MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE
Y EL URBANISMO

BROMATOLOGIA

Gua de trabajos prcticos

AO 2016

BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA.-
CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS PLAN ORD. N 338/2.007.-
PROFESOR TITULAR: Ing. SERGIO MANUEL MORENO.-
PROFESORA ADJUNTA: Ing. VIVIANA NOEMI MALDONADO.-
AYUDANTE DE 1a: Ing. EDGARDO NICOLAS AGERO.-
SEDE: CAPITAL - AIMOGASTA.
ALUMNO: ____________________________________
CURSO: QUINTO AO.-- CUATRIMESTRE: 2do AO : 2.016.-

Trabajo Prctico N 1: BIBLIOGRAFA . LEGISLACIN

Bibliografa especfica, Cdigo Alimentario Argentino, Grupo MERCOSUR, Codex
Alimentarius : aplicaciones.

Cdigo Alimentario Argentino: Con esta denominacin se designa a las disposiciones higinico-
sanitarias, bromatolgica y de identificacin comercial del Reglamento Alimentario aprobado por
decreto N 141/53, con sus normas modificatorias y complementarias. Fue sancionado en el ao 1969 y
reglamentado en 1971.
Legislacin Vigente: La legislacin bromatolgica debe ser consecuencia de los estudios y
conocimientos adquiridos sobre la composicin de los alimentos y el valor biolgico de los
componentes, la tecnologa correcta de los mismos y los aspectos higinicos-toxicolgicos y analticos,
aplicados para asegurar sobre fundamentos firmes, a los consumidores, alimentos genuinos y sanos en
todo momento, libres de alteraciones de cualquier ndole, de adulteraciones y de falsificaciones.

Cuestionario
Cuantos Captulos tiene y de que trata cada captulo? Realice una breve descripcin de cada captulo.

Rotulacin
Realice un cuadro con la informacin contenida en el rotulo de tres productos alimenticios. Averige en
que artculo del CAA se describe el producto.

Denominacin y marca del alimento.

Establecimiento elaborador y razn social del mismo.
Nmeros de registro correspondiente ( RNE: Registro Nacional de Establecimiento Alimenticio
RNPA: Registro Nacional de Productos Alimenticios)
Pas de origen si el mismo fuese importado.
Identificacin del lote.

BROMATOLOGIA
 Ingrediente segn su peso, de mayor a menor, excepto que se trate de un alimento de un
ingrediente.
Contenido neto.
Fecha de vencimiento.
Designacin de calidad.
Informacin nutricional.
Instrucciones de uso o preparacin

Buscar en el CAA el/los Articulo/s correspondiente a las particularidades del alimento

BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA.-
CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS PLAN ORD. N 338/2.007.-
PROFESOR TITULAR: Ing. SERGIO MANUEL MORENO.-
PROFESORA ADJUNTA: Ing. VIVIANA NOEMI MALDONADO.-
AYUDANTE DE 1a: Ing. EDGARDO NICOLAS AGERO.-
SEDE: CAPITAL - AIMOGASTA.
ALUMNO: ____________________________________
CURSO: QUINTO AO.-- CUATRIMESTRE: 2do AO : 2.016.-

Trabajo Prctico N 2: INSPECCIONES BROMATOLGICAS

Inspeccin Bromatolgica : Procedimientos. Actas. Casos frecuentes.

Fundamento:
El rea de inspeccin es la encargada de fiscalizar el cumplimiento de las disposiciones del
Cdigo Alimentario Argentino. De acuerdo a los artculos 9 y 14 de la ley 18.284/69 y su
reglamentacin, los inspectores tendrn acceso a todas las dependencias de los
establecimientos comercios, estn habilitados no. Si no lo dejaran entrar puede pedir el
apoyo de la fuerza pblica y orden de allanamiento de un juez.
Es por ello que el inspector se vale de las Actas como documento para registrar todo
procedimiento de inspeccin en un comercio.
En el presente trabajo prctico se elaborarn Actas de inspeccin y Acta de Toma de muestra
de un comercio a eleccin del grupo de trabajo.

BROMATOLOGIA
 Trabajo Prctico N 2: INSPECCIONES BROMATOLGICAS
Inspeccin Bromatolgica : Procedimientos. Actas. Casos frecuentes.
Formulario gua

Personal
-Elementos de seguridad

Si no
*Cofia
- *barbijo Ropa y efectos personales
*Pelo si no
recogido
Hay Ropa y efectos personales en lugar de
elaboracin
*Guantes
*Delantal
- Durante el proceso de Elaboracin, que otras actividades se
realizan
si no
Comer
Fumar
Beber
Otras

Condiciones Edilicias
Si No
Mesada
Bachas y Agua
Deposito de materia prima e insumos
Pisos impermeables y paredes con azulejos
Productos de limpieza separados del lugar
de elaboracin
Depsito de residuos con tapa (basureros)

Insumos
Si No
MP e insumos separados del suelo y
pared

Estado y material de Equipos y

recipientes

.
Observar riesgos de contaminacin cruzada (ej. Dinero, alimentos crudos con cocidos,
utilizacin de los mismos utencillos para distintos
alimentos

BROMATOLOGIA
 Trabajo Prctico N 2: INSPECCIONES BROMATOLGICAS
Inspeccin Bromatolgica : Procedimientos. Actas. Casos frecuentes.
Formulario gua

Cuestionario
*Conoce algn sistema de aseguramiento de la calidad en manipulacin de
alimentos?

Haccp Si No
BPM
POES
Si No
Tiene manual de calidad?
Tiene manual de procedimientos?
Tiene establecido un procedimiento de
limpieza?

Con que frecuencia?

..
Si No
Cuentan con carnet sanitario?
Cuentan con un responsable matriculado?
El personal recibe capacitacin?

Con que frecuencia?

.
De que tipo?

BROMATOLOGIA
 Trabajo Prctico N 2: INSPECCIONES BROMATOLGICAS
Inspeccin Bromatolgica : Procedimientos. Actas. Casos frecuentes.
Modelos Actas

BROMATOLOGIA
 Trabajo Prctico N 2: INSPECCIONES BROMATOLGICAS
Inspeccin Bromatolgica : Procedimientos. Actas. Casos frecuentes.
Modelos Actas

Expediente N..
ACTA N

ACTA DE TOMA DE MUESTRAS

En la localidad de de
.a los dias del mes de
..de..., siendo
las...horas, los infrascriptos, inspectores de
. se presentaron
en..
propiedad de.
calleN...,siendo atendidos
por.quien acredita su
identidad con DNI...y procedieron a
tomar las muestras triples de (denominacin completa)
..... .
donde cada muestra consta de unidad/es muestrales con un peso
volumen.. .marca.
elaborado por..
R.N.P.A PAMS.......
R.N.E Habilitacin municipal..
Fecha de elaboracinfecha de vencimiento
Lote ntamao de lote..

Estado de conservacin
Las muestras se envan: refrigeradas, congeladas a temperatura
ambiente (tachar lo que no corresponda) segn indicacin del rotulo
Observaciones....
..
..

Dichas muestras fueron lacradas y selladas (sello n..) adjuntando a

cada una de ellas una tarjeta con el n de ordenletra.
.
Quedando la cuarta muestra en poder del seor comerciante elaborador.
Leda la presente acta, la persona se ratifica en su contenido y firma de
conformidad.siendo las..horas.
.
Firma del responsable Firma y sello inspectores

BROMATOLOGIA
Para cualquier tramite el interesado debe dirigirse a
..

BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AUX 1: ING. MARIA DE LOS ANGELES FARIAS
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do AO : 2.012.-

Trabajo Prctico N 3: .CARACTERES ORGANOLPTICOS DE LOS

ALIMENTOS
Anlisis sensorial de alimentos. Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas

Objetivo:
Conocer y Manejar las tcnicas de evaluacin de las caractersticas organolpticas de un
alimento.

Prueba de aceptacin: Jugos sabor Naranja comerciales.

-Realizar el anlisis sensorial de tres muestras de alimento preparado. Comparar
- Realizar un anlisis estadstico de los resultados utilizando

Consideraciones Generales:
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee
una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial, o
algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca
de la evaluacin sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.

BROMATOLOGIA
Juez semientrenado
Personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados, que
realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una
definicin muy precisa de trminos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos
como los investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado
evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son tomadas al azar.

Condiciones de las pruebas

Temperatura para servir las muestras : Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos
calientes generalmente se sirven de 60 a 66 C, las bebidas que suelen tomarse fras, se sirven
de 4 a 10 C; los helados a una temperatura de 1 a 2 C y el resto de alimentos a temperatura
ambiente,16 C.
Utensilios : Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor
al producto. Adems se deben utilizar recipientes idnticos para todas las muestras, se
prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluacin del color.
Cantidad de muestra: El comit de evaluacin sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra lquida y 29 g. Para una muestra slida.
(L 2)
Horario para las muestras : Uno de los factores que mas puede afectar los resultados de
las pruebas de anlisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy
cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentir
dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podr asignar calificaciones demasiado bajas,
similarmente, si ya falta poco para la hora del almuerzo, el juez tendr hambre y cualquier
alimento que pruebe le agradar.
Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal despus de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para remover de la
boca el sabor residual dejado por el alimento

BROMATOLOGIA
 Trabajo Prctico N 3: .CARACTERES ORGANOLPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Anlisis sensorial de alimentos. Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas
Planillas Complementarias:

PRUEBA SENSORIAL DE ESCALA HEDONICA DE 9 PUNTOS

PRODUCTO: JUGO SABOR NARANJA COMERCIAL

CODIGO DEL PRODUCTO .. FECHA..

JUEZ

Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado con cada
muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el cdigo de la
muestra.

COLOR OLOR SABOR ACEPT. GRAL.

Me gusta muchisimo .. . .. ..
Me gusta mucho .. . .. ..
Me gusta moderadamente .. . .. ..
Me gusta poco .. . .. ..
Ni me gusta ni me disgusta .. . .. ..
Me disgusta poco .. . .. ..
Me disgusta moderadamente .. . .. ..
Me disgusta mucho .. . .. ..
Me disgusta muchsimo .. . .. ..

MUCHAS GRACIAS

BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AUX 1: ING. MARIA DE LOS ANGELES FARIAS
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do AO: 2.012.-

Trabajo Prctico N 4: AGUA BEBIDAS GASIFICADAS - JUGOS

Agua. Hielo : Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas.
Bebidas gasificadas. Jugos. Determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas

El agua pura, considerada como un compuesto qumico producido por la unin de una
molcula de oxgeno y dos de hidrgeno, solamente existe en el laboratorio bajo condiciones
especiales. En la naturaleza, en cambio, el agua al entrar en contacto con el suelo y la
atmsfera va adquiriendo elementos o compuestos que desvirtan su composicin original,
tanto desde el punto de vista fsico, esto es , que se hacen tangibles a la vista , al gusto y al
olfato, como desde el punto de vista qumico y microbiolgico, que requieren anlisis
especficos para comprobar su presencia; en estas condiciones , la calidad de agua se expresa
mediante la concentracin de estos elementos y compuestos ya sea en solucin o en
suspensin, dado que su presencia genera ciertas caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas que le confieren la propiedad de potable.
El uso del agua no se destina solamente al consumo como alimento, si no tambin a diversos
usos, en la industria como integrante de otros alimentos, como promotor de energa en calderas
o para la higiene personal o de equipos. Es por ello que revista importancia conocer las
caractersticas fsico, qumicas y microbiolgicas a travs del anlisis en laboratorio.
Objetivo:
Conocer y Manejar las tcnicas de evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de agua para consumo humano.

BROMATOLOGIA
Determinar: Bacterias Coliformes, Color, olor, sabor, pH, Fluoruros, Dureza, Calcio,
Alcalinidad debida a Carbonatos y Bicarbonatos, Cloruros, Sulfatos

Tcnicas Microbiolgicas:
Determinacin de Bacterias Coliformes por NMP:
Cabe destacar que la estimacin del N.M.P., se basa en la presuncin de que las bacterias se
hallan naturalmente distribuida en un medio lquido. Los parmetros bacteriolgicos tienen
mayor importancia para dictmenes higinicos; es preciso hallar el nmero de grmenes
saprfilos o de coli y de bacterias procedentes del intestino humano como indicadores de la
contaminacin.
Conviene destacar la importancia que tienen las cifras de coli y coliformes, pertenecientes a las
enterobacterias que fermentan lactosa con produccin de gas y cido. Para determinar el
nmero de estas bacterias se suele emplear medio selectivo.

Materiales
Mechero
Pipetas Graduadas esteriles
Tubos de cultivo, campanas Durjam
Medios de Cultivo Mac Conkey, EC
Muestras de Agua en envase esteril

Tcnicas Fisico - Quimicas

Examen fsico
Color:
El color de las aguas se determina por comparacin con una escala de patrones preparada con
una solucin de cloruro de platino y cloruro de cobalto. El nmero que expresa el color de un
agua es igual al nmero de miligramos de platino que contiene un litro patrn cuyo color es
igual al del agua examinada.
Se acepta como mnimo 0,2 y como mximo 12 mg de platino por litro de agua.

Olor:
Est dado por diversas causas. Sin embargo los casos ms frecuentes son:
debido al desarrollo de microorganismos,
a la descomposicin de restos vegetales,
olor debido a contaminacin con lquidos cloacales industriales,
olor debido a la formacin de compuestos resultantes del tratamiento qumico del agua.
BROMATOLOGIA
Las aguas destinadas a la bebida no deben tener olor perceptible.
Se entiende por valor umbral de olor a la dilucin mxima que es necesario efectuar con agua
libre de olor para que el olor del agua original sea apenas perceptible.
Se aceptan como valores mximos para un agua optima 2 a 10 unidades.

Sabor:
Est dado por sales disueltas en ella. Los sulfatos de hierro y manganeso dan sabor amargo. En
las calificaciones de un agua desempea un papel importante, pudiendo ser agradable u
objetable.

Determinacin de pH:
El pH ptimo de las aguas debe estar entre 6,5 y 8,5, es decir, entre neutra y ligeramente
alcalina, el mximo aceptado es 9. Las aguas de pH menor de 6,5, son corrosivas, por el
anhdrido carbnico, cidos o sales cidas que tienen en disolucin. Para determinarlo usamos
mtodos colorimtricos o potenciomtricos.
- FLUOR
METODO FOTOMTRICO USANDO ALIZARINA
El flor acta sobre la laca roja Zirconio Alizarina formando el anin complejo incoloro
exafluorzirconio

APARATOS
Equipo colorimtrico: Se necesita uno de los siguientes aparatos:
Fotmetro, usar la banda de 520 a 550 m, con un paso de luz no menor de 1 cm. (525 m)
Filtro del fotmetro, debe tener un paso de luz no menor de 1 cm y estar equipado con un filtro
verde teniendo el mximo de transmitancia de 520 a 550 m. (525 m)

REACTIVOS
Solucin stock de fluoruro
Solucin Alizarina Roja
cido Zirconlico.
Solucin de arsenito de sodio
PROCEDIMIENTO
Preparacin de la curva estndar: Preparar la curva estndar de 0.00 a 2.5 mg/l diluyendo
cantidades apropiadas de la solucin estndar de fluoruro hasta 250 ml con agua destilada.
Pipetear 2.5 ml de la solucin de Alizarina Roja y 2.5 ml de cido de zirconilo a cada estndar;
BROMATOLOGIA
mezclar bien evitando su contaminacin durante el proceso y dejar que desarrolle su color
durante 60 + 2 minutos.
Desarrollo de color: usar 50 ml de la muestra o un alicuota y diluir a 100 ml. Agregar 2,5 ml de
solucin de alizarina roja y 2,5 ml de cido zirconilo y agitar bien evitando contaminar.
El blanco debe tener una transmitancia comprendida entre 28 y 32 %.
Leer la Absorbancia despus de 60 minutos + 2 minutos.

CALCULO

Mg/l F = A x ml x B
Cantidad de la muestra C

A= mg/c de F en la curva.
B= se aplica nicamente cuando la muestra es destilada a un volumen de B y C se toma un
alcuota c para desarrollo de color.

100 ml de muestra + 5 ml de Alizarina Roja + 5 ml de cido Zirconilico

mg/l de F = n x 100
V
V = cantidad de la muestra

DUREZA
METODO DE VERSANATO ( 1 )
GENERALIDADES:
Los metales alcalinos-trreos pueden ser determinados volumtricamente, mediante la sal
disdica del cido etilendiaminotetractico, con el cual forman en solucin alcalina compuesta
muy escasamente ionizado.
Durante la valoracin, la sal disdica del cido etilendiaminotetractico reacciona primero con
los Ca++ presentes, luego con los iones Mg++, por ltimo extrae el ion Mg++ del compuesto
NaMgIn, cuyo grado de ionizacin es mayor que el de los compuestos formados entre el ion
Ca++ o Mg++ y dicha sal, cambiando el color de rojo vinoso al azul.
Es necesario entonces, para la obtencin de un buen punto final, agregar una pequea cantidad
de Mg++ a la solucin valorada del cido etlilendiaminotetractico.
Tratndose de aguas minerales y de consumo y en las condiciones experimentales dadas en la
tcnica, el mtodo es especfico para la determinacin de Ca y Mg, molestando el Cu cuando
BROMATOLOGIA
se halla en concentraciones superiores a 0,3 mg/l. En este ltimo caso se utiliza el indicador
con agregado de dietilditiocarbonato que elimina la interferencia debida al Cu.
Es la sal Disdica del cido etilendiaminotetractico, tambin conocido con los nombres de
Complexon III, Sequestrene, etc.
Conocido en el comercio con el nombre de Eriochrome Black T o F 241.

Reactivos y aparatos
Solucin reguladora ( pH = 10 )
Indicador a: Eriochrome Black
Indicador b
Solucin valorada de sal disdica del cido etilendiaminotetractico

PROCEDIMIENTO:
Preparacin de la muestra: En general la determinacin se efecta sobre 50 ml de agua filtrada.
Cuando la dureza es superior a 200 mg/l (expresada en CaCO3) y el contenido de CO3H,
superior a 500 mg/l (expresada en CaCO3) la determinacin se efectuar sobre un volumen
diluyendo a 50 ml con agua destilada libre de cobre, para evitar la precipitacin de CaCO3.

Tcnica de rutina: A de la muestra preparada segn (10), se agrega 1 ml de la solucin

reguladora (5) y 4 gotas de indicador A (6).

Titular inmediatamente para evitar la precipitacin de CaCO3 con la solucin valorada de la

sal disdica de cido etilendiaminotetractico. Se alcanza el punto final cuando la coloracin
cambia de rojo vinoso al azul, sin rastros de tinte rojizo.
Tcnica N2: Se emplea para aguas que contienen ms de 0.3 mg/l de Cu. Se procede en la
forma indicada en (11), sustituyendo el indicador A por el B (7). En el punto final la coloracin
cambia de rojo vinoso al verde claro.
Tcnica N 3: Se utiliza para aguas que contienen ms de 5 mg/l de Cu, 20 mg/l de Fe, Ni,
Co. Se agrega a los 50 ml de la muestra, 5 ml de solucin reguladora y 0.25 mg de NaCN. Se
mezcla bien y se procede segn se indica en (11).

Expresin de los Resultados:

Los resultados se expresan en mg/l de CaCO3.
La dureza se calcula con la expresin:

BROMATOLOGIA
 D= n x f x 1000/v (mg/l)

Donde n es ml de la solucin valorada gastado, v es ml de muestra empleados en la

determinacin.

CALCIO
Mtodo titrimtrico con EDTA (sal disdica del cido etilendiamino tetraactico)

GENERALIDADES
Cuando un agua contiene calcio y magnesio al agregar el EDTA, ste se combina primero con
el calcio que est presente. El calcio puede ser determinado directamente usando EDTA
cuando el PH es suficientemente elevado para, de ste modo precipitar el magnesio como
hidrxido y se utiliza luego un indicador, el cual no combina con el calcio nicamente. El
indicador usado cambia de color cuando todo el calcio a sido complejado por el EDTA a PH
12-13.

REACTIVOS
Hidrxido de sodio 1N.
Indicadores
Se pueden usar uno de los dos indicadores que se describen a continuacin:
Murexida (Purpurato de amonio
Eriochromo blue black
Solucin standard de EDTA 0,01M.

TECNICA

Por el alto PH usado en sta tcnica, la titulacin debe ser realizada inmediatamente despus
de la adicin del lcali.
Usar 50 ml de muestra o una cantidad alicuota diluida a 50 ml de tal forma que el contenido en
calcio est cerca de 5 o 10 mg. Para aguas duras con una
alcalinidad superior a los 300 mg/l de CO3Ca, el punto final puede ser incrementado tomando
una pequea alicuota y diluyendo a 50 ml, o por neutralizacin de la alcalinidad con cido,
hirviendo 1 minuto y enfriando antes de continuar la reaccin.
Agregar 2 ml de solucin de OHNa o el volumen suficiente para producir un PH de 12-13.
Agitar. Agregar 0,1-0,2 gr. de la mezcla del indicador elegido o 1-2 gotas de la solucin.
Agregar EDTA, titulando lentamente con agitacin contina hasta el punto final adecuado.
BROMATOLOGIA
Cuando se usa murexida, el punto final puede ser comparado agregando 1 0 2 gotas de la
solucin titulante en exceso, para estar seguro de que no ocurra ningn cambio de color ms
adelante.

CALCULOS
mg/ml Ca = A x B x 400,8
ml muestra
donde A = ml gastado en la titulacin
B = mg de carbonato de calcio equivalente a un ml de EDTA para el punto
final del indicador de calcio. ( Factor de correccin )

B= mg CO3Ca
ml gastados en titulacin

- ALCALINIDAD
Generalidades:
La alcalinidad de un agua natural est habitualmente representada contenido en carbonatos y
bicarbonatos. Eventualmente la alcalinidad deberse a la presencia de hidrxidos, boratos,
silicatos y fosfatos.
Las soluciones acuosas de bicarbonatos tienen un pH prximo a 8 , 3 y las soluciones acuosas
de cido carbnico un pH 4,2. Por esta razn se eligen estos pH como puntos finales en las
determinaciones de la alcalinidad de carbonatos y bicarbonatos respectivamente. Como
indicadores de estos puntos se utilizan generalmente, la fenoftaleina ( pH 8,3 ) y la heliantina
(pH 4,2)
Para evitar errores de apreciacin en los puntos finales de estas determinaciones, es
conveniente efectuar la valoracin hasta obtener la misma coloracin que presentan las
soluciones reguladoras de pH 8,3 y 4,2 a las que se han aadido las mismas cantidades de
indicadores utilizadas para la muestra. Con este mismo fin pueden emplearse los patrones
permanentes que se indican en 12 y 13.

Aparatos utilizados
Peachmetro Elctrico

Reactivos:
Solucin de carbonato de sodio 0,02 N
Solucin de cido sulfrico aproximadamente 0,2 N,
BROMATOLOGIA
Solucin de cido sulfrico 0,02 N
Solucin de fenolftaleina al 0,5 %.
Solucin de heliantina al 0,05 %.
Solucin 0,5 N de cloruro de cobalto ( Cl2 Co, 6H2O
Solucin 0,5 N de cloruro frrico ( Cl3 Fe, 6 H2O
Solucin 0,5 N de cloruro cprico ( Cl2 Cu, 2 H2O
Patrn permanente para pH = 4,2
Patrn permanente para pH 8,3 .

Tcnicas:

Se aade 0,2 ml de solucin de fenoftaleina ( 7 ) a 50 ml de agua. Una coloracin rosada indica

la presencia de carbonatos ( e hidrxidos, eventualmente). En este caso se aade con una
bureta y gota a gota, solucin de cido sulfrico 0,02 N ( 6) hasta que la coloracin sea la
misma que la del patrn para pH = 8,3. Se designa por F el nmero de ml empleados
A la misma muestra de agua empleada, en la determinacin anterior se le agrega dos gotas de
la solucin de la heliantina ( 8 ) y se aade, gota a gota, solucin de cido sulfrico 0,02 N
( 6 ) hasta obtener una coloracin igual a la des patrn permanente para pH = 4,2. Se designa
por H el nmero de ml empleados en esta ltima determinacin.

Expresin de los resultados:

La alcalinidad se expresa en miligramos por litro de carbonato de calcio ( CO3 Ca )
Los clculos se efectan segn las indicaciones siguientes:

Alcalinidad de carbonatos: en mg/1 = 2F x 10 (ver 14)

Alcalinidad de bicarbonatos: en mg/1 = ( H F ) x 10 ( ver 15)

- ION CLORURO
METODO DE MOHR

Generalidades
Si se agrega iones plata a una solucin de ph comprendido entre 7 y 10 que contenga iones
cloruro y bromato, la precipitacin del cloruro de plata esta prcticamente terminada cuando
comienza a precipitar el bromato de plata; o mas exactamente cuando comienza la
precipitacin del cromato de plata, la concentracin de iones de cloruro es despreciable desde
el punto de vista analtico. Este hecho permite considerar la aparicin el precipitado rojo del
BROMATOLOGIA
cromato de plata como una indicacin del punto final de la reaccin entre los iones cloruro y
los iones plata.

Reactivos
Solucin 0,0282 N de nitrato de plata
Solucin de cromato de potasio.
Bicarbonato de sodio para anlisis.

Tcnica:
Se filtra el agua, si contiene materia en suspensin se mide 50 ml de la muestra (si el PH de
esta es inferior a 7 se aade aproximadamente 1 g. de bicarbonato de sodio), se agrega 1 ml de
la solucin de cromato de potasio (4) y se valora aadiendo a gota la solucin de nitrato de
plata (2) hasta coloracin rojiza apenas perceptible. Se resta 0,2 al nmero de mililitros
enrasados (gasto correspondiente al ensayo en blanco) .
Si el nmero de mililitros utilizados en la valoracin es superior a 25, conviene repetir la
determinacin sobre una muestra diluida en forma adecuada.

Expresin de los resultados:

Los resultados se expresan en mg/l, sin decimales.
El clculo se efecta de acuerdo con la expresin:

( n 0,2 ) x 10 x 100 = mg/l Cl

v

donde n es el nmero de ml de solucin de nitrato de plata (2) utilizado0s en la valoracin y v

el volumen en ml de la muestra original.

BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AUX 1: ING. MARIA DE LOS ANGELES FARIAS
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do AO: 2.012.-

Trabajo Prctico N 5: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

BPM, Casos prcticos en diferentes establecimientos elaboradores de alimentos (hoteles,
comedores, fabricas, etc). Sistema de control de puntos crticos. (HACCP).

Fundamento:
HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
Es una herramienta de control preventiva no reactiva - utilizada para proteger el suministro
de alimentos contra peligros biolgicos, qumicos y fsicos.
Es un instrumento para evaluar riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia
medidas preventivas, en lugar de confiar en el anlisis del producto final.
Su aplicacin puede facilitar la inspeccin por parte de las autoridades reguladoras, y fomentar
el comercio internacional al mejorar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Basados en el ejemplo que el docente presentar se realizara el anlisis de Puntos Crticos de
Control en diversos procesos alimentarios.

BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
Diagrama Ilustrativo

BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
 MINISTERIO DE EDUCACIN CIENCIA Y TECNOLOGIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA RIOJA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS APLICADAS
A LA PRODUCCIN AL AMBIENTE Y EL URBANISMO

GUIA DE TRABAJOS PRACTICOS

CATEDRA: BROMATOLOGIA
CARRERA:
PROF. TITULAR: ING. SERGIO MANUEL MORENO
PROF. ADJ.: ING. VIVIANA NOEMI MALDONADO
PROF. AUX 1: ING. MARIA DE LOS ANGELES FARIAS
ALUMNO: ____________________________________
CUATRIMESTRE: 2do AO: 2.012.-

Trabajo Prctico N 6: ADITIVOS - ALIMENTOS FARINCEOS -

AZUCARADOS DIETETICOS
Miel. Caracteres organolpticos. Determinaciones fsicas y qumicas. Aditivos :
determinaciones fsicas y qumicas. Alimento dietticos : determinaciones fsicas y qumicas.
Arroz. Harinas . Determinaciones fsicas y qumicas

El Cdigo Alimentario Argentino (Resolucin GMC MERCOSUR 15/94 incorporada al CAA

por Resolucin MSyAS N 003, 11.01.95): define miel de la siguiente manera : Se entiende
por miel el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las
flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que las
abejas recogen, transforman, combinan con sustancias especificas propias y almacenan y dejan
madurar en los panales de la colmena.
La miel es un producto que en el mundo est asociado a lo natural, razn por la cual se har
especial nfasis en los anlisis que permitan demostrar su inocuidad y calidad alimentaria.
Se realizaran a una muestra de miel Color, humedad, pH, acidez, HMF, ndice de distasas.

Toma de Muestras
La experimentacin con miel slo puede dar resultado satisfactorio si la torna de muestras de
las mismas se ha realizado correctamente, es decir. si dicha muestra es "representativa" de toda
la cantidad de miel sobre la cual se basa el resultado del experimento.
Obtencin de las muestras
Miel slida:
BROMATOLOGIA
Se realiza esta toma de muestra con ayuda del taladro.
Miel lquida que puede ser hornogeneizada:
Se mezcla bien con una esptula antes de tornar la muestra, hasta homogeneizarla, y luego se
introduce la pipeta sacamuestras hasta extraer unos 500 gs. de sustancia, y se guarda en
envases apropiados para el anlisis.
Miel lquida que no puede ser honlogeneizada:
Con el frasco sacamuestras, se extraen diez muestras de 50 gs, cada una de diferentes niveles;
fondo, medio y parte superior, y a distintas posiciones.

Envase y rotulo
Envase: la miel deber ser envasada en recipientes de 500 g. de capacidad o mayores, hechos
de materiales inocuos a la salud humana. Las caractersticas organalpticas y la composicin
del producto no debern ser alteradas por el material del recipiente. Cuando se envasa en
recipientes hermticamente cerrados, el espacio libre no deber exceder del 10 % de la altura
del recipiente.
Rtulo: Los rtulos sern de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los
envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos.
Las inscripciones debern ser fcilmente legibles a simple vista, redactadas en castellano, y en
otro idioma si las necesidades de algn pas as lo dispusieran, y hechas en forma tal que no
desaparezcan bajo condiciones de uso normal.
No podr tener ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones, vietas o adornos que
induzcan a engao, ni descripcin de caractersticas del producto que no se puedan comprobar.
El rtulo deber llevar como mnimo lo siguiente:

a) La palabra "miel".
b) El nombre o marca del fabricante envasador distribuidor, importador, exportador o vendedor
y su direccin
c) El contenido neto en unidades del Sistema Internacional
d) El nmero de identificacin del lote de produccin, el cual podr ponerse en clave.
e) Fecha de produccin
f) El pas de origen

Almacenamiento y transporte
Las muestras deben analizarse tan pronto como sea posible; por lo tanto, se deben remitir con
prontitud al laboratorio de anlisis despus de extradas.

BROMATOLOGIA
Cuando por algn motivo sea necesario almacenar las muestras por cierto tiempo, debe hacerse
de manera que la temperatura del material no sufra variaciones y que las condiciones de
almacenamiento no alteren la calidad de la miel.

Tcnicas analticas
COLOR METODO ESPECTROFOTOMETRICO
Centro de Investigaciones Apcolas CEDIA Facultad de Agronoma y Agroindustrias
Universidad Nacional de Santiago del Estero
Procedimiento:
Preparacin de la muestra:
Pesar 5 gr. de miel a analizar, en un vaso de precipitacin de 50 ml, agregar 3 ml de agua
destilada y disolver con varilla de vidrio. Pasar a una probeta de 10 ml y llevar a volumen final
con agua destilada, enjuagando el vaso de precipitacin; mezclar por inmersin.
Filtrar la solucin con papel de filtro y efectuar la lectura espectrofotomtrica, a 635 nm,
llevando previamente a cero de lectura con un blanco de agua destilada.

ABSORBANCIA Mm Pfund MIEL

0,104 0,125 0 8,9 Blanco agua
0,126 0,148 9 17,9 Extra blanco
0,149 0,195 18 34,9 Blanco
0,196 0,238 35 48,9 mbar extra claro
0,239 0,333 49 83,9 mbar claro
0,334 0,411 84 114 mbar
0,412 0 ms > 114 Oscuro

Clculo:
Para calcular lo nm Pfund a partir del valor de absorbancia, emplear la siguiente frmula:
Mm Pfund = -38,70 + 371,39 x Abs.

- Humedad
Se basa en el mtodo refractomtrico de Chataway, revisado por Wedmore.
Materiales y Equipos:
Refractmetro.
Procedimiento:
Determinacin del ndice de refraccin.
Utilizar un refractmetro de 20 0C.
BROMATOLOGIA
Convertir la lectura en contenido de humedad expresado en g/100g de miel, aplicando la tabla
que figura a continuacin:

TABLA PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

ndice de Contenido de ndice de Contenido de ndice de Contenido de
Refraccin (20C) Humedad Refraccin Humedad Refraccin Humedad (%)
(%) (20) (%) (20)
1,5044 13,0 1,4935 17,2 1,4830 21,4
1,5038 13,2 1,4930 17,4 1,4825 21,6
1,5033 13,4 1,4925 17,6 1,4820 21,8
1,5028 13,6 1,4920 17,8 1,4815 22,0
1,5023 13,8 1,4915 18,0 1,4810 22,2
1,5018 14,0 1,4910 18,2 1,4805 22,4
1,5012 14,2 1,4905 18,4 1,4800 22,6
1,5007 14,4 1,4900 18,6 1,4795 22,8
1,5002 14,6 1,4895 18,8 1,4790 23,0
1,4997 14,8 1,4890 19,0 1,4785 23,2
1,4992 15,0 1,4885 19,2 1,4780 23,4
1,4987 15,2 1,4880 19,4 1,4775 23,6
1,4982 15,4 1,4875 19,6 1,4770 23,8
1,4976 15,6 1,4870 19,8 1,4765 24,0
1,4971 15,8 1,4865 20,0 1,4760 24,2
1,4966 16,0 1,4860 20,2 1,4755 24,4
1,4961 16,2 1,4855 20,4 1,4750 24,6
1,4956 16,4 1,4850 20,6 1,4745 24,8
1,4951 16,6 1,4845 20,8 1,4740 25,0
1,4946 16,8 1,4840 21,0
1,4940 17,0 1,4835 21,2

Correccin de temperatura: Sila determinacin se hace a una temperatura diferente a 20C

corregir la lectura.
Para temperaturas superiores a 20C ----- aadir 0,00023 por C.
Para temperaturas inferiores a 20C ------ restar 0,00023 por C.

PH DE LA MIEL

El PH de la miel vara entre 3,5 a 5,5.

El PH refleja la accin buffer de los constituyentes catinicos inorgnicos de la miel
sobre los cidos orgnicos presentes, dependiendo el valor del PH de las cantidades relativas
del material catinico.
Una relacin significativa existe entre PH y ceniza, en cambio, no se encuentra
ninguna en PH y acidez total. Por lo tanto, la cantidad de cido titulable, no determina el PH,

BROMATOLOGIA
el cual es mas bien un resultado de la accin natural buffer de los constituyentes minerales
sobre los cidos.

- DETERMINACIN DEL PH DE LA MIEL

MTODOS
FUNDAMENTOS:
El mtodo se basa en la determinacin de la concentracin de iones hidrgeno. En el
caso de la miel, es un ndice de la reactividad cida.
Reactivos:
Soluciones reguladoras de PH 4 y PH 7;
Agua destilada para anlisis, recin hervida.
Instrumental
Balanza Analtica;
Ph- metro: se deber calibrar el aparato, para determinar el PH antes de su empleo, con la
ayuda de soluciones reguladoras de PH 7 y otro de PH 4.

PROCEDIMIENTO
Preparacin de la Muestra de Ensayo:
Pesar 10 gr. de miel en un vaso de precipitacin de 250 ml, limpio y seco, y disolver con
porciones de agua, hasta completar 100 ml.
MEDICIN
Se sumerge el electrodo del PH-metro en la solucin de miel preparada y se lee el valor del PH
asegurando el 0.1 y a 20 C.

-DETERMINACION DE LA ACIDEZ EN MIEL

Introduccin
La miel o soluciones de miel neutralizadas tienden a reversin de su
acidez originaria, esto que ha sido observado por Osborn, origina una dificultad en la
determinacin de la acidez de la miel.
Cocker ha atribuido esta tendencia a la produccin de cido, por accin de enzimas; este cido
sera el cido glucnico, el cual se forma a partir de la glucosa.
La determinacin de la acidez titulable es un procedimiento normalizado del anlisis de miel,
habindose experimentado considerables dificultades en la obtencin de puntos finales
estables.
En el procedimiento empleado actualmente requiere mantener la fenolftalena rosa durante 10
segundos, la titulacin debe ser relativamente rpida para obtener valores comparativos.
BROMATOLOGIA
METODO
Fundamentos
Se basa en el proceso de neutralizacin de un cido mediante un hidrxido en presencia de un
indicador interno, la fenolftalena.
Reactivos
Solucin de hidrxido de sodio 0, 1 N (libre de carbonatos).
Indicador de fenolftalena al 1 por ciento (m/V) en etanol neutralizado.
Agua destilada, previa extraccin de dixido de carbono, hirvindola y enfrindola a
continuacin.

Procedimiento
Preparacin de la muestra de ensayo:
Pesar la Miel (10,o g) y disolverla en 75 ml de agua destilada.

Titulacin:
Titular la muestra de ensayo con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N libre de carbonatos
utilizando corno indicador 4 o 5 gotas de fenolftalena.
El color del punto final deber persistir durante 10 segundos
Para las mezclas de color oscuro se tomar menor cantidad.
Otro modo de proceder, consiste en utilizar un pH - metro y titular
la muestra hasta pH 8,3.

Clculos y expresin de los resultados

Los resultados se expresan en milivales (rniliequivalentes) de cido/kg
de miel y se calculan en la forma siguiente:

Acidz = 10 V

donde V = el nmero de ml de Na OH 0,1 N utilizados en la neutralizacin de 10 g de miel.

- Hidroximetilfurfural (HMF)

Mtodo de White.
Principio:

BROMATOLOGIA
Se mide la absorbancia caracterstica del HMF a 284 nm en una muestra previamente
desproteinizada con respecto a la misma muestra tratada con sulfito cido que destruya el
grupo cromforo del HMF.
Adems se introduce una correccin por absorbancia no especfica a 336 nm.

Materiales y Equipos:

Vasos de precipitados de 30cm3.

Pipetas graduadas de 1 cm3.
Pipetas aforadas de 5 cm3.
Matraz aforado de 50 cm3.
Papel de filtro cualitativo de velocidad de filtracin media.
Embudo.
Erlenmeyer de 50cm3.
Tubos de ensayos de 18 x 150 mm.
Agitador para tubos Vortex o similar.
Espectrmetro para usar en el UV.
Celdas de 1cm de paso tico.

Reactivos:

Solucin Carrez I:
Solucin Carrez II:
Solucin de sulfito cido al 0,20%:
Solucin de sulfito cido al 0,1%:

Procedimiento:

En un vaso de precipitados pesar, al miligramo, 5 g de miel.

Transferirlos a un matraz volumtrico de 50cm3 utilizando 25cm3 de agua destilada.
A continuacin agregar 0,5 cm3 de la solucin Carrez I, mezclar, agregar 0,5 cm3 de la
solucin carrez II, mezclar y luego diluir a volumen con agua destilada previo agregado de
unas gotas de alcohol para evitar la formacin de espuma en la superficie.
Filtrar.
Desechar los 10cm3 que filtran inicialmente.
Pipetear 5 cm3 del filtrado en sendos tubos de ensayos.
BROMATOLOGIA
Agregar 5cm3 de agua destilada en uno de los tubos (muestra) y 5cm3 de solucin de sulfito
cido al otro (referencia).
Mezclar bien (utilizar un agitador) y medir la absorbancia de la muestra con respecto a la de la
referencia a 284 y 336 nm.
Si la absorbancia es mayor de 0,6, diluir la solucin de la muestra con agua y la solucin de
referencia con la solucin diluida de sulfito cido de sodio en la misma proporcin. Multiplicar
los valores de absorbancia por el factor de dilucin adecuado antes del clculo.

Clculo:
HMF mg / 100g de miel =
(A284 A336) x 14,97 x 5
g de muestra

El factor 14,97 resulta =

126g x 1000 x 10 cm3 x 50cm3
16830 1000 cm3 5cm3
donde:
126= Peso molecular del HMF, en gramos.
16830= absortividad del HMF a 284 nm.
1000 =gramos a miligramos.
10= cm3 (dilucin previa a la lectura de A)
5= Peso nominal de la muestra.
100 = g de miel a los que se refiere el contenido de HMF.
5 =
g de M
= correccin por pesada distinta de 5, 000g
Actividad de Diastasa

Principio: se basa en el mtodo de Schade y colaboradores, modificado por White y

colaboradores y por Hadrn.

Materiales y Equipos
Matraces aforados de 50, 100, 500 y 1000 cm3.
Vasos de precipitados.
Bao de agua.
Pipetas graduadas de 5 y 10 cm3.
BROMATOLOGIA
Pesafiltros (d= 5cm y h= 3cm.
Erlernmeyer de 250 cm3.
Refrigerante.
Crisol de placa de vidrio sinterizado (poro de 90 a 150 m)
PHmetro.
Espectrmetro y celda de 1 cm de paso de luz.

Reactivos:
Solucin madre de yodo 0,07 N.
Solucin de yodo 0,0007N: Renovar esta solucin da por medio.
Regulador de PH a 5,3 (1,59M Ajustar el pH a 5,3 utilizando un phmetro y agregando acteato
de sodio o cido segn convenga.
Solucin de cloruro de sodio 0,5N
Guardar el almidn en recipiente hermtico, utilizar un almidn con un ndice de azul entre
0,5 y 0,55.

Procedimiento:
Preparacin de la muestra: pesar 10g de miel en un vaso de precipitados de 50cm3 y agregar 5
cm3 de la solucin reguladora de pH y 20cm3 de agua.
Disolver sin calentar.
Colocar 3 cm3 de la solucin de cloruro de sodio en un matraz aforado de 50cm3 y agregar
sobre ella la muestra preparada.
Completar el volumen con agua.
Determinacin del volumen normalizado: Calentar la solucin de almidn (al 2%) a 40C,
medir 5cm3 y agregarlos sobre 10cm3 de agua a 40C, mezclar bien.
Tomar 1cm3 de esta ltima solucin y aadirlo sobre 10cm3 de la solucin de yodo 0,0007N,
diluir con 35cm3 de agua, mezclar bien.
Leer la coloracin a 660 nm contra un testigo de agua, en celda de 1cm de paso ptico.
La absorbancia debe ser 0,760 0,020.
En caso contrario variar el volumen de agua agregado (35cm3) hasta obtener ese valor.
El volumen normalizado resulta de la suma del volumen total de agua que debe ser agregada
y los 11cm3 de la mezcla de las soluciones de almidn y yodo.

Determinacin de la absorbancia de la muestra:

BROMATOLOGIA
Pesar 10 cm3 de la muestra preparada a una probeta de 50cm3 e introducirla en un bao de
agua a 40 0,2C con el matraz que contiene la solucin de almidn sobre la porcin de
muestra tomada, mezclar y poner en marcha un cronmetro.
A intervalos de 5min, sacra porciones de 1cm3 y agrgarlas sobre 10 cm3 de solucin de yodo
0,0007N.
Mezclar y diluir hasta volumen normalizado.
Determinar inmediatamente la absorbancia a 660nm en una celda de 1cm.
Seguir tomado porciones de 1cm3 a intervalos regulares hasta lograr una absorbancia inferior a
0,235.

Clculo:
Representar A vs t (min) sobre papel cuadriculado.
Considerar por lo menos los 3 ltimos puntos del grfico.
Trazar la recta resultante para determinar el momento en que la mezcla alcanza A=0,235.
Dividir 300 por el tiempo encontrado, en minutos, para obtener el ndice de diastasa (ID).
ID= Actividad de la diastasa, en cm3 de solucin de almidn al 1% hidrolizada por la enzima
en 1g de miel, en 1 hora, a 40C.
El ndice de diastasa corresponde al nmero de la escala de Gothe.
Actividad de la Diastasa = ID = cm3 de solucin de almidn al 1% de miel/h a 40C.

BROMATOLOGIA