ACONDICIONAMIENTO DE MUESTRAS PARA

EL ANALISIS DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:

En este trabajo hablaremos sobre el acondicionamiento de muestras para el anlisis

de los alimentos. Podemos deicr que la ciencia de la nutricin ha demostrado que la
alimentacin ejerce una influencia transcendental sobre la salud, y a la vez ha podido
establecer ciertas normas provisionales sobre lo que constituye una alimentacin
adecuada; es por ello que los resultados del anlisis de un producto alimentario tan slo
son tan buenos como el mtodo de muestreo que en l se lleva a cabo
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de
composicin de alimentos y de fundamental importancia en los sistemas de base de
datos; la responsabilidad mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.
El muestreo debe ser compatible con los objetivos claramente definidos del trabajo
analtico, por eso el muestreo y el programa analtico deben ser considerados. Una
correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de
ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al dado al
anlisis.
El muestreo corresponde a la seleccin y coleccin de tems de alimentos definidos en
nmero, tamao y naturaleza para ser representativo del alimento.
Por otra parte las regulaciones sanitarias si bien no constituyen barreras de acceso a
los mercados, configuran una serie de requisitos y obligaciones que se deben de
cumplir para poder exportar a los mismos. Los productos de pesca y de acuicultura, al
constituir mayormente alimentos de consumo humano directo, no estn exentos de
tales reglamentaciones y su conocimiento es importante para ingresar a los pases de
destino de nuestras exportaciones y evitar detenciones o rechazos de ndole.
En el mbito de nuestros principales socios comerciales, tanto la Unin Europea como
los Estados Unidos (y Canad) son los destinos ms exigentes en materia sanitaria,
con regmenes y disposiciones especiales que es necesario conocer, en tanto que para
otros pases existen Protocolos Sanitarios especiales, mientras que otros tantos son
ms flexibles en su normativa.
 II. MARCO TEORICO:

El muestreo de alimentos es un medio o tcnica que nos permite obtener

representatividad referente a lotes o poblaciones de materia prima.Tambin se le
puede definir como la obtencin de una muestra represnetativa del objetivo de
valuacin de la conformidad, de acuerdo con un procedimiento.
Existen diversas tcnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los
alimentos, y etas varian de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el
contenedor en el que se encuentren.
Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra
representativa de este, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en los
diversos puntos del lote.
El muestreo generalmente se basa en el conocimiento que se tiene del producto,
proceso y requerimientos del cliente.La toma de muestra reglamentaria debe
realizarse por triplicado, con ejemplares idnticos en cada caso.
Como norma general las muestras se envuelven en papel de espesor apreciable, o
bien se enfundan en sobres, fundas, bolsas o cajas de cartn; todos estos
materiales auxiliares en tamao proporcional al volumen de la muestra.
Se aplicar en cada una de las tres muestras, una etiqueta identificativa, que se
adhiere a cada paquete-muestra con pegamento si la etiqueta no fuese
autoadhesiva. Aplicar un lacrado pisando la etiqueta.
En cada etiqueta se identificar:
1.- Denominacin del producto y sus especificaciones.
2.- Nombre, razn social y domicilio del fabricante.
3.- Establecimiento donde se lleva a cabo la toma de muestras.
4.- Siglas del lacrado.
5.- Nmero del acta que se corresponde con la muestra y su fecha.
6.- Nmero de la muestra tripiclada.
7.- Firma del inspector y compareciente.
El depsito que se da a cada una de las muestras guarda relacin con los tres tipos
de anlisis que la normativa vigente contempla como garanta de imparcialidad en
la resolucin final de la administracin: anlisis inicial, contradictorio y dirimente.
Y asimismo se diferencia el depsito en base al punto de la cadena produccin-
comercializacin donde se efecta el muestreo.
Toma de muestras y anlisis
Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es poder
establecer una relacin entre los datos analticos correspondientes a un material de
ensayo y el "lote" original del que se ha tomado la muestra, es importante que el
laboratorio participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo y en la
determinacin del tamao mnimo de las muestras. Estas cuestiones suelen
plantear problemas complejos que no se examinan en este libro, pero son de
importancia crucial cuando el control se basa en el contenido medio de
componente/contaminante en un "lote". La confianza en la decisin de que un "lote"
cumple o no una especificacin depende de:
la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del
lote, y la calidad del anlisis de esa muestra.
Para que el control de los alimentos sea eficaz, es imprescindible que la cadena de
garanta de la calidad no se interrumpa; un programa que incluya slo una parte de
esa cadena puede ser desmotivador para el personal que ve cmo sus datos de
calidad garantizada se utilizan en una situacin general sometida a un control
menos riguroso.
Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de ellos se
toman muestras para encuestas relacionadas con la composicin de los alimentos
o estudios sobre ingestas dietticas, o muestras oficiales que pueden servir de base
para adoptar posteriormente medidas reglamentarias. Los procedimientos de
garanta de la calidad son en principio los mismos, y su finalidad es tambin
asegurar la trazabilidad e integridad de los materiales de ensayo; sin embargo, en
el caso de las muestras oficiales se aplicarn con ms rigor los requisitos relativos
a una cadena ininterrumpida de pruebas documentales sobre las personas
encargadas de custodiar los materiales de ensayo y las medidas adoptadas para
preservar su integridad (incluida la proteccin contra intervenciones fines dolosos)
desde el momento en que llega la muestra hasta que se notifican los datos.
 Alimentos secos:

Los frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en
comn: en su composicin natural (sin manipulacin humana) tienen menos de un
50 % de agua. Son alimentos muy energticos, ricos en grasas, en protenas, as
como en oligoelementos. Segn el tipo de fruto seco, tambin pueden aportar
buenas cantidades de vitaminas (sobre todo del grupo B) o cidos grasos omega
3 (poliinsaturados).
Tenemos como alimentos secos:
Cereales, legumbres, harinas, leche en polvo.
Acondicionamiento de las muestras de los alimentos secos:
Se deben pasar atraves de un molino y despus se mezclan en un mortero, a veces
es conveniente pasar el polvo a travez de un tamiz.

Leche en polvo y nata en polvo:

En matraz Erlenmeyer estril, introducimos 10g de muestra.
Aadir 90 ml de diluyente precalentado a 47C. Homogeneizar.
Colocar en bao mara regulado a 47C durante 5 min.
Agitar moderadamente en agitador electromagntico 5 min.
Volver a poner en bao mara unos minutos y analizarlo
Cereales y leguminosas, tubrculos, harinas:
Se tomarn porciones de muestra de varias reas para obtener
una muestra representativa.
Aadir agua de triptona estril.
Triturar durante 2'.
En lugar de triturar, tambin se pueden poner los cereales y el
diluyente en maceracin dentro del frigorfico durante 30'.
 Alimentos hmedos:
Tenemos como alimentos hmedos:
carnes, pescados, frutas, etc.
Acondicionamiento de las muestras de los alimentos hmedos:
Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras elctricas y
se homogenizan. el proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la
mezcla a un recipiente cerrado, despus se almacena en refrigeracin.
Se quitan las diferentes capas protectoras, se pican y despus se homogenizan.
La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para
prevenir prdidas de humedad. Despus, se almacena en refrigeracin con el fin de
evitar su deterioro o cualquier cambio de composicin.

CARNES Y DERIVADOS CRNICOS.

o Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecern
en refrigeracin a temperatura comprendida entre 0C - 5C.
o Este deber iniciarse, lo ms pronto posible, una vez recibido en el
laboratorio y nunca ms de 24 horas tras el muestreo.
o Las muestras congeladas permanecern en estado de congelacin (-
15C) hasta el momento de su anlisis.
o La descongelacin se realiza en ambiente de refrigeracin entre 2C -
5C, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.
PESCADO Y DERIVADOS
La piel:
Se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la
superficie que se vaya a tomar.
En condiciones aspticas se extrae la piel con un mnimo de carne.
La muestra se introduce en un tubo con tapn de rosca que
contenga 10ml de solucin de Ringer y un poco de arena estril.
Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones
decimales.
La carne:
Se toma aspticamente un trozo de tejido muscular del que se
ha desprendido previamente la piel para evitar
contaminaciones.
10 g. de carne se macera en 90 ml de solucin de Ringer
durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las
disoluciones decimales.
Branquias:
Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la
carne.
MARISCOS:
Crustceos con caparazn:

Se desinfecta la superficie del caparazn con alcohol de 70

para quitarlo luego (aspticamente) con ayuda de materia
estril.
Crustceos sin caparazn:

Se manipula la carne, aspticamente, con material estril.

Moluscos:

Tomar el suficiente nmero de individuos para que el volumen

de carne + lquido intervalvar no sea inferior a 30 ml.
Introducirlos en cristalizador con agua clorada.
Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un
cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias.
Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, aadir
diluyente (solucin de Ringer o agua de Peptona), triturar y
analizar.
 Alimentos duros:
Tenemos como alimentos duros:
Chocolates, queso duro, frutos secos, etc.
Acondicionamiento de muestras de los alimentos duros:
Se tiene que rallar, evitando la separacin de la grasa todo lo que sea posible.
El queso:
Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.
Con sonda o cuchillo estril, tomar porciones del queso e
introducirlas en el triturador.
Aadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45C.
Triturar y homogeneizar.

Alimentos lquidos:

Tenemos como alimentos lquidos:

Zumos, salsas, yogurt.
Acondicionamiento de muestras de los alimentos lquidos:
Se recoge la muestra, al mximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco
y se homogeniza el producto batindolo. Se pone la muestra a una temperatura
prxima a los 20.
Se recoge la muestra en un vaso o mortero y se homogeniza el producto batindolo,
se mantiene la muestra a 20C y se desea conservar a temperatura de refrigeracin.
Yogurt y cuajada:
Antes del anlisis se fluidifica la muestra por agitacin.
Tomar la muestra en condiciones aspticas y utilizar como
diluyente agua de Triptona o solucin de Ringer a 40C.

Alimentos grasos:

La cantidad de muestra est en relacin con los anlisis que se desee realizar y con
los mtodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones
especficas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento
marcado para la preparacin de la muestra.
En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad
suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarn por separado en
recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad,
debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha,
persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de
conservacin, si existen, etc.
En la conservacin de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta
el inicio del anlisis y los conservantes, si se aaden, no han de interferir las
determinaciones posteriores.
Tenemos como alimentos grasos:
Aceites y grasas slidas.
Acondicionamiento de las muestras de los alimentos grasos:
Si las muestras son lquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si
el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es
suficiente con agitar enrgicamente antes de extraer la muestra; para otras
determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar.
A continuacin, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada
temperatura. Los productos slidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar
en caliente.
En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su
deterioro o cualquier cambio en su composicin, ya sea de naturaleza enzimtica,
oxidativa o por contaminacin.
Adems, hay que evitar la prdida de componentes voltiles y la absorcin de
humedad o de sustancias que puedan alterar su composicin.
Mantequilla:
Con la ayuda de una sonda estril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla
en un tubo de centrfuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la
parte externa.
Colocar la muestra en bao mara a 45C.
Cuando la mantequilla est fundida, centrifugar la muestra a 1200-2000
rpm.
Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el anlisis.

III. CONCLUSIONES:

Muy a menudo, un anlisis muy exacto, costoso y lento puede

desperdiciarse si las muestras de alimentos no han sido
apropiadamente colectadas, manejadas inadecuadamente o
documentadas pobremente.
Es necesario fortalecer y dar seguimiento a los proyectos enfocados
a implementar Sistemas de Automatizacin en la inspeccin y
muestreo de alimentos.
Se considera de importancia para la efectividad, el desarrollo de
eventos de capacitacin en relacin al muestreo de alimentos.

Se debe difundir fuertemente la normatividad aplicable a las

empresas, para que no ocurran problemas posteriores.
IV. BIBLIOGRAFIA:

Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de muestreo para anlisis

microbiolgicos:
Principios y aplicaciones especficas. ICMSF.
Plan de control de peligros biolgicos realizado por el distrito sanitario
provincial.
Plan de control de peligros qumicos realizado por el distrito sanitario
provincial.
www.aesan.msc.es (agencia espaola de seguridad alimentaria).