Investigación Documental y de Campo

Investigacin documental y de campo
Informe final
Carrera: Seguridad Alimentaria
Tema: Seguridad Alimentaria en el Hogar
Asesor: Claudia Quiroz Rosas
Autor: Yareli Garca Venteo
09/09/2017
[UNIDAD 3 SESION 8 ACTIVIDAD 1: INFORME FINAL] 0/09/2017
Contenido
INTRODUCCION 2
Metodologa 4
Resultados: 12
Conclusiones y recomendaciones 18
Referencias y fuentes de consulta 19
Anexos 20
1
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
Conformar un sistema de informacin en materia de seguridad alimentaria, que sirva de apoyo

en la toma de decisiones, en la formulacin de polticas pblicas y en la creacin y manteni-
miento de intervenciones en grupos poblacionales especficos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Recopilar, procesar, almacenar, actualizar y difundir informacin cualitativa y cuantitativa

relevante en el rea de SAN, utilizando tecnologas informticas de vanguardia
Lograr la participacin de los sectores involucrados en la gestin para la consecucin de la
SAN.
Brindar informacin precisa, oportuna y confiable para la generacin de polticas pblicas que
promuevan condiciones favorables en materia de SAN.
Contribuir a la toma de decisiones y al desarrollo de propuestas sustentadas social, tcnica,
financiera y polticamente en materia de SAN.
En este informe dar a conocer la problemtica de no cocinar con el orden y la limpieza adecua-
dos, poniendo as en riesgo nuestra salud y para quien cocinamos. La inocuidad de los alimentos
es una importante cuestin de salud pblica
La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano

desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son
nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar
la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin
alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los pases desarrollados
como en los pases en desarrollo.
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfer-
medades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayora de los casos a la ingesta de
agua o alimentos contaminados. Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la
mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria. Ms de 200 enfermedades conocidas
se transmiten a travs de los alimentos.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad

de concienciara los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades respecto de la
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inocuidad de stos. A principios de los aos noventa, la OMS formul las Diez reglas de oro
para la preparacin de alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente. No
obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo ms simple y de aplicacin ms gene-
ral.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:
(1) Mantenga la limpieza.
(2) Separa alimentos crudos y cocinados.
(3) Cocine completamente.
(4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
(5) Use agua y materias primas seguras.
El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est utilizando para difundir el mensaje de

la OMS sobre la higiene de los alimentos por todo el mundo.
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Metodologa
Investigacin documental
Para realizar la recoleccin de informacin utilic varios buscadores entre ellos se encuentra:
Google acadmico, este fue muy esencial para mi recoleccin de informacin. Encontrando la
mayor cantidad de documentos, revistas, posters y artculos.
Buscador
Google Acadmico
Redalyc
Scielo
SienceResearch
Academia.edu
Dialnet
Temas e informacin proporcionada a los entrevistados:
Mantenga la limpieza.
Informacin bsica
Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado
de las manos es muy importante.
Debera lavarse las manos:
Lvese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparacin.
Lvese las manos despus de ir al bao.
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos.
Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, plagas y otros animales.
Antes de comer.
Despus de ir al bao.
Despus de manipular carnes rojas o de ave crudas.
Despus de cambiar el paal a un beb.
Despus de sonarse la nariz.
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Despus de tocar basura.

Despus de manipular sustancias qumicas (incluidas las utilizadas para limpiar).
Despus de jugar con mascotas.
Despus de fumar.
Para lavarse las manos debera:
Mojarse las manos con agua corriente.

Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos.
Aclararse las manos con agua corriente.
secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel
Por qu?
Aunque la mayora de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos

peligrosos estn presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Es-
tos microorganismos se encuentran en las manos, los paos de limpieza y los utensilios, espe-
cialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los ali-
mentos y provocar enfermedades de transmisin alimentaria.
Separa alimentos crudos y cocinados.

Informacin bsica
Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los dems alimentos
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular ali-
mentos crudos
Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocina-
dos.
Cmo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados
Informacin adicional
Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos
de los dems alimentos.
En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo de los
alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminacin cruzada.
Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y los
cocinados.
5
Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato limpio
para los alimentos cocinados.
Por qu?
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante
la preparacin y conservacin de los mismos.
Cocine completamente.
Informacin bsica
Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70C para que su inocuidad est garantiza-
da. Una temperatura de 70C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30
segundos. Use un termmetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70C. En
algunos casos ser necesario ensear al pblico a utilizar un termmetro. Se les pueden pro-
porcionar las siguientes instrucciones:
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70C.
En el caso de las carnes rojas y de ave, asegrese de que los jugos sean claros y no rosa-
dos. Se recomienda el uso de un termmetro
Recaliente completamente los alimentos cocinados
Coloque el termmetro en el centro de la parte ms gruesa del trozo de carne.
Asegrese de que el termmetro no est tocando un hueso o el recipiente.
Asegrese de limpiar e higienizar el termmetro cada vez que se utilice para evitar una con-
taminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Si no se dispone de termmetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que estn completamente calientes; y
Lleve a ebullicin los alimentos con gran cantidad de lquido como las sopas o los guisos y
contine hirvindolos durante al menos 1 minuto.
Por qu?
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Con una coccin adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70C
puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya coccin
requiere una atencin especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos
grandes de carne y las aves enteras.
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

Informacin bsica
La descongelacin segura de alimentos en el microondas.Los hornos microondas se pueden

utilizar para descongelar alimentos, pero pueden dejar partes calientes en donde los microorga-
nismos pueden crecer. Los alimentos descongelados en el microondas deberan cocinarse in-
mediatamente.
No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas

Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por
debajo de los 5C)
Mantenga la comida muy caliente (a ms de 60C) antes de servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura ambiente
Por qu?
Los microorganismos se pueden multiplicar con mucha rapidez si los alimentos se conser-
van a temperatura ambiente. A temperaturas inferiores a los 5C o superiores a los 60C, el
crecimiento microbiano se ralentiza o se detiene. Algunos microorganismos peligros pueden
todava crecer por debajo de los 5C.
Use agua y materias primas seguras.

Informacin bsica
Use agua segura o trtela para que lo sea
Seleccione alimentos sanos y frescos
Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada
Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas
No utilice alimentos caducados
Por qu?
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Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con microorga-
nismos y productos qumicos peligrosos. Se pueden formar sustancias qumicas txicas en ali-
mentos daados y mohosos. El cuidado en la seleccin de las materias primas y la adopcin de
medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.
Todos los das, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas en-
fermedades se denominan enfermedades de transmisin alimentaria y son causadas por mi-
croorganismos peligrosos y/o sustancias qumicas txicas. La mayora de las enfermedades
de transmisin alimentaria se pueden prevenir con una manipulacin apropiada de los alimen-
tos.
Enfermedades de transmisin alimentaria: son un problema tanto en los pases desarrollados

como en los pases en desarrollo; suponen un lastre para los sistemas de atencin de la salud;
afectan gravemente a lactantes, nios pequeos, ancianos y enfermos; crean un crculo vicioso
de diarrea y mal nutricin; y perjudican la economa y el desarrollo de los pases y el comercio
internacional.
Es muy importante seguir las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, ya que una mani-
pulacin adecuada de stos es clave para prevenir las enfermedades de transmisin alimenta-
ria. Estos mensajes constituyen informacin bsica y deberan trasladarse a todos los audito-
rios. En algunos pases puede ser necesario tratar la cuestin del uso de agua y materias pri-
mas salubres antes de presentar las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
Investigacin de campo:
Esta recoleccin de la informacin aun es ms fascinante al llevarla al pblico y saber cules

son sus conocimientos sobre el tema y as poder orientar y ayudar a un mejor orden en la coci-
na y preparacin de alimentos. Al llegar con las personas elegidas para la retroalimentacin de
nuestro tema realizamos una observacin del lugar.
Escuela de gastronoma EDAYO Villa Victoria:
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Medidas de seguridad:
Revise las instalaciones el lugar donde almacenan los alimentos y utensilios y el mtodo de
elaboracin de alimentos de cada grupo e integrantes del curso.
Los participantes deben llevar cofia, Filipina mnimo dos trapos uno blanco y uno negro, zapatos
cmodos cabello recogido no maquillaje no accesorios, utensilios. Antes de empezar a preparar
sus alimentos deben desinfectar materias primas. Para frutas y verduras una tabla y cuchillo
especial y para crnicos igual para evitar contaminacin cruzada. Cada estudiante debe mante-
ner las reas que utiliza limpias una vez terminado su trabajo. Los utensilios y materiales deben
regresarse a su lugar limpios y secos la limpieza del lugar de trabajo se turna por equipos diario
al final de la clase, pero cada equipo debe dejar limpio su espacio de trabajo y cada fin de se-
mana limpieza profunda entre todos.
En este lugar me pude percatar que a las instalaciones les hace falta espacio para los utensilios
pues el lugar es pequeo y revuelven utensilios con materias primas lo cual no es correcto por-
que los utensilios se contaminan con partculas de las materias primas, el refrigerador debe
compartirse entre todos y cada uno se divide en espacios para colocar su material lo cual no me
pareci apropiado pues segn lo que he investigado en la sesin 5 debe de tener un orden la
recomendacin que yo les di fue envasar en bolsas plsticas y marcar con nombre de equipo el
material para que cada cosa est en orden como en la siguiente imagen de recomendacin:
9
Considero que debera tener otro refrigerador para que uno les sirva para guardar materias pri-
mas y el otro para uso de elaboracin de sus alimentos ya que el curso consta de distintos pro-
gramas Repostera Cocina gourmet Coctelera y banqueteara y para la elaboracin de algunos
se trabaja en frio. Para la preparacin de sus alimentos la coccin y limpieza me parecieron
bien pues el chef les supervisa para que todo quede como lo pidi. En general el mtodo de
limpieza que emplean est bien solo algunos aspectos a mejorar pero considero que las reco-
mendaciones dadas les servirn.
Gua de preguntas para aplicar en la entrevista
Nombre:
Edad:
Ocupacin:
En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos?
Si la respuesta fue si menciona cuales:
Merece la pena dedicar tiempo adicional al lavado frecuente de las manos durante la prepara-
cin de alimentos?
La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades?
Vale la pena molestarse en utilizar diferentes cuchillos y tablas de cortar para los alimentos
crudos y los cocinados?
Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad?
Limpio las superficies y los equipos usados en la preparacin de alimentos antes de reutilizar-
los con otros alimentos?
Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados?
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Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco?
Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados?
Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas?
URL de Formulario de google:

https://docs.google.com/forms/d/1_VSMfTPr70CpHPRT3laDdISWLtaTUlLMRouOntu9iMo/e
dit
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Resultados:
Al platicar con los diferentes encuestados despus de la revisin y las preguntas pude analizar
el nivel de conocimiento que tenan. Ya concluida la investigacin me di a la tarea de darles los
tips y recomendaciones que ms se pudieran para mejorar el procedimiento que siguen as evi-
tando cualquier enfermedad producida por una mala elaboracin y limpieza.
Entrevistas:
Ocupacin: Estudiantes de gastronoma
En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos? En esta institu-
cin tenemos medidas de seguridad y a los participantes les enseamos ms para poder mejo-
rar estos puntos da con da.
Si la respuesta fue si menciona cuales: Lavarse las manos antes y durante la preparacin de
alimentos, limpiar las superficies donde trabajan, desinfectar los alimentos, utilizar cofia y filipi-
na, limpiar las instalaciones una vez terminada la clase.
cin de alimentos? Claro que si pues los alimentos se pueden contaminar con microorganismos
que pueden provocar enfermedades.

Si pues los alimentos cocidos ya estn libres de bacterias que puedan producir enfermedades
para el ser humano mientras que los alimentos crudos todava no se han pasado por proceso
de coccin y tienen microorganismos que necesitan eliminarse con este proceso
crudos y los cocinados? Si para evitar contaminacin cruzada por lo antes mencionado
Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad? Si siempre antes
de comprar y consumir cualquier producto por favor revisar fecha de caducidad. Y antes de pro-
bar cualquier alimento ya rezagado verificar textura y aroma para evitar enfermedades gastroin-
testinales.
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los con otros alimentos? Si es obligatorio para el estudiante que despus de utilizar utensilios y
rea de trabajo limpien perfectamente para evitar contaminacin cruzada.
Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados? Si
Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Siempre en lugar fresco
pero en esta institucin no usamos comida congelada solo fresca para hacer ms prcticas
nuestras clases.
Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados? Siempre y no dejamos
comida en la escuela cada uno lleva lo que prepara
Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas? Las ponemos a
desinfectar antes de la preparacin.
Respuestas de formulario de google
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14
15
16
Puedo decir que todos los entrevistados tenan conocimiento sobre el tema y que despus de
las sugerencias y la informacin proporcionada mejoraran sus hbitos en la seguridad alimenta-
ria del hogar.
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Conclusiones y recomendaciones
Despus de una larga investigacin y recopilacin de respuestas supe que la mayor parte de
las personas toman medidas de seguridad para la preparacin de alimentos, aunque les falta
tomar con ms seriedad el tema ms unos que otros, para poder prevenir las enfermedades
de transmisin por alimentos contaminados.
Las recomendaciones que puedo realizar para el pblico en general:
Limpieza de manos adecuada.

Cocinar completamente.
Tener el rea de trabajo en orden y limpio.
El refrigerador y alacena siempre en orden correcto y limpio.
Utensilios en orden y limpios.
Siempre considerar que nuestra salud y la de a quienes cocinamos depende de la manipulacin

adecuada hacernos el habito de todas estas recomendaciones dadas por la OMS para garanti-
zar la seguridad familiar
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Referencias y fuentes de consulta
La ficha bibliogrfica es:

Organizacin mundial de la salud. (Marzo 2006). Policy - Poltica de Seguridad Alimentaria y
Nutricional de Largo Plazo. 06/09/2017, de Presidencia de la repblica Sitio web:
https://extranet.who.int/nutrition/gina/es/node/14853

Organizacin mundial de la salud. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos. 06/09/2017, de OMS Sitio web:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

Armendriz J... (2012). Seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos. Espaa: Paranin-
fo.

Ramrez J & Marn I. C. &Garca S... (2009). Conocimientos sobre higiene en el manejo de ali-
mentos en hogares y comercios de seis localidades rurales de Gmez Faras. Jalisco.
06/092017, de Universidad de Guadalajara Sitio web:
http://www.medigraphic.com/pdfs/veracruzana/muv-2009/muvs091f.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=ObjLxf2Lt-c
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Anexos
Se define por lo general como el acceso permanente de todas las personas a los alimentos que
necesitan para una vida activa y saludable. Significa a su vez, un acceso suficiente del grupo
familiar a los alimentos, en cantidad y calidad adecuados, para satisfacer las necesidades ali-
mentarias de todos sus miembros durante el ao.
Gua de preguntas para aplicar en la entrevista
Nombre:
Edad:
Ocupacin:
En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos?
Si la respuesta fue si menciona cuales:
cin de alimentos?
crudos y los cocinados?
Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad?
20
los con otros alimentos?
Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados?
Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco?
Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados?
Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas?
Observacin segundo recorrido:
Ya que realice las entrevistas pude darme cuenta de que es muy enriquecedor para la investi-
gacin y de que hay ms preguntas y sugerencias que tocar no solo por recabar informacin
sino por ayudar a la poblacin en la mejora de sus hbitos y salud. La verdad me agrado este
recorrido pero no sera un rea en la que me gustara laborar.
Y=Hola soy estudiante de la UnADM y me gustara realizar unas preguntas sobre la seguridad
alimentaria en el hogar.
R= Ok est bien para el grupo en general o como institucin o individual
Y=como institucin para agilizar la entrevista y no quitarles mucho tiempo.
R= Ok
Fecha: 19 de Agosto del 2017 3:30pm
Nombre: Escuela Edayo Villa Victoria
Edad: ----------
Ocupacin: Estudiantes de gastronoma
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En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos? En esta institu-
cin tenemos medidas de seguridad y a los participantes les enseamos ms para poder mejo-
rar estos puntos da con da.
Si la respuesta fue si menciona cuales: Lavarse las manos antes y durante la preparacin de
alimentos, limpiar las superficies donde trabajan, desinfectar los alimentos, utilizar cofia y filipi-
na, limpiar las instalaciones una vez terminada la clase.
cin de alimentos? Claro que si pues los alimentos se pueden contaminar con microorganismos
que pueden provocar enfermedades.

Si pues los alimentos cocidos ya estn libres de bacterias que puedan producir enfermedades
para el ser humano mientras que los alimentos crudos todava no se han pasado por proceso
de coccin y tienen microorganismos que necesitan eliminarse con este proceso
crudos y los cocinados? Si para evitar contaminacin cruzada por lo antes mencionado
Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad? Si siempre antes
de comprar y consumir cualquier producto por favor revisar fecha de caducidad. Y antes de pro-
bar cualquier alimento ya rezagado verificar textura y aroma para evitar enfermedades gastroin-
testinales.
los con otros alimentos? Si es obligatorio para el estudiante que despus de utilizar utensilios y
rea de trabajo limpien perfectamente para evitar contaminacin cruzada.
Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados? Si
Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Siempre en lugar fresco
pero en esta institucin no usamos comida congelada solo fresca para hacer ms prcticas
nuestras clases.
22
Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados? Siempre y no dejamos
comida en la escuela cada uno lleva lo que prepara
Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas? Las ponemos a
desinfectar antes de la preparacin.
Enviado el 15/8/17 17:31
Nombre: Isis
Edad: 20
Ocupacin: Estudiante
1. En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos? Si

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Utilizar desinfectantes a la hora de lavar los alimen-
tos, y al lavar los trastes que se van a usar.
3. Merece la pena dedicar tiempo adicional al lavado frecuente de las manos durante la pre-
paracin de alimentos? Estoy de acuerdo
4. La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermeda-
des? Estoy de acuerdo
5. Vale la pena molestarse en utilizar diferentes cuchillos y tablas de cortar para los alimentos
crudos y los cocinados? Estoy de acuerdo
6. Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad? Estoy de
acuerdo
7. Limpio las superficies y los equipos usados en la preparacin de alimentos antes de reutili-
zarlos con otros alimentos? Siempre
8. Utilizo utensilios y tablas de cortar diferentes para manipular alimentos crudos y cocina-
dos? Casi siempre
9. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Siempre
10. Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados? Siempre
11. Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas? Siempre
23
Enviado el 15/8/17 17:53
Nombre: Juan Carlos
Edad: 36
Ocupacin: Profesionista independiente
1. En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos? No

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: No s cules son las medidas de seguridad
des? No estoy seguro/a
crudos y los cocinados? No estoy seguro/a
acuerdo
zarlos con otros alimentos? Casi siempre
dos? Nunca
9. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Casi siempre
10. Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados? Casi siempre
11. Lavo la fruta, la verdura y las hortalizas con agua salubre antes de comerlas? Casi siempre
Enviado el 15/8/17 18:16
Nombre: Johana
Edad: 27
Ocupacin: Hogar
24
2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Lavarse bien los alimentos, no hacer contaminacin
cruzada
acuerdo
dos? Siempre
Enviado el 15/8/17 18:50
Nombre: Ma Ins Rojas Lpez
Edad: 46
Ocupacin: Empleada

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Limpieza, higiene, frescura, al momento.
des? No estoy seguro/a
25

acuerdo
dos? Siempre
Enviado el 15/8/17 18:50
Nombre: Cinthya
Edad: 33
Ocupacin: Trabajadora

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Lavarlos, cocerlos bien, frer bien pescado o marisco
acuerdo
dos? Algunas veces
26
Enviado el 16/8/17 00:56
Nombre: Carlos
Edad: 23 aos
Ocupacin: Aspirante UnADM

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: calentarlos, desinfectarlos
acuerdo
dos? Siempre
Enviado el 17/8/17 23:24
Nombre: Eurdice Rodrguez
Edad: 28 aos
27
Ocupacin: Ama de casa

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Lavar y desinfectar las frutas y verduras, hervir los
alimentos al menos 10 min, lavado de manos antes de comer y despus de ir al bao.
acuerdo
dos? Algunas veces
9. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Algunas veces
Enviado el 16/8/17 00:56
Nombre: Teresa
Edad: 29 aos
Ocupacin: Empleada

2. Si la respuesta fue si menciona cuales: Mantener todo limpio y ordenado
28

acuerdo
dos? Casi siempre
9. Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco? Casi siempre
OBJETIVO:
Conocer la preparacin y medidas de seguridad aplicada en los hogares. Y dar recomendacio-

nes para una preparacin y limpieza a la hora de preparar alimentos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Recopilar, procesar, almacenar, actualizar y difundir informacin cualitativa y cuantitativa

relevante en el rea de SAN, utilizando tecnologas informticas de vanguardia
Brindar informacin precisa, oportuna y confiable para la generacin de polticas pblicas que
promuevan condiciones favorables en materia de SAN.
Contribuir a la toma de decisiones y al desarrollo de propuestas sustentadas social, tcnica,
financiera y polticamente en materia de SAN.
INTRODUCCION
29
El concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), tiene sus races en la Declaracin

Universal de los Derechos Humanos (1948), en donde se reconoca el derecho al alimento co-
mo eje central del bienestar humano. As, el concepto toma fuerza a partir de la Crisis Alimenta-
ria Mundial ocurrida entre 1972 y 1974 que despert un gran inters sobre los aspectos relacio-
nados con el abastecimiento mundial de alimentos.
Fecha: 19 de Agosto del 2017
Lugar: Escuela de gastronoma EDAYO Villa Victoria
Medidas de seguridad:
Revise las instalaciones el lugar donde almacenan los alimentos y utensilios y el mtodo de
elaboracin de alimentos de cada grupo e integrantes del curso.
Los participantes deben llevar cofia, Filipina mnimo dos trapos uno blanco y uno negro, zapatos
cmodos cabello recogido no maquillaje no accesorios, utensilios. Antes de empezar a preparar
sus alimentos deben desinfectar materias primas. Para frutas y verduras una tabla y cuchillo
especial y para crnicos igual para evitar contaminacin cruzada. Cada estudiante debe mante-
ner las reas que utiliza limpias una vez terminado su trabajo. Los utensilios y materiales deben
regresarse a su lugar limpios y secos la limpieza del lugar de trabajo se turna por equipos diario
al final de la clase, pero cada equipo debe dejar limpio su espacio de trabajo y cada fin de se-
mana limpieza profunda entre todos.
En este lugar me pude percatar que a las instalaciones les hace falta espacio para los utensilios
pues el lugar es pequeo y revuelven utensilios con materias primas lo cual no es correcto por-
que los utensilios se contaminan con partculas de las materias primas, el refrigerador debe
compartirse entre todos y cada uno se divide en espacios para colocar su material lo cual no me
pareci apropiado pues segn lo que he investigado en la sesin 5 debe de tener un orden la
recomendacin que yo les di fue envasar en bolsas plsticas y marcar con nombre de equipo el
material para que cada cosa est en orden como en la siguiente imagen de recomendacin:
30
Considero que debera tener otro refrigerador para que uno les sirva para guardar materias pri-
mas y el otro para uso de elaboracin de sus alimentos ya que el curso consta de distintos pro-
gramas Repostera Cocina gourmet Coctelera y banqueteara y para la elaboracin de algunos
se trabaja en frio. Para la preparacin de sus alimentos la coccin y limpieza me parecieron
bien pues el chef les supervisa para que todo quede como lo pidi. En general el mtodo de
limpieza que emplean est bien solo algunos aspectos a mejorar pero considero que las reco-
mendaciones dadas les servirn.
Fecha: 19 de Agosto del 2017
Lugar: Cuautitln Edo. De Mxico
En las casas visitadas pregunte los mtodos de limpieza que usan a la hora de preparar los
alimentos:
Algunas personas usan delantal, tienen trapos para limpiar manchas y otro para secarse las
manos. Los utensilios que utilizan los lavan y dejan escurrir en otro hogar los lavan dejan escu-
rrir y luego secan y acomodan.
Las frutas y verduras son lavadas y desinfectadas y luego acomodadas en su lugar realice la
observacin de que se debe tener en orden el refrigerador:
ORDEN
Quesos y embutidos
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Sobras y dems
Lcteos
Carnes y pescado
Frutas y verduras
Huevos
Salsas
Mermeladas
Bebidas
El lavado de las manos antes de preparar los alimentos y con frecuencia durante su prepara-
cin. Lvese las manos despus de ir al bao. Lave y desinfecte todas las superficies y equipos
usados en la preparacin de alimentos. Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos,
plagas y otros animales.
Y ms sugerencias para la preparacin adecuada y as prevenir enfermedades en sus familias.
Esta actividad me pareci muy interesante porque empezamos a interactuar con actividades
relacionadas a nuestra carrera y me parece perfecto.
Primera visita
Me fascin esta actividad pues pude detectar que muchas de las personas cocinan
de la manera tradicional y no aplican tantas medidas de seguridad pero me alegra
poder apoyarles dando recomendaciones de cmo mejorar los aspectos donde
tienen fallas y as contribuir a la salud de las familias mexicanas.
Segunda visita
Ya que realice las entrevistas pude darme cuenta de que es muy enriquecedor para
la investigacin y de que hay ms preguntas y sugerencias que tocar no solo por
recabar informacin sino por ayudar a la poblacin en la mejora de sus hbitos y
salud
32
Evidencia de participacin en el foro:
33

Investigación Documental y de Campo

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Investigacin documental y de campo

Carrera: Seguridad Alimentaria

Tema: Seguridad Alimentaria en el Hogar

Asesor: Claudia Quiroz Rosas

Autor: Yareli Garca Venteo

Conformar un sistema de informacin en materia de seguridad alimentaria, que sirva de apoyo

Recopilar, procesar, almacenar, actualizar y difundir informacin cualitativa y cuantitativa

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo de la necesidad

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

(1) Mantenga la limpieza.

(2) Separa alimentos crudos y cocinados.

(3) Cocine completamente.

(4) Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

(5) Use agua y materias primas seguras.

El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas y se est utilizando para difundir el mensaje de

Temas e informacin proporcionada a los entrevistados:

Debera lavarse las manos:

Despus de tocar basura.

Para lavarse las manos debera:

Mojarse las manos con agua corriente.

Aunque la mayora de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos

Separa alimentos crudos y cocinados.

Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.

La descongelacin segura de alimentos en el microondas.Los hornos microondas se pueden

No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante ms de 2 horas

Use agua y materias primas seguras.

Enfermedades de transmisin alimentaria: son un problema tanto en los pases desarrollados

Esta recoleccin de la informacin aun es ms fascinante al llevarla al pblico y saber cules

Escuela de gastronoma EDAYO Villa Victoria:

Gua de preguntas para aplicar en la entrevista

En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos?

Si la respuesta fue si menciona cuales:

La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades?

Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad?

Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco?

Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados?

URL de Formulario de google:

Ocupacin: Estudiantes de gastronoma

La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades?

Respuestas de formulario de google

Las recomendaciones que puedo realizar para el pblico en general:

Limpieza de manos adecuada.

Siempre considerar que nuestra salud y la de a quienes cocinamos depende de la manipulacin

Referencias y fuentes de consulta

La ficha bibliogrfica es:

La ficha bibliogrfica es:

La ficha bibliogrfica es:

La ficha bibliogrfica es:

Gua de preguntas para aplicar en la entrevista

En tu hogar toman medidas de seguridad a la hora de preparar los alimentos?

Si la respuesta fue si menciona cuales:

La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades?

Conviene examinar los alimentos para comprobar su frescura y salubridad?

Descongelo los alimentos en el refrigerador o en otro lugar fresco?

Compruebo las fechas de caducidad y tiro los alimentos caducados?

Observacin segundo recorrido:

R= Ok est bien para el grupo en general o como institucin o individual

Y=como institucin para agilizar la entrevista y no quitarles mucho tiempo.

Fecha: 19 de Agosto del 2017 3:30pm

Nombre: Escuela Edayo Villa Victoria

Ocupacin: Estudiantes de gastronoma

La separacin de los alimentos crudos y los cocinados contribuye a prevenir enfermedades?

Enviado el 15/8/17 17:31