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METODOS
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YOGURT
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I. OBJETIVOS

Elaborar a partir de leche fresca un producto lcteo como el yogurt

frutado, evaluando sus caractersticas sensoriales.
Determinar el rendimiento de producto que se obtiene a partir de una
determinada cantidad de leche fresca.

II. FUNDAMENTO
Definicin:
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentacin de la leche
por cultivos lcticos lo que hace que la lactosa se transforme en cido lctico y
por tanto su textura sea ms espesa y su sabor ms cido y concentrado por la
accin de microorganismos, que envuelve el uso de culturas simbiticas de
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus e streptococcus salivarus ssp.
Thermopillus. La proporcin de coco para bacilo normalmente usada es de 1:1.
Pueden ser usadas tambin las proporciones 1:2, 1:3 y 2:3. Esta proporcin en
el estrter es fundamental en la produccin de sabor y otras caractersticas del
yogurt.
El yogurt aporta naturalmente nutrientes como protenas de alta calidad y
calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
Se considera que las bateras deben estar vivas en el producto final, y en una
proporcin determinada. Si no se cumple esta premisa, no es un yogurt
propiamente dicho.
Entre los principales componentes del sabor de yogurt, tenemos: el cido
lctico, acetaldehdo e diacetilo en bajas concentraciones. El acetaldehdo es
el compuesto ms importante del sabor del yogurt.

El yogurt es una forma de leche cida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria. Para su elaboracin se puede partir no solo de leche vacuna sino
tambin de cabra y oveja, entera, parcial totalmente descremada,
previamente hervida pasteurizada.

El tipo de leche utilizada para su elaboracin depende del lugar en donde se

elabora y consume. Tanto en centro, norte y sud-amrica, como en Europa
occidental la preferencia y produccin se basa en la leche de vaca; en Turqua
y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de Buffalo.

Aporte nutricional:
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Tipos de yogurt:

Control de cultivo o starter:

III. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
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Termmetro
PHmetro
Cocina
Balanza
Jarras y olla
Bureta
Pipeta
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Leche fresca
Azcar
Cultivos lcticos
Leche en polvo descremada
Saborizantes y colorantes
Pulpa de fruta tratada
Procedimiento:
1. RECEPCIN DE LA LECHE. La leche cruda se recibe y controla para
conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el
momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posterior al
ordee.
Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
Controlar la temperatura de entrega (3 5c)
Controlar el PH (6.5 6.7)
Evaluar la acidez - Dornic. Una leche de buena calidad debera
presentar valores de 14 a 18 D.
Realizar la prueba del alcohol 70.
Determinacin de densidad (1.029 1.034)
2. ESTADARIZACIN DE LA LECHE
Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogurt que se quiera elaborar se
deber proceder a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada
mediante las siguientes alternativas:
Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi
descremado o descremado).
Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
Adicin de crema a leche entera o descremada (yogur con
crema).
Slidos totales: Los slidos no grasos en el yogur varan de 12 a 18%,
siendo que al aumentar el contenido de slidos, se obtiene una textura
ms firme. Si bien existen diversas alternativas para aumentar el
contenido de slidos (por ejemplo, evaporacin y ultrafiltracin) se
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recomienda la adicin de leche en polvo descremada a la base lctea o

protenas de suero hasta obtener el tenor de slidos deseado.
3. AGREGADO DE AZCAR
Incorporar a la leche entre el 10% - 12% de azcar a 40c.

4. PASTEURIZACIN. TRATAMIENTO TRMICO

Se debe realizar un tratamiento trmico de la leche estandarizada a
90C durante 5 minutos u 85C durante 15 minutos. Este tratamiento
asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda competir con
los cultivos que agregaremos posteriormente y asegura la obtencin de
una textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxgeno lo
cual favorece el crecimiento de los microorganismos.
5. ENFRIAMIENTO a 40 - 42C
6. ADICIN DE LOS CULTIVOS
Agregar los cultivos lcticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor,
quien deber indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la
leche, o si se debe realizar una pre-incubacin.
7. INCUBACIN
Incubar a 43C por 4 hs aproximadamente hasta pH 4.5 o 4.6 o acidez 80
90 Dornic.
8. ENFRIAMIENTO
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin.
9. BATIDO
Se agrega conservantes de 0.01 0.1%. Al da siguiente romper el cogulo
hasta lograr la completa homogeneidad.
10. FRUTADO
Agregar pulpa de fruta tratada de acuerdo a la preferencia.
11. ENVASADO
Envasar el producto en envases estriles, abrirlos por primera vez justo en
el momento del envasado del yogurt.

12. CONSERVACIN
Conservarlo en la heladera. Hasta 15 das puede ser consumido si se han
cuidado las condiciones antes mencionadas.
PH: 6.7-6.5
RECEPCION DE LA MATERIA
%A: 0.14-0.16
PRIMA
DENSIDAD: 1.029-1.034
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FILTRADO Y DEPURADO
Adicin de LPD 3%

Adicin de azcar 5-12% T=40c

PASTEURIZACION T= 85c por 15min

T= 40-42c
ENFRIAMIENTO

Adicin de cultivo INOCULACION

por
Tiempo: 4-6h
INCUBACION T= 42c

PH: 4.6 4.7

ENFRIAMIENTO T= 0-5c

0.01-0.1% de
conservante
BATIDO
Saborizante y
colorante

Adicin de fruta en almbar FRUTADO

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fig. N 1: Diagrama de flujo Elaboracin de yogurt

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

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CUADRO N 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

LECHE Resultados laboratorio Rango aceptable

densidad 1.0188 1.029-1.034

% acidez 0.10% 0.14-0.16

ph 6.6 6.5-6.7

temperatura 22.1c -

Fuente: elaboracin propia.

En el cuadro anterior se observan los datos obtenidos en el anlisis
fisicoqumico de la leche para elaborar manjar, en el cual se observa que
la densidad, PH estn en un rango aceptable y el % de acidez en esta
leche es 12D el cual indica que es bajo pero esto es conveniente debido
a que para elaborar nctar se estandariza la leche a esa acidez por lo que
nuestra leche no necesita ser estandarizada.

CUADRO N 2: ANALISIS ORGANOLEPTICO DEL YOGURT

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YOGURT PH Color sabo olor

r
YOGURT 4.6 blanco leche Olor
FRUTADO caracterstic
DE PLATANO o a yogurt

observacione El producto tena el ph adecuado y textura propia del

s yogurt bebible.
En el producto se observ que el pltano no tena la
textura adecuada y el yogurt no presentaba sabor a la
fruta usada.

Fuente: elaboracin propia.

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf