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TECNICAS DE LABORATORIO

TECNOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS

1. DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Es una de las determinaciones analticas ms importantes y utilizada en gran medida durante el


procesamiento y control de productos alimenticios.

El contenido de humedad frecuentemente es un ndice de calidad y estabilidad as como tambin es una


medida de la importancia y cantidad de slidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se
establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento, as como para formular y evaluar las
prdidas durante el procesado.

Existen varios mtodos para determinar la humedad:

Mtodo por secado de estufa:

Mtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la
presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada.

Mtodo de secado en termo balanza: Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro contino de la prdida de peso, hasta que la muestra se
site a peso constante.

Mtodo de destilacin azeotrpica: El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con
un lquido inmiscible en proporciones constantes.

Mtodo de Karl Fischer: Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin
de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este mtodo se aplica a
alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite
y caf tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.
MTODO POR SECADO DE ESTUFA

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del
agua. Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad
utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra.

Materiales
Crisol o Luna de reloj Cuchillo
Pinzas Balanza analtica.
Desecador Mufla u horno
Esptula Muestra
Mortero con piln

PROCEDIMIENTO

1. Se rotula el vidrio de reloj


2. Se lleva al horno por 15 min a 105C
3. Llevar a enfriar al desecador por 15 min.
4. Se pesa en la balanza analtica
5. Se toma un gramo de pescado y se pesa en el vidrio de reloj
6. Se lleva la muestra a la estufa y secar a 105C por 2 horas
7. Enfriar en el desecador por 20 min
8. Finalmente pesar en la balanza analtica

CLCULOS


% Humedad: x 100

1 0.4
% Humedad: x 100
1

Humedad: 60%

PARAMETROS

Humedad de pescado: 60 80%


Vara dependiendo de la especie y otros factores como la edad, sexo, tejido muscular, medio
ambiente y estacin del ao.

Resultados
El anlisis de determinacin del pescado nos arrojo un porcentaje del 60%, indicando que la
muestra se encuentra en los parmetros de calidad.
2. PRUEBA DE REDUCTASA O REDUCCIN DE AZUL DE METILENO

FUNDAMENTO
Se basa en la reduccin del colorante (azul de metileno) por accin de microorganismos. La
eliminacin del oxgeno y la formacin de la reduccin de sustancias durante el metabolismo
de las bacterias hacen que el color desaparezca.

Materiales y reactivos

Mortero Tubos de ensayo con tapa


Balanza analtica Erlenmeyer de 50 ml
Bao de mara Solucin de azul de metileno al 1%.
Estufa u horno

PROCEDIMIENTO
1. Tomar 5g de pescado sospechosa picada
2. Colocar en un Erlenmeyer que contenga 50 ml de agua a 40C y 1 ml de azul de metileno
3. Luego calentar en bao mara a 37-45C.
4. Realizar control de las muestras para la decoloracin despus de 30 minutos de incubacin.
5. Si pasados los primeros 30 minutos no se vuelve blanco el contenido del tubo, lo sacamos, lo
invertimos suavemente 3 veces y lo volvemos a poner en el bao Mara.
6. Hacer lecturas posteriores en intervalos de una hora despus.
7. Al final, anotamos el tiempo que demore en virar de color e interpretamos:

> 5h = Muy buena


Entre 2 4 h = Buena
> 30 min. a 2 h = Aceptable
< 30 min. = Inaceptable

La muestra analizada en laboratorio nos arrojo el siguiente resultado:

La muestra daada se decoloro en menos de 30 minutos, indicando presencia de


microorganismos, no apta para el consumidor, mientras que la muestra fresca, despus de 2 horas
permaneci intacta, estando en los parmetros de buena calidad. Como se puede observa en la
imagen.

Muestra
Muestra en
Fresca
mal estado
3. ACIDEZ TITULABLE

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los productos pesqueros, son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico.

FUNDAMENTO
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la
solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de alcalinidad hasta el punto en
el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc.

ACIDEZ TITULABLE ELECTROMTRICA

Materiales y reactivos

Balanza analtica
Mortero
Beaker o vaso de precipitado
pH metro
NaOH 0,1 N.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar 10 g de la muestra
2. Macerar
3. Aadir 100 ml de agua destilada
4. Filtrar
5. Estandarizar el pHmetro
6. Determinar el pH.
7. Agregar 1 ml de la solucin de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH
8. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH despus de cada adicin.
9. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH en lugar de 1 ml.
10. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente constantes.

CLCULOS
1. Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1 N aadidos.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de
acidez

ACIDEZ TITULABLE POR VOLUMETRA

FUNDAMENTO
El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido
contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color
que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.
Materiales y reactivos

Balanza analtica Matraz de Erlenmeyer de 150 ml


Mortero Gotero
Fiola o matraz aforado Probeta
Bureta Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
Soporte universal Fenolftalena al 1%
Matraz de Erlenmeyer de 250 ml

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10 g de muestra
2. Adicionar 200 ml de agua destilada y homogenizar durante 1 min
3. Filtrar
4. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada
5. Tomar 25 ml de la solucin y colocarla en un matraz de 150 ml.
6. Aadir 75 ml de agua destilada
7. Aadir 2 gotas de fenolftalena, agitar suavemente y titular con NaOH 0.1N
8. Realizar esta determinacin por triplicado

Clculos
Reportar en acido lctico aplicando la siguiente formula


% Acido lctico: x 100

En donde:
V = cm3 de hidrxido de sodio 0.1 N gastados en la titulacin
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio
P = peso de la muestra tomada
M eq = Mili equivalente del cido lctico (0.09)

30.10.09
% Acido lctico: x 100
10
4. MEDICIN DEL PH

FUNDAMENTO
Esta determinacin se basa en la medicin electromtrica de la actividad de los iones hidrgeno
presentes en una muestra del producto mediante un potencimetro o medidor de pH.

Materiales
Balanza electrnica Papel filtro
Beaker Phmetro

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10 g de muestra
2. Macerar hasta obtener una pasta
3. Aadir 100 ml de agua destilada
4. Filtrar
5. Medir el ph
6. Enjuagar el pH metro con agua destilada

Parmetros de calidad
Pescado fresco = 6 a 6,5.
Pescado alteracin = > 7

5. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)

La capacidad de retencin de agua (CRA) es un trmino frecuentemente utilizado para describir la


habilidad del tejido muscular para retener el agua libre por capilaridad y fuerzas de tensin, de
forma tal que se inhiba la exudacin.

Muchas de las propiedades fsicas del pescado como el color, la textura, la firmeza y la jugosidad
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua del tejido muscular.

La CRA en el msculo de pescado es importante por diferentes motivos; en primer lugar porque
desde el punto de vista econmico, la prdida de agua es comercialmente equivalente a la prdida
de producto, adems el exudado acumulado no es atractivo para el consumidor y con este lquido
exudado adems se pierden nutrientes solubles que son irrecuperables.

El pescado fresco presenta valores de CRA altos, que van disminuyendo conforme avanzan los
procesos de deterioro. Este efecto se debe principalmente a que las protenas del msculo de
pescado, conforme avanza el tiempo de almacenamiento, sufren procesos de desnaturalizacin y
degradacin que facilitan la salida del agua del msculo. La determinacin de la CRA nos permite,
por tanto, analizar el grado de deterioro en el tejido muscular del pescado fresco, y tambin el
estado de desnaturalizacin de las protenas en el caso de productos procesados a base de
pescado.
FUNDAMENTO

En el mtodo de centrifugacin, se toma una pequea muestra de producto que se centrifuga a


alta la velocidad durante un cierto tiempo. A partir del peso de agua liberada durante la
centrifugacin y del peso y humedad inicial de la muestra se calcula el valor de CRA.

Material y reactivos
- Tubo de centrfuga de 160 ml
- Centrfuga
- Papel de filtro
- Balanza analtica
- Estufa
- Mortero

PROCEDIMIENTO

1. Pesa en balanza analtica el tubo de centrfuga ms la rejilla (m1).


2. Sobre esta rejilla se colocar un papel de filtro, tambin de seccin circular y del mismo tamao
que la rejilla.
3. Se pesa 1,5 g de muestra que se coloca sobre el papel de filtro.
4. Se procede al montaje del tubo, y ste se lleva a la centrfuga. Tras la centrifugacin a 2000 rpm
durante 10 min.
5. Se extrae el tubo y se retira la muestra y el papel de filtro.
6. El tubo junto con la rejilla y el lquido extrado en la centrifugacin se pesan de nuevo (m3).
7. Para determinar la cantidad de lquido absorbido por el filtro, ste se pesa antes (m4) y despus
de introducirlo en la estufa (103 2 C) durante 24 h (m5).
8. La diferencia entre el peso del filtro hmedo y seco, junto con la cantidad de lquido regido en el
fondo del tubo despus de la centrifugacin nos indica la cantidad de lquido liberado por el
msculo.

Clculos

A partir de los pesos obtenidos, se calcula el valor de CRA de cada muestra aplicando la siguiente
ecuacin. Los valores de CRA se expresarn como g agua retenida por 100 g agua total en el
producto.

m m1 m4 m5
CRA (gH2 O retenida/100 g H2 O) 1 3 100
m2 H

Donde:
m1 = masa del tubo de centrfuga ms la rejilla (g).
m2 = masa de msculo de pescado (g).
m3 = masa del tubo de centrfuga con la rejilla ms el lquido liberado por la muestra despus de la
centrifugacin (g).
m4 = masa del filtro hmedo despus de la centrifugacin (g).
m5 = masa del filtro despus de ser secado en estufa (g).
H = contenido en humedad de la pescado (g H2O/g pescado).
El parmetro de CRA puede referirse tambin al peso de la muestra (g agua retenida en 100 g
pescado); sin embargo, para expresar este parmetro respecto a la humedad, para ello ser
necesario conocer el valor de humedad del pescado.

PROCEDIMIENTO 2.

1. En dos tubos de centrfuga graduados colocar por separado 5 g de pescado molido.


2. A cada tubo, aadir 8 mL de solucin fra de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla de vidrio por un
minuto.
3. Colocar los tubos en un bao de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto.
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml.
7. Informar la cantidad de solucin retenida por 100g de muestra

Clculos


CRA = * 100

Dnde:
Va = volumen de solucin salina aadida al tubo de centrfuga
Vs = volumen del sobrenadante

6. MEDIDA DEL NDICE DE REFRACCIN DEL HUMOR ACUOSO

FUNDAMENTO

Medida del ndice de refraccin del humor acuoso. Se extrajo una muestra del lquido del humor
acuoso y se midi el ndice de refraccin del lquido extrado. Se puede medir con el refractmetro
ABBE o de bolsillo.

Materiales

Jeringa
Refractmetro

Parmetros

CALIDAD NDICE DE REFRACCIN


Excelente 1,3347-1,3366
Bueno 1,3367-1,3380
Regular 1,3381-1,339
No apto >1,3394

Con la alteracin aumentan los slidos solubles del lquido del ojo.
7. DETERMINACIN DE GRASA

MTODO BLIGH Y DYER

FUNDAMENTO
El mtodo se basa en la homogeneizacin de alimentos hmedos con metanol y cloroformo en
proporciones tales que forman una fase sencilla miscible con el agua en los alimentos, que al
adicionar posteriormente cloroformo y agua se separan dos fases con los materiales lpidos en la
capa de cloroformo.

PROCEDIMIENTO

1. Se colocaron 10 g de cada muestra homogeneizada en un beaker


2. Se aade 50 mL de metanol y 50 mL de cloroformo
3. Agitar por 30 minutos
4. Filtrar en embudo de separacin
5. Aadir al filtrado 40 mL de agua destilada, con la finalidad de separar las dos capas; la capa
superior compuesta por agua y metanol y la inferior por grasa y cloroformo.
6. Tomar 25 mL de la capa inferior
7. Centrifugar por 5 minutos
8. Meter en bao de mara por 1 hora a 40C
9. Los resultados se expresaron en porcentaje.

Parmetros de calidad
Grasa: 0.1 22%, dependiendo la especie.
Pargo rojo: 0.6 a 4.5%

Resultados
Los resultados obtenidos en el anlisis de
laboratorio con tubo Gerber fueron de 0.5%.
Trabajando con pescado de la especie pargo rojo.

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