CARACTERSTICAS DA CARNE BOVINA

O boi permite 21 tipos de cortes entre os

considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas
qualificaes so geradas pelos prprios cortes; os
valores nutritivos so os mesmos. Sua carne boa
fonte de protena, fsforo, ferro e de vitaminas do
Complexo B. A idade do gado abatido influi no
sabor e na textura da carne, embora a maciez
dependa muito do corte. A vitela o boi com
menos de 4 meses de idade. Sua carne mais
tenra, de cor clara e pouco gordurosa. Tem as
mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi,
porm mais fcil de digerir. E como tem menos
gordura, aconselhada nas dietas de
emagrecimento.
CUIDADOS NA COMPRA
Consistncia firme e compacta. Cor vermelho-
brilhante. A gordura deve ser branca ou amarelo-
plida. Se for muito amarela, sinal que o animal
era velho e, portanto, que a carne dura.

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A chamada carne de primeira retirada de uma
parte do animal que menos exercitada, assim
como a de segunda, mais rija, provm das mais
exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida;
mais forte, portanto, a menos delicada. Ao
comprar qualquer um dos tipos, observe se ela est
firme e brilhante, com aspecto saudvel e
levemente mida. Se tiver gordura, esta dever ser
clara e firme, tambm. Para evitar desperdcios,
calcule sua compra corretamente.
CLCULO DE CONSUMO MDIO POR PESSOA
Carne sem osso: 180g por pessoa
Carne com osso: 200g por pessoa
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Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a
600 gramas se for servida apenas a carne 400 a 500
gramas se for acompanhada por saladas, mandioca,
ou outros.
O processo de maturao que a torna mais macia
e tenra.
No mercado existem cortes limpos, embalados a
vcuo, e congelados, que podem ser conservados
at por 60 dias, sem risco de contaminao. o
tipo chamado de carne resfriada. s vezes sua cor
escura, o que no significa estrago.

TIPOS DE CORTES E SEU PREPARO

Para assar: Rosbife, bisteca com osso, miolo de
alcatra, picanha, maminha, cox duro ou mole,
lagarto, patinho e ponta-de-costela.
Para refogar ou ensopar: Cupim, acm, bisteca,
patinho, fraldinha, capa de fil e fil de costela.
Alm dos que servem para refogar, entram rabo,
tutano, ponta de agulha, aba de fil, peito e carne
moda.
Para fritar ou grelhar: Contrafil, patinho, coxo
mole, alcatra e fil mignon.

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Os cortes mais conhecidos e utilizados

PESCOO
Considerado de "terceira", o pescoo tem muito
tecido conjuntivo e gordura. Precisa de tempo
prolongado para o seu cozimento.
ACM
Conhecido com agulha, tirante, alcatrinha. um
corte localizado na parte dianteira do boi. Carne
de "segunda", magra, excelente para cozidos,

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cozida e assada, refogada, para carne mida, alm
de ser muito saborosa.

PEITO COM E SEM OSSO

Entre outras receitas a mais conhecida o
"puchero", cozido tradicional da Argentina.
Tambm feito o pastrame, temperado servido
em fatias finissmas, como o carpaccio. Quando
cozido exige muito tempo por causa da grande
quantidade de msculos e fibras. de "segunda".
BRAO, PALETA E MIOLO DE PALETA
Conhecida por paleta ou p, leva tempo para
cozinhar devido a quantidade de nervos. Muito
saborosa. Como outros cortes provenientes desta

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parte a paleta apropriada para cozidos, carne de
panela e picadinhos. O miolo de paleta um pouco
mais macio e suculento, parecido com o patinho.

Brao ou paleta
FRALDINHA
Composta pela parede do abdmem do animal, com
fibras longas, nervos e gordura. Alguns a
consideram carne de "segunda". Muito consumida
em cozidos, churrasco, espetinhos e at cubos para
strogonoff. Carne suculenta, pequena, localizada
na lateral do boi.

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FIL MIGNON
Muito macio, tenro, mas no muito saboroso,
sempre pede um bom molho como
acompanhamento. Ideal para bifes altos, alguns
cortes j com nomes conhecidos na gastronomia
mundial: chateuabriand, tournedo, medalho,
escalopes, dentre outros.

CONTRA FIL
Ou fil do lombo. Macio, magro, saboroso. Sua
parte externa mostra uma camada de gordura.
Assado, frito, usado para o famoso rosbife, um
corte nobre, fica ao lado do fil mignon.

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MSCULO
Cortado com o osso o famoso ossobuco,
valorizado na gastronomia italiana. Sem o osso
timo para cozidos, sopas, picadinhos e para
caldos. Cozinhar at ficar macio. uma carne
bastante saborosa.

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PONTA DE AGULHA
Carne de "terceira", constituda pelas ltimas
costelas do boi. Pode ser moda, e tambm pede
mais tempo de cozimento quando cortada em
cubos.
MAMINHA DA ALCATRA
Um achado de "primeira". Macia, excelente para
bifes tipo escalopinhos, para assados ou churrasco.
retirada da pea inteira da alcatra.
ALCATRA
Tem forma alongada e fibras iguais a do coxo
mole. Tem forma alongada, fibras macias, campe
na preferncia dos brasileiros. Carne nobre,
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localizada na traseira do boi de onde saem outros
cortes apreciados: a picanha e a maminha. Usada
para bifes, assados, cozida, apreciada no
churrasco.

COXO MOLE
Tambm chamada de ch de dentro, constitudo
por fibras macias e curtas, com gordura e nervos,
carne macia mas no muito suculenta. Durante
muito tempo, foi sinnimo de carne para bife. Pode
ser feita milanesa, enrolada, assada ou na forma
de escalopes, tambm muito utilizada nos
churrascos, e como carne de sol.

LAGARTO
De "primeira", formado por fibras longas e magras,
com uma parte externa gordurosa. Tambm
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conhecido como lagarto-branco, paulistinha e tatu.
Carne dura, formato arredondado. Em assados,
deve ser bem cozida antes e pode ganhar
recheios. Cru, cortado em fatias finssimas, faz
sucesso como carpaccio. timo como lagarto ao
vinagrete.

PATINHO
Corte de "primeira", com fibras macias. Ao fazer
bifes corte-o no sentido das fibras para que no
enduream. Tambm usado picadinho e cozido
como o prato hngaro "goulash".

COSTELA
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Indicada principalmente para sopas, ensopados e
outras receitas que exigem cozimento lento, capaz
de lhe amaciar. Vem do msculo traseiro do boi.
Aqui em Minas Gerais fazemos a famosa Vaca
Atolada.
PICANHA
Inteira ou em bifes, essa carne muito macia e
suculenta e no pode faltar na grelha de um bom
churrasco. Mas tambm pode ser preparada no
forno, frita ou cozida. A parte mais tenra a
pontinha. Ela tem por volta de 25 centmetros de
comprimento e o peso ideal de 1 quilo a 1.500
gramas, alm de possuir um entremeado de
gordura. Se pesar mais voc estar pagando uma
parte em coxo duro e a pea no ter maciez
uniforme.

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COXO DURO

Corte da parte interior da coxa do boi. Carne pouco

fibrosa. Tambm conhecido como ch de fora ou
ponta de alcatra. timo para carne de sol, cozidos,
picadinho.
CUPIM
a corcova do boi. Nele, fibras e gordura se
entrelaam. saboroso e muito usado
em churrasco. Mas exige um longo tempo de
cozimento.

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RABO
Compe-se de diversos ossos recobertos com carne
gordurosa e, como toda carne junto ao osso,
bastante saboroso. principal integrante do prato
tpico "Rabada".
PEIXINHO

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Tambm conhecida como coi e lagartinho-da-p.
O corte macio e vai bem em cozidos e assados.
Localizando no brao.
Existem outros cortes, depende da regio e dos
costumes. Aqui apresentei os mais comuns e
conhecidos. Em algumas regies estes cortes tem
denominaes diferentes. Aguarde agora vrias
receitas com os cortes apresentados aqui.
(Fonte: http://cozinhandocombernadete.blogspot.com)

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O MAPA DO BOI

1. Cupim 17. Msculo traseiro

2. Pescoo 18. Costela
3. Peito 19. Ponta de alcatra
4. Paleta ou maminha
5. Ponta de agulha 20. Alcatra
6. Fraldinha 21. Entrecorte ou
7. Fil mignon chuleta
8. Capa de fil 22. Acm
9. Contrafil 23. Aba de fil
10. Fil da costa (http://alimentarium.blogspot.
11. Picanha com)
12. Patinho
13. Coxo mole
14. Coxo duro
15. Lagarto
16. Msculo dianteiro
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