KARAKTERISTIKTAPEBUAHSUKUNHASILFERMENTASIPEN

GGUNAANKONSENTRASIRAGIYANGBERBEDA
Oleh:AgusSantosa danCucutPrakosa

ABSTRAK
Pembuatantapesukunmerupakansalahsatualternatifpengolahansukun.Dalamusahauntukpenganekara
gamanolahanpangandimasyarakatsertauntukmeningkatkanpotensidaerah.Permasalannyaadalahagarmasyarakat
dalammembuattapesukundihasilkantapesukunyangberkualitas,makapenelitianberbagaihalsangatdiperlukan.Unt
ukitudalampenelitianinidilakukanpengkajiantentangpenggunaankonsentrasiragiuntukmengidentifikasikarakteri
stikproduktapesukunyangdihasilkan.
PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLengkap(RAL)denganperlakuankonsentrasiragiyangditambah
kanyaitu: KonsentrasiRagi0,5%; 1,0 %;1,5%; 2,0 %;dankonsentrasiragi2,5%.Parameteryangdiukurmeliputi
kadarair,pH,tekturdanujiorganoleptikyaituujirasa,aromadankesukaan.
Hasilpenelitianmenunjukkanbahwasemakintinggikonsentrasiragi,dihasilkantapedengankarakteristikkadar
airdankadarasamtapemeningkat(pHlebihrendah),tektursangatlunak,rasanyamenjadiasamdenganaromayangsanga
ttajamdanalkoholik.Berdasarkanujiorganoleptiktapesukunyangpalingdisukaipanelisadalahtapesukundengankons
entrasiragitape1,0%.Tapesukunyangdihasilkanmempunyairasasedikitmanisagakasamsampaimanissedikitasam(
3,70),aromakhastapeagaktajamaromanya(2,25),kadarair75,50%,pH3,00dengantektur258,36 mm/gram/dt.

PENDAHULUAN
Sukunataubreadfruitmerupakantanamanpanga
nalternatifdiIndonesiasejaktahun1920,yangpadaawal
nyatanamaninitidakbanyakditanamorangnamunsekar
angsudahcukuppopulerkarenadapatdiolahmenjadiber
bagaiprodukmakananterbuatdarisukunmisalnya:gore
ngsukun,getuksukun,kolaksukun,cakesukun,miesuku
n,kleponsukun,dodolsukun,bolasukun,apemsukunda
nbahanbakupembuatpekempek(makanankhasPale
mbang),maupuntape sukun(DidietSudiro,2009)
Sukunmerupakantanamantropissumberkarb
ohidratyangbersifatmusiman.Komposisinyabuahsuk
unmempunyaikandungankarbohidratcukup
tinggisekitar28,2%(SetijoPitojo,1992),halinimenunj
ukkanbahwabuahsukuncukupbaikuntukdiolahmenjad
itape.
Tapai(seringdiejasebagaitape)atauuli(bahasa
Betawi)adalahsalahsatu
makanantradisionalIndonesiayangdihasilkandaripr
osesperagian(fermentasi)bahanpanganberkarbohidra
tatauSumberpati,sepertisingkongatauubikayudanbera
sketanyangmelibatkanragididalamprosespembuatan
nya(MadeAstawanMitaWahyuni,1991).Tapaiyangdi
buatdarisingkong(ubikayu)danhasilnyadinamakanta
paisingkong.Biladibuatdariketanhitammaupunketanp
utih,hasilnyadinamakan

AgusSantoso&CucutPrakosa:adalahdosenJurusanTeknologiHasilPertanian,FakultasTeknologiPertanian,UnwidhaKlaten

48 MagistraNo. 73Th. XXIISeptember2014

ISSN0215-9511
 KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......
tapaipulutatautapaiketan.Dalamprosesferme Ragiadalahbibitjamuryangdigunakanuntukmembu
ntasitapai,digunakanbeberapajenismikroorganis
mesepertiSaccharomycesCerevisiae,Rhizopusoryzae
,Endomycopsisburtonii,Mucorsp.,Candidautilis,Sa
ccharomycopsisfibuligera,Pediococcus,dsbsp..Ta
paihasilfermentasidariS.cerevisiaeumumnyaberbent
uksemi-
cair,berasamaniskeasaman,mengandungalkohol,dan
memilikiteksturlengket.Umumnya,tapaidiproduksio
lehindustrikecildanmenengahsebagaikudapanatauhid
anganpencucimulut(Ganjar,2003)
MasyaratJawaBaratlebihmengenaltapaisingk
ongdengansebutanpeuyuem,sedangkanmasyaraka
tJawaTimurlebihseringmenyebutnyatapaitelo(Djien
,1972).TapaijugadikenaldikawasanAsia,terutamaA
siaTenggara.Makananinimemilikinamalokalyangber
beda
bedadisetiapnegara;yaitutapaipulut(Malaysia),basib
inubran (Filipina), chao(Kamboja),lao-
chaoatauchiuniang (Cina),dankhao-
mak(Thailand)(Ganjar,2003)
Dalampembuatantapaibahanperludicampu
rkanairdandikukusdikukusterlebihdahulusebelumdibe
rikanragi.Campurantersebutditutupdengandaundand
iinkubasipadasuhu25-30Cselama2-
4harihinggamenghasilkanalkoholdanteksturnyalebih
lembut.Selainrasanyayangmanisdanaromayangmemi
kat,tapaijugadibuatdenganbeberapawarnaberbeda.Wa
rnatersebuttidakberasaldaripewarnabuatanyangberb
ahaya,melainkanberasaldaripewarnaalami.Untukme
mbuattapaiketanberwarnamerah,digunakanAngkak,p
igmenyangdihasilkanolehMonascuspurpureus.Sedan
gkantapaiketanwarnahijaudibuatmenggunakanekstra
kdaunpandan.Pembuatantapaimemerlukankecer
matandankebersihanyangtinggiagartapedapatmenjadil
unakkarenaprosesfermentasiyangbaik.
MagistraNo. 73Th.
XXIISeptember2010ISSN0215-9511
attapai.Agarpembuatantapeberhasildenganbaikalat-
alatdanbahan-
bahanharusbersih,terutamadarilemakatauminyak.Alat
-
alatyangberminyakjikadigunakanuntukmengolahpe
mbuatantapaibisamenyebabkankegagalanfermentasi.
Airjugaharusbersih.Menggunakanairhujanjugabi
samenyebabkangagalfermentasi.
Tapemempunyairasasedikitmanisdengansedik
itrasaalkoholdanaromasemerbakyangkhas.Teksturlun
akdanberairsertamengasilkancairanyangmerupakane
fekdariefekfermentasi.Rasamanispadatapedipengaruh
iolehkadarguladaritapeitusendiri.Tetapikadang
kadangpadasejenistapetertentutimbilrasaasamagakm
enyengat.Halinibiasanyadisebabkanolehperlakuansel
amaprosespembuatanyangkurangteliti,misalnyapena
mbahanragiyangterlampaubanyak,penutupanyangkur
angsempurnaselamaprosesfermentasiberlangsung,a
taupunkarenaprosesfermentasiyangterlalulama(Oyon
SuwaryonodanYustiIsmaeni,1987).
Pembuatan
tapesukunmerupakansalahsatualternatipenganekara
gamanolahanbuahsukun.Permasalannyaadalahag
armasyarakatdalammembuattapesukundihasilkant
apesukunyangberkualitas,makaperludilakukanpeneli
tiandenganpengkajianpenggunaankonsentrasiragi.
Fermentasimerupakantahapterjadinyahidro
lisisterhadapbahanberpatimenjadigula-
sederhanamelaluienzimatissertadiikutiperubahangula
menjadi
alkohol(TriSusantodanBudiSaneto,1994).MenurutBu
ckle,dkk.(1985)persiapanataupengawetanbahanpang
andenganprosesfermentasitergantungpadaprodukoleh
mikroorganismetertentu,perubahan
perubahankimiadanfisikyangmengubahrupa,bent
uk(body)danflafordaripangan
49
KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......
aslinyaperubahanperubahaninidapat
memperbaikigizidariprodukdanumumnuyamengh
ambatpertumbuhanmikroorganismeyangtidakdiingin
kan.Fermentasitimbulsebagaihasilmetabolismetipea
naerobik.
Prinsifdasarfermentasipanganberpatiadalahde
gradasikomponenpatimenjadidekstrindangula,selanj
utnyadiubahmenjadialkoholatauasamsehinggamen
ghasilkanmakananfermentasiberasamanis,alkoholikd
ansedikitasamataumanissedikitasam(KaptiRahayu
danSudarmaji,1989).SelanjutnyaWinarnodkk.,(198
5),menyatakanbahwaesterifikasiantaraasamdanalkoh
olmenghasilkanesteryangmembentukcitarasakhastape
.Produksialkoholyangberlabihandapatmenimbulkan
rasapahitsedangkanproduksialkoholyangminimal
meningkatkanrasamanistape.
Fermentasitapaidapatmeningkatkankandu
nganVitaminB1(tiamina)hinggatigakalilipat.Vitaminin
idiperlukanolehsistemsaraf,selotot,dansistempencern
aanagardapatberfungsidenganbaik
.Karenamengandungberbagaimacambakteribaikya
ngamandikonsumsi,tapaidapatdigolongkansebagais
umberprobiotikbagitubuh.Cairantapaidantapaiketand
iketahuimengandungbakteriasamlaktatsebanyaksat
ujutapermililiterataugramnya.Produkfermentasiinidi
yakinidapatmemberikanefekmenyehatkantubuh,teru
tmasistempencernaan,karenameningkatkanjumlahba
kteridalamtubuhdanmengurangijumlah
bakterijahat.Kelebihanlaindaritapaiadalahkemampu
annyatapaimengikatdanmengeluarkanaflatoksinda
ritubuh.Aflaktosinmerupakanzattoksikatauracunya
ngdihasilkanolehkapang,terutamaAspergillusflavus.T
oksikinibanyakkitajumpaidalamkebutuhanpanganse
hari-
hari,sepertikecap.Konsumsitapaidalambatasnormald
iharapkandapatmereduksiaflatoksintersebut.Di
50
beberapanegaratropisyangmengkonsumsisingkongse
bagaikarbohidratutama,penduduknyarentanmende
ritaanemia.Halinidikarenakansingkongmengandung
sianidayangbersifattoksikdalamtubuhmanusia.Konsu
msitapaidapatmencegahterjadinyaanemiakarenamikr
oorganismeyangberperandalamfermentasinyamampu
menghasilkanvitaminB12.
Konsumsitapaiyangberlebihanjugadapatmeni
mbulkaninfeksipadadarahdangangguansistempencern
aan.Selainitu,beberapajenisbakteriyangdigunakanda
lampembuatantapaiberpotensimenyebabkanpeny
akitpadaorang-
orangdengansistemimunyangterlalulemahsepertiana
k-
anakbalita,kaumlanjutusia,ataupenderitaHIV.Untuk
mengurangi
dampaknegatiftersebut,konsumsitapaiperludilakukan
secaraterkendalidanpembuatannyaserta
penyimpanannyapundilakukandenganhigienis(Cronk,
et al, 1977)
Penelitianinibertujuanmelakukanpengkajiante
ntangpenggunaankonsentrasiragiuntukmengiden
tifikasikarakteristikproduktapesukunyangdihasilkan.
METODOLOGIPENELITIAN
PenelitiandilaksanakandiLaboratorimTer
paduFakultasTeknologiPertanianUniversitasWidya
DharmaKlatenpadabulanJunisampaidenganbulanSept
ember2010.Bahanyangdigunakansukunvarietaslokal,
ragitapemerkNKL,bahankimiauntukanalisasertaalat-
alatuntukpengolahandananalisalaboratorium.
PenelitianinimenggunakanRancanganAcakLen
gkap(RAL)denganperlakuanpenggunaanragiyangber
beda,yaitu:KonsentrasiRagi0,5%;KonsentrasiRagi
1,0%;KonsentrasiRagi1,5%;KonsentrasiRagi2,0%d
anKonsentrasiRagi2,5 %.
MagistraNo. 73Th. XXIISeptember2014
ISSN0215-9511
 KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......

Masing- HASILDANPEMBAHASAN
masingperlakuandiulang3kalisehinggaterdapat3x5=1 1. AnalisaKadarAir,pH,danTekturTapeSukun
5satuanpercobaan.Datayangdiperolehkemudiandit
Hasilanalisiskadarair,pH,dantekturtapesuk
abulasidandianalisis.Pelaksanaanpenelitianselengk
unpenelitiansepertiterlihatpadaTabel1.
apnyaterdapatpadaGambar1.
Parameteryangdiukuryaitukadarairmetodepem Tabel1.
anasasn(AOAC)dalamSlametSudarmadji,dkk,1996), HasilAnalisisKadarAir,pH,dant
pH,pengukuranteksturmenggunakanalatpnetrometer ekturTapeSukun
sertaujiorganoleptikmeliputiujirasa,anaromadengan Penggunaan KadarAir pH Tekstur
metodeScoringtestsertaujikesukaandenganmetode Ragi Tape (%) mm/gram/dt
Hedoniktest(BambangKartika,dkk,1988).
0,5% 75,18 4,00 255,21
SUKUN 1,0% 75,50 3,00 258,36
1,5% 75,82 3,00 285,27
DIKUPAS dan DICUCI 2,0% 75,64 3,00 263,83
2,5% 76,20 3,00 300,56
PEMOTONGAN
PANJANG 5CM

Tabel1.menunjukkanbahwasemakinting
PENGUKUSAN
SUHU100 C, 20 MENIT gikonsentrasiragitapeyangdigunakan,semakin
meningkatkankadarairtapesukunyangdihasilkan.
PENDINGINAN Halinikarenakemampuanragiuntukmenguraikan
patilebihbesardanlebihcepatsehinggadiperolehk
PEMBERIANRAGI adarairtapesukunlebihbanyak.Kadarairtapesuku
TAPESESUAIPERLAKUA
N: n penelitian 75,18
76,20%.Kadarkairtapepenelitianinilebihtinggiji
0,5 % 1,0% 1,5 % 2,0 % 2,5 %
kadibandingkanpenelitianDarsono(2005),yaitu
sekitar73,32
INKUBASIDALAMBESEK 75,24%,halinidimungkinkanadanyaperbedaanva
SUHU30 C,36JAM
TAPE SUKUN rietassukun,tingkatketuaan(umur)panensukunser
talamapengukusansukun,danlamafermentasi.An
AnalisisKimia onim(1992),melaporkanbahwakadarairtapesi
:KadarAirU ngkong56,1%,tapeketanhitam58,9%dantapeketa
ji Fisik :pH,Tektur nputih58,9%.SedangmenurutNio(1992),kadarair
UjiOrganoleptik:Rasa,AromadanKesukaan tapesebesar56,1%.Anonim(2007),kadarairtapesi
ngkong56
Gambar 1. DiagramAlir PenelitianTape
69%.MenurutTriSusantodanBudiSaneto(1994),s
Sukun
ebagaihasilsampinghidrolisapatiadalahairya
ngmenyebabkansifatfisikbahanmenjadiberair.

MagistraNo. 73Th. 51
XXIISeptember2010ISSN0215-9511
 KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......
Tingginya
kadarairtapesukunpenelitian,makatapesukundap
atdikembangkansebagaibahanpengolahanbrem
maupunbremcair,sebagaialternatifpengolahan
sukunmenjadiprodukolahanpangan.
pHmerupakansalahsatuparameteruntukm
enunjukkantingkatkeasamandariprodukolahan
tape.pHdapatditunjukkandenganalatpHmeterata
udenganindikatoruniversalataukertaslakmus.Sel
ainitujugadapatditunjukkandenganmengukurkad
arasamdenganmetodetitrasimenggunakanlarut
analkali.Tabel1.menunjukkanbahwasemakintin
ggikonsentrasiragiyangdigunakan,semakinmen
ingkatkankadarasamtapesukunyangdihasilkan.
Hal
inikarenakemampuanragiuntukmenguraikangula
menjadialkohollebihbesardanlebihcepatsehing
gareaksipemecahanalkoholmenjadiasamolehbakt
eripembentukasamlebihbesarpula.Olehkarenaitu
diperolehkadarasamtapesukunlebihbanyak(pHle
bihrendah)dengansemakinmeningkatnyakonsentr
asiragiyangdigunakan.MenurutOyonSuwaryono
danYustiIsmaeni, (1987)
alkoholyangberasaldarifermentasiragidenganada
nyaO2akanmengalamifermentasilebihlanjutole
hbakteriAcetobacteracetimenjadiasamasetat.p
Htapesukunpenelitianyaitu3,00
4,00,penelitianlainpadapembuatantapeubijalarta
peyangdihasilkanmempunyaipHantara4,62
5,55(KarlinaSimbolon,2008).Anonim(2007),me
nyebutkanbahwapHtapesingkong4,384,75
52
Dalampenerimaanprodukolahanpanganpe
nampilanteksturprodukmerupakansifatpenting
yangdapatdiamatimata,kulitdanalatperasa(Amar
ine,dkk,1965).HasilTabel1.,menunjukkanbahw
asemakinmeningkatragidigunakanteksturtapesu
kunyangdihasilkankecenderungannyasemakinl
unak.MenurutMuljoharjodanSukmadji(1990),te
kstursuatubahandipengaruhiolehbanyaknyaaird
alambahanolahan,dengansemakintinggikadarairb
ahanmakateksturbahansemakinlunakdansemaki
nsedikitairnyabahanmakinpadat.Biladibandingk
andenganteksturtapesingkong(ketelapohon),te
ksturtapesukunlebihlunakhalinidisebabkansuku
nkandunganseratnyalebihrendah,menurutSutrisn
oKoswara(2006)kandunganseratnya
2,2%.Sedangkansingkongkandunganseratnya2,
56%(IrfanPasaribu,2010).Hasilpengamatantap
esingkongdenganlamafermentasi36jamsudahjadi
tapesedanguntuktapesingkongmembutuhkan
lamafermentasisampai48jam.Halinisesuaipe
nelitianIdaBagusPutuGunadnyadanNyomanSem
adiAntara(1997),yangmelaporkanbahwakemata
ngantapesukundilihatdaritingkatkesukaanterti
nggiterhadaparoma,rasadanteksturtapesukunter
jadipadafermentasi36jamlebihcepatjikadibandi
ngkandenganprosesfermentasitapesingkong,tape
ketanmaupuntapepisangyangmemerlukanwaktu4
872jam.
MagistraNo. 73Th. XXIISeptember2010
ISSN0215-9511
KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......

2. UjiorganoleptikTapesukun yangditambahkan.Secaranormalrasatapesediki
Ujiorganoleptiktapesukunyangdilakuk tmanis,asamdanberaromakhastapeyaitualkoholik
anmeliputiujirasa,aromadankesukaan.Hasilujior .MenurutKaptiRahayudanSlametSudarmadji(1
ganoleptiktapesukunsepertiterlihatpadaTabel2. 989),prinsipdasarfermentasipanganberpatiadal
ahdegradasikomponenpatimenjadidekstrindangu
Tabel2.HasilUjiOrganoleptikTape la,selanjutnyadiubahmenjadialkoholatauasa
Sukun msehinggamenghasilkanmakananfermentasiber
asamanis,
Penggunaan Rasa Aroma Kesukaan alkoholikdansedikitasamataumanissedikitasam.
Ragi Tape Anonim(2007),menyebutkanbahwa
0,5% 3,30 2,10 5,80 perubahanbiokimiayangpentingpadaferment
1,0% 3,70 2,25 6,75 asitapeadalahhidrolisispatimenjadiglukosadanm
altoseyangakanmemberikanrasamanissertaperub
1,5% 3,00 2,75 5,65
ahangulamenjadialkoholdanasamorganikyangm
2,0% 2,85 3,70 4,80 enyebabkanrasaasam.Faktorlainyangmenyebab
2,5% 2,30 4,45 4,65 kanrasatapeyangdihasilkanjugaditentukandariko
mbinasiataucampurankulturdariragitape
Keterangan: yangdigunakan.MenurutDwijoseputro(1970)
ragiyangdigunakanuntukpembuatantapemenga
NilaiRasa,1:kurangmanisdanasam,2
ndungberbagaijenismikrobayaituAspergillus
:agakmanisdanagakasam,3:sedikitmanissedikitas
,Saccharomuces,Candida,HansenuladanbakteriA
am,4:manissedikitasamserta5:sangatmanisdansed
cetobacter.
ikitasam.NilaiAroma,1:beraromakhastape
tidakterlalutajam Aromamerupakanhasildariuapprosespeng
aromanya,5:beraromakhastapesangattajamsekali olahanmakanan,uapiniterciptadaribahan-
aromanya.TingkatKesukaan, bahanmakananyangdiolah.Untukaromatapesesu
1:sangattidaksukasamasekali, 9 ngguhnyaadalahberasaldaribahan
:amatsangatsukasekali. volatileyangmenguapdandapatditerimainderaseb
agaihasildariprosesfermentasitape.HasilUjitin
Rasapadaproduktapeditentukanolehbaha gkatnilaiaromatapesukunpenelitiansepertiterliha
n,formulayangdigunakandanperlakuanataucarap tpadaTabel2.,menunjukkanbahwasemakintingg
embuatannya.Nilairasatapesukunpenelitianpada ikonsentrasiragiyang
Tabel2,menunjukkanbahwasemakintinggipena digunakan,tapesukunyangdihasilkanaromanyase
mbahanragi,rasatapesukuncenderungsemakindo makintajamsekali(aromanyasemakinmenyengat).
minanrasaasamdarirasamanis.Rasatapemerupak Halinididugakarenaadanyaasamdanalkohol
ankontribusidarirasaasamorganik,manisdarigul yangtinggimembuatsenyawavolatilmudahmengu
adanalkoholiksebagaihasilprosesfermentasis aplebihbanyak.MenurutWinarno,dkk.,(1985),
ukun(karbohidratpadaumumnya)
darimikrobiaragi

MagistraNo. 73Th. 53
XXIISeptember2010ISSN0215-9511
 KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......
esterifikasiantaraasamdanalkoholmenghasil
kanesteryangmembentukcitarasaatauaromakhast
ape.
Dalamujikesukaanpanelisdimintamen
gungkapkantanggapanpribadinyatentangkesuka
andansebaliknya.Penilaiankesukaanterhadappr
oduktapetidaklepasdaripenerimaandariparamete
r-
parameterrasa,aroma,warna,tekstursertakenamp
akandariproduktapeyangdiamati.Dilihatdarinilai
kesukaanpanelispadaTabel2.yangpalingtinggitin
gkatpenerimaannilaikesukaandaripanelisadalaht
apesukunyangdifermentasidengankonsentrasirag
i1,0%skor6,75(sukasampaisangatsuka).Tapesuk
unyangdifermentasi
denganpenggunaanragi1,0%denganlamaferment
asi36jampalingdisukaikarenamempunyai rasa
sedikitmanisagakasamsampaimanissedikitasam(
3,70),aromakhastapeagaktajamaromanya(2,25
),kadarair75,50%,pH3,00dengantektur258,36m
m/N/dt.
KESIMPULANDANSARAN
1. Kesimpulan
Darihasil penelitiandapat disimpulkanbahwa :
a. Semakintinggikonsentrasiragitapedalamfer
mentasipengolahantapesukunakanmening
katkankadarair,kadarasam(pHlebihrendah),
dantekstur(tekturtapesangatlunak),sertarasa
nyamenjadiasamdenganaromayangsangattaj
amdanalkoholik.
b. Berdasarkanujiorganoleptiktapesukunyan
gpalingdisukaipanelisadalahtapesukunden
gankonsentrasiragitape1,0%.
54
Tapesukunyangdihasilkanmempunyairasase
dikitmanisagakasamsampaimanissedikita
sam(3,70),aromakhastapeagaktajamaroman
ya(2,25),kadarair75,50%,
pH 3,00 dengantektur258,36mm/gram/dt.
2. Saran
Pengolahan tapesukundapat
digunakansebagaialternatifpenganekaragamanol
ahansukunakantetapikarenakadarseratsukunren
dahuntukmenghasilkantapesukunyangbaikpe
rludisarankansebagaiberikut:
a. Konsentrasiragiyangdigunakandibawah1
%
b. Lamafermentasitidakmelebihi36jampadasu
hukamar
c. Prosespengukusandilakukandenganwaktuya
ngterukurjangansampaisukunterlalulunakse
hinggateksturtapeyang
dihasilkanlebihbaikteksturnya.
DAFTARPUSTAKA
Anonim,2007.MikrobiologidanBiokimiaTape.http:/
/permimalang.wordpress.com/tag/tape/
BambangKartika,PujiAstuti,danWahyuSupartono.19
88.PedomanUjiInderawiBahanPangan.PAUPa
ngandanGizi,UniversitasGadjahMada,Yogyakart
a.
Buckle,K.A.,Edwards,R.A.,Fleet,G.H.danWooton,
M.,1985.IlmuPangan.Terjemahan:HariPurnomo
danAdiono.PenerbitUniversitasIndonesia,Jakarta
.
MagistraNo. 73Th. XXIISeptember2010
ISSN0215-9511
KarakteristikTapeBuahSukunHasilFermentasiPenggunaan......

CronkT.C.,Sreinkraus K.H., HacklerL.R.,Mattick SetijoPitojo,1992.BudidayaSukun.PenerbitKanisi

L.R,1977.IndonesianTapeKetanFermentation. us,Yogyakarta.
Appl.Microbiol33(5):1067-1073
SutrisnoKoswara,2006.SukunSebagaiCadanganPan
DidietSudiro,2009.PemanfaatanBuahSukunsebag ganAlternatif.Ebookpangan.com2006.
aiMakananAlternatifPenggantiBeras.Puslitban
TriSusantodanBudiSaneto,1994.TeknologiPengol
gIndhanBalitbangDephan,Jakarta.
ahanHasilPertanian.Penerbit.BinaIlmu,Suraba
DjienK.S.,1972.TapaiFermentation.ApplMicrob ya.
iol23 (5):976-978FAO,1972.Harian
OyonSuwaryonodanYustiIsmaeni.,1987.Fermen
Terbit1993.
tasiBahanMakananTradisional.PAUPangandan
GanjarI.,2003. TapaifromCassavaand Gizi,UniversitasGadjahMada,Yogyakarta.
Sereals.Didalam:FirstInternationalSymposiu
MadeAstawanMitaWahyuni,1991.TeknologiPeng
mandWorkshoponInsightintotheWorldofIndi
olahanPanganNabati Tepat
genousFermentedFoodsforTechnologyDevelop
Guna.AkademiPressindo,Jakarta.
mentandFoodSafety;Bangkok,13-17Apr2003
hlm110 MadeSuladra,2001.InteraksiJamurdanYeastAmiloli
tikdalamInokulumKeringTerhadapSifatKimiada
IdaBagusPutuGunadnyadanNyomanSemadiAntara
nOrganoleptikBremPadat.JurnalIlmiahPadma
,1997.PerubahanKarakteristikKimiadanOrga
Kresna.UniversitasWidyaMataram,Yogyakart
noleptikTapeSukunSelamaFermentasi.Gitay
a.
anaVol3,No.1,1997-14.
UniversitasUdayana,Denpasar Winarno,F.G.,1980.BahanPanganTerfermentasi.
Fateta, IPB,Bogor.
IrfanPasaribu,2010.DampakSingkong(Manihotutilli
sima)PadaMetabolismeTubuh.http://bhimashr
af.blogspot.com/2010

KarlinaSimbolon,2008.PengaruhKonsentrasiRagiTa
pedanLamaFermentasiTerhadapMutuTapeUbiJ
alan.FakultasPertanian.UniversitasSumatraU
tara,Medan

MagistraNo. 73Th. 55
XXIISeptember2010ISSN0215-9511