Gua de identificacin de

filetes de pescado y mariscos

En pro de la pesca y consumo

responsable en Costa Rica
 P E S C A D O R E S A R T E S A N A L E S E N PA L I TO, I S L A C H I R A .

ESTA GUA FUE REALIZADA POR MARVIVA DE CONFORMIDAD CON EL REGLAMENTO TCNICO PARA
EL ETIQUETADO RTCR 449:2010. DECRETO EJECUTIVO N 36980 DE LA REPUBLICA DE COSTA RICA
MarViva
promueve
la pesca
responsable y el
fortalecimiento
de procesos de
mercado, que
valoren la
implementacin
de buenas
prcticas, en
apoyo de la
conservacin
de los recursos
marinos y del
mejoramiento
de la calidad
de vida de las
comunidades
costeras.
 Indice PGINA

REGLA M EN TO T C N I CO 6
CO NSEJOS PA RA E L CON SU M I D OR 8
ANGUILA 10
AT N 12
BAG R E 14
BA R R AC U DA 16
BASSA O PA N G ASI O 18
C A BR I L L A 20
CAMA R N BL A N CO 22
C AMA RN BLA N CO D E C U LT I VO 24
C A M A R ON F I D EL 26
CAMARN P I N KY O R OSA D O 28
CON G R I O 30
CORV I N A P EQU E A 32
CORV I N A R EI N A 34
D OR A D O 36
JA I BAS 38
L A N G OSTA 40
L EN G UA D O 42
M AC A R EL A 44
MARLIN 46
MA R L I N BL A N CO 48
PA R G O 50
P EZ V EL A 52
PULPO 54
R AYA 56
T I BU R N 58
TILAPIA 60
BIBLIOGRA F I A Y C R ED I TOS 62
Esta gua es parte del proyecto Promocin de consumo
responsable de pescado y mariscos, galardonado en la VI
edicin del Premio Antorcha Ambiental 2012 de la Unin
Internacional para la Conservacin de la Naturaleza (UICN).
Gua de identificacin de
filetes de pescado y mariscos
P RESEN TAC I N
La Gua de identificacin de
filetes de pescado y mariscos
surge ante la necesidad de
generar un material visual que
apoye las labores de verificacin
y cumplimiento del Reglamento
Tcnico para el Etiquetado de
Productos Pesqueros, Decreto
Ejecutivo N36980-MEIC-MAG,
aprobado en febrero de 2012 por
el Ministerio de Economa,
Industria y Comercio (MEIC) y el
Ministerio de Agricultura y
Ganadera (MAG).
Esta gua de campo contiene la
informacin necesaria para que
los funcionarios de las
instituciones competentes, como
el MEIC, el Servicio Nacional de
Salud Animal (Senasa), y el
Instituto Costarricense de Pesca y
Acuicultura (Incopesca), cuenten
con mejores elementos tcnicos
para la verificacin del etiquetado
de producto pesquero segn las
nuevas regulaciones.
Asimismo, esta gua ser de
utilidad para los comerciantes de
pescado y mariscos, porque
contiene informacin importante
que propiciar la adecuada
aplicacin del etiquetado en sus
establecimientos.
Para la elaboracin de esta gua,
la Fundacin MarViva contrat
expertos en manejo y
comercializacin de producto
pesquero, quienes han apoyado
en la elaboracin de los
contenidos tcnicos del presente
documento.
Como siguiente paso,
MarViva en conjunto con el MEIC
e Incopesca, iniciar un proceso
de capacitacin de inspectores y
posteriormente, realizar una
campaa de sensibilizacin para
el consumidor final, bajo el
enfoque de la promocin del
consumo responsable de
producto pesquero.
Viviana Gutirrez Delgado
Gerente de Incidencia Poltica
Fundacin MarViva
PAG 5

Anlisis del Reglamento Tcnico
para Etiquetado - RTCR 449:2010
PO R FUNDACIN M A RV I VA
Reglamento Tcnico para el Etiquetado
de Productos Pesqueros Frescos,
Congelados y Descongelados, de Venta
a Granel o Preempacado en el
Punto de Venta
El Reglamento Tcnico RTCR 449:2010
fue publicado en La Gaceta N 31 de 13
de febrero de 2012, mediante el decreto
ejecutivo N36980-MEIC-MAG. Su
entrada en vigencia es el 13 de agosto de
2012.
CUL ES EL OBJETO DEL REGLAMENTO
TCNICO PARA EL ETIQUETADO DE
PRODUCTOS PESQUEROS?
Establece los requisitos bsicos de
informacin para el etiquetado de los
productos pesqueros. Los productos
objeto de este reglamento se clasifican y
designan de la siguiente manera:
Productos Pesqueros Acucolas y
Silvestres Frescos.
Productos Pesqueros Acucolas y
Silvestres Congelados.
Productos Pesqueros Acucolas y
Silvestres Descongelados.
Asimismo, las disposiciones de este
reglamento aplican al producto pesquero
de venta a granel o preempacados en el
punto de venta, nacionales e importados.
CMO SE ETIQUETA
EL PRODUCTO PESQUERO?
Los requisitos de informacin de
etiquetado debern contemplarse en los
PAG 6
En pro de la pesca responsable en Costa Rica.
envases o empaques de los productos. Las
etiquetas podrn ser de cualquier material
y debern estar adheridas al producto con
caracteres claros, visibles, indelebles y
fciles de leer para el consumidor en
circunstancias normales de compra y uso.
Para productos de venta a granel la
informacin obligatoria que aqu se regula,
deber constar en la gndola, el anaquel o
exhibidor del producto.
CUL ES LA FINALIDAD
DEL REGLAMENTO?
El reglamento busca que el producto
pesquero sea etiquetado correctamente y
con ello proveer al consumidor la
informacin adecuada sobre lo que est
comprando. El reglamento procura las
bases para trabajar en la direccin de
formar al consumidor de producto
pesquero, esto hace posible que los
consumidores que as lo deseen, favorezcan
con su eleccin de comprar opciones ms
sostenibles, y ambientalmente
responsables.
POR QU ES IMPORTANTE
EL NUEVO REGLAMENTO?
Las disposiciones del nuevo reglamento
vienen a ordenar el uso de denominaciones
comerciales durante el proceso de
comercializacin de producto pesquero. El
reglamento contiene un listado con los
nombres comunes, que en adelante sern
los autorizados para el etiquetado de estos
productos.
El reglamento busca corregir
irregularidades en lo que respecta al uso de
nombres comerciales que confunden o
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

inducen a error al consumidor, as como QU SANCIONES SE APLICAN A LOS

eliminar el uso de nombres de fantasa.
Tal es el caso de la carne de tiburn, la cual se
ha venido comercializando como: bolillo,
bolilln, cazn y cornuda.
En adelante, el reglamento exige que la carne
de tiburn se rotule como tiburn.
Otro ejemplo interesante es el caso de la
bassa o pangasio, producto importado que
en Costa Rica se ha venido comercializado
como corvineta. El reglamento elimina el
uso de la denominacin corvineta en tanto
confunde al consumidor por su similitud con
la corvina, la cual es una especie distinta,
con propiedades nutricionales particulares y
un precio mayor.
COMERCIOS QUE NO CUMPLAN CON
LOS REQUERIMIENTOS DE
ETIQUETADO ESTABLECIDOS?
El incumplimiento del reglamento
dar lugar a la aplicacin de las
correcciones y sanciones que
sealan la Ley General del
Servicio Nacional de Salud
Animal, Ley N 8495 del 6 de abril
del 2006, asimismo las
establecidas en la Ley de
Promocin de la Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor,
Ley N 7472 del 20 diciembre de
1994, segn sea el caso.

Nombre comn es aquel por el cual se conoce una especie, y que no es el

nombre cientfico oficial. El Anexo A del Reglamento para el Etiquetado de
Producto Pesquero contiene el listado con los nombres comunes que debern
utilizarse una vez que entre en vigencia el reglamento.

CMO SE DEBE ETIQUETAR EL PRODUCTO PESQUERO?

El reglamento establece una serie de informacin mnima para el
etiquetado del producto pesquero. A continuacin un ejemplo de etiqueta:

Nombre comn de la especie:

Silvestre o Cultivo: (opcional)
Pas de origen: En el caso de productos pesqueros sin preenvasar fresco o congelado
Producto descongelado En caso de producto pesquero sin preenvasar descongelado
I N S T R U C C I O N E S D E C O N S E R VA C I N P A R A

P RODUCTO FR ESCO PRODUCTO CONGELADO PRODUCTO DESCONGELADO

Consrvese a Consrvese a Este producto fue
temperatura temperatura NO descongelado, NO
NO mayor a 4 C mayor a -18 C volver a congelar

IMPORTANTE: LA INFORMACIN DE LA ETIQUETA PARA EL CONSUMIDOR DEBE SER

CLARA, VISIBLE Y FCIL DE LEER EN CIRCUNSTANCIAS NORMALES DE COMPRA Y USO.

SI EL PRODUCTO PESQUERO HA SIDO TRATADO CON MONXIDO DE CARBONO (CO) U

OTRA SUSTANCIA PERMITIDA PARA CONSERVAR, MANTENER O MEJORAR LA VIDA TIL
DEL PRODUCTO DEBER INDICARSE EN LA ETIQUETA.

PAG 7
 En pro de la pesca responsable en Costa Rica.

17 consejos para el consumidor

de productos pesqueros
PO R FUNDACIN M A RV I VA

01 El producto pesquero debe presentar un olor fresco y

suave. El olor agrio, amargo, rancio o a amonaco es
indicacin de mala calidad.

02 El producto pesquero debe tener una consistencia firme, su

carne no debe ser masosa ni babosa. El pescado una vez
congelado pierde firmeza.

04 Los ojos del pescado deben ser transparentes, un aspecto

turbio es indicacin de prdida de frescura.

05 Solo compre pescado y mariscos cuando estn refrigerados

o en hielo, la temperatura para almacenar el producto
fresco es de 0 a 4 grados centgrados,
y para producto congelado es de menos de
20 grados centgrados ms.

06 No compre producto pesquero congelado

cuando el paquete est abierto o roto.

07 Cuando descongele producto pesquero no lo pase

directamente del congelador al chorro de agua a la
temperatura ambiente, desconglelo gradualmente,
colocndolo en la parte inferior del refrigerador durante la
noche. Si necesita descongelarlo rpidamente, colquelo
dentro de una bolsa plstica y sumrjalo en agua.

08 Una vez descongelado el producto pesquero, no se debe

volver a congelar. Por ello se recomienda congelar el
producto en porciones pequeas, dentro de bolsas
plsticas. De esta manera se descongela nicamente lo
necesario para el consumo inmediato.

PAG 8
Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

09 Cuando realice sus compras, compre el pescado al final de

la jornada. Procure reducir al mximo el tiempo sin
refrigeracin, con ello evitar perder la cadena de fro.

10 Si compra pescado fresco para consumirse en las

siguientes 24 horas, no debe congelarlo, coloquelo en la
zona ms fra de la refrigeradora. Recuerde que el
producto pesquero al congelarlo pierde sus caractersticas
naturales.

Cuando se compra pescado para congelarlo por varios

11 das, se recomienda comprarlo congelado.

12 Evite la contaminacin cruzada del pescado y mariscos

durante el almacenamiento en la refrigeradora.

13 Cuando compre cualquier especie de concha

evite comprar las que se encuentren
quebradas, rajadas o abiertas.

14 Si compra calamares enteros retire

sus vsceras antes de congelarlos.

15 Cuando compre camarones preste atencin a la cscara, si

se desprende fcilmente y la carne tiene bordes amarillos,
denota mala calidad.

16 Mantngase atento a la informacin sobre especies

prohibidas, especies en peligro de extincin, pocas de
marea roja u otro tipo de contaminacin, que provocan
restricciones de pesca en algunas zonas.

17 Siempre es mejor cocinar bien el producto pesquero antes

de consumirlo, con ello evitar el riesgo de contraer
enfermedades.

PAG 9
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Anguila Cynoponticus coniceps,

Ophichthus zophochir

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
anguila comn y anguila amarilla deben etiquetarse con tales denominaciones o
como anguila.

ORIGEN CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
con lnea por parte de
embarcaciones artesanales que
faenan al sur del Golfo de
Nicoya, Puntarenas, Quepos
y Golfito. Este organismo habita
fondos arenosos y de fango, a
profundidades de 10-100 m.
La anguila es un pez de forma
alargada semejante a una
culebra.
Algunos comerciantes venden los
filetes de anguila, de manera no
autorizada, como: filete especial,
filete de corvina especial y lomo de
congrio. El congrio y la anguila son
peces similares debido a que su cola
es muy alargada, sin embargo a
diferencia del filete de congrio, el filete
de anguila es ms delgado y largo. El
filete de anguila tiene gran cantidad
de fibras musculares, tanto en la parte
dorsal como ventral (ligadas a las
costillas). Las espinas estn en forma
de X, por lo que se requiere de gran
pericia para filetearla.

U SOS
Se comercializa en filetes largos y delgados. Su presentacin al consumidor final
es en rollos que contienen varios filetes envueltos en plstico.

PAG 10
 Cynoponticus coniceps

LO N G I T U D P E SO
La talla comercial ms Se comercializa en filetes
comn es 30-40 cm. de 100 g a 200 g.

FILETE DE ANGUILA

CO LOR AC I N
Los filetes son de color blanco ncar.
Se pueden apreciar gran cantidad de
fibras musculares, tanto en la parte dorsal
como ventral (ligadas a las costillas). Su
coloracin es ms blanca que la del
congrio y la corvina.
OLOR
No debe poseer olores fuertes
o rancios. Su carne no debe
estar masosa, ni babosa, ya
que esta es una caracterstica
de mala calidad. Cuando el
filete de anguila est fresco
tiene un olor similiar a las
algas marinas.

PAG 11
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Thunnus albacares,
Atn Katsuwonus pelamis, Thunnus
obesus, Auxis thazard, Auxis rochei

NO M B R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el atn aleta
amarilla, debe etiquetarse como atn aleta amarilla. Las especies atn
barrilete, atn patudo, atn barrilete fragata, atn barrilete melvera deben
etiquetarse por su nombre o como atn.

OR I G EN CARACTER STI CAS

Especie silvestre. El atn que se
comercializa en lomos y se captura con
lnea larga (longline, en ingls). Los atunes
capturados mediante red de cerco son
desembarcados sin cabeza y congelados,
debido a que las embarcaciones que los
pescan son industriales, las cuales recorren
grandes distancias, en jornadas de pesca
de varios meses, ese producto se vende
principalmente procesado y enlatado. En
Costa Rica se comercializan varias
especies de atn, pero principalmente el
atn aleta amarilla. Existe una pequea
captura de atn que realizan
embarcaciones palangreras pequeas, las
cuales desembarcan el producto fresco
debido a que sus faenas de pesca son ms
cortas. Este atn, en su mayora, es
exportado a los Estados Unidos.
Es una carne suave y gustosa.
Una vez cocinado, se desmenuza
con mucha facilidad. En cuanto a
las caractersticas de sus filetes,
el atn aleta amarilla se puede
distinguir de otros atunes en la
estructura circular de sus lomos,
los cuales presentan una
direccin cncava hacia la parte
dorsal de su cuerpo. Los atunes
son histaminaformadores, lo que
significa que si no se da un
adecuado manejo del producto y
se rompe la cadena de fro, se
corre el riesgo de que se
produzca contaminacin por
histamina, la cual puede producir
intoxicacin.

US OS
Se comercializa en lomos o chuletas, descongelados o congelados y
principalmente en supermercados de clase alta. Casi siempre se vende
empacado al vaco.

PAG 12
 Thunnus
albacares

LO N G I T U D
El grosor de los lomos es entre 8 y 15
centmetros, dependiendo del tamao
del pez y las chuletas o medallones de
2 centmetros de grueso.
PESO
Cada lomo de atn aleta amarilla
pesa entre 500 g y 3 kg. Se procesa
en filetes de 100 g a 200 g.

F I L E T E D E AT N A L E TA A M A R I L L A

CO LOR AC I N OLOR
La coloracin en fresco es de un rojo intenso, Debe tener un olor a
conforme se va congelando o manteniendo en pescado fresco. No debe
hielo su color se vuelve ms opaco y de color poseer olores fuertes,
marrn. Esto ltimo sucede porque se oxida con rancios o a amonaco.
mucha facilidad y se pone color chocolate. Por
lo anterior, el producto es tratado con CO para
activar la hemoglobina de la carne y darle una
mayor apariencia de frescura, devolviendole el
color rojo.
PAG 13
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Bagre Bagre panamensis, Arius sp.

Ictalurus punctatus

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, el bagre o catfish
debe etiquetarse con tal denominacin o como bagre.

OR I G E N CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura con
trasmallo y cuerda. En algunas
ocasiones tambin se comercializa
el Bagre de cultivo.
Es una especie muy apetecida por
el color de su carne y su precio
relativamente econmico para el
consumidor. Mal olor, color no
caracterstico de especies de mar,
textura babosa y gelatinosa son
condiciones de deterioro. La
textura del bagre es muy suave y
consistente, similar a la textura del
pangasio o bassa.

US OS
El bagre se comercializa en filetes frescos o descongelados en pescaderas y
ferias del agricultor principalmente, raramente se comercializa en supermercados.

PAG 14
 Bagre panamensis

LO N G I T U D P E SO
Los filetes tiene un tamao Se procesa en filetes
entre 18 y 23 cm de largo de 100 g a 200 g.
entre 7 y 11 cm de ancho.

FILETE DE BAGRE

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes presentan una coloracin roja No debe presentar
con estras blancas y rosadas en los un olor rancio.
costados. Los filetes descongelados
tienden a decolorarse y su textura se
vuelve ms suave.

PAG 15
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Barracuda Sphyraena ensis

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la Barraduda
debe etiquetarse con tal denominacin.

O R I G EN C A R AC TE R STI CAS
Especie silvestre, Es un pez con cuerpo alargado provisto de dientes
se captura en el muy grandes. Generalmente es de color plateado con
litoral Pacfico, barras en forma de punta de lanza al costado y aleta
especialmente en caudal gris. Esta especie puede crecer hasta cerca de
Puntarenas, 137 cm, pero el tamao que ms se comercializa en
Quepos, Trcoles y nuestro pas es de 25 a 40 cm entera. Tambin es
Golfo de Nicoya conocida en Costa Rica como picuda o como
principalmente candado. Su carne es suave y de buen sabor. Es
mediante pesca recomendable consumirla fresca sin congelar, ya que
artesanal con lnea. por ser tan suave al descongelarse tiende a perder
consistencia y a separarse al final de la parte superior
de donde se sustrae la espina. Su carne no debe de
estar masosa ni babosa, ya que esta es una
caracterstica de mala calidad. Es una prctica comn
vender barracuda como corvina pequea o corvina
especial (ver ficha de corvina pequea).

U SOS
Se comercializa en filetes frescos en ferias del agricultor y en pescaderas
principalmente.

PAG 16
 Sphyraena ensis

LO N G I T U D P E SO
Los filetes son largos y Se comercializa en filetes
delgados y miden entre 20 de 100 a 200 gramos.
y 30 centmetros de largo.

F I L E TE D E B A R R AC U DA

CO LOR AC I N OLOR
Generalmente el filete de baracuda es de El olor es fresco a pescado.
color blanco o gris con una franja central No debe poseer olores
de color roja, denominada lnea de sangre; fuertes o rancios.
cuando el filete no esta muy fresco esta
lnea es de color oscuro. Se aprecian las
divisiones intramusculares con facilidad.

PAG 17
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Bassa o N O M B R E C I E N T F I CO

Pangasio Pangasius
hypophthalmus

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, el Pangasius
debe etiquetarse como bassa o pangasio. En adelante deber eliminarse el
uso de la denominacin corvineta como nombre comn de la especie.

O R I G EN CARACTER STI CAS

Especie de cultivo de agua dulce.
Es importada en filetes congelados
provenientes mayoritariamente de
Vietnam. Es un pez muy parecido al
bagre o al pez gato.
Los filetes de pangasio se
diferencian de los filetes de corvina
en su coloracin (son ms blancos
que la corvina), adems de su
tamao. Presentan sus fibras con
una orientacin vertical contrarios
a la corvina. Se importa congelado,
al comercializarse si se descongela
debe indicarse as en la etiqueta.

U SOS
Los filetes se comercializan sin piel y sin espinas, descongelados y congelados,
principalmente en supermercados, pescaderas y ferias del agricultor. Durante el
proceso de congelamiento a los filetes de pangasio se les agrega una delgada
capa de hielo o glaseado, razn por la cual al descongelarse para su consumo
domstico este porcentaje se ve disminuido en el peso final del producto.

PAG 18
 Pangasius hypophthalmus

LO N G I T U D P E SO
El pangasio se comercializa Los filetes tienen un peso
generalmente de entre los entre 90 g y 200 g.
20-30 cm de largo.

F I L E TE D E B ASSA O PA N G AS I O

F I L E T E D E B A S S A O PA N G A S I O

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes tienen una coloracin blanca, No debe poseer olores
rosada o amarillo plido. fuertes o rancios.

PAG 19
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E CI E N T F I CO

Mycteroperca xenarcha, Alphestes multiguttatus,

Cabrilla Paralabrax callaensis, Epinephelus analogus,
Epinephelus labriformis, Epinephelus acanthistius.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, las especies ms
comunes de cabrilla: cabrilla cola rayada, cabrilla guaseta, cabrilla pequea,
cabrilla pintada y cabrilla roja, deben etiquetarse con tales denominaciones o
como cabrilla.

ORIGEN C ARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
generalmente con lnea en aguas
tropicales y templadas.
El filete de cabrilla se asemeja al filete de
corvina por su color blanco, pero posee
mayor cantidad de grasas y con una piel
ms brillante (generalmente quedan
pequeas partes de piel en los filetes) y
tanto el tamao como el grosor de cada
una de sus fibras es mucho mayor que las
que muestran los filetes de especies de
corvina. Su textura es firme y suave, la
prdida de estas caractersticas es seal
de mala calidad. La forma del filete es
ligeramente ovalada.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados, sin piel y sin espinas. En el
mercado nacional se comercializan cabrillas pequeas. Las cabrillas con peso
superior a 2 kilos son exportadas en filetes a Estados Unidos.

PAG 20
 Alphestes multiguttatus

LO N G I T U D PESO
El tamao ms comn de los filetes Los filetes tienen un
es de 17 a 29cm de largo y entre peso entre 100 g y 200 g.
7 y 13 cm de ancho.

FILETE DE CABRILLA

CO LOR AC I N
Los filetes tienen una coloracin rosado
plido con lneas rojo oscuro. Si el proceso
de congelamiento no es el adecuado
pierde color y textura.
OLOR
No debe tener un olor fuerte.
El mal olor, color no adecuado,
textura babosa y gelatinosa,
son caractersticas de mala
calidad.

PAG 21
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn N O M B R E S C I E N T F I COS

Litopenaeus occidentalis,

blanco
ORIGEN: SILVESTRE
Litopenaeus stylirostris,
Litopenaeus vannamei,
Litopenaeus schmitti.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, estas especies de
camarn blanco deben etiquetarse como camarn blanco.

ORIGEN CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura por En Costa Rica se establece
medio de embarcaciones camaroneras anualmente un perodo de veda para
semi-industriales que utilizan redes de la captura del camarn dentro del
arrastre, principalmente en Puntarenas. Golfo de Nicoya. El fcil
En el Golfo de Nicoya se pesca desprendimiento de su cscara es un
primordialmente con trasmallos. El indicador de mala calidad.
camarn que se captura en el Golfo de
Nicoya es de la mejor frescura ya que
la pesca es diaria por medio de pangas
y pequeas lanchas, contrario al
camarn capturado en mar abierto, el
cual tiene mayor tamao pero no es
tan fresco. Estos camarones tienen un
alto valor comercial, en su gran
mayora son exportados en colas
congeladas a Estados Unidos.

U SOS
Se comercializa como camarn blanco, camarn blanco juvenil y camarn blanco
jumbo, dependiendo de su tamao. Se comercializa en colas frescas, congeladas
y descongeladas. Es usual verlo exhibido en recipientes con agua y hielo, ya que
esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso original.

PAG 22
 Litopenaeus
occidentalis

LO N G I T U D
No existe una longitud estndar
pues se vende por talla.
PESO
La talla comercial ms comn es
16-20 (siginifica que una libra debe
contener entre 16 y 20 camarones).
Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN BLANCO

CO LOR AC I N OLOR
Su concha es de color blanco, sin embargo Si tiene un olor no
dependiendo de la especie puede ser color caf caracterstico a la especie,
o con algunos bordes rojizos. Si su cscara y esto denota mala calidad.
carne se decolora a un color rojizo intenso,
esto denota mala calidad. Las especies ms
comunes de camarn blanco son muy similares
en su forma, tamao y coloracin.

PAG 23
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
blanco
ORIGEN: CULTIVO O ACUICULTURA
N O M B R E C I E N T F I CO

Litopenaeus vannamei

NO M B R E CO M N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especie ms
comn de camarn blanco de cultivo es vannamei y debe etiquetarse como
camarn blanco y es opcional indicar el origen (cultivo o acuicultura).

OR I G EN CARACTER STI CAS

Especie de cultivo. Se cultiva en
estanques cerca de esteros. El
camarn cultivado que se comercializa
en Costa Rica es fundamentalmente
camarn blanco, proveniente de
Guanacaste y el Pacfico Central, se
captura como langostino entero y se le
remueve la cabeza (descabezado) en
plantas ubicadas en San Jos y
Puntarenas.
La mayor parte de la produccin de
camarn de cultivo se exporta entero
(con cabeza) y sin cabeza a pases
europeos, en diferentes tallas o
conteos. Una parte de la produccin
se comercializa en el mercado
nacional.

US OS
Se comercializa en colas frescas o descongeladas, en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor.

PAG 24
 Litopenaeus
vannamei

LON G I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 41-50 (significa que una
longitud estndar libra debe contener entre 41-50 camarones). Tambin se
pues se vende puede adquirir en otros tamaos. El tamao determinar
por talla. su precio. Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN
BLANCO DE
C U LT I V O

CO LO R AC I N
Su concha es de color verde musgo. Si la
cscara y/o carne se decolora a un color
rojizo como el camarn Fidel denota mala
calidad.
OLOR
El olor es fresco caracterstico
de la especie, no debe poseer
olores fuertes ni rancios.

PAG 25
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
fidel N O M B R E C I E N T F I CO

Solenocera agassizi
ORIGEN: SILVESTRE

N O M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, el camarn fidel
debe etiquetarse como camarn fidel

O RI G E N CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura mediante
pesca de arrastre de la flota
camaronera semi industrial de
profundidad. Habita en aguas ms
profundas que otras especies de
camarn como el camarn Blanco, el
camarn Pinky y el camarn Titi. Se
desembarca principalmente en
Puntarenas.
Se comercializa como Camarn
Fidel y su talla ms comercial es la
90 - 110 (medida internacional que
significa que una libra deben
contener entre 90 y 110
camarones) sin embargo se
pueden conseguir tambin de un
tamao menor. Si la cscara se
decolora y se pone spera como
lija, se desprende fcilmente y la
carne tiene bordes amarillos
denota mala calidad.

U SOS
Se comercializa en colas frescas, congeladas y descongeladas, en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor. Es muy usual verlo exhibido en recipientes
con hielo y agua, esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso
original, se mantiene de esta forma desde su captura hasta su comercializacin al
consumidor final, excepto cuando son congelados.

PAG 26
 Solenocera
agassizi

LO NG I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 90-110 (significa que una
longitud libra debe contener entre 90 a 110 camarones). Una libra
estndar, pues se equivale a 453.5 gramos.
vende por talla.

CAMARN FIDEL

CO LOR AC I N OLOR
Su concha es de color rojiza y firme. Es fresco, no debe
poseer olores
fuertes o rancios.

PAG 27
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Camarn
pinky o rosado N O M B R E C I E N T F I CO

Farfatepenaeus brevirostris
ORIGEN: SILVESTRE

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 499:2010, el camarn pinky
o rosado debe etiquetarse como camarn pinky o rosado

ORIGEN CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Su captura la realizan
barcos camaroneros semi-industriales,
que utilizan redes de arrastre y que
faenan en el litoral Pacfico.
Su tamao es mayor al camarn
tit y al camarn Fidel, pero menor
al camarn blanco. Su cscara
debe ser delgada y firme, bien
adherida. Las puntas amarillas en
la cscara y olor a rancio, son
caractersticas de mala calidad.

U SOS
Generalmente se comercializa en colas con concha, fresco, congelado o
descongelado, en pescaderas, supermercados y ferias del agricultor. Es usual
verlo exhibido, en recipientes con hielo y agua en estos puntos de venta, ya que
esto permite que el camarn no drene y mantenga su peso original. Esta forma
de conservacin (hielo y agua) se mantiene desde su captura hasta su
comercializacin al consumidor final.

PAG 28
 Farfantepenaeus
brevirostris

LO NG I T U D P E SO
No existe una La talla comercial ms comn es 41- 50 (significa que una
longitud libra debe contener entre 41 a 50 camarones), sin embargo
estndar, pues se se pueden adquirir en un tamao menor o mayor
vende por talla. dependiendo del precio. Una libra equivale a 453.5 gramos.

CAMARN PINKY O ROSADO

CO LOR AC I N OLOR
En los individuos de mayor tamao su concha es de El olor es fresco
color marrn claro, en los de tamao promedio su caracterstico de la
concha es rosado plido y su carne es blanca o especie, no debe
rosada. No debe poseer bordes amarillos. Si el poseer olores
producto pierde color, la carne se suaviza. fuertes ni rancios

PAG 29
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Congrio Brotula clarkae,

Lepophidium prorates

N OM B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico de Etiquetado RTCR 449:2012, las especies:
congrio rosado y congrio cornudo, deben etiquetarse por su nombre
o como congrio.

O RI G EN CARACTER STI CAS

Especie silvestre de profundidad. Se
captura con lnea larga (longline, en
ingls), en aguas profundas nacionales,
principalmente en el litoral Pacfico.
Generalmente habita arrecifes rocosos
y fondos arenosos adyacentes a
profundidades de 75 metros en
adelante.
Se puede diferenciar de otras
especies en que su coloracin es
rosado claro, no presenta fibras
musculares, la direccin de las
miofibrillas son hacia el mismo
costado (tanto la parte dorsal como
la ventral) y su franja central presenta
una coloracin rosa-oscuro. La forma
de su cola es muy similar a la de una
anguila.

U SOS
Se comercializa sin piel, en filetes frescos (lonjas) o descongelados;
principalmente en pescaderas, supermercados y ferias del agricultor.

PAG 30

LO N G I T U D
Su tamao entero puede alcanzar
hasta los 98 cm. La longitud de sus
filetes es de 30-40 cm de largo y de
unos 12-15 cm de alto.
CO LOR AC I N
Los filetes frescos tienen una
coloracin entre blanco y rosado
plido. Descongelados tienden a
blanquease o a ponerse
amarillentos. Estos cambios son
ms evidentes si permanecen
congelados por ms de 2 meses.
Lepophidium prorates
PESO
Las lonjas se procesan en
filetes de 100 a 200 g.
FILETE DE CONGRIO
OLOR
Cuando esta fresco tiene olor a algas
marinas, si presenta olores fuertes o
rancios y poco agradables significa que
su frescura ha disminuido.
PAG 31
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E CI E N T F I CO

Corvina Stellifer sp., Ophioscion sciera, Bairdiella sp., Macrodon mordax,

Nebris occidentalis, Larimus pacificus, Larimus argenteus,

pequea
Larimus acclivis, Corvula macrops, Isopisthus altipinnis,
Cynoscion phoxocephalus, Cynoscion reticulatus, Paralonchurus
petersi, Paralonchurus dumerilii, Umbrina analis, Umbrina
xanti, Menticirrhus nasus, Menticirrhus panamensis.

N O M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies ms
comunes de corvina: china o chinita, china zorra, chorlesca, corvina dientona,
corvina guavina, corvina ata comn, corvina ata plateada, corvina ata rayada,
corvina ojona, corvina picuda, corvina rayada, corvina aleta azul, corvina cinchada,
polla rayada, zorra llorona, zorra panamea, deben etiquetarse con tales
denominaciones como corvina pequea.

NOTA: La corvina agria y la corvina aguada debern etiquetarse con tales

denominaciones o como corvina grande. La corvina coliamarilla y la corvina
roja debern etiquetarse con tales denominaciones.

ORIGEN C A R AC TER STI CAS

Especie silvestre. Se
captura con trasmallo o
cuerda por pescadores
artesanales que pescan
principalmente en el
Golfo de Nicoya.
La corvina pequea se comercializa entera con un
peso entre 500 gramos y 2300 gramos. Durante las
pocas de veda en el Golfo de Nicoya, algunos
establecimientos venden por corvina pequea otras
especies tales como la Barracuda - conocida como
Candado -, bajo el nombre de filete de corvina
especial (ver foto de Barracuda). La talla de
primera reproduccin de la corvina picuda y la
corvina aguada es a los 40 cm.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados en pescaderas,
supermercados y ferias del agricultor principalmente.

PAG 32
 Corvula
macrops

LO N G I T U D P E SO
Vara segn la especie. Los Los filetes de corvina pequea
filetes miden de 20 a 25 cm pesan entre 100 g y 500 g.
aproximadamente.

FILETE DE CORVINA PEQUEA

CO LOR AC I N
El filete fresco es rosado tenue y blanco.
Hay especies grisceas. Cuando el filete
de corvina es descongelado tiende a
blanquearse o a ponerse amarillento.
Estos cambios son ms drsticos cuando
la congelacin sobrepasa los dos meses.
OLOR
No debe poseer olores fuertes
o rancios. Cuando el filete es
descongelado el olor cambia y
se percibe un olor a bacalao,
como se denomina
popularmente.

PAG 33
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Corvina N O MB R E C I E N T F I CO

Reina Cynoscion
albus

N O M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la corvina reina
debe etiquetarse como corvina reina.

ORIGEN C A R AC TER STI CAS

Especie silvestre. Se Se puede diferenciar de otras corvinas por la serie de
captura con trasmallo puntos de color rojo-caf que se localizan en la parte
o cuerda por parte de dorsal-posterior y por la direccin de las fibras que
embarcaciones se proyectan hacia la parte anterior. En los filetes de
artesanales que esta especie no se pueden apreciar las fibras blancas
faenan principalmente que son muy comunes en filetes de otras especies de
en el Golfo de Nicoya. corvina por lo que su consistencia es mucho ms
Su hbitat son las pareja y regular. Adems es fcilmente identificable
aguas costeras, porque quedan partes de la piel color blanco
incluyendo esteros y adheridas al filete. Los filetes de la corvina reina;
ros a profundidades adems se pueden diferenciar de las otras corvinas
de 1 a 50 m. del gnero Cynoscion; como es el caso de la corvina
aguada (C. squamipinnis) y de la corvina picuda (C.
phoxocephalus), por su tamao, ya que la corvina reina
es ms grande. En pocas de veda en el Golfo de
Nicoya, la corvina reina se importa entera desde
Panam y Nicaragua. La talla de primera
reproduccin de la corvina reina es a los 75 cm.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos o descongelados, principalmente en
supermercados por su alto costo.

PAG 34
 Cynoscion albus

LO N G I T U D PESO
La talla comercial ms Se comercializa en lonjas de 2 a 3 kilogramos
comn es 50-60 cm de largo segn el tamao del pez, las cuales se
y 15-20 cm de ancho. procesan en filetes de 100 a 200 g.

FILETE DE CORVINA REINA

CO LOR AC I N OLOR
Es un filete de color blanco o rosado. No debe poseer
Cuando es descongelado su coloracin olores fuertes
vara un poco, tendiendo a un color o rancios.
amarillento. Estos cambios son ms
drsticos cuando permanecen congelados
por ms de 2 meses.

PAG 35
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Dorado Coryphaena
hippurus

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, el dorado debe
etiquetarse como dorado.

OR I G E N CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
principalmente mediante lnea larga
(longline, en ingls). El dorado se
desembarca entero y congelado,
debido a que las embarcaciones que
los capturan recorren grandes
distancias, por lo cual congelan el
producto a bordo para mantener su
calidad. Una pequea parte de la
captura de dorado se desembarca
fresco, esto debido a que lo
capturan embarcaciones ms
pequeas que tiene jornadas de
pesca ms cortas.
El dorado, en su mayora es
exportado hacia los Estados Unidos.
Su hbitat es pelgico en aguas
costeras y ocenicas; a
profundidades entre los 0 a 85
metros.
Los filetes del dorado se pueden
distinguir por su lnea central de color
rojo-caf, la cual puede variar de un color
rojo claro hasta un color caf oscuro.
Adems las fibras del msculo del filete
presentan una coloracin blanco-hueso,
que se oscurece con el refrigerado. La
disposicin de estas fibras musculares
son contrarias en la parte alta del filete
con respecto a la parte baja (lado inferior
de la lnea central de color rojo-caf).
Adems sus fibras musculares van en
direccin a la parte posterior del animal.
Esta especie es histaminaformadora, lo
que significa que si no se da un
adecuado manejo del producto y se
rompe la cadena de fro, se corre el
riesgo de que se produzca
contaminacin por histamina que puede
producir intoxicacin.

US OS
Se comercializa en filetes sin espina, frescos o descongelados. Es un producto
de temporada (entre octubre y febrero), que se vende principalmente en
supermercados. Dependiendo de los volmenes de la captura de la temporada,
su precio puede bajar y comercializarse en pescaderas y ferias del agricultor.
En Costa Rica, vendedores inescrupulosos engaan al consumidor vendiendo
tiburn bajo el nombre de dorado, durante todo el ao.

PAG 36

LO N G I T U D
Se filetea en lonjas que pueden
medir entre 60 a 70 cm de largo,
por unos 20 cm de ancho.
CO LOR AC I N
Su carne es color blanca,
suave pero firme. La loja
presenta una lnea de sangre
caracterstica, cuando se
congela y se descongela toma
un tono ms oscuro.
Coryphaena hippurus
PESO
El dorado entero puede pesar hasta
25 kg y una lonja hasta 7 kg, pero se
comercializa en filetes de 100 a 200 g.
FILETE DE DORADO
OLOR
El olor es fresco a pescado. No debe
poseer olores fuertes o rancios. En el
caso de producto descongelado, el olor
cambia pero igual no debe tener olor
fuerte o rancio.
PAG 37
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Jaibas Callinectes
arcuatus

NO M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las jaibas deben
etiquetarse como jaibas.

OR I G E N CARACTER STI CAS

Es un crustceo silvestre. Se captura Es un cangrejo con dos tenazas y un
como consecuencia del arrastre que caparazn de color verde musgo, las
realizan los barcos camaroneros patas y tenazas en sus bordes son de
durante su faena de pesca, es decir las color azul marino.
jaibas se capturan como parte de la
fauna acompaante, no provienen de
una pesca dirigida a la especie. Una
pequea parte de la captura nacional
de jaibas proviene de la pesca con
trasmallo que se realiza en el golfo de
Nicoya bajo la modalidad de pesca
incidental. En Costa Rica, las jaibas
provienen principalmente del litoral
Pacfico, especficamente de
Puntarenas, donde viven en el fondo
del mar en aguas poco profundas, en
esteros y manglares.

US OS
Se comercializan enteras, incluyendo las quelas o tenazas, por lo general se
venden congeladas en pescaderas, supermercados y en algunas ferias del
agricultor. Se utilizan principalmente en sopas y arroces como un exaltador de
sabor.

PAG 38
 Callinectes
arcuatus

LO N G I T U D P E SO
Miden aproximadamente La jaiba tienen un peso
10 cm. de entre 50 g y 150 g.

JAIBA

CO LOR AC I N OLOR
Es un individuo color verde, tiene su El olor es fresco. No debe
caparazn bien adherido y firme, su carne poseer olores fuertes ni
es blanca transparente. Cuando se cocina rancios.
tiene un color rojo ladrillo.

PAG 39
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Langosta Panulirus gracilis,

Panulirus argus.

NO M B R E CO M N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especies
langosta del Pacfico debe etiquetarse como langosta del Pacfico y la langosta
del Caribe debe etiquetarse como langosta del Caribe

OR I G EN CARACTER STI CAS

Especies silvestres. Se capturan en
aguas del Pacfico y del Caribe,
respectivamente. La langosta del
Pacfico es estacionaria (no migra) y se
captura con mayor frecuencia en la
zona de Guanacaste mediante el
mtodo de buceo con arpn
bichero. La langosta del Caribe es una
especie migratoria, que usualmente se
captura con nasas y trasmallos durante
los meses de octubre a diciembre.
La concha de la langosta proveniente
del Pacfico es de color verde,
mientras que la concha de la
langosta del Caribe es color amarillo.
La veda de la langosta del Caribe se
da todos los aos desde el 1ero de
marzo hasta el 30 de junio. Est
prohibida la comercializacin de
ambas langostas que se encuentres
grvidas, es decir, con huevos visibles
en el abdomen.

US OS
Se comercializa en colas de langosta congeladas. En muy pocas ocasiones se
comercializa la langosta entera, debido a que lo que es aprovechable es la cola y
esta representa 30 % del total del peso de la langosta. Se comercializa
principalmente en supermercados debido a su alto valor econmico.

PAG 40
 Panulirus gracilis

LO N G I T U D P E SO

La langosta del Pacfico debe El peso permitido para su comercializacin de

medir mnimo 80 mm el la langosta del Pacfico es de al menos 125 g la
torax y 128 mm el abdomen. cola y 450 g entera. El peso para la langosta
del Caribe es 128 g la cola.

L A N G O S TA

CO LOR AC I N
La carne de la langosta es blanca. Su
carne no debe de presentar un aspecto
baboso.
OLOR
La carne presenta un olor a
mar y una textura firme. No
debe poseer olores fuetes o
desagradables.

PAG 41
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Lenguado Achirus sp., Bothus sp., Cyclopsetta

querna, Paralichthys woolmani,
Syacium sp., Trinectes sp.

N OM B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
ms comunes de lenguado deben etiquetarse como lenguado.

O RI G EN CARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
principalmente como parte de la
pesca incidental de las embarcaciones
semi-industriales de arrastre de
camarn, por lo tanto no proviene de
una actividad de pesca dirigida a su
captura. Una pequea parte proviene
de la pesca con trasmallo, o lnea.
Es un pez plano, que habita reas
de arena o lodo. Los filetes de
lenguado tienen una forma ms
ovalada que los filetes de corvina,
tiburn, barracuda y congrio. Mal
olor, color no adecuado, textura
babosa y gelatinosa, son
caractersticas de mala calidad.

U SOS
Se comercializa en filetes frescos, sin piel y sin espinas.

LO N G I T U D PESO
Los filetes miden entre 15 y 22 cm de largo y Se procesa en filetes
entre 8 y 15cm de ancho. Por su forma aplanada de 150 a 200 g.
el filete del lomo y el del vientre no tienen el
mismo tamao (uno es mas pequeo que el otro).

CO LOR AC I N OLOR
Los filetes frescos se caracterizan por ser de color No debe tener
rosado plido con lneas caf claro. Los filetes un olor rancio.
descongelados tienden a decolorarse, su peso
disminuye y su textura se vuelve ms suave, de
manera que no es recomendable congelarlo.

PAG 42
 Cyclopsetta
querna

FILETE DE LENGUADO

PAG 43
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O MB R E C I E N T F I CO

Macarela Scomberomorus
sierra

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, la macarela
debe etiquetarse como macarela. Cuando la macarela se comercializa como
pescado entero, el reglamento permite etiquetarlo como pescado entero
combinado.

OR I G E N C A R AC TER STI CAS

Especie silvestre. Se Se diferencia del resto de especies en sus lunares de
captura en aguas poco color amarillo en la piel. Su carne es muy suave y
profundas del litoral aceitosa, por lo que requiere una manipulacin
Pacfico, especialmente cuidadosa durante la captura y transporte. Se
en el Golfo de Nicoya, recomienda consumirla fresca, debido a que durante
por parte de el proceso de congelamiento y descongelamiento
embarcaciones pierde su textura, color y sabor. Esto sucede incluso
artesanales que utilizan si se congela entera. Es un pez alargado, muy
el trasmallo o la cuerda. comprimido. Esta especie es histaminaformadora, lo
que significa que si no se da un adecuado manejo
del producto y se rompe la cadena de fro, se corre
el riesgo de que se produzca contaminacin por
histamina, la cual puede producir intoxicacin.
La talla de primera reproduccin de la
maracarela es a los 45 cm.

US OS
Se comercializa como pescado entero o en chuleta con piel. Pocas veces se
vende en filetes. Son pocos los supermercados que la comercializan. Es un
producto con un precio econmico que se vende en gran cantidad en
pescaderas de mercados municipales. Es muy apetecido por los consumidores
en la zona caribea del pas, por ser una especie cuya carne es bastante aceitosa.

PAG 44
 Scomberomorus
sierra

LO N G I T U D P E SO
El pescado entero puede El peso mnimo para comercializar la macarela
llegar a medir hasta 112 cm. entera es 500g y puede llegar a pesar hasta
5kg. Las chuletas pesan entre 100 g y 200 g.

AC E R C A M I E N TO C H U L E TA D E M A C A R E L A
D E C O S TA D O

CO LOR AC I N OLOR
El color de su carne es rosado El olor es fresco y
transparente. Cuando es congelada su caracterstico de la especie.
carne se vuelve color caf con un sabor a No debe poseer
bacalao. Su color va de verde bronce a olores fuertes.
azul verdusco en el dorso, blanco
plateado en la parte inferior de los
costados y el vientre y una serie de
manchas caf amarillo en los costados.

PAG 45
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Marlin Makaira indica,

Tetrapturus audax

N OM B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449-2010, las especies
marlin rosado o marlin negro y marlin rosado o marlin rayado deben etiquetarse
con tales denominaciones o como marlin.

O R I G EN C A R ACTER STI CAS

Especie silvestre. Se
captura con lnea larga
(longline, en ingls). El
marlin rosado es
desembarcado en su gran
mayora congelado, en
forma de troncos, debido a
que las embarcaciones que
los capturan recorren
grandes distancias, en
jornadas de pesca de varios
meses. Una pequea parte
de la captura de marlin se
desembarca fresco, es decir
no se congela a bordo,
debido a que proviene de
embarcaciones ms
pequeas que realizan
jornadas de pesca cortas.
Los lomos del marlin rosado se diferencian de los
filetes de pez vela (Istiophorus platypterus), porque
presentan menos fibras musculares y su coloracin
es marcadamente ms clara (ladrillo). Es un pez
ms grueso y grande que el vela. El tamao de los
lomos de marlin rosado es mayor que el tamao
de los lomos del pez vela, en cuanto a espesor y
altura del lomo -el tronco del pez es ms grueso-.
Esta especie es histaminaformadora, lo que
significa que si no se da un adecuado manejo del
producto y se rompe la cadena de fro, se corre el
riesgo de que se produzca contaminacin por
histamina, la cual puede producir intoxicacin.
Segn estudios de la Universidad Nacional, esta
especie almacena importantes cantidades de
mercurio (debido a la contaminacin de los mares
y a su gran tamao), el cual puede ser perjudicial
para la salud humana especialmente durante el
embarazo. (Haynes 2012)

U SOS
Se procesa en lomos que posteriormente se cortan en filetes sin lnea de sangre,
frescos y descongelados.

PAG 46
 Tetrapturus
audax

LON G I T U D P E SO
PR O MEDIO P R OM E D I O

La longitud Se comercializa en lomos,

depende del peso. los cuales se procesan en filetes
de 100 g a 200 g.

FILETE DE MARLIN

COLOR AC I N OLOR
Los filetes son de color rojo ladrillo. No debe poseer olores fuertes
Cuando ha sido congelado este color rancios.
cambia a un caf o tono amarillento.

PAG 47
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Marlin N O M B R E C I E N T F I CO

blanco Makaira mazara

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, la especie marlin
azul (Pacfico) debe etiquetarse con tal denominacin como marlin blanco.

OR I G E N C ARACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura con
lnea larga (longline, en ingls) y
son desembarcados en forma de
troncos. En su mayora se
desembarcan congelados para
mantener su frescura, debido a
que las embarcaciones que los
capturan recorren grandes
distancias. Una pequea parte de
la captura de marlin blanco se
desembarca fresco, debido a que
la pesca la realizan
embarcaciones pequeas que
realizan faenas cortas.
Estos lomos de marlin blanco tienen la
particularidad de presentar segregaciones
muy marcadas a diferencia de otras especies.
Es un producto muy utilizado para la
preparacin de ceviche. Esta especie cambia
su coloracin a gris dependiendo de la poca
del ao y de la zona en que ha sido pescado.
Esta especie es histaminaformadora, lo que
significa que si no se da un adecuado manejo
del producto y se rompe la cadena de fro, se
corre el riesgo de que se produzca
contaminacin por histamina, la cual puede
producir intoxicacin. Segn estudios de la
Universidad Nacional, esta especie almacena
importantes cantidades de mercurio (debido
a la contaminacin de los mares y a su gran
tamao), el cual puede ser perjudicial para la
salud humana especialmente durante el
embarazo. (Haynes 2012)

US OS
Se comercializa en lomos y filetes sin lnea de sangre. Por consideraciones
ambientales algunas cadenas de supermercados no venden marlin
en sus puntos de venta.

PAG 48
 Makaira mazara

LO N G I T U D P E SO
La longitud de los lomos Los lomos pueden pesar 5 kg o ms,
depende del tamao segn sea el tamao del pez. Se vende
del pez. en filetes procesados de 100 a 200 g.

MARLIN BLANCO

CO LOR AC I N OLOR
Su carne tiene una coloracin blanca o No debe poseer
gris, con una gran cantidad de fibras de olores fuertes o rancios
color blanco. Cuando ha sido congelado,
la coloracin cambia a un caf o a un tono
amarillento.

PAG 49
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM B R E C I E N T F I CO

Lutjanus viridi, Aphareus furca, Lutjanus aratus,

Pargo Lutjanus jordani, Hoplopagrus guntheri, Lutjanus

inermis, Lutjanus argentiventris, Lutjanus novemfasciatus,
Lutjanus peru, Lutjanus colorado, Lutjanus guttatus.

N OMB R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010, las especies
pargo azul dorado, pargo boquidulce, pargo jilguero, pargo anguero, pargo
roquero, rabirubia, pargo amarillo, pargo negro, pargo seda o pargo guacamayo,
deben etiquetarse con tales denominaciones o como pargo. El pargo dientn o
pargo colorado debe etiquetarse como pargo dientn o pargo colorado,
pargo mancha o manchado debe etiquetarse como pargo mancha o manchado

O RI G E N C A R ACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
con trasmallo o cuerda en
aguas poco profundas en
arrecifes o lugares cercanos
a la costa. Proviene
fundamentalmente de
pescadores artesanales que
faenan en el litoral Pacfico.
El Pargo Mancha y el Pargo Seda se
comercializan enteros. El Pargo Mancha se
puede reconocer porque posee una mancha
negra muy distintiva detrs de la aleta dorsal,
su color es rojo marrn y su panza tiene un
tono amarillento. El Pargo Seda presenta un
color rojo intenso, se pesca mayormente en
arrecifes. Ambas especies, cuando son
congeladas y descongeladas, pierden su brillo
natural y sus colores se vuelven opacos y
descoloridos. La talla de primera reproduccin
del pargo mancha es a los 34.3 cm.

U SOS
Se comercializa como pescado entero, en supermercados, pescaderas y ferias
del agricultor. Es muy apetecido por los consumidores por el color de su piel.
Las especies que ms se comercializan son el pargo seda y el pargo mancha o
manchado y en menor cantidad el cola amarilla. La mayora del pargo mancha y
pargo seda, se exporta como pescado entero y en algunos casos se exporta en
filetes hacia los Estados Unidos. Algunos pargos se comercializan en filetes.

PAG 50
 Lutjanus peru

LO N G I T U D P E SO
La longitud de los El peso ms comercializado es de 500 g a 1 kg pero
pargos vara de se pueden adquirir de mayor tamao ya que en el
acuerdo a la especies. caso del pargo seda puede llega a pesar hasta 4 kg.

AC E R C A M I E N TO
DE MANCHA

PA R G O E N T E R O

CO LOR AC I N OLOR
El pargo mancha se puede reconocer porque posee No debe poseer
una mancha negra muy distintiva atrs, debajo de la olores fuertes o
aleta dorsal. Su color es un rojo marrn y en su panza desagradables.
tiene un tono amarillento. El pargo seda no posee la
mancha negra y presenta un color rojo intenso, se
pesca mayormente en arrecifes. Cuando estas
especies son congeladas y descongeladas para su
venta pierden el brillo natural de sus colores,
volvindose opacos y decolorados.

PAG 51
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

Pez
N O MB R E C I E N T F I CO

vela
Istiophorus albicans,
Istiophorus platypterus

N OM B R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para el Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de
picudos denominadas pez vela del Atlntico y pez vela del Pacfico, deben
etiquetarse bajo tal denominacin como pez vela.

O RI G EN C A R ACTER STI CAS

Especie silvestre. Se captura
principalmente con lnea larga
(longline, en ingls) y son
desembarcados en su gran
mayora congelados, debido a
que las embarcaciones que
los capturan recorren grandes
distancias. Una pequea parte
de la captura proviene de
embarcaciones pequeas.
Este producto se desembarca
fresco, es decir no se congela
a bordo. Su hbitat es
pelgico, costero y ocenico.
En el caso de sus filetes se distinguen del
marlin rosado, en la gran cantidad de fibras de
color blanco; adems su coloracin es ms
fuerte y de un rojo ms intenso. Los lomos de
pez vela presentan menor tamao (en
general) que el marlin rosado. El pez vela tiene
una carne firme y sus tejidos no se separan
fcilmente, adems no posee espinas. Esta
especie es histaminaformadora, lo que
significa que si no se da un adecuado manejo
del producto y se rompe la cadena de fro, se
corre el riesgo de que se produzca
contaminacin por histamina, la cual puede
producir intoxicacin. Segn estudios de la
Universidad Nacional, esta especie almacena
importantes cantidades de mercurio (debido a
la contaminacin de los mares y a su gran
tamao), el cual puede ser perjudicial para la
salud humana especialmente durante el
embarazo. (Haynes 2012)

U SOS
Se comercializa en lomos y filetes sin lnea de sangre. Los filetes se venden sin
espinas, frescos o descongelados. Se vende en pescaderas y algunos
supermercados.

PAG 52
 Istiophorus platypterus

LO N G I T U D P E SO
La longitud del filete Se comercializa en lomos, los cuales se
depende del peso del mismo. procesan en filetes de 100 a 200 g.

FILETE DE VELA

CO LOR AC I N OLOR
La carne de los filetes de vela es de color El olor es fresco a pescado.
rojo con una gran cantidad de fibras de No debe poseer olores fuertes
color blanco, cuando ha sido congelado o rancios.
este color cambia a un caf o tono
amarillento. La carne cuando se cocina se
vuelve ms blanca.

PAG 53
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Pulpo Octopus vulgaris,

Octopus sp.

NO M B R E COMN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010,
las especies de pulpo deben etiquetarse como pulpo.

OR I G E N CARACTER STI CAS

Especie silvestre. En Costa Rica se
importa mayoritariamente de Chile, sin
embargo tambin se captura
localmente en la zonas de: Smara, El
Coco y Cuajiniquil. El pulpo vive en
arrecifes y la forma de capturarlo es
por medio de buceo con un arpn
pequeo.
Posee varios tentculos cubiertos
con ventosas. Es baboso con una
apariencia poco agradable, pero con
un sabor exquisito. Su carne es
blanca y elstica y se aprovechan
tanto la cabeza como sus tentculos.

US OS
Se comercializa entero sin vsceras, fresco o congelado y principalmente en
supermercados y algunas pescaderas.

PAG 54
LO N G I T U D P ESO
Vara segn el origen. El pulpo El peso promedio es entre 500 g y
importado tiene un tamao mucho 1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso
mayor al que se pesca localmente. mucho mayor al que se pesca localmente.

PULPO

CO LO R AC I N
El color natural del pulpo es gris oscuro,
sin embargo los importados son de color
negro. Cuando presenta un color morado
o rojizo denota falta de frescura o
descomposicin.
OLOR
El olor es fresco y
caracterstico de la especie.
No debe poseer olores fuertes.

PAG 55
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Raya Dasyatis sp.

Urotrygon sp.

N OMB R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para Etiquetado RTCR 449:2010,
las especies de raya deben etiquetarse como raya.

O RI G E N C A R AC TER STI CAS

Especie silvestre. Se Es un pez cartilaginoso, con un cuerpo romboide
captura en el litoral y aplastado que vive en fondos arenosos y
Pacifico, Puntarenas, arcillosos hasta 180 metros de profundidad y se
Quepos, Trcoles y golfo alimenta de crustceos, cangrejos y caracoles.
de Nicoya, principamente. La Raya y la Manta Raya son dos especies
Se captura mediante distintas. Las Raya tiene la boca pequea en la
pesca artesanal con lnea. parte inferior de su cuerpo y tiene dientes para
triturar crustceos, y puede medir hasta 2 metros
y medio. La Manta Raya tiene una boca mucho
mas grande situada en la parte delantera y no
posee dietes ni aguijn ya se alimenta de plancton
y es mucho ms grande.
Su carne presenta una gran cantidad de fibras
musculares, muy parecidas a la carne de res.

U SOS
Se comercializa en forma de alas o aletas y en trocitos, principalmente en
pescaderas de mercados y como materia prima para produccin de tortas de
Pescado y en ocasiones se exporta hacia Mxico.

LO N G I T U D PESO
La parte comestible de la Raya son Se comercializa en porciones de filetes de
sus aletas y el tamao varia de 100 a 200 gramos o en trocitos (dedos)
acuerdo al dimetro del Pez. de peso variable.

PAG 56
 Dasyatis
longa

F I L E T E D E R AYA

CO LO R AC I N
Los filetes son de color blanco
con pigmentaciones o puntos
de color rojo.

O LO R
Por ser un pez cartilaginoso puede D E D O S D E R AYA
presentar un olor a amoniaco (Urea),
caracterstico de estas especies.

PAG 57
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N OM BR E C I E N T F I CO
Triaenodon obesus, Carcharhinus galapagensis, Carcharhinus falciformis,
Negaprion brevirostris, Isurus paucus, Isurus oxyrinchus, Carcharhinus
longimanus, Rhizoprionodon longurio, Nasolamia velox, Carcharhinus

Tiburn albimarginatus, Carcharhinus limbatus, Carcharhinus leucas, Prionace

glauca, Mustelus henlei, Mustelus lunulatus, Sphyrna tiburo, Sphyrna
zygaena, Sphyrna lewini, Sphyrna corona, Sphyrna mokarran, Galeocerdo
cuvier, Alopias vulpinus, Alopias superciliosus, Alopias pelagicus.

N OM B R E CO MN
Segn el Reglamento Tcnico para
Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de
tiburones: tiburn aleta blanca de arrecife,
tiburn de Galpagos, tiburn gris o tiburn
sedoso, tiburn limn, tiburn mako, tiburn
mako real, tiburn punta blanca ocenico o
tiburn perro, tiburn picudo comn, tiburn
picudo fucsia, tiburn punta blanca, tiburn
punta negra, tiburn toro, tiburn azul, tiburn
mamn enano, tiburn mamn grande, deben
etiquetarse como tales denominaciones de
la siguiente manera: tiburn bolilln**,
tiburn posta **, tiburn bolillo***,
tiburn cazn***
** Tiburn de textura ms consistente, tiburn
mayor a 40 kilogramos.
*** Tiburn joven de textura ms blanda,
tiburn menor a 40 kilogramos.
El tiburn tigre debe etiquetar como tiburn
tigre. Las siguientes especies de tiburones:
tiburn cabeza de palo, tiburn martillo,
tiburn martillo comn, tiburn martillo
coronado, tiburn martillo gigante deben
etiquetarse con tales denominaciones como
tiburn martillo. El tiburn zorro ojn,
tiburn zorra, tiburn zorro pelgico debe
etiquetarse bajo tal denominacin o como
tiburn zorro o tiburn treasher
ORI GEN
Especie silvestre. Se captura con lnea larga
(longline, en ingls). Los tiburones son
desembarcados en su mayora congelados,
en forma de troncos o vstagos, debido a que
las embarcaciones que los pescan recorren
grandes distancias.
CARACTER STI CAS
Es una carne firme y sus tejidos no se separan
fcilmente. No posee espinas ya que es un pez
cartilaginoso. Las chuletas de tiburn se
distinguen por tener un pequeo cartlago o
hueso en el centro. Los filetes de tiburn
cazn son obtenidos de tiburones pequeos y
casi siempre muestran el tamao normal del
pez, que oscila entre los 10 y 30 kg. Segn
estudios de la Universidad Nacional, esta
especie almacena importantes cantidades de
mercurio (debido a la contaminacin de los
mares y a su gran tamao), el cual puede ser
perjudicial para la salud humana especialmente
durante el embarazo. (Haynes 2012)
PESO
Se procesan para ser comercializados en
filetes o chuletas con un peso entre 100 y
200 gramos. En el caso del tiburn cazn,
por ser peces juveniles se comercializan con
su tamao natural, de menos de 8 kg.

U SOS
Se comercializan en formas de troncos para su transporte a los supermercados y posteriormente
se cortan en chuletas o filetes. En Costa Rica, los filetes se obtienen fundamentalmente del tiburn
punta blanca, tiburn punta negra, tiburn toro, tiburn perro, tiburn mamn enano, tiburn
mamn grande y tiburn picudo comn. Para estos cortes no es comn que se utilice el tiburn
azul, el tiburn martillo, el tiburn picudo fusia o el tiburn treasher.

PAG 58
 Sphyrna lewini

FILETE DE TIBURON CAZON

O TIBURON BOLILLO

FILETE DE TIBURON BOLILLON C H U L E TA D E T I B U R O N B O L I L L O N

COLOR AC I N O LO R
Los filetes de tiburn El olor es a pescado fresco. No debe poseer olores
fresco tienen una fuertes ni rancios. Si no se da un tratamiento
coloracin blanca con adecuado para desacelerar el proceso de
bordes rojizos. Cuando descomposicin qumica, presenta un olor particular
los filetes son a urea. La urea no provoca ningn dao al ser
descongelados toman humano, sin embargo si el olor es muy acentuado
una coloracin blanca indica que el producto se expuso a altas
con bordes caf. temperaturas durante mucho tiempo y esto provoca
que el crecimiento bacteriolgico se intensifique.

PAG 59
 Gua de identificacin de filetes de pescado y mariscos

N O M B R E C I E N T F I CO

Tilapia Oreochromis aureus,

Oreochromis niloticus,

NO M B R E COM N
Segn el Reglamento Tcnico de Etiquetado RTCR 449:2010, las especies de
tilapias deben etiquetarse como tilapia.

OR I G E N C A R AC TE R STI CAS
Especie de Los filetes de tilapia se caracterizan por presentar sus
cultivo. Se cultiva fibras verticales abarcando todo el filete, pasan desde el
localmente en extremo dorsal hasta el extremo ventral. Adems, su lnea
Guanacaste, San central de color rojo los diferencia de filetes similares
Carlos y la zona como es el caso de la corvina (sta no presenta esa
Atlntica. Adems coloracin). Otras de las caractersticas distintivas de la
se importa tilapia, son: el poco olor a pescado. La tilapia importada
principalmente de es trada principalmente de China y es tratada con CO,
China. por lo que siempre debe indicarse esta caracterstica en la
etiqueta. La tilapia nacional se distingue de la importada
en que el filete es ms grande (150 g) y se comercializa
fresca. Por el contrario, el filete de tilapia importada es
ms pequea (80 g) y se comercializa congelada o
descongelada y empacadas al vaco individualmente en
bolsas transparentes con un filete cada una o en cajas con
varios filetes.

US OS
Se comercializa en filetes frescos y descongelados, sin piel y sin espina o en
pancitas de tilapia. La tilapia importada en ocasiones se vende empacada al
vaco. Las tilapias tambin se comercializan enteras y sin escamas.

LO N G I T U D
Los filetes de tilapia pueden
llegar a medir hasta
20 centmetros.
P E SO
La tilapia entera se comercializa usualmente
a partir de 500 a 600 g. Los filetes nacionales
pesan aproximadamente 150 g y los
importados 80 g.

PAG 60
 Oreochromis aureus,

TILAPIA ENTERA

FILETES DE
TILAPIA

NACIONAL I M P O R TA D A

CO LO R AC I N OLOR
Los filetes frescos tiene una coloracin Tiene un olor ligero, debe
rosada y descongelados tienden a ser recordarse que se trata de un
blancos o amarillentos, dependiendo del organismo que vive en agua
tiempo que permanezcan congelados. dulce.
Cuando el producto est fresco, su lnea
de sangre es de color rojo. Cuando est
congelado o cuando ha perdido frescura,
esta lnea se torna color caf o negro.

PAG 61
Bibliografa
de consulta

Araya, H.; A. R. Vsquez; B. Marn;

J. A. Palacios; R. L. Soto; F. Meja; Y.
Shimazu & K. Hiramatsu. 2007. II. Gua de identificacin de
Reporte del comit de evaluacin filetes de pescado y mariscos
de los recursos pesqueros No. 1 /
2007. Proyecto "Manejo sostenible
de la pesquera para el Golfo de Direccin: Viviana Gutirrez Delgado
Nicoya, Costa Rica". INCOPESCA; viviana.gutierrez@marviva.net
UNA; JICA: 154p.
Investigacin: Luis Adrin Hernndez
Campos, J. 1992. Estimates of Gerson Hidalgo
length at first sexual maturity in Rolando Ramrez (Incopesca)
Cynoscion spp. (Pisces:
Sciaenidae) from the Gulf of Edicin: Ana Mara Lobo Caldern
Nicoya, Costa Rica. Revista de Viviana Gutirrez Delgado
Biologa Tropical Vol. 40: 239-241p. Erick Ross Salazar
Haynes, A. 2012. Mercury Diseo: Repblica Creativa
contamination in Costa Rica. mauflores@republicacreativa.cr
Thesis for the degree of Bachelor
of Arts. Wesleyan University. Fotografa Randall Viales Padilla
Middletown, Connecticut. 150 p.
Fotografas
Roberston, D.R y G.R Allen. 2002. de peces Hitoshi Fujita,
Peces Costeros del Pacfico Pginas 11, 15, 17, 21, 31, 33,
Oriental Tropical: un sistema de 35, 43, 45, 51, 57:
informacin. Instituto Smithsonian Proyecto "Manejo sostenible de la
de Investigaciones Tropicales, pesquera para el Golfo de Nicoya,
Balboa. Panam. Costa Rica". INCOPESCA; UNA;
JICA. 2007.
Whoriskey, S.; R. Arauz & J. K.
Baum (2011). Potential impacts of Fotografas
emerging mahi-mahi fisheries on de peces y
sea turtle and elasmobranch camarones
bycatch species. Biological enteros Hannia Vega Bolaos
Conservation Vol. 1441: 841-1849. Pginas 13, 23, 25, 37,
47, 49, 53,:
Proyecto "Manejo sostenible de la
pesquera para el Golfo de Nicoya,
Costa Rica". INCOPESCA; UNA;
JICA. 2007.

Fotografas de
camarn entero Rafael ngel Cruz
Pgina 29

Fotografas
de peces y
crustceos Ingo Wehrtmann
Pginas 26, 39, 41, 59:

Agradecimientos:

Un sincero agradecimiento al bilogo marino Francisco

Pizarro de Marviva y al bilogo marino Rafael Angel Cruz
de la Universidad Nacional, a Shirley Malespn Bendaa,
Gerente de Comunicaciones de MarViva y a los
Departamentos de Reglamentacin Tcnica y Polticas y
Anlisis de Consumo del MEIC por su apoyo en el
desarrollo de esta gua.
PATROCI NADORES

Esta gua fue realizada con

el apoyo financiero de:

PREGUNTE

Si tiene dudas sobre esta gua

puede escribir al correo:

info@marviva.net

DESCARGUE

Si desea descargar el Reglamento

Tcnico para el Etiquetado de
Productos Pesqueros, Decreto
Ejecutivo N36980-MEIC-MAG
visite:

www.marviva.net
info@marviva.net
www.marviva.net