MSPD Mtodo para determinar el contenido

de acrilamida en los alimentos

Introduccin:
El presente trabajo describe el desarrollo de una fase slida matriz optimizada de
dispersin (MSPD).Procedimiento para el anlisis de la presencia de acrilamida en una
gran variedad de matrices de alimentos, a saber, los productos transformados a base de
cereales (pan, tostadas, cereales para el desayuno, bocadillos y galletas), chocolates y
alimentos para bebs. Brevemente, 1 g de muestra fue dispersada con 4 g de C18 en
fase slida, el conjunto de la mezcla era ms embalado en una columna, y SPE vaca la
acrilamida fue extrada con 6+6 ml de agua con un remojo de paso de 5 minutos cada
uno. El extracto acuoso fue sujeto a un procedimiento bromacin y acrilamida
cuantificado por cromatografa de gases- espectrometra de masas (GC-MS) en modo
SIM. La validacin completa del mtodo se realiz en muestras de representantes de
cada uno de los grupos de alimentos analizados incluyendo una comparacin de los
resultados obtenidos mediante el mtodo reportado con los proporcionados por un
procedimiento analtico desarrollado anteriormente basado en un mtodo de extraccin
de lquido. El MSPDGC/MS mtodo presentado un lmite de deteccin de 5,2 g/kg-1 y
un lmite de cuantificacin de 15,7 g/kg-1, y precisiones estuvieron en el rango de 1 a
7% de todas las matrices de alimentos analizados. Adems, el sesgo del mtodo ha
sido probado con un certificado muestra de pan tostado
La acrilamida es un alimento genera calor txico suele encontrarse en la transformacin
de alimentos ricos en hidratos de carbono que representan un peligro potencial para la
salud de los seres humanos. El compuesto es un presunto carcingeno humano, una
neurotoxina severa, y causa irritacin de los ojos, la piel y el tracto respiratorio (Dybing
and Sanner 2003). Los grupos de alimentos dietticos, donde se detect la acrilamida a
niveles superiores eran productos de papa (patatas fritas, cocidas en horno de patatas
fritas, etc.) y los distintos alimentos a base de cereales, por ejemplo, cereales de
desayuno, galletas, bizcochos, pan (especialmente pan tostado), tartas y pasteles. Otros
productos de inters particular porque son altamente consumidos por algunos individuos
incluyen caf, achicoria, y otros sucedneos del caf, chocolate, galletas, galletas de
denticin del beb, y otros alimentos para bebs. Los niveles de acrilamida en los
productos alimenticios mencionados abarcan una amplia gama de ms de 3,000 g/kg-
1 en papas fritas cocidas a 5 g/kg-1 o menos en el pan o los alimentos para bebs
(Castillo, 2006; Wenzl y Anklam, 2007).
Cromatografa de gases-espectrometra de masas (GC-MS; Soares et al. 2006; Zhang
et al. 2005; Castillo y Eriksson 2005; Robarge et al. 2003; Ono et al. 2003; Tareke et al.
2002) y cromatografa lquida acoplada a espectrometra de masas (LCMS; Rosn y
Hellens 2002; Riediker y Stadler 2003; Andrzejewski et al. 2004; Arisseto et al. 2008)
son la primera eleccin de tcnicas para la determinacin de la presencia de acrilamida
en los productos alimenticios. A pesar de la exigencia de una previa derivatizacin del
compuesto, no es necesario si uno usa LCMS, el GC-MS tiene las ventajas de utilizar
equipos ms baratos y ms robusto y que es una buena tcnica establecida. Para sacar
el mximo beneficio de la tcnica GC-MS, la mejora de procedimientos de extraccin
que permita tanto una extraccin eficaz del analito de la matriz alimentaria y el logro de
un extracto lo suficientemente limpio para hacerla apta para el anlisis mediante
cromatografa de gases son necesarios.
Recientemente, nuestro grupo public un mtodo analtico basado en matriz de
dispersin de fase slida (MSPD) para preparar patatas fritas muestras para anlisis
GC-MS de acrilamida (Fernandes y Soares, 2007).
MSPD tcnica redujo considerablemente la manipulacin de la muestra, la utilizacin de
disolventes y eliminacin, y el tiempo de trabajo. Tambin elimin la emulsificacin de
problemas, y la eliminacin de las grasas antes de acrilamida extraccin con agua
mejor el rendimiento de extraccin del contaminante.
En este trabajo, una versin ligeramente modificada de nuestro mtodo anterior se
presenta para su aplicacin en el anlisis de cereales productos tales como los cereales
de desayuno, pan, tostadas, bocadillos, galletas saladas y galletas, alimentos para
bebs, y barras de chocolate, que generalmente contiene cantidades bajas (<100 g/kg
para la mayora de las muestras) de acrilamida.El mtodo fue validado en trminos de
lmite de deteccin (LOD) y de cuantificacin (LOQ), precisin y linealidad para
muestras representantes de cada uno de los grupos de alimentos citado anteriormente.
El rendimiento del mtodo se evalu por analizar simultneamente un total de 40
muestras pertenecientes a los grupos de alimentos mencionados, elegida al azar,
utilizando la metodologa desarrollada y un mtodo de extraccin de lquidos usados
rutinariamente en nuestro laboratorio. Un certificado muestra pan tostado tambin fue
analizado por los dos mtodos mencionados.

Muestreo Experimental
Treinta y nueve muestras fueron elegidas para representar a los diferentes grupos de
alimentos altamente consumidos como cereales para el desayuno (8 muestras), pan y
tostadas (cinco), galletas y cookies (ocho), alimentos para beb (cinco), los refrigerios
salados (cinco) y los chocolates (8). Las muestras fueron recolectadas en varios
supermercados locales, triturado a polvo usando un molinillo elctrico de laboratorio
(Moulinex, en Ecully, Francia) y almacenado a 4 C. Las muestras con una duracin de
vida corta, como el pan, fueron congeladas.
Los productos qumicos y los estndares
Acrilamida (AA) (pureza, 99%) era de Aldrich (Steinheim, Alemania). El estndar interno
acrilamida 1, 2, 3-C13 (13C3-AA) (pureza, 99%) fue adquirida desde Cambridge
laboratorios de istopos (Andover, MA, EE.UU.) como 1 mg/ml de la solucin metanlica
1. Las soluciones patrn de trabajo de AA (a 2 y 4 mg L-1) y de 13C3-AA (a 20 mg L-1)
se prepararon con acetonitrilo y almacenado a 4 C cuando no est en uso. MSPD se
llevaron a cabo experimentos con un sorbente C18 125 , 55- 105 m, de aguas
(Milford, EE.UU.). Todos los dems productos qumicos utilizados en este estudio fueron
descritas en detalle en una publicacin anterior (Fernandes y Soares, 2007).MSPD se
llevaron a cabo experimentos con un sorbente C18 125 , 55- 105 m, de aguas
(Milford, EE.UU.). Todos los dems productos qumicos utilizados en este estudio fueron
descritas en detalle en una publicacin anterior (Fernandes y Soares, 2007).
Preparacin de la muestra MSPD-GC/MS una alcuota de 1,0 g de muestra
(previamente triturado), 4 g de C18 de adsorbente, y 0,50 g de ES (25 l de la 20 mg
L-1 es la solucin) fueron colocados en un mortero de vidrio y mezclan utilizando un
mortero de cristal para obtener la completa desorganizacin y dispersin de la muestra
en el slido apoyo. Cuando se complet la fusin, la muestra se empaqueta en una
columna vaca que contiene una frita de polietileno en la parte inferior. Una segunda
fruta fue colocada en la parte superior de la muestra antes de cuidado con una
compresin del mbolo de la jeringa. La columna empaquetada fue colocada en un
colector de vaco Y acrilamida fue extrada con 6 ml de agua que detienen el flujo para
permitir un paso de remojo de 5 min. El agua se diluyen y completamente recogido en
un frasco.
Un segundo volumen de 6 ml de agua fue agregado observando nuevamente a 5 min
de remojar el paso. El segundo volumen de elucin fue colectado en el mismo vial, y la
columna se mantuvo por debajo de aspiracin al vaco durante 5 min para recoger toda
el agua. El control de flujo es importante para garantizar la reproducibilidad. Todas las
muestras analizadas fueron preparadas por duplicado.
LE-GC/MS para evaluar el rendimiento del mtodo MSPD, todas las muestras tambin
fueron analizadas mediante la aplicacin de nuestro procedimiento de extraccin lquido
optimizado previamente con agua caliente. Brevemente, la acrilamida se extrae con
agua a 65 C (2 g de muestra+1 g de es 20 ml de agua) despus de un tiempo la
inflamacin de 15 min. La precipitacin de protenas fue llevada a cabo por soluciones
de Carrez seguida por centrifugacin.
LE-GC/MS para evaluar el rendimiento del mtodo MSPD, todas las muestras tambin
fueron analizadas mediante la aplicacin de nuestro procedimiento de extraccin lquido
optimizado previamente con agua caliente. Brevemente, la acrilamida se extrae con
agua a 65 C (2 g de muestra+1 g de es 20 ml de agua) despus de un tiempo la
inflamacin de 15 min. La precipitacin de protenas fue llevado a cabo por soluciones
de Carrez seguida por centrifugacin del agua) despus de una inflamacin. El
sobrenadante se recoge a continuacin, filtrar en vaco, y evaporado en un evaporador
rotatorio para obtener 8 ml del extracto antes de derivatizacion. Todas las muestras
fueron tambin preparadas por duplicado.

Preparacin de patrones para calibracin

MSPD-GC/MS alcuotas de 2 mg L-1 de trabajo solucin estndar AA (equivalentes a 0
a 1,5 g de AA correspondiente a 0 a 1,500 g kg-1 en las muestras) fueron colocados
en un mortero de vidrio con 4 g de C18 y 0,50 g de patrn interno. Tras mezclar
utilizando un mortero de cristal, las mezclas fueron tratadas en paralelo con las
muestras, segn el procedimiento descrito. LE-GC/MS alcuotas de 4 mg L-1 de trabajo
solucin estndar AA (equivalente a 0 a 3 g de AA correspondiente a 0 a 1,500 g kg-1
en las muestras) fueron colocados en tubos de centrfuga de 50 ml con 1 g de ES, y se
hizo el volumen a 20 ml con agua. Estas soluciones fueron tratadas en paralelo con las
muestras, segn el procedimiento descrito.
Bromacin de las muestras y los estndares para los extractos acuosos obtenidos en
ambos mtodos 1 g de KBr calcinado fue agregado. Las soluciones fueron luego
acidificada con HBr hasta pH 1-3 (100-150 l) y 2 ml de solucin saturada de bromo se
agregaron. La reaccin de derivatizacin tuvo lugar en un bao de hielo, protegida de la
luz, durante al menos 1 h. El exceso de bromo fue luego descompuesto por la adicin
de 1 mol L-1 Na2S2O3 la solucin hasta que el color amarillo de los extractos
desaparecidos (50-150 l). Las soluciones obtenidas fueron saturados con 4 g de NaCl
y la acrilamida derivado se extrajeron dos veces con 10 y 5 ml de acetato de etilo/n-
hexano (4:1 v/v). El volumen de la fase orgnica se redujo a 3 ml bajo una corriente de
nitrgeno, y una pequea cantidad de Na2SO4 anhidro fue agregado. Por ltimo, se
centrifug a 3000 rpm durante 3 min y la capa superior fue transferida a otro vial y se
evaporar a 0,5 ml con una ligera corriente de nitrgeno. Los extractos fueron luego se
inyecta dos veces en el cromatgrafo de gases.
Resultados en un trabajo reciente, nos inform de la elaboracin de un mtodo de
preparacin de muestras MSPD exitosamente aplicadas para la determinacin de la
presencia de acrilamida en las patatas fritas (Fernande y Soares, 2007). Brevemente,
0,5 g de la muestra fueron dispersados con 2 g del sorbente, toda la mezcla fue
trasladado por un cartucho vaco fue eliminado por elucin con 20 ml de n-hexano, y
finalmente, despus de secar el solvente orgnico, la elucin de acrilamida se realiz
con agua (dos porciones de 4 ml cada uno, observando a 5 min de remojar paso para
ambas adiciones).
 Cuando se aplica a otras matrices de alimentos, como el pan, el chocolate, los
alimentos para bebs, etc., el mtodo mostr una falta de sensibilidad, haciendo muy
difcil su aplicacin a muestras con pequeas cantidades de contaminantes.
Para mejorar la sensibilidad del mtodo, algunas modificaciones fueron juzgados como
el uso de diferentes proporciones de adsorbente/muestra y el uso de mayores
cantidades de agua en la etapa de elucin.
Por ltimo, encontramos que los mejores resultados se obtienen cuando la cantidad de
muestra se duplic, pasando de 0,5 a 1,0 g, manteniendo la proporcin 4:1 del
sorbente/muestra y aumentando el volumen de agua utilizada para eluir la acrilamida del
4+4+6 ml a 6 ml. El paso deffating(proceso de quitar grasa fsica y qumicamente) ha
revelado ser innecesarias, lo que represent una importante ganancia en trminos de
tiempo y la simplicidad de ejecucin y puede ser explicado por las cantidades reducidas
de grasa presentaron en las muestras estudiadas cuando se compara con papas fritas.
Los cromatogramas de un chocolate muestran presentada en la Fig. 1 mostrar algunas
de las modificaciones descritas: Fig. 1a muestra la mejora de la sensibilidad al aumentar
tanto la cantidad de muestra y C18; Fig. 1b se presenta el efecto del paso deffating,
que en este caso no mejora los resultados.
Por ltimo, el mtodo se aplica a las muestras. En la Fig. 2, un cromatograma de un
cereal de desayuno con 134 g L-1 del compuesto es presentado. El mtodo fue
validado en trminos de linealidad, precisin, Lod y LOQ para cada uno de los grupos
de alimentos estudiados en este trabajo. La reciente disponibilidad de una muestra de
pan tostado certificado proporcionado por el Instituto de Materiales y Medidas de
Referencia tambin permiti incluir el clculo del sesgo del mtodo para este tipo de
muestras. El rendimiento del mtodo tambin fue evaluada comparando los resultados
obtenidos en el anlisis de las diferentes muestras con los resultados obtenidos por las
mismas muestras analizadas por el mtodo de extraccin de lquidos usados
rutinariamente en nuestro laboratorio. Los resultados obtenidos en el proceso de
validacin se presentan en las siguientes secciones y los resultados obtenidos de todas
las muestras sometidas a anlisis.

ABUNDANCIA

TIEMPO/MIN

Fig. 1 Muestra de chocolate con 63 g/kg-1: A1 MSPD mezcla con 1 g de muestra y 4 g de

C18 y A2 MSPD mezcla de 0,5 g de muestra y 2 g de C18; B1 DMFS mezcla con 1 g de
muestra y 4 g de C18 previamente limpiados con n-hexano y B2 MSPD mezcla con 1 g de
muestra y 4 g de C18 sin un previo limpiar con n-hexano.
 Fig. 2 Cromatograma de un cereal
muestra preparada con la
denunciada MSPD-GC/MS mtodo
que presentaron 134 g/kg-1 de
acrilamida

TIEMPO/MIN

Clculo del sesgo del mtodo para este tipo de

muestras.
El rendimiento del mtodo tambin fue evaluada comparando los resultados obtenidos
en el anlisis de las diferentes muestras con los resultados obtenidos por las mismas
muestras analizadas por el mtodo de extraccin de lquidos usados rutinariamente en
nuestro laboratorio. Los resultados obtenidos en el proceso de validacin se presentan
en las siguientes secciones y los resultados obtenidos de todas las muestras sometidas
a anlisis.

Normas de linealidad
La linealidad del mtodo fue probado varias veces utilizando soluciones estndar
(calibracin) tratadas con el mismo mtodo desarrollado para las muestras. Por lo
general, siete normas fueron preparadas y tratar simultneamente en paralelo con un
conjunto de muestras. La gama de concentraciones correspondieron a 0-1.500 g/l-1 AA
en la muestra. Se construyeron curvas de calibracin por trazar la relacin del rea
AA/es contra la concentracin de AA en el estndar.
Los coeficientes de correlacin fueron generalmente superior a 0.999.
TABLA 1
Muestras reales para evaluar la linealidad del mtodo en muestras reales, seis partes
alcuotas (1 g) de una muestra con una cantidad conocida de AA (de una muestra por
cada uno de los seis grupos de alimentos considerados) fueron preparadas de forma
simultnea. A las muestras se agregan 0, 0,025, 0,050, 0,125, 0,250 y 0,500 g de
acrilamida (0, 25, 50, 125, 250 y 500 l de 2 mg L-1 AA solucin) y 0,500 g de ES. Las
muestras fueron tratadas como se describe para el mtodo general y se inyecta dos
veces. La linealidad del mtodo en muestras reales fue evaluada por un trazado del
rea AA/es relacin superficie contra las cantidades aadidas de AA.
 Los coeficientes de correlacin obtenidos fueron superiores a 0.995. Los valores
obtenidos se presentan en

muestra CAA inicial AA rea/IS rea vs cantidad aadida de AA.

(ugkg-1)

Ecuacin factor de CAA extrapolacin

correlacin ( r ) (ugkg-1)
Cereales 134 y=0.0022x+0.2 0.9997 131
de 872
desayuno
Pan de 78 y=0.0024x+0.1 0.9993 68
molde 620

Galletas y 82 y=0.0025x+0.1 0.9982 73

galletas 815
Comida 139 y=0.0025x+0.2 0.9955 112
de bebe 777
Aperitivos 157 y=0.0023x+0.3 0.9998 161
salados 710
Barras de 63 y=0.0025x+0.1 0.9997 69
chocolate 713

Tabla 1 la linealidad del mtodo en muestras reales-AA rea/zona vs cantidad agregada de

AA

la Tabla 1. Precisin para estudiar la precisin entreda, tres alcuotas (1 g) de la misma

muestra (una muestra elegida al azar de cada grupo de productos alimenticios) fueron
preparados y presentados simultneamente con el mtodo general y se inyecta en
triplicado en el mismo da. Para el estudio de la precisin del mtodo entredila, tres
alcuotas de la misma muestra se prepararon y presentaron al mtodo desarrollado en
general en tres semanas diferentes y se inyecta en triplicado en das diferentes. La
precisin intrada (entreda) variaba entre un 1% y un 4% y la precisin entreda entre
3% y 7%. Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 2. El sesgo el sesgo del
mtodo fue probado mediante un certificado muestra de pan tostado, que presenta un
valor certificado de 425 g Kg-1 de acrilamida y una incertidumbre de 29 g/kg-1.
La muestra certificada por triplicado se prepar utilizando el mtodo MSPD e inyectado
por triplicado. El sesgo fue calculado usando la ecuacin

RESULTADO OBTENIDORESULTADO ESPERADO

%ERROR=
RESULTADO ESPERADO
100

El valor obtenido fue de 440 g/kg-1 con una desviacin estndar relativa del 1%. El
porcentaje de error calculado utilizando la ecuacin dada fue de 4%. LOD y LOQ La
LOD del mtodo fue calculada usando los parmetros de la curva de calibracin (Ribani
et al. 2004; Miller y Miller, 1993). Por lo tanto, la LOD=3,3(s/S), donde s es la
desviacin estndar de la interseccin y S es la pendiente de la curva. El LOQ tambin
fue calculada usando este mtodo aplicando la ecuacin LOQ=10(s/S). El LOQ
obtenida por este mtodo en las presentes condiciones fue de 5,2 g/kg-1 y la LDC fue
de 15,7 g/kg-1. Comparacin entre DMFS-GC/MS Y LE- mtodos GC/MS, todas las
muestras analizadas en este estudio fueron presentados a la descrita DMFS-GC/MS y
tambin al mtodo LE-GC/MS mtodo habitualmente utilizado en nuestro laboratorio.
Los resultados obtenidos por ambos mtodos se presentan en la Tabla 3 La
comparacin de los dos mtodos fue realizado utilizando una lnea de regresin (Fig. 3).
Observando la Tabla 3 y la comparacin de los dos mtodos fue realizado utilizando una
lnea de regresin (Fig. 3). Observando la Tabla 3 y Fig. 3, una estrecha similitud de los
resultados obtenidos por ambos mtodos pueden ser vistos.
 MUESTRA DESCRIPCION

CEREALES PARA
DESAYUNO

PAN

BOCADILLOS Y GALLETAS

COMIDA PARA BEBE

SNACK SALADOS
Tabla 3 Resultados obtenidos para todas las muestras analizadas utilizando ambos mtodos
descritos en este documento

DISCUSION:
Los resultados reportados en el procedimiento de evaluacin del mtodo son una clara
evidencia de que el mtodo desarrollado se puede utilizar con confianza en la
determinacin de la presencia de acrilamida en alimentos diferentes. No slo las altas
recuperaciones y buenas precisiones obtenidas para cada grupo de muestras
analizadas, sino tambin la pequea tendencia entre los valores obtenidos para la
muestra certificada corroborar esta conclusin. El LOQ obtenida por este mtodo en los
trminos discutidos fue de 5,2 g/ kg-1, y la LDC fue de 15,7 g/kg-1. Estos resultados
estn en el mismo rango que los dems mtodos GC-MS reportados en diferentes
estudios (Robarge et al. 2003; Tareke et al. 2002; Wenzl et al. 2003; Claeys et al. 2005;
Taeymans et al. 2004; Pittet et al. 2004; Nemoto et al. 2002). Adems de todas las
ventajas descritas al usar DMFS, tales como la manipulacin de la muestra reducida, la
utilizacin de disolventes y buena disposicin, y la eficacia de la extraccin, la propuesta
de un Mtodo tambin presenta una reduccin del tiempo de trabajo cuando se
compara a nuestro anterior LE-GC/MS mtodo. Los posteriores generalmente tarda ms
de 1 horas para preparar una muestra hasta la derivatizacin paso, mientras que en la
propuesta de MSPD-GC/ MS mtodo, a menos de 20 min fue tomado para llegar al
mismo punto de anlisis. Un breve anlisis de los resultados obtenidos con las muestras
estudiadas muestra, para algunas de las matrices de alimentos, una gran variedad de
valores entre las diferentes muestras estudiadas, lo que est de acuerdo con otros
estudios publicados, dificultan la estimacin de la ingesta diaria de acrilamida basado en
datos de ingesta de alimentos.
Esto es particularmente evidente en el caso de los cereales de desayuno, que presenta
los niveles de acrilamida que van desde 36 a 539 g/kg-1 dependiendo de los aditivos
presentes en las muestras.

Ejemplo:
Un breve anlisis de los resultados obtenidos con las muestras estudiadas muestra,
para algunas de las matrices de alimentos, una gran variedad de valores entre las
diferentes muestras estudiadas, lo que est de acuerdo con otros estudios publicados,
dificultan la estimacin de la ingesta diaria de acrilamida basado en datos de ingesta de
alimentos. Esto es particularmente evidente en el caso de los cereales de desayuno,
que presenta los niveles de acrilamida que van desde 36 a 539 g/kg-1 dependiendo de
los aditivos presentes en las muestras. Los valores ms altos correspondieron a los
cereales mezclados con miel. Para galletas y cookies, los valores variaron de 49 a 996
g/kg-1, siendo los resultados ms bajos para galletas preparadas con harina de maz y
el ms alto de los productos derivados del trigo. La FDA (Administracin de Drogas y
Alimentos de Estados Unidos de 2006) informaron de cereales para el desayuno, las
concentraciones de acrilamida en el rango de 25 a 534 g/kg-1 y para las cookies de 34
a 955 g/kg-1. La Unin Europea (UE/WHO 2006) publicado en una base de datos de
supervisin de acrilamida valores del compuesto en el rango de 10 a 440 g/kg-1 para
los cereales para el desayuno y para las galletas entre 36 y 1.047 g/kg-1. Las otras
matrices de alimentos estudiados presenta resultados ms homogneos, pan 39 a 78
g.kg-1, aperitivos de 28 a 174 g.kg-1, alimentos para bebs de 25 a 206 g.kg-1, y
chocolate de 15 a 134 g.kg-1 de acrilamida. Los resultados obtenidos son una vez ms
en lnea con las reportadas en las bases de datos de la FDA y la UE.

Conclusiones:
MSPD se aplic la tcnica de extraccin para la extraccin de acrilamida a partir
de alimentos. El presente mtodo utilizado 1 g de muestra perturbado en 4 g de
C18, y despus de la fusin, AA fue extrado con 6+6 ml de agua. Despus de la
bromacin de los extractos, las muestras fueron analizadas por GC-MS. El lmite
prctico de deteccin realizada fue de 5,2 g/kg-1.
La comparacin de los resultados obtenidos para 40 muestras de diferentes
productos alimenticios utilizando el mtodo DMFS y un lquido de extraccin
convencionales mtodo previamente desarrollados en nuestro laboratorio
permite concluir que proporcionan resultados similares. No obstante, el nuevo
mtodo permite realizar el anlisis en un ms fcil, sencilla y expedita,
mostrando ventajas sobre los mtodos de extraccin de lquidos generalmente
empleadas.

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Anexos:
ORIGEN Y TOXICIDAD DE LA ACRILAMIDA
La acrilamida es una sustancia qumica que se crea de forma natural en productos
alimenticios que contienen almidn durante procesos de coccin a altas temperaturas
(fritura, asado, etc.)Considerado peligroso para la salud de las personas por ser
cancergeno.

La Acrilamida es un intermediario qumico usado en la sntesis de poliacrilamidas. Este

monmero, tambin conocido como etilcarboxamida, vinil-amida o 2-propanamida, se
presenta en una forma blanca cristalina y fluida. Su peso molecular es 71,09 y su
nmero de registro CAS es 79-0601. Es soluble en agua, etanol, metanol, dimetileter y
acetona e insoluble en heptano y benceno. Su formula molecular es: CH2CHCONH2.

La Acrilamida tiene un largo nmero de aplicaciones industriales. Sus principales usos

son como floculante en la clarificacin de aguas y en la fabricacin de papel. Tambin
es utilizado para eliminar slidos de aguas residuales industriales, para la elaboracin
de pegamentos y colas, como estabilizante de suelos, como aditivo en cosmticos y en
preparaciones de muestras en laboratorios biotecnolgicos. Tambin se encuentra en el
humo del tabaco y en los gases vertidos por los tubos de escape de los coches.
La principal va de exposicin humana a la Acrilamida era el agua de bebida y los
cigarrillos. Su presencia en alimentos no haba sido descrita hasta Abril de 2002, cuando
el Departamento de Qumica Medioambiental de la Universidad de Estocolmo realiz un
estudio y detect niveles elevados de este compuesto en varios alimentos.
Posteriormente, investigaciones en Holanda, Noruega, Suiza, Reino Unido, Canad y
EEUU confirmaron este hecho.
FORMACIN QUIMICA:
La va principal de formacin de acrilamida en alimentos es a travs de la reaccin entre
la asparraguina (principal fuente de nitrgeno en la reaccin) y azcares reductores
(fuente del grupo carbonilo). En esta reaccin de Maillard se puede formar por al menos
dos vas que compiten, empezando con un precursor comn. La glucosa y la fructosa (y
en ocasiones la lactosa) son los principales reactivos identificados en esta reaccin.
La evidencia hasta ahora indica que la acrilamida se elimina a travs de reacciones con
diferentes constituyentes de diversos alimentos, como por ejemplo aminas y sulfidrilos.
Reacciones rpidas de eliminacin podran explicar los bajos niveles de acrilamida
encontrados en algunos tipos de alimentos, como es el caso de la carne. Tambin, por
encima de ciertas temperaturas, se ha visto que los niveles de acrilamida descienden.
Los factores que afectan a la formacin de la Acrilamida son los siguientes:
Temperatura: la formacin de acrilamida se favorece a partir de 120 C,
alcanzando su formacin ptima a 180 C, aunque se ha descrito que por
encima de ciertas temperaturas se incrementa su destruccin. En productos de
cereal, cuanto ms a menudo se calienta, ms se destruye la acrilamida. En
algunos casos, altas temperaturas de horno han sido asociadas con menos
acrilamida, sugiriendo que hay reacciones simultneas de formacin y
eliminacin de acrilamida.
Contenido de agua y estado fsico de la matriz del alimento: Un pequeo
incremento de la cantidad final de agua (del 1% al 2%) se ha visto que reduce la
formacin de acrilamida en patatas fritas. Se cree que en este tipo de patatas un
bajo contenido en agua est relacionado con un alto nivel de acrilamida.
Materia prima e Ingredientes: debido a la variacin natural de los niveles de
asparraguina y azcares en las materias primas.
Almidn: Se ha asociado la formacin de acrilamida con alimentos ricos en
almidn, pero no est probado que el propio almidn est relacionado
directamente.
La principal va de formacin de Acrilamida es una reaccin de Maillard, proceso trmico
que dota de color, sabor y aroma caracterstico a los productos tostados, en la que
intervienen la asparraguina, azcares reductores y agua. La formacin de acrilamida
aumenta segn aumenta la Temperatura y el tiempo del tratamiento al que se somete el
alimento.
PROPIEDADES TXICAS DE LA ACRILAMIDA
Los siguientes apartados son extractos del informe de la consulta FAO/OMS acerca de
las Repercusiones sobre la salud de la acrilamida presente en los alimentos y de la
opinin del Comit Cientfico de Alimentos sobre las ltimas observaciones con relacin
a la presencia de acrilamida en los alimentos.
La acrilamida se absorbe a partir de todas las vas de exposicin. En estudios llevados a
cabo con animales, se ha demostrado que la acrilamida y su metabolito epxido, la
glicidamida, estn ampliamente distribuidos por todos los tejidos corporales y aparecen
incluso en la leche. La acrilamida es probablemente la responsable de la accin
neurotxica, mientras que la glicidamida puede tener mayor importancia en relacin con
las propiedades cancergenas y genotxicas que se manifiestan en los animales.

Efectos txicos crnicos Accin neurotxica

En los seres humanos, la neurotoxicidad es el nico efecto adverso descrito como
consecuencia de la exposicin a la acrilamida. Los indicios de efectos neuropatolgicos
proceden de casos clnicos y de reconocimientos en los lugares de trabajo de personas
expuestas a la acrilamida en su ambiente laboral. No se dispone de informacin para
establecer una relacin entre dosis y respuesta.
En estudios con animales, se ha demostrado la existencia de efectos neuropatolgicos
debidos a la exposicin a la acrilamida. En ratas a las que se haba suministrado 20
mg/kg de peso corporal por da, se desarrollaron lesiones graves en los nervios
perifricos y los animales mostraron signos de neuropata perifrica y de toxicidad en
otras zonas: atrofia en testculos y msculos esquelticos y disminucin en los
parmetros relacionados con los eritrocitos. En monos a los que se administraron 10
mg/kg de peso corporal por da durante 12 semanas, aparecieron signos clnicos de
neuropata perifrica junto con efectos evidentes sobre el sistema visual.
Se sabe menos acerca de los efectos de la acrilamida sobre el sistema nervioso durante
el desarrollo, aunque en los estudios realizados con animales no se han observado
trastornos estructurales o funcionales persistentes de importancia relacionados con el
cerebro o el comportamiento como consecuencia de la exposicin fetal o tras el
nacimiento.
Se desconoce el mecanismo molecular de la neuropata ocasionada por la acrilamida,
en particular de la degeneracin de las fibras nerviosas de los axones.
En resumen, los estudios realizados con roedores y primates y los estudios laborales
con personas indican un nivel sin efecto adverso observado (NSEAO) de 0,5 mg/kg de
peso corporal por da para la neuropata ocasionada por la acrilamida. Dado que, en el
ser humano, se estima que la ingestin media diaria de acrilamida procedente de los
alimentos est en torno a 0,001 mg/kg de peso corporal por da, existe un margen de
seguridad entre la exposicin y el NSEAO equivalente a 500 veces la dosis de
exposicin.
Se conoce la existencia de efectos txicos sobre el sistema nervioso de las personas y
los animales, as como sobre los rganos reproductores de las ratas macho, tras la
administracin por va oral de dosis nicas de acrilamida iguales o superiores a cuatro o
cinco rdenes de magnitud por encima de la ingestin diaria estimada de acrilamida
procedente de los alimentos (1-10 g/kg de peso corporal por da).
Accin cancergena
La acrilamida es cancergena para las ratas de laboratorio en bioensayos normales de 2
aos y aumenta la frecuencia de tumores benignos y malignos en diversos rganos
(p.ej., testculos, glndulas mamaria, tiroidea, suprarrenales). Este fenmeno se ha
confirmado en dos estudios distintos e independientes en los que se administraron
concentraciones de 2 mg/kg por da con el agua de beber. En una serie de bioensayos
para determinar la accin cancergena en ratones (alimentacin forzada por va oral,
administracin por va intraperitoneal o cutnea), la acrilamida produjo tumores de
pulmn y de piel.
Mecanismo de la accin cancergena
La acrilamida es genotxica in vivo para las clulas somticas y germinales y se sabe
que se metaboliza en glicidamida, un epxido qumicamente reactivo que forma eductos
de ADN. El descubrimiento de que la acrilamida produce tumores en diferentes sitios
tanto en las ratas como en los ratones resulta coherente con el mecanismo de accin
genotxica de esta sustancia qumica. La presencia de eductos en los sistemas
experimentales indica que la carcingena producida por la acrilamida obedece a un
mecanismo genotxico.
Aunque se ha sugerido que otros mecanismos de accin podran contribuir a la
aparicin de la gama de tumores observados en las ratas tratadas con acrilamida, en
particular tumores de tejidos sensibles a la accin de las hormonas, por el momento
estas sugerencias son meramente especulativas.
MTODOS ANALTICOS
La mayora de los mtodos han presentado unos lmites de deteccin de
aproximadamente 10-30g/kg. Musser, S., en una reunin del Subcomit de
contaminantes y sustancias txicas naturales dependiente del Comit Asesor sobre
Alimentos de la FDA, compar las caractersticas de algunos de los mtodos de anlisis
habituales. Vanse los detalles en el siguiente cuadro:

Mtodo Lmite de Especificidad Porcentaje CV

cuantificacin
CG-EM (no 10 ppb Alta 10
derivado)
CG/EM (derivado) 50 ppb Alta 5-10
CL-EM 20 ppb Media 5-10
CL-EM/EM 10 ppb Alta 5-10
CV: coeficiente de variacin