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Gua de identificacin de

filetes de pescado y mariscos

En pro de la pesca y consumo


responsable en Costa Rica
P E S C A D O R E S A R T E S A N A L E S E N PA L I TO, I S L A C H I R A .

ESTA GUA FUE REALIZADA POR MARVIVA DE CONFORMIDAD CON EL REGLAMENTO TCNICO PARA
EL ETIQUETADO RTCR 449:2010. DECRETO EJECUTIVO N 36980 DE LA REPUBLICA DE COSTA RICA
MarViva
promueve
la pesca
responsable y el
fortalecimiento
de procesos de
mercado, que
valoren la
implementacin
de buenas
prcticas, en
apoyo de la
conservacin
de los recursos
marinos y del
mejoramiento
de la calidad
de vida de las
comunidades
costeras.
Indice PGINA

REGLA M EN TO T C N I CO 6
CO NSEJOS PA RA E L CON SU M I D OR 8
ANGUILA 10
AT N 12
BAG R E 14
BA R R AC U DA 16
BASSA O PA N G ASI O 18
C A BR I L L A 20
CAMA R N BL A N CO 22
C AMA RN BLA N CO D E C U LT I VO 24
C A M A R ON F I D EL 26
CAMARN P I N KY O R OSA D O 28
CON G R I O 30
CORV I N A P EQU E A 32
CORV I N A R EI N A 34
D OR A D O 36
JA I BAS 38
L A N G OSTA 40
L EN G UA D O 42
M AC A R EL A 44
MARLIN 46
MA R L I N BL A N CO 48
PA R G O 50
P EZ V EL A 52
PULPO 54
R AYA 56
T I BU R N 58
TILAPIA 60
BIBLIOGRA F I A Y C R ED I TOS 62
Esta gua es parte del proyecto Promocin de consumo
responsable de pescado y mariscos, galardonado en la VI
edicin del Premio Antorcha Ambiental 2012 de la Unin
Internacional para la Conservacin de la Naturaleza (UICN).
Gua de identificacin de
filetes de pescado y mariscos

P RESEN TAC I N contiene informacin importante


que propiciar la adecuada
La Gua de identificacin de aplicacin del etiquetado en sus
filetes de pescado y mariscos establecimientos.
surge ante la necesidad de
generar un material visual que Para la elaboracin de esta gua,
apoye las labores de verificacin la Fundacin MarViva contrat
y cumplimiento del Reglamento expertos en manejo y
Tcnico para el Etiquetado de comercializacin de producto
Productos Pesqueros, Decreto pesquero, quienes han apoyado
Ejecutivo N36980-MEIC-MAG, en la elaboracin de los
aprobado en febrero de 2012 por contenidos tcnicos del presente
el Ministerio de Economa, documento.
Industria y Comercio (MEIC) y el
Ministerio de Agricultura y Como siguiente paso,
Ganadera (MAG). MarViva en conjunto con el MEIC
e Incopesca, iniciar un proceso
Esta gua de campo contiene la de capacitacin de inspectores y
informacin necesaria para que posteriormente, realizar una
los funcionarios de las campaa de sensibilizacin para
instituciones competentes, como el consumidor final, bajo el
el MEIC, el Servicio Nacional de enfoque de la promocin del
Salud Animal (Senasa), y el consumo responsable de
Instituto Costarricense de Pesca y producto pesquero.
Acuicultura (Incopesca), cuenten
con mejores elementos tcnicos
para la verificacin del etiquetado Viviana Gutirrez Delgado
de producto pesquero segn las Gerente de Incidencia Poltica
nuevas regulaciones.
Fundacin MarViva

Asimismo, esta gua ser de


utilidad para los comerciantes de
pescado y mariscos, porque

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En pro de la pesca responsable en Costa Rica.

Anlisis del Reglamento Tcnico


para Etiquetado - RTCR 449:2010
PO R FUNDACIN M A RV I VA

Reglamento Tcnico para el Etiquetado envases o empaques de los productos. Las


de Productos Pesqueros Frescos, etiquetas podrn ser de cualquier material
Congelados y Descongelados, de Venta y debern estar adheridas al producto con
a Granel o Preempacado en el caracteres claros, visibles, indelebles y
Punto de Venta fciles de leer para el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
El Reglamento Tcnico RTCR 449:2010 Para productos de venta a granel la
fue publicado en La Gaceta N 31 de 13 informacin obligatoria que aqu se regula,
de febrero de 2012, mediante el decreto deber constar en la gndola, el anaquel o
ejecutivo N36980-MEIC-MAG. Su exhibidor del producto.
entrada en vigencia es el 13 de agosto de
2012. CUL ES LA FINALIDAD
DEL REGLAMENTO?
CUL ES EL OBJETO DEL REGLAMENTO
TCNICO PARA EL ETIQUETADO DE El reglamento busca que el producto
PRODUCTOS PESQUEROS? pesquero sea etiquetado correctamente y
con ello proveer al consumidor la
Establece los requisitos bsicos de informacin adecuada sobre lo que est
informacin para el etiquetado de los comprando. El reglamento procura las
productos pesqueros. Los productos bases para trabajar en la direccin de
objeto de este reglamento se clasifican y formar al consumidor de producto
designan de la siguiente manera: pesquero, esto hace posible que los
consumidores que as lo deseen, favorezcan
Productos Pesqueros Acucolas y con su eleccin de comprar opciones ms
Silvestres Frescos. sostenibles, y ambientalmente
responsables.
Productos Pesqueros Acucolas y
Silvestres Congelados. POR QU ES IMPORTANTE
EL NUEVO REGLAMENTO?
Productos Pesqueros Acucolas y
Silvestres Descongelados. Las disposiciones del nuevo reglamento
vienen a ordenar el uso de denominaciones
Asimismo, las disposiciones de este comerciales durante el proceso de
reglamento aplican al producto pesquero comercializacin de producto pesquero. El
de venta a granel o preempacados en el reglamento contiene un listado con los
punto de venta, nacionales e importados. nombres comunes, que en adelante sern
los autorizados para el etiquetado de estos
CMO SE ETIQUETA productos.
EL PRODUCTO PESQUERO?
El reglamento busca corregir
Los requisitos de informacin de irregularidades en lo que respecta al uso de
etiquetado debern contemplarse en los nombres comerciales que confunden o

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

inducen a error al consumidor, as como QU SANCIONES SE APLICAN A LOS


eliminar el uso de nombres de fantasa. COMERCIOS QUE NO CUMPLAN CON
Tal es el caso de la carne de tiburn, la cual se LOS REQUERIMIENTOS DE
ha venido comercializando como: bolillo, ETIQUETADO ESTABLECIDOS?
bolilln, cazn y cornuda.
En adelante, el reglamento exige que la carne El incumplimiento del reglamento
de tiburn se rotule como tiburn. dar lugar a la aplicacin de las
correcciones y sanciones que
Otro ejemplo interesante es el caso de la sealan la Ley General del
bassa o pangasio, producto importado que Servicio Nacional de Salud
en Costa Rica se ha venido comercializado Animal, Ley N 8495 del 6 de abril
como corvineta. El reglamento elimina el del 2006, asimismo las
uso de la denominacin corvineta en tanto establecidas en la Ley de
confunde al consumidor por su similitud con Promocin de la Competencia y
la corvina, la cual es una especie distinta, Defensa Efectiva del Consumidor,
con propiedades nutricionales particulares y Ley N 7472 del 20 diciembre de
un precio mayor. 1994, segn sea el caso.

Nombre comn es aquel por el cual se conoce una especie, y que no es el


nombre cientfico oficial. El Anexo A del Reglamento para el Etiquetado de
Producto Pesquero contiene el listado con los nombres comunes que debern
utilizarse una vez que entre en vigencia el reglamento.

CMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO PESQUERO?


El reglamento establece una serie de informacin mnima para el
etiquetado del producto pesquero. A continuacin un ejemplo de etiqueta:

Nombre comn de la especie:


Silvestre o Cultivo: (opcional)
Pas de origen: En el caso de productos pesqueros sin preenvasar fresco o congelado
Producto descongelado En caso de producto pesquero sin preenvasar descongelado
I N S T R U C C I O N E S D E C O N S E R VA C I N P A R A

P RODUCTO FR ESCO PRODUCTO CONGELADO PRODUCTO DESCONGELADO


Consrvese a Consrvese a Este producto fue
temperatura temperatura NO descongelado, NO
NO mayor a 4 C mayor a -18 C volver a congelar

IMPORTANTE: LA INFORMACIN DE LA ETIQUETA PARA EL CONSUMIDOR DEBE SER


CLARA, VISIBLE Y FCIL DE LEER EN CIRCUNSTANCIAS NORMALES DE COMPRA Y USO.

SI EL PRODUCTO PESQUERO HA SIDO TRATADO CON MONXIDO DE CARBONO (CO) U


OTRA SUSTANCIA PERMITIDA PARA CONSERVAR, MANTENER O MEJORAR LA VIDA TIL
DEL PRODUCTO DEBER INDICARSE EN LA ETIQUETA.

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En pro de la pesca responsable en Costa Rica.

17 consejos para el consumidor


de productos pesqueros
PO R FUNDACIN M A RV I VA

01 El producto pesquero debe presentar un olor fresco y


suave. El olor agrio, amargo, rancio o a amonaco es
indicacin de mala calidad.

02 El producto pesquero debe tener una consistencia firme, su


carne no debe ser masosa ni babosa. El pescado una vez
congelado pierde firmeza.

04 Los ojos del pescado deben ser transparentes, un aspecto


turbio es indicacin de prdida de frescura.

05 Solo compre pescado y mariscos cuando estn refrigerados


o en hielo, la temperatura para almacenar el producto
fresco es de 0 a 4 grados centgrados,
y para producto congelado es de menos de
20 grados centgrados ms.

06 No compre producto pesquero congelado


cuando el paquete est abierto o roto.

07 Cuando descongele producto pesquero no lo pase


directamente del congelador al chorro de agua a la
temperatura ambiente, desconglelo gradualmente,
colocndolo en la parte inferior del refrigerador durante la
noche. Si necesita descongelarlo rpidamente, colquelo
dentro de una bolsa plstica y sumrjalo en agua.

08 Una vez descongelado el producto pesquero, no se debe


volver a congelar. Por ello se recomienda congelar el
producto en porciones pequeas, dentro de bolsas
plsticas. De esta manera se descongela nicamente lo
necesario para el consumo inmediato.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

09 Cuando realice sus compras, compre el pescado al final de


la jornada. Procure reducir al mximo el tiempo sin
refrigeracin, con ello evitar perder la cadena de fro.

10 Si compra pescado fresco para consumirse en las


siguientes 24 horas, no debe congelarlo, coloquelo en la
zona ms fra de la refrigeradora. Recuerde que el
producto pesquero al congelarlo pierde sus caractersticas
naturales.

Cuando se compra pescado para congelarlo por varios


11 das, se recomienda comprarlo congelado.

12 Evite la contaminacin cruzada del pescado y mariscos


durante el almacenamiento en la refrigeradora.

13 Cuando compre cualquier especie de concha


evite comprar las que se encuentren
quebradas, rajadas o abiertas.

14 Si compra calamares enteros retire


sus vsceras antes de congelarlos.

15 Cuando compre camarones preste atencin a la cscara, si


se desprende fcilmente y la carne tiene bordes amarillos,
denota mala calidad.

16 Mantngase atento a la informacin sobre especies


prohibidas, especies en peligro de extincin, pocas de
marea roja u otro tipo de contaminacin, que provocan
restricciones de pesca en algunas zonas.

17 Siempre es mejor cocinar bien el producto pesquero antes


de consumirlo, con ello evitar el riesgo de contraer
enfermedades.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Anguila Cynoponticus coniceps,


Ophichthus zophochir

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
anguila comn y anguila amarilla deben etiquetarse con tales denominaciones o
como anguila.

ORIGEN CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura Algunos comerciantes venden los
con lnea por parte de filetes de anguila, de manera no
embarcaciones artesanales que autorizada, como: filete especial,
faenan al sur del Golfo de filete de corvina especial y lomo de
Nicoya, Puntarenas, Quepos congrio. El congrio y la anguila son
y Golfito. Este organismo habita peces similares debido a que su cola
fondos arenosos y de fango, a es muy alargada, sin embargo a
profundidades de 10-100 m. diferencia del filete de congrio, el filete
La anguila es un pez de forma de anguila es ms delgado y largo. El
alargada semejante a una filete de anguila tiene gran cantidad
culebra. de fibras musculares, tanto en la parte
dorsal como ventral (ligadas a las
costillas). Las espinas estn en forma
de X, por lo que se requiere de gran
pericia para filetearla.

U SOS
Se comercializa en filetes largos y delgados. Su presentacin al consumidor final
es en rollos que contienen varios filetes envueltos en plstico.

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Cynoponticus coniceps

LO N G I T U D P E SO
La talla comercial ms Se comercializa en filetes
comn es 30-40 cm. de 100 g a 200 g.

FILETE DE ANGUILA

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes son de color blanco ncar. No debe poseer olores fuertes
Se pueden apreciar gran cantidad de o rancios. Su carne no debe
fibras musculares, tanto en la parte dorsal estar masosa, ni babosa, ya
como ventral (ligadas a las costillas). Su que esta es una caracterstica
coloracin es ms blanca que la del de mala calidad. Cuando el
congrio y la corvina. filete de anguila est fresco
tiene un olor similiar a las
algas marinas.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Thunnus albacares,
Atn Katsuwonus pelamis, Thunnus
obesus, Auxis thazard, Auxis rochei

NO M B R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el atn aleta
amarilla, debe etiquetarse como atn aleta amarilla. Las especies atn
barrilete, atn patudo, atn barrilete fragata, atn barrilete melvera deben
etiquetarse por su nombre o como atn.

OR I G EN CARACTER STI CAS


Especie silvestre. El atn que se Es una carne suave y gustosa.
comercializa en lomos y se captura con Una vez cocinado, se desmenuza
lnea larga (longline, en ingls). Los atunes con mucha facilidad. En cuanto a
capturados mediante red de cerco son las caractersticas de sus filetes,
desembarcados sin cabeza y congelados, el atn aleta amarilla se puede
debido a que las embarcaciones que los distinguir de otros atunes en la
pescan son industriales, las cuales recorren estructura circular de sus lomos,
grandes distancias, en jornadas de pesca los cuales presentan una
de varios meses, ese producto se vende direccin cncava hacia la parte
principalmente procesado y enlatado. En dorsal de su cuerpo. Los atunes
Costa Rica se comercializan varias son histaminaformadores, lo que
especies de atn, pero principalmente el significa que si no se da un
atn aleta amarilla. Existe una pequea adecuado manejo del producto y
captura de atn que realizan se rompe la cadena de fro, se
embarcaciones palangreras pequeas, las corre el riesgo de que se
cuales desembarcan el producto fresco produzca contaminacin por
debido a que sus faenas de pesca son ms histamina, la cual puede producir
cortas. Este atn, en su mayora, es intoxicacin.
exportado a los Estados Unidos.

US OS
Se comercializa en lomos o chuletas, descongelados o congelados y
principalmente en supermercados de clase alta. Casi siempre se vende
empacado al vaco.

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Thunnus
albacares

LO N G I T U D PESO
El grosor de los lomos es entre 8 y 15 Cada lomo de atn aleta amarilla
centmetros, dependiendo del tamao pesa entre 500 g y 3 kg. Se procesa
del pez y las chuletas o medallones de en filetes de 100 g a 200 g.
2 centmetros de grueso.

F I L E T E D E AT N A L E TA A M A R I L L A

CO LOR AC I N OLOR
La coloracin en fresco es de un rojo intenso, Debe tener un olor a
conforme se va congelando o manteniendo en pescado fresco. No debe
hielo su color se vuelve ms opaco y de color poseer olores fuertes,
marrn. Esto ltimo sucede porque se oxida con rancios o a amonaco.
mucha facilidad y se pone color chocolate. Por
lo anterior, el producto es tratado con CO para
activar la hemoglobina de la carne y darle una
mayor apariencia de frescura, devolviendole el
color rojo.
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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Bagre Bagre panamensis, Arius sp.


Ictalurus punctatus

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, el bagre o catfish
debe etiquetarse con tal denominacin o como bagre.

OR I G E N CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura con Es una especie muy apetecida por
trasmallo y cuerda. En algunas el color de su carne y su precio
ocasiones tambin se comercializa relativamente econmico para el
el Bagre de cultivo. consumidor. Mal olor, color no
caracterstico de especies de mar,
textura babosa y gelatinosa son
condiciones de deterioro. La
textura del bagre es muy suave y
consistente, similar a la textura del
pangasio o bassa.

US OS
El bagre se comercializa en filetes frescos o descongelados en pescaderas y
ferias del agricultor principalmente, raramente se comercializa en supermercados.

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Bagre panamensis

LO N G I T U D P E SO
Los filetes tiene un tamao Se procesa en filetes
entre 18 y 23 cm de largo de 100 g a 200 g.
entre 7 y 11 cm de ancho.

FILETE DE BAGRE

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes presentan una coloracin roja No debe presentar
con estras blancas y rosadas en los un olor rancio.
costados. Los filetes descongelados
tienden a decolorarse y su textura se
vuelve ms suave.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Barracuda Sphyraena ensis

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la Barraduda
debe etiquetarse con tal denominacin.

O R I G EN C A R AC TE R STI CAS
Especie silvestre, Es un pez con cuerpo alargado provisto de dientes
se captura en el muy grandes. Generalmente es de color plateado con
litoral Pacfico, barras en forma de punta de lanza al costado y aleta
especialmente en caudal gris. Esta especie puede crecer hasta cerca de
Puntarenas, 137 cm, pero el tamao que ms se comercializa en
Quepos, Trcoles y nuestro pas es de 25 a 40 cm entera. Tambin es
Golfo de Nicoya conocida en Costa Rica como picuda o como
principalmente candado. Su carne es suave y de buen sabor. Es
mediante pesca recomendable consumirla fresca sin congelar, ya que
artesanal con lnea. por ser tan suave al descongelarse tiende a perder
consistencia y a separarse al final de la parte superior
de donde se sustrae la espina. Su carne no debe de
estar masosa ni babosa, ya que esta es una
caracterstica de mala calidad. Es una prctica comn
vender barracuda como corvina pequea o corvina
especial (ver ficha de corvina pequea).

U SOS
Se comercializa en filetes frescos en ferias del agricultor y en pescaderas
principalmente.

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Sphyraena ensis

LO N G I T U D P E SO
Los filetes son largos y Se comercializa en filetes
delgados y miden entre 20 de 100 a 200 gramos.
y 30 centmetros de largo.

F I L E TE D E B A R R AC U DA

CO LOR AC I N OLOR
Generalmente el filete de baracuda es de El olor es fresco a pescado.
color blanco o gris con una franja central No debe poseer olores
de color roja, denominada lnea de sangre; fuertes o rancios.
cuando el filete no esta muy fresco esta
lnea es de color oscuro. Se aprecian las
divisiones intramusculares con facilidad.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Bassa o N O M B R E C I E N T F I CO

Pangasio Pangasius
hypophthalmus

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, el Pangasius
debe etiquetarse como bassa o pangasio. En adelante deber eliminarse el
uso de la denominacin corvineta como nombre comn de la especie.

O R I G EN CARACTER STI CAS


Especie de cultivo de agua dulce. Los filetes de pangasio se
Es importada en filetes congelados diferencian de los filetes de corvina
provenientes mayoritariamente de en su coloracin (son ms blancos
Vietnam. Es un pez muy parecido al que la corvina), adems de su
bagre o al pez gato. tamao. Presentan sus fibras con
una orientacin vertical contrarios
a la corvina. Se importa congelado,
al comercializarse si se descongela
debe indicarse as en la etiqueta.

U SOS
Los filetes se comercializan sin piel y sin espinas, descongelados y congelados,
principalmente en supermercados, pescaderas y ferias del agricultor. Durante el
proceso de congelamiento a los filetes de pangasio se les agrega una delgada
capa de hielo o glaseado, razn por la cual al descongelarse para su consumo
domstico este porcentaje se ve disminuido en el peso final del producto.

PAG 18
Pangasius hypophthalmus

LO N G I T U D P E SO
El pangasio se comercializa Los filetes tienen un peso
generalmente de entre los entre 90 g y 200 g.
20-30 cm de largo.

F I L E TE D E B ASSA O PA N G AS I O

F I L E T E D E B A S S A O PA N G A S I O

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes tienen una coloracin blanca, No debe poseer olores
rosada o amarillo plido. fuertes o rancios.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E CI E N T F I CO

Mycteroperca xenarcha, Alphestes multiguttatus,


Cabrilla Paralabrax callaensis, Epinephelus analogus,
Epinephelus labriformis, Epinephelus acanthistius.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, las especies ms
comunes de cabrilla: cabrilla cola rayada, cabrilla guaseta, cabrilla pequea,
cabrilla pintada y cabrilla roja, deben etiquetarse con tales denominaciones o
como cabrilla.

ORIGEN C ARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura El filete de cabrilla se asemeja al filete de
generalmente con lnea en aguas corvina por su color blanco, pero posee
tropicales y templadas. mayor cantidad de grasas y con una piel
ms brillante (generalmente quedan
pequeas partes de piel en los filetes) y
tanto el tamao como el grosor de cada
una de sus fibras es mucho mayor que las
que muestran los filetes de especies de
corvina. Su textura es firme y suave, la
prdida de estas caractersticas es seal
de mala calidad. La forma del filete es
ligeramente ovalada.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados, sin piel y sin espinas. En el
mercado nacional se comercializan cabrillas pequeas. Las cabrillas con peso
superior a 2 kilos son exportadas en filetes a Estados Unidos.

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Alphestes multiguttatus

LO N G I T U D PESO
El tamao ms comn de los filetes Los filetes tienen un
es de 17 a 29cm de largo y entre peso entre 100 g y 200 g.
7 y 13 cm de ancho.

FILETE DE CABRILLA

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes tienen una coloracin rosado No debe tener un olor fuerte.
plido con lneas rojo oscuro. Si el proceso El mal olor, color no adecuado,
de congelamiento no es el adecuado textura babosa y gelatinosa,
pierde color y textura. son caractersticas de mala
calidad.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn N O M B R E S C I E N T F I COS

Litopenaeus occidentalis,

blanco
ORIGEN: SILVESTRE
Litopenaeus stylirostris,
Litopenaeus vannamei,
Litopenaeus schmitti.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, estas especies de
camarn blanco deben etiquetarse como camarn blanco.

ORIGEN CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura por En Costa Rica se establece
medio de embarcaciones camaroneras anualmente un perodo de veda para
semi-industriales que utilizan redes de la captura del camarn dentro del
arrastre, principalmente en Puntarenas. Golfo de Nicoya. El fcil
En el Golfo de Nicoya se pesca desprendimiento de su cscara es un
primordialmente con trasmallos. El indicador de mala calidad.
camarn que se captura en el Golfo de
Nicoya es de la mejor frescura ya que
la pesca es diaria por medio de pangas
y pequeas lanchas, contrario al
camarn capturado en mar abierto, el
cual tiene mayor tamao pero no es
tan fresco. Estos camarones tienen un
alto valor comercial, en su gran
mayora son exportados en colas
congeladas a Estados Unidos.

U SOS
Se comercializa como camarn blanco, camarn blanco juvenil y camarn blanco
jumbo, dependiendo de su tamao. Se comercializa en colas frescas, congeladas
y descongeladas. Es usual verlo exhibido en recipientes con agua y hielo, ya que
esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso original.

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Litopenaeus
occidentalis

LO N G I T U D PESO
No existe una longitud estndar La talla comercial ms comn es
pues se vende por talla. 16-20 (siginifica que una libra debe
contener entre 16 y 20 camarones).
Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN BLANCO

CO LOR AC I N OLOR
Su concha es de color blanco, sin embargo Si tiene un olor no
dependiendo de la especie puede ser color caf caracterstico a la especie,
o con algunos bordes rojizos. Si su cscara y esto denota mala calidad.
carne se decolora a un color rojizo intenso,
esto denota mala calidad. Las especies ms
comunes de camarn blanco son muy similares
en su forma, tamao y coloracin.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
blanco
ORIGEN: CULTIVO O ACUICULTURA
N O M B R E C I E N T F I CO

Litopenaeus vannamei

NO M B R E CO M N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especie ms
comn de camarn blanco de cultivo es vannamei y debe etiquetarse como
camarn blanco y es opcional indicar el origen (cultivo o acuicultura).

OR I G EN CARACTER STI CAS


Especie de cultivo. Se cultiva en La mayor parte de la produccin de
estanques cerca de esteros. El camarn de cultivo se exporta entero
camarn cultivado que se comercializa (con cabeza) y sin cabeza a pases
en Costa Rica es fundamentalmente europeos, en diferentes tallas o
camarn blanco, proveniente de conteos. Una parte de la produccin
Guanacaste y el Pacfico Central, se se comercializa en el mercado
captura como langostino entero y se le nacional.
remueve la cabeza (descabezado) en
plantas ubicadas en San Jos y
Puntarenas.

US OS
Se comercializa en colas frescas o descongeladas, en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor.

PAG 24
Litopenaeus
vannamei

LON G I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 41-50 (significa que una
longitud estndar libra debe contener entre 41-50 camarones). Tambin se
pues se vende puede adquirir en otros tamaos. El tamao determinar
por talla. su precio. Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN
BLANCO DE
C U LT I V O

CO LO R AC I N OLOR
Su concha es de color verde musgo. Si la El olor es fresco caracterstico
cscara y/o carne se decolora a un color de la especie, no debe poseer
rojizo como el camarn Fidel denota mala olores fuertes ni rancios.
calidad.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
fidel N O M B R E C I E N T F I CO

Solenocera agassizi
ORIGEN: SILVESTRE

N O M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, el camarn fidel
debe etiquetarse como camarn fidel

O RI G E N CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura mediante Se comercializa como Camarn
pesca de arrastre de la flota Fidel y su talla ms comercial es la
camaronera semi industrial de 90 - 110 (medida internacional que
profundidad. Habita en aguas ms significa que una libra deben
profundas que otras especies de contener entre 90 y 110
camarn como el camarn Blanco, el camarones) sin embargo se
camarn Pinky y el camarn Titi. Se pueden conseguir tambin de un
desembarca principalmente en tamao menor. Si la cscara se
Puntarenas. decolora y se pone spera como
lija, se desprende fcilmente y la
carne tiene bordes amarillos
denota mala calidad.

U SOS
Se comercializa en colas frescas, congeladas y descongeladas, en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor. Es muy usual verlo exhibido en recipientes
con hielo y agua, esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso
original, se mantiene de esta forma desde su captura hasta su comercializacin al
consumidor final, excepto cuando son congelados.

PAG 26
Solenocera
agassizi

LO NG I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 90-110 (significa que una
longitud libra debe contener entre 90 a 110 camarones). Una libra
estndar, pues se equivale a 453.5 gramos.
vende por talla.

CAMARN FIDEL

CO LOR AC I N OLOR
Su concha es de color rojiza y firme. Es fresco, no debe
poseer olores
fuertes o rancios.

PAG 27
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
pinky o rosado N O M B R E C I E N T F I CO

Farfatepenaeus brevirostris
ORIGEN: SILVESTRE

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, el camarn pinky
o rosado debe etiquetarse como camarn pinky o rosado

ORIGEN CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Su captura la realizan Su tamao es mayor al camarn
barcos camaroneros semi-industriales, tit y al camarn Fidel, pero menor
que utilizan redes de arrastre y que al camarn blanco. Su cscara
faenan en el litoral Pacfico. debe ser delgada y firme, bien
adherida. Las puntas amarillas en
la cscara y olor a rancio, son
caractersticas de mala calidad.

U SOS
Generalmente se comercializa en colas con concha, fresco, congelado o
descongelado, en pescaderas, supermercados y ferias del agricultor. Es usual
verlo exhibido, en recipientes con hielo y agua en estos puntos de venta, ya que
esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso original. Esta forma
de conservacin (hielo y agua) se mantiene desde su captura hasta su
comercializacin al consumidor final.

PAG 28
Farfantepenaeus
brevirostris

LO NG I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 41- 50 (significa que una
longitud libra debe contener entre 41 a 50 camarones), sin embargo
estndar, pues se se pueden adquirir en un tamao menor o mayor
vende por talla. dependiendo del precio. Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN PINKY O ROSADO

CO LOR AC I N OLOR
En los individuos de mayor tamao su concha es de El olor es fresco
color marrn claro, en los de tamao promedio su caracterstico de la
concha es rosado plido y su carne es blanca o especie, no debe
rosada. No debe poseer bordes amarillos. Si el poseer olores
producto pierde color, la carne se suaviza. fuertes ni rancios

PAG 29
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Congrio Brotula clarkae,


Lepophidium prorates

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico de Etiquetado RTCR 449:2012, las especies:
congrio rosado y congrio cornudo, deben etiquetarse por su nombre
o como congrio.

O RI G EN CARACTER STI CAS


Especie silvestre de profundidad. Se Se puede diferenciar de otras
captura con lnea larga (longline, en especies en que su coloracin es
ingls), en aguas profundas nacionales, rosado claro, no presenta fibras
principalmente en el litoral Pacfico. musculares, la direccin de las
Generalmente habita arrecifes rocosos miofibrillas son hacia el mismo
y fondos arenosos adyacentes a costado (tanto la parte dorsal como
profundidades de 75 metros en la ventral) y su franja central presenta
adelante. una coloracin rosa-oscuro. La forma
de su cola es muy similar a la de una
anguila.

U SOS
Se comercializa sin piel, en filetes frescos (lonjas) o descongelados;
principalmente en pescaderas, supermercados y ferias del agricultor.

PAG 30
Lepophidium prorates

LO N G I T U D PESO
Su tamao entero puede alcanzar Las lonjas se procesan en
hasta los 98 cm. La longitud de sus filetes de 100 a 200 g.
filetes es de 30-40 cm de largo y de
unos 12-15 cm de alto.

FILETE DE CONGRIO

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes frescos tienen una Cuando esta fresco tiene olor a algas
coloracin entre blanco y rosado marinas, si presenta olores fuertes o
plido. Descongelados tienden a rancios y poco agradables significa que
blanquease o a ponerse su frescura ha disminuido.
amarillentos. Estos cambios son
ms evidentes si permanecen
congelados por ms de 2 meses.

PAG 31
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E CI E N T F I CO

Corvina Stellifer sp., Ophioscion sciera, Bairdiella sp., Macrodon mordax,


Nebris occidentalis, Larimus pacificus, Larimus argenteus,

pequea
Larimus acclivis, Corvula macrops, Isopisthus altipinnis,
Cynoscion phoxocephalus, Cynoscion reticulatus, Paralonchurus
petersi, Paralonchurus dumerilii, Umbrina analis, Umbrina
xanti, Menticirrhus nasus, Menticirrhus panamensis.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies ms
comunes de corvina: china o chinita, china zorra, chorlesca, corvina dientona,
corvina guavina, corvina ata comn, corvina ata plateada, corvina ata rayada,
corvina ojona, corvina picuda, corvina rayada, corvina aleta azul, corvina cinchada,
polla rayada, zorra llorona, zorra panamea, deben etiquetarse con tales
denominaciones como corvina pequea.

NOTA: La corvina agria y la corvina aguada debern etiquetarse con tales


denominaciones o como corvina grande. La corvina coliamarilla y la corvina
roja debern etiquetarse con tales denominaciones.

ORIGEN C A R AC TER STI CAS


Especie silvestre. Se La corvina pequea se comercializa entera con un
captura con trasmallo o peso entre 500 gramos y 2300 gramos. Durante las
cuerda por pescadores pocas de veda en el Golfo de Nicoya, algunos
artesanales que pescan establecimientos venden por corvina pequea otras
principalmente en el especies tales como la Barracuda - conocida como
Golfo de Nicoya. Candado -, bajo el nombre de filete de corvina
especial (ver foto de Barracuda). La talla de
primera reproduccin de la corvina picuda y la
corvina aguada es a los 40 cm.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor principalmente.

PAG 32
Corvula
macrops

LO N G I T U D P E SO
Vara segn la especie. Los Los filetes de corvina pequea
filetes miden de 20 a 25 cm pesan entre 100 g y 500 g.
aproximadamente.

FILETE DE CORVINA PEQUEA

CO LOR AC I N OLOR
El filete fresco es rosado tenue y blanco. No debe poseer olores fuertes
Hay especies grisceas. Cuando el filete o rancios. Cuando el filete es
de corvina es descongelado tiende a descongelado el olor cambia y
blanquearse o a ponerse amarillento. se percibe un olor a bacalao,
Estos cambios son ms drsticos cuando como se denomina
la congelacin sobrepasa los dos meses. popularmente.

PAG 33
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Corvina N O MB R E C I E N T F I CO

Reina Cynoscion
albus

N O M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la corvina reina
debe etiquetarse como corvina reina.

ORIGEN C A R AC TER STI CAS


Especie silvestre. Se Se puede diferenciar de otras corvinas por la serie de
captura con trasmallo puntos de color rojo-caf que se localizan en la parte
o cuerda por parte de dorsal-posterior y por la direccin de las fibras que
embarcaciones se proyectan hacia la parte anterior. En los filetes de
artesanales que esta especie no se pueden apreciar las fibras blancas
faenan principalmente que son muy comunes en filetes de otras especies de
en el Golfo de Nicoya. corvina por lo que su consistencia es mucho ms
Su hbitat son las pareja y regular. Adems es fcilmente identificable
aguas costeras, porque quedan partes de la piel color blanco
incluyendo esteros y adheridas al filete. Los filetes de la corvina reina;
ros a profundidades adems se pueden diferenciar de las otras corvinas
de 1 a 50 m. del gnero Cynoscion; como es el caso de la corvina
aguada (C. squamipinnis) y de la corvina picuda (C.
phoxocephalus), por su tamao, ya que la corvina reina
es ms grande. En pocas de veda en el Golfo de
Nicoya, la corvina reina se importa entera desde
Panam y Nicaragua. La talla de primera
reproduccin de la corvina reina es a los 75 cm.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados, principalmente en
supermercados por su alto costo.

PAG 34
Cynoscion albus

LO N G I T U D PESO
La talla comercial ms Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramos
comn es 50-60 cm de largo segn el tamao del pez, las cuales se
y 15-20 cm de ancho. procesan en filetes de 100 a 200 g.

FILETE DE CORVINA REINA

CO LOR AC I N OLOR
Es un filete de color blanco o rosado. No debe poseer
Cuando es descongelado su coloracin olores fuertes
vara un poco, tendiendo a un color o rancios.
amarillento. Estos cambios son ms
drsticos cuando permanecen congelados
por ms de 2 meses.

PAG 35
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Dorado Coryphaena
hippurus

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el dorado debe
etiquetarse como dorado.

OR I G E N CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura Los filetes del dorado se pueden
principalmente mediante lnea larga distinguir por su lnea central de color
(longline, en ingls). El dorado se rojo-caf, la cual puede variar de un color
desembarca entero y congelado, rojo claro hasta un color caf oscuro.
debido a que las embarcaciones que Adems las fibras del msculo del filete
los capturan recorren grandes presentan una coloracin blanco-hueso,
distancias, por lo cual congelan el que se oscurece con el refrigerado. La
producto a bordo para mantener su disposicin de estas fibras musculares
calidad. Una pequea parte de la son contrarias en la parte alta del filete
captura de dorado se desembarca con respecto a la parte baja (lado inferior
fresco, esto debido a que lo de la lnea central de color rojo-caf).
capturan embarcaciones ms Adems sus fibras musculares van en
pequeas que tiene jornadas de direccin a la parte posterior del animal.
pesca ms cortas. Esta especie es histaminaformadora, lo
El dorado, en su mayora es que significa que si no se da un
exportado hacia los Estados Unidos. adecuado manejo del producto y se
Su hbitat es pelgico en aguas rompe la cadena de fro, se corre el
costeras y ocenicas; a riesgo de que se produzca
profundidades entre los 0 a 85 contaminacin por histamina que puede
metros. producir intoxicacin.

US OS
Se comercializa en filetes sin espina, frescos o descongelados. Es un producto
de temporada (entre octubre y febrero), que se vende principalmente en
supermercados. Dependiendo de los volmenes de la captura de la temporada,
su precio puede bajar y comercializarse en pescaderas y ferias del agricultor.
En Costa Rica, vendedores inescrupulosos engaan al consumidor vendiendo
tiburn bajo el nombre de dorado, durante todo el ao.

PAG 36
Coryphaena hippurus

LO N G I T U D PESO
Se filetea en lonjas que pueden El dorado entero puede pesar hasta
medir entre 60 a 70 cm de largo, 25 kg y una lonja hasta 7 kg, pero se
por unos 20 cm de ancho. comercializa en filetes de 100 a 200 g.

FILETE DE DORADO

CO LOR AC I N OLOR
Su carne es color blanca, El olor es fresco a pescado. No debe
suave pero firme. La loja poseer olores fuertes o rancios. En el
presenta una lnea de sangre caso de producto descongelado, el olor
caracterstica, cuando se cambia pero igual no debe tener olor
congela y se descongela toma fuerte o rancio.
un tono ms oscuro.

PAG 37
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Jaibas Callinectes
arcuatus

NO M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las jaibas deben
etiquetarse como jaibas.

OR I G E N CARACTER STI CAS


Es un crustceo silvestre. Se captura Es un cangrejo con dos tenazas y un
como consecuencia del arrastre que caparazn de color verde musgo, las
realizan los barcos camaroneros patas y tenazas en sus bordes son de
durante su faena de pesca, es decir las color azul marino.
jaibas se capturan como parte de la
fauna acompaante, no provienen de
una pesca dirigida a la especie. Una
pequea parte de la captura nacional
de jaibas proviene de la pesca con
trasmallo que se realiza en el golfo de
Nicoya bajo la modalidad de pesca
incidental. En Costa Rica, las jaibas
provienen principalmente del litoral
Pacfico, especficamente de
Puntarenas, donde viven en el fondo
del mar en aguas poco profundas, en
esteros y manglares.

US OS
Se comercializan enteras, incluyendo las quelas o tenazas, por lo general se
venden congeladas en pescaderas, supermercados y en algunas ferias del
agricultor. Se utilizan principalmente en sopas y arroces como un exaltador de
sabor.

PAG 38
Callinectes
arcuatus

LO N G I T U D P E SO
Miden aproximadamente La jaiba tienen un peso
10 cm. de entre 50 g y 150 g.

JAIBA

CO LOR AC I N OLOR
Es un individuo color verde, tiene su El olor es fresco. No debe
caparazn bien adherido y firme, su carne poseer olores fuertes ni
es blanca transparente. Cuando se cocina rancios.
tiene un color rojo ladrillo.

PAG 39
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Langosta Panulirus gracilis,


Panulirus argus.

NO M B R E CO M N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especies
langosta del Pacfico debe etiquetarse como langosta del Pacfico y la langosta
del Caribe debe etiquetarse como langosta del Caribe

OR I G EN CARACTER STI CAS


Especies silvestres. Se capturan en La concha de la langosta proveniente
aguas del Pacfico y del Caribe, del Pacfico es de color verde,
respectivamente. La langosta del mientras que la concha de la
Pacfico es estacionaria (no migra) y se langosta del Caribe es color amarillo.
captura con mayor frecuencia en la La veda de la langosta del Caribe se
zona de Guanacaste mediante el da todos los aos desde el 1ero de
mtodo de buceo con arpn marzo hasta el 30 de junio. Est
bichero. La langosta del Caribe es una prohibida la comercializacin de
especie migratoria, que usualmente se ambas langostas que se encuentres
captura con nasas y trasmallos durante grvidas, es decir, con huevos visibles
los meses de octubre a diciembre. en el abdomen.

US OS
Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy pocas ocasiones se
comercializa la langosta entera, debido a que lo que es aprovechable es la cola y
esta representa 30 % del total del peso de la langosta. Se comercializa
principalmente en supermercados debido a su alto valor econmico.

PAG 40
Panulirus gracilis

LO N G I T U D P E SO

La langosta del Pacfico debe El peso permitido para su comercializacin de


medir mnimo 80 mm el la langosta del Pacfico es de al menos 125 g la
torax y 128 mm el abdomen. cola y 450 g entera. El peso para la langosta
del Caribe es 128 g la cola.

L A N G O S TA

CO LOR AC I N OLOR
La carne de la langosta es blanca. Su La carne presenta un olor a
carne no debe de presentar un aspecto mar y una textura firme. No
baboso. debe poseer olores fuetes o
desagradables.

PAG 41
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Lenguado Achirus sp., Bothus sp., Cyclopsetta


querna, Paralichthys woolmani,
Syacium sp., Trinectes sp.

N OM B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
ms comunes de lenguado deben etiquetarse como lenguado.

O RI G EN CARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura Es un pez plano, que habita reas
principalmente como parte de la de arena o lodo. Los filetes de
pesca incidental de las embarcaciones lenguado tienen una forma ms
semi-industriales de arrastre de ovalada que los filetes de corvina,
camarn, por lo tanto no proviene de tiburn, barracuda y congrio. Mal
una actividad de pesca dirigida a su olor, color no adecuado, textura
captura. Una pequea parte proviene babosa y gelatinosa, son
de la pesca con trasmallo, o lnea. caractersticas de mala calidad.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos, sin piel y sin espinas.

LO N G I T U D PESO
Los filetes miden entre 15 y 22 cm de largo y Se procesa en filetes
entre 8 y 15cm de ancho. Por su forma aplanada de 150 a 200 g.
el filete del lomo y el del vientre no tienen el
mismo tamao (uno es mas pequeo que el otro).

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes frescos se caracterizan por ser de color No debe tener
rosado plido con lneas caf claro. Los filetes un olor rancio.
descongelados tienden a decolorarse, su peso
disminuye y su textura se vuelve ms suave, de
manera que no es recomendable congelarlo.

PAG 42
Cyclopsetta
querna

FILETE DE LENGUADO

PAG 43
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Macarela Scomberomorus
sierra

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, la macarela
debe etiquetarse como macarela. Cuando la macarela se comercializa como
pescado entero, el reglamento permite etiquetarlo como pescado entero
combinado.

OR I G E N C A R AC TER STI CAS


Especie silvestre. Se Se diferencia del resto de especies en sus lunares de
captura en aguas poco color amarillo en la piel. Su carne es muy suave y
profundas del litoral aceitosa, por lo que requiere una manipulacin
Pacfico, especialmente cuidadosa durante la captura y transporte. Se
en el Golfo de Nicoya, recomienda consumirla fresca, debido a que durante
por parte de el proceso de congelamiento y descongelamiento
embarcaciones pierde su textura, color y sabor. Esto sucede incluso
artesanales que utilizan si se congela entera. Es un pez alargado, muy
el trasmallo o la cuerda. comprimido. Esta especie es histaminaformadora, lo
que significa que si no se da un adecuado manejo
del producto y se rompe la cadena de fro, se corre
el riesgo de que se produzca contaminacin por
histamina, la cual puede producir intoxicacin.
La talla de primera reproduccin de la
maracarela es a los 45 cm.

US OS
Se comercializa como pescado entero o en chuleta con piel. Pocas veces se
vende en filetes. Son pocos los supermercados que la comercializan. Es un
producto con un precio econmico que se vende en gran cantidad en
pescaderas de mercados municipales. Es muy apetecido por los consumidores
en la zona caribea del pas, por ser una especie cuya carne es bastante aceitosa.

PAG 44
Scomberomorus
sierra

LO N G I T U D P E SO
El pescado entero puede El peso mnimo para comercializar la macarela
llegar a medir hasta 112 cm. entera es 500g y puede llegar a pesar hasta
5kg. Las chuletas pesan entre 100 g y 200 g.

AC E R C A M I E N TO C H U L E TA D E M A C A R E L A
D E C O S TA D O

CO LOR AC I N OLOR
El color de su carne es rosado El olor es fresco y
transparente. Cuando es congelada su caracterstico de la especie.
carne se vuelve color caf con un sabor a No debe poseer
bacalao. Su color va de verde bronce a olores fuertes.
azul verdusco en el dorso, blanco
plateado en la parte inferior de los
costados y el vientre y una serie de
manchas caf amarillo en los costados.

PAG 45
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Marlin Makaira indica,


Tetrapturus audax

N OM B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, las especies
marlin rosado o marlin negro y marlin rosado o marlin rayado deben etiquetarse
con tales denominaciones o como marlin.

O R I G EN C A R ACTER STI CAS


Especie silvestre. Se Los lomos del marlin rosado se diferencian de los
captura con lnea larga filetes de pez vela (Istiophorus platypterus), porque
(longline, en ingls). El presentan menos fibras musculares y su coloracin
marlin rosado es es marcadamente ms clara (ladrillo). Es un pez
desembarcado en su gran ms grueso y grande que el vela. El tamao de los
mayora congelado, en lomos de marlin rosado es mayor que el tamao
forma de troncos, debido a de los lomos del pez vela, en cuanto a espesor y
que las embarcaciones que altura del lomo -el tronco del pez es ms grueso-.
los capturan recorren Esta especie es histaminaformadora, lo que
grandes distancias, en significa que si no se da un adecuado manejo del
jornadas de pesca de varios producto y se rompe la cadena de fro, se corre el
meses. Una pequea parte riesgo de que se produzca contaminacin por
de la captura de marlin se histamina, la cual puede producir intoxicacin.
desembarca fresco, es decir Segn estudios de la Universidad Nacional, esta
no se congela a bordo, especie almacena importantes cantidades de
debido a que proviene de mercurio (debido a la contaminacin de los mares
embarcaciones ms y a su gran tamao), el cual puede ser perjudicial
pequeas que realizan para la salud humana especialmente durante el
jornadas de pesca cortas. embarazo. (Haynes 2012)

U SOS
Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes sin lnea de sangre,
frescos y descongelados.

PAG 46
Tetrapturus
audax

LON G I T U D P E SO
PR O MEDIO P R OM E D I O

La longitud Se comercializa en lomos,


depende del peso. los cuales se procesan en filetes
de 100 g a 200 g.

FILETE DE MARLIN

COLOR AC I N OLOR
Los filetes son de color rojo ladrillo. No debe poseer olores fuertes
Cuando ha sido congelado este color rancios.
cambia a un caf o tono amarillento.

PAG 47
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Marlin N O M B R E C I E N T F I CO

blanco Makaira mazara

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especie marlin
azul (Pacfico) debe etiquetarse con tal denominacin como marlin blanco.

OR I G E N C ARACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura con Estos lomos de marlin blanco tienen la
lnea larga (longline, en ingls) y particularidad de presentar segregaciones
son desembarcados en forma de muy marcadas a diferencia de otras especies.
troncos. En su mayora se Es un producto muy utilizado para la
desembarcan congelados para preparacin de ceviche. Esta especie cambia
mantener su frescura, debido a su coloracin a gris dependiendo de la poca
que las embarcaciones que los del ao y de la zona en que ha sido pescado.
capturan recorren grandes Esta especie es histaminaformadora, lo que
distancias. Una pequea parte de significa que si no se da un adecuado manejo
la captura de marlin blanco se del producto y se rompe la cadena de fro, se
desembarca fresco, debido a que corre el riesgo de que se produzca
la pesca la realizan contaminacin por histamina, la cual puede
embarcaciones pequeas que producir intoxicacin. Segn estudios de la
realizan faenas cortas. Universidad Nacional, esta especie almacena
importantes cantidades de mercurio (debido
a la contaminacin de los mares y a su gran
tamao), el cual puede ser perjudicial para la
salud humana especialmente durante el
embarazo. (Haynes 2012)

US OS
Se comercializa en lomos y filetes sin lnea de sangre. Por consideraciones
ambientales algunas cadenas de supermercados no venden marlin
en sus puntos de venta.

PAG 48
Makaira mazara

LO N G I T U D P E SO
La longitud de los lomos Los lomos pueden pesar 5 kg o ms,
depende del tamao segn sea el tamao del pez. Se vende
del pez. en filetes procesados de 100 a 200 g.

MARLIN BLANCO

CO LOR AC I N OLOR
Su carne tiene una coloracin blanca o No debe poseer
gris, con una gran cantidad de fibras de olores fuertes o rancios
color blanco. Cuando ha sido congelado,
la coloracin cambia a un caf o a un tono
amarillento.

PAG 49
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM B R E C I E N T F I CO

Lutjanus viridi, Aphareus furca, Lutjanus aratus,

Pargo Lutjanus jordani, Hoplopagrus guntheri, Lutjanus


inermis, Lutjanus argentiventris, Lutjanus novemfasciatus,
Lutjanus peru, Lutjanus colorado, Lutjanus guttatus.

N OMB R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
pargo azul dorado, pargo boquidulce, pargo jilguero, pargo anguero, pargo
roquero, rabirubia, pargo amarillo, pargo negro, pargo seda o pargo guacamayo,
deben etiquetarse con tales denominaciones o como pargo. El pargo dientn o
pargo colorado debe etiquetarse como pargo dientn o pargo colorado,
pargo mancha o manchado debe etiquetarse como pargo mancha o manchado

O RI G E N C A R ACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura El Pargo Mancha y el Pargo Seda se
con trasmallo o cuerda en comercializan enteros. El Pargo Mancha se
aguas poco profundas en puede reconocer porque posee una mancha
arrecifes o lugares cercanos negra muy distintiva detrs de la aleta dorsal,
a la costa. Proviene su color es rojo marrn y su panza tiene un
fundamentalmente de tono amarillento. El Pargo Seda presenta un
pescadores artesanales que color rojo intenso, se pesca mayormente en
faenan en el litoral Pacfico. arrecifes. Ambas especies, cuando son
congeladas y descongeladas, pierden su brillo
natural y sus colores se vuelven opacos y
descoloridos. La talla de primera reproduccin
del pargo mancha es a los 34.3 cm.

U SOS
Se comercializa como pescado entero, en supermercados, pescaderas y ferias
del agricultor. Es muy apetecido por los consumidores por el color de su piel.
Las especies que ms se comercializan son el pargo seda y el pargo mancha o
manchado y en menor cantidad el cola amarilla. La mayora del pargo mancha y
pargo seda, se exporta como pescado entero y en algunos casos se exporta en
filetes hacia los Estados Unidos. Algunos pargos se comercializan en filetes.

PAG 50
Lutjanus peru

LO N G I T U D P E SO
La longitud de los El peso ms comercializado es de 500 g a 1 kg pero
pargos vara de se pueden adquirir de mayor tamao ya que en el
acuerdo a la especies. caso del pargo seda puede llega a pesar hasta 4 kg.

AC E R C A M I E N TO
DE MANCHA

PA R G O E N T E R O

CO LOR AC I N OLOR
El pargo mancha se puede reconocer porque posee No debe poseer
una mancha negra muy distintiva atrs, debajo de la olores fuertes o
aleta dorsal. Su color es un rojo marrn y en su panza desagradables.
tiene un tono amarillento. El pargo seda no posee la
mancha negra y presenta un color rojo intenso, se
pesca mayormente en arrecifes. Cuando estas
especies son congeladas y descongeladas para su
venta pierden el brillo natural de sus colores,
volvindose opacos y decolorados.

PAG 51
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Pez
N O MB R E C I E N T F I CO

vela
Istiophorus albicans,
Istiophorus platypterus

N OM B R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de
picudos denominadas pez vela del Atlntico y pez vela del Pacfico, deben
etiquetarse bajo tal denominacin como pez vela.

O RI G EN C A R ACTER STI CAS


Especie silvestre. Se captura En el caso de sus filetes se distinguen del
principalmente con lnea larga marlin rosado, en la gran cantidad de fibras de
(longline, en ingls) y son color blanco; adems su coloracin es ms
desembarcados en su gran fuerte y de un rojo ms intenso. Los lomos de
mayora congelados, debido a pez vela presentan menor tamao (en
que las embarcaciones que general) que el marlin rosado. El pez vela tiene
los capturan recorren grandes una carne firme y sus tejidos no se separan
distancias. Una pequea parte fcilmente, adems no posee espinas. Esta
de la captura proviene de especie es histaminaformadora, lo que
embarcaciones pequeas. significa que si no se da un adecuado manejo
Este producto se desembarca del producto y se rompe la cadena de fro, se
fresco, es decir no se congela corre el riesgo de que se produzca
a bordo. Su hbitat es contaminacin por histamina, la cual puede
pelgico, costero y ocenico. producir intoxicacin. Segn estudios de la
Universidad Nacional, esta especie almacena
importantes cantidades de mercurio (debido a
la contaminacin de los mares y a su gran
tamao), el cual puede ser perjudicial para la
salud humana especialmente durante el
embarazo. (Haynes 2012)

U SOS
Se comercializa en lomos y filetes sin lnea de sangre. Los filetes se venden sin
espinas, frescos o descongelados. Se vende en pescaderas y algunos
supermercados.

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Istiophorus platypterus

LO N G I T U D P E SO
La longitud del filete Se comercializa en lomos, los cuales se
depende del peso del mismo. procesan en filetes de 100 a 200 g.

FILETE DE VELA

CO LOR AC I N OLOR
La carne de los filetes de vela es de color El olor es fresco a pescado.
rojo con una gran cantidad de fibras de No debe poseer olores fuertes
color blanco, cuando ha sido congelado o rancios.
este color cambia a un caf o tono
amarillento. La carne cuando se cocina se
vuelve ms blanca.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Pulpo Octopus vulgaris,


Octopus sp.

NO M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010,
las especies de pulpo deben etiquetarse como pulpo.

OR I G E N CARACTER STI CAS


Especie silvestre. En Costa Rica se Posee varios tentculos cubiertos
importa mayoritariamente de Chile, sin con ventosas. Es baboso con una
embargo tambin se captura apariencia poco agradable, pero con
localmente en la zonas de: Smara, El un sabor exquisito. Su carne es
Coco y Cuajiniquil. El pulpo vive en blanca y elstica y se aprovechan
arrecifes y la forma de capturarlo es tanto la cabeza como sus tentculos.
por medio de buceo con un arpn
pequeo.

US OS
Se comercializa entero sin vsceras, fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderas.

PAG 54
LO N G I T U D P ESO
Vara segn el origen. El pulpo El peso promedio es entre 500 g y
importado tiene un tamao mucho 1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso
mayor al que se pesca localmente. mucho mayor al que se pesca localmente.

PULPO

CO LO R AC I N OLOR
El color natural del pulpo es gris oscuro, El olor es fresco y
sin embargo los importados son de color caracterstico de la especie.
negro. Cuando presenta un color morado No debe poseer olores fuertes.
o rojizo denota falta de frescura o
descomposicin.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Raya Dasyatis sp.


Urotrygon sp.

N OMB R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010,
las especies de raya deben etiquetarse como raya.

O RI G E N C A R AC TER STI CAS


Especie silvestre. Se Es un pez cartilaginoso, con un cuerpo romboide
captura en el litoral y aplastado que vive en fondos arenosos y
Pacifico, Puntarenas, arcillosos hasta 180 metros de profundidad y se
Quepos, Trcoles y golfo alimenta de crustceos, cangrejos y caracoles.
de Nicoya, principamente. La Raya y la Manta Raya son dos especies
Se captura mediante distintas. Las Raya tiene la boca pequea en la
pesca artesanal con lnea. parte inferior de su cuerpo y tiene dientes para
triturar crustceos, y puede medir hasta 2 metros
y medio. La Manta Raya tiene una boca mucho
mas grande situada en la parte delantera y no
posee dietes ni aguijn ya se alimenta de plancton
y es mucho ms grande.
Su carne presenta una gran cantidad de fibras
musculares, muy parecidas a la carne de res.

U SOS
Se comercializa en forma de alas o aletas y en trocitos, principalmente en
pescaderas de mercados y como materia prima para produccin de tortas de
Pescado y en ocasiones se exporta hacia Mxico.

LO N G I T U D PESO
La parte comestible de la Raya son Se comercializa en porciones de filetes de
sus aletas y el tamao varia de 100 a 200 gramos o en trocitos (dedos)
acuerdo al dimetro del Pez. de peso variable.

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Dasyatis
longa

F I L E T E D E R AYA

CO LO R AC I N
Los filetes son de color blanco
con pigmentaciones o puntos
de color rojo.

O LO R
Por ser un pez cartilaginoso puede D E D O S D E R AYA
presentar un olor a amoniaco (Urea),
caracterstico de estas especies.

PAG 57
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E C I E N T F I CO
Triaenodon obesus, Carcharhinus galapagensis, Carcharhinus falciformis,
Negaprion brevirostris, Isurus paucus, Isurus oxyrinchus, Carcharhinus
longimanus, Rhizoprionodon longurio, Nasolamia velox, Carcharhinus

Tiburn albimarginatus, Carcharhinus limbatus, Carcharhinus leucas, Prionace


glauca, Mustelus henlei, Mustelus lunulatus, Sphyrna tiburo, Sphyrna
zygaena, Sphyrna lewini, Sphyrna corona, Sphyrna mokarran, Galeocerdo
cuvier, Alopias vulpinus, Alopias superciliosus, Alopias pelagicus.

N OM B R E CO MN ORI GEN
Segn el Reglamento Tcnico para Especie silvestre. Se captura con lnea larga
Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de (longline, en ingls). Los tiburones son
tiburones: tiburn aleta blanca de arrecife, desembarcados en su mayora congelados,
tiburn de Galpagos, tiburn gris o tiburn en forma de troncos o vstagos, debido a que
sedoso, tiburn limn, tiburn mako, tiburn las embarcaciones que los pescan recorren
mako real, tiburn punta blanca ocenico o grandes distancias.
tiburn perro, tiburn picudo comn, tiburn
picudo fucsia, tiburn punta blanca, tiburn
punta negra, tiburn toro, tiburn azul, tiburn CARACTER STI CAS
mamn enano, tiburn mamn grande, deben Es una carne firme y sus tejidos no se separan
etiquetarse como tales denominaciones de fcilmente. No posee espinas ya que es un pez
la siguiente manera: tiburn bolilln**, cartilaginoso. Las chuletas de tiburn se
tiburn posta **, tiburn bolillo***, distinguen por tener un pequeo cartlago o
tiburn cazn*** hueso en el centro. Los filetes de tiburn
cazn son obtenidos de tiburones pequeos y
** Tiburn de textura ms consistente, tiburn casi siempre muestran el tamao normal del
mayor a 40 kilogramos. pez, que oscila entre los 10 y 30 kg. Segn
estudios de la Universidad Nacional, esta
*** Tiburn joven de textura ms blanda, especie almacena importantes cantidades de
tiburn menor a 40 kilogramos. mercurio (debido a la contaminacin de los
mares y a su gran tamao), el cual puede ser
El tiburn tigre debe etiquetar como tiburn perjudicial para la salud humana especialmente
tigre. Las siguientes especies de tiburones: durante el embarazo. (Haynes 2012)
tiburn cabeza de palo, tiburn martillo,
tiburn martillo comn, tiburn martillo
coronado, tiburn martillo gigante deben PESO
etiquetarse con tales denominaciones como Se procesan para ser comercializados en
tiburn martillo. El tiburn zorro ojn, filetes o chuletas con un peso entre 100 y
tiburn zorra, tiburn zorro pelgico debe 200 gramos. En el caso del tiburn cazn,
etiquetarse bajo tal denominacin o como por ser peces juveniles se comercializan con
tiburn zorro o tiburn treasher su tamao natural, de menos de 8 kg.

U SOS
Se comercializan en formas de troncos para su transporte a los supermercados y posteriormente
se cortan en chuletas o filetes. En Costa Rica, los filetes se obtienen fundamentalmente del tiburn
punta blanca, tiburn punta negra, tiburn toro, tiburn perro, tiburn mamn enano, tiburn
mamn grande y tiburn picudo comn. Para estos cortes no es comn que se utilice el tiburn
azul, el tiburn martillo, el tiburn picudo fusia o el tiburn treasher.

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Sphyrna lewini

FILETE DE TIBURON CAZON


O TIBURON BOLILLO

FILETE DE TIBURON BOLILLON C H U L E TA D E T I B U R O N B O L I L L O N

COLOR AC I N O LO R
Los filetes de tiburn El olor es a pescado fresco. No debe poseer olores
fresco tienen una fuertes ni rancios. Si no se da un tratamiento
coloracin blanca con adecuado para desacelerar el proceso de
bordes rojizos. Cuando descomposicin qumica, presenta un olor particular
los filetes son a urea. La urea no provoca ningn dao al ser
descongelados toman humano, sin embargo si el olor es muy acentuado
una coloracin blanca indica que el producto se expuso a altas
con bordes caf. temperaturas durante mucho tiempo y esto provoca
que el crecimiento bacteriolgico se intensifique.

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Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Tilapia Oreochromis aureus,


Oreochromis niloticus,

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico de Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de
tilapias deben etiquetarse como tilapia.

OR I G E N C A R AC TE R STI CAS
Especie de Los filetes de tilapia se caracterizan por presentar sus
cultivo. Se cultiva fibras verticales abarcando todo el filete, pasan desde el
localmente en extremo dorsal hasta el extremo ventral. Adems, su lnea
Guanacaste, San central de color rojo los diferencia de filetes similares
Carlos y la zona como es el caso de la corvina (sta no presenta esa
Atlntica. Adems coloracin). Otras de las caractersticas distintivas de la
se importa tilapia, son: el poco olor a pescado. La tilapia importada
principalmente de es trada principalmente de China y es tratada con CO,
China. por lo que siempre debe indicarse esta caracterstica en la
etiqueta. La tilapia nacional se distingue de la importada
en que el filete es ms grande (150 g) y se comercializa
fresca. Por el contrario, el filete de tilapia importada es
ms pequea (80 g) y se comercializa congelada o
descongelada y empacadas al vaco individualmente en
bolsas transparentes con un filete cada una o en cajas con
varios filetes.

US OS
Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina o en
pancitas de tilapia. La tilapia importada en ocasiones se vende empacada al
vaco. Las tilapias tambin se comercializan enteras y sin escamas.

LO N G I T U D P E SO
Los filetes de tilapia pueden La tilapia entera se comercializa usualmente
llegar a medir hasta a partir de 500 a 600 g. Los filetes nacionales
20 centmetros. pesan aproximadamente 150 g y los
importados 80 g.

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Oreochromis aureus,

TILAPIA ENTERA

FILETES DE
TILAPIA

NACIONAL I M P O R TA D A

CO LO R AC I N OLOR
Los filetes frescos tiene una coloracin Tiene un olor ligero, debe
rosada y descongelados tienden a ser recordarse que se trata de un
blancos o amarillentos, dependiendo del organismo que vive en agua
tiempo que permanezcan congelados. dulce.
Cuando el producto est fresco, su lnea
de sangre es de color rojo. Cuando est
congelado o cuando ha perdido frescura,
esta lnea se torna color caf o negro.

PAG 61
Bibliografa
de consulta

Araya, H.; A. R. Vsquez; B. Marn;


J. A. Palacios; R. L. Soto; F. Meja; Y.
Shimazu & K. Hiramatsu. 2007. II. Gua de identificacin de
Reporte del comit de evaluacin filetes de pescado y mariscos
de los recursos pesqueros No. 1 /
2007. Proyecto "Manejo sostenible
de la pesquera para el Golfo de Direccin: Viviana Gutirrez Delgado
Nicoya, Costa Rica". INCOPESCA; viviana.gutierrez@marviva.net
UNA; JICA: 154p.
Investigacin: Luis Adrin Hernndez
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length at first sexual maturity in Rolando Ramrez (Incopesca)
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Nicoya, Costa Rica. Revista de Viviana Gutirrez Delgado
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of Arts. Wesleyan University. Fotografa Randall Viales Padilla
Middletown, Connecticut. 150 p.
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Peces Costeros del Pacfico Pginas 11, 15, 17, 21, 31, 33,
Oriental Tropical: un sistema de 35, 43, 45, 51, 57:
informacin. Instituto Smithsonian Proyecto "Manejo sostenible de la
de Investigaciones Tropicales, pesquera para el Golfo de Nicoya,
Balboa. Panam. Costa Rica". INCOPESCA; UNA;
JICA. 2007.
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sea turtle and elasmobranch camarones
bycatch species. Biological enteros Hannia Vega Bolaos
Conservation Vol. 1441: 841-1849. Pginas 13, 23, 25, 37,
47, 49, 53,:
Proyecto "Manejo sostenible de la
pesquera para el Golfo de Nicoya,
Costa Rica". INCOPESCA; UNA;
JICA. 2007.

Fotografas de
camarn entero Rafael ngel Cruz
Pgina 29

Fotografas
de peces y
crustceos Ingo Wehrtmann
Pginas 26, 39, 41, 59:

Agradecimientos:

Un sincero agradecimiento al bilogo marino Francisco


Pizarro de Marviva y al bilogo marino Rafael Angel Cruz
de la Universidad Nacional, a Shirley Malespn Bendaa,
Gerente de Comunicaciones de MarViva y a los
Departamentos de Reglamentacin Tcnica y Polticas y
Anlisis de Consumo del MEIC por su apoyo en el
desarrollo de esta gua.
PATROCI NADORES

Esta gua fue realizada con


el apoyo financiero de:

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