Papana

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Papana

Papana desde Carica papaya

Identificadores

Smbolo Peptidase_C1

Pfam PF00112

InterPro IPR000668

SCOP 1aec

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Papana

Estructuras disponibles

PDB Estructuras enzimticas[mostrar]

Identificadores

Identificadores Bases de datos de enzimas[mostrar]

 externos

Nmero EC 3.4.22.2

Nmero CAS 9001-73-4

Ortlogos

Humano Ratn
Especies

[1]
PubMed(Bsqueda)

[2]
PMC(Bsqueda)

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La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y que pertenece a una
familia de protenas relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil
peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolticas como endo-peptolticas.
Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de mltiples enlaces en las
protenas animales, lo que tiene por consecuencia que se pueda utilizar para ablandar la
carne destinada al consumo humano. La papana tambin hidroliza protenas vegetales, y
es til para evitar la formacin de los sedimentos proteicos que produce la protena de la
cebada en el proceso de fabricacin de cerveza. Tambin posee propiedades
antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos que la contienen
han sido usados como medicamento natural. Un entorno alcalino con pH mayor de 8, o
una temperatura mayor de 37C desnaturaliza la papana rpidamente.
El crecimiento del negocio relacionado con su uso para ablandar carnes para consumo
humano y para evitar la sedimentacin durante la produccin de cerveza ha causado que
el consumo mundial de papana haya aumentado hasta unos cien millones de dlares
anuales.
La papana se consigue por la extraccin del ltex, que es un lquido blanco obtenido
mediante cortes en los frutos de papaya inmaduros. Luego, en el laboratorio se separa la
enzima y se purifica hasta alcanzar un nivel ptimo de calidad para su comercializacin y
uso.

Usos comerciales[editar]
Adems de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y jugueterias esta enzima es
requerida en reas como la farmacutica y la cosmtica, donde se utiliza en la fabricacin
de cremas despigmentantes de la piel, que consumen aproximadamente el 10 % de la
produccin mundial[cita requerida], y van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han
descubierto propiedades a la hora de tratar males hepticos y dolores lumbares: su uso
mdico ha sido aprobado para el tratamiento de estos ltimos, mediante la inyeccin de la
enzima al lquido cefalorraqudeo de la espina dorsal con el fin de disipar los molestos
dolores del disco intervertebral. Todo esto con un xito de hasta el 60 % en los pacientes
tratados y un riesgo mnimo de alergia[cita requerida].
Por otra parte, la papana es uno de los componentes utilizados por laboratorios
oftalmolgicos para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza de lentes de contacto.
Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, y de procesos de depuracin de aguas.
Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la papana en negocios
como la industria textil, papelera, curtido de cuero, as como en procesos de depuracin de
residuos lquidos y en investigacin de qumica analtica. Entre los pases que la exportan
se encuentran Chile, Tanzania, Uganda, el Congo, Sri Lanka (Ceiln), Tailandia y la India.
Colombia es un pas con muchas expectativas para la produccin y exportacin de la
enzima, por su ubicacin geogrfica y por la economa que maneja.
Como dato anexo, muchas de sus cualidades no han podido ser reproducidas en una
enzima sinttica, lo que vuelve a la papana insustituible en muchas de estas reas.

Enzimas para suavizar la carne

Como el nombre lo dice, se utilizan estas enzimas para tratar cortes de carne muy

duros de manera a que los consumidores los acepten ms fcilmente. Adems de la

res, la carne de puerco y el pollo, tambin se pueden usar estas enzimas con mariscos

como el calamar o las almejas. Enzimas para suavizar carnes

ENZIMAS PARA SUAVIZAR LA CARNE LECTURAS RECOMENDADAS

ENZECO BROMELAIN
Una proteasa derivada de la pia (Ananas comosus), se caracteriza por su hidrlisis selectiva
controlada sobre un amplio rango de condiciones.
PANOL PURIFIED PAPAIN
Polvo de papana purificado, normalizado y soluble derivado de la papaya (Carica). Hidrolizar
rpidamente cierta variedad de protenas bajo un amplio rango de condiciones.
LIQUIPANOL T100
Papana lquida con formula especial.
ENZECO DUAL PROTEASE
Una combinacin de bromelina y papana disponible en polvo. Particularmente til para suavizar
mariscos como almeja y calamar.
ENZECO FICIN 100
Derivado del ltex del ficus glabrata, tiene un rpido rango de reaccin y se desactiva con una
temperatura baja.
ENZECO FUNGAL PROTEASE 300
Una enzima fngica protelica concentrada procedente de Aspergillus oryzae. Presentacin en
polvo. 300,000 HUT/gramo.
ENZECO NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B
Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B.subtilis. Esta preparacin enzimtica fue
aprobada como suavizante de carne en 1999. La enzima se desactiva en una temperatura similar a
la ficina pero su costo es mucho menor y su abastecimiento es ms consistente.
En un inicio recomendamos de 1000 a 3000 MCU por cada libra de carne.
UNA BREVE INTRODUCCIN DE LAS ENZIMAS
PARA SUAVIZAR CARNE
Los suavizantes de carne ms comunes son la papana y la bromelina. Ambas son de origen
vegetal. Es decir la papaya y la pia, respectivamente. Tambin se utiliza la ficina, derivada del ltex
de la higuera, pero en menor medida. Ya han sido mencionadas otras fuentes enzimticas para
suavizar la carne: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae e incluso pancreatina, derivada del pncreas
(del cerdo, normalmente).
PAPANA
La papana se produce normalmente como un material crudo y seco. Se recolecta el ltex de la fruta
del rbol de la papaya. El ltex se recolecta tanteando el cuello de la fruta. Podra dejarse secar en
la fruta misma o en un contenedor. Posteriormente se seca el ltex. A partir de ese momento es
considerado un material seco y crudo. Ser necesario un proceso de purificacin para remover
sustancias contaminantes. La purificacin consiste en hacer soluble y extraer la enzima activa de la
papana a travs de un proceso registrado ante el gobierno. Esta papana purificada est disponible
en polvo o en lquido.
BROMELINA
La bromelina se prepara con la cepa o la raz de la pia, despus de la recoleccin del fruto. Tanto la
cepa como la raz se recolectan en el campo, se pelan y aplastan para extraer el jugo que contiene
la enzima (soluble) de la bromelina. Los procesos posteriores incluyen la precipitacin de la enzima
para una mayor purificacin. Este proceso se realiza en la fbrico y en condiciones muy estrictas, de
manera a asegurar la calidad microbiolgica y la pureza de la enzima. Todos los productos de la
bromelina estn disponibles en polvo. Las dems enzimas mencionadas se producen con selectos
microorganismos como: Bacillus subtilisy Aspergillus oryzae. Y se produccin en instalaciones
comerciales.
Un poco ms del 95 por ciento de las enzimas para suavizar la carne consumidas en EE.UU
provienen de las proteasas de la papana y de la bromelina. Los suavizantes microbianos slo
abarcan un pequeo porcentaje y nunca han dado buenos resultados cuando se aplican a grande
escala.

APLICACIONES
La parte VIL, del captulo 27 de Applied Enzymology of Meat Texture Optimization del libro
intitulado Source Book of Food Enzymology de Sigmund Schwimmer ahonda en detalles tcnicos
de los diferentes tejidos musculares que se activan con las enzimas. Las opiniones y los enfoques
del proceso para suavizar carne son muy variados. Uno de ellos es el uso de enzimas para suavizar
carne antes de la muerte del animal. Es decir, inyectarle al animal vivo la solucin controlada de
papana u otra enzima. Esta prctica ha sido descontinuada. La aplicacin despus de la muerte es
generalmente aceptada en cortes de menor calidad y existe una gran variedad de mtodos. A
menudo la enzima es parte del adobo.
Es en el hogar de los consumidores en donde ms se consumen los suavizantes de carne en
EE.UU. Esto representa aproximadamente el 90% de la venta de las enzimas para suavizar carne.
Los dos productos que normalmente se venden en los supermercados son la papana y la
bromelina.

El consumidor simplemente espolvorea el producto enzimtico en la carne y mediante un proceso

mecnico llamado bifurcacin la enzima penetra la carne que ser cocinada de inmediato para
obtener un producto sumamente tierno y suculento. Algunos suavizantes se mezclan con diferentes
especies y exaltadores de sabores como el glutamato mono sdico.

Un proceso casero ms refinado consiste en incorporar las enzimas en adobos que sazonan y
suavizan la carne a la vez. Los suavizantes se usan ms con la res. Sin embargo, los suavizantes
pueden aplicarse de formas muy interesantes como el jamn e incluso pollo, o incluso con fuentes
no directas como las gallinas ponedoras. Los mariscos son un rea completamente nueva. Los
productos que actualmente estn usando suavizantes son: calamar, almejas y otros mariscos duros
y carnosos.
CARACTERSTICAS
Las caractersticas generales de las enzimas derivadas de dos plantas varan un poco ya que se
desactivan a diferentes temperaturas y operan con cinticas diferentes al ser implementadas.
La papana tiene una temperatura ms estable y no se desactiva sino hasta que la temperatura est
en 77 o 85 grados centgrados. Esto tiene ventajas y desventajas. La principal desventaja es que la
carne preparada a trmino medio nunca llegar a alcanzar la temperatura necesaria para desactivar
la papana. Por lo que si la carne regresa al almacn, la enzima suavizante seguir actuando en ella,
de prolongarse el almacenamiento, la carne tendra una textura demasiado blanda poco apetitosa.
La papana deber usarse en procesos muy controlados, para cada corte deber haber un control
de tiempo y temperatura para que esta sea correctamente servida al consumidor. Esta es la mejor
prctica para un cadena de restaurantes con muy buena organizacin y en donde el proceso ha sido
cuidadosamente estudiado y se sigue al pie de la letra. El pH ptimo de la papana normalmente es
similar al de la carne misma.

La bromelina se desactiva a una temperatura ms baja y su operacin es ligeramente diferente. La

bromelina se desactiva a los 71 grados centgrados. Una vez ms, la bromelina no se desactivar en
las carnes de res cocinadas a trmino medio. El rango de accin para la papana y la bromelina es
similar por lo que el tiempo de procesamiento tambin ser similar.

Ofrecemos igualmente mezclas de estos productos en una proporcin capaz de ofrecer un efecto
suavizante nico.

Las enzimas microbianas como Aspergillus oryzae no se usan mucho en estas aplicaciones por lo
que no podemos brindarle ms informacin al respecto. Son embargo, en libro de Schwimmer s
hace ms referencias de estas.
ACTIVIDAD-POTENCIA
Lo primero que debe considerar al elegir la enzima suavizante es la actividad de la enzima. Tambin
tendr que revisar que sean apta para alimentos; que tengan un recuento microbiano bajo y que
cumpla con todas las especificaciones gubernamentales. Con actividad se entiende la capacidad
que tiene una enzima para reaccionar ante un sustrato especfico elegido por el proveedor. Las
enzimas se venden en base a su actividad o potencia. Uno de los ensayos de mayor uso para medir
la papana y la bromelina es el Determinacin de la Actividad Coagulante de leche (MCA o Milk Clot
Assay).
El ensayo para la Determinacin de la Actividad Coagulante de leche es muy preciso y su
procedimiento es muy simple: mide el tiempo que toma coagular la leche en presencia de la enzima
protelica en condiciones especficas y muy controladas (temperatura, etc.). Al usar esta medida -ya
sea 100 unidades por mg o 500 unidades por mg- el consumidor podr usar las frmulas que
producirn siempre la misma suavidad.

DOSIS O NDICE DE APLICACIN

Una mezcla terminada para el uso en el hogar
Las preparaciones enzimticas que sern aplicadas por el usuario final estn normalizadas para
contener de 0.75 a 1.5 MCU (unidades coagulantes de leche) de la actividad enzimtica por mg o
producto terminado. El ndice de aplicacin para un producto terminado es de 1 cucharilla o 3
gramos por libra (500 gramos) de carne. Nos referimos al producto de venta en un supermercado y
que el consumidor aplica en casa. Con 3 gramos de suavizante, el consumidor estara aplicando una
dosis de papana calculada de la siguiente manera:

3 gramos = 3000 mg

Frmula 1, normalizada a 0.75 MCU/mg

3000 mg x 0.75 MCU/mg de actividad enzimtica = 2250 Unidades Coagulantes de Leche por libra
de carne

Frmula 2, normalizada a 1.5 MCU/mg

3000 mg x 1.5 MCU/mg de actividad enzimtica = 4500 Unidades Coagulantes de Leche por libra de
carne
Para adobos comerciales y otras aplicaciones alimenticias
La accin de la enzima depender del tiempo y la temperatura bajo la cual la enzima tiene que
operar. A manera de ejemplo: a un pedazo de carne se le inyecta adobo y posteriormente secada al
vaco para completar la absorcin y la formacin. La carne entonces se ultra congela y se
descongela cuando se vaya a usar. Segn una serie de factores, la frmula del adobo deber ser tal
que por cada libra de carne (500 gramos) hay entre 1000 y 3000 Unidades Coagulantes de Leche.
Por ejemplo: si usamos PANOL papain (con una actividad de 300 Unidades Coagulantes de Leche
por miligramo) en la frmula, el investigador comenzar a hacer pruebas con 3.3 mg por libra de
carne e incrementar la dosis hasta 10 miligramos o hasta que se obtiene la suavidad deseada.