PROCESO DE PRODUCCION BAVARIA

BAVARIA S.A. Es la mayor compaa de bebidas a base de malta en Colombia, la

operacin ms grande de SABMiller en Latinoamrica y uno de los contribuyentes
ms importantes a las utilidades de ese grupo cervecero en el mundo.
Sus productos son elaborados bajo estndares internacionales de calidad en seis
plantas cerveceras distribuidas geogrficamente en Barranquilla, Bucaramanga,
Duitama, Medelln, Tocancip y Yumbo, siendo esta ltima, la Cervecera del Valle,
la ms moderna y eficiente de Amrica Latina. Cuentan tambin con dos malteras
en Cartagena y Tibit (Cundinamarca), una fbrica de etiquetas y una fbrica de
tapas.

PROCESO PRODUCTIVO CERVECERO DE BAVARIA

Bavaria, en materia de produccin de cerveza, presenta un proceso productivo
detallado y muy bien establecido, el cual ha optimizado a lo largo de los aos
llevando la compaa colombiana al xito. La elaboracin de cerveza consiste en
un proceso complejo, en este caso son varios procesos que involucra
subprocesos.
A continuacin, se aprecia un diagrama general del proceso cervecero antes de
detallar cada fase.

MATERIA PRIMA UTILIZADA EN EL PROCESO

AGUA: El agua utilizada por Bavaria como materia prima en la elaboracin de sus
productos cumple los ms altos estndares de calidad y pureza.
CEBADA MALTEADA: La malta es el cereal de la cerveza por excelencia, y
proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como
malteo. El malteo consiste en hacer germinar controladamente granos de cebada

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u otros cereales, de manera que generen enzimas con prdida mnima de
almidones. Las maltas son bsicamente fuente de almidn (azcares), protenas,
vitaminas y minerales. La malta tiene influencia en las caractersticas del sabor y
aromas en las cervezas.
LPULO: Es la materia prima encargada de aportar la sensacin de amargo y los
aromas y sabores florales, ctricos y herbales que pueden encontrarse en la
cerveza. Proviene de la planta llamada Humulus Lpulus, de la cual solo la flor
femenina es til para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada
lupulina, rica en sustancias amargas y aceites de lpulo. Los principales
productores de lpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China,
Repblica Checa y Polonia.
LEVADURA: Es un elemento bsico para la fabricacin de cerveza y no se
considera como materia prima ya que se emplea para la fermentacin. La mayor
parte es retirada una vez finalizada esta etapa, quedando una pequea cantidad
que se separa definitivamente de la cerveza en la etapa de filtracin. La levadura
cervecera es un microorganismo unicelular, que se caracteriza por producir alcohol
y gas carbnico a partir de azcares. Existen diferentes cepas, segn el tipo de
cerveza a elaborar.
ADJUNTOS: Son ingredientes no malteados que proveen azcares, disminuyen el
contenido de protena para favorecer la estabilidad fisicoqumica de la cerveza y
aportan caractersticas de sabor. Estos pueden ser slidos como arroz, maz,
sorgo, trigo, soya, entre otros o lquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de
dextrosa.

PROCESO DE PRODUCCION
El proceso se realiza bsicamente en 13 etapas las cuales son las siguientes:
1. Recepcin y almacenamiento de materias primas
El proceso inicia cuando la materia prima llega a la empresa. La malta es la
materia prima, esta es importada de distintos pases, ingresa en forma de granos
en una bodega con unas condiciones de temperatura y humedad adecuadas para
que no se estropee
En esta etapa, la cebada importada de pases como Canad, Francia,
Australia y Argentina, es recibida y almacenada en silos en nuestras
malteras de Tibit y Tropical, donde es sometida a un proceso de limpieza
fsica mediante equipos tipo zaranda como un paso previo al proceso de
maltaje. Bavaria

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La cebada es sometida en tanques a inmersiones en agua seguidas de etapas de
escurrido y succin de gas carbnico con el objeto de incrementar su humedad y a
su vez activar el grano para la germinacin. Durante las inmersiones se burbujea
aire y durante la succin de gas carbnico se realiza una inyeccin de aire
refrigerado para promover la respiracin del grano.
Posteriormente se somete el grano a condiciones que favorezcan a su
germinacin para ser llevado luego a un proceso de tostacin donde se somete el
grano germinado al contacto con aire caliente para ajustar su contenido de
humedad, desarrollar color, aroma y sabor a malta.
Previo al almacenamiento en silos, a la malta tostada se le retira el germen y es
sometida nuevamente a limpieza en mquinas tipo zaranda. Antes de su despacho
hacia las cerveceras la malta debe someterse a un periodo de reposo en los
silos por lo menos durante tres semanas, con el objeto de estabilizar sus
caractersticas.

2. Molienda
La molienda es la aparte del proceso en el cual se muele la malta con agua y se
almacena en silos, lugares en los cuales, adems, se adicionan otros aditivos
como algunos azucares y protenas. Finalmente se agrega lpulo que es otra de
las materias primas en la elaboracin de la cerveza. A esta mezcla se le denomina
mosto cervecero

3. Proceso en ollas
En esta parte el mosto ingresa dentro de dos ollas, la primera, llamada olla de
adjuntos, que es donde se le agrega al mosto ingredientes no malteados que
proveen azcar y disminuyen el contenido de protenas para establecer la
estabilidad fisicoqumica de la cerveza; estos adjuntos pueden ser maz, arroz,
soya, entre otros. De ah el mosto pasa a una olla denominada olla de masas,
donde se sigue mezclando para que el mosto adquiera ciertas caractersticas

4. Filtracin
La filtracin es el proceso en el cual se obtiene el subproducto. En esta parte el
mosto se filtra con una especie de colador y se separa del afrecho (salvado
proveniente de la molienda de malta, el cual no aporta ningn valor al proceso
cervecero), el cual es vendido por Bavaria a otras compaas, especialmente para
alimentos de granja

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 5. Coccin
Dentro de este proceso, el lpulo que se agreg, adquiere ciertas caractersticas;
adems, por accin del calor, se destruyen enzimas para liberar algunos azucares.
Es tambin en este proceso donde el mosto adquiere un pH de 5,2 a 4,1

6. Sedimentacin y enfriamiento
Aqu se agregan las levaduras al mosto, adems se sedimenta la mezcla cocida
en la olla de coccin (tambin llamada olla whipool), por medio de un remolino que
separa los slidos, formndose en el centro de la olla una torta cnica de
desechos o turbios calientes

7. Fermentacin
Este proceso genera el mosto clarificado por la accin de las levaduras incluidas
en la mezcla. Lo que ocurre es que, debido a ciertas condiciones de temperatura,
las levaduras empiezan a consumir los almidones. Luego de esto las levaduras
convierten el azcar en alcohol; esto ocurre en un cilindro de maduracin donde la
mezcla recibe el nombre de cerveza verde, pero aun no es consumible, y luego
de madurar, la mezcla adquiere ciertos sabores y aromas

8. Maduracin
Al finalizar la fermentacin, la cerveza verde no es consumible porque no ha
alcanzado el nivel adecuado de maduracin, esta se da en unos tanques con
temperaturas bajo cero, donde la cerveza por acciones qumicas, en parte gracias
al frio, adquiere cambios en el sabor, el cual se refina y hace a la cerveza apta
para su consumo

9. Filtracin y almacenamiento
Finalmente es necesario estabilizar y otorgar es apariencia limpia y clara a la
cerveza; esto se realiza a travs de un proceso de filtracin, en el cual se separan
las levaduras y otros restos de slidos. Durante este proceso se ajustan las
cantidades de CO2; y luego de este proceso se obtiene la cerveza que todos
conocemos y es apta para el consumo. De ah se almacena en un lugar fresco y
listo para el envasado

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 10. Recibo y lavado de envases
En esta parte del proceso se reciben los envases ya utilizados y se procede a
hacerles un lavado para luego depositar la cerveza all, tambin se recibe el
envase nuevo proveniente de la empresa Peldar

11. Llenado y tapado

Luego de que la cerveza se introduce en el envase, este es llevado a la seccin de
tapado donde una maquina hace esta operacin con rapidez

12. Pasteurizacin
Luego de que es tapada la cerveza, se procede a hacerle un proceso trmico
llamado pasteurizacin donde se reducen los agentes patgenos que puedan
contener bacterias y levaduras

13. Etiquetado y empaquetado

Es la parte final del proceso. La cerveza se transporta por una banda a una
mquina que etiqueta y empaca la cerveza segn la marca y de ah se procede a
distribuir.

Observaciones
Durante el proceso de produccin de la cerveza intervienen distintas variables de
control como la temperatura de coccin y el tiempo de fermentacin
Para obtener un producto de alta calidad, se traen diferentes materias primas de
otros pases como argentina y Londres.
El producto final pasa por un riguroso control de calidad antes de salir de la
empresa
La produccin de distintos tipos de cerveza est condicionada por la demanda
requerida por la regin en donde se encuentra la empresa

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Bibliografa
https://es.scribd.com/document/276146044/Procesos-Ind-Bavaria
http://www.bavaria.co/la-cerveza/proceso-maltero
http://www.bavaria.co/la-cerveza/proceso-cervecero
https://prezi.com/mql-rcrtx9sg/proceso-cervecero-bavaria-sa/

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