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Rev.MVZ Crdoba 17(1):2936-2944,


REVISTA MVZ CRDOBA
2012. Volumen 17(1), Enero - Abril 2012

REVISIN DE LITERATURA

Bienestar animal durante el transporte y su relacin con


la calidad de la carne bovina

Animal welfare during transport and its relationship with meat


quality

Marlyn Romero P,1* M.Sc, Jorge Snchez V,1 M.Sc.

1Universidad de Caldas, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Programa Medicina Veterinaria y


Zootecnia, Departamento de Salud Animal. Manizales, Colombia. *Correspondencia: marlyn.
romero@ucaldas.edu.co.

Recibido: Marzo de 2010; Aceptado: Junio de 2011.

RESUMEN

El bienestar animal (BA) es un elemento diferenciador en la comercializacin de la carne bovina a


nivel internacional, aunque no forma parte de los acuerdos comerciales, se pueden citar ejemplos de
las experiencias de Chile, Argentina, Brasil y Uruguay con la Unin Europea, que los ha privilegiado
para la exportacin de carne fresca bovina con este valor agregado. Durante el transporte, cargue
y descargue los bovinos son sometidos a factores estresantes que afectan su bienestar y la calidad
de la carne, adems de producir importantes prdidas econmicas a los productores. Este trabajo
presenta una revisin sobre el bienestar animal durante el transporte, y su relacin con la calidad de
la carne bovina.

Palabras clave: Bienestar animal, calidad de la carne, estrs, transporte (Fuente:CAB).

ABSTRACT

Animal welfare is a distinguishing element within the international meat trade, although not part of
trade agreements, there are examples of the experiences in Chile, Argentina, Brazil and Uruguay
with the European Union that has favored the export of fresh meat with this added value. During
transportation, loading and unloading, cattle is subjected to stress factors that affect their welfare
and meat quality, aside from producing great economic loss to producers. This work presents a
review on animal welfare during transport and its relationship to meat quality.

Key words: Animal welfare, meat quality, stress, transport (Source:CAB).

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Romero - Bienestar animal durante el transporte y relacin con la calidad de la carne 2937

INTRODUCCION el presente artculo pretende discutir sobre los


factores desencadenantes de estrs durante el
El bienestar animal (BA) se ha convertido en un transporte, cargue, descargue, y su relacin
importante atributo en el concepto de calidad con la calidad de la carne bovina.
sensorial y tica de los alimentos de origen
animal, y un tema de inters en el comercio Estrs y bienestar animal. El concepto de BA
internacional de la carne bovina, debido a su est basado en la relacin armoniosa del animal
importancia y contribucin para la sanidad con el medio; en esta relacin entran a jugar un
animal y la productividad de la ganadera, papel importante su estado fsico y psicolgico
motivo por el cual la Organizacin Mundial (7). Se han descrito como condiciones bsicas
de Sanidad Animal (1), ha recomendado que que aseguran el bienestar de los animales cinco
los servicios veterinarios de control oficial componentes que se han denominado las cinco
establezcan principios de bienestar en su libertades: 1) Libre de hambre, sed o un nivel
legislacin, reafirmando as la sanidad animal de nutricin insuficiente; 2) No presentar dolor,
como un componente del BA (2,3). heridas o enfermedad; 3) Libre de temor o
angustia; 4) No presentar incomodidad; 5) libre
Adicionalmente, existe una creciente preocupacin de manifestar un comportamiento natural, las
por parte de los consumidores que reclaman cuales deben regir el BA (1). La percepcin de
que los animales sean producidos en toda la calidad de vida de los animales no slo incluye la
cadena agroalimentaria (desde la granja hasta ausencia de sufrimiento, sino tambin la calidad
el beneficio) bajo estndares de bienestar de las relaciones de stos con el ambiente de
aceptables, y manejados de forma humanitaria manera que puedan satisfacer sus necesidades
(2,4). En Sur Amrica, la implementacin de preferenciales (9).
prcticas de BA en las cadenas productivas
crnicas no es una prioridad generalizada, Las actividades pre-sacrificio incluyen las
debido a situaciones socio-econmicas y prcticas y condiciones aplicadas al bovino
culturales; sin embargo, los principales pases durante el perodo comprendido entre la
exportadores de carne: Brasil, Argentina, movilizacin y el trasporte desde la granja,
Uruguay y Chile, han encontrado en el BA un hasta la insensibilizacin (10). Durante este
elemento diferenciador para la comercializacin perodo los animales son sometidos a factores
de sus productos y como una oportunidad para desencadenantes de estrs que incluyen: 1)
incluir estos aspectos en sus programas de incremento del manejo, recoleccin y arreo con
aseguramiento de la inocuidad y en la legislacin elementos punzantes o con tbano elctrico, 2)
sanitaria (4). mezcla de animales de diferente procedencia y
contacto con personal extrao, 3) transporte
Colombia tiene un sistema de comercializacin y desafos fsicos como rampas, superficies
del ganado bovino, que requiere trasladar los resbaladizas, densidad de carga, movimiento,
animales desde las zonas productoras hacia ruido y vibracin del vehculo, 4) contacto con
las centrales de beneficio, siendo necesario ambientes nuevos y no familiares, 5) privacin
recorrer grandes distancias y afrontar de alimento y agua; 6) cambios en la estructura
diferentes condiciones geogrficas, lo cual social, 7) cambios en las condiciones climticas
implica tiempos de transporte y de ayuno como temperatura, radiacin y humedad, 8)
prolongado, factores que generan estrs y imposibilidad de descanso, entre otros aspectos
repercuten en la calidad de la carne (4,5). Se (10-12). Estos factores desencadenan reacciones
considera que el estrs es un indicador de la inevitables en el animal que se traducen en estrs
prdida de BA; su aparicin est relacionada fsico, fisiolgico y psicolgico (13).
con el cambio del comportamiento fisiolgico
de algunos bioindicadores hormonales como el El primero se genera por el esfuerzo fsico del
cortisol, y variables sanguneas como glucosa, animal durante el arreo, el cargue y descargue
creatinfosfoquinasa y urea, entre otros (5-7). del camin, as como el intento para mantenerse
en pe durante el movimiento del vehculo. El
El trasporte, embarque y desembarque son estrs fisiolgico puede ser medido en trminos
etapas que generan altos niveles de estrs en de cambios de la homeostasis del animal, por
el bovino, provocando prdidas econmicas la privacin de alimento y agua, la capacidad
relacionadas con decomisos por contusiones de utilizar sus reservas en el mantenimiento
de diferente grado, mortalidad animal, bajo de la temperatura corporal y actividad fsica,
rendimiento de la canal y alteracin de las o para superar alguna lesin o enfermedad. El
variables organolpticas de la carne, entre psicolgico, es el percibido por la conciencia
otros aspectos (8). Dada la importancia del BA animal, siendo por lo tanto difcil de medir
y sus implicaciones en la calidad de la carne, objetivamente (12,14,15).
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El estrs ha sido utilizado como indicador de la estresante que est produciendo el estmulo
prdida de BA y es definido como la accin de (14,18). En la activacin del primero
estmulos nerviosos y emocionales provocados denominado Sndrome de emergencia, el
por el ambiente sobre los sistemas nervioso, organismo se prepara para hacer frente a
endocrino, circulatorio y digestivo de un animal, peligros sbitos generando una respuesta
produciendo cambios medibles en los niveles de carcter rpida y breve, que conlleva a
funcionales de estos sistemas, en especial altera la activacin neuronal del hipotlamo y la
la homeostasis interna induciendo cambios en liberacin de adrenalina y noradrenalina desde
la actividad del sistema nervioso autnomo y la mdula adrenal, encargadas de poner al
el eje hipotlamo-pituitaria-adrenal-HPA (7). Se animal en estado de alerta, preparndolo para
ha denominado Diestrs cuando la repuesta luchar o huir, provocando un aumento de la
del animal al factor estresante pone realmente frecuencia cardiaca, vasoconstriccin perifrica,
en riesgo su bienestar (16). hiperglicemia, midriasis, hiperventilacin,
aumento del volumen sanguneo y del gasto
De acuerdo con la duracin y sus efectos el estrs cardiaco (17).
puede ser agudo (transitorio) o crnico (de largo
efecto)(17). En cualquier caso, una vez que el En el eje HPA se presenta la liberacin del
sistema nervioso central percibe una amenaza, Factor Liberador de Corticotropina (CRH) y la
se desarrolla una respuesta que consiste en una vasopresina en el hipotlamo, que actan sobre
combinacin de las cuatro respuestas generales la hipfisis anterior estimulando la liberacin de
de defensa biolgica: comportamiento, sistema la Hormona Adenocorticotrpica (ACTH), la cual
nervioso autnomo, inmune y neuroendocrino. es liberada al torrente sanguneo para estimular
A pesar de que los cuatro sistemas biolgicos la sntesis y secrecin de glucocorticoides (GC),
de defensa estn disponibles para que el animal especialmente cortisol desde la corteza adrenal.
responda a un factor estresante, no todos los Simultneamente se estimula la liberacin de
cuatro son necesariamente utilizados contra catecolaminas (adrenalina, noradrenalina y
todos los factores de estrs. En particular, la dopamina) desde la mdula adrenal, as como
homeostasis se mantiene cuando slo los dos hormonas tiroideas (17). Por su parte, el
primeros mecanismos estn involucrados; por cortisol aumenta la disponibilidad de energa
el contrario, cuando los cuatro mecanismos de y las concentraciones de glucosa en la sangre,
defensa han sido implicados, algunas de las porque estimula la protelisis, lipolisis, la
funciones biolgicas pueden verse modificadas gluconeognesis en el hgado, e inhibe la liberacin
adversamente y los animales estarn en peligro de insulina (Figura 1)(17). En esta compleja
(diestrs) (17). respuesta fisiolgica se presenta un proceso de
retroalimentacin negativa, permitiendo que el
Dentro de la respuesta neuroendocrina tienen cortisol acte sobre el hipotlamo y la hipfisis
vital importancia los sistemas: simptico- disminuyendo la produccin de CRH y ACTH.
suprarrenal-SS y el HPA, donde la activacin En esta etapa el organismo intenta adaptarse o
de cualquiera de los dos depende del factor afrontar la presencia de los factores que percibe

Figura 1. Esquema de los mecanismos de estrs en el animal.


Romero - Bienestar animal durante el transporte y relacin con la calidad de la carne 2939

como amenaza, en donde se presenta una Tabla 1. Principales indicadores de estrs agudo en bovinos
normalizacin de los niveles de GC y por ende la que permiten evaluar el Bienestar animal durante
desaparicin del estado de estrs, etapa que se el transporte.
ha denominado de resistencia o relajacin (16). Indicadores ndices Referencia

Vocalizacin, agitacin, lucha, Broom (7)


El estrs crnico consiste en un estado de Comportamiento dejar de avanzar, erizamiento y Stockman (9)
activacin fisiolgica en curso, que se presenta temblor. Herskin (18)

cuando el animal se expone a varios factores o Hipertermia-hipotermia:


Incremento y variabilidad de
a la exposicin repetida a los mismos estresores tasa cardiaca, presin sangunea,
agudos, etapa en la cual el sistema nervioso tasa respiratoria, transpiracin,
temperatura corporal.
autnomo rara vez tiene la oportunidad de
Broom (7)
activar la respuesta de relajacin. En este Fisiolgicos
Estrs fisiolgico: mortalidad.
Stockman (9)
caso, se presenta una sobreexposicin a las Debilidad: aumento
Mounier (21)
hormonas del estrs, que produce un costo vasopresina.
biolgico suficiente para alterar las funciones Marcadores de miedo/
biolgicas y producir diestrs. El estrs crnico excitacin: Aumento tasa
cardiaca.
coincide con un estado de larga duracin del
animal, como un problema de salud grave, que Reduccin del rendimiento
Knowles y
Desempeo de leche, interferencia con la
no permite su recuperacin satisfactoria, en deyeccin lctea.
Warriss (20)

donde la intensidad y duracin del sufrimiento Incremento de cortisol,


contribuye a la severidad de la respuesta del Medidas
oxitocina, catecolaminas
(epinefrina y norepinefrina), Mounier (21)
animal. Por lo tanto, el estrs crnico es una endocrinas
CRH, ACTH, vasopresina,
condicin de mala adaptacin que puede estar -endorfinas.
asociada con una reduccin directa en el nivel Indices de privacin de
de BA. Por otra parte, esta condicin puede alimento: Incremento de
Ac. Grasos no esterificados,
afectar la susceptibilidad a las enfermedades o -hidroxibutirato, urea.
favorecer su progresin (17). Disminucin de glucosa.

Indicadores de
Aunque la respuesta al estrs es muy variable deshidratacin,y/o
hemoconcentracin:
y dependiente de la capacidad de cada animal Incremento de la osmolaridad,
Broom (7)
Stockman (9)
para responder, resulta evidente que si el agente VCP, protena total, albmina.
Gupta (14)
Marcadores
estresante acta por largo tiempo (transporte y bioqumicos ndices de esfuerzo fsico:
Amtmann
(19)
ayuno prolongado), el efecto encontrado ser Incremento de CK, lactato,
Cooke y
lactato deshidrogenasa.
mayor, sea alta o baja la capacidad de respuesta Bohnert (22)

de cada animal. Por ello, mientras ms largo Indices de miedo/


excitacin y la liberacin de
son los tiempos de transporte y ayuno, mayores catecolaminas: Aumento VCP,
probabilidades existen de presentar estrs, glucosa, urea, -HOB.

afectando negativamente el BA (19). Indicadores de ayuno: peso


vivo, -HOB, Ac. Grasos libres,
glucgeno muscular.
Existe una variedad de parmetros de
Adaptado de Knowles y Warriss (20).
comportamiento, fisiolgicos, bioqumicos,
inmunolgicos y patolgicos que han sido
propuestos para evaluar la capacidad de respuesta por personal poco especializado o no capacitado
de los animales ante el estrs agudo (Tabla 1). en el transporte de bovinos (4,12,23).
Dentro de los biomarcadores descritos sobresalen
la medicin de cortisol srico, las concentraciones Estudios realizados en Chile reportan que la
de albmina plasmtica, urea, globulina, protenas duracin del transporte se encuentra entre 1 a
totales, la actividad de Creatin-fosfoquinasa 12 h, pero ocasionalmente puede incluir hasta
(CK), -Hidroxibutirato (-OHB), actoglobina, 60 h. Los incrementos en el viaje se deben a
fibringeno, el volumen celular empaquetado las malas condiciones de mantenimiento de las
(VCP) y el conteo de leucocitos (5). Estas variables vas y vehculos, caractersticas geogrficas,
se utilizan como biomarcadores especialmente variaciones climticas, o a la cadena de
cuando se estn comparando valores previos y intermediarios en la comercializacin del ganado
posteriores a un determinado manejo que se cree (24). El tiempo de transporte prolongado
induce estrs (19). aumenta las prdidas de peso vivo que pueden
estar entre el 1.5 y 9%, los riesgos de cada,
Bienestar animal y transporte. En Sur muerte y contusiones de los bovinos, que se
Amrica el transporte de los animales desde traducen en prdidas econmicas por eliminacin
la granja a las plantas de sacrificio se hace de tejido contuso, menor rendimiento en canal
generalmente por va terrestre y es efectuado y descenso en la categora de tipificacin de las
canales (4).
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Los hematomas y las marcas de elementos vehculo en desplazamiento, reportndose que


punzantes, palos, picanas elctricas y otros a menor espacio asignado por animal es mayor
elementos de arreo inadecuados, se observan la incidencia de contusiones, se incrementa
fcilmente en el proceso post-mortem, en forma la tasa cardaca y aumentan los movimientos
de hemorragias petequiales en las canales del animal en el vehculo, lo que favorece las
y lesiones de distinta forma, profundidad y cadas y lesiones de los bovinos (8,10). Se ha
extensin, que son un reflejo de deficientes recomendado asignar reas que varan entre 0.7
condiciones de manejo de los animales y y 1.7 m2 por animal, dependiendo de la raza,
pobre BA (24). Estas se han clasificado en 3 peso, localizacin geogrfica, temperatura,
categoras: Tipo 1, cuando slo se compromete entre otros aspectos (12,27).
el tejido subcutneo; Tipo 2, tejido subcutneo y
muscular, y Tipo 3, tejido subcutneo, muscular El cargue y descargue de los bovinos son
y seo (25). Se ha descrito una relacin actividades que pueden generar ms estrs
directamente proporcional entre la frecuencia que el mismo transporte, sin embargo,
de presentacin de las lesiones y el tiempo o no existen criterios claros que definan las
distancia del transporte (19). condiciones apropiadas o el tiempo lmite para
estos procedimientos (3). Algunos estudios
Una investigacin realizada en frica Occidental han sugerido que el cargue comparado con el
evalu los tipos de lesiones ms frecuentes descargue, presenta mayores efectos adversos
en bovinos ceb comercial (Bos indicus), al BA, haciendo nfasis en que la falta de
estableciendo que las heridas, contusiones y capacitacin del personal y el desconocimiento
laceraciones localizadas a nivel de abdomen y del comportamiento animal, seran uno de los
trax fueron las de mayor presentacin, siendo factores que ms inciden en estas etapas (7,29).
menos significativas las fracturas, dislocaciones
y la hernia abdominal. Estas lesiones Relacin entre bienestar animal-estrs-
llevaron al decomiso de tejidos superficiales corte oscuro. El efecto del estrs crnico sobre
y profundos que representaron en promedio la reduccin de glucgeno muscular ha sido bien
entre un 1 y 3.2% del peso de la canal (12). documentada, al igual que su asociacin directa
Diferentes estudios han reportado que los con la presentacin de carne de corte oscuro
altos porcentajes de lesiones de los bovinos o carne DFD (Dark, firm, dry), que se presenta
durante el transporte estn relacionados con la especialmente en bovinos y se observa en las
presencia de animales con cuernos; los golpes primeras horas despus del sacrificio (4,10). El
proferidos por los operarios con elementos estrs agota las reservas de glucgeno muscular
contundentes; malas prcticas de conduccin; y disminuye la formacin de cido lctico,
mal diseo y mantenimiento de la carrocera motivo por el cual el pH despus del sacrificio
de los vehculos, y la falta de sistemas de permanece alto (5.8) (19). Un animal vivo,
proteccin contra cambios climticos, entre obtiene la energa requerida para la actividad
otros aspectos (12,23,26). Sin embargo por las muscular del glucgeno que se encuentra
condiciones de manejo de los animales en las almacenado en el tejido muscular esqueltico,
plantas faenadoras, otros investigadores han y en mayor proporcin en el hgado, en donde
observado que ms del 50% de las contusiones alcanza un valor del 2 al 10% del peso total del
sufridas por los animales se presentan despus rgano (30).
de haber ingresado a los establecimientos (10).
En un animal sano y descansado, el nivel de
Los bovinos durante el transporte pierden glucgeno muscular es alto (75 - 120 mmol/Kg),
agua a travs de la respiracin, miccin, heces pero puede descender a valores crticos (45 - 57
y evaporacin por termorregulacin (27). mmol/Kg), y an as se puede alcanzar un pH
En los viajes prolongados ( 18 h) se hace en la canal con un valor entre 5.6 y 5.8, el cual
necesaria la provisin de agua y alimento en el se considera como ptimo para el proceso de
vehculo, as como de paradas que garanticen el maduracin de la carne (30). Cuando el animal
descanso de los bovinos, prcticas que son poco es sacrificado, se interrumpe el suministro de
frecuentes en los pases latinoamericanos y que sangre a los tejidos y por lo tanto de oxgeno y
en Colombia estn incluidas en la legislacin de nutrientes (31). El msculo intenta mantener
sanitaria (4,28). el aporte de energa, activando las vas
anaerobias que son insuficientes para cubrir la
La disponibilidad de espacio permitida a los demanda energtica, dando como resultado el
bovinos en los camiones, es otro factor que consumo del glucgeno muscular y la posterior
incide en el bienestar animal (7,10). Las altas acumulacin de acido lctico en el espacio intra
densidades de carga, dificultan los movimientos y extracelular.
de adaptacin para mantener el equilibrio en el
Romero - Bienestar animal durante el transporte y relacin con la calidad de la carne 2941

La acumulacin de hidrogeniones provenientes por el nivel de glucgeno muscular antes del


del cido lctico es directamente responsable sacrificio y este se reduce cuando los animales
del descenso del pH y cesa hasta llegar al han sufrido ayuno, produciendo carnes con pH
pH ltimo (pHu), el cual se alcanza cuando se alto y color oscuro, caracterstica que se ve
agotan las reservas de glucgeno, o se pierde afectada adems, cuando se incrementan las
la actividad enzimtica por desnaturalizacin de interacciones sociales de los bovinos (monta,
las enzimas glucolticas, proceso que ocurre en embestida, empujones, confrontaciones,
el msculo bovino entre las 18 y 36 horas post- entre otros) durante el transporte y la estada
mortem (10,31). en la planta (6,25). Sin embargo, varias
investigaciones han demostrado que transportes
En el ganado bovino los valores bajos de hasta de 6 h pueden afectar significativamente
glucgeno durante el pre-sacrificio se asocian el pH, la textura, la jugosidad y el color de la
a factores fsicos y agentes estresantes (30), carne (34).
dentro de los cuales se reportan: el tiempo de
transporte (32), tiempo de espera en la planta La terneza o textura de la carne es considerada
(15), alteraciones sociales en la manada (33), como el factor ms determinante de la
actividad fsica y fatiga, traumatismos (15), satisfaccin del consumidor (35). Esta cualidad
entre otros; as como a factores inherentes organolptica depende de factores biolgicos
al individuo como gnero, raza, peso, y la como la especie animal, la edad, el sexo y el tipo
alimentacin (10). El color oscuro del msculo de msculo; as como de factores ambientales
est relacionado con el mal sangrado de los como la nutricin, el estrs ante-mortem, las
bovinos y a la baja oxigenacin de la mioglobina condiciones de sacrificio y refrigeracin, entre
muscular, la sequedad se presenta por la elevada otros aspectos. De otra parte, est asociada
capacidad de retencin de agua por parte de las con la tasa de gluclisis, la disminucin de
protenas sarcoplasmticas (19,34). la temperatura post-mortem y el pHu en los
msculos bovinos (36). El mximo valor de
Estas carnes por su aspecto oscuro y dureza de la carne se encuentra en rangos de pH
consistencia dura y seca, son utilizadas para entre 5.8 y 6.3 (35). Aunque se ha reportado el
procesos industriales (elaboracin de productos aumento de la terneza en carnes con pH mayores
crnicos), disminuyendo su valor comercial a 6, atribuibles a la actividad de las enzimas
(7). En algunos pases durante la inspeccin calpainas; lo mismo se reporta con pH menores,
post-mortem, son decomisadas porque pero relacionado con la accin proteoltica del
suponen un riesgo sanitario por la migracin msculo bovino (36). Se ha evaluado la relacin
de microorganismos intestinales a las masas entre el tiempo de transporte y la calidad de
musculares profundas y posterior crecimiento la carne, sugiriendo una relacin indirecta, es
microbiano, disminuyendo de esta forma la decir a mayor tiempo menor terneza; asmismo,
vida til del producto (35). De otra parte, las se ha indicado que cuando las condiciones de
carnes con elevado pH limitan las posibilidades manejo durante el transporte son adecuadas,
de exportacin y no son aptas para el empacado los animales son del mismo sexo, raza y el
al vaco (19). ambiente social se mantiene estable, no se
afecta la calidad instrumental de la carne, pero
Bienestar y su relacin con la calidad estas condiciones no son las que predominan en
sensorial de la carne. El transporte puede las plantas de beneficio comerciales (6).
producir efectos adversos en las caractersticas
de la canal en variables como el pH, color, textura
y la capacidad de retencin de agua (34). El pH EL BIENESTAR ANIMAL EN COLOMBIA
a su vez influye en el color, la textura, el sabor, la
capacidad de retencin del agua y la vida til de A partir del ao 2007 se incluy el concepto de
la carne; siendo el color de la carne una de las BA en la legislacin sanitaria en toda la cadena
ms importantes caractersticas que orientan la crnica bovina. El Ministerio de Agricultura
decisin de compra de los consumidores (25). y Desarrollo Rural e Instituto Colombiano
Agropecuario (ICA), lo integraron a la produccin
Los tiempos de transporte superiores a 16 primaria mediante la Resolucin 002341 de 2007
h y tiempos de espera prolongados reducen (28); y durante el transporte hacia las plantas
de manera marcada la calidad de las canales de beneficio: Decretos 3149 de 2006 (37) y 414
de novillos, aspecto que se evidencia por un de 2007 (38), y la Resolucin 002341 de 2007
incremento de aproximadamente un 10% en (28); el Ministerio de la Proteccin Social en el
la aparicin de carnes clasificadas como corte proceso de faenado en el Decreto 1500 de 2007
oscuro (pH5.8) y la disminucin de peso de la (39) y la Resolucin 2905 de 2007 (40).
canal (25). El color de la carne est influenciado
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A pesar de existir una legislacin actualizada Con relacin a las estrategias requeridas para la
e integral, investigaciones preliminares an implementacin de prcticas de BA en la cadena
no publicadas por los autores, han dilucidado crnica bovina, la tabla 3 presenta algunas
que el BA especialmente durante el transporte sugerencias que pueden ayudar a esta tarea.
de animales en Colombia no es una actividad
especializada, el diseo de los vehculos, en lo Tabla 3.
Estrategias para la implementacin de
referente a la carrocera y el piso, favorece la prcticas de bienestar animal en la cadena
presencia de elementos que producen contusiones crnica bovina.
a los animales, estn desprovistos de agua y Estrategias de mejoramiento
de sistemas apropiados para la eliminacin de
Reducir los manejos estresantes en la finca.
excretas. En la planta de sacrificio el diseo de las
Implementacin de tecnologa, prcticas de BA y mejoramiento de la
instalaciones como rampas de descargue, corrales infraestructura de las instalaciones y vehculos.
de recepcin, reas de conduccin y sistemas de
Diseo de acuerdo con el comportamiento de la especie.
insensibilizacin no facilita el manejo y el BA. Los
Incentivos para los productores.
bovinos son sometidos a tiempos de transporte
prolongado (entre 12 - 24 h) y ayuno excesivo (77 Diferenciacin de precios.

h en promedio). De otra parte, el recurso humano Integrar el BA dentro de las polticas de inocuidad.
evaluado no ha recibido capacitacin especfica Capacitacin al recurso humano operativo, tcnico y profesional.
para el transporte de animales, es generalizado Certificacin de transportadores de ganado a travs de entrenamiento
el uso de elementos contundentes para el manejo o acreditacin de competencias.
de los bovinos, no se realiza una planificacin del Mantenimiento de equipos de aturdimiento y uso de tecnologas que
viaje y en general se desconoce el impacto del BA garanticen el BA en esta etapa.

en la calidad e inocuidad de la carne, as como las


prdidas econmicas relacionadas con ste.
Siendo importante resaltar que uno de los

inconvenientes ms destacados para la


Necesidades de investigacion e implementacion.
implementacin de la normatividad relacionada
La investigacin debe jugar un papel crucial en la
con el BA tiene que ver con la falta de incentivos
determinacin de la eficiencia y la mejora de
para los productores. En la Comunidad Europea
los mtodos de aturdimiento, de instrumentos
y en Estados Unidos los productos obtenidos
para evaluar el BA en condiciones de campo
bajo estos criterios tienen un precio de mercado
y en el desarrollo de nuevos mtodos de
diferenciado y en este ltimo pas las granjas
insensibilizacin para todas las especies. Con
que han adoptado estos criterios reciben
relacin a las condiciones de infraestructura,
subsidios por parte del Estado (42).
es necesario trabajar en el diseo de equipos
e instalaciones para el cargue, descargue y
De otra parte, se requiere el entrenamiento y
calcetas para movilizar los animales (29).
la capacitacin especfica del recurso humano
Asmismo, estudios de tamizaje en el rea de
responsable del manejo bovino en toda la
Metabolmica, transcriptmica y protemica,
cadena crnica, que incluya el reconocimiento
para evaluar protenas y otras molculas
de incentivos, la validacin de competencias
presentes en la clula que pueden ser utilizadas
y la certificacin de los transportadores de
para identificar a nivel celular los efectos
ganado. Varios estudios han demostrado que
del estrs durante el sacrificio y predecir su
la experiencia y la habilidad de los conductores
incidencia sobre la calidad de la carne (41).
reducen las lesiones del ganado durante el
Otras reas de inters en donde la academia
transporte (23,27).
puede dar aportes importantes al conocimiento
del BA se presentan en la tabla 2.
Es urgente la adopcin de infraestructura, equipos
Tabla 2. Algunas necesidades de investigacin en el
y aplicacin de lineamientos de diseo sanitario
mbito de BA en Colombia. durante el presacrificio. As como el desarrollo
de investigacin orientada a la resolucin de
Necesidades de investigacin
problemas del medio externo, estrategia que ha
Desarrollo de indicadores estandarizados que reflejen el estado
actual de BA en los sistemas productivos. demostrado en pases como Canad, Estados
Establecer las condiciones sanitarias reales del transporte y el nivel Unidos, Australia, Chile Uruguay y Espaa, que
de implementacin de prcticas de BA. es posible transferir conocimiento generado
Evaluacin del estrs mediante mediciones del comportamiento y
variables sanguneas, su relacin con la calidad e inocuidad de
por los investigadores en el mbito del BA e
la carne. implementarlo en la produccin pecuaria, lo cual
Estudios de comportamiento animal bajo condiciones comerciales de ha generado posicionamiento de sus productos
manejo.
en el mercado, valor agregado, y el desarrollo
Identificar las principales fuentes de estrs durante el transporte y el
sacrificio para detectar necesidades de la industria. de programas de entrenamiento y capacitacin,
Estudios de biologa molecular para identificar biomarcadores que han permitido que el sector se fortalezca y
celulares de estrs. mejore su productividad (27,32).
Romero - Bienestar animal durante el transporte y relacin con la calidad de la carne 2943

En conclusin el BA durante el presacrificio es generaciones de profesionales relacionadas


un requerimiento legal en Colombia y aunque su con la salud y produccin animal, mejorar la
nivel de implementacin es bajo, es necesario infraestructura del transporte y beneficio, e
fortalecer la investigacin en la cadena integrar este componente a la poltica de calidad
crnica bovina, capacitar al recurso humano e inocuidad de la carne.
tcnico y profesional, en especial a las nuevas

REFERENCIAS

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