Fisico Quimica

Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo

Facultad De Ingeniera Qumica E Industrias Alimentarias
ELABORACIN DE GASEOSA A BASE UVA
ITALIA NEGRA (Vitis vinfera) Y GRANADA
(Punica granatum)
CURSO : FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS.
INTEGRANTES:
FALLA DEJO FIORELLA
ROBINSON PATAZCA ROGER
DOCENTE: ING. ERNESTO HERNNDEZ MARTNEZ.
CICLO: 2016 II
Lambayeque, Febrero de 2017.

INTRODUCCIN
En la Ingeniera de la Industria Alimentaria es de suma importancia la comprensin de

algunos procesos productivos puesto que son la base para el desarrollo de tcnicas que
conlleven a la mejora de los mismos.
Un proceso debe ser sometido a constantes cambios para garantizar el desarrollo de ste.
Como ingenieros de industrias alimentarias debemos comprender los procesos para poder
hacer buen uso de los recursos, sean estos materiales, humanos e informacin.
Este trabajo est enfocado al estudio del proceso de elaboracin de Bebidas refrescantes
carbonatadas. Particularmente hablaremos de la gaseosa que es una bebida con sabor,
efervescente, de ac el trmino carbonatadas, y sin alcohol.
De la necesidad y la creciente demanda de ofrecer un producto nuevo en el mercado como

alternativa de consumo para personas a las que les gusta disfrutar de las bebidas carbonatadas,
en especial en esta estacin del ao (verano), es que hemos credo conveniente elaborar ste
producto innovador Bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada.
CAPITULO I
GENERALIDADES Y OBJETIVO DEL
PROYECTO
I.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar una bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada respetando los
estndares de calidad.
1.1.2. OBJETIVOS ESPEFICFICOS
Ofrecer al mercado de la industria alimentaria un nuevo producto con propiedades

nutritivas y con beneficios para la salud del consumidor.
Conocer los estndares de calidad que se deben tener en cuenta en la elaboracin de
una bebida carbonatada.
Conocer el proceso de elaboracin de una bebida carbonatada.
I.2. MISIN Y VISIN
1.2.1. MISIN
Elaborar un producto innovador que satisfaga las necesidades y expectativas de
nuestros clientes. Y sea una opcin para mejorar la salud de las personas, brindando
propiedades nutricionales en mayor cantidad.
1.2.2. VISIN
Al finalizar la carrera ser capaces de crear productos innovadores, de calidad y
posicionarlos en el mercado peruano.
I.3. MARCO TERICO

1.3.1. Definicin de Bebida Carbonatada
Las bebidas Carbonatadas o gaseosas son una consecuencia de los ensayos para producir
aguas efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.
Al cabo de algn tiempo se les agregaron saborizantes, y de ah nacieron las diversas
aguas y bebidas gaseosas, que son esencialmente agua cargada con dixido de carbono
a la que se ha aadido azcar y algn cido , una materia colorante y un agente de sabor.
Para que se conserve el gas, se envasa la bebida gaseosa en recipiente hermticamente
cerrado.
1.3.2. Materia Prima
Uva
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeos o en parras,
en zonas templadas a travs del mundo incluyendo frica, Asia, Australia, Europa y
Sudamrica. Contienen cantidades pequeas de vitamina A y una variedad de minerales.
En general, las uvas tienen unas texturas lisas, peladas y jugosas. Pueden tener varias
semillas. Las uvas se dividen en categoras de color que van desde el blanco al negro,
pasando por el rojo o rosado.
Beneficios de la uva
La composicin de la uva vara segn se trate de uvas blancas o negras. En ambas
destacan dos tipos de nutrientes: los azcares, principalmente glucosa y fructosa, ms
abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (cido flico y vitamina B6), sta ltima
en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales
como el aguacate, el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango.
Su riqueza en azcares, les convierte en una de las frutas ms calricas. Las uvas
cultivadas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultivadas en terrenos
clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en
mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades
moderadas y son ms abundantes en la uva blanca.
El aprovechamiento en el organismo de ste ltimo mineral no es tanto como el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades beneficiosas para
la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsables del color, aroma y
textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen diversas propiedades que
se le atribuyen a las uvas.
Las diferencias nutritivas y energticas entre las uvas frescas y las pasas son notables,
pues estas ltimas constituyen un alimento muy energtico, y su aporte calrico es
aproximadamente cuatro veces superior al de la uva fresca. El resto de nutrientes tambin
se concentra, por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es notablemente
superior.
El cido flico interviene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en
la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La
vitamina B6 ayuda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de
glbulos rojos e interviene en el metabolismo de las protenas. El potasio es necesario
para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal
e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Distribucin y zonas productoras de la uva en el Per
Distribucin
Segn la Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO), la produccin
mundial de uva ocupa 75 866 kilmetros cuadrados. Aproximadamente el 71 % de la
produccin es usada para vino, 27 % consumo fresco y 2 % como frutos secos. Una parte
de la produccin de zumo de uva es usada como edulcorante para zumos distribuidos bajo
los lemas sin azcar aadido y 100 % natural. El terreno dedicado a las vias crece
anualmente alrededor de un 2 %.
Zonas productoras de uva
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas ms
apropiadas para la actividad vitivincola.
Su clima es semi clido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias
son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y
30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas
costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es
superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto ndice
glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados).
Granada
Fruto del granado, comestible, redondo, de corteza dura y delgada, de color entre amarillo
y rojo y con muchos granos rojos y jugosos en su interior.
Es una de las frutas que ms propiedades tiene. Tiene alto contenido de vitamina C,
adems de vitamina B5 (cido pantotnico), fenoles naturales, potasio, vitamina A,
vitamina E y cido flico.
Crece del nivel del mar hasta los 1100 m. Florece de abril a junio.
Beneficios de la granada
Se usan diversas partes de la fruta para varias enfermedades, entre las que destaca la
propiedad de reducir el riesgo de ataques cardiacos, mejorar el flujo sanguneo al
corazn y mantener las arterias libres de depsitos grasos.
Adems, tiene altos niveles de antioxidantes, los cuales combaten los radicales libres e
impiden el envejecimiento celular.
De la granada se usan las semillas, las flores, la corteza, etc, y en muchos casos se
recomienda su zumo, que permite obtener sus propiedades fcilmente.
Un estudio reciente ha demostrado que la granada puede prevenir e incluso revertir la

causa principal de fallecimiento por motivos cardiacos, que es el engrosamiento
progresivo de las arterias coronarias debido a la acumulacin de depsitos grasos,
conocidos como aterosclerosis.
La aterosclerosis puede estar causada por la hipertensin, el estrs oxidativo y por
el colesterol principalmente, y son tres desequilibrios que la granada combate
directamente.
Su propiedad astringente ayuda a prevenir la diarrea (las personas con estreimiento no
deben abusar del zumo de granada), sobre todo si usamos la infusin de la cscara y la
corteza del rbol.
Produccin
Los principales pases productores de granada fresca en el mundo se encuentran en
Medio Oriente, destacando como principales productores India, China, Indonesia,
Banglads y Egipto; de todos estos el nico principal productor que no exporta es China
que destina su produccin a su consumo local; otros pases que estn incrementando su
produccin, pero exclusivamente para la exportacin, son Per, Chile, Argentina y
Espaa, ya que en sus mercados internos no hay hbito de consumo de la granada fresca;
en Espaa, que es el principal pas productor de Europa, existen ms de 2500 hectreas
cultivadas con una produccin de 20 000 toneladas al ao.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
II.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO
2.1.1. Definicin y descripcin del producto
Producto innovador elaborado por estudiantes de la facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, Bebida carbonatada
a base de uva italia negra y granada.
La materia prima empleada para la elaboracin de sta bebida carbonatada, presenta
mltiples beneficios para la salud del consumidor entre ellos: reducir el riesgo de ataques
cardiacos y prevenir las diarreas; entre otros.
sta bebida carbonatada es un producto de calidad, de sabor dulce, olor agradable, y presenta
un color (grosella) propio de la materia prima de la cual est elaborada. Su precio (3.00
nuevos soles) es accesible, al alcance del pblico en general.
El mercado de bebidas est principalmente disponible en empaques de plsticos, siendo

predominante las botellas PET; ya que el consumidor se inclina por aquellos empaques que
sean prcticos y fcilmente transportables. Principalmente por aquellos exprimibles, con tapa
deportiva y etiquetas transparentes que permitan visualizar el contenido del producto.
La presentacin del producto ser en envase de botella de plstico transparente que permita
ver las caractersticas del producto, y tapa enroscable con sistema de seguridad. Tendr una
etiqueta llamativa a travs de la cual se presenten las caractersticas de cada uno de los
productos: Nombre del producto y sabor, Capacidad 350 ml, Ingredientes, Cdigo de barra,
Informacin nutricional, Fecha de elaboracin y vencimiento, Instrucciones de uso.
II.2. Anlisis de la demanda
Una vez determinada la oportunidad de la empresa y planteado el objetivo de lanzar el

producto al mercado, surge la necesidad previa de validar el concepto desarrollado y se hace
necesario realizar una investigacin de mercado que nos oriente hacia los lineamientos ms
idneos y efectivos para lograr las metas trazadas con este lanzamiento. Debido a ello es que
nos vemos en la necesidad de realizar esta investigacin para validar los hbitos de consumo,
conductas y actitudes de compra de los consumidores, as mismo, reconocer en el mercado
cuales seran los indicadores ms relevantes de tomar en cuenta para el desarrollo y ejecucin
del Plan de Mercadeo. Esta investigacin consta de dos estudios de mercado, uno cualitativo
con el objetivo de obtener informacin acerca de los consumidores y posteriormente uno
cuantitativo para validar el concepto del producto. En el caso de la investigacin cualitativa,
las personas fueron seleccionadas a travs de una encuesta filtro donde se identificaban sus
principales caractersticas y hbitos de consumo.
Se realiza un estudio minucioso de los factores y hechos que rodean el consumo de un bien
o servicio, el cual permite cuantificar la demanda existente y proyectar la demanda a futuro.
Las tendencias tambin demuestran que el acelerado estilo de vida actual ha llevado al
consumidor a exigir, cada da ms bebidas que le proporcionen salud o perciban como
saludables, que sean naturales y que ofrezcan ms que refrescamiento, quieren salud en una
botella.
Estos consumidores, demandan productos que les ayude a disminuir los niveles de
envejecimiento, estrs, fatiga y repongan energas.
Para satisfacer las necesidades de estos consumidores que buscan este tipo de bebidas que le
generen mayor valor agregado, es que hemos credo conveniente elaborar esta bebida
carbonatada a base de fruta (uva italia negra y granada). Por esta razn se observa una gran
oportunidad de desarrollar en el mercado peruano una lnea de bebidas; que le ofrezcan un
valor agregado al consumidor adems de quitar la sed y refrescarlo, una solucin saludable
para sus necesidades.
A) Caractersticas de los Demandantes

Quines consumen y/o usan el producto
Por lo general la compra de bebidas es una compra no planeada por impulso pero en
este caso donde el producto ofrece un beneficio para la salud, podra decirse que es
planificada, ya que el consumidor primero detecta la necesidad y luego hace la
compra. Para los nuevos consumidores la compra ser no planificada, ya que al ver
el nuevo producto; ste le genera la curiosidad y lo prueba. Luego cuando ya los
consumidores han creado un cierto hbito la compra ser planificada.
Hbitos y actitudes respecto a la compra y uso del producto
Cuando realizamos el cuestionario a un grupo determinado de personas, pudimos
observar que existe un consumo frecuente de bebidas carbonatadas, con la finalidad
de calmar la sed y refrescarse.
En su mayora consumen bebidas carbonatadas de marcas reconocidas como Coca-
Cola e Inka-Cola, sin embargo s estn dispuestos a consumir una nueva bebida
carbonatada y ms an si aporta algn beneficio a la salud.
Lugar donde les gustara encontrar el producto
Con respecto al lugar donde le gustara encontrar el producto en su mayora quisieran
poder adquirir el producto con facilidad, por lo que es ms factible encontrarlas en
las bodegas cercanas al lugar de convivencia.
Gustos y preferencias
El consumidor desea una bebida de sabor natural, elaborado a base de frutas, sin
aditivos, que sea refrescante y que aporte beneficios a la salud.
B) Segmentacin del Mercado de Demandantes
Nivel de la investigacin: Descriptiva.
Metodologa: Se propone trabajar con una metodologa de tipo cuantitativo, a travs de una
investigacin de campo.
Instrumento de recoleccin de datos: Para esta investigacin se emplear el cuestionario

que fue estructurado con preguntas abiertas y cerradas.
Tipo de muestreo: Se realiz un muestreo probabilstico aleatorio simple ya que todos los
individuos tenan las mismas posibilidades de ser elegidos para formar parte de la muestra
representativa.
Universo: personas entre 20 y 45 aos, pertenecientes al estrato socioeconmico A, B y C.
Poblacin: Personas que consumen este tipo de bebida, cuiden de su salud y estilo de vida.
Cobertura geogrfica: rea Metropolitana de Chiclayo.
Segmento / Mercado Meta:
A partir de los resultados obtenidos en la investigacin de mercado se defini el segmento o

mercado meta. Estudiantes, profesionales activos, emprendedores con altos deseos de
superacin, abiertos a nuevas experiencias y preocupados por su salud, bienestar y equilibrio.
Son Hombres y Mujeres entre 20 y 45 aos, de las clases ABC que buscan productos para
satisfacer las diferentes necesidades fsicas y/o emocionales que surgen en ellos por las
exigencias del acelerado ritmo de vida actual. Viven en zonas urbanas o apartamentos
amplios y cmodos en buenas condiciones con todos los servicios, en sectores exclusivos o
de fcil acceso.
El Rol en la decisin de compra es activo, mezcla racionalidad con la emocionalidad, se

involucra, evala opciones dentro de las alternativas de calidad, fieles a las marcas, se
documenta sobre lo que consume, son planificados.
Pueden atraerlos las marcas con conceptos innovadores ofreciendo la mejor relacin precio
valor, atributos diferenciales, campaas creativas. La marca convive con ellos ya que
necesitan marcas que los represente y que los haga ver como personas inteligentes, estn
dispuestos a migrar de marcas siempre que estas cumplan con sus estndares.
Los supermercados son los sitios preferidos para comprar productos saludables.
C) Investigacin de Mercados
1. Planeacin
1.1.Oportunidad de Negocio
La informacin obtenida sobre los cambios en la conducta del consumidor, en los hbitos de
compra y en sus opiniones es confiable para minimizar el riesgo del negocio, distinguir los
problemas y oportunidades, identificar las oportunidades de ventas, y conocer cul es el
espacio que ocupa este nuevo producto Bebida carbonatada a base de uva italia negra y
granada en el mercado, informacin que ser utilizada como gua para el desarrollo de
estrategias futuras.
De acuerdo al estudio de mercado realizado a una determinada cantidad de poblacin,

pudimos observar la aceptabilidad de sta frente al lanzamiento de un nuevo producto
(Bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada), elaborado por estudiantes de la
facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Pedro Ruiz
Gallo.
Cabe recalcar que aunque hubo personas que tuvieron una respuesta negativa frente al
lanzamiento de una nueva bebida carbonatada, debido a que las que les ofrece el mercado
cumple con sus expectativas. Por otro lado la mayor parte de la poblacin si nos dio su
aprobacin.
1.2.Propsito y Objetivo
1.2.1. Propsito
El estudio de mercado se realiz con la finalidad de saber cul es el comportamiento de

la poblacin frente a la propuesta de un nuevo producto, en este caso una Bebida
carbonatada a base de uva italia negra y granada y la rentabilidad del mismo.
1.2.2. Objetivo
Objetivo General
Lanzar al mercado una nueva bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada.
Objetivos Especficos
Aceptacin de la bebida carbonatada en el mercado.

Precios accesibles para pblico en general.
II.3 Preparacin de la Investigacin
II.3.1. Fase Exploratoria
Norma Tcnica de Bebidas Carbonatadas
1. Definiciones y Terminologa
Bebidas carbonatadas. Es una bebida no alcohlica que se obtiene por disolucin de dixido
de carbono (Anhdrido Carbnico) disuelto.
Agua mineral o soda. Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de dixido de
carbono (Anhdrido Carbnico) en agua tratada que contiene slidos minerales disueltos
(cloruros, bicarbonatos y sulfatos) y es sometida a un proceso tecnolgico apropiado.
Agua gaseosa con sabor, Es una bebida carbonatada que se obtiene por disolucin de Azcar
en agua tratada y adicin de dixido de carbono (anhdrido Carbnico), acidificantes,
colorantes naturales o artificiales, preservantes y sabores naturales o artificiales permitidos,
sometido a un proceso tecnolgico apropiado. En algunos de los pases del rea tambin se
le llama "gaseosa".
1.1.Agua tratada. Es el agua que se trata en la planta por diferentes mtodos y la cual se
destina para la Elaboracin de bebidas carbonatadas.
1.2.Sabores artificiales. Son sustancias cuya funcin es dar o acentuar el sabor de los
alimentos, los cuales se preparan artificialmente a base de hidrocarburos, alcoholes,
cidos, aldehdos, cetonas y esteres diversamente asociados y no a partir de productos
naturales.
1.3.Colorantes. Son aquellas sustancias que dan color o intensifican el color del producto
dependiendo de su procedencia pueden ser colorantes artificiales o naturales.
1.4.Lote de producto. Es una cantidad determinada de envases que se somete a
inspeccin como conjunto unitario, cuyo contenido es de caractersticas similares o
ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniforme y que
se identifican por tener un mismo cdigo o clave de Produccin.
2. Clasificacin y Designacin
2.1.Clasificacin. Las aguas gaseosas con o sin sabor se clasificaran en un solo grado de
calidad en cuanto a sus escritos de presentacin.
2.2.Designacin. El producto se designar en la forma siguiente:
"Agua gaseosa refresco carbonatado (o simplemente "gaseosa") de sabor a (nombre
de la fruta, cuando este sea el caso)", tambin se podr designar, con un nombre
especfico comercial y marca registrada segn sea el caso.
3. Especificaciones y Caractersticas
3.1.Caractersticas Generales
La gaseosa con o sin sabor debern presentar el color, olor y sabor caracterstico (del
producto, el sabor no deber ser aejo, mohoso, ni fermentado caracterstica que
denoten procesos defectuosos de fabricacin se declaran no aptas para el consumo
humano.
El producto final no deber contener materias extraas a su composicin normal tales
como fragmentos metlicos, partcula de vidrio u otros sedimentos.
El producto final no deber contener insectos o fragmentos de estos huevos larvas de
insectos.
3.2.Requisitos fsicos y qumicos
El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un

volumen de agua (vase nota) Nota: El volumen de gas, es el volumen dixido de carbono
(anhdrido carbnico) que absorbe el agua a la presin atmosfrica normal (101, 133 Kpa =
760 mm Hg) y a temperatura de 15.56 C.
El agua gaseosa con sabor deber cumplir con los requisitos especificados en el cuadro 1.
CUADRO 1: Requisitos fisicoqumicos de las aguas gaseosas con sabor
CARACTERSTICAS MINIMO MXIMO

Grado Brix (porcentaje de slidos solubles como 8.0 15.0
sacarosa.
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 C 0% 0.5%
Dixido de carbono (anhdrido carbnico) en volumen de 1.0 volumen 5.0 volmenes
gas absorbido por cada volumen de agua.
Acidez expresada en gramos de cido ctrico anhdrido 0.003 0.5
por cada 100 cm3 de muestra.
PH 2.4 4.5
4. Requisitos Microbiolgicos
El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro 2.
CUADRO 2: Requisitos Microbiolgicos
PUNTO DE MUESTREO MICROORGANISMOS RECUENTO

MXIMO
PERMITIDO
Agua de Lavado de los Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
contenedores y equipos
Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2
4.1.Contaminantes
No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las

expresadas en el Cuadro 3, las sustancias que all se indican.
CUADRO 3: Contaminantes Metales Txicos
METALES TXICOS MXIMO EN mg/ Kg

Arsnico, como As 0.2
Plomo, como Pb 0.3 (*) 0.03
Cobre, como Cu 1.5
Hierro, como Fe 5.0 (*) 0.5
Zinc, como Zn 5.0
Mercurio, como Hg 0.05
Estao 125
5. Materias Primas y Materiales
Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin del producto debern cumplir con los
requisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por
las normas de identidad y pureza para Aditivos Alimentarios del CODEX ALIMENTARIUS.
5.1.Edulcorantes. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos:

dextrosa, fructosa, jarabe de fructosa de maz, miel jarabe de almidn hidrolizado,
sacarosa y sacarosa invertida. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes
intensos: isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, acesulfamepotsico, asprtame,
sacarina y sucralosa.
5.2.Acidulantes. Se determina la adicin de uno o ms de los siguientes cidos:
Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad no

mayor a 5000 mg/Kg.
Fosfrico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.
Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.
5.3.Colorantes Artificiales. Se permitir la adicin en cantidad no mayor a la indicada

en el producto terminado, de los siguientes colorantes:
Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg
Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg
Indigotina (FD & C azul N 2)100 mg/kg
Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camarllo N 6) 100 mg/kg
Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg
Eritrocina (FD & Rojo # 3)

Rojo Alura (FD & C rojo N 40) 200 mg/kg
Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg
Ponceau 4R, 100 mg/kg
Negro brillante PN, 100 mg/k
5.4.Colorantes Naturales. Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica

correctiva de fabricacin, de los siguientes colorantes:
Amarillo Carotenoides tales como Crcuma, Onoto, Betacaroteno.
Rojo: Remolacha, Uva, Cantaxantina
Verdes: Clorofila
Marrn : Caramelo
5.5.Sabores Naturales y/o Artificiales. Se podr usar sabores naturales y/o artificiales
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado en el producto.
5.6.Agentes Enturbiantes. Se podrn usar los siguientes agentes que producen
turbiedad: goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales ctricos.
5.7.Agentes Estabilizadores: Se podrn usar los siguientes aditivos cuando sea
necesario estabilizar una emulsin: almidn modificado alimenticio, goma arbiga,
goma karaya, goma de algarrobo, goma Ester, goma glatti, goma guar, goma
tragacanto, goma xantanica, carragenina, celulosa modificada, dextrinas, pectinas,
aceite vegetal bromado (dosis mxima de 15 mg/l), lecitina, sacaroglicridos, acetato
isobutirato de sacarosa (dosis mxima de 300 mg/kg), almidones modificados.
5.8.Agentes Antioxidantes y Secuestrantes. Se permitir la adicin de las siguientes
sustancias.
Cloruro Estaoso: En bebidas enlatadas en cantidad no.
cido Ascrbico y Ertitrbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio

en cantidades limitadas prcticas correctas de fabricacin.
Sales disdica y clcica del cido etilen diaminotetractico (EDTA) en cantidad
no mayor a 100 mg/Kg en el producto terminado.
Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Tocoferol en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Carboximetil celulosa. En cantidades limitadas a prcticas correctas de

fabricacin.
Enzima glucoxidasa. Catalasa, en cantidad limitada por prctica correcta de

fabricacin.
Palmitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Estereato de ascorbilo, en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
Hidroxianisol butilado (BHA) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Hidroxitolueno butilado (BHT) en cantidad no mayor a 0.2 mg/kg.
Citrato isoproplico en cantidad limitada por prctica correcta de fabricacin.
Hidroquinona terbutlica en cantidad no mayor a 0. 2 mg/kg
5.9.Sustancias Conservadoras. Se podr usar Acido Benzoico Srbico o sus sales

correspondientes de sodio o potasio (solo o mezclado) en una dosis mxima de 1000
mg/kg expresados como cido benzoico para sales de este cido y 1500 mg/kg como
cido srbico para las sales de este cido.
Dixido de azufre, en cantidad no mayor a 11 5mglkg.
Sulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis mxima

de 115 mg/kg expresados como dixido de azufre.
p-metil y p-propil hidroxibenzoato en cantidad no mayor a 1000 mg/kg
cido frmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a 100 mg/kg.
5.10.Antiespumante. Se permitir la adicin de dimetilpolisiloxanol o metil fenil
polisiloxanol en cantidad no mayor a 10 mg/kg en el producto terminado.
Los Ingredientes y Aditivos
Cafena. Se permitir su presencia en el producto terminado en cantidad no

mayor a 200 mg/kg.
Sales de Quinina no mayor a 100 mg/kg expresado como quinina.

Sal, Vitaminas, Bicarbonato de Sodio, minerales y otros permitida por el
Ministerio de Salud.
5.11.Agentes Espumantes. Se permitir el uso de glicerina amoniacal, protena de soya

modificada en un soporte de propilnglicol, extracto de lquido, yuca, regaliz y quillaia.
5.12.Reguladores de Acidez. Se permitir el uso de las siguientes sales de calcio, magnesio,

potasio y sodio: acetatos, bicarbonatos, carbonatos, cloruros, citratos, fosfatos gluconatos,
lactatos y sulfatos.
II.3.2. Fase Concluyente o Descriptiva
A) La Encuesta
Serie de preguntas abiertas y cerradas que se realiz a una cantidad determinada de personas
para reunir datos o para detectar la opinin pblica sobre la aceptacin o rechazo de ste
nuevo producto Bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada.
Para disear y realizar la encuesta nos reunimos las 2 integrantes del grupo para compartir
ideas y opiniones.
Una vez listo el cuestionario, nos dirigimos a la ciudad universitaria Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, ubicada en Lambayeque y a distintos sectores de la ciudad de Chiclayo
para poder llevar a cabo dicha encuesta.
Preguntas Abiertas:
Las preguntas abiertas son las que ms se utilizan en las entrevistas personales, porque suelen
ser muy tiles para el entrevistador.
Por ejemplo: Qu rango de precios considera aceptable para la bebida de uva con granada en
bares, restaurantes y locales de ocio con un formato pequeo (latas o botellas de vidrio de
menos de 500 ml.). Teniendo como alternativas: 1 nuevo sol, 2 nuevos soles, 3 nuevos soles
e indique cunto estara dispuesto a pagar.
Pregunta Cerrada:
Son las preguntas claras y precisas que hace el entrevistador al entrevistado. El entrevistador
elegir el tipo de preguntas que emplear en la encuesta para lograr sus objetivos.
Por lo general las preguntas cerradas son aquellas que se puede responder utilizando un "si",
"no".
Por ejemplo en nuestro cuestionario una de las preguntas cerradas fue: Consume usted
bebidas a base de uva o granada?
B) Diseo Muestral o Muestreo
A partir de una poblacin aproximada de 600 personas que acuden a comprar bebidas
carbonatadas en distintos sectores de la ciudad, realizamos este estudio con la finalidad de
obtener resultados claros y precisos sobre la viabilidad de lanzar al mercado industrial un
nuevo producto Bebida carbonatada a base de uva italia negra y granada.
Para llevar a cabo este estudio de pre factibilidad, elegimos una muestra representativa al
azar de 120 personas, a las cuales les realizamos 10 preguntas contundentes.
C) Tcnica de muestreo
Realizamos el muestreo probabilstico aleatorio simple, ya que todos los individuos tenan
las mismas posibilidades de ser elegidos para formar parte de la muestra representativa.
Realizamos 120 encuestas, pero cada uno de los integrantes del grupo realiz 60 encuestas a
diferentes personas; ya que somos 2 integrantes en el grupo y con esa muestra representativa
se trabaj el procesamiento y anlisis de datos para poder obtener los resultados del estudio
de mercado.
D) Trabajo de Campo
El estudio de pre factibilidad se realiz en la ciudad universitaria Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo, ubicada en Lambayeque y a distintos sectores de la ciudad de Chiclayo,
a diferentes personas de entre 20 y 45 aos de edad.
Da 1: Buscamos la informacin necesaria para poder elegir el proyecto a desarrollar Bebida

carbonatada a base de uva italia negra y granada.
Da 2: Para disear la encuesta nos reunimos los 2 integrantes del grupo para poder compartir
ideas y opiniones.
Da 3: Una vez listas las preguntas, se arm el cuestionario.
Da 4: Realizamos la entrevista a diferentes tipos de personas.
Da 5: Realizamos el anlisis y procesamiento de datos.

II.4. Procesamiento y Anlisis de Datos
Pregunta N1: Edad
Tabla N1: Edad
Edad Cantidad de personas

20-25 aos 59
25-30 aos 17
30-35 aos 13
35-40 aos 12
40-45 aos 19
Total 120
Fuente: Elaboracin propia (2017)
Grfico N1: Edad
Edad
70
60
50
40
30
20
10
0
20-25 aos 25-30 aos 30-35 aos 35-40 aos 40-45 aos
Cantidad de personas
Nota: En el grfico podemos observar que de las 120 personas encuestadas, 59 personas
tienen entre 20-25 aos de edad; esto equivale al 49.2% de la poblacin, mientras que la
menor parte de la poblacin tiene entre 35-40 aos de edad.
Pregunta N2: Sexo

Tabla N2: Sexo
Sexo Cantidad de personas

Masculino 37
Femenino 83
Total 120
Grfico N2: Sexo
Sexo
100
80
60
40
20
0
Masculino Femenino
pertenecen al sexo femenino; esto equivale al 69.2% de la poblacin, mientras que la
menor parte de la poblacin pertenece al sexo masculino.
Pregunta N3: Consume usted bebidas carbonatadas
Tabla N3: Consumo de bebidas carbonatadas

Consumo de bebidas carbonatadas Cantidad de personas
S consume 99
No consume 21
Total 120
Grfico N3: Consumo de bebidas carbonatadas
Consumo de bebidas carbonatadas

S consume No consume
18%
82%
dijeron que s consumen bebidas carbonatadas; esto equivale al 82% de la poblacin,
mientras que la menor parte de la poblacin que equivale al 18% dijo que no consume
este tipo de bebidas.
Pregunta N4: Cada cunto tiempo consume una bebida carbonatada
Tabla N4: Cada cunto tiempo consume una bebida carbonatada

Cada cunto tiempo consume una bebidas carbonatadas Cantidad de personas
Diariamente 60
Interdiario 30
Semanalmente 21
Mensualmente 9
Total 120
Grfico N4: Cada cunto tiempo consume una bebida carbonatada
Cada cunto tiempo consume una bebida

carbonatada
Mensualmente
Semanalmente
Interdiario
Diariamente
0 10 20 30 40 50 60 70
consumen diariamente bebidas carbonatadas; mientras que la menor parte de la poblacin
dijo que consume mensualmente este tipo de bebidas.
Pregunta N5: Qu tipo de bebidas compra, en relacin a la marca

Tabla N5: Tipo de bebidas que compra en relacin a la marca
Tipo de bebida que consume en relacin a la
marca Cantidad de personas
Marcas de fabricante 97
Marcas de distribuidor 11
Ambas 12
Total 120
Grfico N5: Tipo de bebidas que compra en relacin a la marca
TIPO DE BEBIDA QUE CONSUME EN

RELACIN A LA MARCA
97
11 12
MARCAS DE MARCAS DE AMBAS

FAB R IC ANTE DISTR IB U IDOR
consumen bebidas de marcas de fabricantes; mientras que la menor parte de la poblacin
que corresponde a 11 del total de las personas encuestadas dijo que consume bebidas de
marcas de distribuidor.
Pregunta N6: Qu factores son determinantes en la eleccin del producto

Tabla N6: Factores que son determinantes en la eleccin del producto
Factores que son determinantes en la eleccin del producto Cantidad de personas
Calidad 28
Precio 31
Sabor 29
Color 12
Tamao de envase 7
Diseo de envase 3
Promociones 10
Total 120
Grfico N6: Factores que son determinantes en la eleccin del producto
Factores que son determinantes en la

eleccin del producto
Promociones 10
Diseo de envase 3
Tamao de envase 7
Color 12
Sabor 29
Precio 31
Calidad 28
0 5 10 15 20 25 30 35
Nota: En el grfico podemos observar que los factores que son determinantes en la
eleccin del producto segn la mayor parte de la poblacin encuestada son: el precio, el
sabor y la calidad del producto.
Pregunta N7: En qu tipo de establecimiento suele comprar el producto

Tabla N7: Tipo de establecimiento en el que suele comprar el producto
Tipo de establecimiento en el que suele comprar el producto Cantidad de personas
Bares/ Restaurantes/ Locales de ocio 17
Grandes superficies (Sper Market) 38
Tiendas de Convivencia ( Tiendas del barrio) 65
Total 120
Grfico N7: Tipo de establecimiento en el que suele comprar el producto
Tipo de establecimiento en el que suele

comprar el producto
70
60
50
40
30
20
10
0
Bares/ Restaurantes/ Grandes superficies Tiendas de
Locales de ocio (Sper Market) Convivencia (
Tiendas del barrio)
Nota: En el grfico podemos observar que la mayor parte de las personas encuestadas
que corresponde al 54 % de la poblacin adquiere o compra el producto en las tiendas de
convivencia (tiendas del barrio); mientras que la menor parte de la poblacin adquiere el
producto en bares/ restaurantes/ locales de ocio.
Pregunta N8: Consume usted bebidas a base de uva o granada

Tabla N8: Consume usted bebidas a base de uva o granada
Consume usted bebidas a base de uva o granada Cantidad de personas
Si 51
No 69
Total 120
Grfico N8: Consume usted bebidas a base de uva o granada
Consume usted bebidas a base de uva o

granada
42%
58%
Si No
que corresponde al 58 % de la poblacin no consume bebidas a base de uva o granada.
Pregunta N9: Estara dispuesto a consumir gaseosa de uva y granada

Tabla N9: Estara dispuesto a consumir gaseosa de uva y granada
Estara dispuesto a consumir gaseosa a base de uva y Cantidad de
granada personas
Si 104
No 16
Total 120
Grfico N9: Estara dispuesto a consumir gaseosa de uva y granada
Estara dispuesto a consumir gaseosa a

base de uva y granada
13%
87%
Si No
que corresponde al 87 % de la poblacin si estaran dispuestos a consumir gaseosa a base
de uva y granada.
Pregunta N10: Qu rango de precios considera aceptable para la bebida de uva con
granada en bares, restaurantes y locales de ocio con un formato pequeo (latas o
botellas de vidrio de menos de 500 ml.)
Tabla N10: Rango de precios aceptable para la bebida de uva y granada (500ml)
Rango de precios aceptables para la bebida de uva y
granada Cantidad de personas
1 nuevo sol 3
2 nuevos soles 65
3 nuevos soles 40
3.5 nuevos soles 7
4 nuevos soles 5
Total 120
Grfico N10: Rango de precios aceptable para la bebida de uva y granada (500ml)
RANGO DE PRECIOS ACEPTABLES

PARA LA BEBIDA DE UVA Y GRANADA
4 NUEVOS SOLES 5
3 .5 NUEVOS SOLES 7
3 NUEVOS SOLES 40
2 NUEVOS SOLES 65
1 NUEVO SOL 3
que corresponde al 54 % de la poblacin estaran dispuestas a pagar 2 nuevos soles por
una gaseosa a base de uva y granada.
II.5. Proyeccin de la demanda
Demanda Histrica y presente

El consumo per cpita de gaseosas en Per se increment de 54.3 litros en el 2009 a 56 litros
este ao, lo que significa que a pesar de su maduracin la categora de gaseosas an tiene un
potencial por explotar, seal hoy la empresa multinacional peruana Aje.
El gerente de Marketing en Per de Aje, Gonzalo Polanco, indic que si bien la dinmica de
la categora gaseosas en el pas en los ltimos aos no ha tenido un desenvolvimiento muy
creciente, s ha mostrado un avance estable de cuatro a cinco por ciento.
Siguiendo esta lnea, la proyeccin es crecer cinco por ciento este y el prximo ao, en un
mercado valorizado a la fecha en 1,500 millones de litros, declar.
Coment que la actual tendencia del consumidor en el mercado internacional, al cual Per
no es ajeno, es ir hacia bebidas ms saludables.
No obstante, debe tenerse en cuenta que el movimiento de la industria de gaseosas es
bastante complejo debido a que es una categora muy madura, con lderes consolidados en el
mercado, dijo.
Polanco precis que los factores que impulsaran el avance del consumo per cpita de
gaseosas en el pas son la dinmica que estn teniendo las marcas en el sector, as como la
preferencia de los consumidores.
Si bien esta no es una categora saludable para los consumidores, sigue liderando las
preferencias a la hora de calmar la sed, detall Polanco.
Consumo Per cpita de las principales bebidas no alcohlicas
En el mercado podemos encontrar una gran variedad de estas bebidas que han logrado
posicionarse en el gusto del consumidor. Dentro de las bebidas no alcohlicas, se tiene a la
bebida gaseosa como una de las principales bebidas no alcohlicas que consume un peruano/a
con 27 litros 300 mililitros al ao o 2 litros 300 mililitros de consumo promedio per cpita al
mes, seguido del agua mineral y de mesa con 4 litros 900 mililitros al ao, entre otros.
Segn el mbito geogrfico el consumo de bebida gaseosa es diferencial; as, por rea de residencia,
el rea urbana tiene el mayor consumo con 11 litros 800 mililitros ms que en el rea rural que tiene
el menor consumo promedio per cpita anual con 18 litros 200 mililitros al ao. Por regin natural,
la Costa tiene el mayor consumo promedio per cpita con 7 litros 700 mililitros ms que la Sierra
donde el consumo es menor con 22 litros 900 mililitros al ao.
Por ciudades importantes, se observa que la ciudad con mayor consumo de bebida gaseosa es
Puerto Maldonado con 54 litros 100 mililitros al ao, cifra 3,6 veces mayor que en la ciudad de
Chiclayo donde se tiene el menor consumo con 15 litros 200 mililitros al ao.
PRODUCCIN MANUFACTURA
Produccin de la industria de bebidas 2007-2012

El mercado de bebidas gaseosas en el Per (excluyendo las aguas de mesa) se estima
alrededor de uno $350 millones anuales. En trminos de valor bruto de produccin, el sector
representa el1.63% del PBI manufacturado y con el 0.26% del PBI total. Adems es
importante rescatar que este sector genera demanda a otros sectores como el azucarero ,el
sector de envases plsticos y el de qumicos .por otro lado la produccin de bebidas gaseosas
se ha ido incrementando en los ltimos aos; as a partir del ao 1994 el sector ha ido
creciendo a una tasa anual del 10% . tal crecimiento se debe en parte al lanzamiento de
productos en nuevas presentaciones que se ajustan a las exigencias de los diferentes estratos
socioeconmicos y a la reduccin de precios que experimenta la industria ( esto se ver ms
adelante).Sin embargo a pesar de este crecimiento el sector de bebidas gaseosas en el Per
ofrece un potencial relevante de expansin puesto que a diferencia de otros pases el nuestro
es el que menos consumo presenta en este sector con un consumo de 40 litros al ao, muy
por debajo de lo percibido a nivel regional con un consumo de 62litros anuales. A
continuacin se muestra una grfica del crecimiento del sector desde 1995 al2004: Consumo
de gaseosas (millones de litros).
En los ltimos cuatro aos, el consumo de bebidas gaseosas se ha duplicado en el Per.
Ahora, en promedio cada peruano adquiere al ao entre 45 y 54 litros de este producto, cifras
ms que interesantes para los fabricantes pero tambin para los bodegueros, porque es a
travs de sus establecimientos que se comercializa la mayor parte de la variada oferta de
gaseosas que existe en el pas. Entre el 2005 y el 2010 la produccin de bebidas gaseosas en
nuestro pas se increment a una tasa promedio anual de 4.5 por ciento, reflejando el
importante crecimiento de este mercado. Pero tambin aument la competencia, generada no
slo por los supermercados, con sus agresivas estrategias de marketing, sino tambin por las
propias bodegas.
Despus de 15 aos de recomponerse el mercado de la gaseosas en nuestro pas, incluso con
el ingreso de Kola Real, en 1997, que con sus precio bajos hizo crecer el consumo de estas
bebidas, hoy, entre las 45 marcas que compiten solo cuatro dominan el 70% de las ventas,
segn el informe de la consultora Euro monitor que public Gestin.
Con respecto a las compaas, el estudio indica que cinco destacan con casi el total de
participacin de mercado, pero de ese nmero la que se lleva el 60% de la cuota de mercado
en volumen es Corporacin Lindley (embotelladora), seguida por la local Aje, que ostenta
un 15 % .
La marca internacional Coca-Cola sigue ocupando el primer lugar en ventas, con un 27% de
valor de venta debido a las fuertes campaas de marketing para asegurar el conocimiento de
su marca por medio de fuertes redes de distribucin.
Entre las nacionales, Inca Kola le sigue a la internacional con un 24% e ventas, Kola ocupa
el tercer lugar con 10% y Pepsi con 7%.
El valor total de estas cuatro marcas suma 70% de ventas en el mercado.
La ventaja de estas marcas son sus operaciones a nivel nacional como Cooperacin Lindley,
Aje, Ambev (franquiciado por Pepsico), adems de Backus y Embotelladora Don Jorge, pero
tambin participan otras embotelladoras en distintos departamentos de Per, como Socosani,
Enrique Casinelli e Hijos, San Miguel del Sur, entre otras, asegur el Agustn Valencia
Dongo, director ejecutivo de la Asociacin de Industrias de Bebidas y Refresco Sin Alcohol
(Abresa).
Con respecto al tipo de gaseosa, las bebidas negras o colas representan el 33% del mercado,
mientras que el 67% estara compuesto por lo que llamamos sabores, que son las bebidas
de colores (amarillas, anaranjadas, entre otras), indic Julia Sobrevilla, gerente de Asuntos
Pblicos y Comunicacin Corporativa de Coca Cola.
II.6. Comercializacin del producto
a) Canales de distribucin
Actualmente la comercializacin se realiza bajo el siguiente esquema mostrado a

continuacin. Abarca desde el productor, posteriormente pasa al rea de almacenamiento,
para luego ser distribuido a los diferentes centros de acopio y puedan llegar al consumidor
final.
Productor rea de
Distribuidor
almacenamiento
Mayoristas Supermercados
Consumidor
Final
Minoristas Bodegas
Productor: El productor es el encargado de fabricar o elaborar el producto; en este

caso los productores somos nosotros y el producto Bebida carbonatada a base de uva
Italia negra y granada.
rea de almacenamiento: Es el lugar donde se va a almacenar la bebida
carbonatada, con la finalidad de no alterar las caractersticas fsicas y qumicas de
sta; para posteriormente ser distribuida.
Distribuidor: Es la empresa o individuo que se encarga de vender el producto con
un estricto fin comercial. La empresa o individuo que se dedica a distribuir el
producto debe contar siempre con un stock disponible y renovado para satisfacer las
demandas de sus clientes.
Distribuidor mayorista: El distribuir mayorista se encarga de vender al por
mayor el producto. Ejemplo: Sper mercados.
Distribuidor minorista: El distribuidor minorista se encarga de vender en menores
cantidades el producto. Ejemplo: Bodegas.
Consumidor final: Es la persona que disfruta del producto.
b) Promocin
La promocin son las actividades e instrumentos cuya funcin es estimular la compra del
producto bebida carbonatada a base de una Italia negra y granada. La promocin
constituye una forma especfica de comunicacin, la cual se mostrar posteriormente.
Efecto
Comunicante Mensaje Canal Audiencia
Modelo de comunicacin Realimentacin
Promocin Empresa Estructura Personal Pblico Efecto
Comunicador Objetivo Impersonal Individuo Ventas
Acontecimientos Grupo
Internet Bebida a base de Facebook Pblico en general

fruta
100% natural
Publicidad: Forma pagada de promocin del producto bebida carbonata a base de uva
Italia negra.
II.7. Mercado de Materias Primas e insumos

A) Materia Prima
Uva Italia negra
Granada
stas son frutas totalmente saludables, es por ello que fueron seleccionadas para elaborar
este producto innovador bebida carbonatada a base de uva Italia negra y granada.
Estas frutas son accesibles, las podemos encontrar en el mercado modelo, ubicado en la
avenida Arica en el distrito de Chiclayo o en el mercado Moshoqueque, ubicado en el
distrito de Jos Leonardo Ortiz en la ciudad de Chiclayo.
Estas frutas tienen un costo accesible, para que cualquier ciudadano de la clase A, B o C;
puedan adquirirla.
B) Insumos
Sorbato
Cafena
Bentonita
Saborizante de uva
Azcar
Estos insumos los podemos encontrar en el centro comercial La colmena, ubicado en

Alfonso Ugarte en la ciudad de Chiclayo.
II.8. Conclusiones
Se elabor la bebida carbonatada a base de uva Italia negra y granada, la cual fue
lanzada al mercado y tuvo gran acogida por el consumidor.
Se realiz el estudio de mercado, el cual fue de gran ayuda para poder conocer los
gustos y preferencias de los consumidores y poder tener una perspectiva con respecto
a nuestra nueva bebida carbonatada.
CAPITULO III
ESTUDIO TCNICO Y ESTUDIO
ORGANIZACIONAL
3.1.TAMAO DEL PROYECTO

3.1.1. Conceptos iniciales
La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en
su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin.
De igual forma, la decisin que se tome respecto a este punto determinar el nivel de
operacin que posteriormente explicar la estimacin de los ingresos por venta. El presente
proyecto ser la elaboracin de una Bebida Carbonatada a base de uva con granada, que luego
este producto natural debe ser comercializado a diferentes Mercados de Abastos de las
Ciudades de Chiclayo y Lambayeque.
La determinacin del tamao responde a un anlisis interrelacionado de una gran cantidad de

variables de un proyecto: demanda, disponibilidad de insumos, alternativas tecnolgicas,
localizacin y plan estratgico comercial de desarrollo futuro de la empresa que se creara
con el proyecto.
El objetivo que sigue a la ubicacin de este proyecto es lograr una situacin de competencia
basada en menores precios, mejor capacidad de transporte y rapidez en el servicio. Esta parte
es elemental y de resultados a largo plazo, ya que una vez creada la empresa, no es cosa
simple cambiar de domicilio.
De manera genrica se dice que la localizacin de un proyecto o de su planta industrial se

orienta en dos sentidos: hacia el mercado de consumo o hacia el mercado de insumos
(materias primas).
3.1.2. Factores Condicionantes del tamao.
Para determinar la capacidad de la planta en estudio se analizaron para ello los factores ms
relevantes como:
A. Mercado de consumo
De acuerdo al estudio de Mercado la demanda estimada de las bebidas carbonatadas

muy creciente, s ha mostrado un avance estable de 4 a 5%. Siguiendo esta lnea, la
proyeccin es crecer 5% este y el prximo ao, en un mercado valorizado a la fecha en
1,500 millones de litros.
B. Disponibilidad de la Materia Prima
La disponibilidad de la materia prima no constituye un factor limitante del tamao de la

planta en este estudio existe un gran potencial de la materia prima como en este caso
para este proyecto la fruta a utilizar es la uva y la granada que se encuentra en casi todo
el ao dichas frutas.
3.1.3. Tamao de la Planta Seleccionada
Habindose analizado las posibilidades del mercado y evaluado ya las condiciones de

disponibilidad y abastecimiento de la materia prima. En este caso el tamao proyectado de
la planta para este proyecto, ser de elaborar unos 10000 litros por da para obtener una
produccin de 1000 botellas diarias.
3.2. LOCALIZACIN DEL PROYECTO
La localizacin ordenada de la empresa que se creara con la factibilidad del proyecto puede
determinar el xito o fracaso de un negocio. Por ello, la disposicin acerca de dnde ubicar
el proyecto obedece no slo a criterios econmicos, sino tambin a juicios estratgicos,
institucionales, polticos, ambientales, e incluso de distinciones emocionales.
El objetivo que sigue a la ubicacin de un proyecto es lograr una situacin de competencia

basada en menores precios, mejor capacidad de transporte y rapidez en el servicio. Esta parte
es elemental y de resultados a largo plazo, ya que una vez creada la empresa, no es cosa
simple cambiar de domicilio, de manera genrica se dice que la localizacin de un proyecto
o de su planta industrial se orienta en dos sentidos: hacia el mercado de consumo o hacia el
mercado de insumos (materias primas).
Por otra parte, tambin hay dos niveles que deben investigarse con respecto a la localizacin
de un proyecto: a nivel macro (regional) y a nivel micro (local). El tipo y tamao del proyecto
determina la profundidad de anlisis en cada nivel de localizacin.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA LOCALIZACIN
Los Factores que influyen ms comnmente en la decisin de la Localizacin de un Proyecto

se analizan en este apartado.
Las Alternativas de instalacin de la Planta deben compararse en Funcin de las Fuerzas

Ocasionales tpicas de los Proyectos. Una clasificacin concentrada debe incluir por lo menos
los siguientes Factores Globales:
Medios y costos de transporte.

Disponibilidad y costo de mano de obra.
Cercana de las Fuentes de abastecimiento.
Factores Ambientales.
Cercana del Mercado.
Costo y disponibilidad de terrenos.
Topografa de suelos.
Estructura impositiva y legal.
Disponibilidad de agua, energa y otros suministros.
Comunicaciones.
Posibilidad de desprenderse de desechos.
Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del proyecto, ya
que determinan en gran parte el xito econmico , pues sta influye no slo en la
determinacin de la demanda real del proyecto, sino tambin en la definicin y
cuantificacin de los costos e ingresos. Adems compromete a largo plazo la inversin
de una fuerte suma de dinero.
La localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicacin ser
la que se adecue ms dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una
mayor rentabilidad del proyecto.
En lo referente a la ubicacin de la planta, ste se realiza considerando dos aspectos generales

como son: la Macro localizacin y la micro localizacin.
3.2.1. Macro localizacin
En este estudio primarn consideraciones relativas a criterios econmicos que estn

incidiendo en los costos globales de produccin y por lo tanto no incluyen anlisis
desagregados de los componentes del costo.
La seleccin previa de una macro localizacin permitir, a travs de un anlisis

preliminar, reducir el nmero de soluciones posibles, descartar los sectores geogrficos
que no corresponden a las condiciones requeridas del proyecto.
3.2.2. Micro localizacin
En este nivel se llega a definir la provincia, cantn, parroquia, zona urbana o rural. En la
micro localizacin incidirn en las decisiones, aspectos ms detallados como los de
ingeniera, costos de terreno, etc.
Realizar evaluaciones de tipo subjetivo con factores cualitativos que no son fcilmente
cuantificables, pero que determinan la localizacin ptima del proyecto.
En este caso se adicionan criterios de seleccin de tipo subjetivo, que afectan a la sociedad
circundante a la ubicacin del proyecto tales como: aspectos de contaminacin ambiental por
ruido o desechos nos deseables, posible invasin de vas pblicas infraestructura vial no
adecuada para el tipo de transporte utilizado y en general todos aquellos aspectos que puedan
generar reacciones de la comunidad hacia la empresa que promueve el proyecto.
Anlisis de las ventajas y desventajas de las alternativas. Mediante ambos tipos de evaluacin
(objetiva y subjetiva), sealar la prioridad que tiene cada alternativa de localizacin,
destacando adems, las ventajas y desventajas de tipo cuantitativo y cualitativo que poseen
cada una de ellas.
En este proyecto la micro localizacin sera los centros de abastos, los supermercados,
bodegas de la Ciudad de Chiclayo y Lambayeque.
FACTORES CUALITATIVOS.
Cercana a los mercados

Disponibilidad del terreno
Accesibilidad al lugar
3.2.2.1.La seleccin de la localizacin ptima.
Las alternativas que se han elegido son:
Zona (A):
Est representado por la Provincia de LAMBAYEQUE. En esta zona se concentran muchas

fbricas, sobre todo en la produccin arrocera. Existiendo otras empresas de alimentacin en
cantidades que hacen atractivo la seleccin de esta zona. Cuenta con todos los servicios de
agua, desage, luz y telfono.
Zona (B):
Est representado por la Provincia de CHICLAYO. Igualmente esta zona est en crecimiento
donde existe una variedad de empresas dedicadas a la construccin, alimentos e derivados
industriales, que igualmente la hacen atractiva. En donde la comercializacin es mucho
mejor ya que cuenta con dos centros de abastos como lo es el Mercado Modelo y el Mercado
Moshoqueque.
3.2.2.2.Seleccin de la Zona.
En este caso, se trata simplemente de establecer el sitio donde se har el emplazamiento final
de la planta industrial, con el fin de que todos los anlisis econmicos financieros se refieran
a dicha localizacin.
La localizacin ptima del proyecto, considera adicionalmente los siguientes aspectos:

Espacios de estacionamiento.
Provisin de todos los servicios pblicos bsicos.
Adecuadas vas de acceso.
Amplias instalaciones.
Cercana de Instituciones pblicas y empresariales importantes.
De acuerdo a lo anteriormente enunciado, se est en condiciones de afirmar que la zona que

ofrece mayores ventajas para instalacin de una planta de bebidas carbonatadas, es la zona
B, por lo tanto la instalacin de la planta ser en esta rea de consumo.
ESTUDIO
ORGANIZACIONAL
Este captulo comprende un anlisis de los trmites de constitucin, la eleccin del tipo de
sociedad y afectacin de regmenes tributarios. Incluye tambin el estudio de la estructura
organizacional, las funciones y los perfiles de los puestos.
5.1. Tipo de Sociedad
Se constituir la empresa bajo la modalidad de persona jurdica. El tipo de sociedad elegido

es Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada, S.R.L, con 4 socios y responsabilidad
limitada a su aporte. El patrimonio personal no est afecto y el capital es dividido en
participaciones iguales e indivisibles, las cuales no pueden ser constituidas en acciones. Es
necesario constituir una Junta General de socios conformada por cuatro socios y un Gerente
General encargado de dirigir la sociedad con facultades especiales de representante procesal.
Los aportes sern en efectivo. El siguiente cuadro muestra los pasos requeridos para la
constitucin.
Proceso para la constitucin de la empresa
5.2.
Afectacin tributaria
Para la inscripcin en la Superintendencia Nacional de Aduanas y Administracin Tributaria

(SUNAT) dentro del Registro nico de Contribuyentes (RUC) se presentarn los requisitos
mostrados en el cuadro.
Documento para la inscripcin de SUNAT

5.3.
Impuesto a la renta
Los ingresos de la empresa pertenecen a la tercera categora: Ingresos del comercio, la

industria y otras determinadas por ley, estando sujetos como domiciliados en el Pas al pago
del 30% anual sobre los ingresos netos en las actividades comerciales.
5.4. Normas Tcnicas Peruanas
Las normas Tcnicas establecen los niveles de calidad y seguridad y son un medio ptimo para
facilitar la transparencia en el mercado, y en elemento fundamental para competir. El cuadro 54
muestra la NTP aplicada al producto final.
5.5. Estructura
Organizacional
Organigrama de la empresa
5.5.1. Funciones del personal
Cada uno de los puestos definidos deber cumplir funciones especficas para asegurar que el
nivel de servicio sea ptimo a nivel de ejecucin y retroalimentacin tras el inicio de
operaciones. Las funciones requeridas por cada puesto se detallan en los cuadros.
5.5.2. Requerimientos del personal
En base a las funciones de cada puesto se definen perfiles de personal requeridos para un
ptimo desempeo.
Gerente General
Experiencia mnima de 3 aos en el sector y en puestos similares.

Edad entre 35 y 40 aos.
Estudios profesionales en administracin o carreras afines.
Alto nivel de anlisis y capacidad para tomar decisiones.
Disponibilidad a tiempo completo.
Conocimientos slidos de MS Office.
Capacidad para administrar los trabajos dentro de la empresa.
Asistente de Gerencia
Con estudios universitarios en gestin de empresas o carreras afines.

Experiencia en el puesto de 6 meses mnimo.
Capacidad de anlisis y toma de decisiones, con habilidad para una comunicacin
eficiente. Manejo avanzado de MS Office.
Nivel de ingls intermedio.
Edad entre 22 y 30 aos
Jefe de ventas
Con estudios universitarios de marketing o ingeniera industrial.

Experiencia mnima 2 aos a nivel de jefatura en el rea comercial.
Manejo de fuerza de ventas, planeacin y programacin de estrategias.
Edad de 25 a 40 aos.
Competencias: liderazgo, promotor de resultados, visin estratgica, negociaciones,
incrementar utilidades y ventas corporativas.
Asistente de ventas
Con estudios universitarios de marketing empresarial o carreras afines.

eficiente. Manejo avanzado de MS Office.
Jefe de finanzas
Con conocimientos en finanzas, contabilidad, economa, estadsticas y clculo, para

llevar a cabo las funciones de un administrador financiero.
Experiencia mnima de 2 aos en el puesto. Con edad entre 30 y 40 aos.
Capacidad de anlisis para el clculo de rendimientos, riesgo y valorar tanto activos
reales como financieros.
Analizar crticamente y contextualizar la relacin de riesgo y rendimientos.
Con poder de decisin para efectos de financiamientos e inversin.
Habilidad para la comunicacin efectiva y eficaz a un nivel de lenguaje empresarial.
Asistente de Finanzas
Con estudios universitarios de economa, contabilidad y finanzas.

eficiente.
Manejo avanzado de MS Office.
Deseable conocimiento de manejo de algn ERP.
Jefe de cadena de suministros
Profesional universitario en la carrera de Administracin, Ingeniera Industrial,

Economa.
Experiencia mnima de 2 aos a ms en puestos similares en empresas industriales o
comerciales De 30 a 40 aos de edad.
Con estudios de especializacin en logstica.
Con dominio de ingls a nivel intermedio.
Manejo de paquetes informticos.
Jefe de produccin
Experiencia mnima de 2 aos en el puesto. Con edad entre 30 y 40 aos.

Capacidad de manejo y liderazgo participativo en las operaciones de planta.
Analizar crticamente y contextualizar la relacin de riesgo y rendimientos.
Habilidad para la comunicacin efectiva y eficaz a un nivel de lenguaje empresarial.
Asistente de produccin
Con estudios universitarios de ingeniera industrial.
eficiente.
Analista de calidad
Con estudios tcnicos qumica o biologa.

eficiente.
Nivel intermedio de informtica e ingls.
Encargado de Almacn.
Experiencia mnima de 1 ao en el puesto. Con edad entre 30 y 40 aos.

Capacidad de control en la entrada y salida de mercanca.
Conocimientos altos de logstica, especficamente en temas de almacenamiento y
planificacin de inventarios.
Habilidad para la comunicacin efectiva y eficaz a un nivel de lenguaje
empresarial.
Asistente de Logstica
Con estudios universitarios de ingeniera industrial o carreras afines.

eficiente.
Nivel intermedio de informtica e ingls.
Operario
Conocimientos de la industria alimenticia y/o de consumo masivo.

Experiencia en el puesto de 1 ao mnimo.
Capacidad para trabajar bajo presin.
Disponibilidad de tiempo.
Auxiliar de produccin
Con estudios tcnicos de administracin o carreras afines.

Experiencia en el puesto de 1 ao como mnimo.
Nivel de ingls bsico.
Disposicin a desempear trabajos en planta.
Conductor
Con licencia de manejo A3 vigente.

Record de conductor invicto.
Experiencia de 2 aos como mnimo en el manejo de vehculos pesados.
Operarios de carga y descarga

Conocimientos de trmites comerciales a nivel bsico.
Con habilidad en los clculos.
Condicin fsica ptima.
No padecer ningn tipo de enfermedad.
Personal de limpieza

Condicin fsica ptima.
No padecer ningn tipo de enfermedad.
Personal de seguridad
Experiencia en el puesto de 2 aos como mnimo.

Condicin fsica ptima. No padecer ningn tipo de enfermedad.
Conocimientos de trmites comerciales a nivel bsico.
Condicin fsica ptima. No padecer ningn tipo de enfermedad.
Con permiso para portar armas de fuego.
CAPITULO IV
ESTUDIO DE INGENIERA
4. ESTUDIO DE INGENIERA
4.1.OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Conocer el control de calidad que se debe tomar en cuenta en la elaboracin
de una bebida carbonatada.
Aprender el proceso de elaboracin de las bebidas carbonatadas.
Conocer los ingredientes bsicos para la elaboracin de las mismas.
4.2.CONTENIDO DEL ESTUDIO DE INGENIERA
4.2.1. DESCRIPCIN TCNICA DE LOS PRODUCTOS, MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS.
1. Materias primas
AGUA
El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces sustancias minerales y

vegetales que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la preparacin de stas
es necesario que el agua sea lmpida , incolora e inodora, que no contenga bacterias ,
que su alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos de 500 ppm de
slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso .
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, representan el
90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del producto final, siendo
necesario un pre tratamiento, esta vara segn la fuente de agua y su composicin
qumica.
UVA NEGRA (ZUMO)

Segn el Codex Alimentario define a las diferentes variedades (cultivares)
comerciales de uvas de mesa obtenidas de Vitis vinifera L., de la familia de
las Vitaceae que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su
acondicionamiento y envasado. Se excluyen las uvas destinadas a la elaboracin
industrial.
GRANADA (ZUMO)
El granado (Pnica granatum) es un pequeo rbol frutal caducifolio de la familia
Lythraceae, y cuyo fruto es la granada.
Arbusto o pequeo rbol de hasta 5 m de altura, caducifolio, ms o menos espinoso,
muy ramificado. Tronco derecho, con la corteza resquebrajada y ramas opuestas,
patentes; las jvenes tetrgonas y a veces pndulas. Las hojas, simples, de 1,5-7 por
0,8-2 cm, son entre lanceoladas y oblongas, opuestas o sub opuestas en ramas jvenes
o bien reunidas en fascculos alternos o sub opuestos.
2. Insumos
BENTONITA
Bentonita, en el nombre comercial con el que se conoce a una arcilla de origen

natural que se ha usado desde la antigedad con fines medicinales
y cosmticos debido a la alta cantidad de minerales que contiene. Se suele presentar
en forma de polvo, algo granuloso, y su color puede variar ligeramente.
CAFENA
La cafena es un alcaloide del grupo de las xantinas, slido cristalino, blanco y de
sabor amargo, que acta como una droga psicoactiva, levemente disociativa y
estimulante por su accin antagonista no selectiva de los receptores de adenosina. La
cafena fue descubierta en 1819 por el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge:
fue l quien acu el trmino Kaffein, un compuesto qumico presente en el caf,
trmino que pasara posteriormente al espaol como cafena. La cafena recibe
tambin otros nombres (guaranina, tena, matena) relativos a las plantas de dnde se
puede extraer y porque contiene otras sustancias que aparecen en esos casos.
SABORIZANTE (BORGOA)
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-
aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del
olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento)
o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso
pero no necesariamente con este fin.
Los saborizantes para las bebidas gaseosas se preparan por empresas especializadas.
Con cada sustancia se suministran instrucciones claras y la forma exacta para la
preparacin del jarabe. Los saborizantes son extractos alcohlicos, emulsiones
soluciones alcohlicas o jugos de frutas.
Los extractos alcohlicos se preparan por lixiviacin de drogas secas con soluciones
alcohlicas, o bien lavando aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y
dejando que se separe el aceite.
4.2.2. ENSAYOS E INVESTIGACIONES PRELIMINARES.
Ensayo a nivel de laboratorio
Para poder llevar acabo la realizacin de nuestra bebida carbonatada a base de uva
Italia negra con granada, realizamos un ensayo a pequea escala en el laboratorio de
la Universidad Nacional Pedro Ruz Gallo, en donde se compr solo 2 kilos de
granada con 3 kilos de uva Italia negra, obteniendo de ambas frutas 900 ml de zumo
de granada con uva Italia negra, luego agregamos bentonita, dejando unos das para
que clarifique dicho zumo, posteriormente pasa a refrigeracin, se realiza la
carbonatacin que consiste en agregar CO2 a nuestra bebida, el envasado se har en
botellas PET, y finalmente un el producto puede ir a refrigeracin o almacenamiento
a T ambiente.
4.2.3. SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN.
4.2.3.1.Descripcin de procesos para el tratamiento de agua.
a. Almacenamiento de agua cruda
Una vez obtenida de la fuente de abastecimiento, el agua cruda ser almacenada

en cisternas rectangulares de suficiente capacidad para abastecer agua de proceso,
agua de lavado y el agua destinada a otros servicios.
b. Primera filtracin
Se realiza con la finalidad de separar los residuos orgnicos e inorgnicos

encontrados en suspensin de hasta 20 micras nominales, usando para esta
operacin un filtro de arena (cuarzo) uni granular.
c. Filtracin con carbn activado
Este proceso se realiza con la finalidad de eliminar posibles olores extraos y

olores no deseados en el agua por causa quizs del cloro residual.
d. Filtracin fina
La ltima filtracin se realiza para la separacin de slidos entre 5 y 10 micrones

de tamao.
e. Desinfeccin fina
Se realiza esta operacin, exponiendo el agua a rayos ultravioletas con una

intensidad de radiacin de 254 nanmetros, de esta forma asegurando la no
existencia de microorganismos en el agua ya tratada.
f. Abrillantado
Teniendo el agua libre de cloro es pasada por una membrana de 0.8u para retener
cualquier impureza del carbn usado en operaciones anteriores, otorgndose en
este proceso un color de agua brillante y transparente. y se realiza en esta operacin
un control de calidad.
g. Almacenado
El agua ya tratada se almacenar en tanques de acero inoxidable, listas para su uso

en la elaboracin de bebidas carbonatadas.
4.2.3.2.Descripcin de procesos para la elaboracin de bebidas gaseosas.

Para la elaboracin del producto realiza una serie de operaciones y procesos sistemticos
dentro de los cuales podemos identificar: recepcin y pesaje de materia prima,
almacenamiento de materia prima, cocimiento, filtracin, enfriamiento (en
intercambiador de calor), almacenamiento de producto, mezclado etapa I y II,
enfriamiento (con amoniaco), inyeccin de CO, embotellado, codificacin, etiquetado,
embalaje y despacho. Para la elaboracin de las bebidas gaseosas light, la secuencia
productiva es prcticamente la misma con la cual se elabora las bebidas gaseosas 100%
azcar. A continuacin se detallan los distintos procesos que se llevan a cabo, para la
elaboracin de las bebidas gaseosas, con o sin azcar.
1. Recepcin, pesaje y almacenamiento de materia prima e insumos.

El proceso inicia con la recepcin de materia prima/insumos.
Los productos son pesados y distribuidos a las diferentes reas existentes (rea seca
y rea fra) de la siguiente manera:
En el rea seca se almacenan: preservantes, acidulantes, papel filtrante y

material de empaque (botellas, tapas, etiquetas y goma).
En el rea fra se almacenan: saborizantes y colorantes.
2. Lavado
El proceso de lavado se lo realizar con chorro de agua a presin, con el propsito de
Despojarle adhesiones de tierra, lodo u otro material adherido a la cscara, el mismo
que pudiera contener microorganismos, capaces de deteriorar la calidad deseada en
el producto final. De esta manera la fruta estar lista para el siguiente proceso.
3. Despedunculado de la uva
El despedunculado de la uva se har de forma manual, la cual consiste que debemos
separar de los racimos.
4. Despepitado de la granada
El despepitado de la granada se realizar con agua tratada, la cual nos proporcionaron
en el laboratorio, consiste en sumergir cada granada en el agua y dentro de ella abrir
la fruta de forma manual y as los granos caern por s solos, evitando que se derrame
el jugo que contienen los granos.
5. Obtencin del jugo de frutas y estrujado
Una vez descrita la forma a operarse en el proceso anterior el jugo se puede conseguir
con el estrujado, para la uva se har de forma manual, como bien dice su nombre, es
el estrujado del fruto, obtenindose el jugo, la misma operacin se realizar para la
otra fruta que es la granada.
Coccin.
Una vez recibida la orden de produccin, se seleccionan las cantidades requeridas de
los diferentes productos y se los traslada al rea de jarabes donde se preparar jarabe
simple de la siguiente forma: adiciona agua tratada y esterilizada hasta alcanzar un
volumen correspondiente.
6. Elaboracin del jarabe:

La elaboracin del jarabe es bsicamente la mezcla del agua ya tratada con el azcar
y otros aditivos.
Se debe tomar en cuenta las precauciones necesarias para conservar jarabe en perfecto
estado durante su almacenaje en la fbrica, siendo este almacenaje en un lugar cerrado
y seco, con una temperatura que no debe exceder 32.2C, ni bajar de 0C.
En las bebidas carbonatadas se podrn emplear acidulantes, cido ctrico, mlico,

lctico y tartrico en la cantidad mnima necesaria.
-Descripcin de los procesos en la elaboracin del jarabe:
a) Preparacin del jarabe simple:
Es la mezcla del agua con el azcar y otros compuestos, realizado en un tanque de

acero inoxidable donde se lleva a cabo el proceso de mezclado y agitado del producto.
b) Cocimiento del jarabe:
Este proceso es realizado para encontrar la concentracin ideal de azcar ( Brix)

para nuestra bebida.
c) Filtrado
Se realiza con la finalidad de extraer slidos en suspensin e impurezas provenientes
de los aditivos, azcar y/o otros compuestos adicionados.
d) Reposo del jarabe
El jarabe reposar en tanques de acero inoxidable, donde como parte de la

conservacin de este jarabe se le adiciona 1 gramo de benzoato de sodio por cada
kilogramo de azcar empleado.
7. Proceso de carbonatacin
En este proceso se incorpora el anhdrido carbnico a la bebida en una concentracin

predefinida.
8. Envasado
En esta operacin se realiza el envasado de las bebidas carbonatadas en las botellas.
9. Inspeccin final
Se verifica si la cantidad en cada envase es correcta, si el sellado es perfecto y la

presentacin es adecuada.
10. Embalaje y distribucin

Se colocar los envases y estos son depositados en el almacn para su posterior distribucin al
mercado.
4.2.3.3.DESCRIPCIN DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE LA BEBIDA

CARBONATADA A BASE DE UVA ITALIA NEGRA Y GRANADA
Recepcin de la materia prima
Uva Granada
Pesado Pesado
Seleccin Seleccin
v Sorbato de potasio (1g/L)

Lavado y desinfeccin Lavado y desinfeccin
Benzoato de sodio (0.5g/L)
Despednculado Despepitado
Estrujado Estrujado
Filtracin Filtracin
Mezclado
Dilucin: 1-9
(Agua-mezcla)
Estandarizacin
Sorbato de potasio: 1g/L
Pasteurizacin 90C/ 5min.
Bentonita 2.5g/L
Enfriamiento y clarificacin
CO2 Adicin del gas
Envasado y etiquetado
4.2.4. SELECCIN Y DESCRIPCIN DE EQUIPOS
Ya que para cualquier empresa de alimentos, siempre va ser muy importante sus
equipos y herramienta para la elaboracin de su proceso, porque son indispensables
para obtener los resultados esperados de las empresas de alimentos y para que salga
un buen producto al consumidor.
En una industria de bebidas gaseosas cada mquina o herramienta es muy importante

tanto en su limpieza de cada botella para poder volver ser reutilizado, elaboracin,
almacenamiento y distribucin final.
TRATAMIENTO DEL AGUA
Consiste en tratar el agua sacada del pozo que se encuentra en la planta. Desde el pozo
se lleva a una cisterna general en donde se le agrega cloro de 2 a 3 ppm, y de ah a
travs de un equipo de bombeo, se lleva por unas tuberas para distribuirla en tres
circuitos diferentes de acuerdo al uso que se le vaya a dar. De esta forma se tienen:
Agua para servicios generales.
Agua suavizada.
Que es pasada por una columna de zeolita para quitarle la dureza del agua de calcio
y magnesio. Esta agua es destinada para el uso de:
- Enjuagues en las mquinas lavadoras de botellas y cajas.

- Para calderas.
- Compresores de refrigeracin, de aire, condensadores, etc.
Agua Tratada.
Que es usada solamente para el embotellado y preparacin de jarabes. El tratamiento
es efectuado por el mtodo de coagulacin, en donde se reduce la alcalinidad del agua
hasta 50 ppm, y adems no deber contener ninguna materia orgnica.
Figura 1: Tanque de tratamientos de agua
JARABE
Para la preparacin de jarabe terminado se utilizan mezclas de jarabe simple de azcar

granulada y fructuosa en proporciones que varan de acuerdo al producto y a la carta
de preparacin del franquiciador.
Estas proporciones se trabajan en kilogramos y se miden mediante un medidor de

flujo msico. Por regla general, no deben pasar ms de 4 horas entre el momento en
que se agrega el azcar al tanque de mezcla y el momento en que se agregan los
concentrados.
Figura 2: Tanques de jarabe o almacenamiento
Son tanques de acero inoxidable los cuales sirven para guardar los jarabes utilizados
para la elaboracin de la gaseosa y tambin se utilizaran los tanques para el
almacenamiento del agua tratada para la elaboracin de gaseosa.
Hecho lo anterior; el jarabe terminado es almacenado, para posteriormente ser

utilizado en el rea de produccin.
EQUIPO DE REFRIGERACIN Y CARBONATACIN.
Es quiz uno de los puntos neurlgicos de todo el proceso. Este equipo es el encargado
de bajar la temperatura del producto a embotellar a casi los cero grados centgrados,
esto con el objeto de lograr una eficiente carbonatacin o incorporacin de gas
carbnico en el producto que es el siguiente paso del proceso. El enfriamiento se logra
a travs de "deslizar" el producto en unas placas de acero inoxidable que contienen
amoniaco a alta presin que al estar en esta condicin "absorben" el calor del lquido,
logrando con ello el efecto deseado, sin que en ningn momento exista contacto entre
el elemento enfriador (Amonaco) y el producto a embotellar. Este proceso no es
visible por efectuarse dentro de tanques de acero inoxidable sujetos a altas presiones
por saturacin de gas carbnico.
EQUIPO PROPORCIONADOR.
Es en este equipo es donde realmente se elabora el producto. Su funcin, la ms

importante del proceso, es la de mezclar en proporciones debidas el jarabe terminado
(concentrado del producto a embotellar mezclado con un jarabe simple con alto
contenido de endulzante) con agua saturada con Gas Carbnico. Este equipo de alta
tecnologa controla el flujo de producto hacia la llenadora y con base en ello prepara
la cantidad exacta de lquido en cantidades tales que den como resultado el sabor
deseado del producto a embotellar.
LLENADO.
Una vez terminado el jarabe, este se bombea a los preparadores de bebida para hacer
la mezcla del refresco de acuerdo con las normas de la empresa. El proceso de
produccin comienza en el despaletizador donde se reciben las tarimas de lata vaca
y se acomodan las latas para ser llevadas por medio de transportadores areos, hasta
llegar al enjuagador e inmediatamente llega a la llenadora. Posteriormente se le pone
la tapa que es sellada en la engargoladora.
Figura 3: Llenadora / coronadora

Es la mquina ms espectacular del proceso. Su funcin es la de llenar a altas
velocidades cada una de las botellas lavadas, podra decirse que es "el cuello de
botella" de las lneas, pues su labor es llenar en forma individual cada una de las
botellas. Sus velocidades de operacin varan, pudiendo llegar hasta llenar 800
botellas de 12 Oz. (355 ml). En un minuto. Su funcin adems es la de cerrar, tapar o
"coronar" a estas botellas.
Figura 4: Sala de llenado
Con el jarabe terminado y de acuerdo a un programa de produccin, se enva a la sala

de llenado, donde se le adiciona el gas CO2, se diluye con ms agua, se envasa y tapa.
La sala de llenado, es abastecida de las latas vacas que llegan al despaletizador, ests
son conducidas por medio de transportadores de cable, aqu son lavadas a presin.
Figura 5: Bandas transportadoras de llenado

Son bandas transportadoras las cuales ayudan en el proceso de elaboracin de
gaseosas, ellas se encargar de transportar las botellas para llevarlas a la maquina
lavadora de botellas y despus llevarlas a llenadora y tapadora. Est hecha en acero
inoxidable.
DESEMPACADORA.
Es el equipo utilizado para "sacar" las botellas de sus cajas contenedoras y

transferirlas a lneas transportadoras hacia el proceso de lavado. El tamao del equipo
y el mtodo de desempacado vara en razn de la botella a manejar y del tipo de caja
contenedora.
4.2.5. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
La planta embotelladora de bebidas gaseosas posee las siguientes reas:
rea de produccin: En este lugar es donde se elaboran bebidas gaseosas 100%

azcar y bebidas gaseosas light.
rea de jarabes: Espacio destinado a la elaboracin de los jarabes simple y
compuesto.
rea de bodega: Cuartos destinados al almacenamiento de la materia prima, insumos
y productos auxiliares. Est dividida en rea seca y rea fra.
rea de calidad: Aqu es donde se realizan las pruebas para determinar la calidad de
los jarabes (simple y compuesto) y del producto terminado.
rea administrativa: Comprende las oficinas administrativas como gerencia,
recepcin, contabilidad, etc.
4.2.5.1.Diseo y distribucin de la planta y oficinas
El lugar de trabajo, es el espacio fsico donde se renen personas, equipos, herramientas y

materias primas para elaborar un producto determinado.
Para el proyecto, se trata de una labor de produccin y de comercializacin y en consecuencia

se debe asumir que el producto se procesa y se necesitan espacios de almacenamiento tanto
de materias primas como de producto final. Lo anterior significa que: Para poder disear la
distribucin de planta, es necesario identificar y determinar cules son las reas de operacin
del negocio, a fin de poder establecer los espacios adecuados para cada una de ellas.
La importancia econmica de esta industria se fundamenta en el valor del producto como

alimento y esta se convertir en la ventaja competitiva a ser explotada en la campaa de
comercializacin respectiva haciendo nfasis en la calidad y garanta del producto.
Elementos como el ahorro de energa, el control de desperdicios, y la eficiencia en el proceso
de la manufactura se convierten en los retos y desafos ms importantes en el desarrollo del
proyecto.
Las instalaciones con que cuenta la Compaa han sido diseadas de forma tcnica y con
base en estndares de plantas productoras de bebidas y procesamiento de aguas en diferentes
partes del mundo. Estos estndares hacen referencia a aspectos tales como:
Espacios
Se debe contar con espacios cmodos y suficientes para la recepcin, tratamiento y
almacenamiento de los productos, as como para el cabal desempeo de las funciones
administrativas y de atencin al cliente en condiciones de higiene y libre circulacin.
Se tiene que cuidar mucho este aspecto de tal modo que se ofrezca comodidad tanto al
cliente externo como al cliente interno (trabajadores), de la empresa.
Iluminacin
Todas las reas deben contar con una adecuada iluminacin, abundante y en la medida
de lo posible natural.
Sealizacin
Es un aspecto muy importante, pues a travs de ella nos damos cuenta de lo que est o
no permitido, as como de la ubicacin de las diferentes reas y servicios tanto para una
adecuada manipulacin de materia prima y de producto terminado como, para evitar
accidentes de trabajo y prdida de producto.
Comunicacin con otras reas
Es importante el manejo de este aspecto, por cuanto, los programas no se realizan en
forma descoordinada o aislada, sino que dependen de otras reas para cumplir su
objetivo.
Fig. N06: Diseo de una planta de bebidas carbonatada
1. Proyecto de la planta:
La planta embotelladora de bebidas gaseosas es moderna y est organizada para una

produccin econmica y eficaz. La instalacin sigue la moderna tcnica de montaje en
cadena. Las botellas vacas se descargan de los camiones y se depositan en un almacn.
De ste se llevan por un trasportador mecnico, por gravedad, a la mquina lavador, en
donde se introducen a mano. Despus del lavado y la esterilizacin, van saliendo por un
orificio mecnico a un transportador de cadena, ya listas para ser llenadas, Por regla
general, en una sola maquinaria se combinen a los tres aparatos: medidores de jarabe,
llenadora y tapones. Al pasar las botellas por debajo del medidor, ste introduce la
cantidad exacta de jarabe en cada recipiente. El transporte de cadena conduce las botellas
llenas que han de pasar por delante del inspector, y por ltimo van a una plataforma
acumulador o a una empaquetadora automtica; todas estas operaciones se efectan
rpida y eficientemente.
2. Comprobacin de la Calidad:
Se hacen determinaciones de los grados de la bebida gaseosa acabada, que se expresa en

grados Brix; los grados Brix de soluciones de azcar puro equivalen exactamente al
porcentaje de azcar. Para determinar la densidad con el hidrmetro es necesario des
gasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de una vasija a otra.
Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura;

conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de
volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un
manmetro de gas a travs de la corcho lata, despus de lo cual se agita la botella para
cerciorarse de que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario
puede ser demasiado bajo el resultado.
Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el

aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por
cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser
originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de
casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos.
La alteracin del sabor causada por la luz que se preparan con jugos de frutos ctricos. La
alteracin del sabor casada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos
aceitosa; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de
carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la Tartrazina, se desvanecen
rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en
particular, como el sabor de conocimiento, pero las altas temperaturas aceleran las
reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura .
Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin
enzimtica, reaccin de cloro libre, saponificacin de esteres, hidrlisis y otras reacciones
qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por
la reaccin de los cidos y sustancias minerales .La oxidacin puede ser ocasionada por
el aires que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es
defectuoso el aparto de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de
aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del
abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina
alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando
ste se prepara con agua alcalina , el producto resulta muy soso y de olor extrao ; este
ltimo se debe , indudablemente , a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los
ingredientes saborizantes, Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas
gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites
esenciales saborizantes . El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios
das.
La multiplicacin de microorganismos puede ser causa de que en la bebida gaseosa se

forme nata, nebulosidad, sedimento, etc. Los microbios causales son protozoos, algas,
hongos, bacterias y levaduras.
Las bebidas gaseosas debidamente preparadas no fomentan la multiplicacin de

bacterias, pues al desarrollo de stas se oponen el gas carbnico y el cido del lquido.
Por eso en las investigaciones de orden sanitario se halla un reducido ndice colibacilar;
esto es: que contienen pequeo nmero de Escherichia coli por 100 ml de lquido.
3. Contaminacin:
Durante el proceso de elaboracin los jarabes para gaseosas estn continuamente

expuestos a la contaminacin. La contaminacin con metales producen efecto muy
notable en el sabor de la bebida. Los jarabes acidificados cuando se ponen en contacto
con cualquier metal, excepto el acero inoxidable y el metal mnel, lo atacan, y de ah que
los enseres de la planta embotelladora deban ser de materiales que resistan la accin de
los cidos y del agua gaseosa. Los utensilios enchapados con otros metales, como la plata,
deben ser revisados frecuentemente para descubrir posibles puntos de contaminacin
metlica.
La contaminacin ms insidiosa es la absorcin de olores extraos procedentes de la

atmsfera y ocasionados acaso por el desaseo de plata, o bien por la ubicacin de sta en
zonas industriales donde el aire se impregna de olores desagradables. Para evitar esta
clase de contaminacin es preciso que las embotelladoras se conserven limpias de tales
olores.
En ocasiones, el aceite de la maquinaria con que se produce el dixido de carbono penetra

en la solucin gaseosa. Si no se procura siempre evitar el aceite de los convertidores de
hielo seco, puede penetrar en la tubera del gas y en el carbonatador, y en la cabeza de la
llenadora y llegar a la bebida gaseosa.
4.2.6. PROYECTOS AMBIENTALES.
El impacto que traen las industrias de las gaseosas es bsicamente el impacto de las
industrias en el mundo, la industria de la gaseosa como tal trae consigo muchos residuos
y contaminantes que de cierto modo afectan el medio ambiente, por otro lado la
fabricacin de las latas de gaseosas son muy dainas ya que involucran mucho CO2 y
muchos efectos secundarios en el mundo. Por otro lado en el medio ambiente ya se estn
viendo todos estos efectos, se est viendo como est aumentando la temperatura por causa
de estos gases que perjudican la capa de ozono, son procesos de industrias, tales como de
hamburguesas, gaseosas, textiles y muchos ms los causantes de este problema de
calentamiento global, como ya lo sabemos el impacto del calentamiento es muy grave ya
que si continua calentndose la tierra, con solo 4 grados ya estaremos en un mundo
perdido.
1. Impacto Social
El impacto social radica en que las gaseosas como tal son muy dainas, las gaseosas
o refrescos como lo llaman en algunas partes del mundo tienen ciertos aditivos y
estimulantes los cuales crean efectos secundarios en el cuerpo humano y es perjudicial
para la salud, por otro lado la gaseosa crea la celulitis, es una deformacin en la piel
del ser humano, como tal la gaseosa es muy mala ya que esta tiene muchos aditivos
que hacen que sea muy adictiva y por esto en el mundo esta se consume en grandes
cantidades y por esto es que el efecto es mayor, las personas cada da toman ms y
ms y por esto se crean mayores ndices de enfermedades y efectos secundarios en
las personas.
2. Impacto Econmico
Por la parte econmica, las gaseosas en realidad son muy buenas en el mercado actual,
en todo el mundo se produce y se consume gaseosa, como podemos ver un ejemplo,
Coca-Cola es una de las industrias ms famosas del mundo, esta gaseosa se puede
tomar en todos los rincones del mundo y es por su expansin imperialista que ha
llegado a ser de tan gran auge, como tal, la gaseosa es un negocio muy bueno en todo
el mundo ya que como lo deca antes, esta bebida es muy adictiva y muy estimulante
entonces por esto es que la gente la consume tanto y entre ms la consuma se vuelve
adicta y no la puede dejar, en sntesis, en el impacto econmico las gaseosas se llevan
uno de los primeros puestos en la economa actual.
ANEXOS
Recepcin de la materia prima
Uva
Granada
Pesado de la materia prima
Uva
Granada
Lavado y desinfeccin de la materia prima
Uva
Granada
Despalillado y Desgranado
Uva
Desgranado
Estrujado
Uva
Granada
Filtrado
Uva
Granada
Dilucin
Estandarizacin
Pasteurizacin
Enfriado
Clarificado
Inyeccin del gas
Envasado

Fisico Quimica

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Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

CURSO : FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS.

DOCENTE: ING. ERNESTO HERNNDEZ MARTNEZ.

Lambayeque, Febrero de 2017.

En la Ingeniera de la Industria Alimentaria es de suma importancia la comprensin de

De la necesidad y la creciente demanda de ofrecer un producto nuevo en el mercado como

1.1.1. OBJETIVO GENERAL

Ofrecer al mercado de la industria alimentaria un nuevo producto con propiedades

I.3. MARCO TERICO

Distribucin y zonas productoras de la uva en el Per

Zonas productoras de uva

Un estudio reciente ha demostrado que la granada puede prevenir e incluso revertir la

II.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.1.1. Definicin y descripcin del producto

Producto innovador elaborado por estudiantes de la facultad de Ingeniera Qumica e

El mercado de bebidas est principalmente disponible en empaques de plsticos, siendo

II.2. Anlisis de la demanda

Una vez determinada la oportunidad de la empresa y planteado el objetivo de lanzar el

A) Caractersticas de los Demandantes

B) Segmentacin del Mercado de Demandantes

Nivel de la investigacin: Descriptiva.

Instrumento de recoleccin de datos: Para esta investigacin se emplear el cuestionario

Universo: personas entre 20 y 45 aos, pertenecientes al estrato socioeconmico A, B y C.

Cobertura geogrfica: rea Metropolitana de Chiclayo.

Segmento / Mercado Meta:

A partir de los resultados obtenidos en la investigacin de mercado se defini el segmento o

El Rol en la decisin de compra es activo, mezcla racionalidad con la emocionalidad, se

De acuerdo al estudio de mercado realizado a una determinada cantidad de poblacin,

El estudio de mercado se realiz con la finalidad de saber cul es el comportamiento de

Aceptacin de la bebida carbonatada en el mercado.

II.3 Preparacin de la Investigacin

II.3.1. Fase Exploratoria

Norma Tcnica de Bebidas Carbonatadas

El agua mineral o soda deber contener un mnimo de un volumen de gas absorbido en un

CUADRO 1: Requisitos fisicoqumicos de las aguas gaseosas con sabor

CARACTERSTICAS MINIMO MXIMO

El producto deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificado en el cuadro 2.

CUADRO 2: Requisitos Microbiolgicos

PUNTO DE MUESTREO MICROORGANISMOS RECUENTO

No debern estar presentes en el producto terminado, en cantidades mayores a las

CUADRO 3: Contaminantes Metales Txicos

METALES TXICOS MXIMO EN mg/ Kg

5. Materias Primas y Materiales

5.1.Edulcorantes. Se permitir la adicin de los siguientes edulcorantes nutritivos:

Ctrico, adipico, fumrico, tartrico, lctico, mlico y actico en cantidad no

Fosfrico, en cantidad no mayor de 700 mg/Kg en el producto terminado.

Cualquier otro aprobado por la Autoridad Sanitaria.

5.3.Colorantes Artificiales. Se permitir la adicin en cantidad no mayor a la indicada

Amaranto (FD & C rojo N 2), 100 mg/kg

Azul Brillante (FD & C azul N 1 ), 100 mg/kg

Indigotina (FD & C azul N 2)100 mg/kg

Amarillo Ocaso F.C.F (FD & Camarllo N 6) 100 mg/kg

Tartrazina (FD & C amarillo N 5), 100 mg/kg

Eritrocina (FD & Rojo # 3)

Verde (FD & C verde N 3), 100 mg/kg

Ponceau 4R, 100 mg/kg

Negro brillante PN, 100 mg/k

5.4.Colorantes Naturales. Se permitir la adicin en cantidades limitada por prctica

Amarillo Carotenoides tales como Crcuma, Onoto, Betacaroteno.

Rojo: Remolacha, Uva, Cantaxantina

Cloruro Estaoso: En bebidas enlatadas en cantidad no.

cido Ascrbico y Ertitrbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio

Propil galato en cantidad no mayor a 200 mg/kg.