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SEMANA 14
INACTIVACIN DE MICROORGANISMOS:
RADIACIONES ULTRAVIOLETAS, PULSO DE
LUZ, ALTAS PRESIONES, PULSOS
ELCTRICOS DE ALTO VOLTAJE,
ULTRASONIDO
30/05/2017
RADIACIONES
ULTRAVIOLETAS
RADIACIONES ULTRAVIOLETAS
Fundamento:
Radiaciones no ionizantes.
Fuente: Lmparas de mercurio de alta y baja presin
Ventajas:
Limitaciones:
Poca penetrabilidad
Poca inactivacin enzimtica
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RADIACIONES ULTRAVIOLETAS
Espectro electromagntico
Regin germicida
Joule/cm2 Minutos
H2= 15cm
H1= 40cm
Sistema de
ventilacin
Agitador orbital
Clula
Fotoelctica
-2
-3 Resistencia de cepas de E. coli
en jugo de naranja es un
-4
fenmeno cepa dependiente.
-5
-6
-7
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (das)
Todas las cepas son toxignicas. = O157:H7 EDL 933; = O157:H7 33/98;
= O157:H7 303/00; = O157:H7 547/03; = O157:H7 749/03; = O103:H2; =
O113:H21; = O145:NM; = O26:H11; = ATCC 25922. Medio de cultivo para el
crecimiento de sobrevivientes: Agar Triptona Soja (TSA).
Cepas cedidas por la Dra. Marta Rivas. Servicio Fisiopatogenia, Departamento Bacteriologa INEI -
ANLIS Dr. Carlos G. Malbrn
Cuales son los factores que influyen
en la efectividad del tratamiento
con UV en la inactivacin de E. coli
en alimentos lquidos ??
Condiciones estudiadas
Alimentos lquidos con diferente coeficiente de absortividad (turbidez)
Dosis (E, J/cm2) = Intensidad (I, mW/cm2) x tiempo de exposicin (t, seg)
Efecto de la I y de la E en la inactivacin por UV de E.coli (E= 0 y 8; I= 3.3 y 4.8)
0 0
-1 -1
Sobrevivientes (Log(N/N0))
Sobrevivientes (Log(N/N0))
2.8 mm sin agitacin
-2 -2
-3 -3
-4 -4
-5 2.8 mm con agitacin
-5
-6
-6
a Smbolos cerrados Nivel de inculo
-7
-7inicial 106 CFU/ml b
0 1 2 3 4 5 6 7
a 2 0 1 2 3
Smbolos abiertos=
4 5 6 7
Dosis (J/cm Nivel de inculo
Dosis (J/cm ) 2
)
inicial 104 CFU/ml
0 0
0.7mm
-1 con agitacin 0.7mm sin agitacin -1
Sobrevivientes (Log(N/N0))
Sobrevivientes (UFC/ml)
-2 -2 Log N/No = - k E
-3 La cintica de -3
-4 inactivacin es -4
donde k es la constante de
independiente del N0 inactivacin, y E la dosis de UV
-5
-5
aplicada
-6 -6
Parmetro D = 1/k (Dosis de UV necesaria para reducir la
poblacin microbiana en un 90%)
Espesor de pelcula a irradiar (mm)
E.coli 0.7 2.8
O157:H7
EDL 933 Con agitacin Sin agitacin Con agitacin Sin agitacin
DSMAC DTSA DSMAC DTSA DSMAC DTSA DSMAC DTSA
Condiciones:
N0 = 107 UFC/ml; espesor de pelcula= 0.7mm; agitacin (220 rm)
Dosis de UV= entre 0 y 2 J/cm2; Intensidad= 4.8m 0.5 W/cm2;
Recuento de sobrevivientes= TSA; TC de tratamiento= 4 y 20C.
Concentracin de levaduras presentes en el jugo de naranja (UFC/ml)
Cepa de
1.0x1015.0x102 5.1x102-5.0x103 5.1x103 8.0x104 8.1x104 2.0x106
E. coli
O157:H7 D20C D4C D20C D4C D20C D4C D20C D4C
(J/cm2) (J/cm2) (J/cm2) (J/cm2) (J/cm2) (J/cm2) (J/cm2) (J/cm2)
1 2 3
Recuento de Recuento de
* Dosis entre 0 y 1.60 J/cm2 sobrevivientes
sobrevivientes
en TSA en TSA
Foto-reparacin Reparacin
en oscuridad
0 O157:H7 (EDL 933) O157:H7 (303/00) O103:H2
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
Todas las cepas
presentan la capacidad
Sobrevivientes (Log (N/N0)
= Sin reparacin
= Reparacin en oscuridad
= Reparacin en presencia de luz
Sera recomendable el mantenimiento de jugos de
naranja exprimidos, tratados con UV en envases
no permeables a la luz, ya que las cepas de E.coli
poseen la capacidad de reparar los daos
provocados por el tratamiento con UV cuando se
encuentran expuestas a la luz por perodos de 2
horas, no as en ausencia total de la misma.
Cual es el tiempo de vida til de
los jugos de naranja tratados con
UV ??
Temperatura de almacenamiento (C)
Tratamiento aplicado
4 10 20
Vida til (das)
Sin tratamiento (Control) >15 6.3 0,2 2.6 0.1
Obtener jugos de naranja con una mayor vida til que los
jugos sin tratamiento cuando estos se almacenan a 4C o
10C en condiciones de oscuridad.
Obtener jugos con una retencin de cido ascrbico del
orden del 90% al final de su vida til.
ALTAS PRESIONES
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ALTAS PRESIONES
Fundamento:
Alto costo
Limitaciones con algunos envases
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El alimento se somete a presiones uniformes entre 2000 y
9000 atm.
1 Pascal = 1 N/m2
1 Pa = 10-5 bar
1 bar = 0.989 atm = 1.03322 kg/cm2
El estudio de los efectos de las altas presiones sobre diversos
sistemas data del siglo XIX.
600 kg/h
* 1 cepa de E.coli O157:H7
* N0= 106-107 UFC/ml
* Buffer fosfato (PBS, 1M, pH= 7) y jugo de naranja (pH = 3.8)
* Presiones de entre 300-600 MPa durante 20minutos a TC
ambiente
3 5
a 5 b
3
1 1
Reduccin (Log) de E.coli O157:H7 ATCC 35150 inoculada en: a) PBS (pH 7); b) Jugo de naranja
(pH 3.8), tratada con 1, 3 o 5 pases de 200 MPa. No= 106 UFC/ml; TC 20C
ULTRASONIDOS
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ULTRASONIDOS (1)
La combinacin de ultrasonidos con calor o
presin inactiva microorganismos y enzimas
especialmente resistentes al calor. Estas
combinaciones han resultado ser muy tiles en la
inactivacin de microorganismos y enzimas
especialmente resistentes al calor.
La manosonicacin y la manotermosonicacin
pueden ser particularmente eficaces en la
pasterizacin y esterilizacin de mermeladas,
salmueras o huevo lquido, y para la
descontaminacin de vegetales crudos.
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ULTRASONIDOS (2)
Para llevar a cabo un tratamiento exitoso con
ultrasonidos (con o sin combinacin con otros
procesos) han de tenerse en cuenta factores como
la amplitud de las ondas, el tiempo de exposicin,
el tipo de microorganismo o enzima, el volumen,
composicin y pH del alimento, as como la
temperatura y la presin en los procesos
combinados. Uno de los sustratos en los que ms
ha sido estudiado el efecto de los ultrasonidos es la
leche. Es particularmente til ya que se reduce la
formacin de depsitos y se mejora la calidad de la
leche tratada.
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ULTRASONIDOS (3)
Se han realizado estudios sobre la aplicacin de
la manotermosonicacin al procesado de leche y
zumo de naranja y se ha observado que, en
general, la calidad nutritiva de estos alimentos no
se ve significativamente afectada. Este mismo
proceso se ha empleado en el tratamiento de
leche destinada a la elaboracin de yogur,
comprobndose que los yogures obtenidos
presentaban una adecuada consistencia y
viscosidad
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ULTRASONIDOS (4)
Tambin se ha desarrollado un mtodo que permite eliminar
hasta el 99% del agua de los vegetales sin daar su calidad.
Este mtodo es ms rpido que el secado con aire caliente y
provoca daos ms reducidos que otros procesos como la
liofilizacin. Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta
un mtodo eficaz en tecnologa de los alimentos es difcil
que constituyan por s mismos una tecnologa de
conservacin debido al escaso efecto de las ondas sobre los
microorganismos y enzimas. Sin embargo, parece que, y
segn los resultados obtenidos hasta el momento, cuando
se combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presin
pueden llegar a ser una tecnologa alternativa a los
tratamientos trmicos convencionales
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CONCLUSIONES
La aplicacin de tecnologas alternas para pasteurizar y
esterilizar alimentos sin calor, como los campos elctricos
pulsantes de alta intensidad, los pulsos de luz y los
campos magnticos oscilantes, constituyen un potencial a
ser explotado por la industria alimentaria.
Su forma nica de aplicacin a bajas temperaturas hace
de estas tecnologas una alternativa de sustitucin de los
procesos trmicos tradicionales utilizados en la
pasteurizacin y esterilizacin de alimentos lquidos