Trabajo Final Cocona

Universidad Nacional Federico Villarreal
RESUMEN
Para el presente trabajo de investigacin se utilizo como materia prima el fruto

cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal), el cual fue clasificado en fruta madura
(incluye frutos con madurez optima). La fruta fue adquirida en el mercado de
frutas de Lima.
El presente trabajo tuvo como objetivo general obtener vinagre a partir del fruto
de cocona, siguiendo un mtodo tradicional, para lo cual se tuvo en cuenta las
caractersticas de la materia prima en sus estados de maduracin como son:
Brix = 3.2, acidez titulable = 6.7, pH = 3.02 (para la fruta madura)
Para obtener el vinagre se sigui el siguiente flujo de operaciones: materia
prima, seleccin y/o clasificado, pesado, lavado, troceado, obtencin del
mosto, adicionamiento del mosto, fermentacin alcohlica, trasiego,
fermentacin actica, aireacin, clarificacin, filtrado, pasteurizacin, envasado,
enfriado, almacenamiento.
Durante el proceso de fermentacin alcohlica y actica se evaluaron los
parmetros de: Temperatura, pH, slidos solubles, acidez titulable, densidad,
obtenindose resultados muy satisfactorios, alcanzando un rendimiento en
vinagre con relacin a la materia prima del 208.80% ( a partir de fruta madura)
y con relacin a la pulpa 221.71% ( a partir de fruta sobre madura).
Se realizaron finalmente los anlisis fsicos qumicos y organolpticos,
obtenindose resultados ptimos dentro de los rangos establecidos por la
Norma Tcnica Peruana.
Concluyndose que es posible obtener vinagre de buena calidad a partir del
fruto maduro de cocona siguiendo un mtodo tradicional.
INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

1
INTRODUCCION
Entre los factores de gran importancia para el constante progreso de una

nacin, est el aprovechamiento completo de los recursos naturales que posee,
tanto para la industria de alimentos como para las aplicaciones industriales
afines.
La cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal), nativo del alto amazonas, presenta
un alto potencial en su cultivo y en su industrializacin (calzada 1993).
En el Per, existen aproximadamente 706 has. De cocona que producen 3147
Tm/ao. Este frutal presenta una sobreproduccin durante los meses de abril a
octubre, continuando casi todo el ao.
En la actualidad la cocona es utilizada en la elaboracin de jugos, nctares,
jaleas, mermeladas. La cocona es considerada como el tomate de la Amazonia,
tambin es utilizada en la preparacin de ensaladas y como complemento de
comidas tpicas en la selva peruana.
Una de las opciones alternativas de industrializacin de las frutas y del
aprovechamiento de ellas en poca de sobreproduccin, es la produccin de
vinagre de fruta, en nuestro caso es la produccin de vinagre de cocona de
buena calidad.
De esta manera se plantea una nueva fuente de materia prima idnea o inocua
para la elaboracin de vinagre y as de alguna manera evitar el empleo de otras
fuentes no siempre idneas, como disoluciones de acido actico, glacial, las
cuales son eventualmente coloreadas con sustancias prohibidas, nocivas para
la salud del consumidos.
Por lo tanto el desarrollo del presente trabajo de investigacin se orienta hacia
el conocimiento de este frutal.

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I.- EL PROBLEMA.
1.1 TITULO DESCRIPTIVO DEL PROYECTO
ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE LA COCONA
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.2.1 Enunciado del problema
El mundo est optando cada vez ms por tener una vida sana, saludable es
por eso que estn comprando, consumiendo productos naturales, y tienen
mayor preferencia por la calidad de los productos.
Ahora los productos orgnicos son los que tienen ms acogida a nivel
internacional, y son estos productos que tienen un valor ms elevado, y mejor
aun cuando son frutas exticas propias de la selva como la cocona; esta fruta
no tiene mucha acogida aun pero est entrando poco a poco al mercado
internacional, en ao 2006 se exporto en las siguientes presentaciones: como
fruta congelada, mermeladas, jugo, fresco, licor.
Y que mejor si estos productos naturales son buenos para nuestra salud, esta
fruta est teniendo importancia debido a que es una mejor alternativa contra los
dos grandes males de la humanidad del tercer milenio, los excesos del
colesterol y la glucosa, especialmente para contrarrestar las secuelas de la
diabetes.
La cocona en vinagre es un producto innovador y natural, pues, barato y
nutritivo para las personas que tienen problemas con el exceso de colesterol y,
sobre todo, los diabticos que se ven obligados a recurrir a edulcorantes
qumicos.
1.2.2 Formulacin del problema

1. El mundo est consumiendo productos naturales y porque creen ellos
que es importante?
2. La cocona es un producto nativo de la selva y que beneficios tiene para

la salud?
3. A nivel nacional el fruto cocona es conocido, que productos a base de

esta fruta se est exportando?
4. La produccin de vinagre de cocona es un producto nuevo y una

fuente potencial para la exportacin?

3
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
Objetivo general:
Obtener vinagre a partir del fruto de cocona.
Objetivos especficos:
- Determinar las caractersticas fisicoqumicas del vinagre de cocona.
- Determinar los costos de elaboracin a nivel experimental.
- Promover el uso del fruto de elaboracin a nivel experimental.
- El incentivar el consumo de productos naturales como es el vinagre de
cocona y dar a conocer sus propiedades alimenticias.
- Promover a las exportaciones de productos exticos e innovadores.
1.4 JUSTIFICACIN Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 Justificacin prctica:

Consciente de la importancia que hoy reviste el tema de productos orgnicos
naturales, como estrategia para afrontar los nuevos retos en el ambiente
agroindustrial, el presente estudio tiene repercusin prctica sobre la
elaboracin de vinagre a partir del fruto de la cocona a portando informacin
que servir de consulta para las futuras investigaciones que se hagan de este
producto, y pues nos da a conocer la importancia de esta fruta por sus
propiedades teraputicas que poseen, y tambin aprovechar que el pas est
creciendo a nivel de exportaciones y el mundo est consumiendo y exige
productos naturales y que mejor si son exticos, como la cocona, es momento
de aprovechar esto para dar a conocer nuestros productos que tenemos en
nuestro pas.

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II. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION
2.1 Marco antropolgico filosfico

Sabemos que el mundo moderno est caracterizado por las grandes avances
de la tecnologa le exige al ser humano actual respuestas y continuas
especialmente en lo que se refiere a su postura ante la vida y ante el trabajo,
enfrentando al ser humano ante s mismo y ante sus valores y debido a que
este mundo tan competitivo se tiene que pensar siempre a futuro
(proyectarnos), debemos de estar dispuestos al cambio tambin, esta
investigacin hablara de cmo el hombre de bajos recursos puede lograr a ser
un futuro empresario, por el hecho de ser emprendedor y que est dispuesto a
aceptar los retos de la vida para lograr su objetivo final, a continuacin algunas
teoras sobre el ser humano:
La antropologa filosfica pone como centro de su reflexin al ser humano.
Busca comprender al hombre como un ser que vive y sabe que vive. El saber
es la dimensin propia del hombre. l es el nico ser que necesita
comprenderse para saber quin es, quin quiere ser y qu puede realizar.
El hombre percibe su vida como una posibilidad nica en la que ganarse o
perderse dependen de s mismo. Este impulso hacia el saber brota de la
conciencia de su propia finitud, es decir, de saber que no es dueo del tiempo
y, por tanto necesita disear su vida.
Las preguntas "Quin soy?" "Quin quiero ser?" Son propias del modo de
existir del hombre. Por eso se pregunta por aquellos que determina y posibilita
la existencia humana, en la cual reside la dignidad propia del hombre.
En virtud de las concepciones anteriores acerca del ser humano, para el
presente estudio el ser humano es nico, particular y muy especial, no importa
cmo seas, o si ya has encontrado y tomado no el camino del amor, del
conocimiento, de la sabidura y la armona y de la paz. De una forma u otra t
eres valioso, digno de la consideracin y del respeto porque de una forma u
otra eres un ser humano quien encarna algo nico en nuestro hermoso mundo
terrestre, que resalta en su forma entre muchos millones de otros. Y que t eres
un ser humano, sea como seas, est fuera de duda, y como tal, t tambin
debes ser considerado y respetado.
II.2 Marco terico
Con el propsito de fundamentar la presente investigacin, a continuacin se

muestras las principales ideas que hoy existen sobre el tema objeto de este
estudio.
Los investigadores de la Universidad Wiener, tras cuatro aos de

estudios de campo han confirmado las propiedades teraputicas que
tiene la cocona. Las pruebas que realizaron en una poblacin mayor de
500 personas de todo estrato social demostraron que su consumo, en

5
slo en tres das, redujeron en un 50 % los altos niveles de colesterol

y/o glucosa.
En el marco del I Encuentro de la Red de Autoridades Competentes de
la Agricultura Orgnica de las Amricas, el ministro de Agricultura, Ing.
Ismael Benavides, dijo que hoy existe un potencial de ms de 100
productos orgnicos que pueden conquistar los principales mercados
internacionales.
Adems, explic que alrededor de 34 mil asociados y algunos
individuales son los principales promotores y dependen de modo directo
de esa actividad. "En el 2007, las exportaciones de productos
orgnicos sumaron US$ 161 millones, destacando el caf, el banano
orgnico y el cacao, los cuales representaron el 95% del valor de dichas
exportaciones", expres.
"Por eso, es indiscutible que la agricultura orgnica es una actividad
promisoria para los pases donde existe una gran diversidad de zonas
agroecolgicas y un nmero significativo de pequeos y medianos
productores, que con demostrada capacidad han logrado posicionarse
en los principales mercados del mundo".
Segn PROMPEX, hay un potencial de las frutas amaznicas
A lo largo de la selva amaznica, se encuentran diversos frutos exticos

y de gran valor en el mercado mundial. En nuestra amazona, crecen de
forma natural el aguaje, borojo, cacao maraco, camu camu, cocona,
chonta, mamey, entre otras. Todos estos frutales tienen un gran
potencial para la exportacin, ya sea en estado natural o bien en la
elaboracin de bebidas, dulces, mermeladas, entre otras opciones de
comercializacin.
No obstante, debemos reconocer que el proceso de introduccin de

estos productos es lento, debido a que gran parte de los potenciales
clientes no estn acostumbrados al sabor de estos frutos tropicales.
Adems, se debe mejorar el tema del transporte, que genera
sobrecostos y por lo tanto una menor viabilidad para su
comercializacin.
Bueno como consecuencia de los planteamientos mencionados, y de cmo el

mundo est cambiando constantemente y est optando por tener una vida ms
saludable y queriendo probar nuevos sabores, es pues la importancia que tiene
este trabajo de investigacin para proponer un producto nuevo, y que esta
puede ser un boom como es el camu camu una fruta extica tambin.
Es pues que la cocona es un producto innovador que no solo se pueden hacer
nctares, mermeladas, sino tambin se puede elaborar vinagre y utilizar como
complemento en la alimentacin diaria.

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II.2.1 REVISION LITERARIA
A) Origen y distribucin
Su distribucin precolombina se extendi desde el Ro Madre de Dios en el sur
del Per al mediano Ro Orinoco en Venezuela y Colombia a lo largo de los
Andes y entrando en la planicie amaznica a lo largo de los principales ros que
drenan los Andes (Figura). Aun ahora la cocona es ms abundante en el
Amazonas occidental, sugiriendo que no fue distribuido en toda la cuenca
amaznica en la poca precolombina.
Actualmente, la cocona est distribuida en el Amazonas brasileo, peruano,
ecuatoriano, colombiano y venezolano, como tambin en los Andes del
Ecuador y Colombia hasta 1000 msnm, en los valles interandinos en Colombia
y en el litoral Pacfico del Ecuador y Colombia.
En Per y Colombia, es abundante en las ferias de Iquitos y Leticia,
respectivamente.
La cocona crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30C, sin
presencia de heladas y con precipitacin pluvial entre 1500 y 4500 mm
anuales.
Aparentemente, se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros
estados de desarrollo; requiriendo de buena radiacin solar durante el perodo
de fructificacin. Esta adaptada tanto a suelos cidos de baja fertilidad como a
suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con texturas desde arcillosa
hasta arenosa. Se le encuentra cultivada en zonas con altitudes desde el nivel
del mar hasta los 1500 m.s.n.m.
Figura 2.5. Distribucin probable de la cocona (Solanum sessiliflorum var.

sessiliflorum) y de su probable taxn progenitor (S. sessiliflorum var. georgicum) en la
poca de contacto con Europa (~1500). 1. S. essiliflorum var. sessiliflorum; 2. S.
sessiliflorum var. georgicum.

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Nombres comunes
Espaol = Cocona, Topiro (Peru)
Coconilla, Lulo (Colombia)
Portugus = Cubiu
Ingles = Peach Tomato
B) Descripcin Botnica
Taxonomia
La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pertenece a la familia Solanaceae, la

que contiene entre 2000 a 3000 especies con formas arbreas, arbustivas,
epfitas y trepadoras (Heywood, 1979), algunas de las cuales son importantes
invasoras de otros cultivos, venenos, medicinales, ornamentales y cultivos
alimenticios, por ejemplo, tomate, pimentn, berenjena, jil y la papa. El
gnero Solanum presenta el mayor nmero de especies, aproximadamente
1400, existente en casi todo el mundo, la mayor parte de ellas se encuentran
en Amrica Tropical (DArcy, 1973). S. sessiliflorum es un componente de la
seccin Lasiocarpa, de modo que est filogenticamente relacionada con la
naranjilla (Solanum quitoense Lam.) (Wahlen et al., 1981). De acuerdo con
Brcher (1968), la cocona posee 2n = 24 cromosomas, que es comparable con
las dems especies de la seccin Lasiocarpa y las especies diplodin del
gnero Solanum.
La cocona es muy variable en cuanto a tamao, forma, peso, contenido
qumico, etc. (Pahlen, 1977; Silva Filho et al., 1998). Estas variaciones son
plenamente reconocidas en las localidades donde existe en el Amazonas. Los
indios del ro Cenepa, en el Departamento Amazonas, Per, usan cuatro
etnovariedades tan distintas que pueden ser consideradas como especies
diferentes, pero fueron reconocidas como S. sessiliflorum por Schultes y
Romero-Castaeda (1962). Los mismos investigadores documentaron la
presencia de algunos materiales genticos nombrados como cultivos en el
Amazonas colombiano. Ellos dictaminaron que dos de ellas eran
suficientemente distintas como para ser consideradas especies separadas de
S. Sessiliflorum, y propusieron los nombres S. alabile y S. georgicum.
La otra especie de Schultes y Romero-Castaeda (1962) fue aceptada por
Wahlenet al. (1981) como S. sessiliflorum var. georgicum y es de gran inters
porque es la posible progenitora de las etnovariedades de S. sessiliflorum,
agrupadas en la var. sessiliflorum. El tronco, ramas y las hojas de la var.
georgicum contienen espinas, y los frutos tienen forma de globos y son
relativamente pequeos, caractersticas que pueden ser ancestrales de S.
sessiliflorum var. sessiliflorum. La prdida de espinas y crecimiento en tamao
y variedad de frutos son resultados tpicos de la prctica de seleccin hecha
por el hombre durante el proceso de domesticacin. Las dos variedades son
totalmente compatibles al cruzarse (Heiser, 1972). El nombre Solanum topiro
es un sinnimo que an se encuentra en la literatura.

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MORFOLOGIA
La cocona es un arbusto herbceo de 1 a 2 m de altura, erecto, ramificado, que
puede vivir hasta tres aos en condiciones muy favorables (Foto 1). Las races
laterales de las plantas pueden extenderse hasta 1,4 m del tronco (Pahlen,
1997).
Foto 1: Planta tpica de cocona (Solanum sessiliflorum var. sessiliflorum).
Las hojas son simples, alternas, con estpulas en forma de espiral, en grupos
de tres, largas pecioladas, membranceas, margen lobada-dentada, base
asimtrica, y pice agudo. Las hojas mayores tienen pecolos de hasta 14 cm
de largo y lminas de hasta 58 cm de largo. El lado dorsal es de color ceniza, la
ventral cubierta por pubescencia es una sustancia aparentemente azucarada
que atrae Himenpteros (Apidae, Vespidae, Formicidae) y Dpteros.
La inflorescencia (Foto 2) es una cima situada en las ramas entre cada grupo
de tres hojas y contiene entre cinco y ocho flores, de las cuales subsisten de
uno a tres frutos. La cima est constituida por una rama de poco ms de un
centmetro, en la cual se ubican, en forma espirada, los pednculos florales,
cada uno de los cuales mide entre 2 a 5 mm de largo. La corola es de forma
estrellada con 5 ptalos de color verde claro ligeramente amarillento. El cliz
est constituido por 5 spalos de color verde. Las 5 anteras son amarillas, cada
una de 3 mm de largo y 1 mm de ancho (Paytan, 1997).

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Foto 2: La inflorescencia de la cocona.
Las flores, tanto las hermafroditas como las estaminadas, no poseen

diferencias morfolgicas externas importantes. Las flores estaminadas poseen
estilete reducido y ovario rudimentario (Fotos 3 y 4). Las flores hermafroditas
poseen un estigma hmedo y estilete glabro, midiendo de 7 a 10 mm, y su
ovario es piloso y con forma de globo.
Foto 3:
Flor
estaminada de cocona. Foto 4: Flor hermafrodita de cocona.
El fruto de la cocona puede pesar entre 20 y 450 gramos y contener entre 200
y 500 semillas glabras, ovaladas y aplanadas (1000 semillas pesan entre 0,8 y
1,2 g). Los frutos son muy variables en su forma (Foto 5). Los frutos de forma
cilndrica tienen, en general, 4 lculos y los cordiformes, redondos y aplanados
de 6 a 8, aunque puede haber variacin en el nmero de lculos en frutos de
una misma planta. El fruto es verde cuando no est maduro, amarillo-
anaranjado cuando est maduro y finalmente caf-rojizo cuando ya no es apto
para el consumo humano. Los frutos generalmente estn cubiertos de pelos
cortos y quebradizos que son fcilmente removidos al restregarlos con las
manos. Su piel es resistente, de gusto amargo. La pulpa es amarilla clara a
crema amarillenta, midiendo entre 0,2 a 2,5 cm de espesor.

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Foto: Variacin en tamao y forma, mostrando la clara diferencia entre la pulpa adherida
a la cscara y la pulpa contenida en los lculos (placenta y semillas).
C) Diversidad Gentica
Los mayores frutos de la cocona encontrados, son procedentes de la regin del

Alto Solimes en el Amazonas brasileo, peruano y colombiano. Se supone
que las poblaciones con frutos de mayor tamao estn ms avanzadas en el
proceso de domesticacin. Kerr y Clement (1980) demostraron que los indios
del Amazonas Occidental creen que manejan la seleccin de frutos grandes
durante el proceso de domesticacin. Sin embargo, algunas poblaciones con
frutos grandes estn geogrficamente dispersas, sugiriendo que la cocona
puede haber sido llevada desde su centro de diversidad del Amazonas
Occidental a otros lugares en tiempos ms recientes.
Pahlen (1977) y Silva Filho et al. (1989, 1993) relataron que, en condiciones
adversas, el desarrollo de la planta y el nmero de frutos es reducido, pero el
tamao de las hojas y de los frutos permanecen casi invariables. Esto es lo
contrario a lo que ocurre con otras Solanceas, como el tomate, pimentn,
berenjena y jil, en los cuales el tamao de los frutos y de las hojas vara de
acuerdo con el desarrollo de las plantas. Ya que los frutos casi no varan en
forma y tamao en sucesivas generaciones, ni en condiciones adversas, se
puede considerar estos caracteres altamente hereditarios.
Silva Filho (1994) evalu la variacin fenotpica en frutos de 29 poblaciones de
la cocona y encontr 8 formatos, siendo ms comunes el cordiforme (31%) y el
cilndrico (21%).
Ante esta amplia variacin encontrada en el fenotipo de los frutos, es probable
que, desde el punto de vista de la industrializacin del fruto, fuera conveniente
direccionar la seleccin hacia el formato redondo, debido a la mayor facilidad
para sacar la pulpa mecnicamente. En la industria casera, el formato no tiene
mayor importancia que en la agroindustria, por tratarse de una actividad de
carcter artesanal.

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Tabla: Frecuencia de formatos de los frutos (clasificacin de Alcazar,

1981) en 29 progenies de cocona (Solanum sessiliflorum) de la coleccin de
germoplasma del INPA, evaluada en Recife, PE (Silva Filho, 1994).
D) Clima y suelo.
Clima
La cocona se origin en el Amazonas occidental y, por lo tanto, est adaptada

al clima de esta regin. No obstante, por haber sido domesticada y distribuida
por los pueblos indgenas del noroeste de Amrica del Sur, la cocona puede
tambin adaptarse a otros climas.
Clima del Amazonas Occidental
El clima del Amazonas occidental se clasifica como A (clima tropical lluvioso)

en el esquema de Kppen, el cual abarca los tipos climticos Am y Af
(RADAMBRASIL, 1977). El tipo climtico Am (lluvias de tipo monzn)
presenta una estacin seca de pequea duracin, generalmente sin influencia
significativa en el comportamiento de la vegetacin, y ocurre en el sudoeste del
Amazonas. El tipo climtico Af (constantemente hmedo) presenta una
variacin mnima anual, tanto de la temperatura como de la lluvia, y se
mantiene siempre en un nivel elevado, sucediendo en el noroeste del
Amazonas.
En la zona climtica Am, la pluviosidad vara entre 2000 y 2750 mm, con un
intervalo entre lluvias de 1 a 3 meses, generalmente en el perodo entre julio y
octubre. La temperatura media anual vara entre 27 y 32oC. En Iquitos, Per,
por ejemplo, la pluviosidad media anual es de ~2400 mm y la temperatura
media de 31C.
En la zona climtica Af, la pluviosidad vara entre 2750 y 3500 mm, sin
intervalo regular entre lluvias, aunque pueda haber perodos cortos (menores
de un mes) entre lluvias aisladas. Por ser ms lluviosa, la temperatura media
anual es un poco menor, entre 26 y 30C. En Leticia, Colombia, por ejemplo, la
pluviosidad media anual es de ~3000 mm y la temperatura media es 27C.
Por su posicin geogrfica ecuatorial, el largo del da en el Amazonas
occidental presenta slo una pequea variacin durante el ao: en la posicin 5
N, el da dura 11 horas y 50 minutos en Diciembre y 12 horas y 24 minutos en

12
Julio - una variacin mxima de 32 minutos; en la posicin 10 S, el da dura 12

horas y 42 minutos en Diciembre y 11 horas y 32 minutos en Junio - una
variacin mxima de 50 minutos (Salati, 1985). Tanto la insolacin como la
energa disponible en la regin dependen directamente de esta duracin,
aunque sean tambin influenciadas por la humedad del aire y la formacin de
nubes.
Suelo
La cocona crece en gran parte de los suelos del Amazonas, desde los latosoles
y los podzlicos cidos y de baja fertilidad, con texturas desde arenosa a
arcillosa, del suelo duro, hasta los gleis hmicos, neutros y de alta fertilidad,
con texturas desde limo-arenosa a limo-arcillosa, de la llanura (Villachica, 1996;
Silva Filho & Machado, 1997). Sin embargo, no crece muy bien en suelos
inundados. Como otros frutos, la cocona se produce mejor en suelos ms ricos
en nutrientes. A continuacin, se describen los tres principales grupos de
suelos en que se ha observado el cultivo de la cocona, aunque seguramente la
cocona tambin tenga condiciones para crecer en otros suelos.
E) Propagacin y tipos de siembra
La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra

hasta la plantacin definitiva, se hace del mismo modo como se cultiva el
tomate, pimentn, jil y la berenjena. La siembra se hace en cualquier poca
del ao.
Semillas
Con 50 g de semillas viables se puede producir 10.000 plantas para cultivar en
un rea de una hectrea. El peso de mil semillas es de 1,2 g. El porcentaje de
germinacin es del 100% hasta el primer mes despus de retirar el fruto.
Dependiendo del lugar en que se mantiene, su viabilidad va disminuyendo en
funcin del tiempo (Silva Filho, 1994).
No existe comercializacin de semillas de cocona en el Amazonas. Por lo tanto,
el productor deber obtener semillas de plantas que producen el tipo de fruto
deseado, pues el tipo se conserva de generacin tras generacin.
Alternativamente, el productor podr contactar al INPA para obtener una
pequea cantidad de semillas para multiplicar.
Siembra
La siembra (ya sea en canteros o en recipientes individuales) se hace en
lugares sombros o con poca intensidad solar. Una luminosidad de hasta un
50% de luz es ideal. A medida que las plntulas se van desarrollando, deben
ser expuestas a mayores cantidades de luz, hasta que estn completamente
aclimatadas en el momento del planto definitivo.
Siembra en canteros o bandejas

Los canteros (Foto) deben tener 1 m de ancho por 20 cm de alto y el largo de
acuerdo con la cantidad de plantas que el agricultor desea cultivar. Si desea
dejar las plantas en el cantero hasta la poca de ser trasplantadas al lugar
definitivo, se dejan separadas una de la otra en espacios de 10 x 10 cm. Los

13
canteros debern ser rellenados con el substrato. La siembra en cantero se

hace mediante surcos transversales de 1 cm de profundidad, dejando las
semillas separadas por una distancia de aproximadamente 0,5 cm.
Foto: Plntulas de cocona producidas en canteros rsticos.
Alternativamente, se puede hacer la siembra en bandejas de plumavit (Foto),

plstico o madera, con dimensiones apropiadas para su rea de trabajo. Deben
ser rellenadas con el substrato. Las bandejas tienen la ventaja de poder ser
fcilmente transportadas hacia el lugar del planto, donde se debe tener un
pequeo vivero para establecer las plntulas despus de trasplantadas.
Foto: plntulas de cocona producidas en bandejas de plumavit
En condiciones favorables de temperatura y humedad, la germinacin ocurre a

partir del 7 da despus de la siembra, se extiende por ms de 40 das (Silva

14
Filho et al., 1996) o entre 15 y 30 das (Villachica, 1996; Paytan, 1997).

Plntulas mal formadas o blancas deben ser eliminadas para que no ocupen el
espacio de las plntulas sanas.
Las plntulas provenientes de siembra en cantero o bandejas deben ser
trasplantadas a partir de los 20 das de vida (etapa en que ya presentan dos
hojas verdaderas) hacia recipientes individuales. Generalmente resisten bien el
trasplante. Cuando el trasplante es ejecutado por personas calificadas el ndice
de resultado es del 100%.
Siembra en recipientes individuales

La siembra tambin puede ser ejecutada en vasos plsticos (Foto 4.4) o de
cartn (con capacidad para 400 g de substrato), bolsas plsticas tamao 15 x
20 cm, con la ventaja de que las plantas sern fcilmente transportadas al
campo y sufrirn menos en el trasplante.
Se deben colocar tres semillas en cada recipiente y luego se saca las matas
dbiles, dejando solamente la ms vigorosa.
Preparacin de suelo
La preparacin del suelo puede ser manual o mecanizada. En suelo del tipo
Podzlico Rojo-Amarillo (Ultisol), lico, textura arenosa, puede ser preparado
manualmente, pues la textura facilita el manejo y deja el suelo bien suelto. La
mecanizacin es recomendada para suelos arcillosos (Oxisols y Ultisols) y de
llanura (glei hmico), pues su manejo manual es ms difcil. Por lo tanto, la
mecanizacin del suelo es recomendada para tornarlo suelto y favorecer el
mejor desarrollo radicular inicial de las plantas.
Los huecos de siembra deben ser abiertos con 20 cm en todas sus

dimensiones. Si el suelo es propenso a encharcarse, se recomienda abrirlas

15
sobre cuadros de 20 cm de alto porque la cocona no soporta exceso de

humedad.
F) Fertilizacin (orgnica y mineral)
La cocona puede crecer sin recibir ningn tipo de abono. En este caso, la
produccin es muy baja; no alcanza a 20 toneladas de frutos por hectrea
(Pahlen, 1977). Generalmente en los Latosuelos y Podzlicos del Amazonas
las plantas crecen y producen menos sin abono. En un cultivo situado en
bosque virgen, una planta de una etnovariedad que produce frutos pequeos
puede producir 70 frutos, pesando aproximadamente 4 kg. En caso que estas
plantas fuesen cultivadas con un espaciamiento de 1,0 x 1,0 m, el rendimiento
en 1 hectrea sera de 40 toneladas (Silva Filho et al 1998).
La planta responde muy bien a cualquier fuente de abono orgnico. El estircol

de vacuno, porcino, y especialmente de gallinas ponedoras y otras, cuando es
curtido correctamente, puede sustituir el abono mineral.
El abono orgnico utilizado experimentalmente, proveniente de un sistema de
compuestos desarrollado por medio de acumulacin de capas alternadas de
materiales vegetales y estircol de vacuno (como inoculante). Se revuelven
semanalmente los montones humedecidos sin exceso de agua. Normalmente
el proceso de fermentacin demora entre 80 y 90 das. Generalmente se utiliza
entre uno y dos kilos de compuesto orgnico por hoyo.
Estas pruebas experimentales utilizando slo desecho orgnico (restos de

hortalizas) como fertilizante (250 toneladas por hectrea, equivalente a 25
kg/planta, mezclado mecnicamente en suelo arenoso (Podzlico rojo amarillo,
textura arenosa [80 a 85% de arena] - Ultisol), Pahlen (1977) obtuvo
rendimientos entre 5 kilos (en la etnovariedad menos productiva) a 14 kilos de
fruto fresco por planta (en la etnovariedad ms hectrea fue de 25 toneladas y
de 146t para la ms productiva. El promedio observado entre las
etnovariedades con este tipo de manejo fue de 56 t de frutos por hectrea.
En cualquier actividad hortcola en suelos del Amazonas es muy difcil obtener

una produccin satisfactoria ante la ausencia de estircol animal, sin el uso de
abonos minerales. Pero el uso de abonos minerales debe ser asociado a
materia orgnica; de lo contrario, la respuesta de las plantas es despreciable.
Los mejores rendimientos, desde el punto de vista econmico, se han obtenido
con la aplicacin de 70 g de superfosfato triple, 50 g de cloruro de potasio y 10
g de urea por hoyo en el momento de la plantacin o trasplante, junto a dos
kilos de compuesto orgnico (preparado como el mencionado anteriormente).
Despus de quince das de la plantacin, se puede aplicar una dosis de 10 g
de urea por planta, repetida mensualmente hasta el inicio de la cosecha (Silva
Filho et al., 1989, 1990, 1993).

16
G) Plagas
Las plantas de la familia Solanaceae son severamente atacadas por diversas

especies de insectos. En Amazonas, la presencia de innumerables especies de
Solanceae creciendo espontneamente en reas vecinas y en las reas
donde se cultiva la cocona constituye una importante fuente de infestacin.
Esto justifica el estudio de la fauna entomolgica (tipos de insectos) parsita de
la cocona, pues la atencin continua a las posibles plagas permitir su control
eficaz en caso de ataques severos a la plantacin. Debe considerarse que un
insecto que no tiene importancia inmediata, puede transformarse a corto plazo
en una plaga muy perjudicial, dado que las plagas tambin se adaptan a los
sistemas agrcolas creados por los productores.
Pseudococcidae
Tres especies de esta familia de cochinilla fueron encontradas sobre la cocona.
La ms abundante, Planococcus pacificus, forma colonias grandes en las
extremidades de las ramas de la planta y en el pednculo y cliz de los frutos
maduros. Estos insectos son enteramente recubiertos por una capa de tierra
construida por hormigas (Solenopsis saevissima Fr. Smith). Las otras dos
especies, Ferrisia virgata y Pseudococcus maritimus, fueron encontradas
espordicamente. La primera ocurre en forma de individuos aislados sobre la
epidermis de los frutos y la segunda en la faz abacial de la hoja. De acuerdo
con Conturier (1988), estas tres especies no causan prdida de la
productividad; posiblemente puede significar una prdida de tiempo en la
limpieza de los frutos para su comercializacin.
Tingidae
Corythaica cyathcollis - los adultos y las larvas de esta especie son de color
ceniza, poco visibles y estn siempre agrupadas en la faz inferior del limbo de
la hoja. Por las manchas encontradas en la faz adaxial de la hoja se detecta la
presencia del insecto. Los primeros sntomas se manifiestan mediante trazos
con puntos difusos alrededor de una nervadura, donde se puede constatar la
presencia de larvas. Luego el limbo se vuelve amarillo (Foto), pero las
nervaduras pueden o no permanecer verdes por mucho tiempo. En la
progresin sintomtica, la mancha se va tornando caf y aumentando de
acuerdo con el nmero de insectos presentes (Foto). Luego, el limbo se seca,
parte, se enrolla y cae en trozos. En algunos casos, las colonias pueden
contener ms de 100 individuos y muchas generaciones se suceden (Foto). Por
eso, los daos son importantes.

17
Foto: Daos ocasionados por Corythaica cyathcollis en las hojas de la cocona
Foto: Etapa ms avanzada de daos causados por Corythaica cyathcollis en las

hojas de la cocona
Foto: Hoja de cocona afectada de otra forma por Corythaica cyathcollis
Con el objeto de controlar pequeos focos de infestacin, se aconseja retirar

las primeras hojas afectadas, evitando de este modo la diseminacin del
insecto en toda la plantacin. En caso de grandes focos, se debe pulverizar con
insecticidas fosforados (Pahlen, 1977; Silva Filho, 1994). En este caso, se debe
seguir la orientacin de un tcnico especializado.

18
Chrysomelidae
El adulto de Colaspis aff. Area es de color verde bronceado con patas caf
amarillentas, y mide 6 mm de largo. Es una especie poco abundante. Los
individuos viven aislados o agrupados de a 2 3 en la faz adaxial de las hojas.
Ellos roen el limbo sin causar grandes daos.
Sphingidae
La Manduca sexta, la conocida cuncuna del tabaco, es una especie comn que
ataca a muchas Solanaceae cultivadas. En plantaciones de cocona estudiadas,
slo se encontraron algunas larvas. La eliminacin de hojas de una planta
ocasionada por larvas puede causar severos daos para cualquier cultivo que
tenga fines econmicos. La oruga de color verde es poco visible y puede ser
notada principalmente mediante los daos provocados en las hojas. La
destruccin manual de las orugas es fcil y por lo tanto aconsejable en
pequeas reas cultivadas.
H) Enfermedades
Las enfermedades que inciden en las plantas de cocona en el Amazonas

peruano son provocadas por la bacteria (Ralstonia (Pseudomonas)
solanacearum), hongo (Phythophora insfestans) y algunos virus no
determinados (Villachica, 1996; Paytan, 1997). Aunque los autores no se hayan
referido a los sntomas de las enfermedades, es posible que haya la necesidad
de una intervencin para el control preventivo o curativo a fin de evitar
perjuicios al cultivo.
En la etapa de siembra, la enfermedad ms comn es conocida vulgarmente
como mela. Esta molestia es causada por hongos Pythium sp. y Rhyzoctonia
solani Khn. Generalmente ocurre cuando el suelo utilizado en la siembra no
est desinfestado y un gran nmero de plantas muy nuevas quedan confinadas
en un espacio muy pequeo.
Existen muchos productos qumicos comerciales indicados para esterilizar el
suelo. Sin embargo, su utilizacin no es fcil de manejar. Por eso, no se
recomienda a pequeos productores. Los grandes productores pueden
consultar a su agrnomo local para determinar la necesidad de desinfestar el
suelo y, si fuera necesario, se debe proceder como se indica.
Formas simples y factibles para evitar que organismos patgenos ataquen las
plantas de cocona en la etapa de siembra son las siguientes:
1. Tratamiento del suelo mediante solarizacin, que consiste en cubrir el suelo

con plstico transparente y dejar por lo menos por treinta das expuesto al sol
(Foto). Inicialmente la cantidad de suelo a ser tratado depender de la cantidad
de plantas que el agricultor desea producir. El suelo debe ser revuelto con
instrumentos agrcolas manuales (azadas o azadones). Luego se agrega 20 kg
de estircol animal/m2. Construir un cuadro de 1 m de ancho por 0,20 de alto y
el largo de acuerdo con el nmero de plantas que se desea producir. Un cuadro
de 1m x 1m x 0,2 m contiene 0,2 m3 de suelo (tipo Podzlico Rojo-
Amarillo). Con esta cantidad de suelo tratado se puede llenar 210 vasos con
capacidad de 250 g de suelo.

19
2. Regar el suelo con una solucin de cloro de uso domstico en una

proporcin de 2,5 litros / 1,5 litros de agua. La preparacin del suelo se hace
igual como se indic anteriormente y luego se aplica cinco litros de esta
solucin por metro cuadrado de cuadro. Despus de 48 horas de la operacin,
se puede realizar el trasplante de las plantas o la siembra de las semillas.
3. Utilizar como substrato, suelos nuevos de bosques vrgenes porque no estn

contaminados con agentes patgenos y normalmente son muy ricos en
fertilidad natural.
En la etapa de formacin de las plantas, si el suelo utilizado para rellenar los
recipientes est desinfestado o es nuevo, la incidencia de enfermedades ser
escasa o nula.
I) Produccin
Periodo de produccin de las principales frutas del Per: Cocona (cuadro N1)
La produccin Mensual de Cocona, segn regin / Subregin (T) (cuadro N2)
Cuadro N1:
Cocona Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agost Sept. Oct. Nov. Dic.
Mayor produccin Sin produccin
Menor produccin
Fuente: Direcciones regionales y sub-regionales del Ministerio de Agricultura.

20
Cuadro N2: Produccin Mensual de Cocona, segn regin / Subregin (T)
Regin/sub. Total Enero Febr. Marzo Abril Mayo Junio Julio Agost. Sep. Oct. Nov. Dic.
Nacional 3147 265 405 93 198 123 101 253 264 311 470 343 271
Ucayali 2088 210 149 49 25 42 27 179 175 241 414 345 332
A.A. Cceres 462 24 29 26 36 50 56 62 58 58 38 11 14
Hunuco 148 24 29 26 15 10 0 0 4 6 9 11 14
Junn 314 0 0 0 21 40 56 62 54 52 24 0 0
Loreto 314 0 202 0 112 0 0 0 0 0 0 0 0
Fuente: Direcciones Regionales y Subregionales del Ministerio de Agricultura.

21
J) Composicin qumica de la cocona
Segn investigaciones efectuadas por el Instituto de Pesquisa de Amazonia

(IMPA), citada por Calzada (1993), sostiene que la cocona es una fruta
excepcionalmente rica de hierro y en vitamina B5 o Niacina.
Otros estudios realizados reafirman lo citado, sealando que la cocona en

contenido de hierro, sobrepasas a todas las frutas nativas y no nativas (con
excepcin del maran (Anarcadium occident la. L.), y en contenido de
vitamina B5 sobrepasas a todos las frutas y verduras con excepcin del tumbo
serrano (Passi flora mollisima).
A continuacin se muestra el anlisis completo de la cocona junto con los
promedios de 10 frutas y 15 verduras de mayor consumo por la poblacin.
Cuadro 3: valor nutricional de 100gr. De pulpa de cocona comparando con el

promedio de 0 frutas y 15 verduras de mayor consumo en el pas.
NUTRIENTES COCONA PROMEDIO PROMEDIO

FRUTAS* VERDURAS**
Protenas 0.90 gr. 0.70 gr. 2.20 gr.
Carbohidratos 9.2 gr. 12.7 gr. 11.7 gr.
Calcio 16.0 mg. 14.0 mg 40.0 mg
Fosforo 30.0 mg. 25.0 mg 43.0 mg
Hierro 1.50 mg. 0.50 mg 1.50 mg
Caroteno (Vit. A) 0.20 mg. 0.20 mg 0.20 mg
Tiamina (Vit.B1) 0.10 mg. 0.10 mg 0.10 mg
Riboflavina (Vit. B2) 0.10 mg. 0.10 mg 0.10 mg
Niacina (Vit.C) 2.30 mg. 0.50 mg 0.60 mg
Acid. Ascrbico (Vit. C) 4.50 mg. 20.0 mg 23.8 mg
Agua 54% 85% 86%
Caloras 283 59 53
Fuente: tablas de composicin de alimentos Peruanos Ministerio de salud.
(*) Corresponde a promedio de 10 frutas y 15 verduras que son las de mayor consumo
del pas.
K) Usos de la materia prima
Uso principal-alimenticio
La cocona tiene un sabor muy caracterstico que no se puede comparar con el
sabor de otras frutas. No obstante, algunas personas dicen que se parece al
sabor del tomate y limn juntos, lo que tiene sentido ya que la cocona perdi su
importancia cuando se introdujo estas dos especies en el Amazonas. Aunque
sea de la familia de la naranjilla, su sabor es distinto. Sus nombres en ingls,
Orinoco apple y peach tomato, tampoco se refieren al sabor, pues no se parece
al sabor de la manzana y del durazno. La mayor semejanza est en la forma y
en el color de la pulpa.
La pulpa de la placenta es ligeramente ms cida y mucho ms sabrosa que la
pulpa adherida a la cscara. En algunas etnovariedades la pulpa presenta un
sabor suavemente amargo, que puede ser en funcin del suelo o del agua con
la cual se riega. Debido a la baja relacin slidos solubles/acidez (s.s./acidez)

22
(3,5 a 6,0; Andrade et al., 1997), la cocona presenta poco grado de azcar. Por
esto, el fruto es raramente consumido in natura, excepto como complemento de
bebidas alcohlicas.
La preparacin de jugos, dulces, mermeladas y compotas es el principal uso de
los frutos. Los frutos tambin pueden ser consumidos en forma de salsa para
acompaar asado de corazn de vacuno (conocido en el Amazonas peruano
como anticucho) y en las sopas de pescado (popularmente denominadas de
caldeirada o peixada en el Amazonas brasileo).
USOS SECUNDARIOS
- Medicinal
La cocona es valorizada por las poblaciones tradicionales del Amazonas
Occidental por su capacidad de sanar enfermedades de la piel (Salick, 1987).
Las hojas maceradas son utilizadas por los indios peruanos y brasileos para
evitar la formacin de ampollas en la piel en caso de quemaduras provocadas
por fuego o agua hirviendo (Sr. Paulo Cruz, Aldeia Umariau, Tabatinga, AM, y
Dr. Pedro Mera, Iquitos, com. pess., 1997). El jugo de la cavidad locular de los
frutos se utiliza para calmar la picazn de la piel (Sr. Nuquito Jos, Aldeia de
Umariau, Tabatinga, AM, com. pess.).
El jugo puro es utilizado por las poblaciones tradicionales del Amazonas
brasileo, peruano y colombiano para controlar colesterol, diabetes, exceso de
cido rico y otras enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los
riones y del hgado (Salick, 1987). La cocona es recomendada en la dieta de
pacientes hipercolesterolmicos e hiperglicmicos (Yuyama et al., 1997).
- Cosmtico
Los mestizos e indios peruanos utilizan el jugo puro de la cocona para dar brillo
a los cabellos (Silva Filho, 1996). Probablemente algunas vitaminas y la pectina
sean responsables de esta situacin. Este uso requiere ms investigacin,
pues el mercado para productos cosmticos es enorme y creciente.
L) Industrializacin
La cocona es una especie de uso mltiple con sabor agradable. No obstante,
todava no tiene mucha importancia en el mercado amaznico fuera del
Amazonas Occidental, donde es conocida y ha sido usada milenariamente. En
el Amazonas Occidental, la cocona an es usada solamente para jugo y raras
veces para dulces, mermeladas y golosinas en general. Una forma de
aumentar la aceptacin de la cocona fuera de su rea de distribucin original
es industrializndola, ya sea a nivel casero o a nivel empresarial.

23
2.2.2 ASPECTOS GENERALES DEL VINAGRE
Definicin
El vinagre es un lquido apto para el consumo humano, producidos
exclusivamente por productos idneos que contengan almidn o azcares por
el procedimiento de doble fermentacin, alcohlica y actica (2.1.1.1 a 2.1.1.8
del CODEX).
La palabra vinagre proviene del latn vinum acre o vino agrio y as ocurre en
la mayora de lenguas, con la excepcin del italiano, que toma el nombre de su
principal componente, el cido actico, y lo llaman aceto. El Vino, la cerveza o
cualquier lquido que contenga menos de 18% de alcohol se convierte en
vinagre cuando la bacteria acetobacter aceti es transportada por el aire
convirtindola de alcohol en cido actico.
Las propiedades fsicas y qumicas del vinagre reflejan el hecho de que el

vinagre es principalmente una solucin acuosa diluida de acido actico.
Este cido lquido que se llama vinagre, es el producto de dos procesos

bioqumicos:
1. Fermentacin alcohlica, que convierte los azcares naturales en

alcohol.
2. La fermentacin del cido acetobacter, donde los microorganismos

presentes en el aire, convierten el alcohol en cido.
Y es este cido, que imparte el sabor amargo del vinagre y el antisptico con
propiedades que destruyen a los grmenes.
Por supuesto, la mayora de vinagres son mucho ms que la solucin diluida de
cido actico. Dependiendo de la fruta o los forrajes que estn hechas, y la
suma de la transformacin, que contendr diversas cantidades de minerales,
vitaminas, fibra, enzimas y otros compuestos orgnicos. Estas son sin embargo
todos los componentes de menor en el vinagre a pesar de que son los
principales contribuyentes al producto de sabor y aroma, as como su nutricin
y la salud general.
No obstante el vinagre por sus magnificas propiedades sin duda es un regalo
de Dios, y es posible obtenerlo por muchas otras vias como frutas, plantas y
cereales.

24
Segn Montes (1981) lo define como un producto preservante de alimentos.

Arthey y Dennis (1991) y Ranken (1993), manifiestan que los vinagres son
productos de dos fermentaciones sucesivas sin destilacin, salvo en el caso de
vinagres de alcohol, una primera fermentacin por levaduras que convierten el
azcar en alcohol y una segunda fermentacin, que transforma el alcohol en
acido.
Actico debido a microorganismos del genero acetobacter.
Fennema (1993), menciona que el vinagre y el acido actico se emplean en
carnes y pescados escabechados. En presencia de hidratos de carbono
fermentables se necesita por lo menos un 3.6% de acido para prevenir el
crecimiento de bacilo del acido lctico y de levaduras. El acido tambin se
incorpora a alimentos como el ktchup, mayonesas y escabeches, en principio
para dar sabor, gusto, aunque estos productos tambin se usan por su propia
accin antimicrobiana, la actividad antimicrobiana del acido actico aumenta de
acuerdo a la disminucin del pH, propiedad anloga a lo concentrado para
otros cidos grasos alifticos. (Garca, 1998).
Clasificacin
Segn las normas del INDECOPI (INTETEC, 1970) el vinagre se puede

clasificar de la siguiente manera:
- Vinagre de Vino:
Es el obtenido por la fermentacin actica del vino. Es el vinagre que presenta

mayor aceptacin su color caracterstico es el recojo vinoso, tiene un olor
etreo agradable debido a los esteres formados durante la fermentacin y
sabor cido pero no acre. Adems del cido actico proveniente de la oxidacin
del etanol se tiene cido tartrico, levulosa, bitartrato de potasio, glicerina,
aldehdos, sustancias nitrogenadas, fosfatos y vestigios de cloruros, su1fatos y
cal (Montes, 1981).
Su composicin qumica de este vinagre se muestra en el cuadro N 4 :
Parmetros Valores
Densidad 1.015 1.02
Extracto seco 1.2 2.2 gr/ 100ml de muestra
Ceniza 0.26 0.4 gr/ 100ml de muestra
Alcalinidad de cenizas 1.06 4.52 ml de Hcl 1N/ 100ml de
muestra
Acidez total 5 7 gr/ 100ml de muestra
Expresado en ac. Actico
Acidez fija 0.13% Expresado en ac. Tartrico
Relacin media entre 3 7
la acidez y el extracto
Azucares 0.35% Expresado en glucosa
Reductor
Alcohol en volumen 0.00% 1%
Materia colorante Natural
Fuente: Montes (1981)

25
- Vinagre de alcohol
Es el obtenido por la fermentacin actica de las diluciones de alcohol etlico
rectificado. Es incoloro, por 10 general es teido con colorantes sintticos para
dar la semejanza al vinagre de vino, su olor es a fuerte cido actico, el sabor
es cido y carece del caracterstico aroma de vino. En su composicin presenta
poca cenizas y no contiene fosfatos (Ranken 1993).
Su composicin qumica se muestra en el siguiente cuadro N 5:
Parmetros Valores
Densidad 1.005 1.013
Extracto seco 0.06 0.3
Ceniza (mnimo) 0.02%
Relacin de cenizas Neutra
Acidez total 4% Expresada en ac. actico
Alcohol en volumen 1%
Furfural Exento
Fuente: INTENTEC (1970)
- Otros vinagres: Entre los ms importantes tenemos:
Vinagre de cerveza: Este vinagre contiene aproximadamente 3.5% de

cido actico y conserva su sabor caracterstico a cerveza. Se nota una
menor acidez con respecto al vino de alcohol. (Kirt, 1966).
Su composicin se muestra en el siguiente cuadro N 6:
Parmetros Valores
Densidad 1.013 1.024
Extracto seco 1.4 1.70%
Acidez total 3 9% Expresado en ac. Actico
Acidez fija 0.1 0.20% Expresado en ac. Mlico
Acido mlico 0.07 0.16%
Slidos totales 1.9 3.50%
Fuente: (Kirk, 1966)
Vinagre de sidra: Es el producto obtenido de la fermentacin de las

bebidas preparadas con jugo de manzana, las manzanas deben tener un
contenido aproximado de 8-10% de azcares (Morales, 1971).

26
Su composicin se muestra en el siguiente cuadro N 7:
Parmetros Valores
Densidad 1.03 1.024
Acidez total 3 9%
Acidez fija 0.1 0.20% Expresado en ac. actico
Acido Mlico 0.07 0.16%
Extracto seco 1.4 1.70% Expresado en ac. mlico
Slidos totales 1.9 3.50%
Fuente: Morales (1971)
Usos del Vinagre
Segn Carbonell (1970), el vinagre puede ser utilizado como:

Condimento imprescindible, ya sea en forma simple o como componente
bsico de productos preparados como: Mostaza, mayonesa, salsas, etc.
Agente conservador en las elaboraciones de encurtidos, pepinillos,
setas, etc. Aprovechando sus propiedades antispticas.
En el caso de productos crnicos, la carne a tratar es sumergida en
vinagre diluido, dndole unas defensas contra ataques microbianos.
En el caso de conservas de pescado, se emplea mucho (mezcJa de
vinagre con solucin), actuando principalmente contra hongos, levaduras
y bacteria. La concentracin de cido actico de 1-3% protege al
pescado contra posibles ataques de Clostridium S.p.
En el caso de su uso en la fabricacin de escabeche y salsa de tomate,
hace descender el pH originando que 108 microorganismos se pongan
ms termosensibles a la pasteurizacin. (Nickerson, 1978).
Anomalas del Vinagre

El vinagre debe ser presentado al consumidor en perfectas condiciones, sin
sntomas de anomalas, ya que el ms leve defecto en vinagre repercute en su
aspecto, color, limpidez y presentacin, luego profundiza a su aroma, a su
composicin (Carbonell, 1970).
El vinagre puede sufrir anomalas que obedecen a los orgenes siguientes:
a) Fenmenos qumicos: Entre ellos tenemos:
Ennegrecimiento o quiebra frrica.
Enturbiamiento pardo o quiebra oxidsica.
Enturbiamiento blanco o quiebra blanca.
En el orden qumico la reaccin que trae ms inconveniente, es aquella en la
que el hierro ferroso por oxidacin se convierte en hierro frrico y se combina
con los fosfatos, taninos o protenas, provocando un oscurecimiento en el
producto final. (Frazier, 1981).

27
El oscurecimiento del vinagre lo origina el hierro, actuando sobre el tanino o la

oxidasa. (Frazier, 1981).
Se debe evitar contacto con el hierro. Es aconsejable utilizar acero inoxidable
en envases y transporte de tuberas.
El enturbiamiento blanco, se origina cuando en un vinagre la concentracin de
fosfatos supera a la de taninos, el exceso de hierro reacciona con ello
ofreciendo precipitado nebulosos, que son el enturbiamiento blanco (Carbonell,
1970). El uso de fitato de cal es de accin preventiva contra ambas anomalas.
La quiebra oxidsica, se produce por la accin de las enzimas ms
polife1oxidasa, que en presencia de oxigeno del aire, oxida 108 polifenoles a
quinonas, que tras posterior polimerizacin y copolimerizacin dan lugar a
flavonoles que originan un enturbiamiento y pardeamiento del color. (Suarez,
1992).
La adicin de metabisulfito de potasio en proporciones 5 a 10 gr/hl. Pueden
corregir a los vinagres terminados que presentan quiebra oxidsica. Tambin s
es posible, puede pasteurizarse y destruir as l enzima.
b) Acciones microorgnicas: Entre ellas tenemos:
- Enmohecimiento
- Debilitamiento
- Mucilagos
Los microorganismos, entre ellos tenemos Deutomicetos, levaduras,
peliculiformes y bacterias cidos lcticas, pueden destruir el cido actico
cuando ste se encuentre diluido, oxidndolo y formando dixido de carbono y
agua.
CH3COOH + 202 + 2C02 + -2IDO
Un debilitamiento se puede dar por defectuoso cierre de recipiente (reaccin
ocurre en presencia de abundante oxigeno). Un vinagre debilitado y o1ro
rebajado pueden ser campo propicio de mohos y mucilagos.
En un vinagre de fuerte concentracin cida un enmohecimiento no es
frecuente. Los mohos (hongos filamentosos que al entrecruzarse forman los
mohos), se desarrollan en la superficie del vinagre.
Los mucilagos son productos resultantes de labor de ciertas especies
(Acetobacter silinum), muy desagradables por consumir algunos de ellos el
mismo cido actico.
Si alguna accin microorgnica acta es necesaria la inmediata eliminacin con
empleo de vapor de agua a 100 OC. (Carbonell, 1970).

28
c) Organismos de un mayor tamao: Entre ellos tenemos:

- Angilulas
- Moscas
- caros
Las anguiluIas o nematodos (Anguilulas aceti), es un acrido no parasitario
adaptado a vivir en un medio cido que se alimenta de las bacterias de
fermentacin del vinagre, est acrido tiene una longevidad: incluso de 250
das, (Carbonell, 1970). Tambin pueden sobrevivir grandes periodos de tiempo
en agua alcalina, incluida la del acuario, pero no se pueden reproducir son muy
fciles de cultivar y requieren muy poca atencin. Es un alimento vivo excelente
para fteza y complemto para los peces adultos.
En el vinagre causan turbidez as como alteracin del sabor y olor, pero son
inofensivos para el hombre. Pueden destruirse por calentamiento a 54 C o por
Tratamiento con anhdrido sulfuroso seguido por filtracin. (Zuarez, 1992).
La mosca (Drosophila) y arcnido, es de rpida proliferacin se instalan en la
madera de los acetificadores. Contra caros se recomienda prevenir el exceso
de humedad. (Frazier, 1981).
Factores que influyen en la elaboracin de vinagre:

Segn Prescott y Dunn (1962), en la elaboracin de vinagre hay que considerar
los siguientes factores:
a) Seleccin de la materia prima para la fermentacin:

Segn Ranken (1993), se puede obtener vinagre a partir de cualquier materia
prima que contenga azcar (o almidn que se pueda degradar
enzimticamente hasta azcares simples) y pequeas cantidades de
sustancias nitrogenadas.
Las materias primas ms utilizadas, son: el almidn, arroz, maz, trigo, y malta
que son consideradas sustancias hidrolizantes.
Entre las frutas se pueden utilizar: manzana, higo, pera, pia, ciruela, pltano,
melocotn, fresa, papaya, fruto seco, etc. (Gamarra, 1982).
Sustancias azucaradas como jarabe de azcar, melaza de caa, etc.
Carbonell (1970), menciona que se puede utilizar como materia prima:
melones, coco, remolacha: y suero.
Es evidente que la calidad del vinagre depende en gran parte de la calidad de
materia prima empleada.

29
b) Seleccin de microorganismos:
Segn Prescott y Dunn (1962), mencionan que para cada proceso existe una
bacteria recomendada, para el proceso rpido puede utilizarse Bacterium
schuetzenbachii o Bacterium curvum, mientras que la Bacterium orleanense
puede ser usado en el proceso rpido o en el proceso 1ento.
Del vinagre pueden aislarse los Acetobacter: Aceti. Pasteurianum, Xylinum,
Ascendens y Acetigenum.
c) Fermentacin alcohlica:
La fermentacin alcohlica, es un proceso anaerobio, donde el azcar se
convierte principalmente en alcohol y CO2, por accin de la levadura
Saccharmnyces cerevisia, cuya ecuacin completa balanceada es:
C6H1206 + 2PI + _2ADP = 2CIDCH20H +2CO2 + 2ATP + 2H20

Glucosa Alcohol dixido
de carbono

30
En la figura N1, se muestra la va - Embdem Meyerhof o Gliclisis hasta la

produccin de alcohol etlico.
En
este
proceso el sustrato experimenta una serie de transformaciones qumicas,

catalizadas cada una de ellas por una enzima especfica, interviniendo en
forma consecutiva 13 enzimas (Lehninger, 1986).
La fermentacin alcohlica depende del pH, la temperatura, los azcares y
compuestos nitrogenados (Frescott y Dunn, 1962).
31
Segn Peynau (1989) existen otros factores que se tienen en consideracin,

como: la aireacin al inicio- de la fermentacin, la adicin de anhdrido
sulfuroso, factores de crecimiento (vitaminas) y la acidez.
d) Fermentacin actica:
La fermentacin es una reaccin aerbica que es efectuada por la accin de
enzimas segregadas del gnero acetobacter, donde el alcohol etlico es
oxidado a cido actico, ocurriendo la siguiente reaccin:
CH3CmOH + 02 = CH3COOH + H2O + 6ATP
Alcohol oxgeno cido actico agua
En la figura N2 se muestra el esquema de fermentacin actica.

32
En este proceso la cadena de reacciones comienza por la deshidrogenacin

del etanol acetaldehdo (reaccin 1), medida por el alcohol deshidrogenasa.

33
El acetaldehdo por incorporacin de agua, forma hidrato de acetaldehdo, este

se convierte en cido actico por accin de una deshidrogenasa NADP
especifico (Bruchman, 1980).
La fermentacin actica depende de la concentracin de acidez inicial, cantidad
de oxigeno suministrado, temperatura y pH.
e) Maduracin:
Antes de almacenar es conveniente verificar la completa fermentacin para que
el vinagre tenga su mxima fuerza, despus de ello se debe impedir la accin
de las bacterias por exclusin de oxigeno o por otros medios, porque de lo
contrario aquellas destruirn gradualmente el vinagre en CO2 y IDO (Prescott y
Dunn, 1962).
Durante el aejado se forman esteres que contribuyen a proporcionar el aroma
y mejorar la limpidez (Morales, .l971).
a) Clarificacin:
No todos los vinagres necesitan un tratamiento de clarificacin, pero la mayor
parte s, esta clarificacin puede efectuarse por filtracin o por sedimentacin,
siendo de preferencia el primero por ser ms econmica y de fcil manejo, para
grandes volmenes de vinagre (Prescott y Dunn, 1962).
Los agentes de clarificacin ms usados son: albmina de huevo, gelatina,
colapez y bentonita; dichos agentes causan coagulacin y asentamiento de las
partculas coloidales en el vinagre, por neutralizacin de sus cargas elctricas.
b) Embotellado y Pasteurizado
Se recomienda rellenar completamente las botellas, cerrndolas
hermticamente (Prescott y Dunn, 1962).
El vinagre debe ser envasado en un material resistente que no sufra corrosin
y no transmita olores indeseables (Carbonell, 1970).
Para evitar el crecimiento de bacterias del cido actico que sintetizan celulosa,
el vinagre despus de clarificado y filtrado es pasteurizado (Kirk, 1966).
La pasteurizacin se puede dar a una temperatura de 60 - 66 o C por 30 min.
La temperatura y tiempo del pasteurizado vara segn el grado de inspeccin y
- condiciones de envasado (Kirk, 1966).
Una manera de prevenir la formacin de la pelcula Acetobacter se logra
adicionando una pequea cantidad de sal (NaCI) en cantidad 1-2 % w/v
(Amerine, 1976).
Mtodos de fabricacin de vinagre:

Mtodo Lento

34
a) Proceso Orleans:
Llamado tambin mtodo Pasteur, es la ms antigua y famosa por su vinagre
de alta calidad.
El proceso se realiza en barriles de unos 200-250 litros, que se llenan 1/3 con
vinagre iniciador, aadiendo despus 10 - 15 litros de vino cada semana,
durante 4 semanas consecutivas. Al cabo de cinco semanas se separa 10 15
litros, reemplazndolo por otro tanto de nuevo vino.
Se repite esta operacin realizando un proceso continuo.
Los barriles estn tumbados y el aire entra por agujeros cubiertos con tela
metlica.
Las bacterias acticas forman una pelcula fina sobre la superficie de la
solucin, que con el tiempo se hace gruesa y gelatinosa, esta capa
mucilaginosa que contiene muchas bacterias, es conocida como "madre del
vinagre", sino est soportado por un enrejado, puede caer al fondo del barri1,
formndose otra nueva superficie.
Con este mtodo se obtiene vinagre de buena calidad, pero es lento y presenta
muchos riesgos y se puede contaminar con otros microorganismos no
deseados que pueden convertido en carbnico y agua en vez de actico
(Suarez, 1992).
La pelcula superficial se rompe fcilmente al aadir el medio alcohlico y
extraer vinagre, al hundirse esta pelcula consume las sustancias nutritivas del
medio sin producir cido actico (Suarez, 1992).
b) Proceso Orleans Modificado:

35
Este mtodo es una modificacin del antiguo proceso Orleans, consiste en

utilizar un enrejado ligero de madera, que flota en el lquido y soporta la
pelcula bacteriana, impide su ruptura y hundimiento.
Tambin se puede evitar la inmersin atravesando un tubo de vidrio que llega
hasta el fondo, que sirve para aadir mediante el embudo el vino que se quiere
avinagrar y por medio de o1ro tubo de vidrio, que pasa por otro agujero se
extrae el vinagre, sin perturbar que la pelcula bacteriana se rompa. (Suarez,
1992).
Mtodo Rpido
Los mtodos de elaboracin de vinagre exigen el movimiento del liquido
durante el proceso de acetificacin. Entre los mtodos ms conocidos:
a) Mtodo Schuetzenbach:
Este mtodo fue desarrollado en 1823, y se basa en que cuando el vino o el
alcohol etlico a atraviesan una especie de relleno de virutas de haya u otro
material poroso, que sirve de soporte a las bacterias cido acticas y a las que
desde abajo llega aire, sufre un proceso de oxidacin y se origina el vinagre.
La provisin de oxigeno se realiza en forma autnoma dirigindose hacia arriba
el aire caliente generado en el metabolismo bacteriano y aspirando aire puro
desde abajo (Muller, 1981).
b) Mtodo Frings:
Consiste en un tanque cilndrico grande hermticamente cerrado, provisto en
su parte superior de un rociador, un sistema de refrigeracin en la parte inferior
de la seccin media que contiene las virutas o material similar y un dispositivo
que favorece la recirculacin del vinagre recogido en la cmara inferior del
aparato.
Algunos generadores modernos controlan automticamente la entrada del
lquido alcohlico y del aire filtrado, la temperatura y la recirculacin del liquido
recogido en la cmara inferior.
Estos generadores dejan un residuo de alcohol mnimo y dan un elevado
rendimiento en cido actico (Frazier, 1981).
c) Mtodo Mackin:
Con este mtodo se obtiene la produccin de vinagre de ms alta graduacin,
sin usar virutas o similar.
El proceso consiste en que se pulveriza dentro de una cmara por medio de
inyectores en forma de una niebla muy fina, una mezcla de bacteria de vinagre
Y solucin alcohlica. La niebla se mantiene en circulacin mediante aire
filtrado y al cabo de cierto tiempo se deja que se deposite en el fondo, se
recoge y enfra, se reatomiza y devuelve a la cmara. El proceso contina
hasta la casi total oxidacin del alcohol (Frazier, 1981).

36
d) Mtodo fermentacin sumergida:

Mtodo Hromatka y Ebner:
Este mtodo fue puesto a punto en 1949, representa una innovacin que
consiste en insuflar aire al recipiente donde se encuentra la materia prima,
presidiendo por tanto de los materiales que soportan el desarrollo bacteriano.
El aire inyectado finamente dividido en pequeas burbujas, se distribuye
homogneamente por toda la masa acetificar, ayudado mediante un dispositivo
de agitacin; as se cubre el requerimiento de las bacterias en oxgeno.
Los modernos aparatos que aplican este sistema van provistos de camisa para
una refrigeracin controlada y un analizador de grado alcohlico conectado de
un dispositivo, que permite la descarga automtica, cuando se alcanza el valor
cero de alcohol.
Las ventajas de este mtodo son evidentes: Los ms altos rendimientos (95 -
98%) del valor terico, mayor velocidad de acetificacin.
Como desventajas: un mayor gasto de energa, prdida de una parte de
bacterias acticas que estn libres en suspensin en el lquido y que son
retirados con el vinagre fabricado.
e) Tcnica de inmovilizacin de microorganismos y de enzimas:
La fermentacin continua con microorganismos inmovilizados se caracteriza
por el hecho de que las clulas microbianas no son eliminadas de los reactores
donde se realiza el proceso, logrndose velocidades de transformacin muy
alta.
En los procesos que utilizan microorganismos libres que trabajan en
discontinuos, como es el caso de la mayora de los procesos de acetificacin,
durante las cargas y descargas alternativas se producen importantes
descensos de la poblacin microbiana. Esta circunstancia trae como
consecuencias una disminucin en la velocidad del proceso.
Para la inmovilizacin de bacterias se han utilizado variados soportes como:
soporte de naturaleza cermica, fibra de propileno, etc.
Comparando las diferentes tcnicas aplicadas a la inmovilizacin de bacterias
acticas se puede concluir que los mtodos permiten una produccin continua
durante periodos bastantes largos de manera estable y con altas velocidades.
La limitacin que presenta es la dificultad de transferencia del oxigeno y la baja
acidez final que los hace poco recomendable en la produccin industrial.
(Suarez, 1992).
f) Mtodos gavetas:

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Fue desarrollado en Nicaragua, en el departamento de desarrollo tecnolgico

del laboratorio de tecnologa de alimentos (Labal).
Miranda (1985), dirigi el mtodo de las gavetas como una variante semi-
continua del mtodo Orleans.
La fermentacin actica se realiza en gavetas de un material inerte al cido
actico (de preferencia acero inoxidable).
Estas gavetas se caracterizan por su forma rectangular con base grande en
relacin a su cultivo en pequeo tubo en forma de "L" que est a poco
centmetros del fondo y que permiten la alimentacin del vino sin perturbar la
capa superficial de bacterias, y tiene otro tubo para descarga de aire.
Las bacterias acticas forman una capa gelatinosa en la superficie del vino
contenido en las gavetas, de esta manera puede utilizarse l oxgeno del aire
para oxidar alcohol en cido actico.
Por este mtodo se logra obtener vinagre con concentracin de cido actico
mayor al 8%.
2.2.3 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION
Con la finalidad de dar respuesta al problema y a los objetivos dados en este

trabajo de investigacin, se plantea la siguiente hiptesis:
Nuestro pas apunta a las exportaciones para un crecimiento econmico y
sostenible, y las empresas agroindustriales buscan productos innovadores
como estrategia competitiva.
III DESARROLLO DE LA INVESTIGACION

38
3.1 TIPO DE INVESTIGACION

Bueno la presente investigacin es sin duda de carcter descriptivo, digo que
es descriptivo porque busco en este trabajo las caractersticas o atributos que
tiene el fruto la cocona, tambin se logra determinar rasgos que identifican que
este producto es innovador y competitivo a nivel agroindustrial.
Pero no se profundizara mucho sobre las causas o razones de los respectivos
rasgos. Quiz se necesitara realizar hacer una nueva investigacin ms
profunda sobre este tema, sin embargo si realizara una reflexin que permita
contrastar los hallazgos de este estudio obtenidos en los estudios
referenciados en el marco teorico y con la concepcin del ser humano que se
plantea en el marco antropolgico-filosofico, con el propsito de aportar ideas
que contribuyen a las personas para que puedan animarse a tomar el reto de
desarrollar productos nuevos e innovadores y asi aumentar nuestras
exportaciones y para seguir creciendo como nacin.
3.2 MATERIALES Y METODOS

3.2.1 Lugar de ejecucin:
La metodologa del presente trabajo se realiz en:
El laboratorio polivalente de Ingeniera Agro-Industrial, (elaboracin,
anlisis preliminar del vinagre y control organolptico del producto final).
3.2.2 Materiales.
Materia Prima:
La fruta utilizada para la realizacin del experimento fue la cocona (Solanum
Sessiliflorum Dunal), esta fruta fue adquirida en el mercado mayorista de frutas.
Se adquiri La Fruta madura.
Insumos:
- Azcar Blanca refinada.
- Agua hervida
- Levadura (Saccharomyces cereviciae) var. Ellipsoideus.
- Bacterias acticas: cepa nativa, aislada del mismo vinagre, elaborada por
fermentacin espontnea.
Reactivos:

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- Hidrxido de sodio 0.1 N.

- Acido ctrico.
- Acido clorhdrico.
- Fenolftalena.
- Metabisulfito de sodio.
- Naranja de Metilo.
- Buffer pH 7 Y pH 4 y otros.
Equipos y aparatos de laboratorio:

- Estufa de 30 - 2200 C, marca Memmert.
- Bao Mara
- Mufla.
- Termmetro de -10 e a 150 C.
- Potencimetro (pH-metro); Ise.meter model 815.
- Refractmetro de ABBE, Model 9001.
- Alcoholmetro Gay Lusacc, O a 100 grado alcohlico calibrado a 15 C
- -Equipo de destilacin de laboratorio.
- Equipo de titulacin.
- Microscopio, marca Olympus Tokyo.
- Desecador.
- Balanza analtica de platos, marca Ohaus, cap. O a 1000 gr.
- Balanza de sensibilidad, marca Ohaus cap. 210 g. x 0.1 mg.
- Cocina elctrica
Materiales de trabajo
a) Materiales de vidrio:
- Probetas, cap. 50, 100,500, 1000 ml.
- Vaso precipitado cap. : 100, 250, 1000 ml.
- Matraz

40
- Fiola, cap. : 100, 500 ml.

- Pipeta, escala de 10, 25 ml.
- Bureta, escala de 25 ml y otros.
B) Otros:
- Filtro de lona
- Pinza
- Esptula
- Cpsula
- Embudo
- Cuchara de palo
- Baldes
- Mangueras
- Aire adores.
3.3.3 Mtodos
El mtodo utilizado en el presente trabajo de experimentacin sigui el
siguiente diseo:
1. Anlisis Fsico Qumico de la materia prima.
2. Descripcin del flujo para la obtencin del vinagre.
3. Controles de parmetros en la fermentacin alcohlica.
4. Controles de parmetros en la fermentacin actica.
5. Anlisis Fsico Qumico del producto final.
6. Evaluacin de los caracteres Organolpticos del producto final.
7. Rendimiento y costo de produccin del producto final.
Anlisis Fsico - Qumico de la materia prima

a) Determinacin de pH (Mtodo Potencimetro).
Se pesa 10 g. de muestra triturada y 90 mI. De agua destilada de la solucin
filtrada, se toma 25 mI. Se introduce los electrodos en la solucin y se lee
diariamente el pH en el Potencimetro.
b) Determinacin de acidez titulable (Mtodo AOAC)

41
Se pesa 10 gr. De muestra de un vaso y se aade 90 ml de agua destilada y

agitar con una baqueta. Titulacin se realiza con hidrxido de sodio 0.1N,
aadiendo 3 a 4 gotas de fenolftalena como indicador hasta obtener una
coloracin rosada persistente.
Para indicar la acidez consideramos como cido predominante al cido ctrico.
La frmula para determinar la acidez:
cido ctrico (gr/1t) = Fe. N. 100
N = Gasto de NaOH
Fe = Factor de correccin del cido ctrico 0.06404
c) Determinacin de Brix: (Mtodo Refractmetro de ABBE)

Se realiza con ayuda de un Refractmetro de rango O - 50 % slidos Brix , se
expresa en sacarosa.

42

43
Descripcin del flujo tentativo para la obtencin del vinagre :
a) Materia prima
Se utilizaron la Fruta madura. A las cuales se le realizo los anlisis de medicin
de pH, Brix, y acidez de la fruta.
b) Seleccin, limpieza y lavado:
Se seleccionaron los frutos que no presentan contaminacin visible de mohos,
procedimiento despus a una limpieza y un lavado en forma manual, con el
objetivo de eliminar elementos no deseables en el proceso.
c) Troceado
La fruta fue trozada manualmente, con la finalidad de reducir su tamao y
facilitar su proceso de obtencin del mosto o jugo.
d) Obtencin del mosto o jugo
Se procedi a triturar la fruta mecnicamente en una licuadora, con la finalidad
de reducir al mnimo las partculas de la fruta y obtener el mximo del mosto.
e) Acondicionamiento del mosto
Es el acondicionamiento del mosto, se procedi a ajustar ptimamente los
parmetros del mosto, tenindose en cuenta las siguientes operaciones:
Se realizo la dilucin de la pulpa en proporciones de (1: 1).

Se corrigi la acidez (Acidez titulable expresado en acido ctrico),
aadiendo cido ctrico en pequea cantidad, por ser una fruta que se
caracteriza por su acidez.
Luego el mosto diluido se regula la concentracin de azcar a 12.5%,
para obtener 6 GL aproximadamente.
Se tuvo en cuenta la regulacin de pH. (Peynaud 1989), un factor
primordial de la fermentacin de 3.0 a 4.0. Por lo que se ajusta al mosto
a los receptivos valores de pH.
Se realiz la inoculacin, para ello se utiliz la levadura Sacharomyces
cerevisiae, la cual fue previamente activada, agregndola en un vaso
precipitado que contenga agua tibia, mosto y azcar, se disolvi y se
coloc en un lugar tibio (30C), dejndolo en reposo durante 15 a 20
min. La activacin de levadura se notar por la formacin de una
efervescencia y elevacin de la mezcla inicial.
f) Fermentacin Alcohlica:
La fermentacin alcohlica consiste en convertir los azcares en alcohol etlico,
para esto se emple la levadura Saccharomyces cereviciae.
La fermentacin alcohlica a nivel laboratorio, se realiz en un fermentador de
15 Lts. de capacidad el cual fue llenado hasta las 3/4 de su volumen.
El diseo del fermentador alcohlico se observa en la figura N4:

44
Durante la fermentacin alcohlica, se control diariamente los slidos solubles

consumidos (Brix), dndose por terminado la fermentacin cuando los valores
fueron constantes.
Tambin se control los parmetros de acidez y pH, as como el tiempo del
proceso de fermentacin para evaluar la eficiencia de la fermentacin. La
fermentacin se llev a cabo a temperatura promedio de 21C.
g) Descube:
Esta operacin se realiza al terminar la fermentacin alcohlica, consiste en
separar el mosto de la parte slida (barra de levadura + orujo).
h) Acondicionamiento del mosto alcohlico:
Se acondiciona el mosto alcohlico, para el buen desarrollo y actividad de las
bacterias acticas, para ello se tom en cuenta la acidez inicial ptima, para
evitar el crecimiento de microorganismos indeseables e inocular las clulas
Acetobacter (cepa formada en el orujo).
Luego se procedi a enriquecer el mosto alcohlico con nutrientes propios,
obtenidos de la borra de levaduras provenientes de la fermentacin alcohlica)
citado por (Suarez, 1992).
Se realizaron mediciones interdiarias del cido actico.

45
i) Fermentacin actica:
La fermentacin actica es la conversin del alcohol en cido actico, se
efecta por la adicin de la bacteria Acetobacter aceti productora de vinagre;
esta fermentacin es una fermentacin oxidativa que necesita un suministro
generoso de oxgeno, estas bacterias pueden formar una pelcula en la
superficie expuesta al aire.
A nivel laboratorio, se llevo a cabo la fermentacin actica, en un recipiente
llenando 1/3 de su volumen a la cual se adiciona l inoculo de bacteria.
El diseo del fermentador actico se muestra en la figura N5.
Durante el proceso de fermentacin actica se realizaron controles diarios de
acidez, expresada en cido actico. La fermentacin actica se llev a cabo a
temperatura ambiente (promedio 23C), y se dio por terminado cuando los
valores de acidez se hicieron constantes.
j) Clarificacin:
Consiste en aadir al vinagre obtenido una sustancia capaz de ejercer una
accin coagulante y floculante que al precipitarse arrastre las partculas en
suspensin al fondo del recipiente. Como sustancia clarificante se usa
bentonita debidamente disuelta.

46
k) Filtrado:
Se realiza con la finalidad de eliminar restos de clarificantes y de slidos.
l) Pasteurizado:
Se realiza empleando bao mara a T 65C x 5 min, segn recomendaciones
(Carbonell, 1970).
m) Envasado, llenado, etiquetado:
Se realiza en botellas, limpias Y esterilizadas de color transparente, con tapas
de corcho. Esta operacin se realiza con el producto caliente hasta el borde de
la boca de la botella y tapado inmediatamente en forma hermtica. Luego se
seca para su perfecto etiquetado.
n) Almacenado:
El producto final envasado y frio es almacenado con la finalidad de observar si
en el producto envasado pueden ocurrir cambios que alteren el producto.
Controles a realizar durante el proceso de fermentacin alcohlica:

Estos controles se realizaron desde el inicio hasta el final del proceso de
fermentacin.
a) Control de temperatura
Este parmetro se controla con la ayuda de un termmetro de mercurio con
una escala de (-10 a 150 o C). Este control se lleva cabo diariamente hasta
completar la fermentacin.
b) Control de pH
Este control se realiza diariamente hasta completar la fermentacin, se lee el
pH en el Potencimetro previamente calibrado el electrodo con solucin Buffer
4.0y 7.0 pH.
c) Control de Brix:
Se realiza el coIitro1 diariamente con la finalidad de saber si la fermentacin o
actividad de las levaduras se est realizando en forma anormal, la
determinacin s realizaron con la ayuda de un Refractmetro de ABBE.
d) Control de acidez titulable:
Se realiza el control diariamente para observar si existe aumento o disminucin
de la acidez durante el proceso de fermentacin.
Este control se realizo con la metodologa escrita (7.3.1.b).

47
e) Control del grado alcohlico:

Este control se realiza semanalmente con la finalidad de obtener el grado
alcohlico. La tcnica consiste en tomar 200 ml. de una muestra en un baln de
destilacin, luego se destila las 3/4 parte del volumen inicia completndole con
agua destilada. Seguidamente se introduce el alcoholmetro en la probeta, se
agita y se deja reposar hasta llegar el equilibrio, este presenta una escala
donde se lee "el grado alcohlico aparente para determinar el grado alcohlico
real se ajusta a la temperatura, y se hace necesario el uso de la tabla de
correccin.
Controles a realizar durante la fermentacin actica:

a) Control de temperatura:
Este control se realiza segn la metodologa descrita en el tem. (7.3.3.a)
b) Control de pH:
Este control se realiza diariamente hasta completar la fermentacin aceitica. Se
lee el pH en el Potencimetro previamente calibrado el electrodo con solucin
Buffer 4.0 pH.
d) Control de Brix:
Se controla diariamente, segn el mtodo descrito en el tem (7.3.3C).
e) Control de acidez titulable :
Se controlar diariamente para observar si existe aumento o disminucin de la
acidez, durante el proceso de fermentacin actica. Este control se realiza con
el mtodo ya dicho.
f) Control de densidad
Este control se realizo introduciendo un densmetro calibrado a 15C, en una
probeta de 250ml. Conteniendo el lquido o la muestra a analizar.
Anlisis Fsico Qumico del producto final:
a) Determinacin de pH, Brix, Alcohlico, Acidez titulable.

Densidad:
Estos anlisis se determinaron segn la metodologa en los tems anteriores.
b) Determinacin del cloruro de sodio:
Se determina colocando 200mI. De vinagre en una probeta de 250 ml. Y luego
se in1roduce un salinmetro.

48
c) Determinacin de cenizas:
Este anlisis consiste en calcinar el extracto de la muestra previamente.
Medida entre 500-550C hasta combustin completa de carbono, se deja
enfriar las cenizas en un desecador y se pesan. La cantidad de cenizas se
expresa en gr/lt.
Calculo:
% Ceniza = W-Wo x 100
S
Donde:
W = Peso del crisol con cenizas (g)
Wo= Peso del crisol vacio (g)
S = Peso de la muestra (g).
d) Determinacin de extracto seco:

Este anlisis consiste en evaporar a bao mara, la muestra en una capsula
(50ml) hasta llegar a la consistencia de jarabe.
Luego se trata el residuo con agua destilada (50 ml.), se evapora de nuevo
hasta la consistencia de jarabe y se repite la adicin de agua y la evaporacin
dos veces ms a fin de eliminar completamente el cido actico.
Luego se deseca en la estufa por dos horas y media, se enfra y se pesa.
Evaluacin sensorial del producto final:

El tipo de anlisis que se usar ser el mtodo de aceptacin o rechazo del
producto final.
Para tal efecto se form un grupo de panelistas, integradas por 10 personas no
entrenadas las cuales tendrn la funcin de evaluar las caractersticas del
producto.
Rendimientos y Costos de produccin del producto final.

Se realiz en base a la fruta fresca teniendo en cuenta la dilucin, ms la
adicin de azcar, cido.
Los costos de produccin se determinaron en base a una produccin
experimental.

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CUADRO N8: COMPARACION ORGANOLEPTICA ENTRE EL VINAGRE DE COCONA y UN VINAGRE COMERCIAL
Caractersticas Panelistas
Vinagre de Cocona maduro (A) Vinagre comercial (B)
Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color
Sabor
Olor
Aspecto General
Total
Total Promedio
Tipos de vinagre:
Vinagre de cocona a partir de la fruta madura A=
Vinagre la marca ms comercial (Venturo) B=
Cdigo: Muy bueno = 5

Bueno = 4
Regular = 3
Muy Def. = 2
Deficiente = 1

50
IV. RESULTADO Y DISCUSIONES
Materia prima:
El presente trabajo se realiz con la fruta de nombre cientfico (Solanum
Sessiliflorum Dunal) " "cocona", empleando la fruta en estado de maduracin,
con la finalidad de obtener el mayor rendimiento y las mejores caractersticas
organolpticas del producto final.
Anlisis Fsico-Qumico y Organolptica de la materia prima:

En el cuadro, se observa los resultados de los anlisis fsicos qumicos de la
cocona en su estado de maduracin con que se trabaj, los cuales se
realizaron siguiendo los mtodos propuestos en materiales y mtodos.
CUADRO N 9: Evaluacin de los parmetros Fsicos - Qumicos y
Organolpticos de la materia prima en su estado de maduracin.
Constituyentes Cocona Madura

pH 3.02
Brix 3.2
Acidez 6.7
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Color Caracterstico
Fuente: Elaboracin propia
4.1 Proceso de elaboracin de vinagre de cocona (Solanum Sessiliflorum

Dunal).
El proceso de elaboracin de vinagre de cocona (Solanum Sessiliflorum Dunal),
y las operaciones seguidas se observan en la figura N6:

51

52
a) Materia prima:
La materia prima utilizado es la cocona en su estado maduro (color amarillo),
para poder evaluar el rendimiento final y las caractersticas organolpticas del
producto.
b) Seleccin y/o clasificado:
Esta operacin se realiz con el objetivo de seleccionar los frutos que
presentaron condiciones fitosanitarios no deseadas, de los frutos buenos. Se
separaron los frutos verdes, picados y malogrados los cuales no participan en
el proceso.
c) Pesada:
Se realiz con el objetivo de calcular el rendimiento en cuanto a la obtencin
del producto final, y la operacin se realizo en una balanza de platos.
d) Lavado:
Se realiz en una tina con agua potable a temperatura ambiente, provocando
turbulencia y retirando los residuos contaminantes impregnados en la cascara
del fruto.
e) Troceado:
Se realizo en una forma manual, empleando cuchillos de acero inoxidable,
primero se retira el pednculo del fruto, posteriormente se divide el fruto en 6
8 trozos, con la finalidad de reducir su tamao y facilitar su molienda.
f) Obtencin del mosto:
Se emple una licuadora manual, para triturar la fruta Y as obtener lo mximo
del mosto.
g) Acondicionamiento del mosto:
En esta operacin se mezclaron los componentes necesarios para facilitar la
fermentacin alcohlica, para esto se siguieron las siguientes operaciones:
Dilucin (pulpa agua)

Es la mezcla pulpa-agua con las caractersticas organolpticas de dilucin
adecuada.
Para la dilucin se emple agua hervida fra, la dilucin fue (1:1), es decir que
por cada kilogramo de pulpa se utiliz 1 litro de agua.
Correccin del azcar:

Esta operacin se hizo con la finalidad de que el mosto tenga el contenido de
azcar necesario para la fermentacin alcohlica, para que las levaduras
tengan el azcar necesario para su alimentacin.

53
Se regul la concentracin de azcar del mosto a un 12.5%:

Mosto a partir de fruta madura pero en cantidades de acuerdo al Brix inicial
del mosto con que se trabaja.
Correccin de acidez:
Esta operacin se hizo con la finalidad de dar al mosto la acidez y el pH
necesarios para que solamente crezcan levaduras y no otros microorganismos.
Para esto se empleo cido ctrico por ser el cido que tiene mejores
caractersticas para este producto.
Se tiene la ventaja que la cocona, es una fruta que se caracteriza por su
acidez, por lo que se emplea pequea proporcin de cido ctrico.
Adicin de levadura
Se utiliz el 0.1 % de levadura (Saccharomyces cereviciae), concentrado en
base al volumen en total del mosto y se prepara en un vaso precipitado de 500
ml.
Esta levadura acta a 30C (agua tibia) y se dej reposar por espacio 20 min.
La activacin se not por la formacin de burbujas en la superficie, esto se
adicion al mosto preparado, posteriormente el "pie de cuba" se adicion al
mosto total.
h) Fermentacin alcohlica:
Una vez adicionada la levadura, se agita con una paleta y se cierra el envase
hermticamente colocando sobre la tapa un tanque de fermentacin. Este
consta de un corcho con un agujero en el centro del cual atraviesa una
manguera de 5 mm. De dimetro, finalizado en un vaso que contiene agua con
bisulfito de sodio.
As se inicia la fermentacin alcohlica, donde los azucares del mosto son
consumidos por las levaduras fermentecibles, transformndolo en alcohol hasta
obtener la concentracin deseada para las siguientes operaciones.
El tiempo de la fermentacin alcohlica varia, para:
Mosto a partir de fruta madura: Fue de 6 das a temperatura ambiente.
Durante la fermentacin alcohlica se observ una disminucin de los Brix en
el mosto, se obtiene el grado alcohlico respectivamente.
A continuacin se observan los datos de la fermentacin alcohlica de acuerdo
a la clasificacin del fruto:

54
CUADRO N 10: Parmetros de la fermentacin alcohlica de acuerdo al grado

de madurez del fruto.
Parmetros Mosto a partir de fruta

madura
Brix acondicionamiento 12.5

inicialmente
o Brix obtenido despus

de la fermentacin 4.45
alcohlica
Grado alcohlico
obtenido despus de la 5.20 GL
fermentacin alcohlica
i) Descubre
Se retiro la parte slida o sombrero formada en la parte superior del mosto.
j) Trasiego:
Para el trasiego se us un recipiente con filtro de lona, para separar del vino
claro, las heces de la levadura precipitada en el fondo del recipiente.
k) Fermentacin actica:
Para la fermentacin actica, se emple como inoculo la cepa formada en el
propio orujo o sombrero del vinagre, que fue retirada en una etapa anterior y
que se mantuvo a exposicin del aire y fue controlada y analizada para su
empleo.
Se utilizo una cantidad de 10% del volumen de vino, que dar inicio al proceso
de la fermentacin actica, que consiste en la transformacin del alcohol etlico
obtenido en la fermentacin actica, que consiste en la transformacin del
alcohol etlico obtenido en la fermentacin actica, que consiste en la
transformacin del alcohol etlico obtenido en la fermentacin actica, que
consiste en la transformacin del alcohol etlico obtenido en la fermentacin
alcohlica a cido actico.
La fermentacin se llevo a cabo:
Vino de fruta madura: 33 das a temperatura ambiente (T promedio =

23C)
Luego se observo la formacin de un velo blanquecino en la superficie
del mosto.
La fermentacin actica se realizo a temperatura ambiente (T
promedio= 23C).
55
l) Aireacin:
El producto fue removido constantemente para acelerar la fermentacin actica
de la solucin en estudio.
m) Clarificacin:
Para la clarificacin de vinagre se emplea la bentonita debidamente disuelta.
(Dosis: 0.l%).
n) Filtracin:
Para la filtracin se emplea filtro de lona, lo cual tiene por finalidad eliminar
todas las impurezas que se hallan en suspensin en el lquido. Este proceso es
importante, si se desea obtener un producto final limpio y brillante.
o) Pasteurizacin:
El vinagre obtenido y filtrado se pasteuriz a una temperatura de 65C por 5
min., para evitar la contaminacin y disminuir la carga microbiana y detener la
fermentacin y el incremento de acidez.
p) Envasado:
Se realiz en botellas de color transparente, previamente esterilizadas. Esta
operacin se realiz con el producto caliente a (T' aprox. 60-65 C), se llena
hasta el borde de la boca de la botella y se procede a tapar hermticamente en
forma inmediata.
q) Enfriado:
Se enfri en forma inmediata en agua potable, para as formar el vacio
necesario en la botella.
Controles del proceso fermentacin actica:

Durante el proceso de fermentacin actica se hizo los siguientes controles:
- Temperatura
- pH
- Slidos solubles (Brix)
- Acidez titulable (cido actico)

56
Control de temperatura:
Los resultados se muestran en los cuadros N12 y en la grfica N6.
Donde se demuestra en ambos casos que la temperatura es constante entre 20
- 23C.
6 to. Da hasta el da 33 avo. (vinagre a partir de fruta madura).
Control de pH:
Como se aprecia en los cuadros N12 y en la grfica N'7, el control de pH en la
fermentacin actica va descendiendo desde:
Vinagre a partir de fruta madura: 3.56 a 3.18
Lo que nos indica el contenido cido actico del producto va aumentando a
medida que pasan los das.
-Esto nos indica que las bacterias acticas del vinagre se estn desarrollando
adecuadamente.
Control de slidos solubles (Brix):

En el cuadro N12, la grfica N8, se puede apreciar que los Brix se mantienen
constantes, por lo tanto el contenido del azcar en el producto se mantiene
constante, por que las bacterias acticas adicionadas no consumen azcar,
pero si transforman el alcohol en cido actico.
Control de acidez titulable (cido actico):

Como se observa en el cuadro N12 Y la interpretacin de sus datos en el
grfico N9, la fermentacin actica se inicia con una acidez titulable de:
Vinagre a partir fruta madura: 0.88% hasta alcanzar el valor de 4.26%,

en un tiempo de 33 das.
Pudiendo observar que conforme la acidez aumenta, el pH disminuye,
siendo requerimiento de 4-5% cido actico, (segn INDECOPI para que
sea un vinagre consumible).
Control de densidad:
Este control se muestra en el cuadro N12 Y se interpreta en la grfica N 9,
donde se aprecia que la densidad aumenta conforme pasa los das.

57
Cuadro N11: Controles de fermentacin alcohlica a partir de fruto maduro.

58
Das T pH Slidos Acidez Grados Densidad

solubles titulable alcohlicos
1 19.2 3.60 12.5 0.88 1.012
2 19.5 3.58 9.5 0.90 1.010
3 20.6 3.57 6 0.93 1.008
4 21.4 3.56 5 0.94 1.006
5 22 3.55 4.45 0.97 1.005
6 23 3.53 4 1.03 5.2 1.004
Cuadro N12: Controles del proceso de fermentacin actica a partir del fruto
maduro.
Das T pH Slidos Acidez Densidad

solubles titulables
1 21.2 3.56 4 1.10 0.95
2 21 3.55 4 1.12 0.95
3 21.5 3.54 3.75 1.15 0.97
4 21.6 3.53 3.75 1.18 0.98
5 19.9 3.53 3.75 1.22 0.99
6 20 3.52 3.75 1.25 1
7 20 3.51 3.75 1.27 1
8 21 3.51 3.75 1.29 1
9 21.4 3.50 3.75 1.35 1
10 21.2 3.48 3.75 1.40 1
11 21 3.48 3.75 1.5 1
12 20.3 3.47 3.75 1.56 1
13 20 3.46 3.75 1.62 1
14 21.4 3.44 3.75 1.64 1
15 21 3.44 3.75 1.69 1
16 21 3.43 3.75 1.72 1
17 21 3.42 3.75 1.75 1.01
18 21.2 3.41 3.75 1.79 1.01
19 21.1 3.4 3.75 1.81 1.01
20 21 3.4 3.75 1.85 1.01
21 20 3.39 3.75 2.20 1.01
22 21 3.37 3.75 2.27 1.01
23 21.4 3.36 3.75 2.36 1.01
24 21 3.34 3.75 2.6 1.01
25 21.2 3.32 3.75 2.85 1.01
26 20.9 3.3 3.75 3.0 1.01
27 21 3.29 3.75 3.25 1.01
28 20 3.27 3.75 3.5 1.01
29 21 3.26 3.75 3.8 1.015
30 21.4 3.25 3.75 4.1 1.015

59
31 21 3.23 3.75 4.15 1.015

32 21 3.22 3.75 4.20 1.015
33 21 3.18 3.75 4.26 1.015
Cuadro N13: Comparacin de los anlisis Fsico Qumicos del producto final y una marca
comercial.
Componentes Resultados
A B
Ph 3.26 3.45
Acidez titulable 4.26 4.4
(Ac. Actico)
Densidad 1.12 1.01
Cloruro de Na 0.1% 0.1%
Leyenda:
A = Vinagre de cocona a partir de fruta madura
B = Vinagre marca Venturo
De acuerdo a los resultados de los anlisis Fsico Qumico de la muestra A
(Vinagre de cocona a partir de fruta madura), no existe una marcada diferencia
con respecto a la muestra de marca comercial del producto B de expendio en el
medio local, as mismo el producto cumple las caractersticas sealadas por
INDECOPI.
Evaluacin sensorial del producto final:

Se realiz una prueba comparativa, segn modelo del cuadro N14, en el cual
se compar las siguientes caractersticas: olor, color, sabor, apariencia genera
siendo los panelistas 10 personas no entrenadas, de los cuales sus
evaluaciones estn en el cuadro N 22, comparndose el producto A (vinagre a
partir de fruta madura) con el producto B producto de expendio comercial .
Concluyndose que el vinagre de cocona, tanto de fruta madura tiene buena
aceptacin.

60
CUADRO N14: COMPARACION ORGANOL.EPTICA ENTRE EL VINAGRE DE COCONA y UN VINAGRE COMERCIAL
Caractersticas Panelistas
Vinagre de Cocona maduro (A) Vinagre comercial (B)
Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 5 4 4 3 3 3 4 4
Sabor 4 4 4 5 4 5 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4 5 5
Olor 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 3 3 4 5
Aspecto General 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5
Total 15 15 15 18 15 18 16 16 17 15 15 17 18 18 17 15 15 15 18 19
Total Promedio 3.8 3.8 3.8 4.5 3.8 4.5 4.0 4.0 4.3 3.8 3.8 4.3 4.5 4.5 4.3 3.8 3.8 3.8 4.5 4.8
Tipos de vinagre:
Vinagre de cocona a partir de la fruta madura A = 4.0
Vinagre la marca ms comercial (Venturo) B = 4.2
Cdigo: Muy bueno = 5

Bueno = 4
Regular = 3
Muy Def. = 2
Deficiente = 1

61
4.2 Rendimientos del producto.

Segn el cuadro N 15, el rendimiento de vinagre fue satisfactorio alcanzando
un rendimiento con respecto al peso de la materia prima del:
208.80% (a partir de fruta madura) y con respecto a la pulpa se alcanzo un
rendimiento de 221.71% a partir de fruta madura).
Este incremento de los rendimientos se debe a la adicin del agua, segn la
dilucin en la preparacin del mosto.
Cuadro N 15: Rendimiento del producto en base a fruta fresca
Fruta Madura
Ingresa Sale % (m.p) % (pulpa)
Acondicionamiento de M.P
Cocona 5.15 100% ---
Impurezas 0.3 5.83% ---
Pulpa Limpia 4.85 94.17% 100%
Preparacin del mosto
Pulpa 4.85
Agua de dilucin 4.85
Azcar 1.00
Ac. ctrico 16.00
Mosto 10.716
Brix del mosto 12.5
Mosto Acondicionamiento
Mosto diluido azucarado 10.72
Levadura 37.00
Mosto inoculado con 10.753 208.80% 221.71%
levadura
Fuente. Elaboracin propia
4.3 COSTOS TOTALES:

Dentro de los costos totales se considero todos los gastos que debe hacerse
antes de poner en marcha una empresa sobre la base de una produccin de
300 lt de vinagre de cocona.
Para ellos consideramos lo siguiente:
COSTOS TOTALES = Costos de inversin + Costos de produccin
Donde:
A) Costos de inversin = Gastos Pre operativos generales + Gastos activos
- Costos de inversin:

62
a) Gastos pre operativos: Se consider los gastos de licencia; capacitaci6n,

pruebas, estudios previos, etc.
La suma total: US$30.00 = SI. 105.00
b) Gastos activos: Se consider los gastos en maquinarias, y materiales y
herramientas
B) Costos de produccin = Costos variables + Costos fijos
b) Gastos activos Precio ($)

Activo Cantidad Unitario Total
Cocina semindustrial 1 100.00 100.00
Balanza de platillos 1 30.00 30.00
Calculadora 1 3.00 3.00
Licuadora (20lt) 1 300.00 300.00
Balde (10lt) 2 2.50 5.00
Tacho de plstico 4 10.00 40.00
(150lt) 5 1.00 5.00
Cuchillos y cucharas 5 0.50 2.50
Mangueras 5 0.35 1.75
Embudo 2 2.00 4.00
Vaso graduado 2 30.00 60.00
Olla de aluminio (60lt) 2 3.00 6.00
Tabla de picar 2 6.00 12.00
Tinas 2 20.00 40.00
Mesas 2 0.60 1.20
Tubo de plstico 2 5.00 10.00
Soporte de madera 1 15.00 15.00
Densmetro (0-1.80) 1 15.00 15.00
Termmetro (0-150C)
Costo Total de equipos U$ 650.45
Cotizacin: 1 dlar= s/. 3.1
Entonces tenemos la suma de ambos gastos nos da los costos de inversin:
Gastos Pre 30.000

operativos
Gastos Activos 650.450
Costos de inversin U$ 680.450

63
Costos de produccin:
a) Costos variables: Esta en funcin al volumen de produccin mensual,
dentro de ello se considero:
- Costo mensual de mano de obra = U$ 180.00 x trabajador
Necesitamos 2 trabajadores entonces:
U$ 180.00 x 2 = 360.00
- Costo mensual de materia prima e insumos:
Calculamos para 300 lit. De vinagre.
Cuadro: Costo de produccin
Materia Prima e insumos (300 lt. De vinagre)

Insumos Cantidad (U$) Costo unitario Total
U$)
Cocona (kg) 143.720 0.290 41.680
Levadura (gr) 1033.000 0.004 4.130
Azcar (kg) 27.910 0.300 8.370
Acido Critico (gr) 446.510 0.003 11.340
Botellas (cm3) 900.000 0.010 22.500
Tapas plsticas 900.000 0.015 13.500
Capuchinos 900.000 0.010 9.000
Etiquetas 900.000 0.008 7.200
Kerosene (lt) 20.00 0.150 3.000
Algodn (gr) 100.00 0.030 3.000
Agua (lt) 140.00 0.040 5.600
Total U$ 129.32
Cotizacin 1 dlar = s/. 3.1
Entonces tenemos la suma de ambos costos nos da los cotos variables
M.P e insumos = 129.320

M.O = 360.000
Costo total variable U$ 489.32
b) Costos fijos: Dentro de ellos tenemos:

- Costos de depreciacin

64
Depreciacin mensual de equipos

Equipos Precio Total Vida til Depreciacin (U$)
Unitario (ao) Anual Mensual
Cocina semindustrial 100.00 100.00 8 12.50 1.04
Balanza de platillos 30.00 30.00 7 4.29 0.36
Calculadora 3.00 3.00 5 0.60 0.05
Licuadora (20lt) 300.00 300.00 10 30.00 2.50
Balde (10lt) 2.50 5.00 3 1.67 0.14
Tacho de plstico 10.00 40.00 4 10.00 0.83
(150lt) 1.00 5.00 5 1.00 0.08
Cuchillos y cucharas 0.50 2.50 5 0.50 0.04
Mangueras 0.35 1.75 3 0.58 0.048
Embudo 2.00 4.00 4 1.00 0.08
Vaso graduado 30.00 60.00 5 12.00 1.00
Olla de aluminio (60lt) 3.00 6.00 3 2.00 0.17
Tabla de picar 6.00 12.00 3 4.00 0.33
Tinas 20.00 40.00 8 5.00 0.42
Mesas 0.60 1.20 2 0.600 0.05
Tubo de plstico 5.00 10.00 3 3.33 0.28
Soporte de madera 15.00 15.00 3 5.00 0.42
Densmetro (0-1.80) 15.00 15.00 3 5.00 0.42
Termmetro (0-150C)
Total U$ 8.258
- Gastos administrativos: Se consider los costos mensuales de alquiler,

energa, movilidad, etc.
Gastos Administrativos (mes)

Descripcin Mensual (U$)
Alquiler del local 35
Materiales de admin. 18
Luz, agua 20
Seguros, registros 15
Reparacin materiales 15
Total U$ 103.00
Entonces tenemos que la suma de los costos de depreciacin ms los gastos administrativos
nos dan los costos fijos:
Costos de depreciacin 8.2580

Gastos de administracin 103.000
Total de costo fijo U$ 111.258

65
En resumen para obtener los costos de produccin para 300lt de vinagre de

cocona al mes se suma:
Costos variables 359.320

Costos fijos 111.258
Total Costo de U$ 470.578
produccin
Para determinar el precio unitario de venta se determino el costo unitario de

produccin, para lo cual se considero el costo unitario como el costo de elaboracin de
una botella (350cm3) de vinagre y ellos se determino as:
Costo de produccin = 470.578 = 0.523
Total de Unid. A producir 900
Costo unitario = U$ 0.523 = s/. 1.8301

66
V. CONCLUSIONES
1. Es posible la obtencin del vinagre a partir del fruto de cocona, para lo

cual se debe haber alcanzado la ptima madurez, encontrndose los
Brix en un rango de (3-5).
2.En cuanto al vinagre se obtuvo una mayor acidez (cido actico) a partir
del fruto maduro de cocona, alcanzando un 4.26%.
3. Con relacin a las caractersticas fsico qumico del vinagre de cocona,
de la evaluacin realizada se encontr que tanto el vinagre obtenido de
fruta madura no difiere marcadamente de las caractersticas del vinagre
comercial encontrndose ligeramente un poco menos cida con
respecto a la marca comercial.
4. La dilucin ms adecuada para la elaboracin del mosto es 1:1, debido a
su baja concentracin de slidos solubles.
5. Se obtuvo un rendimiento satisfactorio con respecto al peso de la
materia prima de 208.80% (para fruta madura) y con respecto a la pulpa
de 221.71% (para fruta madura).
6. El costo unitario de cada botella de vinagre de cocona es de: s/. 1.80
Nuevos soles.
VI. RECOMENDACIONES

67
1. Se recomienda realizar un estudio de pre-factibilidad para la instalacin

de una planta de elaboracin de vinagre de cocona, que sirva de base
para los inversionistas y como aporte para la Agro-Industria y a la regin,
y adems as fomentar la siembra de la cocona.
2. Realizar ensayos para la obtencin de vinagre utilizando otras fuentes
de materia prima, Y as ofrecer nuevas alternativas.
3. Efectuar estudios para la elaboracin de vinagre de cocona, utilizando
otros mtodos tecnolgicos ms complejos como el generador y mtodo
sumergido.
VII. BIBLIOGRAFIA

68
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6. CARBONELL MATEO, (1970). Tratado de viticultura y anexos sobre el
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10. PINEDO MARIO (1977). Planta Medicinales de la Amazona Peruana.
Estudios de su uso y cultivo. (I.I.A.P). Instituto de investigacin de la
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11. Quintana, N (198). Obtencin de vinagre de frutas sobremaduras. Tesis
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13. AMERINE, M Y GUGS (1976). Anlisis del vino y mosto. Editorial Acribia
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23. SUAREZ, J. Y IIGO. (1992). Microbiologa Enolgica. Fundamentos de
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Pginas web:
- http://www.minag.gob.pe/rrnn_cocona.shtml
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- www.prompex.gob.pe
- http://www.otca.org.br/publicacao/SPT-TCA-VEN-SN%20cocona.pdf

70

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Universidad Nacional Federico Villarreal

Para el presente trabajo de investigacin se utilizo como materia prima el fruto

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

Entre los factores de gran importancia para el constante progreso de una

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

1.1 TITULO DESCRIPTIVO DEL PROYECTO

ELABORACION DE VINAGRE A PARTIR DE LA COCONA

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.2.2 Formulacin del problema

2. La cocona es un producto nativo de la selva y que beneficios tiene para

3. A nivel nacional el fruto cocona es conocido, que productos a base de

4. La produccin de vinagre de cocona es un producto nuevo y una

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

1.4 JUSTIFICACIN Y DELIMITACIN DE LA INVESTIGACIN

1.4.1 Justificacin prctica:

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

II. MARCO DE REFERENCIA DE LA INVESTIGACION

2.1 Marco antropolgico filosfico

II.2 Marco terico

Con el propsito de fundamentar la presente investigacin, a continuacin se

Los investigadores de la Universidad Wiener, tras cuatro aos de

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

slo en tres das, redujeron en un 50 % los altos niveles de colesterol

Segn PROMPEX, hay un potencial de las frutas amaznicas

A lo largo de la selva amaznica, se encuentran diversos frutos exticos

No obstante, debemos reconocer que el proceso de introduccin de

Bueno como consecuencia de los planteamientos mencionados, y de cmo el

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

II.2.1 REVISION LITERARIA

Figura 2.5. Distribucin probable de la cocona (Solanum sessiliflorum var.

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) pertenece a la familia Solanaceae, la

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

Foto 1: Planta tpica de cocona (Solanum sessiliflorum var. sessiliflorum).

INVESTIGACION CIENTIFICA ING. VALLESANTOS

Foto 2: La inflorescencia de la cocona.

Las flores, tanto las hermafroditas como las estaminadas, no poseen

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Los mayores frutos de la cocona encontrados, son procedentes de la regin del

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Tabla: Frecuencia de formatos de los frutos (clasificacin de Alcazar,

La cocona se origin en el Amazonas occidental y, por lo tanto, est adaptada

Clima del Amazonas Occidental

El clima del Amazonas occidental se clasifica como A (clima tropical lluvioso)

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Julio - una variacin mxima de 32 minutos; en la posicin 10 S, el da dura 12

E) Propagacin y tipos de siembra

La cocona se propaga generalmente por semilla. El proceso, desde la siembra

Siembra en canteros o bandejas

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canteros debern ser rellenados con el substrato. La siembra en cantero se

Foto: Plntulas de cocona producidas en canteros rsticos.

Alternativamente, se puede hacer la siembra en bandejas de plumavit (Foto),

Foto: plntulas de cocona producidas en bandejas de plumavit

En condiciones favorables de temperatura y humedad, la germinacin ocurre a

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Filho et al., 1996) o entre 15 y 30 das (Villachica, 1996; Paytan, 1997).

Siembra en recipientes individuales

Los huecos de siembra deben ser abiertos con 20 cm en todas sus

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sobre cuadros de 20 cm de alto porque la cocona no soporta exceso de

F) Fertilizacin (orgnica y mineral)

La planta responde muy bien a cualquier fuente de abono orgnico. El estircol