Professional Documents
Culture Documents
Alta Repostera
Cdigo: MT.3.9.1-3230/05 Edicin 01
Guatemala, noviembre de 2004
COPYRIGHT
Instituto Tcnico de Capacitacin y Productividad
-INTECAP- 2005
ALTA REPOSTERA
Cdigo: MT.3.9.1-3230/05
Edicin 01
ALTA REPOSTERA 3
TEMA 3: EL CHOCOLATE ....................................................................................................... 84
3.1 Generalidades ....................................................................................................................... 85
3.1.1 Historia .................................................................................................................... 88
3.1.2 Evolucin en la forma de preparar chocolate ........................................................ 89
3.1.3 El chocolate tal y como se conoce ........................................................................ 89
3.1.4 Caractersticas ........................................................................................................ 89
3.2 Clasificacin ........................................................................................................................ 90
3.2.1 Chocolate de cobertura ......................................................................................... 90
3.2.2 Chocolate amargo .................................................................................................. 92
3.2.3 Chocolate con leche ............................................................................................... 92
3.2.4 Chocolate negro ..................................................................................................... 92
3.2.5 Chocolate blanco .................................................................................................... 92
3.2.6 Chocolate orgnico ................................................................................................. 92
3.2.7 Copos de chocolate ............................................................................................... 92
3.2.8 Chocolate para glasear pasteles ............................................................................. 92
3.2.9 Chocolate en polvo ................................................................................................. 92
3.2.10 Cacao en polvo ....................................................................................................... 92
3.3 Tcnicas para fundir el chocolate ......................................................................................... 92
3.3.1 En bao mara .......................................................................................................... 93
3.3.2 A fuego directo ....................................................................................................... 93
3.3.3 En microondas ........................................................................................................ 94
3.4 Decoraciones con chocolate ................................................................................................ 94
3.4.1 Extensin, corte y recorte. .................................................................................... 94
3.4.2 En tiras y en ondas .................................................................................................. 95
3.4.3 Rollitos, virutas y garabatos .................................................................................... 95
3.4.4 Hojas de chocolate ................................................................................................. 96
3.4.5 Bases de chocolate ................................................................................................. 96
3.4.6 Decoraciones con duyas ......................................................................................... 97
3.5 Construcciones de chocolate ............................................................................................... 97
3.5.1 Casa de chocolate ................................................................................................... 97
3.5.2 Huevos de pascua y figuras de navidad .................................................................. 98
ACTIVIDADES ........................................................................................................................ 99
RESUMEN ...................................................................................................................... 100
EVALUACIN ...................................................................................................................... 101
4 ALTA REPOSTERA
4.3 Recetario ...................................................................................................................... 110
4.3.1 Strudel de manzana ............................................................................................... 110
4.3.2 Bizcocho al caf .................................................................................................... 111
4.3.3 Pie de manzana ...................................................................................................... 111
4.3.4 Genovesa de cerezas ............................................................................................ 112
4.3.5 Tarta de merengue de coco ................................................................................. 112
4.3.6 Bizchoco relleno ................................................................................................... 113
4.3.7 Rosca de reyes ...................................................................................................... 113
4.3.8 Leo de chocolate ................................................................................................ 114
4.3.9 Pastel de zanahoria ............................................................................................... 115
4.3.10 Pastel de chocolate y menta ................................................................................. 116
4.3.11 Torta suiza de chocolate ...................................................................................... 117
ACTIVIDADES ................................................................................................................... 118
RESUMEN ................................................................................................................... 119
EVALUACIN ...................................................................................................................... 120
ALTA REPOSTERA 5
Objetivo del manual
ALTA REPOSTERA 7
Presentacin
Con los contenidos del presente manual usted ser competente para identificar las
diferentes preparaciones que le servirn como base en la repostera, as como
elaborar y decorar diferentes pasteles y postres internacionales.
ALTA REPOSTERA 9
TEMA 1
Repostera
ALTA REPOSTERA 11
REPOSTERA
1 1.2 PREPARACIONES
BASE
Dentro de la repostera existen gran variedad de
preparaciones complementarias, las cuales es
1.1 GENERALIDADES
1.1.1 HISTORIA
Antiguamente la palabra repostera significaba
despensa, era el lugar en donde se guardaban las
provisiones y en donde se elaboraban los dulces, las
pastas, los fiambres y los embutidos.
12 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Grados
Grados: 29 C. Usos
Usos: Para merengue italiano, confitura, salsa
Caractersticas: Al poner un poco entre los muselina.
dedos ndice y pulgar y luego abrirlos, se forma
un hilo poco resistente que se rompe fcilmente. 7. Bola dura
Usos
Usos: Confeccin de pasta de almendra y frutas Grados: 38 C.
en almbar. Caractersticas: Se prueba como la anterior.
Se forma una bola ms dura, como si fuera de
3. Hebra fuerte goma.
ALTA REPOSTERA 13
REPOSTERA
C FONDANT
ligeramente calentado para que adquieran brillo.
1. Jalea
Preparacin
Caractersticas
Se cuece el azcar a punto de hebra fuerte. Se vierte
en una mrmol hmedo con agua y se deja enfriar un Es una preparacin transparente gelatinosa hecha
poco. Se trabaja con una esptula hasta que quede con los jugos y zumos de fruta, azcar y agua.
completamente blanca. Se pone en un recipiente La pectina es una sustancia mucilaginosa contenida
cubierto con un trapo hmedo. Para usarlo, se debe en la fruta y que al reaccionar con el azcar forma
poner a bao mara. un coloide. El cido natural de la fruta acelera la
liberacin de la pectina.
14 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
ALTA REPOSTERA 15
REPOSTERA
Preparacin Preparacin
Es la misma que en la mermelada, pero en el ltimo Primero se blanquean en agua hirviendo para que se
momento se liga con un poco de fcula disuelta y se endurezca la pulpa y de esta manera est lista para
la aade algn licor. recibir los baos de azcar. En seguida se deja hervir
por varias horas en un almbar. Esta operacin se
5. Compota repite durante 4 5 das, pero en cada uno de ellos se
cambia el punto de coccin del azcar, hacindolo ms
Caractersticas denso: hebra fina, hebra fuerte y as sucesivamente.
Ya que se le dieron baos durante varios das, se dejan
Se conoce con el nombre de compota a toda la fruta en un lugar fresco y aireado para que escurran.
cocida en un almbar. Se puede hacer tanto de fruta
seca como con la fruta de la temporada. Segn el tipo
de fruta que se use, puede usarse entera o cortada en C FRUTAS EXTICAS
mitades o cuartos. Segn el grado de dureza de la
Gracias a los modernos mtodos de transporte, las
fruta se usar un almbar ms o menos denso.
frutas tropicales ya no son, como antiguamente, cosas
propias de los relatos de viaje.
El almbar se puede perfumar con diversos aromas:
clavo, canela, corteza de limn o naranja. Este se elige Litchis o rambutanes, carambolas, guayabas, frutos de
de acuerdo al tipo de fruta. la pasin y granadas se encuentran en las mejores
fruteras junto a otras variedades y rarezas ms
Es costumbre servir las compotas tibias o fras, a recientes, muchas de las cuales an no han tenido
menudo rociadas con algn licor y abrillantadas con tiempo de popularizarse, como los mangos, los dtiles
un glaseado para darles mejor presentacin. frescos y los kiwis. En la mayora de los supermercados
se pueden encontrar esas frutas exticas empaquetadas
Preparacin y con instrucciones en la etiqueta sobre cmo
prepararlas y sugerencias sobre cmo utilizarlas.
Se escoge la fruta deseada: si es de temporada, se
recomienda que no est muy verde, ni demasiado 1. Fresas
madura; si se usa una fruta seca, se remoja en agua
fra varias horas antes de ponerla a cocer. Se elabora Las fresas cultivadas proceden de las pequeas y
el almbar. Se introduce la fruta previamente silvestres fresitas del bosque, unos diminutos y
preparado y se deja hervir por algn tiempo aromticos frutos que crecen en los setos de los
dependiendo de la dureza de la misma. bosques de los pases templados y que fueron
transplantados a huertos y jardines ya en tiempos de
6. Frutas cubiertas los romanos. Hacia el siglo XIV, los franceses se
haban aficionado muchsimo a esta fruta, pero an
Caractersticas iban a transcurrir otros cien aos antes de que el
primer plato de fresas con nata se sirviese en una
Son preparaciones en las cuales el jugo de la fruta es mesa inglesa, cosa que sucedi en un banquete dado
sustituido por azcar. Para elaborarlas es muy por el Cardenal Wolsey en el ao 1509.
importante que las frutas estn sanas y que sean de
buena calidad. Las fresas cultivadas que se saborean hoy, fueron
desarrolladas en el siglo XIX a partir de unas pequeas
Su preparacin requiere de mucho cuidad y bayas silvestres procedentes de Virginia y que fueron
experiencia, ya que es muy necesario que las frutas cruzadas con una variedad ms grande de fresas
conserven su suavidad, color y sabor. chilenas de color amarillo que el Capitn Frzier,
16 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Nutricin
ALTA REPOSTERA 17
REPOSTERA
Historia
18 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Preparar y servir Mezcle pulpa de higo chumbo con jengibre para hacer
una salsa que acompae al jamn cocido o al tocino
Si se tiene paciencia, las granadas son divertidas de ahumado o sirva rodajas de higo chumbo en vez de
comer crudas; crtelas, bralas y extraiga las semillas meln con embutidos curados como el jamn de
con un palillo. Sorba el jugo o descarte las semillas o Parma. Trate de aadir trocitos de higo chumbo a una
cmase las celdillas pulposas, con semilla incluida. compota de frutas o haga una salsa o un helado con
pur de higo chumbo pasado por el colador. Las
Debajo: en el interior de las granadas hay una masa rodajas de higo chumbo caramelizadas o confitadas
de semillas, cada una de ellas contenida en una pulpa se usan tambin para decorar tartas y pasteles.
de color rosa oscuro.
Preparacin de los higos chumbos
4. Higos chumbos
Paso No. 1: Retire los pinchos de los higos
Conocidos a veces como higos de la India, los higos antes de caramelizar, en caso contrario,
chumbos son el fruto de un cactus. Hacen frtelos con un cepillo de cerdas rgidas. No se olvide
realmente honor a su nombre, pues su piel est de ponerse los guantes.
cubierta de diminutos y dolorosos pinchos.
Paso No. 2: Con un cuchillo bien afilado,
Los higos chumbos tienen normalmente unos 7.5
corte una rodaja fina de cada uno de los higos
cm de largo, con la piel de color verde naranja y la
chumbos y luego, haga una incisin poco profunda
pulpa de color rosa anaranjado y una textura
en la piel de un extremo a otro de la fruta.
parecida a la del meln. Su sabor es dulce y
aromtico. Las pequeas semillas pueden comerse
Paso No. 3: Arranque la piel del higo
crudas, pero se vuelven duras al cocerse.
chumbo.
5. Pia americana
ALTA REPOSTERA 19
REPOSTERA
Nutricin
Figura 7
Pia americana
20 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Simplemente corte la papaya por la mitad La forma ms sencilla de comer fruto de la pasin es
longitudinalmente y extraiga las pepitas de su cavidad. solo; corte la fruta por la mitad y vace la pulpa y las
Pueden comerse, pero no son especialmente buenas. semillas con un cuchillo. Ambas son comestibles, pero
la pulpa puede pasarse por el colador para hacer una
bebida refrescante. Los frutos de la pasin enriquecen
Los dados de pulpa pueden aadirse a una macedonia,
el sabor de otras frutas y constituyen un magnfico
decorar un bizcocho, convertirse en helados y adorno para una tarta de queso o un bizcocho.
sorbetes o servirse con yogur y jengibre en conserva.
La pulpa tamizada puede usarse para hacer helados y
7. Fruta de la Pasin sorbetes o mezclarse con yogur. La jalea de fruta de la
pasin puede untarse en una rebanada de pan o tostada.
La fruta de la pasin recibe su nombre de su extica
flor, de la que se dice que simboliza la Pasin de Cristo. 8. Pepinos
Preparar y servir
9. Physalis
ALTA REPOSTERA 21
REPOSTERA
Figura 10
Physalis
Figura 11
Historia Maracuya
1 0 . Maracuyas
22 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Preparar y servir
ALTA REPOSTERA 23
REPOSTERA
Nutricin Historia
La fruta del dragn es muy rica en vitamina C y tiene La historia del mango se remonta a 6000 aos atrs
un alto contenido en fibra. y est muy conectada con el hinduismo. Se dice que
a Buda le indicaron un rbol del mango para que
Preparar y servir pudiera sentarse a descansar a su sombra.
1 5 . Dtiles
24 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Hasta hace pocos aos, fuera de sus lugares de origen Los mejores dtiles son los grandes, de piel arrugada
solamente se encontraban dtiles secos, pero llamados medjool, se cultivan en Egipto y California,
actualmente se exportan dtiles frescos, aunque su carne es dulce y melosa.
solamente unas cuantas de las muchas variedades
existentes llegan a los mercados de todo el mundo. Nutricin
Preparacin y coccin
ALTA REPOSTERA 25
REPOSTERA
Nutricin
Figura 17
Carambolas Las chirimoyas tienen un alto contenido en vitamina
C y tambin en hierro, y proporcionan unas
92 kilocaloras por cada 100 gramos (3 onzas).
Historia
26 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
1 9 . Tamarillos
Comprar y almacenar
ALTA REPOSTERA 27
REPOSTERA
Usos
Usos:: Sirve de relleno de diferentes pasteles, tanto Una crema inglesa.
de bizcocho como de pasta de choux y para rellenar Un merengue.
tartas o pequeas tartaletas. Un almbar (muselina).
3. Crema chantilly
Es una crema pastelera enriquecida con mantequilla
Actualmente se conoce con el nombre de crema que se utiliza como relleno de bizcochos y como
batida a la preparacin que resulta del batido de la base para postres. Es ms firme que la crema
crema de leche fresca llamada tambin flor de leche, pastelera normal.
28 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Las diferentes salsas toman su nombre del El merengue puede ser preparado en crudo a base
ingrediente principal. de un almbar a punto alto o con un caramelo para
2. Fras que su punto perdure. Tambin puede ser cocido al
horno.
Las salsas fras son muy parecidas a las calientes.
Se utilizan los mismos ingredientes, pero se sirven Su uso depende de cada tipo de preparacin de
siempre fras y generalmente se les aade crema merengue, puede ser: complemento de las cremas,
batida para darles consistencia. decoracin de los postres o pastelera, rellenos con
ALTA REPOSTERA 29
REPOSTERA
Ingredientes
30 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
El licor de manzana se hace con zumo de manzana Las zarzamoras combinan bien con otras frutas adems
fermentado y destilado. El mejor de todos es el de las manzanas y se usan en recetas con carne de
calvados, el famoso licor de manzana de Normanda, caza. Se usan para aromatizar vodka o el eau-de-vie o
que se destila dos veces y se deja envejecer en barriles para hacer cordiales (bebidas con las que combatir el
de roble. El Calvados slo puede elaborarse en una fro). La creme de mure o aguardiente de mora
zona muy delimitada; otros licores de manzana se comercialmente elaborado, intensifica el aroma de
etiquetan como eau-de-vie de cidre o como muchos postres en los que intervienen como
aguardiente de manzana o apple brandy (applejack ingredientes las zarzamoras al natural.
en Norteamrica). El zumo de manzana fermentado
tambin se puede convertir en vinagre de sidra, con La creme de mure o aguardiente de mora es un licor
un sabor muy fuerte a manzana y excelente para hacer que raramente se toma solo. Su uso ms frecuente
salsas picantes de fruta o para mejorar el sabor de es como ingrediente en determinados ccteles.
ciertos guisos que contienen manzana.
D KIRSCH
B LICOR DE NARANJA
Aguardiente de fruta originario de la zona
Las naranjas son originarias de China. Fueron franco alemana. Utilizado en platos tpicos alemanes
probablemente conocidas por los antiguos griegos y como la torta Selva Negra. Se destila de las guindas.
es posible que fueran las mticas manzanas doradas
de las Hesprides. De ser as seguramente fueron
naranjas amargas, que eran la nica variedad conocida E CREMA DE CASIS
en aqul tiempo. A lo largo de los siglos, los Es un licor elaborado con grosella negra, procedente
mercaderes llevaron las naranjas a la India y a Arabia, de la zona de Dijn, en Francia.
de all a la cuenca mediterrnea. Cuando las primeras
naranjas llegaron a Europa, eran tan raras que se
convirtieron en un smbolo de opulencia y eran F BAILIS (crema de cacao)
ofrecidas como regalos de lujo: la familia de los Medici
Un licor a base de whisky, crema de leche y
adopt cinco naranjas como su escudo de armas.
chocolate.
Las naranjas eran demasiado valiosas para ser comidas
crudas, por lo que se convertan en conservas.
Las primeras naranjas dulces que llegaron a Europa
las trajeron de la India los mercaderes del siglo XVII. G LICOR DE CAF
Se hicieron muy pronto populares en toda Europa y
se servan en los teatros a modo de refresco. Entre los mas famosos estn Ta Mara, Kalha y Cafeto.
Los licores de naranja ms utilizados son el curacao,
el triplesec, el grand manier y el cointreau. 1.2.7 PASTAS O MASAS
C LICOR DE ZARZAMORAS
A CARACTERSTICAS
Las zarzamoras, maduras y jugosas, es preferible
comerlas al natural, con azcar y nata. Las masas juegan un papel muy importante dentro
Son un complemento estupendo a un desayuno con de la repostera pues son la base de muchas
cereales o a una macedonia de frutas. preparaciones.
Pueden convertirse en pur y pasarse por el colador Por regla general, se preparan con harina
para hacer helados, sorbetes y cremas. Con ellas se principalmente, agua o leche, mantequilla, huevos y
hacen mermeladas y jaleas de mora y son la pareja azcar. En algunas ocasiones se les aade un elemento
clsica de las manzanas en tartas y postres de migas. aromtico para enriquecerlas.
ALTA REPOSTERA 31
REPOSTERA
B CLASIFICACIN
Trabaje con los dedos, hasta formar una masa
homognea. Haga una bola, pngala en un cuenco y
tpela con un pao. Djela reposar en un lugar fresco
Las pastas o masas se dividen en 3 grupos: pastas
durante 30 minutos.
consistentes, blandas y especiales.
Pasta bris
1. Pastas consistentes o quebradas
Ingredientes
Estas pastas se caracterizan por tener gran cantidad
de mantequilla, generalmente la proporcin es de dos Una parte de harina
partes de harina por una de mantequilla. Entre ms parte de mantequilla o manteca
mantequilla tienen ms quebradas son, adems se Huevos
trabajan poco tiempo con las manos. Agua
Sal
Se incluyen en este grupo las pastas: quebrada simple,
quebrada con huevo o bris, la pasta de hojaldre y Preparacin
media hojaldra, la azucarada y la arenilla o sable.
Hacer una fuente con la harina. Meter en el centro
Las masas consistentes pueden usarse solas o bien los dems ingredientes. Mezclar con la punta de los
como un fondo que se rellena con diversas dedos. Trabajar poco la pasta, rodarla para formar
preparaciones como frutas o cremas, con el fin de una bola lisa. Reposar de 3 a 4 horas.
obtener tartas o pies, tartaletas, empanadillas, pastas
secas o galletas y pastelera chica. Pasta hojaldre
Hay que tener en cuenta que segn el relleno y la El secreto de un buen hojaldre reside en la forma de
utilizacin que se le vaya a dar, se pueden aadir otros trabajarlo. La masa debe doblarse y extenderse 5
6 veces, cada vez en diferente sentido, lo que hace
ingredientes, tales como ralladura de naranja o limn,
que al hornearla quede en forma de finas hojas
licor, azcar e incluso algo de agua tibia, dependiendo
superpuestas. Tambin es importante dejarla reposar
de la clase de harina que se utilice. La siguiente receta
unos minutos en el frigorfico entre cada operacin,
es para forrar un molde bajo de 20 o 22 cm de
para que no est demasiado blanda. Las cantidades
dimetro.
que detallan a continuacin, son para forrar un molde
de 20 22 cm de dimetro.
Masa quebrada bsica
Ingredientes
Ingredientes
150 g de harina
90 g de mantequilla cortada en cuadritos
250 g de harina
Una pizca de sal
1 pizca de sal
Gotas de limn
1 huevo
Agua
125 g de mantequilla
Preparacin
Preparacin
Vierta sobre una superficie de trabajo harina, sal, unas
Sobre una superficie de trabajo, vierta en forma de gotas de limn y 3 4 cucharadas de agua.
volcn, la harina, aada la sal e incorpore el huevo y Mezcle todo bien hasta obtener una masa con una
la mantequilla. consistencia homognea, pero no demasiado blanda.
32 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Extienda la masa, formando un rectngulo. Ponga en Estas pastas sirven para hacer pastelera ligera, pastas
el centro la mantequilla en cuadritos y doble la masa secas, postres calientes, panadera, etc.
en 3 partes iguales, sellando los bordes con los dedos.
Deje reposar en el frigorfico 10 o 15 minutos. Bizcocho y Genovesa
De un cuarto de vuelta a la masa. Extindala con el A las dos pastas, por ser muy parecidas, suelen darles
rodillo y dblela igual que la vez anterior. errneamente el mismo nombre, sin embargo, cada
Deje reposar en el frigorfico 10 minutos. Dele de una tiene su particularidad. Ambas estn hechas a
nuevo un cuarto de vuelta y repita la operacin tres base de huevos batidos que forman en su interior
veces, dndole un total de 5 vueltas. burbujas que se hinchan con el calor, es por ello que
Extienda la masa y forre un molde engrasado con crecen y quedan muy esponjosas en la coccin.
mantequilla. Pinche toda la superficie para que no suba, Su xito se debe principalmente al batido de los huevos.
barncela con huevo batido e introduzca en el horno,
previamente calentado a temperatura media alta, La pasta de bizcocho: generalmente no lleva
durante 20 25 minutos, hasta que est bien dorada. mantequilla y si la lleva, es en poca cantidad y siempre
derretida. En este ltimo caso se le aade levadura
2. Pastas blandas en polvo.
Las pastas blandas son todas aquellas que crecen o La pasta genovesa, en cambio cambio:: siempre lleva
fermentan durante la coccin. Este fenmeno se mantequilla, pero como se trabaja en bao mara, recibe
debe a la presencia de levadura de panadera o una ligera coccin que evita que los huevos se bajen.
levadura qumica o por el batido enrgico de las claras Esta precoccin evita el uso de la levadura en polvo.
que las hace ms ligeras y a la vez, permite que se
hinchen durante la coccin. Estas pastas, por ser un poco inspidas, admiten gran
cantidad de cremas y preparaciones distintas que les
Entre este grupo figuran las pastas: de bizcocho y
dan un sabor caracterstico.
genovesa, de cake y de brioche o levadura.
ALTA REPOSTERA 33
REPOSTERA
34 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
ALTA REPOSTERA 35
REPOSTERA
Preparacin
Notas
(LA) FACILITADOR (A), REALIZAR LAS
SIGUIENTES ACTIVIDADES:
36 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Resumen
La repostera est considerada como un arte delicado por la infinita variedad y combinacin
de ingredientes que se utilizan en su confeccin y por las diferentes presentaciones que
puede tener un postre o pastel en donde se mezclan una infinidad de diferentes sabores y
consistencias.
Los ingredientes utilizados a gran escala dentro de la repostera; son el azcar, huevos,
leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.
Las frutas se presentan dentro de la repostera para elaborar toda clase de postres, stas
pueden consumirse crudas, cocidas o con una preparacin anterior. Entre estas
preparaciones estn: la jalea, la mermelada, el glaseado, la confitura, la compota y las
frutas cubiertas.
ALTA REPOSTERA 37
REPOSTERA
Las cremas son composiciones no muy espesas, hechas casi siempre a base de
crema leche, huevos, almbar y mantequilla. Entre las cremas ms conocidas estn
la inglesa, la pastelera, chantilly y las cremas a la mantequilla.
Las salsas pueden servirse bajo, aparte y/o encima de los postres, stas mejoran el
sabor y le dan mejor presentacin. Se clasifican en salsas calientes y fras.
El merengue est hecho con claras de huevo bien batidas, azucaradas y aromatizadas.
Se usa como complemento de las cremas, en la decoracin de los postres o pasteles,
rellenos con cremas y frutas, soufls, entre otros. Entre los merengues estn: el
italiano, acaramelado y las conchas de merengue.
Los licores son utilizados en la repostera para darle un sabor especial a las
preparaciones, entre los licores ms utilizados estn: la sidra, el licor de naranja, el
de zarzamoras, el de caf, el kirsch, la crema de casis y la crema de cacao.
Las pastas o masas juegan un papel muy importante dentro de la repostera, pues
son la base de muchas preparaciones. Se clasifican en tres grupos: pastas consistentes,
pastas blandas y pastas especiales.
38 ALTA REPOSTERA
REPOSTERA
Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Preparacin transparente gelatinosa
una serie de enunciados con cuatro opciones hecha con los jugos y zumos de fruta,
de respuesta, subraye la correcta. Vea el azcar y agua:
ejemplo.
A) Jalea
B) Mermelada
0. Antiguamente la palabra repostera tena C) Confitura
otro significado: D) Compota
A) Cocina
B) Despensa 4. Se conoce con este nombre a toda la fruta
C) Pasteles cocida en un almbar. Se puede hacer
D) Postres tanto de fruta seca como con la fruta de
la temporada:
ALTA REPOSTERA 39
REPOSTERA
6. Crema que se conoce tambin con el 1 0 . Pasta que se conoce tambin como pasta
nombre de natilla. Se prepara a base de cocida, se caracteriza por tener un
leche, azcar y yemas de huevos que son aspecto hinchado, pero no tiene miga,
las que le dan consistencia: por dentro es hueca y sus paredes son
blandas:
A) Inglesa
B) Pastelera A) De brioche o levadura
C) Chantilly B) De Choux
D) A la mantequilla C) De cake
D) De crepas
A) Inglesa
B) Pastelera
C) Chantilly
D) A la mantequilla
A) Bayleys
B) Kirsch
C) Crema de casis
D) Licor de naranja
A) Quebradas
B) Blandas
C) Duras
D) Especiales
40 ALTA REPOSTERA
TEMA 2
Postres
ALTA REPOSTERA 41
POSTRES
2
2.2.1 POSTRES CALIENTES
En este grupo se pueden incluir las carlotas, soufls,
puddings, crepas, frutas, algunas cremas, postres de
Tema arroz, tortillas, etc.
A CARLOTAS
Con el fin de hacerlos ms vistosos y sabrosos, se Se trata de un postre moldeado a base de pan de
pueden utilizar todas las preparaciones de base como miga enmantequillado que se rellena con alguna fruta
son las frutas, cremas, merengues y pastas. aromatizada generalmente con canela.
2.2 CLASIFICACIN
Los postres se dividen en :
Calientes
Fros
A base de helados
Fritos Figura 20
Quesos y frutas al natural Carlota de manzana
42 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Preparacin
Figura 21
Relleno de carlota
Paso No. 1: Pele las manzanas y crtelas en
rodajas finas; djelas en un recipiente con agua
para que no se oscurezcan. Disuelva el azcar
con de taza de agua en un cazo grande a fuego B SOUFFLS
lento. Lleve a ebullicin y deje que cueza hasta
que tenga un color bien dorado. Retire del fuego Caractersticas
y aada el jugo, el brandy, la canela y la
mantequilla. Escurra las manzanas y adalas al Ligeros y sofisticados, los souffls son preparaciones
almbar. Deje que cueza a fuego lento hasta que a base de yema de huevo y clara muy batida (a punto
las manzanas estn tiernas; squelas con una de nieve) que se pueden elaborar tanto dulces como
cuchara de agujeros a un cuenco y espolvoree salados. Los souffls usados en repostera suelen
por encima las almendras. Cueza el almbar hasta prepararse con purs de fruta, cremas, chocolates,
que se reduzca a dos tercios. limn, etc., y rociarse con licor.
Paso No. 2: Precaliente el horno a 200 C. Son unos postres de fcil elaboracin, pero que, sin
unte con mantequilla ocho moldes para pudn embargo, requieren un exquisito cuidado en su
de taza de capacidad; corte 16 rebanadas coccin, ya que de ellas depende, principalmente, el
redondas de pan, ntelas con mantequilla y ponga xito o posible fracaso de su presentacin final, pues
una rebanada en cada molde, con la cara untada el xito mayor consiste en que la superficie superior
hacia abajo. Corte el resto del pan en tiras se mantenga alta y esponjosa.
anchas, ntelas con mantequilla y forre las
paredes de los moldes solapndolas un poco, Los souffls se pueden preparar en moldes
con la cara untada tocando el molde. individuales o bien en una de mayor tamao, sirviendo
en este caso para varias personas. Las paredes de
Paso No. 3: Reserve algunas rodajas de esas terrinas han de ser lisas y altas.
manzana para adornar y distribuya el resto en
los moldes, bien apretadas. Cubra con otra Antes de verter la preparacin en la terrina, sta
rebanada de pan, con la mantequilla hacia arriba deber untarse con mantequilla tanto en las paredes
y apritelo bien hacia abajo. Hornee durante como en su base.
15 minutos, o hasta que se doren. Vulquelas
en platos individuales, cubra con las rodajas de Las claras de huevo, batidas a punto de nieve, han de
manzana y roce con el caramelo. incorporarse, siempre, al final de la preparacin.
ALTA REPOSTERA 43
POSTRES
Los moldes o terrinas slo deben llenarse en sus dos SOUFL DE CHOCOLATE
terceras partes. Una vez llenas, ha de alisarse la
superficie con una esptula. Ingredientes
Preparacin
Figura 22
Souffls
SOUFL DE QUESO
44 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Preparacin
ALTA REPOSTERA 45
POSTRES
PUDN DE FRESA
D CREPAS
Ingredientes para 4 personas
Plato de origen francs, que constituye un postre
exquisito. La crepa bajo cualquier otro nombre sigue
kg de fresas siendo una crepa y ciertamente se le conoce por otros.
3 cucharada de azcar Su nombre judo es blintz, el nombre hngaro es
150 g de nata lquida palacinken. Usted la reconocer en ruso como vlini o
2 huevos y 1 yema cualquiera de sus numerosos nombres en diferentes
3 hojas 5 g de gelatina neutra pases. Son deliciosas en cualquier parte del mundo.
Agua
Es una torta ms o menos delgada que se pone a
Para decorar cocinar, ya sea en un sartn o sobre una plancha
especial, la pasta est compuesta esencialmente de
Unas fresas
harina de trigo y de huevos, dicha masa puede
Mermelada de fresa
disolverse con leche o agua, aromatizada con
Hojas de menta
diversidad de especias, permitiendo la elaboracin
Preparacin de un sin nmero de recetas culinarias.
Caractersticas
46 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Tambin pueden servirse colocadas una encima de Dar la vuelta a las crepas hasta que cojan una forma
otra, sin doblar, poniendo entre una capa y otra, triangular. Ponerlas en la sartn y regar con el licor
crema o mermelada. Se baan con ron y se sirven de naranja. Aadir la crema de leche y hervir unos
flameantes y calientes. minutos. Adornar con fruta y nata
CREPES SUZETTE
Para la masa
150g de harina
4 huevos
50g de mantequilla
1 vaso de leche
cucharadita de sal
Para el Suzette
Figura 29
75g de mantequilla Crepes Suzette adornada con fresas
1 vasito de caramelo lquido
1 vaso de zumo de naranja
1 cucharada de ron CREPAS DE NARANJA
1 cucharada de brandy
1 cucharada de licor de naranja Ingredientes
1 vasito de crema de leche
1 huevo
1 vaso de leche entera
Preparacin 1 cucharada de azcar
1 chorrito de licor Cointreau
Batir los huevos con la sal. Harina (tiene que quedar
una masa lquida pero cremosa)
Calentar la mantequilla hasta que se funda.
Mantequilla
Pasar la harina por un tamiz fino y mezclarla con las Mermelada de naranja
yemas, incorporar la leche y mezclar, sin batir. 1 naranja exprimida
Cubrir el recipiente y dejar reposar 2 horas.
Preparacin
Engrasar una sartn con mantequilla y echar un poco
En un bol batir con la batidora el huevo, la leche, el
de la preparacin anterior. Mover la sartn para que
azcar, el licor y la harina hasta formar la masa cremosa.
la masa se extienda por toda la superficie. Dejar que
se dore por una cara y darle la vuelta para que se
dore por la otra. En una sartn derretir un trocito de mantequilla para
que los crepes no se peguen. Poner 2 cucharadas de
Preparacin de la Suzette la masa de los crepes e ir formando las tortitas, vuelta
y vuelta. Apartarlas y mantenerlas calientes.
Poner el caramelo en una sartn, aadir la mantequilla
y cocer hasta ligar. Echar el zumo de naranja y dejar En la misma sartn aadir una cucharada sopera de
que reduzca a la mitad, aadir el brandy, el ron y mantequilla y 5-6 cucharadas de mermelada de naranja.
flamear. Agregar tambin el zumo de la naranja exprimida.
ALTA REPOSTERA 47
POSTRES
Cuando est caliente y disuelta la mermelada, agregar Espolvorear con azcar y hornear hasta que estn
los crepes de uno en uno y sumergirlos en la salsa. cocidas. Diluir la fcula de maz en 1 taza de agua fra
Ir doblndolos para que atrapen suficiente salsa y y agregar al lquido de la coccin.
reservarlos en un plato hasta que estn todos hechos.
Espesar sobre el fuego y baar las manzanas tibias.
Figura 30
Crepas de naranja
Figura 31
Manzanas rellenas al horno
E POSTRES DE FRUTAS
FRESAS MERENGADAS
Son todos aquellos que se hacen a base de frutas
naturales, las cuales siempre se someten a una Ingredientes
preparacin.
Arroz con leche
MANZANAS RELLENAS AL HORNO Fresas azucaradas
Oporto
Ingredientes
Merengue
4 manzanas
taza de pasas de uva Preparacin
cucharadita de canela
Jalea de membrillo
En un recipiente de horno, poner arroz con leche y
1 taza de vino dulce
colocar encima las fresas. Rociar con un poco de
1 taza de agua tibia
oporto y cubrir con merengue bien firme.
1 barra de margarina
Azcar
Meter al horno hasta que se dore.
1 cucharadita de fcula de maz
PERAS BOURDALOUE
Preparacin
Ingredientes
Quitar el centro a las manzanas y rellenarlas con las
pasas de uva mezcladas con la canela, presionando bien. Peras
Colocar 1 dado de margarina sobre cada una y Crema pastelera
baarlas con 6 cucharadas de jalea de membrillo Almendras picadas
diluidas en 1 taza de agua tibia y 1 de vino dulce.
48 ALTA REPOSTERA
POSTRES
A GELATINA
Caractersticas Figura 32
Gelatina disuelta en polvo
ALTA REPOSTERA 49
POSTRES
Figura 36
Moldes metlicos
Figura 37
Medidores
FORMAS DE PRESENTACIN
DE LAS GELATINAS
Figura 35
Moldes de vidrio
50 ALTA REPOSTERA
POSTRES
2. En molde de aro
Figura 41
Corona
GELATINA DE FRUTAS:
Ingredientes
Preparacin
ALTA REPOSTERA 51
POSTRES
B BAVARESA O BAVAROIS
Caractersticas
52 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Figura 44
Bavarois de limn
Figura 45
Carlota a la rusa
CARLOTA A LA RUSA
Ingredientes
Soletas (chiquiadores)
Bavaresa de vainilla Figura 46
Carlota de chocolate decorada.
ALTA REPOSTERA 53
POSTRES
CARLOTA DE FRESA
Preparacin
D MOUSSES
54 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Luego vierta la mousse en una fuente o en copas Dejar enfriar y montar las claras a punto de nieve
individuales y djela en el frigorfico 3 horas, para firme con la mitad del azcar glas. Incorporarlas a la
que adquiera consistencia crema de caf, despus la nata y poner en el
congelador 1 hora.
Tambin puede preparar esta mousse con limn,
pero en ese caso aumente la cantidad de azcar.
Figura 48
Mousse de naranja decorado con gajos de la misma fruta Figura 49
Mousse de caf en recipientes individuales
MOUSSE DE CAF
Ingredientes
E FLANES
Caractersticas
100 g de azcar
200 g de nata Los flanes son postres que estn hechos a base de
150 g de almendras molidas huevos, leche y azcares, los cuales se cuajan en bao
60 g de azcar glass mara en el horno, ya que si se cuajan directamente
10 cl de caf muy fuerte no quedan cremosos. Pueden ir perfumados con
4 huevos alguna esencia o licor o se les puede dar algn sabor.
3 cucharadas de caf liofilizado Se preparan en moldes acaramelados.
2 cucharadas de almendras fileteadas
2 cucharadas de fcula Preparacin
litro de leche
Sal El secreto para obtener estos flanes franceses
deliciosamente cremosos y suaves es hornearlos
suavemente en bao mara. Vigile el agua, no hacer
Preparacin
burbujas o los flanes saldrn con hoyuelos. Siga la
Hervir la leche con el caf, caf en polvo y almendras. tcnica que se explica a continuacin:
Dejar cocer 5 minutos.
Paso No. 1: Vierta con cuidado caramelo
Montar las yemas con el azcar e incorporar despus caliente en las flaneras. Inclnelas un poco para
la fcula. Filtrar la leche sobre las yemas con un tamiz que el caramelo cubra la base y las paredes del
fino y cocerlo hasta el primer hervor. molde.
ALTA REPOSTERA 55
POSTRES
FLAN DE LECHE
Ingredientes
Figura 51
Verter el flan 1 lata de leche condensada de 14 onzas
4 huevos
Paso No. 3: Pase la hoja de una paleta
1 taza de leche
pequea dentro de la flanera. Coloque un plato
1 cucharadita de esencia de vainilla
de postre encima y d la vuelta al molde.
Levntelo y deje que el caramelo bae el flan.
Caramelo
taza de azcar corriente
taza de agua
Preparacin
56 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Caramelo
Preparacin
taza de azcar
de taza agua Haga el caramelo llevando al fuego suave agua y
azcar, caramelice el molde.
Preparacin Licue el resto de ingredientes y vierta en el molde
Lleve a fuego suave agua y azcar hasta que se forme preparado con el caramelo.
caramelo.
Tape el molde con aluminio y hornee en bao mara
Caramelizar el molde y reservar. a 175 grados C. por una hora o hasta que cuaje.
Licue el resto de los ingredientes, menos las claras. Enfre, desmolde y decore.
Agregue a la mezcla batida las claras en forma envolvente
y agregue esta preparacin en el molde caramelizado. F POSTRES FROS A BASE DE FRUTAS
FRESAS CHANTILLY
Ingredientes:
Fresas
Azcar
Vainilla
Figura 53 Crema chantilli
Flan de coco
ALTA REPOSTERA 57
POSTRES
Preparacin
A HISTORIA DEL HELADO
Colocar fresas con azcar perfumadas con vainilla en
una compotera sobre crema chantill. Decorar con Hace cuatro mil aos se construyeron casas del hielo
la misma crema y enfriar. en Mari, junto al ro Eufrates, en Mesopotamia.
Al parecer, las usaban para enfriar el vino y es
probable que zumos de fruta y vino helados fueran
los precursores de lo que se conoce como helados.
58 ALTA REPOSTERA
POSTRES
esencia o pasta floral dulzona diluida en agua y Los sabores a fruta eran los predominantes en estos
mezclada con hielo o nieve. Esta bebida se llamaba primeros sorbetes, aunque tambin se usaban esencias
chorbet en turco y charab en persa y aunque no de flores como el jazmn, la violeta, el azahar, el nardo
estaba totalmente congelada fue evolucionando hasta y el junquillo o infusiones de hinojo verde y perifollo.
convertirse en lo que hoy se llama sorbete.
Mary Eales, pastelera de la Casa Real, registr algunas
En 1620, los qumicos que trabajaban con nitro (nitrato de las primeras recetas en su libro Mrs. Eales Receipts,
potsico y sdico) descubrieron que era posible utilizarlo publicado en 1718, cuando ya haca algunos aos que
para licuar hielo y nieve reduciendo la temperatura por proporcionaba helados a la corte. Las recetas prevn
debajo del punto de congelacin. Este efecto grandes cantidades de hielo para congelar unos helados
endotrmico tambin se consegua con sal comn y muy sencillos, algo as como 20 libras de hielo mezclado
cuando se rodeaba un recipiente lleno de agua con una con 1 libra de sal y tambin es interesante observar que
mezcla de hielo y sal, el agua se converta en hielo. Este no se utilizan huevos en muchas de las recetas. El helado
descubrimiento tena muchas implicaciones, incluyendo se congelaba sin usar una mantequera o batidora, por lo
el potencial de fabricar helados. que su sabor deba ser muy distinto a el de los helados
actuales.
A medida que se iban descubriendo formas de congelar
cada vez ms eficientes, la tcnica de la elaboracin de No fue hasta finales del siglo XVIII que los franceses
helados se convirti rpidamente en un arte y en un introdujeron huevos y queso en los helados,
smbolo de status para los que eran ms acaudalados. hacindolos de este modo mucho ms sabrosos.
Mientras los cientficos de toda Europa seguan Pocos aos despus de la publicacin del libro de
estudiando las leyes de la congelacin del agua, Mary Eales, en 1722, Mary Smith incluy diez helados
estudios que recibieron un fuerte impulso con la en su obra The Complete House Keeper and
invencin del termmetro en el siglo XVIII, otros Professed Cook, entre ellos el helado de pan moreno,
utilizaban este conocimiento para crear objetos bellos. que muchos creen un invento ms moderno, el helado
italiano y los helados de frambuesa, naranja,
Existen pruebas de que en la dcada de los 50 del siglo melocotn y albaricoque. Algunos eran autnticos
XVI, en Italia se hacan helados de agua; y cuando Mara helados cremosos y otros helados de agua, pero en
de Mdicis se cas con Enrique IV de Francia, a finales esta poca los helados no incluan huevo por lo que
del siglo XVI, introdujo en la corte francesa los sorbetti eran, literalmente, cremas de leche heladas.
y pronto las mesas de los banquetes rebosaban con
unas hermosas pirmides de hielo. Estos sorbetti o Durante el siglo XVIII se descubri que se poda
sorbetes eran muy distintos de los que se conocen hoy. obtener un helado de mayor calidad si la mixtura se
Hechos con una base alcohlica, se tomaban entre plato bata y se semicongelaba y
y plato, tambin en sustitucin de los licores al final de luego se verta en un
los banquetes. Su elaboracin requera un trabajo arduo molde para una
que se dejaba en manos de un licorista. Los ms famosos segunda congelacin.
de todos fueron L. Audiger, un destilador profesional Los helados hechos de
de licores y de aguas aromticas que trabaj para el este modo tenan una
joven Luis XIV en 1660, con recetas para hacer helados textura ms suave y
de agua con sabor a chocolate y crema. Es interesante cremosa que los
saber que estos primitivos helados eran conocidos a primeros helados y los
veces con el nombre de quesos, posiblemente debido cristales de hielo eran
a que se elaboraban en las lecheras. mucho ms finos.
ALTA REPOSTERA 59
POSTRES
Los aromatizantes tambin se hicieron ms atrevidos Para guardar helado necesitar un juego de
y abarcaban desde frutos exticos como pltanos y contenedores de plstico de varios tamaos,
pia americana, hasta bayas frescas, frutas en con tapas ajustables para eliminar la transferencia
conserva, nueces, canela y crema de caf. Otros se de aromas y sabores y para evitar que la
hacan con crema italiana, canela, limn, coac, caf superficie del helado se seque. Hay que usar
y crema de leche. contenedores algo mayores que la cantidad de
helado que en ellos se guarde para batir el helado
En 1885 se publicaban ya muchos libros sobre el mientras se congela y porque aumenta el
arte de hacer helados y las mquinas de hacer helado volumen durante la congelacin.
a mano ya se haban empezado a generalizar.
Los granizados son una excepcin, ya que requieren
B CMO CONGELAR HELADO un recipiente lo menos hondo posible para reducir
el tiempo de congelacin. Slo hay que usar
La fase de la congelacin es crucial en la elaboracin
recipientes de acero inoxidable o aluminio para
de helado y existen dos mtodos bsicos.
hacer helados o sorbetes, pues otros metales
La congelacin sin mquina se conoce tambin como
pueden dejar un gusto metlico en el helado.
congelacin esttica, mientras que la que se lleva a
cabo en una mquina es la congelacin dinmica.
Mquinas para hacer helado
Hacer helado a mano hoy en da, requiere meterlo
en una cubeta o en una tarrina y batirlo varias veces Las mquinas de hacer helado elctricas tienen
durante el proceso de congelacin. Es este proceso precios muy variables. Los dos tipos bsicos son el
de batido lo que hacen de un modo automtico las que tiene una unidad congeladora incorporada y el
mquinas de hacer helado. que tiene un recipiente extrable que tiene que
precongelarse antes de usarlo.
El secreto de un buen helado es la formacin de los
diminutos cristales de hielo. Si los cristales de hielo son Existen tambin mquinas de hacer helado elctricas
muy grandes, el helado tendr una consistencia cremosa que pueden utilizarse dentro de un frigorfico normal,
que se trata de conseguir. Al batir el helado, bien a aunque sus motores son de poca potencia y los
mano o con una mquina de hacer helado, se rompen resultados obtenidos con ellas son muy parecidos a
los cristales. Cuanto ms se bate durante la congelacin, los que se obtienen haciendo helado a mano.
ms fina y sedosa ser la textura final del helado.
Los modelos ms eficaces y ms caros, son los que
C EQUIPO BSICO
llevan incorporada la unidad congeladora. El tipo de
motor vara en funcin del diseo de la mquina. Si
Hacer helados a mano es la manera ms sencilla de piensa invertir en una mquina de hacer helado, elija
hacerlos. Lo nico que se necesita son unos cuantos una con un buen motor, pues los niveles de ruido
recipientes de vidrio, un tenedor, una batidora varan considerablemente.
elctrica o manual y un recipiente con tapa para meter
Como este tipo de mquinas suele ser ms grande
en el congelador. Tambin se necesita una cacerola
que un robot de cocina, hay que tener en cuenta el
de base ancha para preparar la crema y los almbares,
espacio de trabajo de que se dispone. Estas mquinas
para cocer la fruta, ms un colador para hacer purs,
tienen dos recipientes, uno de acero inoxidable
un exprimidor de limn y un rallador de frutas.
incorporado a la unidad y otro de aluminio extrable
Un robot de cocina es til para deshacer los que va encajado en el grande y fijo. La mayora de
cristales de hielo que se forman; con este estas mquinas tienen una tapa transparente con un
mtodo se obtiene un helado de textura similar orificio de entrada para aadir ingredientes. Esta tapa
a los que se elaboran con mquinas elctricas. suele ser de plstico y se saca fcilmente para lavarla.
60 ALTA REPOSTERA
POSTRES
3. Moldes
D UTENSILIOS EXTRAS
1. Cucharas especiales
Figura 56 Figura 58
Extractor de bolas de meln Moldes tipo kulfi
ALTA REPOSTERA 61
POSTRES
Como transformar utensilios en moldes Los recipientes de plstico pequeos con tapa o los
de cartn plastificado son tambin buenos moldes.
Para hacer bombas de helados de forma Los de metal o los moldes para hacer puddings
rectangular, se puede usar un recipiente de metal individuales tambin pueden servir si se forran con
para plumcake. Tanto los de medio litro como los de pelcula trasparente para facilitar el desmoldado del
litro son apropiados, aunque tambin se puede helado una vez terminado.
experimentar con las terrinas ms grandes y articuladas
para hacer pats. A menos que sean antiadherentes, Si no se tiene un molde para helado de forma cnica,
deben forrarse con pelcula protectora. Si todos sus se puede hacer un cono de cartn con un paquete
recipientes tienen los lados inclinados, no desespere; de cereales vaco y forrarlo con papel de aluminio.
basta con cortar un trozo de cartn de la longitud y Alternativamente, se puede rellenar un objeto cnico
anchura de la terrina y usarlo para darle una forma con papel de aluminio arrugado dndole forma de
rectangular. Forrar la terrina con pelcula transparente, cuerno y alargndolo un poco.
meter bien en las esquinas.
Para sumergir moldes, usar agua caliente del grifo en
Para hacer bombas o cassatas (tortas heladas), vez de agua hirviendo, porque sta derretira
puede utilizarse un recipiente con tapa como los que instantneamente la parte exterior del helado y se
se usan para hacer budines o uno de los que se usan escapara en forma de lquido al desmoldarlo sobre
para guardar cosas en el congelador. la fuente.
Estos son ideales como moldes, ya que el plstico Improvisando moldes para helados
conduce muy bien el fro en el congelador y su
flexibilidad facilita el desmoldado. Con unas tiras de cartulina flexible de 2,5-4 cm de
ancho forradas con papel de aluminio pueden
improvisarse moldes de diversas formas para hacer
helados. Estas tiras forradas de aluminio se doblan
luego en la forma deseada y se grapan.
Figura 59
Molde para hacer bombas
62 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Figura 63
Llenar con helado el molde
Figura 61
Doblar cartulina en forma de corazn
Paso No. 1: Sumerja el molde de plstico o
metal lleno de helado en agua caliente durante
un par de segundos. Saque y deje gotear el
exceso de agua. Si el molde est forrado con
Paso No. 3: Ponga la forma del corazn en
pelcula transparente, insertar la hoja de un
una fuente de horno, llenarla con helado casi
cuchillo entre la pelcula y el molde para aflojar
a punto de cuajar y nivelar la superficie con la
el helado.
hoja de un cuchillo y deje en el congelador hasta
que haya cuajado.
Paso No. 2: Invierta el molde sobre un plato,
levantarlo con cuidado y descarte la pelcula
protectora. Si se tiene dificultades para desmoldar
el helado, sumerja de nuevo el molde en agua
caliente unos segundos ms y repetir el proceso.
Figura 62
Surcos en la corteza Figura 64
Invertir el molde
Paso No. 4: Corte la cartulina forrada de Paso No. 3: Otra forma de desmoldar un
aluminio con unas tijeras y descartarla. pudding helado es invertirlo sobre un plato y
Levante con una esptula el helado en forma cubrir el molde con un pao de cocina
de corazn y ponerlo en una fuente de servir. previamente sumergido en agua hirviendo y
Decorarlo con trozos de fruta o con virutas estrjelo. Deje el pao sobre el molde unos
de chocolate. segundos y luego desmolde.
ALTA REPOSTERA 63
POSTRES
E Ingredientes
que se derriten muy deprisa y por otro, puede usarse
para aligerar sorbetes muy densos o fibrosos como
los hechos con moras o grosellas. La clara de huevo
1. Almbar basta batirla ligeramente con un tenedor y no es
necesario batirla a punto de nieve o hasta formar
Un almbar de azcar se hace simplemente calentando
picos como se aconsejaba antiguamente.
a fuego medio un poco de azcar fino con agua,
removiendo hasta disolverlo completamente. Ya no 5. Frutas
se considera esencial hervir el almbar, basta
calentarlo lo suficiente para disolver el azcar. Una Bayas blandas
vez hecho y enfriado, el almbar puede guardarse
durante unos cuantos das en el frigorfico. Las bayas de frutos del bosque son excelentes para
hacer helados. Se puede elegir fresas, frambuesas,
2. Aromatizantes fresones, arndanos y moras. Las frambuesas doradas
son ms difciles de encontrar, pero vale la pena
Se puede usar una amplia gama de purs de fruta utilizarlas si se tienen a mano.
fresca como fresa, frambuesa, melocotn y pia o
mezclarlos con frutas ms exticas; como fruta de la Deliciosas para hacer helados y sorbetes, las bayas
pasin, mango y lima. Las frutas secas se ponen a se pueden transformar fcilmente en estupendas
veces en remojo con jugo de manzana, jugo de uva, salsas. La salsa melba es el mejor ejemplo, aunque
agua o coac antes de convertirlas en pur. hay otras muchas donde elegir. Un pudding veraniego
que combine fresones cortados a trocitos con helado
Las cortezas de ctrico (naranja, limn, lima) pueden de fresa y un sorbete de fruta es la mejor forma de
aadirse al almbar caliente para darle mayor sabor y utilizar estas bayas.
luego mezclarse con jugos de fruta. Las infusiones a
base de especias o de mixturas de frutas y especias Los arndanos y las moras quedan muy atractivas
tambin son muy eficaces sobre todo para hacer decorando copas de helado o convertidas en pur y
helados de sabor inslito, muy apreciados por quienes mezcladas con helado recin hecho para darle ms
prefieren un postre ligero y no demasiado dulce. textura y ms color. Las fresitas del bosque se
utilizarn como elemento decorativo.
3. Endulzantes
Hacer pur con las bayas maduras, pasarlas por un
En la mayora de recetas se han utilizado azcar fina, colador chino para eliminar las semillas y usar este
pues sus finos cristales se disuelven rpidamente en pur para hacer cremas, helados y sorbetes. El pur
la crema dndole una textura suave y sedosa. El azcar de frutas del bosque tambin es delicioso mezclado
granulado se usa para hacer pralin, un ingrediente con almbar de azcar y jugo de limn en una
delicioso de determinados helados. refrescante crema helada.
El azcar morena se puede usar como endulzante en Para hacer pur: triture las bayas hasta obtener una
algunas recetas, en las que su color oscuro y su fuerte masa cremosa, y psela por el colador chino puesto
sabor son muy adecuados. La miel y el almbar de sobre un recipiente presionando con el dorso de una
arce tambin son tiles como endulzantes, bien solos cuchara grande.
o mezclados con azcar. Son especialmente
adecuados en los helados que contienen frutos secos. Frutos de caa
64 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Todos los frutos de caa son buenos para hacer Las ciruelas ms pequeas se deben deshuesar una
helados y sorbetes. Tambin pueden usarse para vez cocidas. Usar las cerezas enteras, deshuesadas o
hacer coulis y salsas. Las grosellas son muy cortadas a trozos. Los frutos ms grandes pueden
decorativas y se usan a menudo como adorno. usarse para decorar, siempre que estn maduros.
Cortarlos en trozos si es preciso y rociar manzanas y
peras con jugo de limn para evitar que se decoloren.
Frutos Tropicales
Las manzanas y las peras se deben mondar, las Todos los frutos ctricos pueden usarse para hacer
ciruelas, melocotones y albaricoques deben cortarse sorbetes y granizados. Adems, la naranja es
por la mitad y deshuesarse. Las frutas se hierven con estupenda para hacer helado. Estos frutos tambin
agua y azcar hasta que se conviertan en un pur pueden usarse para hacer salsas y la corteza suele
crudo y despus pasarlos por el colador chino. usarse para decorar.
ALTA REPOSTERA 65
POSTRES
66 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Miel
que visitar ms de dos millones de flores. El tipo de Los helados se dividen en dos categoras:
flor y la forma de recogerla determinan el sabor, el
color y la textura de la miel. Se puede elegir entre Helados simples
miel de trbol, lavanda o brezo y tambin hay mieles Helados especiales
mixtas hechas con miel de varias procedencias.
La miel clara de brezo es la ms sabrosa para hacer 1. Helados simples
helado y es especialmente deliciosa mezclada con
leche de cabra. Los helados simples son preparados a base de un
almbar con un pur o jugo de fruta o una natilla. Estos
helados deben cuajarse siempre en sorbetera o
Licores y aguardientes: heladera, donde se baten continuamente sobre hielo
con sal. De esta forma se logran helados tersos y
La adicin de un licor tipo coac, calvados o whisky cremosos. Si se cuajan en congelador se forman
a un helado, tipo ginebra o vodka a un sorbete, tipo cristales y el helado queda duro, lo que les resta calidad.
aguardiente o de naranja a un granizado puede
convertir un simple postre helado en una autntica El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan
delicia, en algo propio de un gourmet. Es importante los helados comercializados.
aadir suficiente alcohol para aromatizar la mixtura
(teniendo en cuenta que con la congelacin se Estos helados a su vez, se subdividen en helados de
atenuar un poco el sabor), tambin es vital advertir fruta o agua, granizados y helados de crema.
que un exceso de alcohol impedira que el helado o
el sorbete se congelase adecuadamente. a Helados de fruta o agua
Los puristas o los heladeros profesionales Son preparados a base de un almbar al que se le
comprueban con un sacarmetro la densidad de una agregan purs de fruta (fresa, frambuesa, meln, etc.)
crema para helado antes de congelarla, aunque o zumos (limn, naranja, mandarina, etc.)
tambin puede usarse un hidrmetro cervecero.
De este modo se puede calcular la proporcin de Para lograr que queden ms esponjados se les aaden
azcar y de lquido para que no haya problemas al claras batidas a punto de turrn.
congelar. Pero el mejor consejo que puede darse
es que se pruebe la mixtura antes de congelarla. En sta categora, estn tambin los sorbetes que
Si es muy suave, no hay que aadir ms licor, pero son helados ligeros preparados de la misma manera
si verter un poco sobre el helado justo antes de que los helados simples de fruta; pero aadindole
servir. un vino, champagne o licor.
ALTA REPOSTERA 67
POSTRES
Pasar la fruta por un tamizo o exprimir la fruta para Si se utiliza una sorbetera elctrica, se acelera el
obtener el jugo, segn sea el caso. Preparar un proceso de congelacin y se obtiene un helado de
almbar a punto de hebra fuerte, dejarlo enfriar y textura lisa y suave; sin embargo, el verdadero
agregar el pur o jugo de la fruta. Aadir el zumo de secreto para obtener un sorbete extra suave estriba
limn para afinar el sabor. Cuajarlo en la sorbetera. en la adicin del merengue italiano.
b
SERVICIO DE HELADOS Y SORBETES
Formas ovaladas
68 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Figura 68
Introduccin de sacabolas en helado
VIRUTAS
Figura 69
Hacer virutas largas de helado o sorbete Presentacin en forma de racimo de uvas
presionando con una cuchara de postre sobre la
superficie del helado y arrastrndola en un ngulo Paso No. 4: Unas bolas de sorbete de
de 45. Las mixturas de consistencia blanda frambuesa dispuestas en crculos sobre un
pueden manipularse inmediatamente despus de plato y regadas con salsa de albaricoque tienen un
salir de la nevera, pero en la mayora de los casos aspecto magnifico, sobre todo si el centro se llena
el helado o sorbete debe dejarse reblandecer un con frambuesas frescas.
poco antes.
Usando una cuchara para helado
Usando un sacabolas de meln
Sumerja la cuchara en agua caliente, introducirla
Paso No. 1: Introduzca un sacabolas de dentro del helado y pasarla por la superficie del
meln en el interior de un sorbete o helado, mismo presionando contra el borde del recipiente
hacer una rotacin completa y poner la bola en hasta que se forme una bola de helado redondeada.
una copa o plato. Ponerla en una fuente de servir. Enjuague la cuchara.
ALTA REPOSTERA 69
POSTRES
Figura 72
Vaciado de la corteza
Figura 70
Cuchara para helado Paso No. 2: Con un pelaverduras o con un
cuchillo apropiado, pueden hacerse unos
Usando la manga pastelera surcos decorativos en la corteza de la fruta antes de
Puede servirse volutas de helado o sorbete cortar la parte de arriba de la misma, vaciar el interior
directamente sobre el plato, en un envase de fruta o de la pulpa y llenarlo de helado. (Ver figura 4-24)
molde de chocolate directamente desde una manga
pastelera con boquilla de estrella. El helado o sorbete
debe estar bastante blando para poderlo aplicar de
este modo. Si se usa sorbete, ser preciso
endurecerlo ligeramente con un poco de gelatina para
aplicarlo con la manga.
Figura 73
Surcos en la corteza
70 ALTA REPOSTERA
POSTRES
c Granizado
Ingredientes
Aromatizantes
Procedimiento de elaboracin
d Helados de crema
Paso No. 1: Para conseguir unos cristales El tpico helado francs es una simple mezcla de
de hielo brillantes, cuele el almbar sobre la natillas (crema inglesa) haladas con crema de leche
mezcla de el saborizante, remuvalo todo hasta batida. Los mejores resultados se obtienen con una
que quede bien mezclado. batidora elctrica, porque con el constante
movimiento de las aspas se rompen los cristales de
Paso No. 2: Vierta la mezcla en un hielo. El aromatizante tpico es la vainilla, pero
recipiente, coloque en la parte ms fra del tambin se puede usar cacao en polvo o pur de
frigorfico hasta que empiece a congelarse por frutas. La congelacin disminuye el sabor de la
los bordes. Sacar el recipiente del congelador preparacin, por lo tanto, los ingredientes que se
y batir con un tenedor para romper los agreguen han de tener un sabor intenso, utilice purs
cristales de hielo. de frutas concentrados.
ALTA REPOSTERA 71
POSTRES
a Ingredientes bsicos
Un queso ligero, sin prcticamente grasa, puede
aadirse a un helado de frutas o vainilla y es ideal para
aquellos que les encanta el helado, pero tienen que
Crema tener cuidado con su ingesta de grasas. El ricota, un
queso italiano de suero de leche de textura blanda y
Es imposible hacer helado de verdad sin usar cremosa, puede usarse con xito en determinados
montones de crema o nata. Curiosamente, la nata tipos de helado. Para conseguir resultados ms
batida, con su sabor cremoso natural, es la mejor contundentes, utilice mascarpone, otro queso italiano;
para hacer helado, especialmente mezclada con es un queso de color amarillo y su sabor y textura
sabores tan ricos como el del caf, el caramelo o el son similares a los del requesn. Aunque lo mejor de
chocolate. La crema de leche doble es, sin embargo, todo es una solucin intermedia, mezclando
la que debe usarse para hacer helados de vainilla o mascarpone con un queso fresco bajo en grasa.
de pan moreno. La creme fraiche, la espesa, grumosa
y ligeramente cida nata de estilo francs, es ideal Productos no lcteos
para hacer helados que contengan fruta, miel o
especias. Hay que tener cuidado al usar crema de Utilice leche de soja, con o sin azcar (se vende en
leche doble, pues su alto contenido en grasa puede envases de larga duracin) o leche de coco envasada:
dar al helado un sabor y una textura mantecosa, ambas son ideales para vegetarianos o los que siguen
especialmente si est demasiado batido. Evite las una dieta sin leche. La leche de coco es un magnfico
cremas de leche pasteurizadas, pues su sabor es sustituto para un helado festivo, sobre todo mezclada
demasiado obvio. con lima o limn.
72 ALTA REPOSTERA
POSTRES
ALTA REPOSTERA 73
POSTRES
74 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Deje en remojo hasta que el lquido se haya enfriado Frutos secos tostados:
y cuele. Tambin se puede aadir menta fresca
triturada y otras hierbas al helado o sorbete una vez Para conseguir el mximo sabor, tostar los frutos
terminado. enteros o cortados en trozos grandes, en una sartn
en la hornilla, en una tartera poco honda bajo el grill
Frutos secos o en una fuente de horno a fuego medio hasta que
estn dorados. No use aceite, ya que todos tienen
Se puede elegir entre una amplia variedad de frutos un alto contenido en grasas. La nuez de coco seca
como almendras, avellanas, pistachos, nueces y tambin puede tostarse, pero como es muy fina hay
pacanas, ms los menos habituales nueces de que hacerlo con cuidado porque se tuesta en cuestin
macadamia, nueces de Brasil y cacahuetes sin sal. de segundos.
Los frutos secos son muy populares en las cremas Esparcir los frutos secos enteros o cortados en
bases para helado y raramente se usan en helados trozos sobre una placa de horno. Encender el grill
de agua. Esparciendo trocitos de frutos secos durante unos 3-4 minutos, sacudiendo la placa
tostados o pralin sobre un helado se le confiere frecuentemente para que todos los frutos se doren
una textura especial. Los trocitos de almendras de un modo uniforme.
garrapiadas con coberturas de colores pastel son
muy decorativos. Una infusin de frutos secos
molidos en leche confiere un sabor delicado a
muchos helados que estn inspirados en recetas
orientales.
Preparacin:
ALTA REPOSTERA 75
POSTRES
Los perfectos o parfaits suelen ponerse Desler las yemas de huevo con el almbar fro.
tradicionalmente en moldes, vasos altos, platos de Ponerlo en bao mara y batir continuamente. Cuando
porcelana o en recipientes de chocolate comestibles. est espeso sacarlo y ponerlo sobre hielo. Batir hasta
El secreto de un buen parfait est en el almbar de que est completamente fro, agregar el perfume, la
azcar. Disolver el azcar suavemente sin remover crema batida y envolver con cuidado. Poner a
demasiado para que no cristalice y luego hervir congelar en un molde.
rpidamente hasta que el termmetro alcance los
115 C, fase que se conoce como de bola blanda. MOUSSES GLACS (ESPUMAS HELADAS)
Se preparan a base de claras de huevo monadas con
Mezclar el almbar con los huevos batidos. Cocer un almbar. Al final se les agrega crema batida y pur
sobre agua caliente hasta espesar. Enfriar, aadir los de frutas o algn sabor como vainilla, chocolate, etc.
aromatizantes, alcohol y nata batida. Congelar hasta
Estos mousses quedan muy bien con todo tipo de
solidificar y servir del frigorfico.
frutas frescas en pur o enlatadas. Se cuajan entre
hielo o en el congelador.
BISCUITS GLACS
Los biscuits glacs se preparan a base de un perfecto
y una mousse mezclados y moldeados. Si se trata de
un biscuit glac de varios sabores, se disponen la
Figura 78 mousse y el perfecto en capas superpuestas
Presentaciones Parfaits.
alternando colores y sabores.
Aromatizantes Tambin puede intercalarse una capa fina o varias de
bizcocho o genovesa y frutas cubiertas maceradas en
Aromatizados tradicionalmente con caf o chocolate
un licor. Se pone en moldes rectangulares o redondos
y unas gotas de coac o whisky, los parfaits tambin
y se hielan durante 2 3 horas en el congelador.
resultan deliciosos con mezclas de frutas y especias
molidas tipo canela y manzana o jengibre y pltano.
La crema de leche doble tiene el grado justo de BOMBAS GLACS
riqueza que necesita un parfait, aunque usando nata Las bombas glacs se componen de una envoltura
fresca o batida tambin se obtienen buenos de helado de crema sencillo cuyo centro se rellena
resultados. Otra combinacin tradicional es una con un perfecto o una mousse. Suelen hacerse en
mixtura de pur de fruta con licores tipo kirsch, forma de bola, pero pueden tener otras formas.
cointreau o grand marnier, con lo que se obtiene un
sofisticado postre helado para una comida festiva. La forma de hacerlo es que el interior del molde se
forra de un helado sencillo del sabor que se quiera y
RECETA BASE DEL PARFAIT el hueco que queda se rellena con un parfait o una
mousse. Tambin puede complementarse con un
Ingredientes
ngredientes bizcocho y frutas confitadas.
76 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Para moldearlo se prepara un recipiente para souffl, Paso No. 3: Enrolle el helado de dos pisos
ponindole alrededor una banda de papel ligeramente como para hacer un brazo de gitano,
enmantequillada que sobresalga 5 6 cm del borde. empezando por el borde ms largo y usando la
Se vierte la preparacin que se haya hecho hasta pelcula protectora para hacerlo. Dele forma de
rebasar la altura del molde. Se pone a helar durante cilindro y envuelva con ms pelcula protectora.
2 3 horas y ya congelado, se le quita la banda de Congele varias horas, hasta que el helado est
papel. La presentacin de este helado da la impresin bien firme.
de un souffl caliente.
Paso No. 4: Descarte la pelcula protectora
d Otros postres a base de helado
y ponga el cilindro o brazo de gitano sobre una
tajadera. Corte a rodajas gruesas usando para
HELADO EN CAPAS
ello un cuchillo caliente.
Preparacin
CASSATA (TARTA HELADA)
Paso No. 1: Cuando el helado del primer tipo
est espeso y semicongelado, ponga en una Esta clsica tarta helada italiana se hace tradicionalmente
terrina, previamente forrada con pelcula en un molde redondo de metal con tapa. Hay quien
protectora. Esparcir el helado en una capa cree que se inspira en la cpula de Brunelleschi que
uniforme y congelarlo en la parte ms fra del cubre la catedral de Florencia; otros piensan que este
frigorfico durante 1 hora, hasta que est firme. famoso helado es el resultado de un accidente culinario,
creado cuando un poco de crema y vino cayeron
Paso No. 2: Verter encima la segunda capa de accidentalmente dentro del casco de un soldado que se
crema de helado semicongelada y esparcirla bien. guardaba en una bodega. Sea cual sea su origen, la cassata
Deje cuajar en el congelador y seguidamente se sirve en Italia en la bodas y durante las fiestas de
aadir la ltima capa y deje en el congelador Pascua y consta de dos o tres capas de helado,
durante otras 4-5 horas. En el momento de dependiendo del tamao del molde que se utilice. Si no
servir, desmoldar el helado, retire la pelcula tiene un molde de metal, puede usarse uno de plstico
protectora y seccionar el helado en varios cortes o un cuenco de cristal grueso para hacer budines.
usando para ello un cuchillo caliente.
Preparacin
BRAZO DE GITANO HELADO
Paso No. 1: Forre un cuenco o molde para
Preparacin budn de 1,2 litros con pelcula protectora
transparente. Esparcir por su interior una capa
Paso No. 1: Prepare dos tipos de crema de
de helado de fresa semicongelado de 2 cm de
helado diferentes pero que se complementen
grosor, usando el dorso de una cuchara para
bien. Forre una fuente de horno de 30 x 23
cubrir el fondo y los lados del recipiente. Tape
cm con pelcula protectora. Esparcir una de
y congele 1-2 horas hasta que el helado est
las dos cremas base semicongeladas en la
firme.
fuente y meterla en el congelador durante 20
minutos.
Paso No. 2: Use de nuevo el dorso de una
Paso No. 2: Esparcir la segunda crema base cuchara, esparcir una capa de helado de
de helado semicongelada sobre una segunda chocolate sobre la base de helado de fresa
pieza de pelcula protectora para hacer un hasta formar una segunda capa del mismo
rectngulo algo menor que el primero. Congele grosor que la primera. Deje un espacio en el
durante 20 minutos. Con cuidado, coloque esta centro. Tape y meta en el congelador 1-2
segunda hoja de helado sobre la primera y horas ms o menos hasta que el helado de
descartar la pelcula. chocolate est firme.
ALTA REPOSTERA 77
POSTRES
Figura 80
Desmoldando el helado
Figura 79
Cassata italiana
Preparacin
78 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Preparacin Preparacin
Bata las yemas hasta que aclaren y agregue el huevo Muela la nuez en una licuadora y reserve.
hasta que se incorporen. Haga lo mismo con las galletas. Una vez
lista la nuez y las galletas pngalos en un
En una sartn ponga al fuego el azcar y cbrala con recipiente y agregue la leche condensada
agua, deje hervir hasta tener una miel espesa. Vace la y la azcar glass poco a poco. Ya lista su
miel sobre la mezcla de huevos sin dejar de batir hasta mezcla pngala sobre una bolsa de plstico y tpela
enfriar. Agregue la taza de helado de chocolate con otro plstico.
suavizado, la mitad del chocolate derretido y mezcle
bien. Agregue el harina y la cucharada de maicena. Con un rodillo vaya aplanando la pasta. Una vez
aplanada, despegue el plstico superior y esparza el
Vace en moldes individuales y hornee por 20 minutos helado de vainilla. Con ayuda del plstico de abajo
destapados y el resto tapados por 20 minutos ms o forme el rollo. Ya hecho refrigere.
hasta que estn cocidos. Al chocolate derretido
restante mzclelo con 3 cucharadas de crema y bata, Al servir rebnelo y espolvoree azcar glass si desea.
si se cuaj ponga a fuego lento.
Figura 83
Rollo helado de vainilla
Figura 82
2.2.4 POSTRES FRITOS
Bomba caliente de helado
Son postres fros o calientes pero que requieren una
ROLLO HELADO DE VAINILLA fritura. Se incluyen las empanadillas, buuelos, crepas,
torrejas, croquetas, frutos de sartn, etc.
Ingredientes (para 4 porciones)
A BUUELOS
1 litro de helado de vainilla
250 g de nuez. Los buuelos son alimentos envueltos en una pasta
1 paquete de galletas sabor vainilla. ligera hecha a base de harina, leche y huevo con un
taza de leche condensada. poco de levadura en polvo. Tambin se pueden hacer
taza de azcar glass. a base de cerveza o vino. Esta pasta debe esponjar
con la fritura.
ALTA REPOSTERA 79
POSTRES
Otro tipo de buuelos son a base de una pasta Se pueden servir con salsa de frutas, de vainilla o
consistente que se extiende y ser corta en formas de cajeta.
diversas. Posteriormente se fren hasta dejarlos
dorados. Se sirven con azcar o miel.
BUUELOS DE FRUTAS
Ingredientes
Preparacin
B EMPANADILLAS
Los pedazos de frutas se sumergen en una pasta de
frer y se doran en aceite bien caliente. Se escurren Las empanadillas se preparan a base de una pasta de
bien y se pasan por azcar fina con canela. Se pueden enfondar. Se puede rellenar con diferentes
servir con salsa de fruta. preparaciones (mermeladas, confituras, cremas, etc.)
lo que las hace muy variadas. Generalmente se
BUUELOS SOUFLE espolvorean con azcar o se acompaan de una salsa
de fruta.
Ingredientes
EMPANADILLAS A LA CREMA
Pasta de choux
Azcar Ingredientes
Canela
Claras de huevo Pasta de empanadillas
Crema pastelera
Azcar
Preparacin Canela
80 ALTA REPOSTERA
POSTRES
A PREPARACIN DE UN MANGO
B CMO SEGMENTAR UNA NARANJA
O UN POMELO
Paso No. 1: Ponga el mango, con la parte
Preparacin
estrecha hacia abajo, sobre una tajadera.
Corte una rodaja larga y gruesa en cada lado, Paso No. 1: Con un cuchillo bien afilado,
manteniendo la hoja del cuchillo cerca del hueso.
corte una rodaja en la parte superior y otra
Dar la vuelta al mango y repetir el proceso por
en la parte inferior de la naranja o pomelo.
el otro lado.
Figura 85 Figura 87
Corte de rodajas al mango Corte de rodajas en la naranjA
ALTA REPOSTERA 81
POSTRES
Notas
la piel y el meollo. Trabaje empezando por la
parte de arriba y avance hacia la base.
Figura 88
Corte de la piel de la naranja
Figura 89
Corte de la pelcula membranosa
82 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Actividades
1 Elaborar recetario de postres, listando 2 recetas diferentes, por cada variedad de postre visto
en este tema.
2 De acuerdo a teora desarrollada en este tema, indique a qu grupo pertenece cada uno de los
postres descritos en la columna izquierda de la siguiente tabla, para ello, escriba una X en la
casilla correspondiente.
ALTA REPOSTERA 83
POSTRES
Resumen
Los postres de cocina representan el tema ms amplio de la repostera. En estos casos
es indispensable el uso del azcar y sus derivados, sin sta no es posible elaborarlos.
Con el fin de hacerlos ms vistosos y sabrosos, se pueden utilizar todas las preparaciones
de base como son las frutas, cremas, merengues y pastas.
Los postres se dividen en: calientes, fros, a base de helados, fritos, quesos y frutas
al natural.
84 ALTA REPOSTERA
POSTRES
Evaluacin
NSTRUCCIONES: A continuacin encontrar
INSTRUCCIONES: 3. Postre de origen francs, puede ser dulce
una serie de enunciados con cuatro opciones o salado, puede prepararse cocido y
de respuesta, subraye la correcta. Vea el
ejemplo. rociado, o flameado con algn licor, o
bien, relleno de mermelada.
0. Representan el tema ms amplio de la
repostera, en estos casos es indispensable A) Carlota
el uso del azcar y sus derivados:
B) Soufl
A) Postres C) Pudn
B) Helados D) Crepas
C) Pasteles
D) Masas
ALTA REPOSTERA 85
POSTRES
6. Helados muy ligeros que se sirven en 1 0 . Postres frito que se prepara a base de
copas especiales. Son propios para una pasta de enfondar. Se puede rellenar
servirse en medio de comidas de gala, con diferentes preparaciones.
antes del platillo fuerte, a fin de refrescar
el paladar y disponerlo para apreciar Generalmente se espolvorean con azcar
mejor el plato principal: o se acompaan de una salsa de fruta
fruta:
A) Bombas glacs
B) Sorbetes
C) Biscuits glacs
D) Parfaits
A) Bombas glacs
B) Sorbetes
C) Biscuits glacs
D) Parfaits
86 ALTA REPOSTERA
TEMA 3
El Chocolate
ALTA REPOSTERA 87
CHOCOLATE
3
Tema
El Chocolate
3.1.1 HISTORIA Las leyendas y los mitos tuvieron bastante que ver
con la consideracin en que se tuvo a Hernn
Se cree que la primera civilizacin que cultiv el rbol Corts, verdadero descubridor del cacao.
de cacao fue la de los olmecas, hace unos tres mil Moctezuma II dio por hecho que Corts era la
aos. Pero fueron los mayas los que crearon una mismsima reencarnacin de Quetzalcoatl, el dios-
bebida amarga, hecha con semillas de cacao, destinada rey tolteca. Corts s que fue consciente de la
exclusivamente a reyes y miembros de la realeza. importancia de los granos de cacao, como alimento
Los aztecas empiezan a cultivar el rbol del cacao y como moneda de cambio.
gracias al dios Quetzacoatl, el cual les obsequia con
dicho rbol antes de ser expulsado del Paraso. El cacao llega de Amrica a Espaa a partir de 1520,
En los libros de los mayas, aparecen referencias a las un ao despus de que Hernn Corts desembarque
diferentes formas de elaborar este brebaje y las en Mjico. Sin embargo, los primeros envos a la
especias utilizadas para perfumarlo, entre otras cosas,
pennsula no se inician hasta 1527. El chocolate se
el chile picante.
convierte entonces en un producto al alcance de
gentes adineradas y de la Casa Real Espaola.
Para cuando llegaron los espaoles, el uso del
chocolate tena un carcter tan mgico que Cristbal
Los siguientes captulos de la historia tienen que ver
Coln fue recibido por los aztecas en la isla de Guanaja
con la rpida extensin de la fama del producto a
con un saco lleno de unas semillas mayores que las
almendras y que al descubridor lo dejaron un poco pesar de que en un principio los colonos espaoles
desconcertado. Fue justo en ese momento cuando trataron de mantener en secreto las tcnicas de
los aztecas le explicaron que aquellas semillas no eran cultivo y elaboracin del cacao, pensando en los
cualquier cosa. Y para demostrarlo, all mismo les beneficios que reportara. Pero la popularidad del
prepararon un poco de xocolatl o tchcolatl. chocolate hizo que pronto el resto de los pases
No hay que decir que a Cristbal Coln y a sus europeos se buscaran la forma de entrar en el
compaeros aquella bebida no les pareci nada mercado. Los holandeses, por ejemplo,
agradable y tampoco es de extraar, porque no se trasplantaron el cacao a sus posesiones en las Indias
pareca nada a lo que se entiende por chocolate ahora Orientales, Java y Sumatra; los franceses
mismo: de hecho se trataba de un bebedizo amargo, establecieron su cultivo en la Martinica y en Brasil,
muy graso y que se tomaba fro. junto con los portugueses.
88 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
ALTA REPOSTERA 89
CHOCOLATE
Es preciso que al probarlo se perciba un aroma que La calidad del chocolate y desde luego el chocolate
no est rancio ni sepa a agrio. He aqu la receta de cobertura, depende de la calidad del grano de
francesa: cacao y el comprador debe valorarla desde el punto
de vista del precio. Pero la medida en que puede
Para preparar chocolate lquido se toma una jarra, se trabajarse con un chocolate de cobertura depende
introduce la cantidad de agua que se quiera y una vez en ltima instancia de su consistencia y fluidez. La
en el fuego, cuando empieza a hervir se aade por industria puede ofrecer una amplia gama de frmulas.
cada porcin dos tercios de onza de chocolate Para elegir entre los diversos tipos de chocolate de
rallado o triturado y la misma cantidad de azcar. cobertura el experto no se atiene a calificaciones del
Se deja hervir aproximadamente la mitad de un cuarto tipo de semiamargo, refinadamente amargo,
de hora. suavemente amargo, suavemente spero y otras
similares, sino que tiene en cuenta referencias
3.2 CLASIFICACIN
concretas, es decir, las simples indicaciones de los
porcentajes de:
1. Cacao
Entre los tipos de chocolate estn:
2. Azcar
3. Contenido total de grasa
De cobertura
Amargo As por ejemplo, la frmula 60/40/38 que aparece en
Con leche una envoltura de chocolate de cobertura indica que
Negro con su 60% de cacao, su 40% de azcar y 38% de
Blanco grasa se trata de una cobertura amarga, que es la
Orgnico ms empleada.
Copos
Para glasear pasteles Una porcin de cacao inferior al 60% da lugar a una
En polvo cobertura semiamarga y si la proporcin supera el
Cacao en polvo 60% se obtiene una cobertura extra amarga. La
frmula 70/30/38 indica que hay un 70% de cacao y
slo un 30% de azcar.
Las coberturas se distinguen por su sabor y color, Cobertura de leche de diferentes tonalidades claras;
para la pastelera, confitera y el consumo domstico. contenido medio de grasa: 38%.
90 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
Cobertura blanca, sin cacao slido, slo con manteca a perder su lozana y a volverse mate, adquiriendo una
de cacao (aproximadamente 30%) por lo que no apariencia turbia y veteada. Esto puede evitarse si el
puede calificarse de chocolate. chocolate, una vez fundido, se guarda inmediatamente
en la nevera: al enfriarse el chocolate, la manteca de
Cobertura amarga, 60/40/38, la cobertura estndar cacao se solidifica y de este modo se evita que aflore a
en confitera y pastelera. la superficie y que la enturbie. La confeccin de
pasteles y postres de chocolate normalmente no
A PRESENTACIN requiere templado, que es un procedimiento complicado
y requiere algo de prctica.
El chocolate se presenta comercialmente tambin en
forma de plaquitas (lentejas de chocolate) o en Es importante conocer esta tcnica, si hay que
raspaduras. As se funde antes o se puede utilizar para elaborar adornos sofisticados, baos de chocolate o
templar coberturas calientes. figuras moldeadas. La mayor parte de adornos
pueden hacerse sin templado a condicin de que sean
B CONSERVACIN ADECUADA DE LA
COBERTURA
enfriados inmediatamente.
ALTA REPOSTERA 91
CHOCOLATE
FUNDIR EL
3.2.6 CHOCOLATE ORGNICO CHOCOLATE
El chocolate orgnico o exolgico es ligeramente ms Para derretir el chocolate hay 3 maneras de hacerlo:
caro que otros tipos de chocolate, por ser un
producto de calidad, con un alto contenido en cacao En bao mara.
slido, producido sin pesticidas y con respeto por Directamente en el fuego.
el medio ambiente. En microondas.
92 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
Figura 94
Paso 3
Figura 95
Paso 1
Figura 93
Paso 2
ALTA REPOSTERA 93
CHOCOLATE
3.3.3 EN MICROONDAS
Paso No. 1: Coloque el chocolate cortado
3.4 DECORACIONES
CON CHOCOLATE
en trozos dentro de un recipiente para
microondas y colquelo en descongelar unos 2
minutos y verifique si ya se fundi. 3.4.1 EXTENSIN, CORTE Y
RECORTE
Se trata de un mtodo sencillo porque para cortar
con una regla o para recortar no se requiere una
habilidad especial. En cualquier caso debe procederse
con el mayor cuidado. El proceso comienza al extender
la cobertura correctamente templada sobre papel de
cocina. Tiene que estar extendida finsima y
homogneamente.
Figura 97
Paso 1
Figura 99
Colocar el chocolate sobre papel de cocina
94 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
Las superficies grandes extendidas sobre el papel se La anchura de la tira depende de la extensin de las
arquean por la tensin hacia arriba y resulta muy difcil pas del peine de pastelera y el espesor de la inclinacin
seguir trabajando con ellas. Cuando ms rpida y adoptada durante el peinado. Los adornos de este tipo
sencillamente funciona este mtodo, es en los casos pueden ser cortados o recortados. Es preferible que
en que los elementos decorativos se cortan o se la cobertura no est totalmente solidificada.
extraen inmediatamente de haber sido extendida de
cobertura, antes de que se enfre del todo. Se trata
de actuar con rapidez. 3.4.3 ROLLITOS, VIRUTAS Y
GARABATOS
Atractivo material decorativo de cobertura oscura,
blanca o con leche: para pastelera, confitera y postres.
Figura 100
Extender el chocolate
ALTA REPOSTERA 95
CHOCOLATE
Se limpian con un pao o con algodn y despus, Paso No. 3: Desprenda cuidadosamente la
segn se indica en las fotografas, se sumergen en hoja, empezando por el extremo del tallo.
ella. En cualquier caso debe procurarse que no pase
por el borde nada de cobertura al otro lado de la
hoja, pues en tales puntos resulta muy difcil
desprender las hojas del chocolate.
Procedimiento:
DIFERENTES PRESENTACIONES
96 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
Este mismo procedimiento de decoracin con Extender la cobertura templada sobre una superficie
cartucho se puede aplicar a un pastel. forrada con papel de repostera y cortar utilizando
un modelo ya preparado y un cuchillo afilado.
Hay que tener cuidado, pues cuanto ms largos son
3.5 CONSTRUCCIONES
DE CHOCOLATE
los trozos, antes se arquea el chocolate sobre el papel,
por lo que debe retirarse en el momento oportuno.
En cualquier caso hay que sacar partido de esta
circunstancia; para el techo las diversas partes se enfran
con el papel hasta conseguirse la curvatura deseada.
3.5.1 CASA DE CHOCOLATE
Funda todas las partes en una placa caliente en inglete
La creatividad y el placer de proyectos son la base y una inmediatamente los bordes. Para montar el
de una casa bonita. techo, utilice como pegamento la cobertura lquida
y evite el peligro de deslizamiento acudiendo al
Las casitas de chocolate se pueden trabajar utilizando principio del pegamento de contacto (se recomienda
dos tcnicas: esta misma tcnica para las piezas que pueden
desprenderse o caer fcilmente, como por ejemplo
1. Utilizando moldes ya elaborados. el brazo de una figura). Para ello, verter cobertura
templada en una manga pastelera y aplicarla en la
2. Utilizando chocolate de cobertura fachada. Coloque el techo en la posicin deseada,
extendida en una placa lisa. retire inmediatamente y deje que la cobertura se
endurezca un poco. Aplique de nuevo cobertura
Para hacer casitas con molde, debe recordar que es lquida en la fachada y coloque inmediatamente el
primordial que los moldes se encuentren bien limpios, techo, ajuste y apriete. La unin se efecta
pues esto ayudar a que no se opaque la cubierta. rpidamente y no puede corregirse despus. Estirar
el remate del techo de chocolate de modelar y pegar
Procedimiento : con cobertura. Decore con bombones los laterales
y la fachada de la casa. Para una variante de invierno,
Paso No. 1: Derrita el chocolate. espolvorear la casa con azcar en polvo.
ALTA REPOSTERA 97
CHOCOLATE
Figura 109
Diversas figuras de chocolate.
98 ALTA REPOSTERA
CHOCOLATE
Actividades
DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL (LA) FACILITADOR (A),
REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:
ALTA REPOSTERA 99
CHOCOLATE
Resumen
Se cree que la primera civilizacin que cultiv el rbol de cacao fue la de los
olmecas, pero fueron los mayas los que crearon una bebida amarga, hecha con
semillas de cacao, destinada exclusivamente a reyes y miembros de la realeza.
Posteriormente los aztecas empezaron a cultivar tambin este rbol.
Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Elemento principal del chocolate:
una serie de enunciados con cuatro opciones
de respuesta, subraye la correcta. Vea el A) Azcar
ejemplo. B) Leche
C) Cacao
D) Vainilla
0. Lugar de donde es originario el chocolate:
Pastelera
internacional
4
cuando mi padre se estableci (como propietario de
un establecimiento de vinos y de productos selectos),
no ha dejado de hacerse la tarta, que ningn cocinero
o pastelero es capaz de copiar. La prueba est en que
Tema mi tarta llega diariamente a la mesa de sus Majestades
y de los Prncipes herederos. Est en toda Viena, en
las grandes ciudades, en una palabra, est en todas las
cartas como una especialidad reconocida.
PASTELERA INTERNACIONAL
En la siguiente generacin la famosa Anna Sacher
transmiti y al mismo tiempo guard el secreto en
Cobertura
Figura 112
Ingredientes Forma del merengue
Preparacin
Preparacin
4.2.4 TORTA SELVA NEGRA
Engrasar y cubrir con papel transparente un molde
para tarta de 900 g de capacidad. Poner el El nombre deriva del alemn Schwarzwlderkirscho-
torte que significa Torta Selva Negra con cerezas.
mascarpone y el azcar en un recipiente y batir 1
Los ingleses dirn Black Forest gateau y los
minuto. Agregar 2 cucharadas de caf helado y
americanos Black Forest cake y los franceses
mezclar bien.
Gteau de la Fret Noire, los italianos Torta Selva
Batir la crema de leche con una cucharada de licor, Nera.
hasta que forme picos. Echar una cucharada de esta
El origen de esta torta se pierde por all en el tardo
crema en la mezcla del mascarpone y remover.
dcimo sexto siglo, cuando el chocolate ya se haba
Incorporar el resto. Con una cuchara, poner la mitad
asentado en los paladares europeos y en la zona
de la crema de mascarpone en el molde para tarta y llamada Foresta Negra en alemn Der Schwarzwald
nivelar. situada en el estado de Baden-Wrttemberg.
Poner el resto del caf y el licor en un plato poco El nombre evoca la oscuridad y el misterio del
hondo, ligeramente ms ancho que las galletas. Usando incipiente concepto romntico de la Waldeinsamkeit
la mitad de las galletas, sumergir una cara de cada galleta es decir, soledad de la foresta. La regin es conocida
en la mixtura de caf y a continuacin disponerlas en la por sus cerezas algo agrias de las cuales se obtiene el
mixtura de mascarpone en una sola capa. Kirsch o Kirschwasser, un destilado doble,
transparente, de la calidad Morello. La combinacin
Poner el resto de la mezcla del mascarpone sobre la
de la cereza, el kirsch, la crema de leche y el
capa de galletas y nivelar bien la superficie.
chocolate hace de esta torta una irresistible tentacin.
Sumergir el resto de galletas en la mixtura de caf y Receta
disponerlas encima. Dejar gotear el resto de la mezcla
de caf y disponerla por encima. Ingredientes
Cubrir el molde con pelcula transparente y dejar 5 huevos
enfriar en el refrigerador por lo menos cuatro horas. 200 g de azucar refinada
1 cucharadita de esencia de vainilla
Con cuidado sacar el tiramis del molde y 50 g de harina de trigo
espolvorearlo con chocolate rallado y cacao en polvo. 50 g de cacao en polvo
Si se desea puede agregar virutas de chocolate. 115 g de mantequilla sin sal, fundida
Para decorar
Azucar lustre para espolvorear
Chocolate rallado, virutas de chocolate
Cerezas amargas, frescas y escurridas
Figura 116
Tiramis rectangular
Preparacin
Receta
Preparacin
Ingredientes
Las galletas molidas mezclarlas con la mantequilla
derretida. Cubrir en un molde para pie con esta 25 Hojas de masa filo (puede usar hojaldre
preparacin. para postre)
3 tazas de nueces molidas toscamente(puede
Aparte, mezclar el queso crema con los huevos utilizar tambin almendras o pistachos)
batidos, el azcar y la vainilla. Verter la preparacin 1 cucharadita de canela en polvo
sobre las galletas y llevar al horno a temperatura Mantequilla en cantidad necesaria
regular durante 45 minutos aproximadamente. (1 taza aproximadamente)
Retirar del horno.
Almbar
Dejar enfriar y servir con mermelada de fresas o
cerezas. 3 tazas de azcar
2 taza de agua
1 cucharada de jugo de limn
1 palito de canela
Preparacin
Almbar
Almbar: preparar el almbar primero que nada,
poniendo el azcar con el agua en una olla a hervir.
Apenas suelte el hervor agregar el jugo de limn y la
canela, dejando que hierva a fuego muy bajo por 12 a
15 minutos. Dejar enfriar totalmente antes de utilizar.
Baklawa
Baklawa: Enmantequillar una bandeja de horno del
tamao de las hojas de masa filo. Preparar el relleno
Figura 118 mezclando las nueces con la canela.
Tarta de queso
Derretir la mantequilla a fuego lentsimo y dejar que
hierva para que suelte una espuma blanca. Apagar el
fuego y retirar esa espuma. La mantequilla purificada
4.2.6 BACLAVA resultante se llama mantequilla clarificada y tiene la
cualidad de que no se quema al cocinar con ella.
En Arabia este postre se llama baklava, y en Argentina
se lo conoce como mezle. Significa dulce. El suero blanco que quedar al fondo de la olla tambin
se bota. Ir disponiendo las hojas de masa filo en la bandeja
Fue un rey turco el que lo impuso. Se dice que quera preparada, pincelando cada una con la mantequilla
probar un postre nuevo, entonces su cocinero clarificada derretida antes de poner la siguiente capa.
prepar una masa de hojaldre rellena con una pasta Completar 12 capas y poner sobre stas el relleno.
de pistacho y cubierta con almbar. Fue tanto el xito
que tuvo que se populariz, hasta convertirse en un Cubrir el relleno con las restantes hojas de masa
alimento tradicional. En Occidente el baklava se pincelando cada una con la mantequilla clarificada.
elabora con nueces en lugar de pistachos, pero en Cortar la superficie dibujando rombos o tringulos y
Arabia no existe la nuez. pincelar nuevamente con mantequilla.
4.3
al horno a temperatura de 180 a 200 unos 20 25
RECETARIO minutos hasta que quede dorado.
150 g de harina
Sal
2 cucharaditas de aceite
1/2 huevo batido
100 ml de agua tibia
Para el relleno:
Ingredientes Ingredientes
ngredientes
Servir fro.
Para la masa:
6 huevos
200 g de azcar
200 g de harina
1 cucharadita de polvo de hornear
50 g de mantequilla
Para el relleno:
Preparacin
4.3.5 TARTA DE MERENGUE
En un cuenco grande y con una batidora elctrica,
bata los huevos junto con el azcar hasta que la
DE COCO
mezcla haya aumentado su volumen y est suave y
esponjosa.
Ingredientes
Aada la harina y la levadura y contine batiendo hasta
Una receta de masa quebrada.
que est homognea. Incorpore la mantequilla y las
guindas, picadas, reservando 5 6 enteras.
Para el relleno:
Seguidamente, vierta el preparado en un molde
3 cucharadas de mermelada confitura
redondo engrasado e introdzcalo en el horno,
4 claras
previamente calentado a temperatura media baja,
150 g de azcar
durante 45 50 minutos desmolde y deje enfriar.
100 g de coco rallado
Una pizca de sal
Corte el bizcocho por la mitad, en sentido horizontal
El jugo y la cscara rallada de limn
y rellnelo con la mitad de la nata montada. Dele su
forma original y espolvoree la superficie con el azcar
glass, pasando ste a travs de un colador.
Preparacin
Por ltimo, aada unas gotas de colorante rojo a la
nata restante, mezcle bien para que quede rosada e Forre un molde de 22 cm, pinche toda la superficie
introdzcala en una manga pastelera, con boquilla con un tenedor y moldela todo alrededor. Hornee
rizada. 25 minutos a temperatura media - alta y deje enfriar.
Vierta el merengue preparado en la canastilla y nivele Seguidamente, reserve un tercio de la nata y mezcle
la superficie con una esptula. Con un cuchillo de punta la gelatina con la nata restante, el azcar y el kirsch,
redonda, trace surcos curvos sobre la superficie del si lo utiliza. Incorpore la pia picada y el chocolate
merengue, presionndolo ligeramente desde el borde e introduzca en el frigorfico hasta que el relleno
hacia el centro e introduzca de nuevo el molde en el est consistente.
horno, con el gratinador encendido, durante
Corte el bizcocho en tres partes en sentido
10 minutos, hasta que el merengue est dorado.
horizontal. Unte cada capa del bizcocho con el
Por ltimo, retire del horno, deje enfriar y decore al relleno preparado y dele su forma original.
gusto.
Adorne el borde superior con la nata reservada y
virutas de chocolate y deje en el frigorfico para
servirlo bien fro.
Figura 124
Tarta de merengue de coco
Preparacin
Por ltimo, barnice toda la superficie del roscn con 200 g de chocolate fondant
el huevo, espolvoree con el azcar e introduzca en 2 cucharadas de crema lquida
el horno precalentado, a temperatura media, durante 1 cucharada de mantequilla
40 minutos o hasta que est cocido.
Preparacin
4.3.9 PASTEL DE ZANAHORIA
Vierta en un cazo el chocolate, troceado, el agua y el
caf, cocine a fuego lento hasta que el chocolate se
Ingredientes
funda.
4 huevos
Mientras tanto, bata las yemas, junto con el azcar y
1 taza de azcar granulada
la mantequilla. Aada el chocolate fundido y la harina,
1 taza de aceite vegetal
batiendo todo bien, hasta que resulta una mezcla suave
2 tazas de harina
y homognea.
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
Seguidamente, monte las claras a punto de nieve e
2 cucharaditas de canela
incorprelas, cuidadosamente para que no se bajen,
2 tazas de zanahorias ralladas
al preparado anterior.
1 taza de manzanas peladas, sin
semillas, ralladas
A continuacin, engrase abundantemente con
1 taza de pasas
mantequilla un molde de 30 por 20 centmetros.
1 taza de almendras en rodajas
Vierta en l la masa e introduzca en el horno,
precalentado a temperatura media, 20 o 25 minutos.
Preparacin
Retrelo del horno y desmolde sobre un pao
hmedo. Rellnelo con la crema de chocolate y En un tazn grande batir los huevos hasta que estn
enrllelo con ayuda del pao. livianos y espumosos. Agregar el azcar, batiendo hasta
que la mezcla est liviana. Agregar el aceite lentamente.
Por ltimo funda en bao mara el chocolate de
cobertura. Agregue la nata y la mantequilla y cuando Cernir juntos la harina, el polvo de hornear, la sal y la
la mezcla est homognea cubra con ella el bizcocho. canela. Agregar lentamente a la mezcla de huevos.
Agregar revolviendo las zanahorias, las manzanas, las
Djelo solidificar ligeramente y con ayuda de un pasas y las nueces.
tenedor, haga los nudos y las rayas del tronco, djelo
Poner en un molde de resorte de 22.5 cm y hornear
solidificar por completo y adrnelo al gusto.
en un horno precalentado a 350 F (180 C), por 1
a 2 horas o hasta que un palillo de dientes salga
seco despus de ser insertado en el pastel.
Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes Preparacin
Ingredientes
Preparacin
Actividades
DE ACUERDO A INSTRUCCIONES DEL (LA) FACILITADOR
(A), REALIZAR LAS SIGUIENTES ACTIVIDADES:
Resumen
La pastelera se refiere nicamente a piezas hechas a base de una masa o pasta ms o
menos elaborada y complementada con cremas, almbares, compotas, merengues y
caramelos.
El origen de la torta Selva Negra se pierde por all en el tardo dcimo sexto siglo,
cuando el chocolate ya se haba asentado en los paladares europeos y en la zona llamada
Foresta Negra en Alemania. El nombre evoca la oscuridad y el misterio del incipiente
concepto romntico de la Waldeinsamkeit es decir, soledad de la foresta. El ingrediente
que ms resalta en esta torta son las cerezas amargas.
El cheese cake es considerado como el pastel nacional de los Estados Unidos, es latino.
Es un pastel que va tan unido al pas, que en cada ciudad y en cada pueblo se organizan
concursos en los que se elige a Miss cheese cake.
La baclava es originaria del medio oriente, fue un rey turco el que la impuso como
postre. Se dice que quera probar un postre nuevo, entonces su cocinero prepar una
masa de hojaldre rellena con una pasta de pistacho y cubierta con almbar.
Evaluacin
INSTRUCCIONES: A continuacin encontrar 3. Pastel que lleva el nombre de una bailarina
una serie de enunciados con cuatro opciones rusa. Es un tipo de merengue nico que
de respuesta, subraye la correcta. Vea el tiene una textura peculiar, el cual lleva
ejemplo. en su preparacin un breve perodo de
coccin.
A) Postres
B) Pastelera 5. Torta proveniente de Alemania, lleva una
C) Merengues combinacin de cereza, kirsch, crema de
D) Pasteles leche y chocolate.
A) Tiramis
2. Tarta de chocolate ms famosa del mundo B) Sacher
procede de Austria, concretamente de C) Selva Negra
la Viena imperial. D) Suiza de chocolate
A) Tiramis
B) Sacher
C) Selva Negra
D) Suiza de chocolate
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta Decorar: embellecer con adornos para su
que espesen ligeramente. presentacin.
Batir a punto de turrn: batir las claras de huevo o Derretir: hacer lquida por medio del calor una cosa
crema hasta que al levantar el batidor stas no se slida, congelada o pastosa.
caigan.
Desecar: secar un preparado por evaporacin,
ponindolo al fuego en un recipiente y movindolo a
C continuacin con esptula de madera para que no se
peque en el fondo.
Caramelo: azcar fundida con un poco de agua cocida
al fuego hasta obtener un color dorado. Sirve para Desmoldar: sacar un preparado de un molde del que
colorear salsas, carnes, fondos, decorar postres y conservar la forma.
compotas. Se puede hacer caramelo transparente
partiendo de un almbar con glucosa, hasta llegar al Dorar: pasar un pincel humedecido con huevo batido
punto de lmina quebradiza. sobre una pasta para que al cocer quede dorado
Espumar: retirar con una cuchara o espumadera, la Hervir: Cocinar por inmersin en un lquido en
espuma o impurezas que se forman en un caldo o ebullicin / hacer que un lquido entre en ebullicin.
salsa.
Hornear: coccin de repostera o masas de otro tipo,
Estirar: presionar una pasta con el fin de adelgazarla, mediante calor seco en el horno
dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia
delante con el rodillo. I
Estufar: colocar en la estufa o lugar tibio una masa de
Incorporar de abajo - arriba: se refiere casi siempre
levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle
a la incorporacin de clara de huevo a punto de nieve.
su volumen.
Lo mejor es utilizar una cuchara de madera e ir
agregando la masa que se encuentra debajo de las
F claras por encima de stas hasta que queden
totalmente cubiertas por la masa.
Farsa: relleno.
Mojar: aadir un lquido a un preparado. Prueba del palillo: la mejor comprobacin del punto
para pasteles hechos en molde, panes de Navidad,
Moldear: poner un preparado dentro de un molde trenzas y otros panes. Al finalizar el tiempo de
para que tome la forma de ste. horneado y antes de sacar el pastel del horno,
introducir un palillo en el centro. Si el palillo sale limpio,
Mondar: quitar la piel a las verduras, hortalizas,
sin restos de masa adheridos el pastel est hecho.
frutas, etc.
Sazonar: condimentar.
T
Tamizar: pasar por un colador o tamiz sustancias
slidas para que queden retenidas las impurezas y
grumos.
V
Vol au vent: pieza de repostera a base de masa de
hojaldre.
www.oldstylecakes.com
www.apoloybaco.com
www.puratos.com.pe/recipes
www.usuarios.lycos.es/oliveoll/recetas