Recetas Casino Central

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
Cdigo Nombre de la preparacin
POLLO ASADO
Argumentacin Comercial
POLLO ASADO
Argumentacin Tcnica
Pollo en coccin seca al horno
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES

A. LIMPIEZA Y PORCIONAMIENTO DEL POLLO Aceite
Eliminar exceso de grasa del pollo y llevar a quemar plumas sal
Porcionar en 1/4 o 1/8 segn necesidad del servicio pimienta
aji color
B. Coccin oregano
Disponer de las porciones en bandejas y condimentar. VERDURAS
Llevar a Coccin en horno por alrededor de 30 min a 180c ajo
Verificar t interna de coccn 71C. CARNES
Pollo entero o trozado
Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Limpieza y porcionammiento de carnes blancas Pto de coccin del pollo
Corte y coccin de verduras T de aceite al cocinar papas
Coccin seca de carnes Limpieza y corte de las papas
POLLO ARVEJADO
Pollo Arvejado
Argumentacin Tcnica
Estofado de Pollo

elabrar fondo de ave con las rabadillas del pollo harina
A.- pollo arvejado Aceite
trozar el pollo en cuartos, condimentar con sal roja, oregano, ajo, finas Sal
blanco, asar al horno por 20 minutos. organo
en una olla agregar diente de ajo, laurel, cebolla, pimentones y la zana CONGELADOS
agregar concentrado de tomates. Arvejas
disponer el pollo dentro de las verduras, apagar con vino blanco. Reducir alcohol.
agregar fondo de ave y terminar la coccion del pollo. FRUTAS Y VERDURAS
disponer el pollo en contenedores en forma ordenada y calcular las poCebolla
por contenedores. zanahorias
ligar levemente la salsa con beurre manie, agregar las arvejas, rectific Pimentones
las presas de pollo con la salsa. tomillo
ajo
carnes
pollo
vinos
vino blanco
lacteos
mantequilla

Limpieza y porcionamiento de carnes coccin de pollo
Corte y coccin de verduras coccin de arvejas

MILANESA DE AVE
Escalopa de pollo frita
Argumentacin Tcnica
FILETE DE AVE APANADO A LA INGLESA,COCCIN SECA EN ACEITE HONDO.
ABARROTES
A milanesa de ave Aceite
Limpiar y porcionar filetes de pollo,condimentar y apanar inglesa. harina
aparte calentar aceite a 170 y freir en aceite hondo filetes de pollo lo Pan rallado
Sal
Pimienta
CARNES
Pechuga de ave deshuesada
Ovo lcteos
huevos

Limpieza y fileteado de carnes blancas Filetaedo de la suprema
Apanado a la inglesa Apanado
Coccin en aceite hondo Temperatura del aceite
CHAPSUI DE AVE
CHAP SUI DE AVE
Argumentacin Tcnica
EMINCE DE AVE Y VERDURAS SALTEADAS CON SALSA DE SOYA ACOMPAADO DE ARROZ CHAUFAN
ABARROTES
A .-m.e.p. del Chap Sui Aceite
sal
Cortar brcoilis en rosetones, blanquear y reservar. soya
cortar zanahorias en juliana, blanquear y reservar. Maicena
cortar cebollines en rombo y reservar. mani
cortar coliflores en rosetones blanquear.
cortar zapallos italianos en juliana, reservar. CARNES
cortar pimentones en juliana. pechuga de ave
reservar dientes de dragon.
cortar ave en emince condimentar con sal, pimienta, salsa de soya y re
FRUTAS Y VERDURAS
B.- Preparacion del chap sui de ave Brcoli
calentar aceite en una cacerola,sellar carne de ave y llevar a una olla. Zanahoria
una vez lista la carne agregar fondo de ave, salsa de soya y salsa de ostcebollin
ligar la carne con maicena. coliflor
disponer la carne en contenedores. zapallo italiano
al momento de servir, saltear los vegetales mas resistentes hasta los mpimentones
con la carne de ave. Llevar a la linea y servir. diente de dragon
agregar mani en la superficie del contenedor.

POLLO CORDON BLUE
FILETE DE POLLO RELLENO CON JAMN Y QUESO APANADO
Argumentacin Tcnica
SUPREMA DE AVE RELLENA Y APANADA A LA INGLESA
ABARROTES
A.MISE EN PLACE Sal
Filetaer supremas creando una apertura por su costado OREGANO
luego agregar media lamina de jamn y queso Aceite
Apanar a la inglesa Harina
Dar coccin en aceite hondo a 180 por 4 a 6 min. Aprox.
Terminar al horno s i fuese necesario CARNEOS
FILETE DE POLLO
Jamn sanwich
OVOLACTEOS
huevos
Queso gauda lam.
PANADERIA
Pan rallado

Fileteado y relleno de una suprema de ave Rellenar de la suprema
apanado a la inglesa Apanado y Coccin
Coccin en aceite ondo
CAZUELA DE AVE
Cazuela de pollo
Argumentacin Tcnica
Sopa Clara con garnitura de carne de pollo y vegetales.

arroz
A.- Preparar Ave Aji color
Sacar plumas y exceso de grasa a la gallina sal
Chamuscar para eliminar las pelusas CARNES
Trozar en 1/8s, reservar Tutos de ave
Cortar cebolla en brunoise y porotos juliana
Cocer choclo y porotos verdes a la inglesa FRUTAS Y VERDURAS
Zapallo porcionado y papas cocinar por separado y reservar Cebollas
Cortar pimientos en juliana Choclo
Sudar cebolla y agregar porciones de pollo Papas
sin dar coloracin,condimentar y agregar los pimientos Perejil
Agregar caldo y dar coccin por 40 min. Aprox.rectificar condimentos.Pimiento Rojo
Finalmente llevar a lonchera con las verduras previamente elaboradas Porotos verdes
horia- porotos etc.) Zanahorias
en otra lonchera montar papa, zapallo, y choclo trozo. Agregar caldo de
Zapallo Camote
apio

Trozar aves en 1/8s Cuidar no recocer los
vegetales para que no
cambien su aspecto
filete de pollo ala plancha
filete de pollo a la plancha
Argumentacin Tcnica
filete de pollo coccion seca
A- FILETE DE POLLO A LA PLANCHA. ABARROTES

CONDIMENTAR EL POLLO CON SAL ROJA, SELLAR EN SARTEN SAL
HASTA UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 69 GRAD PIMIENTA BLANCA MOLIDA
AJI COLOR
ACEITE MARAVILLA
AVES
PECHUGA DE POLLO

ERNACIONAL
Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calrico preparacin
15 10
En Internet:
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Costo Costo
A B C D
Total Porcin
lt 0.04
kg *
kg *
kg *
kg *
kg *
kg 4
B C D E Total
15 15
Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - $ -
Make up % 4
Subtotal $ - $0
Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0
IVA 19% $ - $ -
Precio de Bruto $ - $0
% Ratio de costo
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
40 10
En Internet:
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Costo Costo
A B C D Total Porcin
kg 0.04
lt 0.05
kg 0.005
kg 0.005
kg 0.5
kg 0.1
kg 0.2
kg 0.1
kg 0.004
kg 0.005
kg 4
lt 0.25
k 0.03
B C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
40 10
En Internet:
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Costo Costo
un a b c Total Total Porcin
lt 1.5
kg 0.5
kg 0.5
kg 0.02
kg 0.001
kg 1.8
un 3
B C D E Total
10 20
Costos Total Unit.

Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicacin
IVA 19%
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
20 10
En Internet:
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Costo Costo
B C D E Total Porcin
lt 0.1
kg 0.02
lt 0.02
kg 0.05
kg 0.05
kg 1.8
kg 0.3
kg 0.3
kg 0.3
kg 0.2
kg 0.2
kg 0.2
kg 0.3
B C D E Total
20 20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
35 min 10
En Internet:
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Costo Costo
KG pc
KG pc
LT 1.5
kg 0.2
KG 2
KG 0.2
un 4
kg 0.2
kg 0.5
B C D E Total
20 20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Rendimiento pax
Calrico preparacin
45 10
En Internet:
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Costo Costo
A B C D
Total Porcin
KG 0.1
KG 0.02
0.02
KG 2
KG 0.2
KG 0.5
KG 1
KG 0.02
KG 0.2
KG 0.15
KG 0.2
KG 0.7
KG 0.2
B C D E Total
25 20 45
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
ERNACIONAL
Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calrico preparacin
35 10
En Internet:
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Costo Costo
KG *
KG *
KG *
LT *
KG 1.8
B C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
BOURGUION DE VACUNO
ESTOFADO BOURGUION
Argumentacin Tcnica Otros relacionados:

PARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA
ABARROTES
A.MISE EN PLACE Sal KG
Cortar carne en parmentier, condimentar con sal rojapimienta blanca KG
sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacaaji color KG
agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con viaceite LT
agregar salsa espaola ( ligera o suave 50 grs por litrosalsa espaola lt
hasta que este blanda. vino tinto lt
disponer los trozos de carne y salsa en contenedores.
en un sarten, agregar tocino cortado en bastones, p carnes
paris y cebolla perla previamente blanqueada. Perejilpunta picana kg
disponer esto sobre los contenedores de lcarne y salsatocino ahumado entero kg
llevar a la linea y servir.

verduras
cebolla cubo kg
championes paris kg
cebolla perla kg
ajo kg
B
20

Elab. de guiso a base de carne de vacuno Sellado y desglasado de los
ingredientes en la olla
Corte de verduras y carnes
PLATEADA AL JUGO
PLATEADA DE VACUNO AL JUGO

CARNEDE VACUNO EN COCCION HUMEDA

ABARROTES
limpiar y marinar la carne conmirepoix en parmentier.,
pimienta KG
sellar la carne, agregar liquido de la marinada, reducaji color KG
finalmente agregar vegetales de la marinada y termina
aceite lt
dejar la carne blanda. salsa espaola lt
cortar la carne en trozos de 160 gramos aprox. Servir CARNEOS
plateada KG
KG
VERDURAS
Cebolla KG
Ajo KG
pimiento morrn KG
perejil KG
apio KG
VINOS
vino tinto o blco. lt
B
20

Elab de darne de vacuno en coccion humeda Limpieza y coccin de la
Desglasado carne
Porcionamiento de carnes
lomo vetado a lo pobre
BIFE A LO POBRE

Lomo en mtodo de coccin seco a la plancha, papas fritas en aceite hondo,cebolla dorada y
A) ABARROTES
Limpiar lomo y porcionar en Steack 160 grs aprox. Sal KG
Calentar Plancha y sellar por ambos lados, reservar Aceite LT
condimentar, lograr punto de coccin en horno ( 65 c
FRUTAS Y VERDURAS
B) Cortar en cebolla Pluma sudar en materia grasa caliente
Cebollahasta lograr dorar,condimentar y KG
reservar. Papas Prefritas KG
CARNES
C) Frer papas en aceite Hondo a 180 C hasta Lomo liso o Vetado KG
lograr dorado y crocancia.
OVO LCTEOS
D) Calentar aceite en un sartn t 150c, abrir huevo yHuevo
disponer
Frito
en aceite caliente UN
hasta lograr coccin.Servir Mantequilla
Montaje : Al momento de servir disponer lomo, cubrir con el huevo, a un costado disponer cebolla
dorada y papas fritas.
B

Limpieza y porcionamiento de carnes Pto de coccin de la carne
Coccin de huevos
Salteado de verduras
ASADO ALEMN
ASADO ALEMN

BUDNA BASE DE CARNE MOLIDA LIGADA Y RELLENA CON VERDURAS
ABARROTES
Condimentar la carne molida y ligar con 3 huevos, pan
pimienta blanca molida KG
sudada en brunoisse. aji color KG
realizar prueba de sabor en un sarten con una peque pan rallado KG
luego formar el budin dejando en su centro huevo dur
y pimenton blanqueado y tocino en bastones. CARNEOS
envolver en papel alusa foil y asar al horno. Carne Molida KG
posteriormente porcionar. tocino ahumado entero KG
VERDURAS
Cebolla KG
Zanahoria KG
Pimentos KG
ovolacteos
huevos unid
huevos duro unid
OTROS
Papel aluminio
B
20

Tec de elab de plato principal a base carne de vacunoCoccin de la Carne
Formar el budn
beef a la plancha
beef a la plancha

lomo de res asado a la plancha
ABARROTES
A.- BEEF A LA PLANCHA SAL KG
CORTAR LOMO LISO DE 160 GRAMOS APROX. PIMIENTA KG
CONDIMENTAR CON SAL ROJA. AJI COLOR KG
SELLAR EN SARTENES A ALTA TEMPERATURA ACEITE LT
DORADO PAREJO.
LLEVAR AL HORNO HASTA LOS 60 GRADOS INT CARNES
LOMO LISO KG
B
20
cazuela de vacuno
cazuela de vacuno

sopa clara base vacuno y verduras
ABARROTES
A.- CAZUELA DE VACUNO. SAL KG
CONDIMENTAR EL ASADO DE TIRA Y EL TAPAPEARROZ KG
COCER EN ABUNDANTE AGUA Y CALDO VACUN
CALDO DE VACUNO KG
RESERVAR LA CARNE Y EL LIQUIDO DE LA COCACEITE LT
SUDAR CEBOLLA PLUMA, ZANAHORIA EN RONDE
AJO, LAUREL Y TOMILLO, SEGUIR SUDANDO,
AGREGAR EL LIQUIDO DE COCCION DE LA CAR CARNES
COCCION. POSTERIORMENTE AGREGAR EL ARRASADO DE TIRA KG
FINALMENTE AGREGAR LAS VERDURAS DE MATAPAPECHO KG
ZAPALLO CAMOTE,POROTOS VERDES, CHOCLOS
AGREGAR LA CARNE,FINALMENTE EL PEREJIL P VERDURAS
CHOCLO TROZO KG
NOTA: EN LA LINEA DE SERVICIO PONER A PARPAPAS KG
ZAPALLO , CHOCLOS,YA QUE E FACILITA EL SERPEREJIL KG
POROTOS VERDES KG
ZAPALLO CAMOTE KG
ZANAHORIA KG
APIO KG
CEBOLLA KG
AJO KG
LAUREL KG
TOMILLO KG
B
20

beef universitario
beef universitario

escalopa de res, arroz pilaf, huevo frito
U/M
ABAROTES
A.-BEEF UNIVERSITARIO ACEITE KG
CORTAR ESCALOPAS DE 140 GRS CADA UNO. SAL KG
GOLPEAR,CONDIMENTAR CON SAL ROJA Y SELPIMIENTA BLANCA M. KG
DISPONER EN CONTENEDORES. ARROZ KG

CARNES
ARROZ. VACUNO KG
SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, LAUREL, AG
AGREGAR AGUA HIRVIENDO. DAR COCCION PO VERDURAS
PAPEL MANTEQUILLA. CEBOLLA KG
REPOSAR ARROZ, TRINCHAR Y DISPONER EN
HUEVOS
HUEVO FRITO HUEVOS UNID
CALENTAR ACEITE EN UN SARTEN, FREIR LOS
SERVIR.
B
20
CARNE AL JUGO
CARNE A LA CACEROLA

Carne de Vacuno estofada con verduras
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza A
A) Preparacion de la carne al jugo. ABARROTES

Limpiar Carne de exceso de grasas y marinar con vino Sal 0.02
de ajo enteros la noche anterior Aceite 0.1
Sellar carne, condimentar,agregar jugo de la marinad salsa espaola 0.1
para coccin durante 45 min. (desde que hierve) a fu CARNES
Aparte saltear juliana de verduras. Dejar al dente y r Abastero 4
Retirar carne de la coccin y porcionar segn requer
Filtrar jugo de la coccin y ligar si as se requiere. FRUTAS Y VERDURAS
montar carne porcionada en su jugo y llevar a bao ma
Cebolla 0.2
segn sea necesario agregando la juliana de verdura pimentn 0.1
Zanahoria 0.1
Ajo 0.05
VINOS
Vino Tinto 0.5
B

preparacin de marinada Preparacin de la marinada
Limpieza y porcionamiento de carnes Coccin de la carne
corte y coccin de verduras Porcionamiento
beef a la plancha
beef a la plancha

lomo de res asado a la plancha
ABARROTES
A.- BEEF A LA PLANCHA SAL KG
CORTAR LOMO LISO DE 160 GRAMOS APROX. PIMIENTA KG
CONDIMENTAR CON SAL ROJA. AJI COLOR KG
SELLAR EN SARTENES A ALTA TEMPERATURA ACEITE LT
DORADO PAREJO.
LLEVAR AL HORNO HASTA LOS 60 GRADOS INT CARNES
LOMO LISO KG
B
20
STROGONOFF DE VACUNO
STROGONOFF DE VACUNO

GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS.

Mise en place
Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes
Aparte cortar verduras en juliana y reservar. kg sal kg 0.01
lt aceite maravilla lt 0.1
A) Elaboracin kg Salsa espaola kg 0.1
Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite.
flambear con coac, reducir el alcohol. Agregar salsa espaola disu Carnes
cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la c kg Posta negra kg 1.8
aparte, saltear los vegetales ( cebolla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion
de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, Lacteos
antes de llevar la preparacion a la linea de servicio. lt Crema liquida lt 0.15
nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir Verduras
kg Cebolla kg 0.2
kg Pimenton kg 0.2
kg Pepinillos kg 0.15
kg Championes pars kg 0.15
licores
coac lts. 0.03
B
20

CHAPSUI DE VACUNO , ARROZ CHAUFAN
CHAPSUI DE VACUNO , ARROZ CHAUFAN

Salteado de vacuno en emince y vegetales,arroz pilaf con garnitura tortilla de huevo y jamon picado.
ABARROTES
A. Preparacin del Chap Sui Aceite LT
cortar la posta en escalopas pequeas.condimentar y sral KG
cortar rosetones de brocolis, blanquear y reservar. soya LT
cortar zanahoria en juliana blanquear. arroz KG
cortar cebollines en rombo Maicena KG
cortar coliflores y blanquear. ajinomoto
cortar zapallo italiano en juliana, reservar. CARNES
cortar pimentones en juliana posta rosada KG
reservar diente de dragon Jamon pierna KG
cortar championes en escalopas y reservar.
saltera la carne con poco de ajo, agregar salsa de soy FRUTAS Y VERDURAS
ligar levemente con maicena la salsa. Brocoli KG
poner la carne y la salsa en contenedores Zanahoria KG
al momento de servir, saltear todas las verduras y mez
cebollin KG
nota:optativo agregar mani sobre el chap sui. coliflor KG
zapallo italiano KG
B.- ARROZ CHAUFAN pimenton verde KG
elaborar arroz pilaf . Agregar al arroz huevo r pimenton rojo kg

cebollin pica do fino, salsa de soya rectificar condimediente de dragon kg
championes paris kg
ovolacteos
huevos un
B
20

GARBANZOS GUISADOS Y SOBRECOSTILLA
GARBANZOS CON CARNE AL JUGO

GUISO DE LEGUMBRES ACOMPAADO DE CARNE COCCIN MIXTA

A.- Coccion de garbanzos
Con 24 hrs de anticipacin se deben hidratrar en agu aceite LT
Enjuagar y dar coccin. Por 2 hrs. Aprox. garbanzos KG
Una vez cocidas agregar sudado de cebolla y condimCaldo de ave KG
Aadir caldo de ave y zapallo camote en parmentier .Condimentos pc
Continuar coccin, rectificar condimentos,apagar.
B.- Preparacin sobrecostilla CARNEOS
Limpiar Carne de exceso de grasas y marinar con vino
sobrecostilla KG
de ajo enteros la noche anterior
Sellar carne, condimentar,agregar jugo de la marinad
para coccin durante 45 min. (desde que hierve) a fu verduras
Retirar carne de la coccin y porcionar segn requerajjo KG
Filtrar jugo de la coccin y ligar si as se requiere. Zapallos KG
cebolla KG
B
Tcnicas de la clase 20
Puntos Crticos
OMA INTERNACIONAL
Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax
45 10
En Internet:
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Costo
A B C D Costo Total
Porcin
pc
pc
0.1
0.05
1
0.2
1.8
0.1
0.2
0.4
0.25
pc
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
2.30 hrs 10
En Internet:
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A B C D Costo Total Porcin
pc
pc
pc
0.05
2
0.15
0.001
0.1
0.001
0.1
0.2
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
35 10
En Internet:
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Costo
0.02 0.002
0.2 0.1 1 1
0.5
2.5
10
0.05
C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
1 1/2 hr 10
En Internet:
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A B C D Costo Total
Porcin
pc
pc
pc
0.1
1.5
0.05
0.2
0.1
0.1
3
2
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
10
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A B C D Costo Total
Porcin
*
*
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0.05
2.5
C D E Total
5 25
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
25 10
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0.05
1.8
2.5
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1
0.05
0.3
0.7
0.2
0.1
0.5
*
*
*
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
10
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C D E Total
5 25
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
90 10
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C D E Total
0
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OMA INTERNACIONAL
10
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Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
45 10
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Costo de receta (M P) $ - #REF!
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Subtotal
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Precio de Bruto
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
OMA INTERNACIONAL
20 10
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0.2
0.2
0.2
0.3 0.1
0.1
0.2
0.1
0.1
0.2
0.2
5
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
2 HR 10
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0.03
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C D E Total
15 35
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
arroz pilaf
arroz pilaf

arroz graneado
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza u.m.
A.- ARROZ PILAF ABARROTES

SUDAR CEBOLLA PICADA CON DIENTE DE AJO,SAL KG
LA SAL Y MARCAR. AGREGAR AGUA HIRVIENDACEITE LT
POR 18 MINUTOS. REPOSAR Y TRINCHAR. ARROZ KG
VEGETALES
CEBOLLA PELADA KG
B
ARROZ A LA VALENCIANA
ARROZ A LA VALENCIANA

ARROZ ESTOFADO CON GARNITURA DE MARISCOS Y CARNES
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza u.m.

Mise en Place Aceite lt
elaborar fondo de pescado Arroz Pregraneado kg
Limpieza de mariscos Sal fina kg
Porcionamiento de pulpa de cerdo en cubos de 30 a 4curcuma 0 colorante kg
condimentar trutros de ave. Reservar. MARISCOS
reservar longanizas. surtidos de mariscos kg
cortar cebolla brunoisse Choritos kg
cortarpimentones en juliana. Reservar
cortar tomates en dientes. CARNES
fondos de alcachofas en cuartos. Reservar Pulpa de cerdo kg
Tutos de pollo kg
A.- Elaboracion del arroz a la valenciana. Longaniza kg
abrir los choritos al vapor con poco de vino blanco y cebolla.reservar.
sellar los trozos de cerdo con poco de materia grasa, FRUTAS Y VERDURAS
ave dar coccion y reservar. Ajo kg
sellar los trozos d ave apagar con vino reservar. Cebolla kg
asar langanizas y reservar. arvejas kg
( guardar todos los jugos de la coccion de las carnes.)pimentones kg
sudar cebollla, ajo, laurel, con materia grasa, agreg tomates kg
rante, condimentar con sal, apagar con vino blanco, rfondos de alcachofas kg
fondo de pescado, de ave y los liquidos reservados de VINOS
dar coccion por 18 minutos. Vino Blanco lt
( el arroz debe quedar humedo).
disponer el arroz en contenedores, sobre esto agregar
todas las verduras salteadas..
nota: se debe calcular la cantidad de arroz y resto d
B
Limpieza de mariscos Eliminar completamente arena de
Porcionamiento de carnes los mariscos
Coccin mixta Pto de coccin del arroz
arroz primavera
arroz promavera

arroz pilaf con verduras
A.- ARROZ PRIMAVERA ABARROTES

BLANQUEAR LAS ARVEJAS, CHOCLOS, PIMENTOACEITE LT
SUDAR CEBOLLA DIENTE DE AJO Y LAUREL, AGSAL KG
ARROZ, CONDIMENTAR CON SAL , MARCAR AGPIMIENTA BLANCA M KG
DAR COCCION POR 18 MINUTOS, DEJAR REPOSAARROZ KG
DISPONER EN CONTENEDORES AGREGAR LA V
VERDURAS
ARVEJAS KG
CHOCLOS KG
CEBOLLA KG
PIMENTON ROJO KG
ZANAHORIA KG
AJO KG
LAUREL KG
ARROZ CHAUFAN
ARROZ CHAUFAN
Arroz pilaf o creol con garnitura de jamn y tortilla de huevo picada
ABARROTES
Mise en Place Aceite Maravilla LT
Arroz KG
A: Preparacin del arroz Sal KG
pp KG.
Prepara arroz Pilaf o crelo salsa de soya lt
En sartn hacer tortilla de huevo y reservar
Cortar finamente cebollin, reservar carnes
Cortar brunoise de jamn, reservar jamon planchado kg
Saltear arroz con tortilla de huevo finamente picada
con cebollin y jamn , antes sealado verduras
cebollines kg
arvejas kg
ovolacteos
huevos unid
B
20
arroz exotico
arroz exotico

arroz pilaf con garnitura verduras.
Procesos de Elaboracin Productos ordenados por naturaleza un
ABARROTES
A- ARROZ EXOTICO ACEITE LT
SUDAR CEBOLLA, DIENTE DE AJO, AGREGAR G SAL KG
AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO Y COCER POR 1ARROZ KG
REPOSAR TRINCHAR Y PONER EN CONTENEDOR
SEMILLA DE AMAPOLA KG
AGREGAR LA SEMILLA DE AMAPOLA, EL CIBOU
MEZCLAR BIEN. Y SERVIR.
VERDURAS
AJO KG
CEBOLLA KG
CIBOULETTE KG
TOMATE KG
Tiempos de elaboracin B
10


arroz almendrado
arroz almendrado

arroz pilaf con garnitura de almendras tostadas efiladas
ABARROTES
A.- ARROZ ALMENDRADO ACEITE LT
SUDAR CEBOLLA EN BRUNOISSE, AGREGAR DIEN
ARROZ KG
AGREGAR GRANO DE ARROZ, SAL. MARCAR ELSAL KG
AGREGAR EL AGUA HIRVIENDO, MEZCLAR BIEN ALMENDRAS TOSTADAS KG
EN LA SUPERFICIE, DAR COCCION POR 18 MINU
DISPONER EL ARROZ E LAS ALMENDRAS TOSTA VERDURAS
ESFILADAS , MEZCLAR BIEN.SERVIR. CEBOLLA KG
AJO KG
LAUREL KG
B
20
arroz atomatado
arroz atomatado

arroz pilaf atomatado
ABARROTES
A.-ARROZ ATOMATADO ACEITE LT
SUDAR LA CEBOLLA, AGREGAR DIENTE DE AJO,SAL KG
AGREGAR EL GRANO DE ARROZ, CONDIMENTAR
ARROZ KG
AGREGAR EL AGUA, CONCENTRADO DE TOMAT
TRIPLECONCENTRADO T. KG
POR 18 MINUTOS. TRINCHAR Y AGREGAR EL TOMATE TRITURADO KG
QUESO PARMESANO KG
OREGANO KG
VERDURAS
CEBOLLA KG
20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
OMA INTERNACIONAL
0 10
En Internet:
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Costo
a b c Total Costo Total Porcin
*
0.1
0.9
0.05
C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
0 10
En Internet:
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Costo
a b c Total Costo Total
Porcin
0.08
1
0.02
0.005
1
1
1
1
1
0.01
0.2
0.08
0.08
0.08
0.08
0.5
C D E Total
0
Costos Total Unit.
Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
10
En Internet:
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Costo
*
*
*
0.9
0.03
0.3
0.2
0.1
0.2
*
*
Total
0
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
1 10
En Internet:
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Costo
*
0.8
PC
PC
0.01
0.1
0.1
0.1
2
C D E Total
15 35
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
40 10
En Internet:
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Costo
a b c Total Costo Total Porcin
0.05
*
0.9
0.02
*
0.05
0.02
0.4
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
25 10
En Internet:
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Costo
A B C D Costo Total
Porcin
0.05
0.9
*
0.1
0.05
*
*
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
10
En Internet:
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Costo
Porcin
0.05
*
0.9
0.1
0.5
0.05
0.001
0.1
C D E Total
5 25
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
PESCADO ESCABECHADO CALIENTE
PESCADO ESCABECHADO CALIENTE
Argumentacin Tcnica
PESCADO COCINADO EN VEDUARAS CON VINAGE
Productos ordenados por

Procesos de Elaboracin
naturaleza
ABARROTES
ACEITE
ARROZ
SAL
PIMIENTA BLANCA M.
VERDURAS
AJO
CEBOLLA
CIBOULETTE
PEREJIL
CILANTRO

filete de salmon plancha con mantequilla al limon
Filete de salmon plancha con mantequilla limon
Argumentacin Tcnica
FILETE DE SALMN EN COCCION SECA

Procesos de Elaboracin naturaleza
ABARROTES
MISE EN PLACE
Limpiar salmon de escamas y eliminar su cabeza. Porcionar de 160 grs. Pimienta Blanca
Sal fina
A / PREPARACIN DEL SALMN salsa inglesa

Condimentar piezas de salmon con sal, gotas de limon, salsa inglesa. ( optativo, gotas de vino
sellar en plancha,llevar al horno hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 63c
disponer en budineras en forma ordenada. Reservar. FRUTAS Y VERDURAS
en una olla derretir mantequilla, cuando este espumosa, agregar gotas de limon, condimentarjugo de limon
con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino,alcaparras y disponer la mantequilla sobre ciboulette
el pescado. Montar en linea de servicio. alcaparras
LACTEOS
Mantequilla
PESCADOS
Salmon filete
ALCOHOLES
Vino Blanco

Limpieza y porcionamiento de pescados pto de coccion del pescado
coccion humeda Pto de coccion de la espinaca
blanquear a la inglesa
reineta con salsa de marisco
reineta con salsa de marisco
Argumentacin Tcnica
reineta asada con salsa de mariscos

ABARROTES
A.- REINETA CON SALSA DE MARISCOS SAL
CONDIMENTAR REINETA Y LLEVAR A ASAR AL HORNO. PIMIENTA
HARINA
SUDAR CEBOLLA CON MATERIA GRASA, AGREGARLOS MARISCOS, APAGAR CON VINO BLANCO
VINOBLANCO REDUCIR EL ALCOHOL Y RESERVAR.
HERVIR LECHE, AGREGAR MARGARINA, CONDIMENTAR CON SAL, NUEZ MOSCADA PESCADOS
DISOLVER HARINA CON LECHE FRIA, AGREGAR ESTA MEZCLA A LA LECHE CALIENREINETA
MEZCLAR BIEN Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS. SURTIDO MARISCO
PONER LA SALSA DENTRO DE UN CONTENEDOR, AGREGAR LOS MARISCOS SALTEA-
DOS, GOTAS DE LIMON , PEREJIL PICADO FINO. Y SERVIR JUNTO CON EL PESCADO.
VERDURAS
CEBOLLA
LACTEOS
LECHE
MARGARINA
CREMAFRESCA
CANCATO DE CORVINA
CANCATO DE CORVINA
Argumentacin Tcnica
FILETE DE CORVINA CUBIERTO CON QUESO, TOMATE Y CONDIMENTOS ENVUELTO EN ALUSA FOIL
naturaleza
ABARROTES
A.MISE EN PLACE sal
DISPONER SOBRE PAPEL ALUMINIO LA CEBOLLA FINAMENTE CORTADA EN PLUMApimienta
SOBRE ESTA DISPONER DEL FILETE DE CORVINA DE APROX. 150 GRS. oregano
CUBRIR DICHO FILETE CON QUESO TOMATE Y LOGANIZAS EN RONDELL
CONDIMENTAR Y AGREGAR VINO Y JUGO DE LIMN
CERRAR EL ALUMINIO NO PERMITIENDO SE FILTREN LOS JUGOS DE LA PREPARACI CARNEOS
LLEVAR AL HORNO CALIENTE POR APROX. 20 A 25 MIN. FILETE DE CORVINA
LONGANIZA
VERDURAS
CEBOLLA
LIMN
TOMATE
VINOS
VINO BLANCO
OVOLACTEOS
QUESO LAMINADO

Tec de elab de plato principal a base de pescado. COCCION DEL PESCADO
ELABORACIN DEL SACO D
ALUMINIO
reineta a la plancha
reineta a la plancha
Argumentacin Tcnica
reineta plancha

naturaleza
A.- REINETA A LA PLANCHA ABARROTES

CONDIMENTAR LOS FILETES DE REINETA CON SAL , PIMIENTA, GOTAS DE LIMON. SAL
SELLAR Y LLEVAR AL HORNO HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE PIMIENTA BLANCA
COCCION DE 58 GRADOS. ACEITE
SERVIR CON UNA MANTEQUILLA ALLIMON. VINO BLANCO
PESCADOS
REINETA
LACTEOS
MANTEQUILLA
filete de salmon plancha con mantequilla al limon
Filete de salmon plancha con mantequilla limon
Argumentacin Tcnica
FILETE DE SALMN EN COCCION SECA

ABARROTES
MISE EN PLACE
Limpiar salmon de escamas y eliminar su cabeza. Porcionar de 160 grs. Pimienta Blanca
Sal fina
A / PREPARACIN DEL SALMN salsa inglesa

Condimentar piezas de salmon con sal, gotas de limon, salsa inglesa. ( optativo, gotas de vino
sellar en plancha,llevar al horno hasta alcanzar una temperatura interna de coccion de 63c
disponer en budineras en forma ordenada. Reservar. FRUTAS Y VERDURAS
en una olla derretir mantequilla, cuando este espumosa, agregar gotas de limon, condimentarjugo de limon
con sal y pimienta, agregar ciboulette picado fino,alcaparras y disponer la mantequilla sobre ciboulette
el pescado. Montar en linea de servicio. alcaparras
LACTEOS
Mantequilla
PESCADOS
Salmon filete
ALCOHOLES
Vino Blanco

Limpieza y porcionamiento de pescados pto de coccion del pescado
coccion humeda Pto de coccion de la espinaca
blanquear a la inglesa
reineta plancha papas doradas
reineta plancha papas doradas
Argumentacin Tcnica
reineta coccion seca papas cocidasy asadas

A.- REINETA PLANCHA ABARROTES

CONDIMENTAR EL PESCADO CON SAL, PIMIENTA, SALSA INGLESA Y GOTAS DE ACEITE
LIMON. SAL
SELLAR SOBRE UNA PLANCHA, DISPONER EN CONTENEDORES LLEVAR AL HORNOPIMIENBLANCA
A ASAR , HASTA ALCANZAR UNA TEMPERATURA INTERNA DE COCCION DE 58C. AJI COLOR
PAPAS DORADAS VERDURAS

CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES. PAPAS
BLANQUEAR EN AGUA, CONDIMENTAR CON SAL ROJA, ACEITE. Y ROMERO PEREJIL
DORAR EN HORNO. ROMERO
PESCADOS
REINETA
VINOS
VINO BLANCO
HUEVOS Y LACTEOS
MANTEQUILLA

MA INTERNACIONAL
Tiempo de
Aporte Calrico Rendimiento pax
preparacin
40 10
En Internet:
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ductos ordenados por Costo Costo

A B C D
naturaleza Total Porcin
ABARROTES
TE LT 0.05
OZ KG 0.9
KG 0.02
ENTA BLANCA M. KG 0.03
VERDURAS
KG 0.05
KG 0.05
ULETTE KG 0.1
KG 0.1
KG 0.1
B C D E Total
10 20
Puntos Crticos Costos Total Unit.

etaedo de la suprema Costo de receta (M P)
Apanado Make up %
mperatura del aceite Subtotal
IVA 19%
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
10
En Internet:
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A B C D
U/M
ABARROTES
nta Blanca KG 0.002

na KG 0.010
inglesa lts 0.005
UTAS Y VERDURAS
KG 0.01
KG 0.01
KG 0.01
LACTEOS
KG 0.1
PESCADOS
KG 0.18
ALCOHOLES
Blanco Lts. 0.05
B C D E Total
20 5 25

e coccion del pescado Costo de receta (M P)
e coccion de la espinaca Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
45 10
En Internet:
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A B C D
ABARROTES
KG *
ENTA KG *
NA KG 0.08
O BLANCO LT 0.1
PESCADOS
KG 1.8
IDO MARISCO KG 1
VERDURAS
KG 0.05
LACTEOS
LT 1
KG 0.06
LT 0.2
B C D E Total
25 20 45

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
55 MIN. 10
En Internet:
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O EN ALUSA FOIL
A B C D
ABARROTES
KG pc
nta KG pc
no KG pc
CARNEOS
TE DE CORVINA KG 1.4
GANIZA KG 0.3
VERDURAS
KG 0.2
LT 0.001
KG 0.2
VINOS
LT 0.3
SO LAMINADO 0.5
B C D E Total
20 20

CION DEL PESCADO Costo de receta (M P) $ - $ -
ORACIN DEL SACO D Make up % 4
MINIO Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
90 10
En Internet:
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A B C D Total
ABARROTES
SAL KG *
IMIENTA BLANCA KG *
ACEITE LT *
VINO BLANCO LT *
PESCADOS
ETA KG 1.8
TEQUILLA KG *
B C D E Total
0

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
10
En Internet:
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A B C D
U/M
ABARROTES
nta Blanca KG 0.002

na KG 0.010
inglesa lts 0.005
UTAS Y VERDURAS
KG 0.01
KG 0.01
KG 0.01
LACTEOS
KG 0.1
PESCADOS
KG 0.18
ALCOHOLES
Blanco Lts. 0.05
B C D E Total
20 5 25

e coccion del pescado Costo de receta (M P)
e coccion de la espinaca Make up %
Subtotal
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
MA INTERNACIONAL
Tiempo de
preparacin
15 10
En Internet:
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A B C D Total
ABARROTES
LT 0.1
KG *
KG *
OLOR *
VERDURAS
KG 2.5
KG 0.05
KG 0.005
PESCADOS
ETA 1.8
O BLANCO 0.1
VOS Y LACTEOS
TEQUILLA 0.05
B C D E Total
10 5 15

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
PECHUGA PAVO ASADO
PECHUGA DE PAVO ASADO

Suprema de pavo en coccin seca al horno.
ABARROTES
A.- PAVO ASADO Aceite LT
Elaborar una marinada con aceite, vino blanco, coac,pimienta KG
condimentar las supremas de pavo con sal roja, agregSal fina KG
disponer en una budinera poco de cebolla picada, man
harina KG
a asar , hasta alcanzar una temperatura interna de co salsa espaola KG
dejar reposar las piezas y cortar en trozos de 140 gr vino blanco LT
disponer en budinera en forma ordenada y montar enoregano
l KG
recuperar los liquidos de la budirena desglasando coaji color KG
agregar todo esto a una olla, agregar agua dar cocci LACTEOS
de salsa espaola o beurre manie. mantequilla KG
CARNEOS
pechuga de pavo s. h. kg
VERDURAS
cebolla kg 0.1
manzana kg 0.1
ajo kg
B
5

limpieza, porcionamiento y coccin de carnes blancaspto de coccion de la carne
coccion de verduras coccin de verduras
desglazar
MERLUZA FRITA
PESCADO FRITO

Merluza en Batido Tradicional preparado en coccin seca en aceite hondo.

ABARROTES
Aceite lt
Mise en place pimienta kg
Limpiar merluza y porcionar si fuese necesario ( marSal fina kg
reservar. cerveza lt
Harina kg
PESCADOS
A: Batido: agregar a un bolo harina, agregar agua o cerveza,
merluzahuevos,
filete kg
condimentos, Formar un batido
suave. LCTEOS
Huevos unid.
Enharinar las piezas del pescado , pasar por el vinos y licores

batido y frer en aceite hondo. vino blanco lt
20
Tcnicas de la clase
Puntos Crticos
corvina con salsa de championes
corvina y salsa de championes

corvina asada con salsa de championes de base blanca
A.- CORVINA CON SALSA DE CHAMPIONES ABARROTES

CORTAR EN FILETES DE 160 GRS. CONDIMENTARSAL KG
SALSA INGLESA , LLEVAR A L HORNO A ASAR. PIMIENTA KG
PARA LA SALSA DE CHAMPIONES SUDAR CEBACEITE LT
LOS CHAMPIONES CORTADOS EN CUARTOS, VINO BLANCO LT
AGREGAR CREMA, CONDIMENTAR LA SALSA Y
DE PESCADO. PESCADOS
FILETE CORVINA KG
VERDURAS
CHAMPION PARIS KG
CEBOLLA KG
PEREJIL KG
LACTEOS
CREMA FRESCA LT
B
20
salmon al horno
salmon al horno

salmon en coccion seca
ABARROTES
A.- SALMON ASADO ALHORNO SAL KG
CONDIMENTAR LAS PIEZAS DE SALMON, PIMIENTA KG
LLEVAR AL HORNO HASTA UNA TEMPERATURAACEITE LT
DISPONER EN CONTENEDORES.
NOTA: AGREGAR UNA MANTEQUILLA AL LIMON PESCADOS
RESEQUE EN LA LINEA. SALMON FILETE KG
LACTEOS
MANTEQUILLA KG
B

reineta a la vizcaina

ABARROTES
A.- MERLUZA A LA VIZCAINA. SAL KG
CONDIMENTAR LA MERLUZA CON SAL PIMIENT
ACEITE LT
LLEVAR A L HORNO Y RESERVAR. TRIPLE CONCENTRADO T. KG
TOMATE TRITURADO KG
PARA LA SALSA. ACEITUNAS NEGRAS KG
CORTAR LAS ACEITUNAS EN TAJADAS. VINO BLANCO LT
CEBOLLA EN MEDIA PLUMA
PIMENTON ROJO EN JULIANA PESCADO
TOMATE EN CONCASSE REINETA FILETE KG
ZANAHORIA EN MEDIO RONDELL.
EN UNA OLLA SUDAR LA CEBOLLA, ZANAHORIA VERDURAS
CONDIMENTAR CON SAL, APAGAR CON VINO BAJO KG
AGREGAR COCENTRADO DE TOMATES, TOMATE
CEBOLLA KG
FINALMENTE AGREGAR LAS ACEITUNAS. PIMENTON ROJO KG
DISPONER ESTA SALSA JUNTO CON EL PESCADO
TOMATE KG
ZANAHORIAS KG
B
15

OMA INTERNACIONAL
55 min 10
En Internet:
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Costo
A B C D Costo Total
Porcin
0.1
*
*
0.8
0.1
0.1
0.02
*
0.06
1.8
0.1
0.1
0.03
C D E Total
15 20
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
10
En Internet:
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Costo
B C D Total Costo Total Porcin
2
0.01
0.01
0.35
0.2
3.5
0.2
C D E Total
5 25
Costos Total Unit.

Make up %
Subtotal
IVA 19%
OMA INTERNACIONAL
20 10
En Internet:
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Costo
B C D E Costo Total
Porcin
*
*
*
0.1
0.4
0.1
0.05
0.5
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
0 10
En Internet:
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Costo
Porcin
*
*
*
0.2
0.04
C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
1 HORA 10
En Internet:
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Costo
A B C D Costo Total
Porcin
*
*
0.20
0.2
0.1
0.1
*
0.25
0.1
0.2
0.1
C D E Total
15 10 40
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
COSTILLAR DE CERDO ASADO
COSTILLAR A LA CHILENA

COSTILLA DE CERDO ASADA EN COCCION SECA
ABARROTES
Mise en Place Sal KG
pimienta KG
A) Elaboracin del Costillar aji color KG
realizar una marinada con todos los ingredientes. Aji Pulpa (opcional) KG
condimentar las piezas de cerdo, marinar. Por o menomostaza KG
llevar a asar al horno . Vinagre lt
Oregano KG
aceite lt
CARNES
costillar de cerdo KG
vino
vino blanco lt
B
20

Limpieza y coccion de costillas de cerdo. Pto. De coccion
chuleta de cerdo.
CHULETA DE CERDO AL JUGO,

CHULETA DE CERDO EN MTODO DE COCCIN SECO AL HORNO,
ABARROTES
A. Preparacin de las chuletas Aceite LT
Limpiar chuletas de exceso de grasa sal KG
Llevar a sarten caliente con aceite y sellar logrando pimienta blanca molida KG
en una olla sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, l tomate en tarro KG
con vino blanco. Agregar fondo de verduras o de avesalsa espaola kg
agregar tomate triturado en tarro. Finalmente ligar c Carneos
o salsa espaola. Chuleta de cerdo KG
frutas y verduras
zanahoria kg
cebolla kg
VINOS
vino blanco LT
B
20

PULPA DE CERDO A LA MOSTAZA
Pulpa de cerdo asadas a la mostaza

Carne de cerdo asada marinada en mostaza.
ABARROTES
B.- Limpiar y cocinar pulpa de cerdo Aceite Maravilla
Limpiar exceso de grasa del cerdo condimentar y marsal
con vino blanco sal, ajo, pimientay mostaza Mostaza
Disponer de esta sobre lata de horno y dar coccion popimienta
35 a 40 min. En horno a 180 c
Retirar carne verificando pto de coccin interno,por CARNES
pulpa de cerdo
OVO LCTEOS
VINOS Y LICORES
vino Blanco
FRUTAS Y VERDURAS
cebolla
perejil
Ajo
B
10
lomito de cerdo y chucrut
lomito de cerdo y chucrut

lomo cerdo asado, guiso de repollo morado
ABARROTES
A.- LOMO D CERDO Y GUISO DE REPOLLO MOACEITE MARAVILLA LT
CONDIMENTAR EL LOMO CON SAL ROJA. AZUCAR GRANULADA KG
ELABORAR UNA MARINADA CON ACEITE, VIN COMINO ALEMAN KG
OREGANO. ADOBAR EL LOMO, LLEVAR AL HORNO
MOSTAZA KG
MARINAR EL REPOLLO MORADO CON VINO TI SAL KG
TOCINO AHUMADO EN BASTONES, SAL, PIMIE PIMIENTA BLANCA MOLIDA KG
NULADA. RESERVAR. AJI COLOR KG
EN UNA OLLA AGREGAR ACEITE, SUDAR POCOOREGANO SECO KG
EBE QUEDAR AGRIDULDE. CARNES
LOMO DE CERDO KG
TOCINO AHUMADO KG
VERDURAS
CEBOLLA KG
MANZANA KG
REPOLLO MORADO KG
VINOS Y LICORES
VINO TINTO LT
B

OMA INTERNACIONAL
1 HR 10
En Internet:
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Costo
A B C D Costo Total
Porcin
pc
pc
pc
0.05
0.05
0.05
0.005
0.1
0.1
C D E Total
15 35
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
25 10
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Costo
0.05 0.05
0.01 0.03
* 1
0.3 0.005
*
o.2
0.2
0.2
C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
1 hora 10 min. 10
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Costo
B C D E Costo Total
Porcin
0.02
0.05
0.12
0.1
0.1
0.005
C D E Total
5 15
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
OMA INTERNACIONAL
1 HORA 10
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Costo
0.1
0.05
0.001
0.04
*
*
*
*
2
0.05
0.05
0.05
0.8
0.2
C D E Total
0
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
PANTRUCAS CON ALBONDIGAS

de
Sopa de Carne con albondigas y Pantrucas

Sopa de Carne en base a fondo claro con garnitura de verduras y masas

A.- Preparar masa, juntar la harina y el agua con la Aceite Maravilla Lts.
luego ulerear, pasar por la maquina hasta el nmero Harina Kg. 0.2
luego cortar en rectngulos de 2x2 dejar sobre una b Agua LTs. 0.15
Pimienta blanca Kg.
pan de molde Kg
a
VERDURAS
zanahoria
B.-Preparacion de las albndigas, hacer un sofrito d Perejil Kg.
en leche, juntar los ingredientes y amoldar con las ajo Kg. 0.02
compacto para luego cocinar en agua hirviendo con saCebolla Kg.
mantener el agua para utilizarla en caso que falte fo choclo Kg.
porotos verde
CARNEOS
carne molida kg
C. En una olla agregar aceite las verduras cebolla, za
fono( 10 gramos de caldo de carne por un litro de agu
luego cocinar las pantrucas por 30 min.ensamblar con LACTEOS
agregar en GN agregar perejl servir leche Lts
B
10

Aplicar t'ecnicas de cocina Chilena 1 la masa de las pantrucas
Aplicar tcnicas de estofado o escabechado debe quedar delgada
2 las albondigas deben quedar
compacta.
CHUPE DE GUATITAS
CHUPE DE GUATITAS

GUISO DE INTERIORES DE VACUNO LIGADO CON PAN REMOJADO

Lavar y cocinar la guatitas en un mirepoix por 40 miSal KG
Remojar el pan en leche, sinlas orilla del pan de moldpimienta blanca molida KG
Sudar la cebolla en aceite, agregar pimentn, aj de c aji color KG
guatitas condimentar agregar pan remojado, dispon pan de molde KG
Agregar queso rallado poner a gratinar en el horno pleche LTS
que este gratinado queso ralado KG
CARNEOS KG
guatitas KG
VERDURAS
Cebolla KG
Pimentos KG
KG
ovolacteos
huevos unid
huevos duro unid
OTROS
Papel aluminio
B
20

Tec de elab de plato principal a base carne de vacunoCoccin de la Carne
Formar el budn
COCHAYUYICN
COCHAYUYICN

verduras estofadas con sofrito de cebolla con cochayuyo en polvo seco
Secar al horno el cochayuyo y secar , enfriar moler e ABARROTES

Sudar cebolla en brunuas ajo aj de color oregano pimAceite LT
en forma regular agregar fondo deshidratado (20 graharina KG
cocinar por unos 40 minutos hasta que las verduras esPan rallado KG
con una chancar chancar la verduras queden trozos Sal KG
Luego agregar el polvo del cochayuyo hasta quedar uPimienta KG
CECINAS
Jamon Pierna laminado KG
OVOLACTEOS
huevos
Queso laminado KG
10

CHARQUICAN
Charquican Chilenos Cocinando a la Chilena

Verduras Estofadas garnitura de charqui de equino

A.- Prepararacion Aceite Maravilla lt
Sudar verduras (cebolla, ajo zanahoria, pimientos t Aji Color kg
luego agregar la carne molida y cocinar por unos 2 Posta molida kg
Luego agregar papas y zapallo trozado en parmentier
preparacin y dar coccion hasta que papas y zapallo FRUTAS Y VERDURAS
Finalmente agregar choclos descongelados y porotosAjo kg
cortados en rombos. Rectificar sabor Cebollas kg
Papas kg
Pimiento Rojo kg
Porotos Verdes kg
Zanahoria kg
Zapallo Camote kg
CONGELADOS
Choclo grano kg
lacteos
huevos unid
B
GUATITAS A LA JARDINERA
Guatitas a la Jardinera

Estofadoo de guatitas con garnitura de vegetales.
Preparar mise en place y rea de trabajo Abarrotes

A.- Preparacin de Las guatitas aji en pasta kg
en olla con mire poix y sal cocinar guatitas hasta qu concentrado tomate kg
Aprox. 3 hrs. Luego saacr del agua para enfrar retiravino blanco lt
cortar en emince. Reservar sal kg
En olla sudar verduras y choricillos, apagar con vino pimienta kg
Agregar las guatitas previamente cortadas y cocinar ,
de tomate hasta el nivel de la preparacin. Rectifica frutas y verduras
Agregar choclo descongelado. arvejas kg
nota: si fuese necesario ligar levemente con salsa esp choclos kg
pimentones kg
zanahorias kg
cebollas kg
ajo kg
tomillo fresco kg
carnes
choricillo kg
vacuno guatitas kg
fondo de verduras lt
B
PASTEL DE CHOCLO
PASTEL DE CHOCLO
pastel elaborado con pino de carne y pastelera de choclo

A PINO DE RES Aceite lt
en una olla sudar la cebolla picada fina hasta transparSal kg
mezclar los dos productos, seguir cociendo, condimen
pimienta kg
molido. Agregar poco de agua si fuese necesario. Fin organo kg
poco de harina, retirar de la olla enfriar, agregar cila comino kg
aceitunas negras kg
harina kg
B.- PASTELERA DE CHOCLO aji color kg
Disponer la pastelera de choclo en una olla, agregar m
azcar kg
mezcla se despegue de la olla, condimentar con azucar
Pasas rubios kg
(agregar a la pastelera de choclo albahaca picada) CONGELADOS
Pasta de choclo congelada kg
C.- GARNITURA DEL PASTEL FRUTAS Y VERDURAS

Cocer huevos a duro, cortar en cuartos y resevar. Cebolla kg
condimentar trutros de pollo, asar alhorno y reservar
hidratar pasas y reservar. Ajo kg
descarozar aceitunas y reservar. albahaca kg
Aceitunas kg
D.- ARMADO DEL PASTEL CARNES
En contenedor disponer una capa de pino, agregar elposta molida kg
las aceitunas y las pasas. En porciones ( estipuladas ptruto ala kg
sobre esto agregar lapastelera de choclo cocida, cubr OVO LCTEOS
y llevar al horno hasta que gratine.
mantequilla kg
huevos un
leche
B

Corte y coccin de verduras Descongelamiento de la pasta
Aplicar tec de elab para ayudas de cocina industrialeelab de un buen pino
Armado del pastel
Gratinado de la superficie
PASTEL DE PAPAS
Pastel de papas

Pastel de papas y pino de carne gratinado

A Preparar pino Aceite Lts
Cortar cebolla, pimientos, ajos (Todo brunoise) suda Sal kg.
agregar la carne y cocinar a fuego medio por unos 30pimienta pc
Agregar pasas rubias oregano pc
enfriar y reservar comino pc
Aparte cocinar huevos aduro enfriar ,pelar y cortar eazcar granulada Kg.
Pasas rubias Kg.
B Preparar pure Aji color Kg.
hervir agua con mantequilla y sal, una vez hervida Pure de papas deshidratado Kg.
Hidratar por unos minutos.
Mezclar con la ayuda de un batidor,finalmente agregar FRUTAS Y VERDURAS
Cebolla Kg.
C:Montaje pimenton Kg.
En budinera agregar el pino en forma equitativa,luego
Ajo Kg.
huevos duros en 1/4,fianlamente cubrir con el pur en forma homognea.
Por toda la superficie espolvorear azcar granulada yAceitunas Kg.
20-25 min aprox. Para gratinar CARNES
posta molida Kg.
OVOLACTEOS
mantequilla con sal Kg.

huevos Unid.
Leche fresca Unid.
B
15

POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS
POROTOS CON RIENDAS Y LONGANIZAS

guiso de porotos con longanniza

A.- Remojo y Coccin de porotos Espaguetti KG
Con 24 hrs de anticipacin se deben remojar las legu aceite LT
El da de la coccin enjuagar cambiar agua, y dar coccporotos burros KG
en medio de la coccin agregar sofrito de cebolla, ajo Caldo de ave KG
gando caldo de ave a la coccin.
Agregar los zapallo en parmentier, finalmente agrega
mas. Embutidos
Longaniza KG
B.- Preparar longanizas
dar coccin seca por 20 min. A 180 C aprox
cortar a lo largo. verduras
disponer los porotos en contenedores y longanizas a Cebolla KG
ajjo KG
Zapallos KG
B
20

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Porcin
0.01
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pc
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hilenos Cocinando a la Chilena
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Costos Total Unit.

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guiso de zapallitos italianos
guiso de zapallitos italianos

guiso de zapallos y verduras
ABARROTES
A.- GUISO DE ZAPALLITOS ITALIANOS ACEITE LT
SUDAR CEBOLLA, PIMENTONES, AGREGAR ZAPSAL KG
QUESO PARMESANO, PAN RALLADO, CONDIMEN
PIMIENTA B. KG
QUESO RALLADO KG
PAN RALLADO KG
VERDURAS
PIMENTON VERDE KG
ZAPALLOITALIANO KG
CEBOLLA KG
B
verduras a la crema
verduras a la crema Chilenos Cocinando a la Chilena

vegetales cocido ligados con salsa de base blanca
ABARROTES
A.- VERDURAS A LA CREMA HARINA KG
BLANQUEAR CHOCLOS Y RESERVAR. SAL KG
BLANQUEAR LOS POROTOS VERDES.
CORTAR ZAPALLOS EN CUBOS, BLANQUEAR Y RVEGETALES
CORTA ZANAHORIAS EN RONDELL BLANQUEAR
CHOCLOS KG
SALTEAR TODOS LOS VEGETALES, CONDIMENTA
POROTOS VERDES KG
ZAPALLO ITALIANO KG
HERVIR LECHE, AGREGAR MANTEQUILLA, CONZANAHORIA KG
DISOLVER LECHE FRIA CON HARINA, MEZCLA
Y DAR COCCION POR 15 MINUTOS.
FINALMENTE MEZCLAR LA SALSA CON LAS VE LACTEOS
LECHE LT
MARGARINA KG
B
25

ESPINACAS A LA CREMA
Espinacas a la crema

Guiso de espinacas ligados en ssa blanca refinada encon crema
A) Preparacin de las espinacas ABARROTES

Limpiar y sanitizar las hojas de espinacas Sal KG
blanquear, retirar exeso de humedad y picar. Pimienta KG
Queso rallado KG
Harina KG
nuez moscada KG
B) Preparacion de la Salsa
hervir leche, agregar roux, dar coccion por 15 minutos
condimentar. FRUTAS Y VERDURAS
Espinacas Preelaboradas KG
finalmente juntar la salsa con la espinaca, espolvore
montar en loncheras y disponer en linea de servicio.
LACTEOS
Leche LT
Crema LT
Mantequilla KG
B
20
VEGETALES SALTEADOS
VEGETALES SALTEADOS

vegetales en coccion seca
ABARROTES
a.-. Vegetales salteados. Sal KG
blanquear las coliflores y reservar. Condimentos KG
cortar zanahoria en bastones blanquear y reservar. aceite LT
blanquear brocolis y reservar. VERDURAS
cortar zapallos italianos en medio rondell , reservar.
cortar pimentones y reservar.
cortar championes paris en escalopas, reservar. coliflor KG
blanquear brucelas y reservar. zanahoria KG
En una sarten agregar mantequilla, y saltear los vegeajo KG
mente agregar los que necesitan menos coccion. Condi
brocoli KG
contenedores. Zapallitos KG
pimentones KG
championes KG
bruselas KG
B
20
ZAPALLO ITALIANO RELLENO
Zapallo Italiano Relleno.

Zapallo relleno con carne y verduras gratinado con queso
ABARROTES
Aceite LT
A.- ZAPALLITOS RELLENOS pimienta KG
Porcionar zapallos en mitades, Extrarer pulpa y semillas
Sal fina
,reservar. KG
Blanquear zapallo acanalados y condimentar. queso rallado
Aparte sudar cebollas en brunoise junto con la carne CARNEOS
del zapallo italiano, dar coccin. Rellenar cada mita Posta molida KG
con queso laminado en la superficie de estos. FRUTAS Y VERDURAS
llevar a horno y gratinar, servir. Cebolla
ajo KG
Zapallo italiano KG
OVOLACTEOS
Queso Gauda laminado KG
20

Limpieza corte y coccion de verduras Coccion del zapallo
elaboracin y sabor del relleno
ESPINACAS A LA CREMA
Espinacas a la crema
Guiso de espinacas ligados en ssa blanca refinada encon crema
A) Preparacin de las espinacas ABARROTES

Limpiar y sanitizar las hojas de espinacas Sal KG
blanquear, retirar exeso de humedad y picar. Pimienta KG
Queso rallado KG
Harina KG
nuez moscada KG
B) Preparacion de la Salsa
hervir leche, agregar roux, dar coccion por 15 minutos
condimentar. FRUTAS Y VERDURAS
Espinacas Preelaboradas KG
finalmente juntar la salsa con la espinaca, espolvore
montar en loncheras y disponer en linea de servicio.
LACTEOS
Leche LT
Crema LT
Mantequilla KG
B
20
PANACHE DE VERDURAS
Panache de verduras.

Salteado de verduras.
ABARROTES
A. Preparacin del Panache Aceite LT
Cortar zahahorias y zapallo italiano en emince, apartsal KG
en un recipiente calentar aceite, saltear vegetales de aCaldo de ave KG
Cocinar x unos minutos.
Agregar caldo de ave.
Finalmente adicionar cubos
de mantequilla , rectificar sazon y
Servir.
LACTEOS
MANTEQUILLA KG
FRUTAS Y VERDURAS
Brocoli KG
Zanahoria KG
Zapallo italianos KG
Coliflor KG
Championes KG
choclo KG
tomate KG
B
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OMA INTERNACIONAL
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Costos Total Unit.

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hilenos Cocinando a la Chilena
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Costos Total Unit.

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Costos Total Unit.

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0.5
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C D E Total
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Costos Total Unit.
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Subtotal $ - $0
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Costos Total Unit.

Make up %
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0.75
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C D E Total
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Costos Total Unit.

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Subtotal
IVA 19%
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0.05
0.05
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0.3
0.3
0.2
0.3
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C D E Total
20
Costos Total Unit.

Make up % 4
Subtotal $ - $0
IVA 19% $ - $ -
% Ratio de costo
LAZAGNA BOLOGNESA
LAZAGNA BOLOGNESA

PASTA FRESCA RELLENA CON SALSA DE CARNE Y GRATINADA
A.-salsa bolognesa ABARROTES

saltear la carne con poco de materia grasa, agregar diAceite LT
tinto y reducir el alcohol, agregar las verduras previ pimienta pc
agregar concentrado de tomate, salsa espaola, y darSal
c fina KG
finalmente agregar tomate triturado natural, sifuese Pasta fresca KG
la salsa. Reservar. Concentrado de tomates KG
queso rallado KG
B.- SALSA BECHAMEL salsa espaola KG
En una olla calentar la leche, condimentar con sal, n tomate en concerva KG
derretir, finalmente agregar la harina disuelta en pocoharina KG
por 15 minutos sin dejar de revolver. Reservar. vino tinto LT
LACTEOS
C.- ARMADO DE LA LAZAGNA Leche KG
Disponer en contenedores una base de salsa bolognesa
mantequilla KG
las masas de lazaas previamente blanqueadas y enfrqueso gauda KG
repetir la operacin, agregando queso parmesano ral
terminar la lazaa con salsa bechamel, queso parmesa
gratinar al horno y servir CARNEOS
posta molida kg
VERDURAS
Cebolla KG
zanahoria KG
apio KG
ajo KG
B
10

Elab de salsa blanca textura de salsas
Elab de salsa de carne pto coccion de la masa
Coccion de masas frecas armado de la pasta
porcionamiento
LAZAGNA BOLOGNESA
LAZAGNA BOLOGNESA

PASTA FRESCA RELLENA CON SALSA DE CARNE Y GRATINADA
A.-salsa bolognesa ABARROTES

saltear la carne con poco de materia grasa, agregar diAceite LT
tinto y reducir el alcohol, agregar las verduras previ pimienta pc
agregar concentrado de tomate, salsa espaola, y darSal
c fina KG
finalmente agregar tomate triturado natural, sifuese Pasta fresca KG
la salsa. Reservar. Concentrado de tomates KG
queso rallado KG
B.- SALSA BECHAMEL salsa espaola KG
En una olla calentar la leche, condimentar con sal, n tomate en concerva KG
derretir, finalmente agregar la harina disuelta en pocoharina KG
por 15 minutos sin dejar de revolver. Reservar. vino tinto LT
LACTEOS
C.- ARMADO DE LA LAZAGNA Leche KG
Disponer en contenedores una base de salsa bolognesa
mantequilla KG
las masas de lazaas previamente blanqueadas y enfrqueso gauda KG
repetir la operacin, agregando queso parmesano ral
terminar la lazaa con salsa bechamel, queso parmesa
gratinar al horno y servir CARNEOS
posta molida kg
VERDURAS
Cebolla KG
zanahoria KG
apio KG
ajo KG
B
10

Elab de salsa blanca textura de salsas
Elab de salsa de carne pto coccion de la masa
Coccion de masas frecas armado de la pasta
porcionamiento

ESPIRALES AL PEREJIL
ESPIRALES ALPEREJIL

ESPIRALES EN COCCIN HMEDA BLANQUEADO SABORIZADO CON MANTQUILLA Y PEREJIL.
ABARROTES
Mise en Place
Espirales KG
Pimienta Blanca KG
Sal KG
A: Preparar pastas
Dar coccin a la pasta en agua hirviendo con sal y ace LCTEOS
Cuidar su punto de coccin y enfriar si fuese necesar
Calentar mantequilla y agregar a la pasta + perejil pi Mantequilla con sal KG
finamente.Condimentar crema liquida KG
VERDURAS
Perejil KG
B
20
spaguetti salsa bolgesa
spaguetti salsa bologesa

pasta cocida con salsa de carne
A.- SALSA BOLOGESA abarrotes

EN UNA OLLA SUDAR CON MATERIA GRASA, CEBOLLA, ZANspaguettis kg 1.5
AJO, LAUREL, AGREGAR LA POSTA NEGRA MOLIDA, CONDconcen. Tomate kg 0.15
PIMIENTA. salsa espaola lt 1
AGREGAR VINO TINTO, REDUCIR EL ALCOHOL tomate en conserva kg 0.2
AGREGAR CONCENTRADO DE TOMATE, AGREGAR SALSA
queso
ES parmesano kg *
LITRO). vino tinto lt 0.1
DAR COCCION A LA SALSA. sal kg *
FINALMENTE AGREGAR TOMATE EN CONSERVA. pimienta blanca m. kg *
RECTIFICAR CONDIMENTOS, VER CONSISTENCIA. SERVIR.
carnes
PASTA posta negra molida kg 1
COCER LOS SPAGUETTIS AL DENTE RETIRAR, LA PASTA ENFRIAR.
CALENTAR EN CHAUFANTE, AGREGAR MANTEQUILLA A LAverduras
SERVIR EN CONTENEDORES. cebolla kg 0.5
zanahoria kg 0.3
apio kg 0.3
ajo kg *
laurel KG *
B
20

fettucini salsa alfredo
Pasta fresca, Salsa Alfredo

Pasta fresca en coccin hmeda , salsa bechamel con garnitura de jamn y championes salteados.
A) Elaboracin de la salsa ABARROTES

en olla preparar roux y agregar gradualmente leche c Sal KG
en forma homogenea todo el luiquido pimienta KG
Luego mantener a fuego suave y revolviendo const nuez moscada KG
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada queso parmesano rallado KG
harina KG
B) Preparacion de Garnitura Salsa PASTA FRESCA KG
Cortar jamon en brunoise y Championes en laminas fettuccinis
En sarten calentar mantequilla y sudar cebolla brunoi FRUTAS Y VERDURAS
championes y jamon, saltear por unos minutos. (5 Cebolla KG
incorporar la salsa de base blanca y llevar a loncheras Championes KG
LACTEOS
C) Cocinar la pasta Leche liquida KG
Mantequilla KG
En agua hirviendo con sal y hojas de laurel cocer la p
(Al dente). Filtar y enfrar la pasta y reservar de ser necesario.
Para montar en plato o lonchera calentar pastas y serv EMBUTIDOS
Jamon sandwich KG
vino
vino blanco lt
B
20
CORBATITAS BONTOUX
CORBATITAS BONTOUX

pastel de pasta con ave y salsa blanca gratinado.

ABARROTES
pimienta KG
A) Elaboracin de la pasta nuez moscada KG
cocinar pasta al dente y luego enfriar y reservar. Corbatitas KG
elaborar salsa bechamel, agregar crema liquida y res queso rallado sobre KG
condimentar ave,asar cortar en parmentiere y reservaharina KG
cortar jamon en juliana y reservar. OVO-LCTEOS
crema liquida LT
armado del pastel huevos un
agregar a la salsa bechamel huevo, mezclar bien agreleche LT
rectificar condimentos, mezclar cuidadosamente con m
l antequilla KG
poner en contenedores previamente enmantequillado
queso parmesano rallado, cubos de mantequilla y llev carnes
filete de pollo KG
jamon sandwich laminado KG
B
20

coccin de la pasta
temp de coccion en el horno
fettucini salsa alfredo
Pasta fresca, Salsa Alfredo

Pasta fresca en coccin hmeda , salsa bechamel con garnitura de jamn y championes salteados.
A) Elaboracin de la salsa ABARROTES

en olla preparar roux y agregar gradualmente leche c Sal KG
en forma homogenea todo el luiquido pimienta KG
Luego mantener a fuego suave y revolviendo const nuez moscada KG
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada queso parmesano rallado KG
harina KG
B) Preparacion de Garnitura Salsa PASTA FRESCA KG
Cortar jamon en brunoise y Championes en laminas fettuccinis
En sarten calentar mantequilla y sudar cebolla brunoi FRUTAS Y VERDURAS
championes y jamon, saltear por unos minutos. (5 Cebolla KG
incorporar la salsa de base blanca y llevar a loncheras Championes KG
LACTEOS
C) Cocinar la pasta Leche liquida KG
Mantequilla KG
En agua hirviendo con sal y hojas de laurel cocer la p
(Al dente). Filtar y enfrar la pasta y reservar de ser necesario.
Para montar en plato o lonchera calentar pastas y serv EMBUTIDOS
Jamon sandwich KG
vino
vino blanco lt
B
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GUISO DE QUINOA
GUISO DE QUINOA EN VERDURAS SALTEADAS

GUISO DE QUINOA
ABARROTES
pimienta KG
A) Elaboracin de la quinoa Oregano KG
lavar la quinoa 7 veces. Quinoa kg
sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, agregar calu calugas o caldos de ave un
hirviendo. Cocinar por 15 minutos. aceite Lt
finalmente agregar queso parmesano, crema liquida y
rectificar condimentos. VERDURAS
cebolla KG
zanahoria KG
Lacteos
Queso parmesano kg
crema liquida lt
B
20
Elaboracion de acompaamientos no tradicionales Pto de ococion de la quinoa
OMA INTERNACIONAL
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pure de papas
pure de papas

pure instantaneo de papas
ABARROTES
A.- PURE DE PAPAS SAL KG
HERVIR EL AGUA, AGREGAR LA SAL, MANTEQUI
PURE DE PAPAS KG
UN POCO LA TEMPERATURA, FINALMENTE AGR
REPOSAR, MEZCLAR Y SERVIR. LACTEOS
LECHE LT
MANTEQUILLA KG
OTROS
AGUA LT
B
25
papas cocidas al romero
papas cocidas al romero

papas asadas aromatizadas con mantequilla alromero
A.-PAPAS COCIDAS AL ROMERO ABARROTES

PICAR PAPAS EN CUBOS GRANDES, BLANQUEAR
SAL KG
CONDIMENTAR CON SAL ROJA, MANTEQUILLAPIMIENTA KG
LLEVAR AL HORNO Y DORAR. AJI COLOR KG
VEGETALES
PAPAS KG
ROMERO FRESCO KG
LACTEOR
MANTEQUILLA KG
B
15

papas a la crema
papas a la crema

papas a la crema
ABARROTES
A.- PAPAS A LA CREMA. SAL KG
PREPARAR UNA MEZCLA DE LECHE, CREMA, C PIMIENTA BLANCA M. KG
Y NUEZ MOSCADA. RESERVAR. NUEZ MOSCADA KG
LAMINAR LA PAPA, DISPONER EN CONTENEDOQUESO PARMESANO KG
LACTEA, AGREGAR QUESOPARMESANO, LLEVAR
HARINA
45 MINUTOS A UNA HORA. VERDURAS
PAPAS KG
LACTEOS
LECHE LT
MARGARINA KG
CREMA FRESCA LT
B
25
papas doradas
papas doradas
papas coccion seca
ABARROTES
A.-PAPAS DORADAS SAL KG
CORTAR PAPAS EN CUBOS GRANDES, BLANQU PIMIENTA KG
CON SAL ROJA Y LLEVAR AL HORNO HASTA DOAJI COLOR KG
PONER EN CONTENEDORES AGREGAR PEREJIL ACEITE LT
VERDURAS
PAPAS KG
ROMERO KG
20
PUR PICANTE
SUAVE PUR DE PAPAS SABORIZADO CON AJ ROJO.

PUR DE PAPAS BASE SABORIZADO CON AJI
ABARROTES
Mise en Place
Seleccin de materias primas y utensilios para elab. Aj salsa Pulpa KG
Pur deshidratado KG
Sal KG
A: PUR
hervir el agua, agregar la sal, mantequilla. Agregar le LCTEOS
finalmente agregar el pure en escamas. Dejar reposarLeche LT
revolver con la ayuda de un batidor. Finalmente agreg
Mantequilla con sal KG
Otros
Agua lt
B
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Porcin
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Porcin
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GUISO DE QUINOA
GUISO DE QUINOA EN VERDURAS SALTEADAS

GUISO DE QUINOA
ABARROTES
pimienta KG
A) Elaboracin de la quinoa Oregano KG
lavar la quinoa 7 veces. Quinoa kg
sudar cebolla, zanahoria, diente de ajo, agregar calu calugas o caldos de ave un
hirviendo. Cocinar por 15 minutos. aceite Lt
finalmente agregar queso parmesano, crema liquida y
rectificar condimentos. VERDURAS
cebolla KG
zanahoria KG
Lacteos
Queso parmesano kg
crema liquida lt
B
20

Elaboracion de acompaamientos no tradicionales Pto de ococion de la quinoa
GUISO DE MOTE
TRIGO MOTE GUISADO A LA CREMA

TRIGO MOTE ESTOFADO CON GARNITURA DE VERDURAS Y CREMA
ABARROTES
pimienta KG
A) Elaboracin del Guiso nuez moscada KG
Cocinar trigo hasta que este blando. Reservar queso parmesano rallado KG
cortar papas en parmentier, blanquear y reservar. Trigo Mote KG
saltear championes en mantequilla y reservar.
OVO-LCTEOS
en una olla sudar cebolla en mantequilla, agregar la crema liquida LT
sudando. mantequilla LT
agregar el mote cocido, los championes, condimentar con sal, pimienta blanca molida.
agregar crema liquida, queso parmesano rallado, fina CARNES
VERDURAS
cebolla KG
tomate rocky KG
championes KG
papa pelada KG
vinos
vino blanco lt
B
20

pto coccion del trigo
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Porcin
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