Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por bacterias

Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad (agente Periodo de Latencia Sntomas Principales Alimentos Tpicos Modo de Prevencin de la
causante) (duracin) Contaminacin Enfermedad
(Bacillus cereus) 8-16 hrs. Diarrea, clicos, vmitos Productos crnicos, De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
intoxicacin alimentaria, (12-24 hrs.) ocasionales sopas, salsas, vegetales rpidamente los alimentos
diarreico
(Bacillus cereus) 1-5 hrs. Nuseas, vmitos, a Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando
intoxicacin alimentaria, (6-24 hrs.) veces diarrea y clicos rpidamente los alimentos
emtico
Botulismo; intoxicacin 12-36 hrs. Fatiga, debilidad, visin Tipos A y B: vegetales; Tipos A y B: de la tierra o Calentando o enfriando
alimentaria (toxina de (meses) doble, habla arrastrada, frutas; productos crnicos, del polvo; Tipo E: del agua rpidamente los alimentos
Clostridium botulinum insuficiencia respiratoria, a avcola y de pescado; y sedimentos
lbil al calor) veces la muerte condimentos; Tipo E:
pescado y productos de
pescado
Botulismo; intoxicacin No conocida Estreimiento, debilidad, Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la No se de miel a los bebs
alimentaria, infeccin insuficiencia respiratoria, a tierra, del polvo, o de la no se va a prevenir todo
infantil veces la muerte miel; coloniza el intestino
Campilobacteriosis 3-5 das Diarrea, dolores Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muy bien el
(Campylobacter jejuni) (2-10 das) abdominales, fiebre, animal, infectados pasteurizada) pollo; evitar la
nuseas, vmitos contaminacin cruzada;
irradiando los pollos;
pasteurizando la leche
Cholera (Vibrio cholera) 2-3 das de horas a das Heces lquidas profusas; a Mariscos crudos o mal Heces humanas en el Cocinando muy bien los
veces vmitos, cocinados entorno marino mariscos; higiene general
deshidratacin; si no se
trata puede ser mortal
(Clostridium perfringens) 8-22 hrs. Diarrea, clicos, rara vez Pollo y carne de res De la tierra , alimentos Calentando o enfriando
intoxicacin alimentaria (12-24 hrs.) nuseas y vmitos cocidos crudos rpidamente los alimentos
(Escherichia coli) 12-60 hrs. Diarrea lquida, Carne de res cruda o mal Ganado infectado Cocinando muy bien la
infecciones (2-9 das) sanguinolenta cocida, leche cruda carne de res,
enterohemorrgicas pasteurizando la leche
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) por lo menos 18 hrs. Clicos, diarrea, fiebre, Alimentos crudos Contaminacin fecal Cocinando muy bien los
infecciones (incierta) disentera humana, directa o a travs alimentos higiene general
enteroinvasoras del agua
transmitidas por los
alimentos
(Escherichia coli) 10-72 hrs. Diarrea lquida profusa; a Alimentos crudos Contaminacin fecal Cocinando muy bien los
infecciones (3-5 das) veces clicos, vmitos humana, directa o a travs alimentos higiene general
enterotoxignicas del agua
transmitidas por los
alimentos
Listeriosis (Listeria 3-70 das Meningo-encefalitis; Leche, queso y vegetales De la tierra o de animales Pasteurizando la leche;
monocytogenes) mortinatos; septicemia o crudos infectados, directamente o cocinando los alimentos
meningitis en neonatos por estircol
Salmonelosis 5-72 hrs. Diarrea, dolores Huevos crudos, mal Alimentos de origen Cocinando muy bien los
(Salmonella especies) abdominales, escalofros, cocinados: leche, carne y animal, infectados; heces huevos, la carne y el pollo;
fiebre, vmitos, pollos crudos humanas pasteurizando la leche;
deshidratacin irradiando los pollos
alimentos higiene general
Shigelosis (Shigella 12-96 hrs. Diarrea, fiebre, nuseas, a Alimentos crudos Contaminacin fecal Higiene general;
especies) (4-7 das) veces vmitos y clicos humana, directa o a travs cocinando muy bien los
del agua alimentos
Intoxicacin alimentaria 1-6 hrs. Nuseas, vmitos, diarrea Jamn, productos Operarios con resfros, Calentando o enfriando
por estafilococos (6-24 hrs.) y clicos crnicos y avcola, dolor de garganta o rpidamente los alimentos
(enterotoxina de pastelera rellena de cortadas que estn
Staphylococcus aureus crema, mantequilla batida, infectadas, rebanadoras
estable al calor queso de carne
Infeccin por 1-3 das Diversos, incluso dolor de Leche cruda, huevos Operarios con , dolor de Higiene general,
estreptococos (vara) garganta, erisipela, "endiablados" garganta y otro tipo de pasteurizando la leche
transmitidos por los escarlatina infecciones por
alimentos estreptococos
(Streptococcus
pyogenes)
Infeccin por Vibrio 12-24 hrs. Diarrea, clicos, a veces Pescado y mariscos Entorno marino de la Cocinando muy bien el
parahemolyticus (4-7 das) nuseas, vmitos, fiebre, costa pescado y mariscos
transmitidos por los dolor de cabeza
alimentos
Infeccin por Vibrio En personas que tienen Escalofros, postracin, a Ostiones y almejas crudas Entorno marino de la Cocinando muy bien los
vulnificus transmitida por alto hierro srico: 1 da menudo la muerte costa mariscos
los alimentos
Yersiniosis (Yersinia 3-7 das Diarrea, dolores imitando Carne de res y puerco Animales infectados, Cocinando muy bien la
enterocoltica) (2-3 semanas) apendicitis, fiebre, cruda o mal cocida, tofu especialmente cerdos; carne, clorinando el agua
vmitos, etc. empacado en agua de aguas contaminadas
manantial
Virus
Los viruses son material genrico envuelto en protena, la ms simple y pequea forma de vida conocida. Como quiera puede causar serias
enfermedades, incluyendo Hepatitis de tipo A que causa la inflamacin del hgado. Vea a continuacin el Cuadro 2 que enumera las
enfermedades causadas por virus, as como sntomas, duracin, comidas implicadas, modo de contaminacin y mtodos de prevencin.

Los viruses contaminan las comidas a travs de la limpieza deficiente por quienes operan con los alimentos, a travs de agua contaminada o de
pescado contaminado por aguas contaminadas de desage. Aun cuando los virus no se reproducen mientras estn en la comida, pueden
sobrevivir temperaturas de congelamiento y coccin. Si comidas crudas o de leve cocimiento se contaminan con partculas de viruses, puede
tambin ocurrir alguna enfermedad. Los viruses en los alimentos pueden controlarse a travs de vacunaciones, buena higiene, cocinando y
limpiando bien.

Cuadro 2: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por virus
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad (agente Periodo de Latencia Sntomas Principales Alimentos Tpicos Modo de Prevencin de la
causante) (duracin) Contaminacin Enfermedad
Hepatitis A (Virus de 15-20 das Fiebre, debilidad, Mariscos crudos o mal Contaminacin fecal Cocinando muy bien los
hepatitis A) (de semanas a meses) nuseas, malestar. A cocinados; emparedados, humana, directa o a travs mariscos; higiene general
menudo ictericia; ensaladas, etc. del agua
Gastroenteritis viral 1-2 das Nuseas, vmitos, Mariscos crudos o mal Contaminacin fecal Cocinando muy bien los
(virus tipo Norwalk) (1-2 das) diarrea, dolores, dolores cocinados; emparedados, humana, directa o a travs mariscos; higiene general
de cabeza, fiebre leve ensaladas, etc. del agua
Gastroenteritis viral 1-3 das Diarrea, especialmente en Alimentos crudos o mal Probable contaminacin Higiene general
(rotavirus) (4-6 das) bebs y nios manejo de los alimentos fecal humana
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY

Parsitos
Los parsitos son criaturas pequeitas microscpicas que necesitan un anfitrin (organismo de apoyo) para sobrevivir. Uno de los parsitos mas
conocidos es la TRIQUINA SPIRALIS, un gusano que se encuentra en los credos y otros ciertos animales. Si no es eliminado a travs de
cocimiento apropiado de temperaturas, que le cocinen internamente, esta larva puede causarle Triquinosis, una enfermedad con sntomas de
intenso dolor muscular. Otro parsito es el ANISAKIS, gusano que vive en el pescado. Gente que come mariscos crudos, adobados o
parcialmente cocidos, esta en gran riesgo de contraer parsitos.

El Cuadro 3 (en la prxima pgina) da una lista de la mayora de las enfermedades alimenticias, causadas por parsitos, as como sus sntomas,
duracin, comidas tpicamente implicadas, modo de contaminacin y medidas de prevencin.

Hongos
Los hongos oscilan entre una planta de una sola semilla microscpica hasta championes. Los hongos se encuentran en el aire/ambiente, en la
suciedad y en el agua. De este grupo, lo ms preocupante para cocineros debera ser el moho y la burbuja/levadura. Clulas individuales de
moho son usualmente microscpicas, pero sus estructuras reproductivas pueden ser divisadas a simple vista cuando su maraa de desarrolla en
la comida. El mayor dao que puede causar el moho es que la comida de desperdicie, pero algunos tipos de moho contienen toxinas que pueden
causar enfermedad, infecciones y reacciones alrgicas. Si el moho no es parte natural de la comida (como en el caso del queso conocido como
BLEU Blue Cheese), la comida debe entonces desecharse. El moho puede ser destruido por temperaturas altas (10+ minutos @> 140 grados
F.), pero esto probamente no destruya las toxinas del moho. La levadura o burbujas necesita de azcar y humedad para sobrevivir. Levaduras a
menudo daan alimentos (como mermeladas, miel, etc.). Contaminacin aparece como burbujas, un olor o sabor un rosa descolorido o slime.
Alcohlico, un decolorado Rosado o la mas (babosidad) presente.

Cuadro 3: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por protozoos y
parsitos
Fuente: Cliver (1993)
Enfermedad Origen Sntomas Principales Alimentos Tpicos Modo de Contaminacin Prevencin de la
(agente causante) (Duracin) Enfermedad
(PROTOZOOS) 2-4 semanas (vara) Disentera, fiebre, Alimentos crudos o mal Quistes en las heces Higiene general;
Disentera amibiana escalofros, a veces manejo de los alimentos humanas cocinando muy bien los
(Entamoeba histolytica) absceso en el hgado alimentos
Criptosporidiosis 1-12 das Diarrea, a veces fiebre, Mal manejo de los Oocistos en heces Higiene general;
(Cryptosporidium (1-30 das) nuseas, y vmitos alimentos humanas cocinando muy bien los
parvum) alimentos
Giardiasis (Giardia 5-25 das (vara) Diarrea con heces Mal manejo de los Quistes en heces Higiene general;
lamblia) mantecosas, clicos, alimentos humanas y animales, por cocinando muy bien los
distensin abdominal va directa o a travs del alimentos
agua
Toxoplasmosis 10-23 das (vara) Semeja mononucleosis, Carnes crudas o mal Quistes en el cerdo o Cocinando muy bien la
(Toxoplasma gondii) anormalidad fetal o cocinadas; leche cruda; carnero; raros en la carne carne; pasteurizando la
muerte mal manejo de los de res; oocistos en el leche; higiene general
alimentos excremento de gato
(SCARIS, Nematodos) De horas a semanas Clicos abdominales, Pescados de agua salada, Las larvas ocurren Cocinando muy bien el
Anisakiasis (Anisakis (vara) nuseas, vmitos pulpos o calamares, naturalmente en la partes pescado o congelndolo a
simplex, crudos o mal cocinados comestibles de los -4 F durante 30 das
Pseudoterranova mariscos
decipiens)
Ascariasis (scaris 10 das a 8semanas (1-2 A veces neumonitis, Frutas y verduras crudas Huevos en la tierra de Eliminacin higinica de
lumbricoides) aos) obstruccin intestinal que crecen cerca o en la heces humanas las heces; cocinando los
tierra alimentos
Triquinosis (Trichinella 8-15 das Dolores musculares, Carne cruda de puerco o Larvas enquistadas en los Cocinando muy bien la
spiralis) (semanas, meses) prpados inflamados, de animales carnvoros msculos del animal carne; congelando la
fiebre, a veces la muerte (por ej. osos) carne de puerco a -58F
por 30 das; irradiacin
(TENIA, Cestodos) 10-14 semanas Segmentos del gusano en Carne de res cruda o mal "Cisticercos" en el Cocinando muy bien la
Tenia vacuna (Taenia (20-30 aos) heces; a veces trastornos cocinada msculo de la res. carne o congelndola a
saginata) digestivos menos 238F
Tenia del pescado 3-6 semanas Limitados; a veces Pescado de agua dulce "Plerocercoides" en el Calentando el pescado 5
(Diphylobothrium latum) (aos) deficiencia de vitamina B- crudo o mal cocinado msculo del pescado min. a 1338F o
12 congelndolo 24 hrs. a
0font face=
"MathematicalPi1">8 F
Tenia del cerdo (Taenia 8 semanas a 10 aos Segmentos del gusano en Carne de cerdo cruda o "Cisticercos" en el Cocinando muy bien la
slium) (20-30 aos) heces; a veces mal cocinada; cualquier msculo del cerdo; carne de puerco o
(aos) "cisticercosis" de los manejo impropio por un cualquier alimento congelndola a menos
msculos, rganos, portador de T. slium heces humanas con 238 F ; higiene general8F
corazn o cerebro huevos de T. slium o congelndolo 24 hrs. a
0font face=
"MathematicalPi1">8 F
Reimpreso con permiso del American Council on Science and Health, Nueva York, NY

Toxinas en las plantas

Frijoles Fava, hojas del rhubarb, jimson weed y hemlock de agua han sido sospechosas en muchos casos de envenenamiento a travs de
alimentos. Ciertas variedades de championes son venenosas. Como championes comestibles y venenosos muchas veces son muy parecidos,
no los use a menos que los haya comprador de un vendedor reputable y licenciado. Coccin y congelamiento no inactivan a las plantas toxicas.

Toxinas de alimentos del mar

El mejor control en la seguridad de alimentos para mariscos o comida de mar, es compararlos en establecimientos con reputacin y certificados,
examine en que fechas llegan para poder calcular as cuando es que se van a hechar a perder y seleccione cuidadosamente la clase de pescado
que va a servir. Los peces llamados Puffer, Blowfish, Anguilas Morenas, que viven en aguas frescas contienen toxinas naturales.

Anguilas Morenas, Algunas especies como Grouper, Barracuda, Snapper y Reef finfish tropical, pueden haber comido peces mas pequeos, los
que a su vez pueden haber comido algo contaminadas con ciguatoxin. Estas toxinas no se destruyen cuando se las cocina. Los resultados de
comer pescado con niveles elevados de toxinas pueden ocasionar malestares que se caracterizan por vmitos, nausea, mareo y otros sntomas.

Pescados como Tuna, Bluefish y Mackarel (Macarena) cuando han sido abusados en temperaturas y tiempo, pueden causar intoxicacin llamada
Scombroid (de envenenamiento histamnico). Los sntomas incluyen sudor, clicos, nauseas, dolores abdominales y dolor de cabeza. La
histamina no tiene ni olor ni sabor y no se inactiva a travs de coccin.

El Cuadro 4 provee la lista de enfermedades por alimentacin ms comunes causadas por toxinas de alimentos del mar, as como los sntomas,
aparicin, comidas tpicas implicadas, modo de contaminacin y mtodos de prevencin.
 Cuadro 4: Enfermedades comunes transmitidas a travs de los alimentos, causadas por toxinas en los
mariscos
Adaptado de Cliver (1993)
Enfermedad Origen Sntomas Principales Alimentos Tpicos Modo de Prevencin de la
(agente causante) (Duracin) Contaminacin Enfermedad
(TOXINAS en Pescados 3-4 hrs. (rpida) Diarrea, nuseas, "Pescados de arrecifes e (Espordico); cadena Comiendo slo Pescados
con aletas) Ciguatera 12-18 hrs. (das-meses) vmitos, dolores islas": mero, barracuda, alimenticia, de las algas pequeos
(ciguatoxina, etc.) abdominales pmpano, huachinango,
Entumecimiento y etc.
hormigueo de la cara;
aberraciones del gusto y
de la vista; a veces
convulsiones, paro
cardiaco, y muerte (de 1-
24 hrs.)
Envenenamiento por De 10-45 min. hasta > 3 Nuseas, vmitos, Erizo de mar o pez globo La toxina se acumula en Evitar el erizo de mar o
erizo de mar o pez globo hrs. hormigueo de labios y (muchas especies) las gnadas, viseras pez globo (o sus gnadas)
(tetrodotoxina, etc.) lengua, ataxia, mareo,
insuficiencia o parlisis
respiratoria, a veces
muerte
Envenenamiento por Minutos a pocas horas Nuseas, vmitos, Pescados del suborden Accin bacteriana Refrigerando de inmediato
escombrina o histamina (pocas horas) diarrea, enrojecimiento del acantopterigio (atn, el pez despus de
(histamina, etc.) rostro, dolor de cabeza, macarela, etc.); mahimahi, pescarlo
quemadura bucal otros
(TOXINAS EN Vmitos, dolores Mejillones, almejas De algas Siguiendo las
MARISCOS) abdominales, diarrea, advertencias del
Envenenamiento por desorientacin, prdida de monitoreo
mariscos amnsicos memoria,; a veces muerte
(cido domoico)
Envenenamiento por <1 hr. (> 24 hrs.) Vmitos, diarrea, Mejillones, almejas, De algas de la "marea Siguiendo las
mariscos paralizantes parestesia facial, sensorial ostiones roja" advertencias del
(saxitoxina, etc.) y trastornos motores; monitoreo
parlisis respiratoria,
muerte

Peligros qumicos
Los peligros qumicos incluyen pesticidas, aditivos o preservativos en algunos alimentos, metales txicos en algunos equipos y utensilios de cocina
y qumicos en productos de limpieza.
Pesticidas
Para proteger los alimentos de la contaminacin por pesticidas, las medidas de control incluyen:
Lavar todas las frutas y vegetales durante la preparacin de comidas.
Permitir solo a compaas pesticidas licenciadas, hacer las exterminaciones en su establecimiento
Si Ud. guarda pesticidas, hgalo en sus envases originales y en lugares nunca cerca de donde almacena comida ni tampoco cerca de las
superficies donde se prepara la comida. Mantngalos tambin alejados de otros qumicos.

Aditivos y preservativos
Solo preservativos y aditivos aprobados deben de usarse. Deben de ser usados siguiendo solamente las instrucciones de la Compaa de
manufactura y nunca ser usados para tratar de salvar o mejorar comida daada. Agentes de nitrato y sulfato son los preservativos mas
comnmente usados. Monosodio de glutamate (MSG) es un aditivo qumico muy comn. Agentes de sulfato han sido relacionados a numerosas
reacciones alrgicas serias entre individuos sensibles, especialmente a aquellos que sufren de asma.