del vino, y los del plato. La intensidad, persistencia,
fortaleza aromtica de ambos debe tenerse en cuenta, al igual que su debilidad,
liviandad, sutileza o bien su eventual prematura caducidad.
Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son: dulce, cido, salado y
amargo.
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Las reglas de sucesin de los vinos en el transcurso de una comida se basan
en respetar el principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que
debe actuarse de forma que el vino que s esta sirviendo no nos haga aorar nunca
al que hemos dejado de beber.
Se empieza generalmente por los vinos ms jvenes para acabar con los
mas viejos.
Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
Servir los vinos ms ligeros antes de los de ms cuerpo.
Ir del vino ms fresco al ms atemperado.
Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
Los ms complejos despus de los ms sencillos.
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Tabla de maridajes habituales
Ideal como
aperitivo.
Combina con
mariscos y
crustceos,
pescados
fritos en
general.
Entradas
fras y
vegetales
tambin
armonizan
con esta
variedad. Va
Sauvignon Blanc
bien con
quesos
frescos.
Tambin con
Sushi,
sashimi,
ensaladas
mediterrne
as, ostras
con limn,
pescados
grillados o
con salsas
leves, pato a
la naranja.
Apto para
pescados,
mariscos y
carnes
blancas con
salsas
livianas. Se
puede
combinar
con pastas,
masas y
quiches,
Mariscos,
Chardonnay
pescados
con salsas
complejas,
pescados
ahumados,
ostras y
langosta,
sushi, paella,
pastas
rellenas,
aves, lengua,
quesos
blandos.
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Aperitivos,
carnes
blancas,
salsas con
ctricos,
ensaladas de
mar, salmn
y trucha
Riesling fum y
quesos
blandos. Es
tambin
apto para
mariscos,
crustceos y
pescados
poco grasos.
Se
recomienda
consumirlos
como
aperitivo en
el caso de
vinos
jvenes sin
madera, y
para los que
poseen
guarda en
barricas de
roble con
Viognier todo tipo de
pescados
grasos con o
sin salsas,
platos de
mariscos
calientes,
diferentes
tipos de pat
y con platos
especiados
como la
comida
japonesa,
thai y china.
Vinos tipo Late Harvest Se
consumen
idealmente
como vino
de postre,
para
acompaar
deliciosas
tartaletas de
frutas,
tortas. Es
excepcional
mente bueno
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con Foie
gras.
Acompaa
muy bien
quesos
Roquefort y
similares.
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Acompaa muy bien carnes rojas en salsas o bien asadas,
cordero al horno y todo tipo de carnes de caza; Aves con salsas
intensas, carnes con hongos, cordero con especias, bistec a la
Syrah
pimienta, pato con salsa de ciruela, magret a la pimienta, jabal,
ciervo (carnes de caza en gral); pastas con salsas especiadas;
cocina tailandesa.
El tiempo de guarda
En general se recomienda beber los vinos blancos cuando estn jvenes, y
expresan toda su aromaticidad y frescor. Por lo tanto, no conviene guardar un vino
blanco ms de una ao, salvo algunas excepciones como el caso de un gran reserva
o un Chardonnay fermentado en barrica, en que el tiempo de guarda puede
aumentar a dos o tres aos. Pasado este tiempo pueden adquirir un aroma oxidado
(ajerezado) y, a la degustacin, los encontramos ms planos.
2 Cava: Lugar fsico donde se guardan los vinos y que permite controlar temperatura, humedad, luz y acceso.
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V. GLOSARIO BASICO DEL VINO
Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber
fermentado los azucares del mosto originario.
Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor y
olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.
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Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza.
Cargado: Espeso, demasiado oscuro.
Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.
Casse: Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casee frrica o casse cprica.
Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armnico de cualidades.
Comn: Sin carcter definido. En lugar de vino comn, ahora se habla de vino de
mesa.
Cru: Palabra francesa de uso internacional. Es el terruo donde crece la via, un
espacio ms bien reducido.
Cuerpo: Otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza,
sustancia, lo contrario a un vino liviano, dbil. Calidad para los tintos, no siempre
para los blancos.
Cuve: Otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto,
contenido de una cuba, puede tambin significar el contenido de varias cubas que
encierran vino del mismo ao. En general significa el mejor vino de bodega cuve
especial.
Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. Su
graduacin alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.
Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos
forman una perfecta combinacin.
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Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se
transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor
es un proceso bioqumico bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los
aromas y otros muchos componentes del vino.
Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.
Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad
de extraer color, aromas y otros componentes.
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Sabroso: Agradablemente frutado.
Seco: Que no tiene azcar. Para los blancos es una calidad, el vino es agradable,
calienta la lengua excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado
secos durante el aejamiento.
Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se
decolora y pierde sus cualidades.
Terruo (gusto a): Gusto que da la composicin del terreno en que crece la via.
Tierno: Fcil de beber. Lo contrario de duro.
Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico,
que normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las
pequeas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensacin de picor, por
eso se llaman vinos de aguja.
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