Professional Documents
Culture Documents
TESIS DE GRADO
INGENIEROS DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2013
AGRADECIMIENTO
tesis.
apoyo incondicional.
apoyado y confiado en m.
soy.
en esta ciudad.
_________________________ _________________________
_________________________
_________________________ _________________________
John Roberto Magallanes Fernndez Nancy Mara Salcedo Villn
I
RESUMEN
Perolera (Anana comosus) con las mejores propiedades para ser utilizados
semi maduros y tallos de pia Anana Comosus variedad Perolera, los cules
corteza del tallo para poder ser triturados y puestos en refrigeracin a una
temperatura de 5C.
648 GDU/g para extracto de bromelina cruda de cscara y 893 GDU/g para
bromelina cruda de tallo y 403 GDU/g para bromelina cruda seca de tallo.
de zinc como agente protector. Para ello se elaboraron lotes de; bromelina
bromelina cruda seca de tallo micro encapsulada con maltodextrina con y sin
Al finalizar se concluy que los tallos de pia Perolera son residuos agrcolas
sulfato de zinc.
IV
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN ....................................................................................................... I
NDICE GENERAL......................................................................................... IV
SIMBOLOGA ................................................................................................ IX
INTRODUCCIN ............................................................................................ 1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES ................................................................................... 4
1.1. Pia.................................................................................................... 4
1.2. Bromelina........................................................................................... 8
1.4. Secado............................................................................................. 11
CAPTULO 2
2.5.1.3. pH ......................................................................... 26
CAPTULO 3
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.......................................... 62
ANEXOS
BIBLIOGRAFA
VIII
ABREVIATURAS
c cido
Aw Actividad de agua
Ec. Ecuacin
C Grados Centgrados
g Gramos
kDa KiloDalton
kg Kilogramos
mg Miligramo
mL Mililitro
nm Nanmetro
Pg. Pagina
pH Potencial Hidrgeno
et. al. Y otros
T Temperatura
GDU Unidades de Digestin de la Gelatina
IX
SIMBOLOGA
Grado
H1 Hiptesis Alterna
H0 Hiptesis Nula
% Porcentaje
Micras
X
NDICE DE FIGURAS
Pg.
FIGURA 1.1 Pia Variedad Cayena Lisa ....................................................... 5
FIGURA 1.2 Pia Variedad Golden Sweet. ................................................... 5
FIGURA 1.3 Pia Variedad Perolera ............................................................. 6
FIGURA 2.1 Metodologa de Preparacin de la Muestra final de Estudio ... 17
FIGURA 2.2 Centrfuga ................................................................................ 18
FIGURA 2.3 Procedimiento para la Obtencin de Extracto de Bromelina
Cruda ....................................................................................... 20
FIGURA 2.4 Spray Dryer ............................................................................. 22
FIGURA 2.5 Espectrofotmetro ................................................................... 27
FIGURA 2.6 Bao de Agua Termostatizado ................................................ 29
FIGURA 3.1 Estadstica Descriptiva del Extracto de bromelina Cruda de
Cscara de Pia ...................................................................... 38
FIGURA 3.2 Estadstica Descriptiva del Extracto de Bromelina Cruda de
Tallo de Pia ............................................................................ 39
FIGURA 3.3 Estadstica Descriptiva del Extracto crudo de cascara de Pia 41
FIGURA 3.4 Grafica de Cajas para la Diferencia de Medias entre los
Extractos Crudos de Tallo y Cscara de Pia ...................... 42
FIGURA 3.5 Estadstica Descriptiva de extracto Bromelina Cruda de
Tallo ........................................................................................ 50
FIGURA 3.6 Estadstica Descriptiva de Bromelina Cruda seca de Tallo 51
XI
NDICE DE TABLAS
Pg.
TABLA 1 Caractersticas Fsico-Qumicas de la Pia .................................. 7
TABLA 2 Parmetros de Recoleccin de Pia para Extraccin de Bromelina
Cruda ......................................................................................... 16
TABLA 3 Parmetros Qumicos del extracto crudo de pia ...................... 34
TABLA 4 Volumen de la titulacin de la solucin blanco y solucin prueba
de los extractos crudos de pia ................................................. 35
TABLA 5 Actividad proteoltica de cada extracto de pia ......................... 36
TABLA 6 Actividades proteolticas del Estudio Realizado en India ........... 43
TABLA 7 Parmetros Fsicos Qumicos de Bromelina Cruda Seca de
Tallo ........................................................................................... 46
TABLA 8 Volumen de la Titulacin de la Solucin Blanco y Solucin
Prueba de Bromelina Cruda Seca de Tallo ................................ 48
TABLA 9 Actividad Proteoltica de Bromelina Cruda ................................. 49
TABLA 10 Actividad proteoltica de Bromelina Cruda Seca de Tallo ..... 56
INTRODUCCIN
nacional (1,2).
son desechados, sin conocer que estos pueden ser aprovechados para ser
secado por aspersin se pueda obtener una enzima con alta actividad
protectores?
OBJETIVOS
Objetivo General
Analizar e identificar los residuos de pia Perolera (Anana comosus) con las
Objetivos Especficos
actividad proteoltica.
de bromelina.
aspersin.
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES
1.1. Pia
Variedades de Pia
agroindustria.
5
Cultivo en Ecuador
TABLA 1.
7
TABLA 1
como (1):
Jugos
Conservas en almbar
Mermelada
Pulpa o pur
proteoltica.
1.2. Bromelina
comosus) (7).
9
es de 50 a 60C (7).
10
1.3. Extraccin
(3).
11
1.4. Secado
aspersin.
Atomizador
Cmara de secado
recubrimiento (11).
son:
Mtodo de Lowry
Mtodo de Bradford
Absorcin en el ultravioleta
Mtodos inmunolgicos
13
1.6.1. Fundamento
Gelatina (GDU)
14
Casena (CDU)
(13).
Ablandador de carnes
La clarificacin de la cerveza
La fabricacin de quesos
El tratamiento de la seda
Trastornos digestivos
Heridas
Inflamaciones (3).
16
CAPTULO 2
2. MATERIALES Y MTODOS
TABLA 2
Bromelina Cruda
agua destilada.
Pia
"Perolera"
Cascara Tallo
T= 5
Refrigeracin Troceado
T= 5
Refrigeracin
Materiales
Vasos precipitados
Agitadores
Probetas
Embudos
Reactivos
Equipos
Triturador
Centrfuga Refrigerada
2.2.2. Metodologa
Muestra de estudio
Buffer de Trituracin
extraccin
Filtracin Bagazo
Recoleccin
5 C a 8500
rpm por 30 min Centrifugacin Precipitado
Sobrenadante
Recoleccin
5 C
Refrigeracin
Determinacin de pH
establecidos.
correspondiente.
22
Materiales
Vasos precipitados
Agitadores
Agua destilada
Goma arbiga
Maltodextrina
Equipos
2.4.3. Metodologa
Secado de la Muestra
a continuacin:
acida o alcalina.
2.5.1.1. Humedad
hizo constante.
calibrado.
26
2.5.1.3. pH
pHmetro.
(12).
Materiales
Pipetas aforadas
Tubos de ensayo
Gradilla
Agua destilada
Cubetas de plstico de 3 ml
27
Reactivos
Reactivo de Biuret
Equipos
Agitatubos
Espectrofotmetro
2.5.2.2. Metodologa
Anexo A.
28
B.
temperaturas y pH establecidos.
Materiales
Potencimetro
Balanza analtica
Matraces aforados
Pipetas aforadas
29
Cronmetro
Bureta
Campana de seguridad
Micropipetas
Vasos precipitados
Probetas
Reactivos
Gelatina mikrobiologie
Cloruro de sodio
Formaldehido
2.5.3.2. Metodologa
B.
microencapsulantes y protectores.
la actividad proteoltica.
Factor A: Microencapsulante
2.6.3. Hiptesis
proteoltica de la enzima.
enzima.
3. ANLISIS Y RESULTADOS
de los extractos.
Caracterizacin
de pia perolera.
34
TABLA 3
Parmetros qumicos
Extracto
pH Brix
Cscara 4,2 5,4
Tallo 4,5 5,8
Elaborado por: John Magallanes Nancy Salcedo,
2013
Rendimiento
de la bromelina.
TABLA 4
Extracto
Tallo Cscara
B T B T
6,6 6,3
6,5 6,2
6,3 6,1
6,4 6,2
5,8 5,7
6,5 6,0
6,3 6,2
6,5 6,1
6,4 6,2
Elaborado por: John Magallanes Nancy Salcedo,
2013
( )
( )
36
actividad proteoltica:
TABLA 5
Anlisis Estadstico
M nimo 420,00
1er cuartil 560,00
M ediana 700,00
3er cuartil 700,00
400 500 600 700 800 M ximo 840,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
540,27 754,73
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
550,99 709,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iacin estndar
Intervalos de confianza de 95%
84,80 261,04
Media
Mediana
distribucin normal.
39
M nimo 700,00
1er cuartil 735,00
M ediana 910,00
3er cuartil 980,00
700 800 900 1000 1100 M ximo 1120,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
768,36 1016,64
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
700,00 989,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iacin estndar
Intervalos de confianza de 95%
98,18 302,22
Media
Mediana
distribucin normal.
proteoltica.
hiptesis:
Error
estndar
de la
N Media Desv.Est. media
Tallo 8 893 148 52
Cscara 8 647 128 45
iguales.
42
1100
1000
900 892,5
Datos
800
700
647,5
600
500
400
Tallo Cscara
893 GDU/g.
43
TABLA 6
India
Actividad proteoltica
Muestra
GDU/g
Bromelina de tallo cruda 2100 +/- 340
Bromelina de fruto cruda 1450 +/- 450
Fuente: GAUTAM S; et. al, 2010
44
proteoltica.
Caracterizacin
TABLA 7
Seca de Tallo
Parmetros Resultados
Humedad (%) 10.9
Aw 0,54
pH 3,981
Elaborado por: John Magallanes Nancy Salcedo,
2013
Concentracin de Protenas
Rendimiento
mostrados a continuacin:
48
TABLA 8
muestran en la TABLA 9.
49
TABLA 9
M nimo 700,00
1er cuartil 735,00
M ediana 910,00
3er cuartil 980,00
700 800 900 1000 1100 M ximo 1120,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
768,36 1016,64
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
700,00 989,01
Interv alo de confianza de 95% para la desv iacin estndar
Intervalos de confianza de 95%
98,18 302,22
Media
Mediana
M nimo 140,00
1er cuartil 315,00
M ediana 420,00
3er cuartil 525,00
100 200 300 400 500 600 M ximo 560,00
Interv alo de confianza de 95% para la media
286,51 518,49
Interv alo de confianza de 95% para la mediana
270,99 560,00
Interv alo de confianza de 95% para la desv iacin estndar
Intervalos de confianza de 95%
91,73 282,38
Media
Mediana
distribucin normal.
52
Error
estndar
de la
N Media Desv.Est. media
Extracto crudo 8 893 148 52
Bromelina cruda seca 8 402 139 49
1000
892,5
800
Datos
600
400 402,5
200
0
Extracto crudo Bromelina cruda seca
estudio (18).
proteoltica protegida.
con maltodextrina
con maltodextrina
56
Objetivos
TABLA 10
3.2.2. ANOVA
Fuente GL SC MC F P
Agente Protector 1 1020833 1020833 39,06 0,000
Tipo de Microencapsulant 1 40833 40833 1,56 0,247
Interaccin 1 1633 1633 0,06 0,809
Error 8 209067 26133
Total 11 1272367
FIGURA 3.9 Anova de dos factores para Bromelina Cruda Seca de Tallo
Fuente: Minitab 16
proteoltica de la enzima.
900
800
700
Media
600
500
400
300
No Si Goma Arbiga Maltodextrina
proteoltica.
1000 980
Actividad proteoltica
840
800
600
400 373,333
280
200
0
Tipo de Microencapsulante
ga rin
a ga rin
a
bi x t bi x t
Ar de Ar de
a to a lto
m al m a
Go M Go M
Agente Protector
No Si
3.2.3. Discusin
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
648 GDU/g.
63
enzima, ya que disminuye por efecto del calor aun as cuando esta
GDU/g.
Micro encapsular con goma arbiga a una concentracin del 15% del
RECOMENDACIONES
el proyecto.
agrcolas.
ANEXOS
ANEXO A
BIURET (12)
procedimiento:
limpios y secos.
Tabla:
Biuret.
Se vuelven a agitar bien con el agitatubos cada uno de los tubos de
ensayo.
durante 15 min.
medir en el espectrofotmetro.
medicin.
Una vez realizadas las medidas, se limpia cada uno de los tubos de
ensayo con escobilla y jabn. Se lava con abundante agua del grifo y se
enjuagan los tubos con agua destilada. Se dejan en la gradilla boca
presentan a continuacin.
Concentracin Absorbancia
0 0
1 0,077
2 0,157
3 0,259
4 0,306
5 0,402
6 0,439
7 0,529
8 0,583
9 0,63
recta de calibracin:
Recta de Calibracin
0,7
y = 0,0739x
R = 0,9902
0,6
0,5
Absorbancia
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Concentracin (mg/mL)
ANEXO B
Preparacin de reactivos:
0.1 N
2. Sustrato de gelatina:
2.3Mantenga la gelatina a 45 C.
3. Solucin bfer:
Procedimiento:
1. Preparacin de la enzima:
2. Procedimiento de la enzima:
movimientos circulares.
circulares.
al 37% pH 9.0.
circulares.
al 37 % (pH 9.0).
( )
( )
Dnde:
2013
8.
[4] HULME A. C., The Biochemistry of Fruits and their Products, Volumen II,
1971.
[5] CICHOKE ANTHONY, Enzymes: The Sparks of Life, Books Alive, United
Pg. 8-11.
[16] KURE JORGE; YUGCHA ANDREA, Estudio del Proceso de Secado del
Nacional, 2010)