Universidad Nacional

Autnoma de Chota
Carrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA:

Tecnologa de caf, cacao, cereales y oleaginosas

DOCENTE:

Ing. David Salcedo Herrera

TEMA:

Muestreo y control de calidad

ESTUDIANTE:

Ramrez Ortiz Wiliam

CICLO:

VII

Chota, Setiembre-2017
 MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD
I. INTRODUCCIN
El muestreo y control de calidad es un procedimiento sistemtico y
preventivo que nos permite analizar la calidad del alimento basado en sus
criterios microbiolgicos, fsicos y qumicos la cual estas son extradas de
un lote en las que se evala diferentes caractersticas. El proceso de
seleccin de una porcin o nmero de unidades pertenecientes a un
determinado lote; esta es una etapa crtica e impredecible debido a que
permite inspeccionar y establecer la vida til del alimento y controlar la
higiene de produccin y tcnicas de manipuleo.
II. OBJETIVOS
Identificar cules son los pasos a tener en cuenta en el muestreo y
control de calidad
Asegurar la calidad o nivel de calidad de un alimento desde el
inicio de la actividad hasta el final del proceso
III. MARCO TERICO
3.1. Definicin de muestreo y control de calidad
(Lena Marcela Callejas, 2009) Menciona que es un conjunto de
actividades planificadas que se llevan a cabo para demostrar,
probar y asegurar que una materia, producto o servicio satisface
los criterios de calidad y cumple con las especificaciones
establecidas. Son elementos fundamentales para manejar un
sistema de control de calidad de alimentos, ya que permiten
asegurar y garantizar la inocuidad y aceptabilidad del
consumidor, son mtodos que se utilizan a lo largo de la cadena
alimentaria con el fin de proteger la salud e inters del
consumidor, con disposiciones claras que indiquen la
responsabilidad primaria de la calidad e inocuidad de los
productores.
3.1.1. Muestra
Unidad o grupo de unidades extradas al azar de un lote, en
las que se evalan diferentes caractersticas.
 3.1.2. Muestra representativa
Aquella cuya composicin o estado es lo ms parecido
reflejo del cual se extrajo.
3.1.3. Proceso de muestreo
Solo personal autorizado, entrenado y capacitado que
emplea tcnicas apropiadas para realizar diferentes
funciones en el rea de trabajo debe tener en cuenta las
siguientes condiciones:
Indumentaria adecuada
Recipientes y utensilios limpios, secos y estriles o de
primer uso
Limpieza y desinfeccin de zonas de salida y entrada del
producto
3.2. Tipos de muestreo
3.2.1. Muestreo representativo
Se debe tomar al azar un nmero de unidades de muestra
en proporcin al tamao del lote y sublote.
3.2.2. Muestreo la extraccin de la muestra
Las muestra deben extraerse despus de haber reunido
todas las unidades que componen el lote o durante la
produccin del lote.
3.3. Procedimiento
3.3.1. Conocer el tamao del lote
Esta etapa comprende determinar la cantidad de lote a
realizar la inspeccin
3.3.2. Establecer el nivel de inspeccin
Para establecer el nivel de inspeccin debe realizarse
teniendo en cuenta el tipo de alimento, ya que existen tres
tipos de niveles de inspeccin: generales, especficos y
rigurosos, siendo los ms utilizados los niveles generales
para el caso de alimentos
 3.3.3. Identificacin de las muestras
Las muestras deben estar claramente identificadas
mediante un rotulo o etiqueta, sealando con letra legible
y tinta indeleble. Se realizaran las siguientes anotaciones:
Nmero del lote
Fecha y hora de la toma de muestra
Lugar de la toma de la muestra
Temperatura de la muestra al momento de ser
tomada
3.3.4. Cantidad de la muestra
Debe enviarse la cantidad de la muestra que se requiera
para cada tipo de ensayo que se quiera realizar
(microbiolgico, fisicoqumico, sensorial)
IV. CONCLUSIONES
Hemos aprendido a identificar que los pasos ms significativos y
crticos en el muestreo y control de calidad estn en la eleccin de la
muestra para ser analizada
Asegurar la calidad nos ha permitido conocer cada etapa y cada
proceso en donde se realiza la inspeccin se est desempeando con
las normas establecidas

V. REFERENCIAS
Lena Marcela Callejas, J. A. (2009). verificacion del proceso de limpieza y
desin feccion de los laboratorios: aguas y lodos, inmunologia
especializada y citometria de flujo, microbiologia de alimentos y
microbiologia ambiental y de suelos. bogota.
VI. ANEXOS

Imagen 1. Detectar partculas extraas

Imagen 2. Muestreo representativo