FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

NOMBRE DEL PLATO:

Pasta al Ragut

ELABORACIN:

GRUPO: Entradas FECHA DE VALORACIN:

CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE
Carne ternera (cadera) 700 Gr
Cebolla 100 Gr
Zanahorias 100 Gr
Apio 100 Gr
Vino tinto 150 Gr
Caldo de verduras 250 Ml
Tomate triturado 400 Gr
Setas porcini deshidratadas 25 Gr
Ramillete aromatico
Salvia
Romero
Laurel
Clavo de olor
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

NOMBRE DEL PLATO:

Pasta alla zucca

ELABORACIN:
Salsa Beurre Blanc
100 mililitros de vino blanco, tallos de perejil 1 chalota, 50 ml de nata, 200 gramos de mantequilla,
unas gotas de zumo de limn, pimienta negra, sal.

Elaboracion :
Poner en un cazo de fondo grueso el vino, tallos de perejil y la chalota, cuece a fuego medio hasta
reducir un tercio del volumen, a continuacin aade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.

Cortar en dados la mantequilla y cuando la preparacin anterior est lista, empieza a incorporar la
mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no
entre en ebullicin.

Una vez que la salsa est cremosa y emulsionada, aade el limn, pimienta negra, sal.

Mantn la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52 C
para que no se corte.

GRUPO: FECHA DE VALORACIN:

CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE
Calabaza tipo violin 1 Kg
Galletas amareti 50 Gr
Mostaza de miel 40 Gr
Parmesano 40 Gr
Nuez moscada Cs
Canela Cs
Sal y pimienta
salvia
FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

NOMBRE DEL PLATO:

Risotto de setas

ELABORACIN:
Arroz
Rehogar-sudar la chalotas y aadir el arroz calentar, aadir el vino y evaporar.
Aadir el caldo hirviendo al arroz y cocer durante 15 , sin dejar de remover.

Setas
Limpiar las setas y sudar en mantequilla-aceite aadir el ajo, una vez evaporado todo el caldo, sacar el
ajo e incorporar las setas al risoto en el minuto 13.

GRUPO: FECHA DE VALORACIN:

CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTE
Arroz arbreo/carnaroli/vialone/ 300
Caldo vegetal 1.2 L
Chalotas 150 Gr
Aceite oliva 30 Gr
Mantequilla 30 Gr
Vino blanco seco 50 Ml
Parmesano 40 Gr
Mantequilla fra 40 Gr

Funghi fresco 600 Gr

Ajo entero 1 Ud
Aceite 30 Gr
mantequiilla 30 Gr

Caldo de verduras
Hinojo fresco 1 Ud
Cebolla 400 Gr
Zanahorias 1 Ud
Apio 2 Uds
H2O 3 L