UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALL0

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO E INSTALACIN DE UNA PLANTA

DE YOGURT BEBIBLE EN LA REGIN DE
LAMBAYEQUE.

CURSO :

DISEO DE PLANTAS DE IND. ALIMENTARIAS

DOCENTE :

ING. VILLEGAS NEIRA CESAR

INTEGRANTES :

ASAERO QUENEMA LEODAN

ROMN ZAPATA JACKELINE
CAIPO SANTACRUZ KEREN
VIDAURRE CAJUSOL JUAN

LAMBAYEQUE, JULIO DEL 2017

 I. INTRODUCCIN

Una planta industrial es un conjunto formado por mquinas, aparatos y otras

instalaciones dispuestas convenientemente en edificios o lugares adecuados, cuya
funcin es transformar materias o energas de acuerdo a un proceso bsico
preestablecido. La funcin del hombre dentro de este conjunto es la utilizacin racional
de estos elementos, para obtener mayor rendimiento de los equipos.

Disear una planta es analizar los factores y principios fundamentales que estn
implicados en el desarrollo de un proceso tcnico y econmicamente eficiente, desde su
estudio en el laboratorio hasta la instalacin de la planta comercial, pasando por todas y
cada una de las fases intermedias. En el diseo de planta no solo se estudia los aspectos
tcnicos de ingeniera sino tambin las diferentes fases econmicas del proceso.

En este trabajo disearemos de forma minuciosa una planta procesadora de yogurt

teniendo en cuenta la situacin actual, como base fundamental para la creacin del
diseo de esta planta.

En el ao 1975 lleg el yogurt al Per tal como lo conocemos hoy, un alimento natural
fabricado industrialmente. Lo introdujo Laive y aos despus lleg Milkito y luego
fueron entrando yogures de diferentes texturas cremosos, bebibles, con frutas y con
sabores.

El yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida por
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o
concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.).
II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general.

Estudio para el diseo e instalacin de una planta de yogurt bebible en la

regin de Lambayeque
2.2. Objetivos secundarios.

Determinar el lugar ms adecuado para la localizacin de la planta de

yogurt.
Conocer todo el proceso y distribucin de los procesos y operaciones en
toda la planta.
Conocer los tamaos, materiales, volmenes, manipulacin, etc de todos
los equipos instalados en la planta industrial.
III. MARCO TERICO:

3.1. PRODUCTO

3.1.1. BREVE HISTORIA

Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace

4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde el siglo II establecindose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. La palabra
procede del trmino turco yourt, que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar,
en referencia al mtodo de preparacin del yogur. El yogur permaneci durante muchos
aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del
Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov
expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la inusual alta
esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran
esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda
Europa. Le correspondi a un empresario judeo espaol llamado Isaac Carasso el
industrializar la produccin de yogur. En 1919 inici una planta de produccin de yogur
en Barcelona, llamando a la empresa Danone en honor de su hijo Daniel.

3.2.2. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Segn la FAO/OMS (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin
lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de
la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los
microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

3.3.3. MATERIA PRIMA

3.3.3.1. Leche fresca

Se utiliza leche fresca bsicamente leche de vaca, la leche ms apropiada es la que

posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad, la leche debe
cumplir con los requisitos siguientes:
 Tabla 01: requisitos de la leche

Ensayo Requisitos Mtodo de ensayo

Materia grasa (g/100g) Mnimo 3,2 NTP 202.028:1998

Solidos totales (g/100g) Mnimo 11,4 NTP 202.118:1998

Acidez, expresada en g. 0,14 0,18 NTP 202.116:2000

de cido lctico (g/100g)

Densidad a 15C (g/ml) 1,0296 1,0340 NTP 202.007:1998

Fuente: NTP 202.001:1998

3.3.3.2. Cultivo de yogurt

Generalmente constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus generalmente se emplea el 3%. Estas bacterias van a
transformar la lactosa en cido lctico. Lo que le da al yogurt su textura y su sabor
distintivo.
-Lactobacillus bulgaricus
Bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos. Estos Lactobacillus
homofermentativos forman 2.7% de cido lctico en el proceso de fermentacin de los
azucares. Se desarrolla en temperaturas entre los 42 y 45C y genera la disminucin del
pH.
- Streptococcus thermophilus
Es una bacteria que se desarrolla a temperaturas de 37 a 40 C, puede resistir 50 hasta
60C, por lo que se le considera termoresistente. Durante el proceso de fermentacin, el
producto principal que genera es el cido lctico.

3.3.4. INSUMOS
3.3.4.1. Azcar
Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo) se emplea 10-12 %.
3.3.4.2. Saborizante
Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms
amplio de sabores. (Liza, 2009).
Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.
3.3.4.3. Fruta
Se emplea 20 g/1lt. Pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego
escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace
para tener el color natural de la fruta).
3.3.4.4. Conservantes
Son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan al yogurt por ms tiempo,
inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El
exceso de preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad.
(Liza, 2009).
Los conservantes ms usados son:
a) Benzoato de sodio (E211)
Es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es difcil de disolver y
tiene tendencia a precipitar en cido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con
la vitamina C formando benceno, altamente txico para nuestro organismo por ser
cancergeno.
b) Sorbato de potasio (E202)
Es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es ms efectivo en un
medio menos cido comparado al benzoato de sodio. Una de sus desventajas es que es
muy costoso.
3.3.4.5. Colorantes
Hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige las variaciones
naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la caracterstica propia
de color de cada yogurt. Tienen efectos adversos en nios con hiperactividad. (Liza,
2009).
3.2. LOCALIZACIN:

Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del proyecto, por
ello involucra a un staff de profesionales con reconocida experiencia laboral, ya esto
determinara en gran parte el xito econmico de la planta, pues sta influye no slo en
la determinacin de la demanda real del proyecto, sino tambin en la definicin y
cuantificacin de los costos e ingresos.

Adems, compromete a largo plazo la inversin de una fuerte suma de dinero. La

localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicacin ser
la que se adecue ms dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y
una mayor rentabilidad del proyecto.

En lo referente a la ubicacin de la planta, ste se realiza considerando dos aspectos

generales como son: la Macro localizacin y la Micro localizacin.

3.2.1. MACROLOCALIZACIN:

La planta industrial de yogurt ser ubicada en el departamento de Lambayeque puesto

que presenta un punto central de conexiones entre la selva, sierra y la costa norte de
nuestro pas. Adems forma parte de la cuenca lechera del norte con un porcentaje del
12,4 % de produccin a nivel nacional. (Ver anexo I).

3.2.2. MICROLOCALIZACIN.

Para la microlocalizacin de nuestra planta de yogurt se tomara en cuenta tres

alternativas, las cuales se evaluaran con diferentes variables como:

La disponibilidad y produccin de leche fresca (ms importante).

El costo de terreno.
El costo de transporte.
La comercializacin.

En la regin de Lambayeque tomaremos como referencia 3 distritos que cumplen con

estos requisitos los cuales sern evaluados de acuerdo a factores objetivos como
subjetivos y estos son:
 LAMBAYEQUE

Este distrito se encuentra con factores favorables por lo que lo estamos considerando
en nuestra evaluacin y en la cual podemos mencionar que cuenta con:

Panamericana Norte: Pista que nos mantiene comunicados con las

principales ciudades del norte como tambin con los pueblos y ciudades
pequeas que se encuentran a su cercana.
Productor de leche fresca: Este distrito cuenta con varios establos que son
proveedores de leche fresca.
Segn: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2017)

El progreso (Tomas Matayana, San Nicols)

Produce: 16700 lt/ diario
Precio a S/1.10 el litro.
Santa Beatriz (Cesar Carpena, San Nicols)
Produce: 43000 lt/diario
Precio de S/1.20 -130 el litro.
Gentica del norte (Galvarino Castro)
Produce: 30 000 lt/diario
Precio de S/ 1.20 1.30 el litro.
REQUE
Este distrito tambin es uno de nuestras alternativas para instalar nuestra planta
industrial pues cuenta con factores positivos.
Segn: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2017)

Panamericana Norte: Pista que nos mantiene comunicados con las

principales ciudades del norte como tambin con los pueblos y ciudades
pequeas que se encuentran a su cercana.
Productor de leche fresca: Este distrito cuenta con varios establos que son
proveedores de leche fresca.
Maico SRL (Cerrillo Perrones)
Produce: 165 000 lt/ diario
Precio a S/1.10 el litro.
Cantidad: 333 vacas
 POMALCA
Este distrito es otra de nuestras alternativas para evaluar en nuestro proyecto
puesto que cuenta factores muy favorables.
Carretera Pomalca (PE- 6A): Pista que nos mantiene comunicados con las
principales ciudades que se encuentran en la ruta a la sierra central de
Cajamarca como tambin con los pueblos pequeos que se encuentran en su
cercana.
Productor de leche fresca: Este distrito cuenta con varios establos que son
proveedores de leche fresca.
Segn: Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2017)

El Invernillo
Produce: 285 000 lt/ diario
Precio a S/1.10 el litro.
San Virgilio
Produce: 30 700 lt/ diario
Precio a S/1.10 el litro.
El algarrobo
Produce: 13 950 lt/ diario
Precio a S/1.10 el litro.

IV. LOCALIZACIN DE PLANTA

Para determinar nuestra localizacin de la planta se tomar en cuenta ciertos criterios de
evaluacin.
Se tiene pensado ubicar la planta en la regin de Lambayeque.

4.1 CRITERIOS DE EVALUACIN:

Los criterios de evaluacin que se tendrn en cuenta para la determinar la ubicacin
ideal de la planta han sido determinados por la importancia y beneficios que tienen
sobre el xito del proyecto cuando se desarrolle; los cuales son presentados a
continuacin:
4.1.1. FACTORES CUALITATIVOS.
Mercado disponible y cercano al lugar de ubicacin de la planta.
Disponibilidad del terreno para instalar la planta.
Accesibilidad al lugar donde estar ubicada la planta.
Disponibilidad de servicios bsicos.
4.1.2. FACTORES CUANTITATIVOS.
Costo del terreno
Costo de la materia prima
Costos de transporte
4.2 ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN:

En el siguiente cuadro se presentan tres de las posibles alternativas de localizacin de la

planta, mostrando como caractersticas de dichos terrenos la ubicacin, el rea y su
costo. Se cuenta con informacin de los terrenos ubicados

Materia Prima: Leche.

Das de produccin al ao: 330 das
Produccin de la planta anual: 1 584 TN de producto terminado/ao se envasar en
botellas de 1kg lo cual equivale a 1 584 000 botellas de producto final.

Tabla N2: Produccin de yogurt bebible al ao en la Planta

Ingreso Produccin Produccin Producto

Materia Insumos/Da (Botellas/da) al ao Final/Ao
YOGURT prima/Da (%) (botellas de 1
BEBIBLE (kg) kg)

4000 20 4800 1 584 TN 1 584 000

Fuente: Elaboracin Propia (2017)
 DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN DE LA MATERIA
4000 kg/da
PRIMA (LECHE)

FILTRADO

Azcar 10-12 % ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO T= 72-73 C

t = 15- 20

ENFRIADO

INOCULACN
Cultivo lcteo 2%

T= 37 C
FERMENTACIN
t=5h

REFRIGERACIN T= 4 C

t=4h

HOMOGENIZADO

FILTRADO

FRUTADO

ENVASADO
(Botellas de 1 kg)

ALMACENADO 4 800 botellas /Da

 COSTO DE TERRENO
El costo de terreno es un factor objetivo muy importante para determinar la ubicacin e
instalar nuestra planta industrial por lo cual se ha buscado la disponibilidad de un
terreno de iguales dimensiones en cada uno de los distritos que estamos evaluando para
nuestro proyecto. (Ver anexos II)
Tabla N3: Costo de Terreno

CIUDAD Metros Cuadrados(m2) Precio (S/.)

Lambayeque 2000 210 280
Reque 2000 160 089
Pomalca 2000 200 000
Fuente: Elaboracin Propia (2016)

YOGUR BEBIBLE

Sus especificaciones del producto que se va a elaborar en la planta industrial.

Tabla N4: Especificaciones del producto

Producto Yogurt bebible

Leche, azcar, concentrado de fruta, saborizantes,

Ingredientes
conservantes, colorantes

Textura Cremoso, con pequeas partculas de fruta.

Color De acuerdo a la fruta utilizada
Conservacin En botella a la temperatura de 8C
Vida til 3 meses
Sabor Agradable y al tipo frutas

Fuente: Codex-Stan-A-011a-1975. Norma del Codex para el Yogur (Yoghurt) y el Yogur

Azucarado
 COSTO DE LA OPERACIN
Este costo de operacin es referente a los costos de la materia prima principal como
tambin sus insumos utilizados para la elaboracin del producto final.
En la tabla siguiente se determinan costos generales de los gastos en las materias y a lo
cual han sido calculado de acurdo a los precios de mercado actual. (Ver anexo III).

Tabla N5: Costo de Operacin en Lambayeque

Materiales Monto en s/.

4000 kg de leche fresca 5 400
16 kg cultivo lctico 192
3.2 kg sorbato de potasio 50.56
1280 kg de Azcar blanca 168 396.80
800 kg de fresa 6 089
Otros 400
Costo de la Operacin 184 128.36
Costo de la Operacin Anual 2 209 540. 32
Fuente: MINAGRI (2017)

Tabla N6: Costo de Operacin Reque

Materiales Monto en s/.

4000 kg de leche fresca 5 120
16 kg cultivo lctico 192
3.2 kg sorbato de potasio 50.56
1280 kg de Azcar blanca 168 396. 80
800 kg de fresa 6 089
Otros 400
Costo de la Operacin 180 248.36
Costo de la Operacin Anual 2 162 980. 32
Fuente: MINAGRI (2017)

Tabla N7: Costo de Operacin Pomalca

Materiales Monto en s/.

4000 kg de leche fresca 4 800
16 kg cultivo lctico 192
3.2 kg sorbato de potasio 50.56
1280 kg de Azcar blanca 168 396.80
800 kg de fresa 6 089
Otros 400
Costo de la Operacin 179 928.36
Costo de la Operacin Anual 2 159 140. 32
Fuente: MINAGRI (2017)
 PROVEEDORES Y PRECIO DE MATERIA PRIMA
Los proveedores son las empresas que nos abastecern de un servicio o materias prima y
en este caso ser materia prima (leche fresca), adjuntado el precio puesto que as
lograremos hacer una evaluacin ms exacta y objetiva.
Los precios tomados en esta evaluacin y determinacin son de acuerdo a la
informacin recopilada del MINAGRI, (2017). (Ver anexo IV)

Tabla N8: Produccin y Precio de materia prima

TOTAL PRECIO
PROVEEDORES UBICACIN
LITROS /DA (Kg)
El progreso 16 TN S/. 1.10
Santa Beatriz Lambayeque 43 TN S/ 1.20-1.30
Gentica del norte 30 TN S/ 1.20-1.30

Maico SRL Reque 165 TN S/. 1.10

El Invernillo 285 TN
San Virgilio Pomalca 30 TN S/. 1.10
El algarrobo 13 TN

Fuente: MINAGRI (2017)

Tabla N9: Precio de materia prima

UBICACIN TOTAL TOTAL PRECIO COSTO (S/)

(TN) (kg) (Kg) M.P/Anual
Lambayeque 1 320 TN 1 320 000 S/. 1.35 1 782000
Reque 1 320 TN 1 320 000 S/. 1.28 1 689 600
Pomalca 1 320 TN 1 320 000 S/. 1.20 1 584 000
Fuente: MINAGRI (2017)
 COSTO DE SERVICIO
El costo de servicio vienen a ser los gastos que se van realizar en pagos por los servicios
lo cual se ha tomado algunos valores referentes de acuerdo a las tarifas establecidas por
las empresas. (Ver anexo V)
Tabla N10: Costo de servicio

Servicios COSTO MENSUAL COSTO ANUAL

Lambayeque Reque Pomalca Lambayeque Reque Pomalca
Limpieza
450 500 480 5 400 6 000 5 760
Luz, Agua,
670 600 650 8 040 7 200 7 800
Telfono e Internet
TOTAL 13 440 13 200 13 560
Fuente: Elaboracin propia (2017)

COSTO DE PLANTA
Tabla N11: Costo Necesario para la instalacin de planta

LAMBAYEQUE REQUE POMALCA

Precio Venta Precio Venta Precio Venta

Terreno 210 280 160 089 200 000
1 Tanque de recepcin 8 460 8460 8460
1 Tanque de refrigeracin 13 662.60 13 662.60 13 662.60
1 Mesas acero inoxidable 390 390 390
1 Marmita 5 845.40 5 845.40 5 845.40
1 balanza electrnica 220 220 220
2 Computadoras 4 000 4 000 4 000
1 Escritorio 250 250 250
3 Sillas Ejecutivas 660 660 660
1 Impresora Multifuncional 500 500 500
1 Envasadora semilquidos 4 480 4 480 4 480
Costo de la Operacin 2 209 540. 32 2 162 980. 32 2 159 140. 32
Costo de servicio 13 440 13 200 13 560
TOTAL (S/) 2 471 728.32 2 374 737.32 2 411 168.32

Fuente: Interntet, (2017). (Ver anexos VI)

Nota: El precio de las maquinarias o equipos son precios exclusivamente de la ciudad de Lima. La cual
se mantendr el mismo precio para cada ciudad.
 COSTO DE TRANSPORTE
Este costo es muy importante pues ayuda a determinar cunto se va a gastar en temas de
transporte y sobre todo de distribucin y al comercio en la ciudad de Chiclayo ya que
esta ciudad se ha tomada como el punto de ventas del producto; esta decisin se debe a
que esta cuidad cuenta con la mayor cantidad de poblacin y es la capital de la regin de
Lambayeque. (Ver anexo VII)
Distancia: 0.80

Transportar: = 1 584 TN
Tabla N12: Costo de Transporte para Chiclayo

Precio en
Distancia
Ciudades Toneladas Total
en Km

Lambayeque 1 584 TN S/ 0.80 13.2 km 16 727.04
Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Tabla N13: Costo de Transporte para Chiclayo

Precio en
Distancia
Ciudades Toneladas Total
en Km

Reque 1 584 TN S/ 0.80 11.6 km 14 699.52
Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Tabla N14: Costo de Transporte para Chiclayo

Precio en
Distancia
Ciudades Toneladas Total
en Km

Pomalca 1 584 TN S/ 0.80 7.5 km 9 504
Fuente: Elaboracin Propia (2017)

Tabla N15: Costo de Transporte para cada Ciudad

CIUDADES Costo del Transporte

LAMBAYEQUE 16 727.04
REQUE 14 699.52
POMALCA 9 504
Fuente: Elaboracin Propia (2017)
 V. MEDIDA DE PREFERENCIA DE LOCALIZACIN:
La determinacin de la localizacin de la planta de un proyecto no es un anlisis de
factores tecnolgicos, sino que est orientada a que permita las mayores ganancias
entre las alternativas que se consideren factibles. Por otro lado, tampoco es una
decisin puramente econmica la que determina la localizacin de la planta del
proyecto, sino que hay que tomar en cuenta aspectos tcnicos, legales, tributarios y
sociales.
FRMULA:

MPL=k (FOi) + (1-k) (FSi)

Tabla N16: Factores Objetivos en las 3 ciudades

COSTO COSTO COSTO DE COSTO

CIUDAD TERRENO MATERIA PLANTA TRANSPO TOTAL
PRIMA RTE
LAMBAYEQUE 210 280 1 782 000 2 471 728.32 16 727.04 4 480 735.36

REQUE 160 089 1 689 600 2 374 737.32 14 699.52 4 239 125.84
POMALCA 200 000 1 584 000 2 411 168.32 9 504 4 204 672.32

Fuente: Elaboracin Propia (2017)

FACTOR OBJETIVO:

a) = [4 480 735.36 (4 480 735.36 + 4 239 125.84 + 4 204 672.32)]

= , 3

b) = [4 239 125.84 (4 480 735.36 + 4 239 125.84 + 4 204 672.32)]

= , 2

c) = [4 204 672.32 (4 480 735.36 + 4 239 125.84 + 4 204 672.32)]

= ,
Luego: MPL=0,80(FO) + 0,20(FS)
MPLA=0,80(0.323)+0,20(0,0)
MPLA=0,26

MPLB=0,80(0.342)+0,20(0,0)
MPLB=0,27

MPLC=0,80(0,345)+0,20(0,0)
MPLC=0,28

Tabla N17: Medida de preferencia de Localizacin para Instalar la Planta

COSTO COSTO COSTO DE COSTO
CIUDAD TERRENO MATERIA PLANTA TRANSPO TOTAL
PRIMA RTE
LAMBAYEQUE 210 280 1 782 000 2 471 728.32 16 727.04 4 480 735.36

REQUE 160 089 1 689 600 2 374 737.32 14 699.52 4 239 125.84
POMALCA 200 000 1 584 000 2 411 168.32 9 504 4 204 672.32

FUENTE: Elaboracin Propia (2016)

VI. DIAGRAMA DE BLOQUES

Recepcin de la M.P

4 000 Kg/da

Impurezas
Filtrado

Insumos Estandarizado

Pasteurizado

Enfriado

Inoculacin

Fermentacin

Refrigeracin

Homogenizado

Filtrado

Frutado

Envasado

4 800
botellas/
Almacenado da
 VII. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE YOGURT

Camin de leche

4 m3
VIII. DESCRIPCIN DEL PROCESO

8.1. PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT

El proceso de produccin es el procedimiento tcnico que se utiliza en el proyecto para

obtener los bienes y servicios a partir de insumas y se identifica como la transformacin
de una serie de materias primas para convertirlas en artculos mediante una determinada
funcin de manufactura.

1. RECEPCIN DE LA LECHE

Se recibe la leche que viene de los centros de acopio y luego se almacena en tanques de
Recepcin. La leche debe ser de buena calidad libre de sustancias contaminantes
(antibiticos). En esta primera etapa del proceso de produccin se realiza las primeras
pruebas de control de calidad ya que una leche en excelentes condiciones determinar la
calidad del producto final.

2. FILTRADO

Este proceso permite eliminar materiales extraos en la leche, as como tambin

impurezas, con la finalidad de obtener una leche limpia para su posterior proceso.

3. ESTANDARIZADO

La leche fresca entera y azcar (10-12%).

4. PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es el proceso que se encarga de disminuir toda la flora de

microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos tales
como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Salmonellas, etc. pero alterando en lo
mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad
biolgica tales como enzimas y vitaminas.

La pasteurizacin se realiza en tres etapas: Calentamiento, sostenimiento y

enfriamiento. En este caso el tratamiento consiste en un calentamiento de una
temperatura de 72C sostenidos por 15 segundos, seguido de un enfriamiento.

La pasterizacin se realiza en los tanques de provistos de chaqueta que cuentan con

resistencias elctricas para calentar (P. Walstra, T.J. Geurts y col. 2001).
5. ENFRIADO

Este punto se refiere al enfriamiento de la leche a una temperatura ptima de

crecimiento para los microorganismos, que deber estar entre 40C 45C, tratando a
que llegue a una temperatura de 42C para el siguiente procedimiento.

6. INOCULACIN

La fermentacin en la produccin de yogurt se inicia con la inoculacin de cultivos de

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, previamente desarrollado sobre
una base de yogurt en un tanque de fermentacin de menor tamao que los tanques de
fermentacin de produccin. La preparacin de este inoculo tiene el propsito de
permitir el crecimiento de los microorganismos para su posterior adicin a la base
preparada para produccin de yogurt. La proporcin recomendada de los dos
microorganismos es de 1:1 (P. Walstra, T.J. Geurts y col. 2001).

La inoculacin es la adicin del inculo sobre la base del yogurt una vez se ha realizado
la pasteurizacin y se ha enviado hacia los tanques de fermentacin. Normalmente el
inculo corresponde entre el 1% y el 2% del volumen de la base a fermentar.

7. FERMENTACIN

La fermentacin es la etapa en la cual la lactosa presente en la base se convierte en

cido lctico, cido actico, acetaldehdo, acetona y diacetilos por accin de los cultivos
inoculados, sustancias que le confieren al yogurt su sabor caracterstico. La
fermentacin est acompaada por la reduccin progresiva del pH, hasta un valor
aproximado de 4.7, en el cual se inhibe el crecimiento de otros microorganismos y
asegura la estabilidad del producto; de hecho las especies que conforman el cultivo
lctico establecen una simbiosis que favorece la fermentacin del yogurt.

La acidez titulable (AT) se controla hasta que la AT sea 0.85- 0.90 %. (P. Walstra, T.J.
Geurts y col. 2001).

La fermentacin se realiza en tanques provistos de una chaqueta para el paso de agua

caliente, manteniendo una temperatura de 37C. Toma un tiempo de 5 a 6 horas y para
garantizar una produccin continua es preciso contar con un tren de tanques. Durante
esta etapa el agitador debe estar esttico. La temperatura se mide por medio de un
sensor conectado a un termmetro.
8. REFRIGERADO

Se procede a llevar el yogurt a refrigeracin a una temperatura aproximadamente de 5C

o 4C esto nos brinda un efecto positivo ya que aumenta la firmeza del gel del yogurt.
(Hernndez, 2002).

9. HOMOGENIZADO

Con este proceso se obtendr un yogurt firme y homogneo y preparado el saborizado y

frutado.

10. FILTRADO

Se filtra con la ayuda de un colador, por si se haya formado suero, o por los grumos
formados en el yogurt.

11. FRUTADO

La saborizacin del yogurt se realiza con el fin de realzar el sabor con la adicin de la
fruta que consiste en un (15%) del total. Para el proyecto se considera solo la adicin de
pulpa de fruta.

12. ENVASADO Y ETIQUETADO

El envasado del yogurt es una etapa que debe realizarse en las mejores condiciones
higinicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de
vida til. El yogurt se envasa en botellas de plstico de cantidades de: 1000 ml. El
etiquetado es el medio de informacin que el consumidor identifica al producto. Los
envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto fro.

13. ALMACENADO

El almacenamiento del producto hasta su llegada al consumidor se debe hacer por

cadena de fro a 4C- 6C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir
invasiones por mohos y otros microorganismos. Para el proyecto se considera una
cmara frigorfica.
IX. DIAGRAMA DE FLUJO

Para el proyecto se considera 10 horas diarias de produccin, a continuacin se presenta

la distribucin de tiempos en cada una de las etapas del proceso productivo. Se
considera 60 min para limpieza de los equipos, rea de produccin, almacn y reas de
control de la planta.

CUADRO N 01. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES PARA LA ELABORACIN DE

YOGURT
Actividad Tiempo / Minutos
Tiempo Tiempo Tiempo
mnimo normal mximo
Recepcin de leche 20 25 30
Filtrado 5 8 10
Pasteurizado 10 12 18
Enfriado 25 22 30
Inoculacin 4 8 6
Fermentacin 300 300 320
Refrigerado 130 160 170
Batido 5 8 12
Filtrado 5 10 12
Saborizado y frutado 10 12 17
Envasado y etiquetado 19 20 30
Almacenado 12 15 20
TOTAL 545 600 702

FUENTE: Propia (2017)

X. ACTIVIDADES CRTICAS

10.1. RECEPCIN DE LECHE

En este paso del proceso de produccin puede suceder que por motivos como huelgas,
paros o movilizaciones de cualquier naturaleza la principal materia prima, es decir la
leche, llegue a la planta de produccin con muchas horas de retraso o en el peor de los
casos no llegue. Si sucede el primer caso, es decir que la leche llegue con horas de
retraso se deber prolongar las horas de trabajo para compensar las horas no trabajadas
por la falta de materia prima, cumpliendo as con el proceso de produccin de ese da. Si
sucede el segundo caso, es decir que la materia prima no llegue a la planta de
produccin, se deber evaluar qu es lo ms conveniente para la empresa en ese
momento; por ejemplo: comprar la materia prima a otros proveedores a un precio ms
alto del normal o definitivamente suspender la produccin de ese da.

10.2. ENVASADO Y ETIQUETADO

En este paso del proceso productivo podra existir una actividad crtica ya que la
mquina envasadora puede presentar obstrucciones al momento de envasar yogurt en
sus respectivos envases, esto ocasionara un retraso del proceso productivo. En este
caso, la persona encargada debe estar preparado para solucionar el problema lo ms
rpido posible es decir que esta persona deber tener una capacitacin previa sobre el
uso y condiciones de la maquinaria para de esta manera l sea la persona que ayude a
solucionar en primera instancia el problema en caso de no ser una problema grave.

10.3. BALANCE DE MASA

En la demanda efectiva proyectada, que se muestra solo se tomar un 5% de la demanda
insatisfecha en el ao 2022 por margen de seguridad, siendo nuestra produccin anual
proyectada al ao 2022 de 697100.5 kg/ao. Que equivale a 2112.425 kg/da (tiempo de
operacin 330 das/ao). Se trabajara 2 turnos/da, para los clculos del balance se est
considerando un solo turno.
CUADRO N02. DATOS A CONSIDERAR PARA EL BALANCE DE MATERIA

Desarrollo de balance de materia Para la produccin de 2000 kg por turno

prima
Impurezas 0.01% de la materia prima
Estabilizante 0.02% de la materia prima
Cultivo 1% de la leche
Azcar 10% de la leche
Pulpa de fruta 15% de la leche
Solidos suspendidos pulpa de fruta 70%
Agua de pulpa de fruta 30%
cido lctico de yogurt 0.7% de cido lctico
FUENTE: Propia (2017)
El cuadro muestra las cantidades utilizadas en la actualidad, es decir sin tener en cuenta
la demanda.
XI. MAQUINARIA Y EQUIPOS

11.1. DESCRIPCION DE LOS EQUIPOS PRINCIPALES

La elaboracin de yogurt requiere de la mejor maquinaria que dispone el mercado para
poder garantizar a los consumidores finales un producto de calidad. A continuacin, se
detallan las especificaciones tcnicas de la maquinaria que se utilizar en el proceso de
produccin.

a.- TANQUE DE RECEPCIN

El tanque para recepcin de la leche tiene caractersticas como aspecto agradable,

estructura simple y son fciles de limpiar. La zona de transicin de la pared del tanque
interior est diseada en forma de arco, para evitar problemas de residuos.

En general, el tanque de la leche de ponderacin y el tanque de aceptacin se utilizan

juntos. Ser sencillo, agradable y altamente eficiente es la caracterstica ms importante
de nuestro receptor de la leche.
Caractersticas:
Voltaje: 22 V
Proceso: tanque de recepcin
Volumen: 500-3000 L
Dimensin: 1*1*2M(L*W*H)
Peso 335 kg
Lugar de origen: China
Modelo: ZG-500L
b. TANQUE ENFRIADOR (TK-1):
Para preservar la calidad de la leche es esencial refrigerarla de manera rpida y
eficiente. La leche sale de la ubre a una temperatura que ronda os 35C y es preciso
enfriarla de inmediato. Aunque la leche conserva una resistencia natural a las bacterias
inmediatamente despus de la extraccin, es necesario refrigerarla rpidamente a una
temperatura de almacenamiento de entre 4 y 6C para impedir o minimizar el
crecimiento de microorganismos.
CARACTERSTICAS.
Construccin de acero inoxidable tipo 304 Capacidad de 20001ts. Un acero
inoxidable sumamente pulido brinda durabilidad y capacidad de limpieza.

Revestimiento interno con la exclusiva superficie de transferencia trmica Term-

Piate- Maximiza la eficacia de la refrigeracin.

Estructura aislada de doble pared.

Patas ajustables regulables en altura - Le asegura una distribucin uniforme del

peso an sobre superficies desparejas.

La tapa de la boca de hombre se abre hacia un costado - Facilita la inspeccin de

la leche y la revisin del tanque; se cierra hermticamente.

Escalera de acero inoxidable que permite un acceso seguro a la tapa de la boca

de hombre durante la inspeccin y el servicio.
Preparado para sistema CIP de lavado, opcionalmente plataforma inspeccin
interior, Filtro para separar posibles cuerpos extraos.

Fuente: Improlac, 2015

c. HOMOGENEIZADOR (HM - 1).

CARACTERSTICAS:
Con caudales desde los 50 a los 50.000 1/h.

Se la realiza a 150- 250 Bar de presin.

Todos los modelos se suministran con versin sanitaria o asptica.

Posibilidad de caudal fijo o variable.

De una o dos etapas de homogeneizacin.

Fuente: Improlac, 2015

d. PASTERIZADOR- FERMENTADOR (TK-2).

Los tanques cumplen la funcin de pasteurizar la leche, mezclar la leche en polvo y

azcar ya que estn provistos de agitadores internos.
La fermentacin se realiza gracias a un sistema de control de cada uno de los tanques
que precisan la temperatura de 45C.
CARCTERSTICAS.
Tanque de acero inoxibable, con agitador, aislado y con chaqueta en fondo y
laterales de 1000 Lts, para el calentamiento, pasteurizacin, enfriamiento de la
leche.
Resistencias elctricas.

Con capacidad de los 1000 Lts.

 Con camisa de intercambio para calentar o enfriar.

Aislado en fondo y laterales.

Con agitadores especialmente diseados para productos como, fermentos, nata o

yogur.

Tapa abatible para su limpieza.

Posibilidad de montaje en plataforma, con sistema de regulacin de temperatura

y control automtico del ciclo de pasterizacin. Con registrador grfico.

Fuente: improlac 2015.

e. TANQUES DE FRUTADO O SABORIZADO (TK- 3).

El TK-3 est provisto de agitadores internos que permite frutado del yogurt con las
pulpas de fruta que sern estibadas a cada uno de los tanques.

CARACTERSTICAS

Tanques de acero inoxidable de 500 a 1000 Lts, con agitadores, para el frutado
del yogurt.
Posibilidad de limpieza C. l. P. a partir de 3501.

Posibilidad de montaje en plataforma, con sistema medidor de temperatura y

control de la agitacin.
 Fuente: improlac 2015.

f. ENVASADORAS LINEALES (EL-1).

Son envasadoras que una vez ordenados los envases, procede a llenar el producto de
acuerdo al volumen requerido, para luego proceder a tapar ya que cuenta con un brazo a
presin.
CARACTERSTICAS

Desde 500 a 3.000 botellas/hora.

Para botellas de plstico pre-formadas con tapn rosca.

Para botellas desde 100 ml. hasta 21.

Preparada para sistema C.I.P. de limpieza.

Totalmente construida de acero inoxidable.

Posibilidad de diferentes formatos.

Protecciones anti-accidentes.
 Fuente: improlac 2015.

g. CMARA DE ENFRIAMIENTO/CONSERVACIN (CEC-1)

Se enfriarn los yogures hasta los 10C, lo ms rpidamente posible, para frenar una
acidificacin excesiva de los mismos. La refrigeracin no termina hasta que el yogur
est a 4C, temperatura a la que debe conservarse hasta el momento de su consumo.
Cmara con equipo frigorfico:

De fcil montaje, paneles pre-ensamblados.

Con panel frigorfico de 60, 80,100 o 150 segn la funcin de la cmara.
Panel de poliuretano con chapa lacada por sus dos caras.
Se puede instalar equipo frigorfico necesario: Equipo frigorfico compacto,
Resistencias y sistema de recirculacin forzada de aire para la fabricacin de
yogur batido.

Fuente: improlac 2015.

h. MESAS DE ACERO INOXIDABLE:

Las mesas de esta zona deben disearse de tal manera que se facilite la limpieza del
suelo, las paredes y el techo. Deben fabricarse totalmente en acero inoxidable, incluso
las patas y las bases niveladoras. Lo ideal es que las mesas vengan sin puertas para fcil
acceso y simple limpieza. No deben tener soldadura a la vista por su rugosidad (fcil
acumulacin de bacterias). Algo que debe tenerse presente es que no tengan agujeros ni
espacios dnde se puedan acumular bichos y suciedad. En caso de ser una mesa de
lavado de materias primas, las pocetas o pozuelos deben ser amplios y profundos (en lo
posible con ducha de prelavado).
Caractersticas:
Dimensiones: largo 1.10x0.60anchox0.90m alto.
Tablero superior fabricado con plancha de acero inoxidable ASI 304.
1/16 Espesor, acabado satinado con bordes con 8 cm de alto.
4 patas tubulares redondos de acero inoxidable, 1 dimetro.

Fuente: improlac 2015.

i. ELEMENTOS OPCIONALES:
Tanque auto-refrigerante.
Bomba descarga leche envo a pasteurizador.
Grupo de fra con tanque de 2500 l. (yogur batido)
Equipo frigorfico cmara de conservacin/enfriamiento.
Agitador tipo ancora excntrica o rasante (yogur batido)
Paneles y puerta cmara frigorfica.
Envasadora rotativa automtica.
Grupo electrgeno disel.
Compresor de aire.
 TABLA N 20: PRECIOS DE LA MAQUINARIA

REQUERIMIENTO DE CAPACIDAD CANTIDAD PRECIO DE

MAQUINARIA (LITROS) INVERSION
(DLARES)

TANQUES DE 5000 1 11000

ALMACENAMIENTO

MARMITA CON 200 20 36 000

PASTEURIZADOR

CMARA DE
INCUBACIN

TANQUES DE
REFRIGERACIN

TANQUE DE
AGITACION

CMARA DE
REFRIGERACIN

SELLADORA Y
ENVASADORA
AUTOMATICA

COSTO TOTAL

FUENTE: Propia (2017)

11.2. EDIFICIO E INFRAESTRUCTURA
La planta cumplir con todos los requerimientos que exige poner en marcha para la
produccin. La planta constar de:
Almacn de insumos: En este lugar se recibirn el azcar, pulpas de frutas,
estabilizantes lcteos, leche en polvo, envases de plstico, etiquetas y dems
materiales que se requieran para la produccin del yogurt.

rea de Produccin: Aqu se llevar a cabo todo el proceso de produccin para

la elaboracin del yogurt de frutas no tradicionales.

Cuarto de Almacenamiento o Cuarto Fro: Lugar donde se almacenar al

producto terminado para su posterior comercializacin

Oficina Administrativa: En este lugar se llevarn a cabo las tareas

administrativas y las diferentes reuniones con el personal administrativo y
operativo de la fbrica.

Laboratorio: Este espacio fsico servir para que el Tecnlogo en , Alimentos

realice las respectivas pruebas que determinen la calidad de los productos
terminados, esta rea estar dotada del equipo necesario para el control de
calidad y el control de la evolucin de los procesos de fabricacin.

rea de Guardiana: Lugar donde permanecer la persona que vele por la

seguridad de las instalaciones de la fbrica.

Baos y Vestidores: En este lugar los operarios de la planta podrn cambiarse

la ropa normal, por la que se utilizar en la planta de produccin durante la
jornada laboral, as como tomar un bao antes y despus de la misma. Esta rea
ser divida para damas y caballeros.
XII. CONCLUSIONES

Elaboramos el estudio para el diseo e instalacin de una planta de yogurt

bebible en la regin de Lambayeque de acuerdo a variables objetivas y
subjetivas.

Determinamos el lugar ms adecuado para la localizacin de la planta de yogurt

de acuerdo a los resultados obtenidos de clculos cuantitativos.

Describimos todo el proceso y distribucin de los procesos y operaciones en

toda la planta.

Describimos y detallamos de algunos tamaos, materiales, volmenes,

manipulacin, etc de los equipos instalados en la planta industrial.
XIII. BIBLIOGRAFA

1. Norma Tcnica Peruana. 202.092. Leche y Productos Lcteos. Yogur O Yogurt.

Requisitos. Tercera Edicin.

2. Norman, D.W. (1999). Elementos De Tecnologa De Alimentos. Editorial

Continental, S.A. De C.V.Mexico.pag.303.

3. Boletn estadstico. Indicadores econmicos. N. 7. Abril del 2017. Disponible

en Codex Alimentarius (2000). Leche y Productos Lcteos. Segunda Edicin.

4. Datum Internacional. Empresa peruana de investigacin de mercados y opinin

pblica.
 ANEXOS

ANEXO I

ANEXOS II
ANEXO III
ANEXO IV
ANEXO V
ANEXO VI
ANEXO VII
ANEXO VIII

Fuente: Catlogo de maquinaria para procesamiento de lcteos, 2013.

Fuente: Catlogo de maquinaria para procesamiento de lcteos, 2013.