Evento Nueva Zelanda

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Direccin: Calle Faustino #251
NDICE DE CONTENIDO
Cont.
Pg
1 GENERALIDADES....................................................................................1
1.1 ANTECEDENTES.....................................................................................1
1.2 CREACIN DE LA EMPRESA..................................................................5
1.2.1 Nombre de la Empresa.............................................................................5
1.2.2 Ttulo del proyecto.....................................................................................6
1.2.3 Actividad empresarial................................................................................6
1.2.4 Localizacin de proyecto...........................................................................6
1.3 CARTA DE EL ALQUILER.........................................................................7
1.4 ORGANIGRAMA.....................................................................................10
1.5 MANUAL DE FUNCIONES.....................................................................10
1.5.1 Gerente....................................................................................................10
1.5.2 Chef.........................................................................................................11
1.5.3 Chef pastelero.........................................................................................12
1.5.4 Matre.......................................................................................................13
1.5.5 Maestro de Ceremonia............................................................................14
1.5.6 Sous Chef................................................................................................15
1.5.7 Ayudante de Pastelera...........................................................................15
1.5.8 Capitn de Garzones..............................................................................16
1.5.9 Ayudante de Cocina................................................................................16
1.5.10 Meseros...................................................................................................18
1.5.11 Lava Platos..............................................................................................19
1.5.12 Personal de Limpieza..............................................................................19
1.6 OBJETIVOS GENERAL..........................................................................20
1.7 OBJETIVO ESPECIFICO........................................................................20
1.8 MISIN....................................................................................................20
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1.9 VISIN.....................................................................................................21
2 FASES DEL EVENTO.............................................................................21
2.1 DATOS NECESARIOS DEL EVENTO, OBJETIVOS (4)........................21
2.2 CONFIRMACIN DEL EVENTO (DESALOJAR)....................................21
2.3 TEMTICA...............................................................................................31
2.4 CANTIDAD INVITADOS..........................................................................32
3 PRE EVENTO.........................................................................................33
3.1 ESTABLECER LA HORA, EL LUGAR Y DESARROLLO DEL
EVENTO..................................................................................................33
3.2 INVITACIONES:......................................................................................35
3.3 LISTA DE INVITADOS.............................................................................36
4 FASE ORGANIZACIN DEL EVENTO...................................................37
4.1 CALENDARIO DE TRABAJO.................................................................37
4.2 MESA MONTAJE Y SELECCIN CORRECTA......................................42
4.3 CONTRATACIN DE OTROS................................................................45
5 PUESTA EN EJECUCIN.......................................................................46
5.1 CUARTA FASE:.......................................................................................46
6 FASE DE VALORACIN.........................................................................51
7 INFORME ECONMICO........................................................................52
8 RECETAS................................................................................................69
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1 GENERALIDADES
La gastronoma neozelandesa no es especialmente conocida ya que casi todos

sus platos tpicos tienen una notable influencia britnica. As nos ser mucho ms
fcil encontrar en cualquiera de sus ciudades una hamburguesera que un
restaurante de comida tradicional de Nueva Zelanda. La experiencia gourmet
como tal es relativamente reciente.
Lo que si nos ofrecen son pescados y mariscos de gran calidad, pero tambin
abundan platos de carne, de cordero y cerdo principalmente. El cordero es quizs
el ms popular y el que tradicionalmente se come los domingos, especialmente de
invierno.
En Nueva Zelanda, hace menos de 30 aos, la dieta familiar de primera necesidad

se basaba en la carne y tres tipos de verduras. Antes de la llegada de los
europeos la comida maor o kai siempre se basaba en torno a la tierra. Los
maores eran grandes cazadores y recolectores por ello su dieta era a base de
aves, pescados, hierbas silvestres y races.
En el siglo XVIII los primeros colonos europeos trajeron consigo alimentos como
las patatas, la calabaza, el trigo y el azcar que fueron adoptados rpidamente por
los maores.
La influencia britnica en la cocina de Nueva Zelanda continu durante todo el

siglo XX, pero en la dcada de 1960, cuando los viajes en avin fueron ms
asequibles y permitieron viajar ms, la cocina Kiwi empez a cambiar y dieron
entrada a ms variedad culinaria de Europa y del Pacfico, y con la liberalizacin
de las leyes de inmigracin en la dcada de 1980 lleg la influencia de la cocina
asitica, como la tailandesa, la japonesa, la malaya, la vietnamita y la china.
Un exponente de la cocina neozelandesa es Peter Gordon, chef de la cocina de

fusin, influenciado por la cocina del Pacfico, combina los mejores ingredientes
locales con un nuevo enfoque. Uno de sus restaurantes, concretamente el situado
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en Auckland, se llama Bellota Tapas Bar, y ya os hablar ms de l en un

prximo post dedicado a los restaurantes.
La reputacin de la gastronoma de Nueva Zelanda y la cocina de fusin son

ahora mismo sinnimos. Las ideas innovadoras de muchos cocineros
neozelandeses se han exportado por todo el mundo. Adems tiene una serie de
alimentos iconos reconocidos en el mundo entero que ofrecen al visitante nuevas
sensaciones de sabor, como es la variedad Zespri Gold del kiwi, los tamarillos, una
variedad de mejilln Green lipped (mejilln de labios verdes) que son
valiossimos para el lquido sinovial de las articulaciones, un tipo de moluscos
gasterpodos llamados Paua, el Reloj Anaranjado o Reloj del Atlntico (orange
roughey fish), el helado de Hokey Poke.
Anualmente podemos asistir en Hokitika (Isla Sur) a un festival de alimentos

silvestres (Wildfoods festival). Se ha convertido en famoso por los extraos
alimentos que podemos encontrar en l como los ojos de ovejas, las larvas de
insectos, la carne de vaca salvaje, el helado de pesto, el pastel de zarigeya o el
sushi de gusano. En el 2014 tendr lugar el 8 de marzo.
Tambin podemos deleitar nuestro paladar en los festivales regionales y

nacionales de vino y gastronoma que se celebran por todo Nueva
Zelandaanualmente.
1.1 ANTECEDENTES
1.2 CREACIN DE LA EMPRESA
1.2.1 Nombre de la Empresa
La empresa de organizacin de eventos gastronmicos de nueva Zelanda se

llama MX COCINA
1.2.2 Ttulo del proyecto
Creacin de una empresa de eventos gastronmicos Nueva Zelandes.
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1.2.3 Actividad empresarial
Produccin Comercial y prestacin de servicios
1.2.4 Localizacin de proyecto
En Bolivia, existen muchas tradiciones para festejar o celebrar los diferentes

momentos que ameritan en las vidas de las familias, comunidades u
organizaciones, de toda clase social y cultural. Nuestro pas goza de una
convivencia multicultural, tanto de sus propias races como de las adoptadas por
una buena parte de su poblacin migrante. Tenemos tradiciones desde platos
tpicos, danzas, bailes, fiestas religiosas, juegos infantiles, juegos pirotcnicos, etc.
El desarrollo de la demanda de servicios de organizacin y catering, en este
campo se ha ido incrementando desde los lugares tpicamente de la ciudad y
perifricos, hasta los rurales. Actualmente el sector rural campesino est
altamente integrado entre sus comunidades, caseros, parroquias, familias, etc., a
pesar de existir un alto grado de migracin. El acceso a los medios de
comunicacin ha hecho que este sector este al da en las ltimas tendencias de la
moda, como de la gastronoma, de la msica, etc. Y que para sus celebraciones
busque homenajearse con las mismas.
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1.3 CARTA DE EL ALQUILER
Seora:
Chef Daniela Valenzuela.

Directora Acadmica
Presente. -
Ref: Solicitud de alquiler de Vajilla
Mediante la presente le hago llegar un cordial saludo desendole xito en sus

funciones.
El motivo de la presente es para informarle que el 5 Semestre turno Noche
realizar un evento denominado fiesta de luces que se realizar el da LUNES 8
de mayo del 2017 por el cual queremos solicitar el alquiler de vajilla, lencera y
otros.
Agradeciendo su cooperacin nos despedimos de su persona.
Esperando la pronta respuesta me despido de usted agradecindole de antemano.
DETALLE DE VAJILLA
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N CANTIDA UNID DETALLE COSTO COSTO

D UNITARIO TOTAL
1 80 Unid Copa de agua 0.50 40
2 80 Unid Copa Lexington 0.50 40
3 80 Unid Copa Martini 2 160
4 160 Unid Vaso Collins 0.50 80
5 10 Unid Cucharas para buffet 2 20
6 21 Unid Pinza para buffet 2 42
7 15 Unid Jarras grandes 5 75
8 12 Unid Chafer de dos fosas 40 480
9 2 Unid Chafer de una fosa 40 80
10 80 Unid Salseros 1 80
11 160 Unid Cucharillas 0.50 80
12 160 Unid Cucharas 0.50 80
13 100 Unid Tenedores grill 0.50 50
14 100 Unid Tenedores de postre 0.50 50
15 100 Unid Cuchillo grill 0.50 50
16 100 Unid Platos hondos ms base 2 200
17 100 Unid Platos planos 1 110
18 80 Unid Plato plaquet 2.50 200
19 17 Unid Manteles 10 170
20 19 Unid Sobre manteles 5 95
21 100 Unid Servilletas 1.50 150
22 300 Unid Monas 2 600
23 1 Unid Mesas redonda 10 10
24 8 Unid Mesa cuadra 12.50 100
25 9 Unid Mesas rectangulares 10 90
26 80 Unid Sillas blancas tifani 10 800
27 160 Unid Platillos negros 0.50 80
pequeos
28 100 Unid Cuchillos entradas 0,50 50
29 100 Unid Tenedor entrada 0,50 50
30 5 Unid Alcuzas 10 50
31 6 Unid Pollerines 45 270
32 5 Unid Cucharas de bar 3 15
33 1 Unid Amplificacin 150 150
34 Unid Pedestales 5 20
35 2 Unid Gasas grandes 30 120
36 4 Unid Gasas pequeas 5 20
37 4 Unid Gasas medianas 10 40
38 10 Unid Espejos 5 50
39 31 Unid Paneros 0,50 15,50
40 10 Unid Bandejas grandes 10 60
41 5 Unid Bandejas 5 50
Total=4907,50 5
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1.4 ORGANIGRAMA
GERENTE
CHEF MAESTRO DE
CHEF MAITRE
PASTELERO CEREMONIA
AYUDANTES CAPITAN DE
SUB CHEF
DE PASTELERIA GARZONES
AYUDANTES
MESEROS
DE COCINA
PERSONAL DE
LAVA PLATOS
LIMPIEZA
1.5 MANUAL DE FUNCIONES
1.5.1 Gerente
FUNCIONES GENERALES:
Planificar, dirigir, organizar, coordinar, evaluar la gestin administrativa y operativa

de evento gastronmico colombiano
FUNCIONES ESPECFICAS:
o Brindar un soporte tcnico administrativo y operativo en las gestiones

relacionados con eventos, banquetes, promociones, diseos que se realizan a
diario en el evento gastronmico.
o Disear una estrategia para que el cliente se sienta cmodo y contento con los
servicios prestados en el evento.
o Tener los tipos de montajes que se necesitan para cada evento; esto incluyen
nmeros de personas, mesas, sillas, mesonero entre otras cosas para que el
cliente se sienta a gusto y satisfecho con el servicio brindado.
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o Realiza la pre nmina de pago del personal adscrito.

o Supervisa y reporta las fallas presentes en los equipos y la infraestructura
1.5.2 Chef
Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin de la cocina,

siempre en funcin a la misin de nuestra empresa y buscando la satisfaccin total
de nuestros clientes. Responsable de administrar los recursos de la empresa tanto
en materia prima, como en insumos y en recursos humanos.
Funciones Esenciales:
o Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la

materia prima despachada de almacn a centros de produccin se utilice para
la elaboracin de productos terminados y que estos a la vez sean consumidos
apropiadamente proporcionando as, la informacin necesaria para la medicin
del costo diario de materia prima consumida.
o Responsable de la preparacin de alimentos de acuerdo a la receta estndar
previamente elaborada.
o Seleccin de su personal en coordinacin con Administracin.
o Supervisa y/o establece los horarios y das de descanso reportndolos a la
Administracin.
o Supervisin de la higiene de cocina y del personal a su cargo.
o Responsable del levantamiento de inventarios de productos de consumo
inmediato.
o Firma de requisiciones elaboradas por los cocineros, para solicitar mercanca
en base a:
Inventarios
No. De platillos vendidos
Lista de reservaciones
Notificacin de banquetes de eventos a realizarse
Estadsticas de afluencia de clientes.
o Elaboracin de mens, en coordinacin con el Administrador y Gerente de MX
COCINA.
o Colaboracin para establecer mximos y mnimos en el almacn.
o Supervisin de la mercanca que se recibe
o Auxiliar en anlisis de costos de produccin
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o Establece estndares de compra, en coordinacin con el gerente de

alimentos y bebidas y el jefe de compras.
o Encargado de dirigir, supervisar y controlar las siguientes funciones:
Produccin de platillos
Limpieza y mantenimiento de equipo de cocina
Control de materia prima
Tareas del personal a su cargo
La salida de platillos contra comanda
Requisiciones de almacn
Informar a la administracin del funcionamiento de cocina
Analizar en coordinacin con los dems departamentos y con el Gerente de
MX los resultados de la operacin.
Responsable directo de la produccin de platillos, as como de la
presentacin y el tiempo de servicio.
1.5.3 Chef pastelero
Son los encargados de pre elaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de
productos de repostera y definir sus ofertas, aplicando con autonoma las tcnicas
correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos econmicos establecidos y
respetando las normas y prcticas de seguridad e higiene en la manipulacin
de alimentos.
Funciones
o Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la

pastelera
o Planifica el trabajo diario.
o Maneja y controla las formulaciones.
o Cuida que la mise en place diaria se realice segn lo planificado.
o Distribuye el trabajo diario.
o Es el coordinador entre la empresa y los trabajadores.
o Realiza los trabajos ms delicados.
o Es responsable por la dotacin y control de la mercanca
o Colabora en la seleccin del personal requerido en la pastelera.
1.5.4 Matre
Persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las

actividades que se realizan en la prestacin del servicio, tanto en la comida como
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en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que

intervienen en el departamento para conseguir el mximo nivel de calidad.
Funciones:
o Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.

o Supervisar que las estaciones estn ordenadas y abastecidas.
o Realizar una revisin preventiva de los baos; damas y caballeros.
o Supervisar las barandas y las escaleras de ambos accesos de ingreso.
o Supervisar que el personal asignado a la atencin desde el inicio de apertura
este cambiado a la hora sealada.
o Supervisar que las reservas estn listas, correctamente armadas y puntuales.
o Revisar que todo el personal este bien uniformado y tengan sus implementos
necesarios.
o Observar que todos los toldos estn correctamente distribuidos.
o Supervisar que el personal tenga escrito en comandas el buffet de la quincena
(desayuno y almuerzo.)
o Chequear lo realizado por el personal de limpieza de amanecida limpieza de
terraza, baos, pasadizos.
o Observar el desempeo de sus compaeros respecto a su forma de atencin.
o Comunicar deficiencias que existan en el saln (sillas, mesas, muebles)
1.5.5 Maestro de Ceremonia
Todo evento, congreso o conferencia es creado por los organizadores, pero

las direcciones de los mismos estn a cargo del orador llamado Maestro de
Ceremonias, el cual se encarga de conducir las actividades y de tejer una invisible
relacin entre los participantes y el pblico.
Un Maestro de Ceremonias debe cumplir con varias responsabilidades:
o Prepararse minuciosamente para no desviarse de los objetivos del evento.

o Llegar a tiempo y verificar que todo est listo: podio, equipo de sonido,
micrfono, luces, etc.
o Empezar y terminar la reunin a la hora exacta.
o Hacer las presentaciones debidas, para de esta manera poner en contacto al
pblico con los expositores y autoridades presentes.
o Hacer que los presentes se sientan bienvenidos.
o Utilizar el volumen y tono de voz, segn las circunstancias.
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o Llevar la agenda del programa al pie de la letra.

o Mantener agradable sonrisa y humor y saber improvisar.
o Contar con datos y recursos relacionados a la ceremonia.
o Controlar el uso del tiempo por parte de los expositores.
o Dar las gracias a TODOS por su asistencia, a los expositores, auspiciadores y
pblico presente.
Y a la par de estas responsabilidades, las funciones que debe llevar a cabo son:
o Presentar a los participantes y resaltar de manera natural sus cualidades.

o Entretener y divertir al pblico realzando la ceremonia.
o Controlar el estado emocional del pblico.
1.5.6 Sous Chef
El sous chef (que se pronuncia "Soo - shef ") es el asistente directo del chef
ejecutivo. El Sous Chef a menudo comparte algunas funciones con el chef
ejecutivo, tales como la planificacin del men. Las cocinas grandes a menudo
tienen ms de un sous chef, cada uno referido a un determinado turno o tiene su
propia rea de responsabilidad.
Por lo general, el chef sous, sirve como enlace entre los clientes en el comedor y
los cocineros. Con la ayuda de la coordinacin, se aseguran de que la comida
llegue a los camareros en el momento oportuno.
Funciones
o Prev necesidades de las distintas partidas

o Supervisa la llegada de mercancas
o Propone al jefe de cocina la reposicin de gnero consumido
o Despieza carne y pescado tratando de conseguir el mximo rendimiento
o Compone platos fros y fiambres si es requerido para ello
o Refuerza la partida ms recargada de trabajo
o Realiza la funcin de cantador, es decir, anuncia o transmite con voz clara el
contenido de las comandas
1.5.7 Ayudante de Pastelera
Funciones
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o Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera.

o Elabora total o parcialmente algunas masas, pasta o batidos.
o Rellena algunas piezas y termina algunos trabajos sencillos
o Ejecuta el arreglo y limpieza de la pastelera.
o Ordena cavas, neveras y depsito.
o Colabora en la preparacin de la mise en place.
o Colabora en todos los trabajos sencillos de la pastelera
1.5.8 Capitn de Garzones
Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin del evento para

el servicio, siempre en funcin a la misin de nuestra empresa y buscando la
satisfaccin total de nuestros clientes.
Funciones Esenciales
o Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

o Elabora reportes de puntualidad, aseo, asistencia, y disciplina del personal a su
cargo
o Establece juntas peridicas con los empleados a fin de evaluar el servicio
o Capacita constantemente a su personal
o Verifica la calidad del servicio en base a las normas y procedimientos del
establecimiento.
o Atiende quejas de los clientes
o Supervisa el seguimiento de las formas y sistemas de control
o Verifica la preparacin previa al servicio (mise en place)
o Coordina la prctica de inventarios de loza, cristalera y dems utensilios para
servicio en los diferentes centros de servicio.
o Debe conocer perfectamente los ingredientes y preparacin de los platillos que
se tienen en la carta.
o Conoce y aplica las tcnicas de flameo y deshuesado de alimentos.
o Supervisa la calidad, rapidez, cortesa y continuidad en el servicio
o Mantiene buena comunicacin con el personal a su cargo.
o Supervisa las comandas y cuentas para su correcto cobro.
1.5.9 Ayudante de Cocina
El objetivo principal de este puesto es realizar las actividades diarias de limpieza

de acuerdo con los estndares y normas que rigen nuestro centro, y las
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instrucciones que pueda girar el responsable de cocina, para asegurarse de

que nuestro centro se mantenga limpio, seguro y cmodo. Auxiliar al personal de
cocina en todo lo relacionado con la preparacin de los alimentos. Ejecutar, bajo la
supervisin del cocinero, las operaciones de manipulacin, conservacin,
preparacin y presentacin de algunos alimentos, aplicando en todo momento las
normas y prcticas de seguridad e higiene. Asimismo, es fundamental el
mantenimiento del orden y limpieza en su puesto de trabajo.
Funciones
o Limpiar y desinfectar diariamente las reas que le sean asignadas de acuerdo a

las instrucciones especficas que reciba
o Selecciona, situando en su lugar de trabajo, los utensilios, herramientas y
recipientes a utilizar
o Recoge y transporta los gneros desde su punto de recepcin hasta su lugar
adecuado en la cocina
o Retirar de las cmaras los gneros necesarios para su trabajo y los situar en
la mejor forma dentro de la partida
o Revisa, y en su caso repone, la bandeja de condimentos de uso corriente
o Cuidar de la puesta a punto y mantenimiento del fogn, colocacin, limpieza y
conservacin de utensilios, mesas, tablas de cortar, herramientas, etc.
o Colaborar en la elaboracin de platos, cubriendo los trabajos ms sencillos; y
en algunos casos, confeccionar algunos platos bsicos
o Ayudar al emplatado y servicio
o Realizar las tareas de limpieza necesarias, en las distintas partidas de cocina
o Atender en todo momento las peticiones del personal de servicio para satisfacer
los deseos, necesidades y expectativas de los clientes
o Distribuir los alimentos en platos de acuerdo con los mens y las raciones
indicadas en ellos
o Servir y recoger el servicio del comedor
o Cumplir con las normas de higiene y seguridad necesarias para preservar la
salud y evitar accidentes
o Mantener con perfecta limpieza y orden la cocina, equipo e instalaciones,
incluyendo vajillas, cubiertos, trapos de cocina, etc.
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o Cerrar la zona de elaboracin de alimentos de forma que se prevengan

posibles riesgos
1.5.10 Meseros
Funciones Generales:
Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.
Funciones Especficas:
o Tener conocimiento de los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin

y los ingredientes en los cuales estn preparados.
o Sugerir al cliente aperitivos, ccteles, y bebidas despus de la cena.
o Sugerir alguna ensalada o especialidad de la casa.
o Conocer y aplicar el sistema para elaborar las ordenes.
o Presentar la comanda a los cocineros para que salga el plato.
o Servir los alimentos en la mesa.
o Conocer y aplicar los diferentes tipos de servicio utilizados en la mesa.
o Servir los alimentos del buffet cuando sea la solicitud del cliente.
o Recoger los platos sucios.
o Presentar al cliente la cuenta para que se efectu su pago.
o Asistir al cliente al momento de retirarse del restaurante.
o Observar que los clientes no olviden ningn objeto y hacer su respectiva
devolucin.
o Hacer limpieza de las mesas, estaciones de servicio, ceniceros, etc.
o Hacer el adecuado montaje de las mesas.
o Conocer el correcto manejo de la loza y cristalera para evitar quebrarlos.
o Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio con todo
lo necesario: sal, azcar, salsas, cubiertos, servilletas, etc.
o Presentarse al cliente con amabilidad y cortesa (No tutear al cliente).
1.5.11 Lava Platos
El pinche, auxiliar de cocina o friegaplatos es el responsable de fregar los platos,

ollas y el resto de utensilios de la cocina
Tareas de limpieza:
o Fregar el suelo siguiendo el procedimiento.

o Fregar la maquinaria y equipos de la cocina.
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o Fregar el tren de lavado y los filtros de la cocina.

o Fregar todas las mantas trmicas de los carros del horno.
o Fregar diariamente al terminar la jornada el horno con su propio sistema y
programas de los que dispone.
o Ayudar a mantener todas las estancias de la cocina en perfecto estado de
limpieza.
Tareas de mantenimiento y almacenaje:
o Cubrir los turnos establecidos en los horarios.

o Almacenar correctamente toda la vajilla y la cristalera del establecimiento.
o Mantener limpios todos los cubos de basura de la cocina.
o Mantener limpios todos los carros porta-platos del horno.
o Mantener el almacn de auxiliares, las estanteras y los carros, siempre bien
ordenados.
o Ayudar a realizar los inventarios de material mensualmente para el buen
mantenimiento del material.
1.5.12 Personal de Limpieza
Realiza varias tareas de limpieza para garantizar la higiene de la instalacin. Estas

tareas incluyen, pero no se limitan a: trapear, aspirar, restregar, barrer, quitar el
polvo, pulir y dar brillo.
Sus funciones son las siguientes:
o Barrer y trapear los pisos de losa y linleo.

o Se requiere que retire los tapices y encere los pisos, segn la programacin.
o Quitar el polvo de las habitaciones de los residentes.
o Vaciar y limpiar los botes de basura y los barriles.
o Limpiar los lavabos, los inodoros, las barras de sujecin, los pisos y las
paredes.
o Limpiar los espejos y las ventanas.
o Quitar el polvo peridicamente de los cielorrasos, las rejillas de ventilacin, las
luces y otras reas altas.
o Se requiere que mueva los muebles para asegurar la limpieza.
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1.6 OBJETIVOS GENERAL
Elaborar un evento gastronmico del pas NUEVA ZELANDA con todas sus
comidas tpicas y la decoracin relacionada al evento.
1.7 OBJETIVO ESPECIFICO
o Investigar los platos tpicos de Nueva Zelanda

o Averiguar las tradiciones Nueva Zelandeses
o Realizar una cotizacin del evento
o Elegir las comidas para el evento
o Elegir la decoracin del evento
o Organizar al personal el evento
1.8 MISIN
Ser una empresa innovadora, que ofrezca soluciones integrales para la realizacin
de eventos.
Crear platillos y ambientes con la ms alta seleccin de calidad, armona en

sabores decoraciones, colores etc., relacionados al pas de NUEVA ZELANDA
Contar con personal calificado, que brinde una atencin especial a nuestros
clientes con inagotable voluntad de servicio y asegurar la optimizacin de todos
los procesos necesarios para lograr eventos de gran calidad.
1.8.1 VISIN
La visin de nuestra empresa est enfocada a prestar un servicio integral para la

realizacin de eventos gastronmicos, donde es primordial conocer los
requerimientos de nuestros clientes y dar solucin a cada uno de ellos.
2 FASES DEL EVENTO
2.1 DATOS NECESARIOS DEL EVENTO, OBJETIVOS (4)
o Realizar el montaje adecuado para el evento de Cocina Internacional.
o Demostracin de las diferentes texturas y colores de la presentacin de los

diferentes platos.
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o Buscar la satisfaccin de los comensales respecto a los platos

elaborados.
o Aprender a trabajar en equipo, para obtener un buen resultado.
2.2 CONFIRMACIN DEL EVENTO (DESALOJAR)
Para la confirmacin del evento realizado, la fecha ya estaba dada por el chef, el
cual decidio que se realizara el 8 DE MAYO y posteriormente dio a elegir el pas
como temtica para realizarlo.
Para poder conseguir la aprobacin se hizo un pre-men y para ello se recibi una
capacitacin de las diferentes preparaciones y con ello se obtuvo la aprobacin de
la temtica y del men.
Entradas
Arepas
productos unidad Cantidad precio
1 Maz blanco kilos 4 80 bs
2 Huevo maple 1 20
3 palta unidad 4 30
4 queso Kilo 1 25g
total=155
Empanadas
1 Maz blanco Kilos 3 60
2 carne kilos 2 55
molida
3 tomate cuartilla 2 24
4 cebolla cuartilla 8
total =147
pico de gallo
2 cebolla cuartilla 8
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3 cilantro Manojo 1 14
4 limn unidad 15 15
total=49
ensalada de repollo
1 Rebollo Unidad 3 12
2 Mayonesa Kilo 1 35
3 Beteraba cuartilla 10
total=57
ensalada de lechuga
1 lechuga unidad 4 24
2 tomate cuartilla 6
3 zanahoria cuartillas 6
4 palta unidad 4 30
total=66
Sopa
Ajiaco
1 papa imilla cuartilla 1 15
2 Papa Cuartilla 1 15
holandesa
3 papa cuartilla 1 15
amarilla
4 pollo kilos 5 65
5 crema Litros 2 50
6 alcaparras Frasco 1 35
8 choclo Unidad 25 75
total=285
Platos. Fuertes
bandeja paisa
1 chorizo Kilos 5 230
17
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2 frijoles kilo 3 48
3 arroz cuartilla 1 15
4 Chancho kilos 4 112
5 huevos maple 2 40
6 Pltano de unidad 25 25
frer
7 palta Unidades 4 60
8 carne kilos 2 55
molida
9 Tomate cuartilla 6
total=591
Sancocho
1 Chancho kilo 5 140
2 pltano unidad 25 25
verde
3 choclo unidad 25 75
4 papa kilo 3 15
5 yuca kilo 2 15
6 zapallo kilo 1 5
7 colorante unidad 3 4
total=279
Patacones
1 pltano Unidad 50 50
2 pollo kilo 5 120
3 Tomate cuartilla 6
4 cebolla Cuartilla 8
total=184
arroz de coco y pescado
1 Arroz cuartilla 1 15
2 leche de unidad 4 60
18
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coco
3 pescado Kilo 4 200
4 aceite litro 3 30
Total=305
Lechonada
1 chancho Kilo 28 778
2 Mostaza unidad 1 38
Dijon
3 salsa perris Unidad 1 28
4 salsa soya unidad 2 16
5 arroz Cuartillas 2 30
6 mantequilla kilo 1 12
7 Bicarbonato unidad 1 15
8 limn Unidad 25 25
9 Pimentn unidad 4 10
total=952
Postre
tomate de rbol con almbar
1 Tomate de unidad 50 50
rbol
2 panela Kilos 4 28
3 quesillo unidad 6 30
Total=108
Arroz con leche
1 Arroz cuartilla 10
2 leche Litros 3 15
3 panela kilos 2 14
4 Leche unidad 2 24
condensada
Total=63
19
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Mazamorra
1 maz blanco kilo 3 60
2 leche litro 3 15
3 panela kilo 3 21
Total=96
Natilla
1 leche unidad 5 25
2 maicena cuartilla 25
3 canela unidad 3 15
4 panela kilo 5 35
5 pasas libra 2 16
Total=116
Pltanos asados
1 Pltano unidad 50 50
2 Carne de unidad 2 40
guayaba
3 queso kilo 2 50
mozzarella
4 mantequilla unidad 1 12
pil
Total=152
Bebidas
Guayaba
1 guayaba kilo 4 72
2 agua litros 8 6
3 panela kilo 1 7
Total=85
limonada de panela
1 limn Unidades 25 25
2 Agua litros 8 6
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3 panela kilo 1 7
Total=38
avena colombiana
1 avena unidad 2 24
instantnea
2 leche Litros 4 20
3 panela kilo 1 7
Total=51
leche con panela
1 leche litros 4 20
2 agua litros 4 5
3 panela Kilo 1 7
total=32
tomate de rbol
1 tomate de Unidades 20 20
rbol
2 panela kilo 1 7
3 agua Litro 8 8
Total=35
otros gastos
1 Vajilla 5107
3 centros de mesa 1500

4 Lagrimas 420
5 Arcos 200
6 Pedestales 300
7 Letrero 400
8 Disfraz 70
9 grupo de baile 250
10 Prueba de men(sbado) 500
11 da del evento gastos generales 300
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12 Invitaciones 300
13 compra de quemador de chafer 180
14 compra de salseros 40
15 Productos de limpieza e higiene 700
16 devolucin de olla y tapa 136
15 taxi general 200
total=10603
Gastos totales =14453
Resumen general
detalles Bs
ingresos 14.850
Ingresos de compras 3.850
Ingresos de vajilla 5.107
otros gastos 5.496
devolucin de dinero 397 c/u 12bs
Total 14.850
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2.3 TEMTICA
Descripcin de la toma de decisiones
Para la temtica del evento se obtuvo dos opciones:
AUSTRALIA Se descart la idea de preparar los platos de AUSTRALIA y tambin

el pas porque se observ que ya era, muy comn ya que la mayora elega este
pas.
NUEVA ZELANDA
Para la eleccin de este pas se observ que tena una gran variedad de postres y
tambin buenas temticas y fiestas para poder elegir.
Decoracin
La
decoracin que se hizo en el saln fue al estilo selva

con luces iluminando, y tambin utilizando algunos colores de nueva zelanda en
los manteles, sobre manteles, centro de mesas, sillas y centros de mesa
iluminados.
Para el Ingreso del saln se realiz unos maderos representando algo de la selva
con un jardn artificial lleno de flores y piedras blancas iluminadas con velas y la
distinguida bandera de nueva Zelanda con el nombre.
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2.4 CANTIDAD INVITADOS
La cantidad de personas invitadas al evento son 80
Lugar
Saln del Instituto INSUR. Ubicado en la calle General Acha - esquina Hamiraya
Fecha del evento: 8 de mayo del 2017
Hora de inicio: 18:30
3 PRE EVENTO
Elaboracin del proyecto y programa de cronograma
Cronograma de la preparacin de platos
Hora Detalle
13:00 Ingreso al instituto ( al pabelln)
13:30 17:30 Elaboracin de los platos servidos0000
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Cronograma del Evento
Hora Detalle
18:30 a 19:00 Ingreso de los comensales al saln
19:00 a 19:30 Aperitivo, entrada, sopa
19:30 a 20:00 Plato fuerte, sorbete
20:00 a 20:20 Show (cuerpo de baile) y cocteles
20:20 a 20:40 Postres
20:40 a 21:00 Brindis (despedida)
3.1 ESTABLECER LA HORA, EL LUGAR Y DESARROLLO DEL EVENTO
El evento se realiz a cabo el 8 de mayo del 2017 a horas 18:30 pm en el saln de

eventos del INSTITUTO INSUR.
El evento de nueva Zelanda dio inicio a horas 18:30 por lo cual el ingreso al
pabelln de produccin fue a las 13:00 hubieron algunos inconvenientes por lo
cual hubo 30 minutos de retraso una vez ingresado al pabelln de produccin se
control asistencia y uniforme completo, repasadores y todo lo necesario para
empezar a producir, se implement al uniforme guantes, barbijos, cofias para
evitar la contaminacin de los alimentos.
Una vez ingresado al pabelln se dio inicio a la produccin de los distintos tipos de
preparaciones donde fueron destinados por secciones masas, carnes, postres,
bebidas, refrescos se les entrego todo el material necesario para llevar a cabo las
distintas, el personal de produccin tuvo algunos inconvenientes a la hora de
producir, hizo falta algunos insumos, se hicieron las compras adecuadas y se
trabaj correctamente.
Hubo algunos retrasos en produccin, pero al final se pudo sacar las

preparaciones, el evento dio inicio a la hora acordada donde hubo un poco de
retraso ya que no llegaron los invitados, pero al final si se dio inicio al evento y se
comenz a servir los platos para su degustacin.
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El evento de plato servido se desarroll satisfactoriamente con algunos

inconvenientes pero los organizadores pudimos sacar adelante el evento con
esfuerzo y con la ayuda de todos los participantes que colaboraron en la
produccin y decoracin
Organizacin de un croquis y planimetra
Ubicacin
La planimetra es aquella rama de la Topografa que se ocupa de la representacin

de la superficie terrestre sobre un plano. As es que la misma centra su estudio en
el conjunto de mtodos y procedimientos que tendern a conseguir la
representacin a escala de todos aquellos detalles interesantes del terreno en
cuestin sobre una superficie plana, exceptuando su relieve y representndose en
una proyeccin horizontal.
Entonces, la planimetra, proyecta sobre el plano horizontal los elementos de la

poligonal como puntos, lneas rectas, diagonales, curvas, superficies, contornos,
cuerpos, etc., sin considerar la diferencia de elevacin.
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Libro de ruta
Para dar inicio al evento, el Matre dio algunas palabras de bienvenida al comensal
y seguidamente dio una breve explicacin sobre NUEVA ZELANDA y su
gastronoma.
La chef ejecutiva y la sub chef fueron las que dieron una explicacin de los platos,
del porque se prepar o se escogieron los platos, dando lugar a que los
comensales puedan informarse y posteriormente iniciar a servirse.
Para finalizar el matre dio palabras de agradecimientos y despedidas a los

comensales, invitados especiales, chefs y al grupo de apoyo (Atencin al cliente -
2do B turno maana)
3.2 INVITACIONES:
Diseo, copia de invitacin
El modelo de la invitacin fue elegido por la creatividad.
Las invitaciones fueron repartidas y entregadas los chef y a los alumnos del curso
Notas de protocolos
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Uniforme actual de 3er semestre y de repuesto el de 5to semestre

para las personas que se encuentran en el rea de cocina.
3.3 LISTA DE INVITADOS
N NOMBRES INVITADOS 1 INVITADO 2

1 JANETH FLORENCIA
AYCA CALIZAYA JHESICA CASTELLN CSPEDES
2 Jazmn ALMANZA CLAUDIA
CABALLERO MELISSA ALMANZA
3 FILEMN DORA PREZ
CABEZAS HEFZI AMURRIO
4 CAMAQUE EVO OLIVAR PINTO ROSA BRAVO
5 CHAMBI ELMER ADRIN AYLLON VIVIANA QUILLA
6 PATRICIO QUESO PLACIDA
CHUCAMANI EDITH FULQUERA
7 CRESPO ROXSANA LILIANA ORTIZ EVELIN TICONA
8 CRUZ DEYSI ESTHER VARGAS ANA ALCOBA
9 GERMANA CIRILO CASTRO
CUELLAR WILBERT QUIROZ
10 DIAS LUIS JUVENAL JOS LOZA ROSALBA MUOS
11 DUCHEN ROGER JIMENA ANTONIO ROCI ANTONIO
12 FERNANDEZ VARINIA NELFI ENCINAS ----------------------
13 FERNANDEZ MIER LUIS CARLA FLORES PAOLA FLORES
14 MAURICIO MELISA CORTEZ
FLORES ALEX FREDDY GNGORA
15 SANDRA CHULVE GUADALUPE
FLORES LIPIRI TOO MARQUEA
16 ALEJANDRA ARACELI
GALARZA LIZHET INOCENTE MORALES
17 MARIO JALDIN MNICA
GONZALES TITO ARANCIBIA
18 GUADALUPE SEVERINO
GUZMAN ANGELINA CHOQUE CABRERA
19 GUALBERTO IRIARTE DAVID
HERRERA LUIS MAIDA
20 HINOJOSA DIANA MIRIAN QUIROZ VCTOR PARDO
21 JACINTA DEYSI CLAROS
MAIDA MAITE SALAZAR
22 JACINTO SILVIA
PEREDO LISBETH QUENALLATA QUENALLATA
23 ABEL JUSTINA ALCOBA
ROJAS SHIRLEY RODRGUEZ
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24 SACA LIMBER -------------------

--------------------
25 SEJAS NARCIZO MERY REA CAROLINA ROJAS
26 LILIANA SAJAMA HCTOR
SEJAS CARLA CABRERA
27 TERAN WILDER LINETH TORRICO NOELIA
28 VEGA KAREN NOEM VALDIVIA KEVIN TORRICO
29 SAMUEL VILCA MARITZA
VILLCA MIGUEL VALENCIA
30 ZURITA QUINRINA CARLOS VARGAS ANDRS VARGAS
4 FASE ORGANIZACIN DEL EVENTO
4.1 CALENDARIO DE TRABAJO
02 de abril se busc y selecciono las recetas y temtica.
02 de mayo Se present las recetas y temtica al chef para definir.
02 de mayo se elabor las invitaciones.
03 de mayo se realiz el contrato de las vajillas.
05 de mayo se organiz y se inform sus brigadas a los grupos para el da del

evento
05 de mayo se busc los arreglos florales, centros de mesa y luces
06 de mayo se realiz la bsqueda de grupo de danza
7 de mayo se reparti la compra de los insumos a los respectivos integrantes de la

gerencia.
Contratacin de servicios
Se hizo los siguientes contratos:
Servicio de baile
Servicio de vajillas
Arreglos florales
Centros de mesa
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Efecto de luces
Servicio de Mesas y mantelera.
MONTAJE DE SALN
Mesas
Mesas redondas
8 mesas para uso de los comensales
2 mesas auxiliares para la cuberteria
Mueble para Bart (servicio)
Materiales
Gasas
Telas
Ganchos
Imgenes representativas de nueva Zelanda
Pollerines
Manteles y sobre manteles
Centro de mesa
Arreglos florales
Sonidos audiovisuales
Equipo de sonido
Efecto de luces
Ubicacin
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Frente a la entrada se encontraban la barra para el servicio de cocteles y en

cada lado se encontraban 4 mesas para el servicio a los comensales.
Las imgenes representativas estuvieron a la entrada del saln.
El equipo de sonido y la testera se encontraban en un cantn del saln.
Los efectos de luces se encontraban en los dos pilares de saln en el medio.
Decoracin en general
Las gasas estuvieron en la parte centro superior del saln, con los colores Nueva
Zelandeses se estiro hacia las cuatro esquinas, de ello tuvo unos pequeos cados
de la gasa.
Decoracin de la parte superior del saln
Cada machn estaba decorado con gasa, y con una

enrredadera de flores
Decorado de Machn
En la vista frontal se encontraban dos gasas sujetadas

hacia dos esquinas como se ve en las siguientes imgenes.
Decoracin de la parte frontal del Saln
PRESENTACIN MESAS
Decoracin mesas
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Todas las mesas tenan un mantel rojo y de sobre mantel, caminos

rectangulares de color azul, en medio de ello estaba el centro de mesa.
Las sillas alrededor de ello estaban adornado con telas gasa, tambin usando los
tres colores.
Decoracin de las
mesas
Las mesas de la parte frontal del saln, las de servicio Buffet, estaban montadas
con manteles blancos y faldones rojos, azules y amarillos.
Decoracin de las mesas del servicio Buffet
Testera
Est ubicado en un cantn del saln.
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Mesas de invitados
Estuvo situado en la parte central izquierdo y derecha y al igual que las otras
mesas tuvo el mismo decorado.
4.2 MESA MONTAJE Y SELECCIN CORRECTA
Lencera
Vajilla
Plato base encima la servilleta
Copa de agua
Vaso Collins
Cubiertos Tenedor
Cristalera
Vaso Collins
Copa de agua
Cristalera
DISTRIBUCIN SERVICIO GASTRONMICO
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Plato servido
Aperitivo (rellenin de papa)
ENTRADA
Ensaladilla de pollo
SOPA
Sopa de yuca
SORVETE
Frozen de kaki
1ER PLATO FUERTE
Pollo al curry
2DO PLATO FUERTE
Carne porcina ahumada
COCTEL
Mentais kinoto
SORVETE
Vino tinto
1ER POSTRE
Cherry ripe slecee
2DO POSTRE
Pastel lamingtons
BAJATIVO
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Infusin de manzanilla
BRINDIS
Sidra
Refrescos
Refresco de limos
Refresco de sandia
Refresco de pia
4.3 CONTRATACIN DE OTROS
Maestro de ceremonia
Contamos con un maestro de ceremonias llamado MAIDA MAITE perteneciente a

nuestro curso por lo que no hubo una contratacin externa.
5 PUESTA EN EJECUCIN
5.1 CUARTA FASE:
DESARROLLO DEL EVENTO

HISTORIA DE TODO LO OCURRIDO EN EL EVENTO
Domingo 07 de mayo se realizo la respectiva compra de los insumos la gran
mayora.
Lunes 08 de mayo
Se acord tanto con los compaeros de aula as como tambin con el chef
encargado que la
Hora de encuentro seria a las 13:00. as mismo para que la hora del ingreso al
pabelln sea a las 13:00:00 am. Para as proceder con la respectiva elaboracin
de las distintas preparaciones.
Al entrar al pabelln tuvimos algunos percances ya que los compaeros no
estaban en regla con lo q se acord del informe y dems. Habiendo arreglar todo
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ese percance tuvimos un retraso de 30 min. Habiendo ingresando todos al

pabelln.
Antes del ingreso al pabelln procedimos a repartir lo que son las cofias y barbijos
para evitar la contaminacin al momento de la elaboracin y as mismo el chef
ejecutivo Elmer hizo la revisin del uniforme, completo.
Al ingresar al pabelln todos se encontraban desorientados as que el jefe de

cocina explico a cada brigada de como estaba repartido los mesones y los
insumos y si tenan alguna duda con las recetas preguntar al chef ejecutivo. Al
principio no haba mucho movimiento, pero pasado algunos minutos todos ya
saban que hacer y todo marchaba muy bien, por parte de algunos de nuestros
compaeros haba dudas respecto a algunas preparaciones porque eran recetas
nuevas, al momento de realizar todo hubo ciertas complicaciones con algunos
insumos que faltaban, pero ante la reaccin de algunos compaeros, se le dio
una solucin rpida
Las preparaciones que ms tardaron en su elaboracin fueron los postres y la

carne porcina ahumada ya que esta carne tenia que cocer por lo menos 3 horas al
final sali a tiempo, tambin presento complicacin con el Frozen de kaki que
tena que ase como un helado artesanal. Hubo problemas con respecto a la
limpieza y tambin falta de colaboracin ya que algunas de las preparaciones si
requera mucho tiempo en lagunas preparaciones, se les tuvo que llamar la
atencin para que mejoren esa actitud y ayudarse en lo posible y apurase,
tambin hubo algunos inobedientes ya que faltaron algunos ingredientes pero se
dio solucin rpida y se mand a comprar. La comida ya estaba lista para las
17:30 todo marchaba bien, as que dio tiempo para que pudiramos servir un
pequeo refrigerio lo cuan contaba de (pan con mortadela y gaseosa)
Tuvimos un percance con el saln ya q faltaban gasas y servilletas y se solucion

lo ms rpido posible ya que tenamos una llamada de atencin con la chef
Daniela y q falto tambin cubertera y se dio a solucionar lo ms rpido.
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Para no darle pausa o no descuidar las preparaciones un grupo sali a

merendar primero y seguidamente el otro.
Hasta las 17:55 todo marcha bien, seguidamente comenzamos con el montaje
para la presentacin del chef los 12 tiempos. Despus se empez a ver algunos
de talles de los montajes de los platos y decorados. Seguido ya tenamos todo
listo para el servicio pero Nuestros invitados no llegaron a la hora dicha en la que
tuvo el evento un retraso de media hora ya q en esa media hora ya hubo una
mayor influencia de nuestros invitados.
Tambin hubo malestar por lo que son los baos del instituto ya que no contaba
con agua, gener molestia en los padres de familia ya que comentaban lo
siguiente: pagamos una mensualidad y no hay agua en el bao nuestros hijos
deben cocinar con las manos sucias lo cual llamo la atencin de muchos alumnos
as tambin como la de algunos docentes
Exactamente a las19:05 Ingresaron nuestros invitados al saln dirigidos por

nuestros matres y as dieron inicio al evento todos se sorprendieron al ingresar ya
que estaba muy bonito.
Ya que arriba ya iban sirviendo los primeros tiempos para el servicio. Tambin se
dio a dar reglas a todos los q estaban en el pabelln que todo est limpio y
ordenado y tambin preparando todo para que cuando suba la bajilla sucia lavarla
de inmediato. El ambiente se empez a ser un servicio ms continuo y las cosas
suban y bajaban rpido, haba muchas cosas por lavar todos arriba estaban
colaborando para que se mantenga todo limpio.
Y todo sala a tiempo en los servicios, pero hubo una demora abajo con la barra ya
que tardaron en salir los cocteles en la que se les impulso y se les ayudo para que
todos nuestros comensales se puedan servir.
Todo marchaba bien, hasta que el grupo de garzones bajaban las copas para el
servicio del brindis en la que tres garzones tuvieron un accidente en la que se
rompi varias copas.
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Al final se sigui bajando las copas para el final del servicio, ya que acaba el
evento y todo marchaba bien con todos los servicios.
Nos pusimos a limpiar rpidamente y tambin a dejar toda la vajilla limpia y

serapeaba, muchos ya no queran trabajar as que hubo pequeos
enfrentamientos ya que todos se queran ir pero an no se lograba terminar con la
limpieza.
En la que falto bajilla q se rompi y fue perdida, poco a poco se fue poniendo todo
en orden las cosas o insumos que sobraron se repartan tambin tuvimos que
botar comida, pero tratamos de no hacerlo
Servimos de cena a los garzones pollo ahumado con arroz y papa. Todo lo que
sobro tuvimos que repartirlo por igual aunque unos no queran nada solo queran
irse para as poder descansar,
Entregamos toda la vajilla al chef hubo mucha cristalera perdida, ya que tambin
nos falt una olla del pabelln en la que no se encontr as que se comprar, de
eso modo se entreg la bajilla, al final pareca salir todo bien.
Ya al final del evento nos reunimos en el mismo saln donde el chef nos dijo en
todos los putos que fallbamos ya que tambin tuvimos una llamada de atencin
con el chef ya que no fue un buen evento en la que nos puso una nota de 20 y as
nos fuimos todos tristes y a pensar en que estamos fallando y recapacitar de los
errores y el siguiente evento dar lo mejor.
Desde las compras
En la organizacin desde un principio, se vio el compaerismo, si hubo momentos

pequeos de desacuerdo pero que al final todos como un mismo cuerpo acataron
a lo que se dijo.
Se destin las compras a cada uno de los integrantes con obligacin de traerlo o
encontrarlo hasta la fecha dada.
Observaciones de puntualidad
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La hora de ingreso fue a las 13:00 en la que no se entr a hora acordada ya

que algunos compaeros no vinieron correctamente uniformados.
Ayuda exterior Compaerismo
La ayuda exterior que se recibi fueron los estudiantes de 2semestre, con la

atencin al cliente, la decoracin del saln, montaje de bajilla y el serpeado de la
vajilla.
Valoracin Individual
Personalmente cada uno se enfoc en el trabajo que tena designado desde las
compras hasta el momento del evento.
Cada persona tena sus funciones y las desempearon de manera satisfactoria
6 INFORME ECONMICO
1.- lugar
TECNOLGICO SUPERIOR INSUR
2.- ubicacin
SALN PRINCIPAL DE TECNOLGICO SUPERIOR INSUR
3.-actividad
Evento: SERVICIO PLATO SERVIDO NUEVA ZELANDA
4.- Nomina de estudiantes
LISTA DE ALUMNOS DEL 5 SEMESTRE TURNO NOCHE
NOMBRES CUOTA OBSERV. FIRMA

EVENTO
1. AYCA CALIZAYA JHESICA 400.-
2. CABALLERO MELISSA 400.-
3. CABEZAS HEFZI 400.-
4. CAMAQUE EVO 400.-
5. CHAMBI ELMER 400.-
6. CHUCAMANI EDITH 400.-
7. CRESPO ROXSANA 400.-
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8. CRUZ DEYSI 400.-

9. CUELLAR WILBERT 400.-
10. DIAS LUIS JUVENAL 400.-
11. DUCHEN ROGER 400.-
12. FERNANDEZ VARINIA 400.-
13. FERNANDEZ MIER LUIS 400.-
14. FLORES ALEX FREDDY 400.-
15. FLORES LIPIRI TOO 400.-
16. GALARZA LIZHET 400.-
17. GONZALES TITO 400.-
18. GUZMAN ANGELINA 400.-
19. HERRERA LUIS 400.-
20. HINOJOSA DIANA 400.-
21. MAIDA MAITE 400.-
22. PEREDO LISBETH 400.-
23. ROJAS SHIRLEY 400.-
24. SACA LIMBER 400.-
25. SEJAS NARCIZO 400.-
26. SEJAS CARLA 400.-
27. TERAN WILDER 400.-
28. VEGA KAREN 400.-
29. VILLCA MIGUEL 400.-
30. ZURITA QUINRINA 400.-
Total 120000.-
5,- comisiones de empresa
Nro. FUNCIONES ASISTENCIA NOMBRES

1 MAITRE TERAN WILDER
2 CAPITAN DE GARZONES ROJAS SHIRLEY
3 GARZONES
APOLLO 2DO A TARDE
4 MAESTRO DE CEREMONIAS MAIDA SUAREZ MAITE
5 PERSONAL DE COCINA
COCINA 1 FERNANDEZ VARINIA
COCINA 1 CAVEZAS HEFZI
COCINA 1 VEGA KAREN
COCINA 1 ZURITA TINA
COCINA 2 DIAS LUIS
COCINA 2 CRUZ DEYSI
COCINA 3 CAMAQUE EVO
COCINA 4 SEJAS NARCIZO
40
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COCINA 4 LISBETH PEREDO

COCINA 4 SEJAS CARLA
COCINA 4 DUCHEN ROJER
COCINA 5 GUZMAN ANGELINA
COCINA 5 LIPIRI RAMIRO
COCINA 5 GONZALES TITO
COCINA 5 SACA LIMBERT
COCINA 6 HINOJOSA DIANA
COCINA 6 CABALLERO MELISSA
COCINA 6 ROJAS SHIRLEY
COCINA 7 VILLCA MIGUEL
COCINA 7 CUELLAR WILBERT
COCINA 8 CRESPO ROCSANA
COCINA 8 GALARZA LIZETH
COCINA 8 CHUCAMANI EDITH
LIMPIEZA 1 FERNADEZ LUIS
LIMPIEZA 2 CHAMBI ELMER
LIMPIEZA 3 AYCA JHESSICA
6 APOYO
APOYO 1 FLORES ALEX
APOYO 2 TERAN WILDER
APOYO 3 SHIRLEY ROJAS
APOYO 4 HERRERA LUIS
41
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6.-DETALLE PORMENORIZADO DE LA VAJILLA ADQUIRIDA PARA EL

EVENTO
N CANTIDA UNID DETALLE COSTO COSTO

D UNITARIO TOTAL
1 80 Unid Copa de agua 0.50 40
2 80 Unid Copa Lexington 0.50 40
3 80 Unid Copa Martini 2 160
4 160 Unid Vaso Collins 0.50 80
5 10 Unid Cucharas para buffet 2 20
6 21 Unid Pinza para buffet 2 42
7 15 Unid Jarras grandes 5 75
8 12 Unid Chafer de dos fosas 40 480
9 2 Unid Chafer de una fosa 40 80
10 80 Unid Salseros 1 80
11 160 Unid Cucharillas 0.50 80
12 160 Unid Cucharas 0.50 80
13 100 Unid Tenedores grill 0.50 50
14 100 Unid Tenedores de postre 0.50 50
15 100 Unid Cuchillo grill 0.50 50
16 100 Unid Platos hondos ms base 2 200
17 100 Unid Platos planos 1 110
18 80 Unid Plato plaquet 2.50 200
19 17 Unid Manteles 10 170
20 19 Unid Sobre manteles 5 95
21 100 Unid Servilletas 1.50 150
22 300 Unid Monas 2 600
23 1 Unid Mesas redonda 10 10
24 8 Unid Mesa cuadra 12.50 100
25 9 Unid Mesas rectangulares 10 90
26 80 Unid Sillas blancas tifani 10 800
27 160 Unid Platillos negros 0.50 80
pequeos
28 100 Unid Cuchillos entradas 0,50 50
29 100 Unid Tenedor entrada 0,50 50
30 5 Unid Alcuzas 10 50
31 6 Unid Pollerines 45 270
32 5 Unid Cucharas de bar 3 15
33 1 Unid Amplificacin 150 150
34 Unid Pedestales 5 20
35 2 Unid Gasas grandes 30 120
36 4 Unid Gasas pequeas 5 20
37 4 Unid Gasas medianas 10 40
38 10 Unid Espejos 5 50
39 31 Unid Paneros 42 0,50 15,50
40 10 Unid Bandejas grandes 10 60
41 5 Unid Bandejas 5 50
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Informe 2017
A:
CHEF: Daniela Valenzuela tapia
DIRECTORA ACADMICA DE INSUR
DE ALEX FREDDY FLORES (gerente)
FECHA: COCHABAMBA ,29 de mayo de 2017
ASUNTO: COCINA de nueva Zelanda
Mediante este presente, tengo el bien saludarle, al mismo tiempo le informamos

las siguientes
*temtica del evento: cocina nueva zelanda (noche de luces)
* Fecha del evento: 08 de mayo de 2017
*hora de inicio y culminacin de evento: 18:30pm hasta las 21:30 pm
*tipo de servicio: plato servido
En cuanto tenemos a bien informar, en honor a la verdad referente al evento y

actividades
A continuacin presentamos el detalle mediante cuadros de todos los insumos y

movimientos econmicos.
..
Alex freddy flores
Gerente del evento
Entradas
Arepas
43
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productos unidad cantidad precio

1 Maiz blanco Kilos 4 80 bs
2 Huevo Maple 1 20
3 palta Unidad 4 30
4 queso Kilo 1 25g
total=155
Empanadas
1 Maiz blaNco Kilos 3 60
2 carne kilos 2 55
molida
4 cebolla cuartilla 1/2 8
total =147
pico de gallo
2 cebolla cuartilla 1/2 8
4 limn unidad 15 15
total=49
ensalada de repollo
1 Rebollo Unidad 3 12
2 Mayonesa Kilo 1 35
3 Vetearrba cuartilla 1/2 10
total=57
ensalada de lechuga
1 lechuga unidad 4 24
2 tomate cuartilla 1/2 6
3 zanahoria cuartillas 1/2 6
4 palta unidad 4 30
total=66
44
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Sopa
Ajiaco
1 papa imilla cuartilla 1 15
2 Papa Cuartilla 1 15
holandesa
3 papa cuartilla 1 15
amarilla
4 pollo kilos 5 65
5 crema Litros 2 50
6 alcaparras Frasco 1 35
8 choclo Unidad 25 75
total=285
platos. Fuertes
bandeja paisa
1 chorizo Kilos 5 230
2 frijoles kilo 3 48
3 arroz cuartilla 1 15
4 Chancho kilos 4 112
5 huevos maple 2 40
6 Platano de unidad 25 25
freir
7 palta Unidades 4 60
8 carne kilos 2 55
molida
9 Tomate cuartilla 1/2 6
total=591
Sancocho
1 Chancho kilo 5 140
2 platano unidad 25 25
45
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verde
3 choclo unidad 25 75
4 papa kilo 3 15
5 yuca kilo 2 15
6 zapallo kilo 1 5
7 colorante unidad 3 4
total=279
patacones
1 platano Unidad 50 50
2 pollo kilo 5 120
3 Tomate cuartilla 1/2 6
4 cebolla Cuartilla 1/2 8
total=184
arroz de coco y pezcado
1 Arroz cuartilla 1 15
2 leche de unidad 4 60
coco
3 pezcado Kilo 4 200
4 aceite litro 3 30
Total=305
lechonada
1 chancho Kilo 28 778
2 Mostaza unidad 1 38
dijon
3 salsa perris Unidad 1 28
4 salsa soya unidad 2 16
5 arroz Cuartillas 2 30
6 matequilla kilo 1 12
7 Bicarbonato unidad 1 15
8 limom Unidad 25 25
46
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9 Pimenton unidad 4 10
total=952
Postre
tomate de arbol con almibar
1 Tomate de unidad 50 50
arbol
2 panela Kilos 4 28
3 quesillo unidad 6 30
Total=108
Arroz con leche
1 Arroz cuartilla 10
2 leche Litros 3 15
3 panela kilos 2 14
4 Leche unidad 2 24
condesanda
Total=63
Mazamorra
1 maiz blanco kilo 3 60
2 leche litro 3 15
3 panela kilo 3 21
Total=96
Natilla
1 leche unidad 5 25
2 maicena cuartilla 1/2 25
3 canela unidad 3 15
4 panela kilo 5 35
5 pasas libra 2 16
Total=116
Platanos asados
1 Platano unidad 50 50
47
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2 Carne de unidad 2 40
guayaba
3 queso kilo 2 50
muzarella
4 matequilla unidad 1 12
pil
Total=152
Bebidas
Guayaba
1 guayaba kilo 4 72
2 agua litros 8 6
3 panela kilo 1 7
Total=85
limonada de panela
1 limon Unidades 25 25
2 Agua litros 8 6
3 panela kilo 1 7
Total=38
avena colombiana
1 avena unidad 2 24
instantanea
2 leche Litros 4 20
3 panela kilo 1 7
Total=51
leche con panela
1 leche litros 4 20
2 agua litros 4 5
3 panela Kilo 1 7
total=32
tomate de arbol
48
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1 tomate de Unidades 20 20
arbol
2 panela kilo 1 7
3 agua Litro 8 8
Total=35
otros gastos
1 Vajilla 5107
3 centros de mesa 1500

4 Lagrimas 420
5 Arcos 200
6 Pedestals 300
7 Letrero 400
8 Disfras 70
9 grupo de vaile 250
10 Prueba de menu(sabado) 500
11 dia del evento gastos generales 300
12 Invitaciones 300
13 compra de quemador de cheifer 180
14 compra de salseros 40
15 Productos de limpiza y higiene 700
16 devolucion de holla y tapa 136
15 taxi general 200
total=10603
Gastos totales =14453
Resumen general
DETALLE DE GASTOS:
RECAUDACIONES DE ALUMNOS 400 X 30 = 12000.-

GASTOS:
49
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ALQUILER VAJILLA 3898.5.-

ANIMACION Y DEC 2304.-
BEBIDAS 570.-
LIMP.Y SERAPEADO 577.5.-
FRUTAS 329.5.-
VERDURAS 353.5.-
CARNES 1001.-
LACTEOS 808.7.-
CONDIMENTOS 172.-
ABARROTES 138.-
OTROS GASTOS 525.-
TOTAL 10677.7.-
(RECAUDACIONES) 12000 (GASTOS) 10677.7 = 1322.30.-

SALDO A FAVOR PARA DEVOLVER POR PERSONA A Bs 44.-
50
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7 RECETAS
7.1 APERITIVO
RELLENIN DE PAPA ESTILO NUEVA ZELANDES
La Papa Rellena es un plato tpico peruano hecho con una masa de papa rellena
de carne, cebolla, huevo, aceituna, especies y frito en aceite muy caliente. Puedes
conocer otras entradas haciendo o si prefieres tambin otros platos hechos con
carne.
Tiempo de preparacin: 30 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos
Total: 1 hora
Comensales: 4 personas
Ingredientes
1 kg. de papa si es amarilla mejor

400 gr. de carne de vaca picada en trozos pequeitos o carne molida.
1 und cebolla roja grande cortada en cuadros muy pequeos
2 und tomate grande cortado en cuadros muy pequeos
100 gr. de pasas (opcional)
2 huevos duros picados
2 cucharadas de aj panca (colorado)
5 aceitunas negras picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de ajo picado
aceite vegetal u oliva
sal, pimienta blanca y organo
Preparacion
1. Primero calienta una olla alta o sartn grande y cuando est caliente agrega
2 o 3 cucharadas de aceite y a continuacin la cebolla picada y frela.
Despus de dos o tres minutos ms o menos agrega el ajo picado y mueve
para que no se quemen. Cuando la cebolla y el ajo cojan un color dorado
agrega la carne y frela por unos minutos
51
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2. Cuando la carne haya reducido el agua que normalmente lleva y haya

cambiado de color agrega el tomate picado y frelo por un minuto
aproximadamente. Despus condimenta la carne, agrega pimienta blanca,
un poco de sal, un poquito de comino y organo, aj panca y mezcla todo.
Reduce el fuego y tpalo para que se termine de frer por dos minutos ms
o menos
3. Ahora puedes agregar las pasas. Recuerda que son opcionales pero te
recomiendo que las pruebes, quizs te sorprendan y te gusten. Agrega las
aceitunas, los huevos duros picados, el perejil y mezcla todo. Y eso es todo.
7.2 ENTRADA
ENSALADILLA DE POLLO
Ingredientes
Lechuga
Pollo
Nueces
Pia o manzana.
Salsa roquefort.
APIO
Preparacion
1. Lo mejor es poner pechuga porque es ms firme. Podemos usar restos de

pollo asado o preparar las pechugas a la plancha o en el microondas (3
minutos de coccin tapado para 150 gr en filetes).
2. Tambin podemos usar daditos de fiambre de pollo o pavo. A mi me gusta
servirla sobre hojas de lechuga o con lechuga picadita por encima como
decoracin.
3. El pollo se trocea menudito y se mezcla con el resto de ingredientes.
Despus aadimos la salsa elegida para el aderezo y dejamos reposar en
fro hasta el momento de servir..
4. Juliana de lechuga, pollo, nueces, pia o manzana. Aliamos con salsa
roquefort.APIO
52
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7.3 SOPA
SOPA DE YUCA
Deliciosa receta de sopa, muy fcil de preparar, es una sopa diferente, ideal para
cualquier ocasin.
Tiempo de coccin: 25 minutos
Receta para 4 personas
Ingredientes
Rabadilla de pollo
1 costillar de pollo
2 libras de yuca
taza de hogao
6 tazas de agua
2 ramas de cebolla larga
1 zanahoria pelada
1 taza de cilantro picado
1 tallo de apio con hojas
Preparacion
1. Vierta el agua en una olla y aada las presas del pollo, la cebolla, la
zanahoria, el apio y el cilantro.
2. Deje hervir durante 20 minutos, revuelva de vez en cuando.
3. Agregue la sal y deje hervir por 5 minutos ms y luego cuele.
4. Corte la yuca en pedazos medianos y cocnela en el caldo hasta que este
blanda.
5. Revise el sabor y sirva bien caliente, con hogao por encima.
7.4 SORVETE
HELADO DE KAKI
Ingredientes
Azucar
Kaki
Triplesecc o algun licor
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Preparacion
1. Se debe preparar como un helado artesanal

2. Procesar el kinoto y mezclar con agua
3. Para su elaboracin se debe colocar sal gruesa y hielo
4. Servir en copas
7.5 1ER PLATO FUERTE
CHANCHO AHUMADO
Ingredientes
1 lomo de cerdo de tres libras

1clavos de olor
1 lonja de jengibre
Sal y pimienta
PARA AHUMARLO
Romero
Agua
Sal
aceite oliva
Preparacion
1. Hacer cortes en forma de diamantes por la parte superior del lomo de

cerdo, incrustar los clavo de olor. vierte por encima el azcar parda y lleva
al horno a 400 grados f por 45 minutos o hasta que el lomo se dore y los
cortes estn abiertos.
2. Aparte combina gibre,retira el lomo del horno cubre con la mitad de la salsa
lleva de nuevo al horno por 10 minutos mas. retira deja refrescar, lonjea y
sirve con el resto de la salsa
7.6 2DO PLATO FUERTE
POLLO AL CURRY
Ingredientes
1 kg de pollo, cortado en cubos.

2-3 papas, en cuartos.
2-3 zanahorias, cortadas en cubos pequeos.
1 pimiento rojo, cortado en cubos
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1 pimiento verde, cortado en cubos.

2 cebollas medianas picadas.
1 cabeza de ajo, picado.
1 trozo de jengibre, machacado (del tamao del pulgar).
2 tazas de leche de coco.
3 cucharadas de curry en polvo.
1 cucharadita de polvo de chile o aj molido (opcional).
4 cucharadas de aceite.
sal y pimienta al gusto.
Preparacion
en una sartn, saltear el pollo cortado hasta que se dore. a continuacin,

saltear las papas y las zanahorias, reservar.
rehogar el ajo, la cebolla y el jengibre por 2 minutos. aadir el pollo, la leche
de coco, el curry en polvo y chile en polvo.
cocinar a fuego lento durante 10 minutos. agregar las papas, zanahorias,
pimientos rojo y verde y continuar a fuego lento durante 5 minutos o hasta
que estn blandas. aadir sal y pimienta a gusto.
servir caliente con arroz al vapor.
7.7 COCTEL
COK KINOTO
Ingredientes
2 oz de vodka.
1 oz de gaseosa fanta.
oz de gaseosa sprite o 7up.
oz de jugo de kinoto
Preparacion
Vierte la mezcla en un vaso y revuelve.
7.8 2DO SORVETE
VINO OPORTO LA TORRE
Vino semidulce servido en copa de vino
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7.9 1ER POSTRE
CHERRYS RIPE SLECE
Ingredientes
125 g de manteca de coco(queso crema)

1 lata de leche condensada
colorante de alimentos rojo
250 g de galletas de caf desmigadas
125 g de guindas picadas
250 g de coco rallad0
Cobertura
5 onzas de chocolate fondant, mezclado con
1 onza de grasa de coco( o mantequilla)
7.10 2DO POSTRE
PASTEL LAMINGTONS
Ingredientes
2 cucharadas de coco rallado,

4 onzas de mantequilla,
2/4 de taza de azcar fina,
1 cucharada de vainilla en polvo,
2 huevos,
2 tazas de harina,
1 cucharadita de levadura en polvo,
un pellizco de sal,
1/2 taza de leche,
450 gr. de azcar glace,
4 cucharadas de cacao en polvo,
1 cucharada de mantequilla,
1 taza de leche caliente
Preparacin
Mezclar las 4 onzas de mantequilla y el azcar. aadir la vainilla y los huevos

batidos. mezclar los ingredientes secos con la leche. colocar la mezcla en un
molde untar previamente con mantequilla. poner al horno a 180 c. durante 40-50
minutos. sacar y dejar enfriar durante un da. cortar en dados de unos 5 cm. de
lado. recubrir con la salsa de chocolate y pasar luego por el coco rallado.
56
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SALSA DE CHOCOLATE:
Mezclar el azcar glace y el cacao, aadir 1 cucharada de mantequilla y la taza

de leche caliente. mezclar hasta conseguir una salsa consistente
7.11 BAJATIVO
INFUSION DE MANZANILLA
Ingredientes
Manzanilla
Menta
Singani o vodka
Azcar
Preparacion
Hacer un mate de manzanilla azucararlo

Luego mezclar con un poco de vokda o singani
Decorado une ramito de menta
7.12 BRINDIS
Champangne o sidra acompaado con cheery
57

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La gastronoma neozelandesa no es especialmente conocida ya que casi todos

En Nueva Zelanda, hace menos de 30 aos, la dieta familiar de primera necesidad

La influencia britnica en la cocina de Nueva Zelanda continu durante todo el

Un exponente de la cocina neozelandesa es Peter Gordon, chef de la cocina de

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La reputacin de la gastronoma de Nueva Zelanda y la cocina de fusin son

Anualmente podemos asistir en Hokitika (Isla Sur) a un festival de alimentos

Tambin podemos deleitar nuestro paladar en los festivales regionales y

1.2 CREACIN DE LA EMPRESA

1.2.1 Nombre de la Empresa

La empresa de organizacin de eventos gastronmicos de nueva Zelanda se

1.2.2 Ttulo del proyecto

Creacin de una empresa de eventos gastronmicos Nueva Zelandes.

1.2.3 Actividad empresarial

Produccin Comercial y prestacin de servicios

1.2.4 Localizacin de proyecto

En Bolivia, existen muchas tradiciones para festejar o celebrar los diferentes

1.3 CARTA DE EL ALQUILER

Chef Daniela Valenzuela.

Mediante la presente le hago llegar un cordial saludo desendole xito en sus

N CANTIDA UNID DETALLE COSTO COSTO

1.5 MANUAL DE FUNCIONES

Planificar, dirigir, organizar, coordinar, evaluar la gestin administrativa y operativa

o Brindar un soporte tcnico administrativo y operativo en las gestiones

o Realiza la pre nmina de pago del personal adscrito.

Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin de la cocina,

o Responsable de establecer los instrumentos necesarios para verificar que la

o Establece estndares de compra, en coordinacin con el gerente de

1.5.3 Chef pastelero

o Dirige, controla, planifica y coordina todas las tareas que se realizan en la

Persona responsable de planificar, organizar, desarrollar, controlar y gestionar las

en las bebidas, coordinando y supervisando los distintos recursos que

o Supervisar el armado de las mesas de todo el restaurant.

1.5.5 Maestro de Ceremonia

Todo evento, congreso o conferencia es creado por los organizadores, pero

Un Maestro de Ceremonias debe cumplir con varias responsabilidades:

o Prepararse minuciosamente para no desviarse de los objetivos del evento.

o Llevar la agenda del programa al pie de la letra.

o Presentar a los participantes y resaltar de manera natural sus cualidades.

1.5.6 Sous Chef

o Prev necesidades de las distintas partidas

1.5.7 Ayudante de Pastelera

o Realiza las tareas ms mecnicas de la pastelera.

1.5.8 Capitn de Garzones

Persona responsable de supervisar, organizar y dirigir la operacin del evento para

o Programa y supervisa el trabajo del personal a su cargo.

1.5.9 Ayudante de Cocina

El objetivo principal de este puesto es realizar las actividades diarias de limpieza

instrucciones que pueda girar el responsable de cocina, para asegurarse de

o Limpiar y desinfectar diariamente las reas que le sean asignadas de acuerdo a

o Cerrar la zona de elaboracin de alimentos de forma que se prevengan

Atender las solicitudes de los clientes y servir alimentos y bebidas.

o Tener conocimiento de los platillos del men, as como el tiempo de elaboracin

1.5.11 Lava Platos

El pinche, auxiliar de cocina o friegaplatos es el responsable de fregar los platos,

o Fregar el suelo siguiendo el procedimiento.

o Fregar el tren de lavado y los filtros de la cocina.

Tareas de mantenimiento y almacenaje:

o Cubrir los turnos establecidos en los horarios.

1.5.12 Personal de Limpieza

Realiza varias tareas de limpieza para garantizar la higiene de la instalacin. Estas

Sus funciones son las siguientes:

o Barrer y trapear los pisos de losa y linleo.