INTRODUCCIN A LAS

OPERACIONES UNITARIAS
Por:
Gelmy Ciro Gmez
Ing. Alimentos, Ph-D en Ingeniera
Operaciones Unitarias II
Facultad De Ciencias Farmacuticas y Alimentarias
IMPORTANCIA DE LAS OPERACIONES UNITARIAS EN LA
INGENIERA DE ALIMENTOS

Harina Arepas

Aceite Crema Choclo

Jarabe
 CLASIFICACIN OPERACIONES UNITARIAS

Transferencia de
momento lineal Transferencia de
masa
Transferencia de
calor

Flujo de fluidos TC por conduccin, Deshidratacin

conveccin y radiacin
Mezclado Extraccin L-L L-S
Evaporacin
Sedimentacin Destilacin
Destilacin
Filtracin Procesos membranas
Secado
Tratamientos trmicos
 TRANSPORTE MOLECULAR

Se debe interacciones moleculares

MOMENTUM ENERGA TRMICA MASA

LEY DE LA VISCOSIDAD LEY DE FOURIER PRIMERA LEY DE FICK

DE NEWTON

Asociadas con las propiedades de transporte

VISCOSIDAD () CONDUCTIVIDAD DIFUSIVIDAD

TRMICA (k) MSICA (DAB)

q k T J A DAB A
 TRANSFERENCIA DE CALOR
El transporte molecular: transferencia de molculas individuales a travs
de un fluido por medio de los desplazamientos individuales y
desordenados de las molculas.

https://www.flickr.com/photos/121935927@N06/1358096
3114/sizes/o/

Ley de Fourier para la conduccin de calor

dT Fuerza impulsora:
Q k > T >Q
dx
Flujo Conductividad
calor trmica
IMPORTANCIA TRANSFERENCIA DE CALOR
INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Problemas relacionados con mecanismos de TC

Capacidad nominal De dimensionamiento

 CALOR Y OTRAS FORMAS DE ENERGA
ETotal Etrmica Emecnica Ecinetica E potencial Eelcttica Emagntica

Energa interna sistema (U):

forma de energa relacionada con la
estructura molecular de un sistema y con
el grado de la actividad molecular.

Slido Lquido Gas

Entalpa (H)

E H U PV E H U
 CALOR Y OTRAS FORMAS DE ENERGA

Calor sensible: parte de la energa

interna de un sistema que esta asociada
con la energa cintica de la molcula.
Cambios de la temperatura

Calor latente: la energa interna

asociada con el cambio de fase de un
sistema (fusin, evaporacin, congelacin. https://www.google.com.co/imgres?imgurl=ht tp%3 A%2 F%2 Fimages .slideplayer.es%2F8 %2F2356704 %2Fslides %2Fslide_11 .jpg&i mgrefurl=h ttp %3 A%2 F%2 Fslideplayer.es%2Fslide %2F235670
4%2F&docid=UT2idEX3W1bs6M&tbnid=kVaDQayGUm3t_ M%3 A&vet =1&w=960 &h=720&bih =794&biw=1600 &q=calor%20sensible %20y%20la tente &ved=0ah UKEwj X68uvneDRAhUU0GMKH T
WBBeAQMwgbKAEwAQ&iact=mrc&uac t=8

Cuando se agrega calor a un sistema, la

energa interna del sistema aumenta:

U Q
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA DE
CALOR
Calor: forma de la energa que se puede transferir de un sistema a otro como
resultado de la diferencia en la temperatura

Transferencia de Calor: ciencia que trata de la determinacin de las razones de esa

transferencia

Medio ambiente
a 25C

Cengel, 2007

Alimento congelado
Cengel, 2007
 TRANSFERENCIA DE ENERGIA TRMICA
Primera ley de la termodinmica
Velocidad Velocidad Velocidad Velocidad
de entrada de generacin de salida de acumulacin

de calor
de calor
de calor
de calor

Velocidad Velocidad Proceso
de entrada de salida estacionario
sin generacin
de calor de calor de calor

Eentrada Esalida U mC p T

Cantidad neta de calor

Q mC p T que entra o sale del
sistema
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA DE CALOR

Equipos de
Transferencia
de Calor:

Pasteurizador placas Intercambiador de calor

de tubos concntricos

Tanques enchaquetados
INTRODUCCION A LA TRANSFERENCIA DE CALOR
Equipos de Transferencia de Calor:

Liofilizador
Horno

Horno microondas
 MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE
CALOR
Conduccin Radiacin

T1 AS

Q

Qx
Q x x
Conveccin
T2
Aire
x x

Q
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN

Q z z

Q y y
T T x, y , z , t
Qx Q x x

Qy y

Qz

Estacionaria: La T no vara con el tiempo Unidimensional: la TC es significativa

solo en una direccin
Transitorio: La T vara con el tiempo
Bidimensional: la TC es significativa en
dos direccin.
Tridimensional: la TC es significativa en
tres direccin.
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIN
Transferencia de energa trmica de las molculas ms energticas de una
sustancia hacia las molculas adyacentes menos energticas

Ley de Fourier
T1 AS dT

Q k
Qx Q x x dx
Flujo calor Conductividad Gradiente de
T2 trmica velocidad

x x
Rango de conductividades trmicas de diversos materiales a
temperatura ambiente

Tomado: Cengel, 2007

EJERCICIO
Una placa de acero inoxidable de 2mm de espesor, 0.2 m2 de rea y
conductividad trmica de 15W/mK est en contacto por un lado con vapor de
agua a 100C y por el otro lado con agua fra a 20C. Determine la velocidad
de transferencia de calor por conduccin a travs de la placa.

As
T1

Agua fra
Vapor agua Qx Q x x

T2

x
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCIN
Transferencia de energa trmica entre una superficie slida y el lquido o gas
adyacente que estn en movimiento.

Efecto combinado: conduccin y movimiento de fluido

https://es.wikipedia.org/wiki/Ebullici%C3
%B3n#/media/File:Kochendes_wasser0
2.jpg
Tomado: Cengel, 2007

Escaldado mortio
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONVECCION
Ley de enfriamiento de Newton

Q hAs Ts T

Agua
Valores tpicos del coeficiente de TC
TAS S por conveccin
T
Tipo conveccin h
TS W/m2C
Q Conveccin libre gases 2 - 25

Conveccin libre lquidos 10 - 1.000

Conveccin forzada de gases 25 - 250

Conveccin forzada de lquidos 50 - 20.000

Ebullicin y condensacin 2.500 - 100.000

Tomado: Cengel, 2007

Ejemplo 1-8. Cengel, 2007
Un alambre elctrico de 2 m de largo y 0.3 cm de dimetro se encuentra en
un cuarto a 15C. Se genera calor en el alambre como resultado de un
calentamiento por resistencia y se mide la temperatura de la superficie de
ese alambre como 152C en operacin estacionaria. Asimismo, se miden la
cada de tensin y la corriente elctrica que pasa por el alambre, resultando
ser de 60 V y de 1.5 A, respectivamente. Descartando cualquier transferencia
de calor por radiacin, determine el coeficiente de TC por conveccin entre la
superficie exterior del alambre y el aire que se encuentra en el cuarto.

Tomado: Cengel, 2007

 TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION
Energa emitida por la materia en forma de ondas electromagnticas como
resultado de los cambios en las configuraciones electrnicas de los tomos o
molculas.
Radiacin Trmica: forma de radiacin emitida por los cuerpos debido a su
temperatura

https://www.google.com.co/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.best-geotermia.com%2Fimages%2Fsolar_esq.gif&imgrefurl=http%3A%2F%2Fwww.best-
geotermia.com%2Findex.php%2Fseccion%2Fsolar- http://elreceton.com/como-aprovechar-el-
que%2F&docid=aNyaFdmYOtwQjM&tbnid=wS7NEivloOmGMM%3A&vet=1&w=293&h=370&bih=662&biw=1366&q=radiacion%20termica%20gif&ved=0ahU
KEwjRqM71oeXRAhVL7CYKHZEIAEYQMwgvKAAwAA&iact=mrc&uact=8
horno-microondas-para-cocinar/
TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION

Cuerpo negro Cuerpo gris

Q AsT 4
Q AsT 4
emisividad de la superficie
Tomado: Cengel, 2007 0 1
Tomado: Cengel, 2007
TRANSFERENCIA DE CALOR POR RADIACION
Talr
Ts Q incidente

Q incidente Q absorbido Q reflejado 1 Q incidente

absortividad de la superficie
0 1

Cuerpo negro 1 y 1
RADIACIN DEL MEDIO CIRCUNDANTE A
UN OBJETO PEQUEO

As
Talr

Ts Q emitida

Q As T 4

4
s T alr

 Ejemplo 1-38 de Cengel 2007
Considere una persona que est parada en un cuarto mantenido a 22C en
todo momento. Se observa que las superficies interiores de las paredes, pisos y
el techo de la casa se encuentran a una temperatura promedio de 10C, en
invierno, y de 25C, en verano. Determine la razn de transferencia de calor por
radiacin entre esta persona y las superficies circundantes, si el rea superficial
expuesta y la temperatura promedio de la superficie exterior de ella son de 1,4
m2 y 30C, respectivamente.

Tomado: Cengel, 2007

 MECANISMOS SIMULTNEOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
EJEMPLO
Una tubera que transporta vapor, sin aislamiento, pasa a travs de un
cuarto en el que el aire y las paredes estn a 25C. El dimetro exterior
de la tubera es 70 mm, y la temperatura superficial y emisividad son
200C y 0.8, respectivamente. Suponga que el coeficiente de
transferencia de calor por conveccin de la superficie al aire es de
15W/m2K. cul es la velocidad de prdida de calor de la superficie de la
tubera por unidad de longitud?
 MECANISMOS SIMULTNEOS DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Ejemplo 1-41 de Cengel 2007
Considere la transferencia de calor en estado estacionario entre dos placas
paralelas que se encuentran a las temperaturas constantes de T1= 300K y T2= 200 K
y estn separada una distancia L=1 cm. Suponiendo que las superficies son negras
(=1), determine la razn de transferencia de calor entre las placas por unidad de
rea superficial, suponiendo que el espacio entre ellas est:
a) Lleno con aire atmosfrico (sin movimiento) (k=2.19x10-2 W/mK)
b) Al vaco
c) Lleno con aislamiento de uretano (k=2.6x10-2 W/mK)
d) Lleno con superaislamiento (k=2x10-5 W/mC)

Tomado: Cengel, 2007

PROPIEDADES TRMICAS
DE LOS ALIMENTOS
PROPIEDADES TRMICAS DE LOS
ALIMENTOS

1. Conductividad trmica
2. Difusividad trmica
3. Densidad
4. Calor especfico
COMPOSICIN QUMICA DE LOS
ALIMENTOS

Agua

Protenas

Carbohidratos

Lpidos

Minerales
 CONDUCTIVIDAD TERMICA
Medida de la habilidad de un alimento para conducir el calor
dT
Q k
dx
Flujo Conductividad
calor trmica

k ki X
m
i

i

ki conductividad trmica del componente i

t temperatura del proceso ( C)
X i es la fraccin msica del componente i
 CALOR ESPECIFICO
Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por
unidad de masa, para que se produzca en l un cambio de temperatura de un
grado, sin que haya cambio de estado.

Q kJ
Cp
mT kgC

C p C pi X i
m

i

C pi calor especfico del componente i

X i es la fraccin msica del componente i
Tomado: Ibarz, 2002
 DENSIDAD DE ALIMENTOS
Relacin entre la masa de un alimento y su volumen

m kg
m3
V

1
X im
i
i

es la porosidad del alimento

i densidad del componente i
X i es la fraccin msica del componente i
 DIFUSIVIDAD TERMICA
Representa cun rpido se difunde el calor por un material

K m2

C p s

i X
m
i

i

i difusividad trmica del componente i

X i es la fraccin msica del componente i
Tomado: Ibarz, 2002
Tomado: Ibarz, 2002
PROPIEDADES TERMICAS DEL AGUA Y DEL
HIELO

Tomado: Ibarz, 2002

PROPIEDADES TRMICAS COMPONENTES
QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS A -5C

1,E-06 1,E-07 7,E-08

7,E-081,E-077,E-08 1,E-07

k 2,25 0,56 0,17 0,19 0,19 0,18 0,32

Cp 2,03 4,18 2,00 1,54 1,98 1,84 1,08

917,54 997,07 1332,49 1600,65 927,68 1313,33 2425,20

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
HIELO AGUA PROTEINA CARBOHIDRATOS GRASA FIBRA CENIZAS
 EJERCICIO
Determinar las propiedades trmicas de un pescado congelado a -10C. La
composicin qumica del pescado es: 76% de humedad, 17.5% de protena y 6.5%
de grasa, cuando su agua no congelada es el 18% (considerarla toda como agua
lquida).
Solucin:

xaL 0.76 x0.18 0.1368

x p 0.175 x g 0.065 xa 0.76
xhielo 0.76 x0.82 0.6232

k ki X
m
i

i
 Solucin:

k aL 0.57109 1.7625 x10 3 10 6.7036 x10 6 10 2
W
k aL 0.5528
mC

k hielo 2.2196 6.2489 x10 3 10 1.0154 x10 4 10 2
W
k hielo 2.2922
mC

k p 0.17881 1.1958 x10 3 10 2.7178 x10 6 10 2
W
k p 0.1666
mC

k g 0.18071 2.7604 x10 4 10 1.7749 x10 7 10 2
W
k g 0.2083
mC
Solucin
k ki X
m
i

i

W W W W
k 0.1368 x0.553 0.6232 x 2.292 0.175 x0.167 0.065 x0.208
mC mC mC mC
W
k 1.547
mC

Propiedades trmicas pescado -10C

Cp k
Composicin qumica X
(kg/m3) kJ/kgC W/mC m2/s
Hielo 0,6232 918,20 2,002 2,292 1,23E-06
agua 0,1368 996,77 4,281 0,553 1,25E-07
protena 0,175 1335,08 1,996 0,167 6,38E-08
grasa 0,065 929,77 1,969 0,208 9,88E-08
Pescado 983,33 2,310 1,547 7,99E-07
 EJERCICIO

150 kilogramos de carne de cordero a 10C, ser almacenado en

refrigeracin a 0C. Determinar la cantidad de calor que deber ser
removido del producto para enfriarlo hasta 0C.
Datos: de tablas se sabe que la carne de cordero tiene la siguiente
composicin qumica: 73.42% de agua, 20.29% de protena, 5.25% de grasa
y 1,06 % de ceniza

Q mC p T kJ

C p C pi X i
m

i
 BIBLIOGRAFA
1. engel, Y. A., Prez, J. H., & Fernndez, . H.
(2004). Transferencia de calor. Mcgraw-hill.

2. Geankoplis, C. (2003). Transport processes and separation

process principles (includes unit operations). USA: Prentice Hall

Press.

3. Holdsworth, S.D. y Simpson, R. 2003. Thermal Processing of

Packaged Foods. Nueva York: Springer.

4. Ibarz, A., y Barbosa-Cnovas, G. V. (2002). Unit operations in

food engineering. Lleida: Crc Press.

5. Ibarz, A., y Barbosa-Cnovas, G.V. (2014). Introduction to Food

process Engineering. Boca Ratn: CRC Press.