IIIL.

IOTECA
1 1
PRCTICA

A CASERA
BIBUOTECA PRAcTICA
COCINA CASERA
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COCINA CASERA

trozos, se" echan en la cazuela con manteca y se pone al fuego, y la va echando poco a poco dentro de
dndole algunas vueltas hasta que se doren; humedzcase en- va a la mesa.' Despus de esto agrega las tiritas
tonces con agua, y mitad agua y otra mitad caldo, y saznese.
, puede servir,"
r

Se tuestan rebanaditas de pan y se empapan en, el lquido, po~,

nindo~6"despus afuegoilento hasta que se haya. deshecho todo. SOPA DE YEIVIA DE HUEVO
Puede ervirse como m~nestl'a,
Disolver una docena de yemas de huevo en abundante caldo
SOP A!iARGENTINA del puchero, c~lado por una servilleta.,.,polocar la mezcla en una
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1 olla de agua caliente a la lumbre reghlar. As que haya cuajado'
bien; &0 'ir"toinando la substancia a cucharaditas, acomodndo~'
, Cohe dos nabos con cuatro zanahorias en tiras; como la mi- las en la sopoI~a: ,
tad de un escarbadiente, medio repollo cortado en tiras, apio y dos Momentos antes de servir, se agregar a la sopera una buena
cebollas, perejil muy menudo, dos dientes de ajo, ponga una ca- cantidad de caldo, espolvorendolo por encima con un poco de
;'cerola con manteca y una cuarta de jamn cortado en pedacitos, pimienta.
haga"dorar y agregar el caldo suficiente;' deja hervir; estando co-
,9.ido" ligue esta sopa c~:mmedia cuarta de almendras, peladas, pi- CALDO AL MINUTO
"sadas al mortero; antes de servir agregue dos cebollas, de quene-
lles, que usted har del modo siguiente: media ~uarta de jamn, El caldo al minuto es muy sencillo de hacer. En un litro y
una cuarta de carne de ternera, todo picado perfectamente y pi- medio de agua se pone una libra de carne de vaca m~lYflaca, la
sado, en el mortero; mezcle con tres yemas 25 gramos dc pana da, mitad de una gallina deshucsada Y bien machacada y lo mismo
p~:mga'j)l',cucharldjtas dentro de la sopa hirviendo, deje cocer " la carne; se aade 10 gramos de sal, se pone a hervir a luego vi-
20 minutos', y, sirva con queso rallado, '.r
va, sin dejar de movel;10 despacio. Aparte se preparan cebollas,
zanahorias, nabos, apio, puerros, etc., todo cortado en trozos
menudos.
SOPA A LA ESTANOIERA Pasados treinta o cuarenta minutos de ebullicin,' se
j. J,' j y se sirve ~ ,
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en 'una cacerola dos cucharadas de 'manteca y dos de'
harina, l:-evuelva bien el fuego agregando unos cinco litrs de cal- SOP A CRIC
do; la retira del fuego; por otra parte, tiene una docena de per-
dices cocidas, desprndales las pechugas, corte de varias pec)mgas Rlle~e, pan viejo y queso parmesano en partes iguales, jn-
tiritas' bien finitas y las deja a un lado, tome lo restante de las tese con dos huevo!;; bien batidos la 'cantidad suficiente para for-
," (1" pechugas que"posee entera~, tCl~hmdo por otr?o paI:~e 'UIi "conejo"
V?i"h<8sado. De, ste' saque el lomo y lo pica juntamente coh la carne de '';mar 'unapastai slida, de la que se harn, bolitas ms o men~~ .-!i;!i,
gTandes. '1, .1'r
' I.{lS 'perdices; una vez bien picado agrega esta carne pisada al cal- 'fngase preparado un caldo muy substancioso, culese;' y
do que tiene sobre la plancHa, salte dgs cucharadas de perejil 'en ,el momento que velva a hervir fuerte, chense las bolitas,
<, con manteca y lo coloca dentro de la sopa ; antes de servir pone q'e se cocinarn un minuto'; y queda lista la sopa, Puede, uatirw"
tres yemas de huevo, en una SOpera y las batE).;bien; toma la sopa n~"yema en la sopel:a., "
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cocida pasada"'pr
'.con'i~na .p~li'~ac1e,mad~'ra sin parar, ~~he una cucharadit:d~ l~OS.
",taza"en polvo, saL pimienta; y agregu? deiapoco un vaso de aceite. que,,; agregad~ .a ,la, salsa, 'le' dar
"

:~iJUnf1ve~.Egada l1;ozcle m~dia cncharaClade vii/agre, ma ?.uch~rada .'; ,d .,,!J'

"',ele pcpmos en,vmagrc pIcados, una cllcharad,a ,de pereJtl pIcado . , SALSA BLANOA '
,Esta salsa sirve para pescados, aves,y legumbres. "
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~,;-J',;'f ,j; '".:':~ ;:, .... ' ' ,:' ~;:

, Se pone "en, una cacerola un Cllarteron 'de manteca' de' vaca

Ite&ca, amasada , con ."':lma' cucharada
~ t "';, .: de harina, sal Y pimienta'; se , ' ;" " , " , ' .- ,

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desle con un' poco de,aglla, y se menea hasta que est ligada, sin
dejarlahervir. Cuando, se haya ,retirado "del. fuego, se aade u~'"
\,
poco ,de vinagre o zumo de limn, y si se quiere, perejil picafIo"y
png?se 2 libras de carne de "aca y 4 tajadas de carne'de cer- lavado, y' un poco de nuez moscada. Cuando se quiere que er>t ms'
do en 4 y J/2 litroi'i de agua hirviendo. Colquese sobre fuego eapesa, se liga, con una o dos yemas de huevo.' ',

lento hasta que hierva. ~chense4 5 cebollas !"Il rajas, algunas

plfnt1tas'de ajo, 4 hojas de laurel, una raja,de piniiento dulce, 1
aj SALSA lVIAYONESA
"y Una latita de tomates y djese cocer por dos horas. Culese y a- ':'

\d~se sit! y una pulgllrada de azcllr.' Adase' tambin pulpa de to- En una cacerola se echa una yema de huevo, pimienta, sar y
,mtesi se tiene 11 m'ano. CuzanS3 sepanl'damcnte hongos fre&cos, y
alguna gota,de vinagre ;revulv:a&'e y mzclese bien, con cuchara de"',
li' cllal1do los espaghetti o tallarines estn listos cbranse con la salsa
palo; despus. se aia de u1a cllcharada de aceite, pero que ea ga '\1
y p:nganse los hongos encima. Esta salsa pliede haeel'5'e un da '," ' " I/,""r\'

gota a gota', y no se para de revolver; cuando est cuajada y en su,I,,

, antes de ser usada y cuando sea nccesario scyvida se calienta.
punto, se echan poco a poco y'r!lellea~d? siempre, unas gotas de'
vinagre. Esta salsa es deJicada, se sine con, las' carnGS y pescacl~,,
;\ ~ ,~, \ fros. ,.-.'-'
SAI,SA SARMIENTO FRIA L
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SALSA COCIDA DE TOMATES

",-, Pngase a/1;00cinar eil,agua mucha cantidad de tomates ; ~Yac0-

cidos, culens;Lsin el agua; lo colado se pone en un .lienzo cl~'
, gado al aire para que escurra toda el agua; despus se vaca"en
"~na fuente tendida y .se .hace secar; Esta salsa puede guardf11.:se;,
oien tapada, de>~m a,?o a otro.
'1'

.SALSA VERDE" , ,i'

 ,J';oci:NA cAs1!mA
" !
,?;clenlga d~pan remojada en leche (la proporcin deUam~o de un
huevo) bien escurridito; cuando, todo e&t cono p'asta; 'chese en
lrll slsera,en la que se habr pl;eparado' aceite, vinagh3, sal y una
cllchara~ita de mostaza francesa: 'revulvase "bien' todo, y' djese
dos hofas en maceracin antes 'de servirSe .

..

SALSA A LA"GENQVESA
" \

Se pone en una cacerola el lquido qe resulte de cocel"cual- "

quierpescado sabroso." l' ' ,

" Si el pescado &ccoci en vino con &lgunas hierbas aromticas,

aadirle dos cUcharadas de salsa espaola concentrada, y se p'asa
todo luego por el tamiz, aadiendo algo' de azcar y completn- ,
; dose con mantcca y extracto de anchoas. '
" Si el pescado se coci solamente en agua con sal, p.ner en una
cacerola media botella de vino tint' de Bui'deos,"una cebolla cor-
tada en pedazos, dos cabezas'menudas de ajos machacados, doivcec
bolletas en menudos trozos, ''dos clavos. '

SALSA DE TOMATE LIQUIDA

.

Se cuecen los tomates hasta que la piel se parta; entonces se

1\ ,sacan y se pelan, se pasan por un colador de alarpbre, oprimindo-
108 bien con una cuchara o con la mano, del mortero. DesDus se
::,pone al fuego el tomate, agregndole sal; sel'evuelte coritinua-
<'mente para que no se pegue y cuando ha perdido elHcido'es seal
\,de que est cocido. Se retira del fuego y se pone en una salser'il,
sirvindola con asado, bifes, puchero, cte. , "
,l., ~
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SALSA DE TOMATE,'P ARA' CO~SERV Aij, ,

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e a'cer ola' e 011, un pocod'e'ac~ite y. jam6n ;ellando. e&t ~esto medio
SALSA A LA PORTEA ' 'cocido,-se le aad'ecebolla,; zanahoriis cortdas~perejil, org~no"
e ~ .'. "!:' larel, sal y pimiynta se cuece todo y despus se' pasa por'un,qo~
lador finO ;!$i,resulta un pco espesa se le"aade caldo buerlO'Y UlU
c., ,.Se"pone,al fuego medi.a taza deiaeite',y sdren en ~l.un diente poco '1( e, man t,
e~a; ,,' ,. ",'.'.." .', ...
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I~'i.ide/ajo' picado, ,dos tomate::;;\ bienexpri1llid,os. ypicado~,n~ n~edia ,. " ;'<:.'ir ;nE
~~;,hoja, de,I.tJ.ureJ.Cuando est todo frito se agrega unft cucha'ad~,de SALSA :i:1IAITRED'HOTEL FALSIFICADA
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i'j~!~:aril~adejndolii dorar; desps'se le aaden.trescucharone de
Wf;'c~ldo, nn poquito de nuez moscada rallada\y un poco de pimienta, Se ,toma manteca'conharina'; agria, sal; ZllD10 de limn o vina~
)#s"al y se,deja cocer.Diezn~illutos~ntes de &ervirla, se le agr:ega dos
~:~SLlel~aradas de jamn picado y pisado en el mortero; o picdo a gl'C, se pone sobre el fuego l'omOvindolo siempre, se aade un :poc,&,:;
t1~I;n1Iliria.Est:t 'salsa sirve para adBrezar cualquier plato' de carne, de perejil picado cundo lasals-a empiece a hervir, con el obj,e,toAe' .
que,quede verde;. se' deja cocer hasta ,la consistencia de. una' salsa"
'jh\c,Nno 'lomo, lel1guitas de cordm;o, lengua de. vaca,', gallina;' cte.,
tambin puede senirse colada, sise quiere., , y se' sirve'. ' .!., '" "',_' '" . '. .;f"
",,0+,1.
Si esta salsa se 61111)1("(1,
para el bacalao se espesa: connna ye'ma
lnievo. '" '
SA.LSA A LA HOLANDESA .' . ,1~J>'
'SALSA A LA r,rANTEOA
",>;' Se derrite un poco de mante'ca y se le agrega una duchanldi d
il"harina qe se pl'O'<nu'ar disolver bien ; luego se le echan unas gotaf; Se' fre cebolla con ma.nteca y cuando aqulla' ha adquirido un
buen color, se aade harina y remueve hasta que todo adquiera
"wdeviu:gre, medio litro de agua, sal y unpoquit? de nuez moscada buen color:, se le echa un poquito' de buen caldo, sal y pimienta, &e
[:rallada., Se pOlle al fuego y se revuelve c1ejndolo cocer. 'Despus cuela y se sirve con zumo de limn.
:;:cJ>fI~'retira del fuego y 8e echan yemas de huevo batidas, la cimti-
1, ::~Jid que se desee, pnil1dolas llnos mi1)lutosial fue&,o, para que se
cl1eza' el huevo, pero sin dejado' hervir po,rque &e cortara; se sirve 'SAJ .~M. ]\lA,ITRE D'JIOTEL '
,c9~cualquier plato de' carne odeave q se desee coinar.
'En mil plato se pOIlemanteca fresca con perejil picado, sal,',
r;imienta, se bate bien todo junto en fro, con una cuchara de ":tna;'
SAJ.SA DE TOr,iATE1,1 dera. Se .coloc'a en el plato en que debe servirse la comida, se pone:!)
l' la preparacin indicada en l y el manjar caliente endIna, a fin di:r.
I . I "." '_o' .. :1

S~ usan tres ocuao tmates,se Is qll~tacl IlOl,lejo y s~pican" qhese ebrrita)amanteca y sesirve:con un poco dei vinagre O.:ZUlll0',
ms menudos posible, se mezclan con mlpoco!.de ajo, cominos, de ;limn ,si se ,~esea.
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r~jil"organo, sal y pimier~ta,'y se deslen,col\'agua calie]1te:'" ,

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SALSA fTALANA"
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" SepQnen,Ulla cacerolaiun picildo'd eS!~fllonia,perej;y:''U-

!as; se agrega media cuchada de,ac~ite"una :tajada de 'limn, un
:~jo,!la::cuarta parte de una hoja de .1al~rely un chivo de:comer., "
~-~'
D,iez minutos;;despul'i de ;tener esto al fuego, se echa la cuarta
parte de un vaso 'de vino blanco seco;, cuando todo se ha "reducido,
:se!:n~ja con salsa'espaola; se deja he,rvir a un lado; 'lueg?' ~e,ides-
,~ngr~sa;seseparan
):!'': .
el limn yel ajo y qlieda pronta. para el so.

SALSA LLAMADA MADERA

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!), ',"" Se pone en una cacerola un poco 'de 'grasa de cerdo y un poco
';/'demanteca, unos cien gramos. Se agrega cien gramos' de harina de
,,;'trigo y &erevuelve bien sobre el fuego o,sobre la plancha, sin de-
'(:'ijarlo quemar. ,'" '
.Alas diez minutos 'se' le echa un litro de caldo consomm. ;
Se sigue revolviendo hasta que hierve. Se le pone tambiu'una
; cuchada de extracto de carne Liebig's. y un'vaso de ,vino seco,
yse deja cocer la salsa, dos horas por lo menos, a fuego lelito. '
Despus se le saca la grasa que pueda tener arriba y &e cuela
,sobre una salsera. !

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SALSA DE OSTRAS
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COCIN ..A CASERA.

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,pese'ado.Se
con, pescado cocido. sala, se mezcla y se sirve preferente->'"
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ESPESOS PARA SALSA

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Tienen por ,objeto los eSpesos dar consistencia a los caldos,
cou&tituyeu la base de las salsas"de la cocina"casera.

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SALSA LLAMADA MADERA

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';/'demanteca, unos cien gramos. Se agrega cien gramos' de harina de
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SALSA DE OSTRAS
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ESPESOS PARA SALSA

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Tienen por ,objeto los eSpesos dar consistencia a los caldos,
cou&tituyeu la base de las salsas"de la cocina"casera.

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OCINA(CASERA
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a.e:shu.eJ!a, ie:;'la~ parte' en
batido,' se las fre en m'a'nteC'i1,
,':; OREJA~FR!TAS DE TERNERA
I rnito.compuesto, sal y'pimienta, se ~chan la:3'colas de' cordero, mo) "
j~11d() la' compo&icin con caldo. ])lconjunto debe cocer a fuego le~;,V'!
tO,durante cuatro horas. Esto efectuado, se retiran 'las colas, se las ,i'
deja enfhar, se parte/cada una entre pedazos iguales, sebaall" ,
'stos,en un batido dCtlruevo, sc las cmpapa con ralladura :h se la~'
en.'manteca.' I ,

Despus de tener en agua fres'cay;por tiempo'0-e seis hor~s 'i

las orejas de ternera se limpian stas perfectamente, se las blan- I "I PALADAR DE,:,VArJA' FRITO
;qll,~a cop agua hirViendo, se deja que escurran y s~'enfren" se
'lis seca con un pao, y por ltimo, se las hace cocer en aguaP-
n)a que habr sido antes desleda una cucharada grande de ha- i " Bi'en cocido y despojado de la piel que le recubre: se' dividc,el"
rina-con .,al, pimienta, un ramito compuesto ';y un hilito ,de paladar en trocitos de dos centnetros de ancho y de grueso, ad'o-,"
vinagre.,',"" bndolos en una composicin hecha con media 'taza de vinagre de
, Despus de cocidas se las part~ por la niitad a lo largo, se 'yema, otra media de caldo, una cabza de ajo, sal y pimienta .. ,e'
las baa en un batido de huevo con aceite frito, se ,las 'empapa ;: Este adobo debe ser sometido aJa accin del fuego para que ser'
;~e las fre. " ,', errita cnaqul un trocito de manteca de 50 gramos de:peso, ama-"
Este plato se sirve guarnecido con un bosquecillo de perejil 'lda con media cucllarada de harina. Ya derretida la manteca. s'
al 'qu~ puede aadirse una ilalsa de tomate. ' onen en tal adolio ls trocitos de paladar, mantenindolos en' ta(
emojo por espaeio de tres horas, cuando menos,' Transcurrido dicho..,
iempo' se retiran y hace que escurran los trozos de paladar, se les\""
OREJAS DE CARNERO FRITAS ubre' con una capa de harina y se les echa en una fritura muy'>
I aliente.' ,
Despus de bien limpias<se las .~~t-ece y luego se las deja enfriar ,':Este plato dcbe ~er presentado (con una guarnicin de
erl'su' Cocil'iento; hecho esto se las pone j a escurrir y' en "seguida se il' fri to .
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1a13somete a un adobo compuesto de perejil picado, sal; pimienta,
ac~ite zumo de limn, en' el que se las t'endr por tieinpo de una'
h8ra,10 menos<. Transcurrida dicha hora 'y escurrido que: hayan OREJAS DE CERDO FRITAS
otra"vcz, se las reboza' en upa pasta para frer y se las fre con'man-
If,tecfilnuY,calieu..te, ::0 sin haberlas de .n'\levo espolvor~ado con s~l,.
,,1 " ge las acompa,l!Ia con, una salsa pIcante o ,'con otra que tenga
usto mUy,pronunciado.
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,ceite, ylas deja reposar. Tenga a mano pan rallado' 1l1ezclad
C6nun'poco de"qllcSO tm~binr{lllado, bata 4' huevos en unplato;i
6per,o >agregndole' media' copita de leche y un poquito de, sal. To-
rla,costilla por co&tllI~'y las empapa en huev:o,!y lllego en pap, ra-
illad,' hasta terminar,' y las' fre. Una :vez fritas' las "acompaa con:
:;;1iria'guan:icin(depur 'de papas y vejas. I
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COS'I'ILLA3DE.
'., .
CORDERO
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CON 'rOMATE

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" ',J'~e(!)~ha,pi~ienta y sal sobre' las, costiflas. sese hasta que lOe;,
~~~~olert~n, ~9co. S?l,quesc, un voladito d~, :gapel sobre. cada hueso,
n;!ae,,!css~llla;
,~, mates frescos' &~lplqu~se con manteca"
en los cuales .adornese
se ,poney (tos ~on llntasles
cucharadas :le to-
de aceIte de
iy~s, ,una cucharadita de vinagre, pimienta y media euehal'adita
, e,salmezelada.
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COSTILLAS DE OORDEIW SALTADAS

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del mism9, modo queJa 11,

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de las hojas verdes:,' CHARTREUSE DE LENTEJAS ''1 .
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PAP ASA LA FRANCESA " Tazas de lentejas, 1 taza de migas de pan, 1 kilo de:'#~~
},\;k 1 , "', ,,1, , "',,' f' h~levos,)cucharadita de/aceit, 1 taza de crerna, sal, si:tlvi:1:
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,i\,::U~kilo ,de papas. Cien gramosde manteca de cerdo. ,Cil1~'' Iiceb o IIa ra
" IIa d'a a, gm;to.
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nenta"gramos de manteca de vaca. Un limn . i"/i:.Psense las lentejas por colador. Adase la ,1>al;salvia;'"ce-,
Iv fIjas papas deben ser nuevas. Sepela y se, parten a 10 largo, b?ll~, crema, migas de, pan Y un huevo. Cbrase, con: esta,pasta:.'
'a~tnte gordas, se' espolvorean con s'al' IllOlida y se echan enla,' el .fondo de un molde aceitado ..,Mzclese el arroz cocido c'on, ,el
anteca
,/'. "',
,de cerdo bien caliente.
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"', " ' ',':',
' , ,l' , hevo restante y pnga8e una camada de lenteJas; vulva,e'!
"lii'Cuandoiestn doradas se tapan y se 'ponen en el ngulo deoIa" :'poiler el arroz que sohu'
, l' y llvese, al horno.
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rnilla ,para,'que se pasen poco a poco. En ~stando tiernas s~echa" S~: sirve con salsa."
la:;iIJlanteca 'de/vaca, revolvindclas bjen para que tomen el gusto" ,
)\.

''''6i'jgual,',y'en el momen.to de, ir a servidaS! se aad~ una cucllara ,"

:"perejil su'ma~lente picad?:y el zumo de limn,l, "il,1
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~F~lixir estomacal ingls .
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