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INTRODUCCION
Los cereales y las leguminosas hoy en da constituyen la fuente de nutrientes
ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de
la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada
a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte
importante de su sustento. Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica
del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura
gastronmica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo;
entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos
asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los
cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes
pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad
para provocar saciedad inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento
culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta
miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y
condicin. En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy
variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero
tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como
la cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la
alimentacin del hombre dura miles de aos. En nuestros das siguen siendo la
fuente principal de energa y protenas en muchas regiones. En el caso de granos
andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia
en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia donde
existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales constituyen un grupo
de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la
semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales.
Los ms utilizados en la alimentacin humana son el trigo, el arroz y el maz,
aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo.
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1. Qu es un cereal?
Los cereales son gramneas herbceas, cuyos granos o semillas estn en la
base de la alimentacin humana y del ganado presentndose generalmente
molidos en forma de harina. Se caracterizan por su pequeo tamao, dureza y
bajo contenido de agua.
Hay tres partes esenciales en los cereales:
La cscara, cubierta exterior dbilmente unida al grano.
El salvado, capa externa del grano en s.
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Lpidos en proporcin variable, permitiendo la extraccin de aceite vegetal
de ciertos cereales. Los granos enteros contienen un 2% de grasas. Las
grasas de los cereales contienen sobretodo cidos grasos poli y mono
insaturados, que resultan beneficiosos para mantener en buen estado
nuestro sistema cardiovascular.
Vitaminas, sobre todo las del grupo B, como B1, B2 y B12 junto con el
cido flico son las ms abundantes en los cereales. Cuando los cereales
son sometidos a procesos de refinamiento, su prdida de vitaminas es
importante.
Minerales, aportan principalmente fsforo y zinc, silicio y hierro. El aporte
de calcio y sodio es muy reducido.
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva
planta. Contiene protena, hierro, niacina, tiamina, riboflavina y un alto porcentaje
de grasa que hace que el grano se ponga rancio con facilidad, por lo que
generalmente se separa al hacer harina.
c) El endospermo o ncleo
Es la parte de reserva del grano, que permite el desarrollo de una nueva planta;
de l se obtiene la harina y est formado bsicamente por grandes cantidades
de almidn y una proporcin menor de protena. Constituye la mayor porcin del
grano del cereal.
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2.2. VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES
Aunque la forma y el tamao de las semillas es diferente, todos los granos de cereales
tiene un valor nutritivo similar. Las diferencias en el valor nutricional ocurren como se
mencion anteriormente, cuando los granos se someten a procesamiento.
Los cereales aportan alrededor de 300 a 350 kilocaloras por cada 100 gramos, por lo
que se consideran como una fuente importante de energa de la dieta.
NUTRIENTE PORCENTAJE
Carbohidratos 58 - 72 %
Protenas 8 - 13 %
Grasas 2-5%
Fibra no digerible 2 - 11 %
Cuadro No. 1
Fuente: Latham, M. Nutricin Humana en el Mundo en Desarrollo. Roma, Italia. FAO. 2002
Mench M. et al. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro Amrica y Panam. Guatemala,
INCAP, 1996.
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AMILACEOS OLEAGINOSAS PROTEICOS
FRIJOL ARROZ GIRASOL MANI SOYA
AGUA 11.2 12.0 4.8 4.8 10.0
PROTEINA 22.3 7.5 24.0 24.0 34.1
S
LIPIDOS 1.5 1.9 47.3 47.3 17.7
Cuadro 2
Fuente: Watt y Merril, 1963
3. CLASIFICACIN
Los cereales se clasifican segn:
Segn la textura del endospermo (capa que envuelve al germen) en:
Arroz
Es un alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial. Los
mayores productores son China, India, Indonesia y Pakistn. El cultivo de arroz
requiere de una mayor cantidad de agua que otros cereales y de ms mano de
obra.
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Maz
Es un cereal ampliamente difundido en el mundo. Es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran parte de frica. Cultivado por primera vez
en Amrica, siendo un alimento bsico en las civilizaciones azteca y maya.
Tiene mltiples aplicaciones como alimento animal y usos industriales.
Cebada
Es el cuarto cultivo de cereales en trminos de produccin. Las principales reas
de cultivo se encuentran en Europa y en la Federacin Rusa, aunque tambin
es un cultivo valioso y resistente en las zonas ridas y semiridas de Asia, Medio
Oriente y el norte de frica. Se utiliza fundamentalmente como harina para
consumo humano, como alimento animal y como malta en la elaboracin de
bebidas alcohlicas.
Avena
Posee un grano con gran inters nutricional por su contenido en fibra soluble.
Posee un 66,3% de hidratos de carbono, pero adems es un cereal muy valorado
por su riqueza en protenas (16,9%) y aminocidos esenciales. es el cereal con
mayor porcentaje de lpidos (7%) y con un alto contenido en cidos grasos
insaturados. Como en el resto de cereales, abunda dentro de su composicin
lipdica el cido graso linoleico, con importantes beneficios sobre el sistema
circulatorio e inmunolgico, pero la avena destaca por su contenido en cido
oleico (caracterstico del aceite de oliva), segundo cido graso en importancia en
este cereal. Tan solo 100 g de copos de avena cubren un tercio de nuestras
necesidades diarias de cidos grasos esenciales, contiene un 10,6% de fibra,
y se caracteriza por su contenido en beta-glucano, que es un tipo de fibra soluble.
Se caracteriza por su viscosidad y su capacidad de formacin de geles en el
estmago responsables en gran parte de sus beneficios. Mediante la formacin
de estas estructuras, el beta-glucano reduce la absorcin de colesterol y
equilibra los niveles de glucosa en sangre. Adems, la fibra soluble contribuye a
un adecuado equilibrio en la flora del colon.En cuanto a su contenido vitamnico,
la avena posee vitaminas del grupo B, como el cido flico, y vitamina E. Con
respecto al contenido mineral, la avena posee mayor cantidad de calcio, hierro y
zinc que el resto de cereales.
Trigo
Se cultiva en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas. Como alimento
bsico utilizado en una gran variedad de productos. El trigo tambin se utiliza en
la produccin de alimentos animales, almidn y etanol.
Mijo
Existen otras plantas, que no pertenecen a la familia de las gramneas, contienen
granos similares al de los cereales y se les llama pseudo cereales, que son:
Amaranto, quinoa y trigo sarraceno.
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SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA DE LOS CEREALES
La finalidad de la industria de los cereales es obtener alimentos tan bsicos en
la alimentacin humana como son: el pan, pastas y la harina. Los cereales
constituyen la fuente principal de alimentos para el ser humano. Los ms
destacados tenemos el trigo y el arroz que constituyen 4/5 partes de la poblacin
mundial.
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3.1.2. SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES
Secado lejos del terreno de cultivo: la duracin del secado completo de las
espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climticas
y atmosfricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o
trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha est
expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y an de los pequeos
rumiantes. Adems de las prdidas resultantes, los excrementos depositados
por esos merodeadores son a menudo ms dainos que las prdidas causadas
por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco
est expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro durante el
almacenamiento.
Por otra parte, el grano demasiado seco es frgil y puede quebrarse despus de
la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es
particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede
causar prdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho despus
(dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o
soplado, los granos quebrados pueden irse con las cscaras y son ms sensibles
a la accin de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos). Finalmente el
grano demasiado seco representa una prdida de peso, que se traduce por una
prdida de dinero en el momento de la venta.
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Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas
posibilidades de ser incompleta. Adems, el grano trillado demasiado hmedo e
inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos)
estar mucho ms sujeto a los ataques de microorganismos y su conservacin
ser limitada.
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Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas
instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras
cerradas (graneros, almacenes y contenedores hermticos), conviene controlar
ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daos causados por los
depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden tambin afectar los
materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera)
y causar prdidas no solamente cuantitativas sino tambin en la calidad y el valor
alimenticio de los productos.
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Se podr notar que no se consideran aqu las prdidas que se producen durante
el perodo de produccin y que son debidas a las diferentes plagas de los cultivos
(insectos, malezas, enfermedades), a pesar que determinen en gran medida las
condiciones de conservacin de los productos y expliquen en parte la naturaleza
y la importancia de las prdidas post-cosecha.
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La prdida de peso debida a los depredadores no aparece a simple vista
y puede engaar a un comprador inexperto. Para asegurarse, conviene
tomar un volumen igual de cereal limpio y sano, moler las dos muestras y
pesar la harina obtenida de cada uno de ellos. Se constatar que la
muestra mala produce menos harina. Por otro lado, este mtodo puede
ser til para verificar la honestidad del peso, porque es fcil aumentar este
ltimo humedeciendo el grano o agregando cuerpos extraos tales como
piedras, tierra o desperdicios.
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Es muy notable el caso de los elementos cualitativos que han sido
subrayados anteriormente. Esos aspectos cualitativos, empezando por la
limpieza y la pureza de un producto, sern ms apreciados cuando haya
abundancia de ofertas en el mercado. Hablar de abundancia, es evocar
un factor econmico primordial, el de la coyuntura o, si uno quiere, de la
situacin de la oferta y la demanda en un momento dado. Saber
aprovechar la coyuntura, es decir el momento cuando la escasez de una
mercadera hace subir los precios, forma parte de una buena gestin del
productor para la venta de su produccin, a base de informacin y de
previsin. Eso supone una buena organizacin, donde los elementos
estructurales, y no solamente los circunstanciales, entran en
consideracin.
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Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son
difciles de medir y raramente importantes, excepto para las dietas
marginales. Estas son diferentes de la reduccin del potencial nutritivo
derivado de las perdidas fsicas o del rechazo comercial.
Perdidas pre-cosecha: las prdidas agrcolas son producidas por los
microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0
invertebrados, las mquinas y las sustancias qumicas.
Prdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta. Las
cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden
producir destrozos en los granos si los mecanismos de los equipos no
estn bien ajustados.
Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo.
Incluyen las perdidas y daos durante el descascarillado, el
almacenamiento y el transporte, las prdidas por accin de los insectos,
roedores y agua, las prdidas durante la desecacin y el procesado, bien
sean inherentes o accidentales, y las perdidas culinarias. En las
sociedades primitivas en las que el grano se corta y se desgrana
manualmente suelen producirse prdidas simplemente porque no todos
los granos se separan de la paja.
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5.1. PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de
produccin, manejo, almacenamiento y procesado. Puntos importantes a tener
en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:
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Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el
arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una
cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no es
imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas.
Las excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El maz
que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca, cuyas
envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos
insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de
los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca,
desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera etapa
de la molienda (descascarillado).
Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se sabe
desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no llegaran
porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales, polvo de grano
o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza es tambin un
signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de un almacn es
lo primero que un inspector examina.
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5.2. DESECACION DEL GRANO
Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse hasta
que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento microbiano
ni la germinacin.
Los niveles para los cereales son del 13 al15% de humedad para el
almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para perodos de almacenamiento
superiores a un ao, dependiendo de las especies y variedades.
El gas inerte tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y
en la mayora de las ocasiones es el gas mas barato.
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Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de hormign. Si el
grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en atmsfera de
dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos, incluso los de
acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante el
almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se considera
ya adecuado para el consumo humano.
Los insectos, sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir
calentando el grano a 45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos
de lecho fluid izado son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de
transmisin del calor. No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de
secadero con tal que mantenga la temperatura de 45C.
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evitar daos en el gluten. En el apartado posterior dedicado al Control de
artrpodos se incluyen algunas consideraciones adicionales al problema de la
desinfestaci6n y uso de pesticidas.
6. Usos industriales
Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
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8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y LA
TRANSFORMACION DEL CEREAL
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2.Qu es una leguminosa?
Las Leguminosas denominadas tambin "legumbres" son alimentos con un gran
aporte nutritivo, constituyen un grupo de alimentos muy homogneo,
desarrollados a partir del gineceo, Por lo general poseen una carne interior
esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde
se producen.
Las leguminosas, gracias a su capacidad para captar el nitrgeno molecular
gaseoso, producen semillas con una gran cantidad de protenas, que son los
compuestos estructurales de las clulas vivas.
3. PROPIEDADES
Hidratos de carbono.
Las legumbres son ricas en hidratos de carbono. La mayora de los hidratos de
carbono son de tipo almidn, predominando la amilosa (80%), con cantidades
menores de amilopectina (20%).
Fibra.
Aportan una cantidad importante de fibra, destacando sobretodo las judas
blancas, la soja seca y los guisantes secos como fuentes de fibra soluble y de
insoluble tambin las judas blancas y los garbanzos.
Grasa.
Salvo el altramuz, la soja y el cacahuete son pobres en grasa. Grarbanzos,
alubias y lentejas tienen bajo contenido graso.
Protenas.
Se las puede considerar como fuente de protena pero puntualizando que las
protenas que aportan son de menor calidad que las aportadas por alimentos de
origen animal ya que presentan carencias de aminocidos metionina, cisteina y
triptofano. El altramuz y la soja presentan una cantidad importante de protenas.
La calidad de la protena medida como valor biolgico es elevada, oscilando
entre un 60-80 %. Constituyen una buena alternativa al consumo de protena
animal.
Vitaminas y Minerales.
Las legumbres son ricas en vitamina B1, folato y pantotenato. Tambin son
buena fuente de vitamina A y E, menos en el garbanzo.
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4. Composicin qumica de productos a base de legumbres
5. CLASIFICACION
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Soja, planta herbcea de la familia de las leguminosas. Sus semillas
constituyen un alimento tradicional en los pases asiticos.
Cacahuetes o manes, que son plantas originarias de Amrica, con tallo
rastrero, hojas alternas y lobuladas y flores amarillas. El fruto tiene
cscara coricea. Se cultiva tambin para la obtencin de aceite.
Remojo y coccin
Germinacin
Fermentacin, que se emplea para obtener algunos derivados de la soja;
Procesamiento industrial (fabricacin de harinas, aceites, productos de
soja, etc.)
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1. La industria seleccionadora, que clasifica a los granos en funcin de su
calidad, peso, color, calibre y otros atributos dependiendo del tipo de legumbre
que se trate.
Este proceso es aplicable como proceso nico, previo al envasado para la
comercializacin de granos secos, o como primera operacin de los procesos de
enlatado, congelado y molienda. Para cada categora de producto existe un
criterio de clasificacin diferente. El producto que no cumpla con los requisitos
definidos ser comercializado para forraje.
2. La industria enlatadora y/o fraccionadora, que produce el grano entero
enlatado, envasado o congelado para consumo final. Los granos requeridos por
estos procesos deben ser frescos y de buena calidad organolptica. En el caso
de enlatados, tambin pueden ser secos remojados; estn asociados a procesos
operativos costosos. Sin embargo, estas industrias son las ms rentables y
estables en el tiempo.
3. La industria molinera, que transforma los granos secos enteros y/o partidos
en harina. Este proceso se puede llevar a cabo de dos maneras diferentes. La
primera, que consta de la molturacin directa del grano, y la segunda, que incluye
una operacin de tratamiento trmico previo a la molturacin. En esta
clasificacin se consideran los productos de panificacin derivados de la harina,
los productos elaborados que incluyan harinas de legumbre como materia prima
y los concentrados y/o aislados proteicos. Adicionalmente a estos eslabones
comerciales, la cadena se completa con otros actores de apoyo como:
organismos que definen el marco legal en el que operan los actores, organismos
que proveen asistencia cientfica-tecnolgica, proveedores de servicios y
cmaras empresariales que defienden los intereses del sector.
8. Procesamiento postcosecha
Recepcin, limpieza, acondicionamiento
La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para esto
se usan equipos cuyo principio de funcionamiento es la separacin de partculas
por efecto de corrientes de aire a presin sobre una mesa que se encuentra en
continua vibracin e inclinada en un ngulo determinado. Las semillas de
legumbre son alimentadas al equipo a travs de la superficie de la cubierta de la
mesa que se encuentra en continua vibracin (cubierta vaivn), la cual se
presenta perforaciones de distinto tamao (dependiendo del tipo de grano a
tratar). La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia arriba a una
presin controlada generada por un ventilador que est incorporado a la mesa.
Esta corriente de aire provoca que las partculas ms livianas floten (tal cual
sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que va estratificando las distintas
partculas segn su peso: las ms pesadas se sedimentan y las ms livianas
recorren la cubierta hacia la parte final que est ms elevada. De esta forma,
debido a que las partculas pesadas no logran recorrer el lecho hacia su parte
ms elevada, se logra separar las distintas fracciones, y obtener finalmente
granos limpios.
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Las partculas pesadas viajan por la cubierta en la direccin de movimiento y se
descargan por el extremo ms estrecho del equipo, las partculas livianas flotan
a travs de la corriente de aire y se descargan todas en el extremo amplio del
equipo.
Este equipo permite una eficaz limpieza de granos de legumbres y de muchos
otros granos (cereales, leguminosas, caf, avena, etc.), ya que se aplica
ampliamente en la industria alimentaria. Clasificacin
En general se lleva a cabo en equipos similares a los que se usan para la
limpieza, ya que en realidad la limpieza explicada anteriormente incorpora una
primera clasificacin. Luego de la clasificacin el producto es sometido a una
segunda limpieza para eliminar por completo el polvo.
Adems las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al
tamao del grano de usando separadores tipo zaranda.
Para garbanzos las mallas de las zarandas tienen un tamao de orificio que
permite clasificarlos en tamaos desde 6 mm hasta 10 mm, ya que los diferentes
tamaos tienen distintos destinos industriales.
Las legumbres pueden ser sometidas a una clasificacin por color utilizando un
clasificador electrnico, a fin de obtener un producto final de color
uniforme.corticado
8.1. Generalmente consiste en dos etapas:
A. Ablandamiento de la cscara (por mtodo seco o hmedo).
B. Removedor de la cubierta o cscara y limpieza.
Tcnicas para ablandar las cubiertas previo a su remocin:
Secado prolongado al sol.
Aplicacin de pequeas cantidades de aceite comestible seguido de secado al
sol y atemperado.
Sumergido de las legumbres en agua por determinadas horas, seguido por
cobertura de lechada de tierra roja y secado al sol.
Sumergido en agua por varias horas para ablandar la cobertura previo a la
elaboracin de otros alimentos.
Combinacin de los mtodos anteriores.
Del descascarado se obtienen los cotiledones refinados con apariencia, textura
y capacidad de coccin adecuada. Las legumbres luego de ser sometidas a este
proceso son ms fcilmente digeridas y se aumenta la biodisponibilidad de sus
nutrientes.
Separacin del cotiledn de la testa
Muchas de las etapas en el procesamiento industrial poscosecha se realizan
mecnicamente, particularmente decorticado y divisin o separacin.
Frecuentemente ambas se llevan a cabo en paralelo, aunque si se realizan como
etapas independientes se tiene mayor efectividad.
Adicionar agua previo a la etapa de decorticado ayuda a llevar a cabo la divisin.
No obstante a ello, frecuentemente permanecen fracciones del tegumento sobre
el cotiledn que deben ser luego removidas por mquinas pulidoras.
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Durante esta etapa, el germen que se encuentra en una proporcin del 2 al 5 %
se pierde totalmente.
La divisin de las cubiertas externas de la semilla (tegumento, testa o cubierta
seminal) del germen y del cotiledn se realiza utilizando tamices de distintos
tamaos. La fraccin sobrante de granos que permanece entero se reprocesa.
Molienda
Luego de que los granos han sido divididos (separado el cotiledn de la cubierta
y del germen) se realiza la molienda, etapa crtica en el procesamiento de
legumbres. La reduccin del tamao de partcula debe llevarse a cabo para
incrementar el rea interfacial de los granos, aumentando de esa forma la
eficiencia y disponibilidad de secado.
Molienda por impacto: La molienda por impacto implica el uso de un
objeto de gran dureza para golpear a un rea amplia de las partculas y
fracturarlas. Entonces para el ensamble del equipo giratorio se usan
contundentes martillos o cuchillas, por ejemplo molinos de martillo,
molinos de pas, molinos de jaula, molinos universales o molinos turbo.
La tecnologa de impacto es recomendada para la molienda de legumbres
pudiendo ser aplicada para tamaos de partcula variables.
Fraccionamiento: obtencin de fracciones de almidn y protenas
9. Obtencin de fracciones de almidn y protenas
La separacin del almidn de legumbres es difcil debido a la presencia de
hidratos de carbono no digeribles (material de la pared celular en el cotiledn) y
a la fuerte adherencia de una gran cantidad de protenas insolubles.
El fraccionamiento puede realizarse tpicamente por el mtodo seco o el hmedo:
clasificacin por aire o molienda hmeda. Ambos procesos de separacin han
sido usados muchas veces para el fraccionamiento de legumbres, aplico tanto a
escala laboratorio (con fines de investigacin) como en escala industrial.
Mtodo hmedo
El mtodo hmedo es tradicionalmente aplicado en alimentos, para ello primero
se remueve la cscara de las semillas y luego se muelen para obtener una harina
de las caractersticas correspondientes. La harina de legumbre se pone en
contacto con un agente acuoso de descomposicin, tal como solucin alcalina,
a fin de separar las protenas hidrosolubles, las cuales se secan y pueden a partir
de all aislarse u obtener diversas fracciones.
La matriz slida (la fraccin que no se solubiliza en agua) es tamizada a travs
de una serie de cribas a fin de recuperar el almidn. Tal como la fibra, el almidn
es usualmente obtenido como producto secundario de la extraccin y aislacin
de las protenas de legumbres.
Mtodo seco
Este mtodo abarca una primera etapa de molienda seca seguida del proceso
de clasificacin por aire.
La primera fase consiste en separar la cubierta externa de las semillas, para esto
como se explic antes se aplica un proceso en seco, principalmente el
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decorticado por contacto con superficies abrasivas (piedras de carburo de
silicio).
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Diagrama de flujo procesamiento de las legumbres
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11. PRODUCCION MUNDIAL DE LAS LEGUMBRES (2014)
Legumbres en el mundo
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3. Bibliografa
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DAVID A. V
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