Manual Tecnolgico para el proceso de

MERMELADA DE PIA

La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin
Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del
Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua y en ningn caso debe
considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.
TABLA DE CONTENIDO
I. Resumen ejecutivo 2
II. Introduccin 3
III. Generalidades referente a las instalaciones productiva 4
IV. Descripcin del proceso tecnolgico 5
3.1. Caractersticas de las materias primas e insumos 5
3.2. Diseo bsico del proceso 6
V. Inversin estimada del proceso tecnolgico 9
4.1. Inversin estimada del proceso tecnolgico 9
4.2. Estimacin de los costos de produccin del proceso tecnolgico 11
4.3. Estimacin de ingresos 11
4.3. Estimacin capital de trabajo y gastos financieros 12
4.4. principales indicadores financieros 12
VI. Anexos 12

El Centro de Produccin
ms Limpia de Nicaragua
de la Universidad
Nacional de Ingeniera,
promueve el desarrollo
sostenible de Nicaragua
y entre sus ejes de accin
E
l Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua de la Uni-
brinda asistencia tcnica versidad Nacional de Ingeniera, como un centro que pro-
a las empresas mueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre sus
ejes de accin brinda asistencia tcnica a las empresas, ha em-
prendido una nueva iniciativa con la creacin del Laboratorio de
Innovacin Agroindustrial (LaInnovA).
I. RESUMEN EJECUTIVO
Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las
empresas agroindustriales de desarrollar, mejorar e innovar para
que disminuya la dependencia nacional de productos importa-
dos. As mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de
calidad de producto para la exportacin.
LaInnovA apoyado por fondos de subvencin de la Unin Euro-
pea, a travs del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inver-
siones en Nicaragua (PRAMECLIN) ejecutado por el Ministerio de
Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logr realizar el presente
manual tecnolgico para el proceso de mermelada de pia.
En el manual se presenta una alternativa para dar valor agrega-
do a la produccin de pia en el pas, a travs de la elaboracin
de mermelada de pia. Recopila los requerimientos para imple-
mentar el proceso productivo, considerando: caracterizacin de
la materia prima, la secuencia lgica de las etapas productivas, el
dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentacin
necesaria para el control de los parmetros ms relevantes del
proceso.
La descripcin del diseo del manual, se basa en la produccin
diaria de 395 kilogramos de mermelada de pia, para lo cual se
estima una inversin de USD 14,797.47 distribuidos en: equipos,
utensilios e instrumentacin. La interpretacin de los indicado-
res financieros: valor presente neto (VPN) y tasa interna de retor-
no (TIR); dieron como resultado la factibilidad de invertir en el
proceso productivo propuesto. No obstante, los clculos financie-
ros se estimaron para la implementacin del proceso tecnolgico
descrito, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta,
gastos administrativos y de ventas.
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
II. INTRODUCCIN
(CETREX), en el ao 2011 se
exportaron aproximadamente
8 toneladas mtricas de pia
equivalentes a USD 13,516; sin
embargo, las pias se exporta-
ron sin ningn valor agregado.
Una de las oportunidades para
industrializar la produccin
de pia se encuentra la elabo-
racin de mermelada de pia
destinada para grandes con-
sumidores nacionales, como es
el caso de las panaderas que
utilizan dicho producto en sus
procesos de repostera. Con
ello se estara reduciendo las
importaciones de mermelada
de pia destinadas al sector
panificacin, ya que el balan-
ce comercial de exportaciones
e importaciones de los aos
L
a Pia (Ananas comosus L.) es uno de los cultivos que 2005 a 2009 de los rubros: Jalea, Mermelada, Compotas y
abarca ms de treinta mil manzanas del suelo nicara- Purs; ha sido negativo (USD -1, 180, 738)2.
gense, distribuidos en: Ticuantepe, Carazo, Masaya,
Granada, Rivas, Estel y Matagalpa1. La mayora de la pro- El presente manual facilita el proceso de innovacin y de-
duccin es comercializa sin ningn valor agregado, siendo sarrollo de productos en las empresas MIPYMES agroin-
escaso su procesamiento para: refrescos y jugos, tambin dustriales, ya que se describe la seleccin adecuada de los
parte de la produccin es comercializada al extranjero equipos e instrumentos de medicin para el proceso de
como fruta fresca. elaboracin de mermelada de pia. Con ello, se reducir la
incertidumbre de realizar una inversin en equipos y ma-
A nivel nacional se estiman 800 productores de pia cu- quinaria para implementar dicho proceso. El manual hace
briendo aproximadamente ms de 3,000 manzanas. Entre especial nfasis en las variedades Cayena lisa y MD2 para la
las variedades de pia ms comunes, se tienen: montelirio, elaboracin de mermelada de pia, donde se dimensionan
cayena lisa y golden sweet (MD2); solamente la variedad los equipos para un volumen de produccin de 295 Kg de
montelirio presenta una demanda nacional, mientras las mermelada de pia diarios; adems, se brindan pautas para
dems variedades se comercializa en los pases: El Salva- la inocuidad del producto, no obstante, es responsabilidad
dor, Costa Rica, Honduras, Estados Unidos y Puerto Rico. del empresario brindar un producto inocuo y de calidad.
Segn datos del Centro de Trmites de las Exportaciones
1 El cultivo de la pia. Prez M Gilverto
2 Potencialidades de produccin agroindustrial (Conclusiones y recomendaciones). 2010. Programa PYME-RURAL.
3
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA

III. GENERALIDADES REFERENTE A LAS
INSTALACIONES PRODUCTIVAS
P
ara el caso especfico de una planta de procesamien-
to de pia, las instalaciones de la misma se deben
mantener en ptimas condiciones sanitarias para
evitar contaminar y mantener la vida til del producto. Las
Buenas Prcticas de Manufactura engloba las condiciones
de higiene en las instalaciones de alimentos, de ah se brin-
dan algunas recomendaciones:
TECHOS: Los techos deben ser construidos y acabados de
tal forma que reduzcan la acumulacin de suciedad, con-
densacin, formacin de mohos y costras que puedan con-
taminar el producto.
PISOS: Los pisos deben ser de material impermeable, anti-
deslizante y lavable, no deben tener grietas ni irregularida-
des en su superficie y uniones para impedir la acumulacin
de materia orgnica, ya que es fuente de contaminacin
microbiana, tener desage y una pendiente que permita la
evacuacin rpida y se evite la formacin de charcos, cons-
truirse con materiales resistentes al deterioro por contacto
con sustancias qumicas y maquinaria.
PAREDES: Las paredes exteriores debern estar construi-
das de concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas
de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar
construidas o revestidas de material impermeable, no ab-
sorbente, lisos, fcil de lavar y desinfectar, pintadas de co-
lor blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por
un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las
condiciones de humedad que puedan darse durante el pro-
ceso. Las uniones entre una y otra pared as como entre
estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para
evitar la acumulacin de residuos, facilitar la limpieza y sa-
nitizacin.
VENTANAS: Debern estar construidas de forma ajustada
que impida la entrada de agua, plagas y acumulacin de
suciedad y si lo amerita provistas de una malla contra in-
sectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Los quicios de
estas deben tener un declive y un tamao que evite la acu-
mulacin de polvo e impida el almacenar objetos.
PUERTAS: Deben de ser de material liso, no absorbentes,
fcil de limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia
afuera.
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
REAS DE BODEGAS: En el rea de bodegas deben utilizar- afectaciones patgenas, quebraduras o rajaduras, sin olo-
IV. DESCRIPCIN DEL PROCESO
se tarimas adecuadas que permitan mantener el producto res o sabores ajenos al fruto. La forma de seleccin para el
a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar separado 50 TECNOLGICO seguimiento de estas, se da por simple apreciacin visual
A
cm como mnimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe exis- y de contacto.
tir una adecuada organizacin y separacin entre materia travs del proceso tecnolgico se pretende describir Las caractersticas internas que deben poseer las varieda-
prima y producto terminado. En la bodega no debe haber las etapas secuenciales que involucra la transforma- des de pias a procesar, son:
productos qumicos y material para limpieza de la planta. cin de las materias primas en producto terminado.
Ilustra los parmetros que deben ser regulados para la op-
Cayena lisa:
timizacin de las etapas y los medios por los cuales se logra
Grado de maduracin de M3 (coloracin amarilla 3
dicha transformacin.
desde la base hasta el 75 % de la altura en la cscara
La siguiente descripcin se basa en el procesamiento de
de la pia)
mermelada a base de las variedades de pia: Cayena lisa
y MD2.
3.1. CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS
PRIMAS E INSUMOS
PIA (ANANAS COMOSUS L.):
2.1 NORMAS Y REQUISITOS MNIMOS A
CUMPLIR EN EL REA DE PROCESO.
Figura 2. Grado de madurez m4- golden sweet
El cumplimiento de las normas garantiza que las condi-
ciones en que se realizan los procesos generen resultados Pulpa de color amarillo plido, con un mnimo de 13
ptimos tanto para la empresa como para el consumidor. Brix4, un contenido de acidez de 0.5 a 0.8 y de 3 a 4.
En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y
decretos que establecen y especifican los criterios de ino- Golden sweet:
cuidad y seguridad alimentaria para que las empresas pro- Grado de maduracin de M4 (coloracin amarilla des-
Figura 1. Grado de madurez m3- cayena lisa
cesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas de la base a ms del 75% de altura de la pia)
segn las necesidades de los procesos productivos. Para la Pulpa de color dorado en la cscara y amarillo naranja
Est constituida en un 80-85% de agua y de 12-15% de en la pulpa, con un rango de 15 a 20 Brix, un conteni-
elaboracin de mermelada de pia se tiene como referen-
azcares como: glucosa, fructosa y sacarosa. do de acidez menor de 1 y un pH de 5 a 6.
cia las normas especificadas en el anexo F: Leyes, Normas y
Para la elaboracin de mermelada de pia es importante
Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.
el contenido de: slidos solubles, pectina y acides; ya que
El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los
estos definen la formacin de un gel consistente y digeri-
PECTINA:
productos de orden alimenticio conserven la salud del con- Con el objeto de obtener mermeladas con textura y
ble. El contenido de azcares y acides determina el grado
sumidor y por ende una buena comercializacin. La pro- viscosidad uniformes, se utiliza lo que se conoce como
de maduracin de la pia, siendo importante su control al
duccin nacional se extiende hacia los caminos de la expor- aglutinantes que definen las propiedades reolgicas
momento de seleccionar la pia.
tacin internacional, por tanto es necesario cumplir con las de la mermelada. Los espesantes o aglutinantes tie-
exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de nen la misin de aumentar la viscosidad en el produc-
En el caso de las caractersticas externa de la pia, ests
los pases a los cuales van destinados. to sin aportar sabor, sin degradar o afectar las carac-
deben de presentar: firmeza, uniformidad en tamao y for-
Tambin, es preciso capacitar a los operarios en el conoci- tersticas de la materia prima o el resto de insumos.
ma, debe estar libre de deterioro microbiano, quemaduras
miento, manejo y aplicacin de las normas tcnicas de refe- Se recomienda utilizar pectina de 150 grados SAG5.
a causa del sol, golpes, magulladuras, daos por insectos o
rencia para la empresa; con ello se sugieren los siguientes
temas de capacitacin:
3 Ver anexo A: Grado de maduracin de la pia.
Produccin ms Limpia.
4 Un grado BRIX es 1 gramo de sacarosa disuelto en 100 gramos de solucin, un alto valor BRIX ciertamente indica el contenido
Buenas prcticas operativas.
de azcar, as mismo, se refiere a los slidos solubles totales en el jugo.
Buenas prcticas de manufactura. 5 150 kilogramo de azcar es necesario 1 kilogramo de pectina.
Inocuidad alimentaria.
4 5
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA

AZCAR:
En la elaboracin de mermelada, el azcar juega un papel
importante, ya que con esta se inicia la ruptura de las pare-
des celulares y con ello la extraccin de la pectina propia de
la fruta; produce la deshidratacin favoreciendo la gelifica-
cin de las pectinas, equilibra el sabor cido de las frutas y
contribuye a la conservacin de los alimentos al impedir la
proliferacin de microrganismos, porque provoca la dese-
cacin de las clulas.
Para no afectar el color de la mermelada, se debe de utilizar
azcar de color blanco, tambin no debe de influir en el co-
lor, sabor y olor nato que la fruta proporciona.
CIDO CTRICO:
este es importante para la gelificacin de la mermelada,
mejora el brillo y color de la mermelada, el sabor, ayudar
a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga el
tiempo de
vida til.
3.2. DISEO BSICO DEL PROCESO
Es el diseo bsico es donde se concretiza el diseo con-
ceptual6; ya que se definen las variables operacionales del
proceso y se establecen los parmetros de control de las
operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento de productos alimenticios, se reco-
mienda usar equipos y utensilios de color blanco y de ma-
teriales fciles de lavar y no sean de materiales que absor-
ben fcilmente la humedad. A continuacin, se describen
los requerimientos de equipos7, mano de obra y utensilios
a utilizar en cada etapa del proceso requerido para proce-
sar 395 Kg de mermelada de pia por da, lo que equivale a
18 baldes (capacidad de 22.7 Kg) por da.
SELECCIN:
Figura 3. Mesa de trabajo
6 Ver anexo B: Diseo conceptual del proceso
7 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del proceso productivo.
8 Referirse al acpite 3.1: Caractersticas de las materias primas e insumos.
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
La seleccin se debe de realizar en base a lo expuesto en el
acpite 3.1, se realiza una seleccin de acuerdo a caracte-
rsticas externas8; posteriormente, se seleccionan un lote
de 10 pias para realizar la medicin de pH y grados Brix.
Para las mediciones de los grados Brix en la pia se nece-
sita un refractmetro de baja (hasta 18 Brix). En el caso de
las mediciones del pH, es conveniente un pH-metro digital
de mano. La Tabla a continuacin presenta los valores la
pulpa de la pia debe de poseer segn la variedad de pia: pias sumergidas en agua clorada y en la segunda la desin-
Tabla 1. Parmetros de control de la materia prima
Variedad Brix pH
Cayena lisa 12-13 3-4
Golden Sweet 15-20 5-6
pias y uno las retira de la pila de lavado hacia el enjuague.
En esta etapa es necesario contar con 2 personas: una rea-
liza la seleccin de la materia prima y otra persona verifica
los grados Brix y pH de la misma. Para la manipulacin de
las pias es necesario utilizar guantes de nitrilo con altura
hasta el codo.
PESADO DE MATERIA PRIMA:
Para determinar el rendimiento del proceso, se pesa cada
variedad de las pias en una bscula digital de capacidad
mxima de 100 kg.
El personal de esta etapa sera el mismo que se encuentra
encargado de la seleccin de la materia prima.
LAVADO (DESINFECCIN Y ENJUAGUE):
El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la su-
ciedad que la pia haya adquirido durante: pos-cosecha,
transporte o traslado de la misma a las instalaciones de la
planta.
6 7
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clo-
rada a una concentracin9 de 200 ppm durante 5 minutos.
En dicho tiempo, las pias se cepillan para remover la su-
ciedad presente en ellas.
Para el lavado y enjuague se puede utilizar una pila de con-
creto revestida de azulejos con dos compartimientos, cada
uno con dimensiones: 1 m de largo x 1 m de ancho x 1.5 m
de alto. En la primera pileta se realiza el cepillado de las
de la pulpa.
feccin de las mismas. En la pileta de enjuague, las pias se
rociaran con abundante agua para retirar todo el cloro re-
manente. Para trasladarlas a las siguientes operaciones, se
utilizan canastillas plsticas perforadas con dimensiones:
48.5*34*34 cm.
Para realizar las operaciones de lavado y enjuague, se re-
quieren de tres operarios: dos realizan el cepillado de las
Cada operario deben de usar: guantes de nitrilo con altura
hasta el codo, cepillos de mano estilo plancha y delantales
de polilona.
PELADO/CORTADO:
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa de la pia.
Para facilitar la operacin se utiliza una peladora de pia
manual (corte del tamao del anillo exterior: 31/2. Corte
del tamao del ncleo interior: 11/8). Las pias desin-
fectadas se trasladan al rea de pelado/cortado y se colo-
can en una tina de plstico (capacidad: 60 litros). En una
mesa con top de acero inoxidable (dimensiones: 32 x 72)
se ubican la peladora y se procede a retirarles las cscaras
de las pias, retirando antes los extremos. Posteriormen-
te, la pulpa se corta en trozos para luego depositarlos en
contenedores plsticos (Capacidad: 55 galones). El corte
de la pulpa se realiza en tablas para cortar (color verde y
10 Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
dimensiones: 15 x 20 x 1/2) y utilizando cuchillos de
acero inoxidable. En el caso de las cscaras, se coloca en
contenedores plsticos (capacidad: 55 galones) para elabo-
rar vinagre10. Al realizar esta operacin se debe de separar
en dos lotes la pulpa en trozos, segn la variedad: Cayena
Lisa y MD2.
Para esta etapa se necesita de 4 personas: dos para realizar
el pelado y otras dos para llevar a cabo el corte el troceado
REDUCCIN DE TAMAO (TRITURACIN):
Figura 5. Licuadora semi-industrial
Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licua-
dora semi-industrial de acero inoxidable (capacidad: 25 li-
tros). El traslado de la pulpa hacia la licuadora se realiza en
baldes plsticos con agarraderos (capacidad: 22 litros); ya
depositada la pulpa en el recipiente de la licuadora se rea-
liza una trituracin gruesa (no es necesario agregar agua).
Posterior a ello, el jugo se deposita en el mismo recipiente
y se procede a pesar el contenido. En la trituracin no se
mezclan las variedades de pia.
Una persona lleva a cabo la operacin de trituracin y pe-
sado del jugo de la pulpa. Posterior al pesado del jugo se
determina la cantidad de azcar a utilizar, segn la siguien-
te relacin: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar. Para garantizar
una coloracin natural en el producto final, se sugiere la
siguiente proporcin de variedades de pia:
Tabla 2. Proporcin de jugo de pulpa por variedad
Variedad de Pia Proporciones en peso
MD2 60%
Cayena Lisa 40%
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

COCCIN:
Figura 6. Marmita con agitador
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es
donde se da la concentracin del jugo y pulpa de la fruta
Adicin de cido ctrico:
El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de
igual forma prolonga la vida anaquel del producto. La adi-
cin est en dependencia del pH que presente la mezcla
concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un
rango de 65 al 68 Brix. La adicin del cido se realiza cuan-
do el pH de la mezcla concentrada se encuentre por encima
de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada se en-
cuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua hasta
alcanzar el pH deseado (3.5 a 3.75).
El proceso de coccin se realiza en una marmita con agita-
dor (desmontable) de acero inoxidable (Capacidad: 40 ga-
lones; a combustin a gas licuado de petrleo), debe contar
con instrumentos de control de temperatura y presin. As
mismo, una tubera de descarga para facilitar la salida del
producto final. El agitador estar provisto de esptulas en
sus extremos para remover la mezcla adherida en las pare-
des de la marmita, en lo posible, debe contar con un regu-
haya producto dentro de la marmita). El pesado de los bal-
des se realiza en una bscula con plataforma de acero (ca-
pacidad: 200 libras. Dimensiones de la plataforma: 21x19
pulgadas).
Los baldes llenos se trasladan al rea de enfriamiento, don-
de se colocan sobre polines de plsticos y se deja reposar
hasta alcanzar la temperatura ambiente y se procede a ta-
parlos y etiquetarlos (etiqueta adhesiva) para su almace-
namiento. A continuacin, se ilustra el diagrama de flujo
del proceso:
Pia
V. INVERSIN ESTIMADA DEL PROCESO
MP no
Seleccin conforme TECNOLGICO

E
que en combinacin con los insumos definen los resultados lador de frecuencia. La agitacin de la mezcla a concentrar
del proceso. La etapa inicia con un calentamiento entre los es constante para evitar la caramelizacin del azcar y faci- Agua
Lavado
Agua clorada: 200
l anlisis de rentabilidad del proceso desarrollado11
Cloro ppm 5 min fue para una vida til del proyecto de 5 aos, toman-
70 a 85 C y de 90 a 100 C, se da la que llamamos coccin litar la formacin del gel.
o concentracin de la pulpa. Durante el periodo de calenta- Para llevar a cabo las mediciones de los grados Brix de la do en cuenta un financiamiento para la inversin de
miento se logra romper las membranas celulares facilitan- mezcla a concentrar, es necesario un refractmetro de alta Enjuague equipos. El presente estudio se enfoc en el proceso tecno-
do la extraccin de la pectina propia de la fruta. lectura (52 a 92Brix). Para la medicin del pH de la mez- lgico para un procesamiento de 395 Kg de mermelada de
El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para cla, se utiliza el pH metro mencionado en la seleccin de Pelado Cscara
pia por da.
conservar el color y sabor natural de la fruta en el producto la materia prima. Se recomienda un producto final con las
terminado. Un tiempo de coccin muy prolongado provoca siguientes caractersticas: Reduccin de tamao 4.1. INVERSIN ESTIMADA DEL PROCESO
el oscurecimiento de la mermelada a causa de la carameli- TECNOLGICO
zacin del azcar y provocara la hidrlisis del aglutinante Tabla 3. Caractersticas de la mermelada de pia
Coccin
provocando una consistencia blanda en la mermelada. Pectina
65-68 brix; pH 3-5- Basados en los equipos mencionados en el diseo bsico
Mermelada de pia Azcar
3-75 del proceso se tendra la siguiente inversin fija:
El tiempo de coccin vara de 40 a 60 minutos, en depen-
dencia de las exigencias y necesidades de la variedad del Brix 65-68 Enfriamiento -
Material de empaque
fruto, cantidad de pulpa a concentrar y equipo de opera- (Baldes con capacidad Envasado
pH 3.5-3.75 de 22 Kg) 80-85 0C
cin. A la mezcla a concentrar se le adicionan los siguientes
Maquinaria y Inversin Inversin
insumos: azcar, aglutinante y cido ctrico (si es necesa- Equipo
Cantidad
unitaria(USD) total (USD)
rio). Empacado
Para realizar dicha operacin, se requiere de una persona
En el recipiente de coccin, se mezcla el jugo de pulpa con Pileta para el
para operar la marmita y llevar el monitoreo, y seguimien- 1 300.00 300.00
lavado
la mitad del peso total del azcar y se inicia el calentamien- to del producto concentrado. Producto
Etiquetas
to a 85 oC. Se mantienen un monitoreo constante de los Terminado Lavadero para el
1 185.00 185.00
enjuague
grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los Enfriamiento/Envasado:
43 a 45 Brix se adiciona del azcar restante en conjunto Finalizada la concentracin (coccin) de la mezcla, se debe Total (USD) 2 485.00
Ilustracin 1. Diagrama del proceso productivo de mer-
con la pectina. de mantener la agitacin de la misma para evitar la inver- melada de pia

sin del azcar (provocara un oscurecimiento y sabor no

Adicin de la pectina ctrica:
En una pana plstica (capacidad: 5 litros) se mezcla la pec-
tina con el del azcar restante, posterior a ello se retiran
tres litros de jugo concentrado del recipiente de coccin y
se adiciona al recipiente que contiene el azcar con el aglu-
tinante; se agita la mezcla evitando crear grumos. Luego se
vierte el contenido en el recipiente de coccin. La cantidad
de pectina a utilizar es: 1 kg pulpa/ 10 g pectina.
deseado en el producto) en las paredes de la marmita. El
envasado del producto se debe de realizar cuando la mez-
cla se encuentre entre los 75 a 80 oC, ya que a menores
temperaturas la mezcla no es muy fluida para su envasado.
El envasado se realizara en baldes plsticos (capacidad:
5 galones) y se pesan 22.7 Kg de producto terminado. El
llenado de los baldes se realizara a travs de la tubera de
descarga de la marmita (el agitador se apaga hasta que no
11 El anlisis se basa solamente en la inversin relacionada al proceso productivo.

8 9
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

Tabla 5. Inversin de equipos, utensilios e instrumentos 12 4.2. ESTIMACIN Tabla 6. Costos de operacin
Para el lavado y enjuague de las pias
Maquinaria y Equipo Cantidad
Inversin unitaria Inversin total DE LOS COSTOS DE Costos de Operacin en USD
ser necesario construir una pileta (USD) (USD) Concepto
Equipos
PRODUCCIN DEL PROCESO Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
y un lavadero, ambos revestidos de
azulejos con sus respectivos drenajes Mesa de Trabajo 1 320.00 320.00 TECNOLGICO Materia prima 79,005.65 80,585.77 82,197.48 83,841.43 85,518.26
de agua negras; la inversin estimada Cortadora manual 1 750.00 750.00
Los costos operativos para dicho pro- Electricidad 423.22 435.91 448.99 462.46 476.33
para ello es de USD 485.00. En el caso Licuadora semi-industrial 1 300 300.00 cesamiento se describen a continua- Combustible 1,852.78 1,963.94 2,081.78 2,206.69 2,339.09
de la inversin de equipos, utensilios e Marmita 1 9,500.00 9,500.00 cin:
Empaque 4,696.82 4,790.75 4,886.57 4,984.30 5,083.98
instrumentos, se tiene: Sub-Total (USD) 10,870.00
Vestuario personal 352.00 359.04 366.22 373.55 381.02
Utensilios
Mano de obra 29,276.00 31,032.00 32,894.00 34,867.00 36,959.00
Canastillas plticas perforadas 6 7.50 45.00
Mantenimiento equipos 190.00 190.00 190.00 190.00
Manguera con pistola de presin 1 23.28 23.28
Cuchillos 4 33.58 134.32 Depreciacin 950.00 950.00 950.00 950.00 950.00
Contenedores plsticos (55 gal) 3 517.50 1,552.50 Total (U$) 116,556.46 120,307.41 124,015.04 127,875.42 131,897.68
Tablas para cortar 4 27.60 110.40
Tina plstica de 70 litros 4 9.60 38.41
El proceso productivo se dise para 5 das laborables a la semana, equivalen-
Cepillos de lavado estilo plancha 4 2.09 8.35 tes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a
Pana plstica (10 l) 4 4.80 19.20 continuacin:
Pallets plsticos 5 144.04 720.18
Alfombra sanitizante 2 90.00 180.00 Materia prima, insumo y empaque: 2% anual
Cucharon 3 8.35 25.05 Energa elctrica: 3% anual
Contenedores plsticos (25 l) 4 19.55 78.20 Combustible (GLP): 6% anual
Canastillas plticas perforadas 6 7.50 45.00 Mano de obra: 6% de incremento cada ao. Se requieren 11 personas para
Manguera con pistola de presin 1 23.28 23.28 el proceso y 1 persona para la supervisin.
Cuchillos 4 33.58 134.32 Mantenimiento de equipos: 2% de la inversin en equipos.
Contenedores plsticos (55 gal) 3 517.50 1,552.50 Depreciacin: 10% anual.
Tablas para cortar 4 27.60 110.40
Tina plstica de 70 litros 4 9.60 38.41
Cepillos de lavado estilo plancha 4 2.09 8.35 4.3. ESTIMACIN DE Tabla 7. Produccin anual
Pana plstica (10 l) 4 4.80 19.20 INGRESOS Produccin en unidades
Pallets plsticos 5 144.04 720.18 Envase
El producto terminado se comerciali- Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Alfombra sanitizante 2 90.00 180.00
Cucharon 3 8.35 25.05 zar en una presentacin de 22.7 Kg13 Baldes con
4,500.00 4,950.00 5,445.00 5,989.00 6,588.00
Contenedores plsticos (25 l) 4 19.55 78.20 a un precio de USD 31.31 por presen- mermelada
Sub-Total (USD) 88 2,934.89 tacin. Con ello se estima la siguiente
Instrumentos de medicin produccin: Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un
crecimiento anual del 5% de la produccin. Con ello se tendran los siguientes
Bscula digital 1 338.10 338.10
ingresos anuales:
Pipeta (25 ml) 1 20.00 20.00
Beaker 50 ml 1 5.75 5.75
Tabla 8. Ingresos anuales
pH-metro 1 75.90 75.90
Refractmetro baja lectura 1 207.00 207.00
Ingresos (USD)
Mermelada
Refractmetro alta lectura 1 215.00 215.00 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Medidor de cloro 1 90.58 90.58
Mermelada
Termmetro digital 1 40.25 40.25 140,904 154,995 179,019.12 196,921.03 216,613.13
(22.7Kg)
Sub-Total (USD) 8 992.58

Total (USD) 14,797.47 El precio de venta de los productos seran de: USD 31.31, ya posesionados en el

mercado, en el tercer ao de operacin se incrementar en un 5% el precio de
La inversin bsica en equipos, utensilios e instrumentos de medicin se estim venta.
en USD. 14,797.47. Para lo cual se tendra una inversin fija de USD 15,282.47.

12 Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias. 13 La presentacin del producto se realiza en baldes con capacidad por 22.7 kg.

10 11
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

Tabla 9. Gastos financieros A: GRADO DE MADUREZ DE LA PIA15:

4.3. ESTIMACIN CAPITAL Pago a Saldo final
Ao Inters (USD) Cuota (USD) La madurez se determina por los das despus de la floracin o por el color de la cscara que cambia de un verde oscuro
DE TRABAJO Y GASTOS principal (USD) (USD)
a un verde claro y despus a un amarillo anaranjado, dependiendo de la variedad. El cambio de color se inicia en la base
FINANCIEROS
0 12,225.98 del pednculo del fruto y poco a poco se va extendiendo hacia la corona a medida que avanza la maduracin, hasta que
Para garantizar un mes de operacin todo el fruto tiene un color homogneo. Ver cuadro a continuacin:
del proceso productivo, se tendr un 1 1,943.71 1,405.99 3,349.69 10,282.27
capital de trabajo equivalente a USD
2 2,167.23 1,182.46 3,349.69 8,115.04
35,537.77 divididos en: caja, cuentas
por cobrar, materia prima y producto 3 2,416.47 933.23 3,349.69 5,698.57
terminado.
Suponiendo que se desea solicitar un 4 2,694.36 655.34 3,349.69 3,004.21
prstamo del 80% (USD 12,225.98)
5 3,004.21 345.48 3,349.69 0.00
sobre la inversin de equipos y obras
relacionadas al proceso productivo, a
un plazo de 5 aos y una tasa de inte- El prstamo se estima en USD 12,225.98, para los cuales se pagara una cuota
rs del 12%, pagando en cuotas igua- anual de USD 3,349.69.
les cada ao; se tendran los siguien-
tes gastos financieros:

M1: Coloracin amarilla M2: Coloracin amarilla M3: Coloracin amarilla M4: Coloracin amarilla
desde la base hasta 25% desde la base hasta 25-50 desde la base hasta el 50- desde la base a ms del 75
4.4. PRINCIPALES Tabla 10. Indicadores financieros de la altura de la pia. % de la altura de la pia 75 % de la altura de la pia % de la altura de la pia.
INDICADORES FINANCIEROS Indicador
Alternativa
Con financiamiento
El clculo de los indicadores financie- ANEXO B: DISEO CONCEPTUAL DEL
ros relacionados a la implementacin TMAR 25.5%
PROCESO LAVADO/ENJUAGUE:
del proceso productivo, se presentan a VNP 52,504.32 El diseo conceptual consiste en armar la topologa de un Consiste en la limpieza realizada a travs del uso de agua
continuacin14: TIR 64.11% proceso, donde se define el diagrama de proceso bsico acompaada de otro tipo de sustancia saponificante y/o
para la transformacin lgica de las materias primas en los desinfectante, tales como: jabones, detergentes o cloro.
R B/C 2.8
productos deseados. A continuacin, se describe el diseo Las pias se trasladan al rea de lavado para sumergirlas

conceptual para la elaboracin de mermelada de pia: en agua clorada a 200 ppm durante 5 minutos, en el cual se
cepillan para retirar la suciedad presente en las cscaras.
SELECCIN: Finalizado el lavado, las pias se enjuagan con abundante
En dependencia de la industria, proceso productivo y del agua para eliminar el cloro residual presente en las csca-
VI. ANEXOS producto terminado se establecen caractersticas basadas ras de las pias.
en parmetros de seleccin que definen que materia prima
A: Grado de madurez de la pia. F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias puede ser parte de un proceso de transformacin. PELADO/CORTADO:
Para la elaboracin de mermelada de pia se necesitar de El pelado consiste en retirar, ya sea de manera manual o
B: Diseo conceptual del proceso. Alimenticias.
las variedades: Cayena Lisa y MD2; entre las caractersticas mecnicamente, la cscara de la pulpa de determinado fru-
C: Clculo agua clorada a 200 ppm. G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias. to.
externas que deben poseer, se tienen: firmeza, uniformidad
D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso H: Detalle del gasto materia prima e insumos. en tamao y forma, debe estar libre de deterioro micro- Las pias desinfectadas se trasladan al rea de pelado/cor-
productivo. I: Detalle de la inversin en mano de obra. biano, quemaduras a causa del sol, golpes, magulladuras, tado para retirarles las cscaras y hacer en trozos la pulpa.
daos por insectos o afectaciones patgenas, quebraduras Las cscaras se depositan en un recipiente plstico para su
E: Equipos, utensilios e instrumentos de medicin del pro- J: Estimacin del estado de resultado del proceso produc- posterior procesamiento en vinagre; mientras los trozos de
o rajaduras, sin olores o sabores ajenos al fruto. Posterior-
ceso productivo. tivo. pulpa se trasladan al rea de triturado. Durante el pelado/
mente, se miden los grados Brix y pH de las pias selec-
cionando aquellas que cumplan: Cayena Lisa {pH: 3 a 4. 13 cortado no se deben de mezclar las variedades, ya que pos-
Brix], MD2 {pH: 5 a 6. 15 a 20 Brix]. teriormente se mezclaran por proporciones.

15 Manual de manejo post-cosecha de frutas tropicales-Organizacin de las naciones unidas para la agricultura y
14 Ver anexo J: Estimacin del estado de resultado.
la alimentacin (FAO)-2007

12 13
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

REDUCCIN DE TAMAO (TRITURADO): encima de los 3.75 (pH). Si el pH de la mezcla concentrada ANEXO D: APROVECHAMIENTO DE DESECHOS GENERADOS POR EL PROCESO
El objetivo es fragmentar el cuerpo del alimento en piezas se encuentra por debajo de los 3.5 (pH) se adiciona agua PRODUCTIVO.
ms pequea, se puede llevar a cabo por: frotacin, im- hasta alcanzar los pH deseados (3.5 a 3.75). Se recomienda
pacto, corte o compresin; en el caso de las frutas permite un producto final con las siguientes caractersticas: Las cscaras de las pias son los desechos que se generan en el proceso de elaboracin de mermelada de pia, una de las
obtener el nctar de la misma de una manera ms fluida, alternativas sugerida para el aprovechamiento de las cscaras, es la elaboracin de vinagre. A continuacin se enumeran
facilitando la concentracin de la misma. Tabla 12. Caractersticas de la mermelada de pia los pasos a seguir para la elaboracin de dicho producto:
Los trozos de pulpa se colocan en una licuadora semi-in-
Mermelada de pia
dustrial para realizar una trituracin gruesa, posterior a 1. Se enjuagan las cscaras con abundante agua.
ello el jugo de pulpa se deposita en un balde plstico y se Brix 65-68 2. Se cortan en tamaos de 4x4 cm aproximadamente.
pesa el contenido, segn la variedad de pia triturada. Se 3. Se colocan las cscaras en un recipiente con tapa.
sugiere la siguiente relacin: pH 3.5-3.75
4. Al recipiente se le agrega agua hasta cubrir las cscaras.
5. Se agrega azcar (10% en peso de agua) y se mezcla.
Tabla 11. Proporcin de la mezcla de pulpa por variedad ENFRIAMIENTO: 6. El recipiente se tapa y para que no se filtre aire dentro del recipiente se procede de la siguiente manera:
Es el reposo a temperatura ambiente o mecanismos que Crear un rea (agujero) de salida en la tapa del recipiente. En el agujero colocar una sonda o trozo de manguera que
Variedad de Pia Proporciones en peso
aceleren el enfriamiento de un producto. Se da con el fin sirva de escape de CO2 (que se desprende durante el proceso), se sella las zonas libres entre el agujero y la sonda.
MD2 60%
de eliminar el calor ganado por un cuerpo, cuando este ha Al otro extremo de la sondase sumerge en un recipiente que contenga agua (trampa de agua). De no contar con esta
Cayena Lisa 40%
pasado por cualquier forma de calentamiento. trampa, las reacciones que se dan a lo interno del recipiente sern de descomposicin de la materia.

Finalizada la concentracin de la mezcla, se deja reposar 7. Posterior de todas las actividades anteriores, el recipiente se deja reposar durante, por lo menos, 15 das.
Basado en la tabla anterior, se utiliza la siguiente relacin en el recipiente de coccin manteniendo la agitacin de 8. Al finalizar el perodo de reposo, utilizando un algodn se filtra la mezcla para eliminar todas las partculas en sus-
de azcar: 1 kg de pulpa/ 400 g de azcar para utilizarla la mezcla. El envasado del producto terminado se realiza pensin y obtener un producto claro.
posteriormente. cuando ste se encuentre en un rango de temperatura de
9. El producto se envasa en recipiente de cualquier capacidad (en dependencia del productor).
Coccin: Con la coccin se logra eliminar entre el 25% al 75 a 80 oC. Ya el producto envasado se deja enfriar a tem-
10. Las cscaras fermentadas se pueden utilizar para preparar otros vinagres, para ello se renueve 1/3 del peso de las
35% de agua en un alimento y as aumentar la concentra- peratura ambiente para luego taparlo y etiquetarlo para su
cin del producto final. En dicho proceso los alimentos ex- cscaras frescas.
almacenamiento.
perimenta cambios: fsicos, qumicos e incluso biolgicos;
desarrollando o mejorando caractersticas organolpticas,
ANEXO C: CLCULO DE AGUA CLORADA A Tabla 13. Equipos del proceso
tales como: color, sabor, aroma, textura, concentracin y as-
200 PPM. ANEXOS E: EQUIPOS,
pectos nutricionales del mismo. No. Etapa Cantidad Equipo Especificaciones
En el recipiente de coccin, se mezcla el jugo de pulpa con El volumen de la pileta de lavado es 1,000 litros, asumiendo UTENSILIOS E
Concreto recubierta con ladrillos
la mitad del peso total del azcar y se inicia el calentamien- un volumen de agua clorada de 277 litros a 200 pm, para INSTRUMENTOS DE Pileta de de cermica color blanco.
to a 85 oC. Se mantienen un monitoreo constante de los ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una solu- 1
MEDICIN DEL PROCESO Lavado
desinfeccin Dimensiones: 1 m de largo, 1 m
grados Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los cin de cloro de 4.5%. El procedimiento a seguir es el si- de ancho y 1.5 m de altura.
43 a 45Brix se adiciona del azcar restante en conjunto guiente:
PRODUCTIVO. 1 (Desinfeccin y
enjuague) Concreto recubierta con ladrillos
con la mezcla preparada del azcar restante y pectina: 1) Concentracin de cloro: 4.5% A continuacin, se detallan de manera 1 Pileta de enjuague
de cermica color blanco.
Dimensiones: 1 m de largo, 1 m
ms especfica los equipos necesarios de ancho y 1.5 m de altura.
ADICIN DE LA PECTINA CTRICA: 2) Fraccin decimal: 4.5%/100 = 0.045
en cada etapa del proceso de produc-
En una pana plstica se mezcla la pectina con el del az- 3) ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1, 000,000 Top de Acero Inoxidable
tivo: 1 Mesa de trabajo
Dimensiones: 30x72 pulg.
car restante, posterior a ello se retiran tres litros de jugo = 45,000 ppm
concentrado del recipiente de coccin y se adiciona al reci- 4) ppm deseado: 200 ppm 3 Pelado/Cortado Corte del tamao del anillo
Peladora/cortadora
piente que contiene el azcar con el aglutinante; se agita la exterior: 31/2.
1 (Cortadora
5) ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.004444 ml de Corte del tamao del ncleo
mezcla evitando crear grumos. Luego se vierte el contenido manual)
interior: 11/8
cloro
en el recipiente de coccin. La cantidad de pectina a utilizar Reduccin de
Licuadora semi- Acero inoxidable
es: 1 kg pulpa/ 10 g pectina. 6) ml de cloro por litro de agua: 0.004444*1,000 =4.444 ml 4 tamao 1
industrial Capacidad: 25 Litros
de cloro por litro de agua. (triturado)

ADICIN DE CIDO CTRICO: 7) Cantidad de agua a ser clorada: 277 litros

Acero inoxidable
Combustin: GLP
El cido ctrico tiene una funcin de regulador de pH, de Marmita con Capacidad: 40 galones
8) ml de cloro a utilizar: 4.444*277= 1,231.1 ml de cloro. 5 Coccin 1
igual forma prolonga la vida anaquel del producto. La adi- agitador Agitador horizontal de acero
inoxidable
cin est en dependencia del pH que presente la mezcla
Es decir, para lograr una concentracin de 200 ppm en 277 Tubera de descarga
concentrada, el cual debe ser de 3.5 a 3.75 mximo a un
litros de agua, se deben de utilizar 1,231.1ml de cloro co-
rango de 65 a los 68 Brix. La adicin del cido se realiza
mercial a una concentracin de 4.5%.
cuando el pH de la mezcla concentrada se encuentre por

14 15
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

Tabla 14. Utensilios del proceso ANEXO F: LEYES, NORMAS Y REQUISITOS

No. Etapa Cantidad Equipo
PARA ALIMENTOS E INDUSTRIAS
1 Seleccin 1 par Guante de nitrilo de 18"
ALIMENTICIAS.
3 Delantal de polilona. Color blanco Ley No. 291, LEY BSICA DE SEGURIDAD ANIMAL, SANI- RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TCNICO CEN-
4 Cepillos de mano DAD VEGETAL Y SU REGLAMENTO: TROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCE-
Lavado (Desinfeccin
2 Este reglamento tiene por objeto establecer las disposicio- DIMIENTO PARA OTORGAR LA LICENCIA SANITARIA A
y enjuague) 6 Canastillas perforadas. Dimensiones: 48.5*34*34 cm
nes para la correcta aplicacin de la Ley No. 291, publicada FBRICAS Y BODEGAS:
2 pares Guante de nitrilo de 18" en la Gaceta Diario Oficial No. 136 del 22 de julio de 1998. Este reglamento tiene por objeto establecer el pro-
4 Panas plsticas. Capacidad: 60 litros cedimiento para otorgar la licencia sanitaria a fbri-
NTON 11 001 00 NORMA TCNICA PARA LA CERTIFI-
3 Contenedor plstico con tapa. Capacidad: 55 gal
cas y bodegas de alimentos procesados.
CACIN FITOSANITARIA DE PRODUCTOS AGRCOLAS
Cuchillo inoxidable Hoja de 8" de largo, mango plstico
3 Pelado/Cortado 4 DE EXPORTACIN FRESCOS Y PROCESADOS:
antibacterial RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TCNICO CEN-
Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones,
4 Tabla para cortar polipropileno. Medidas: 15x20x1/2 TROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESADOS. PROCEDI-
requisitos y procedimientos que debern regir la activi-
MIENTO PARA OTORGAR EL REGISTRO SANITARIO Y LA
4 Contenedor plstico de colores con tapa. Capacidad: 25 l dad de Certificacin Fitosanitaria de Productos Agrcolas
de Exportacin Frescos y Procesados, a fin de dar cumpli- INSCRIPCIN SANITARIA:
Reduccin de tamao Este reglamento tcnico establece el procedimiento
4 4 Contenedor plstico de colores con tapa. Capacidad: 25 l miento a lo estipulado en la Ley Bsica de Salud Animal y
(triturado)
Sanidad Vegetal, Convencin Internacional de Proteccin para otorgar el registro sanitario y la inscripcin
1 par Guantes trmicos de 10"
5 Coccin Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fi- sanitaria de alimentos procesados.
4 Pana plstica. Capacidad: 5 litros tosanitarias de la Organizacin Internacional de Comercio
6 Enfriamiento 5 Polines de plsticos. Dimensiones: 1.1 x 1.2 m (OMC) y los requisitos especficos que soliciten los pases RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TCNICO CEN-
12 pares Bota de PVC. Color: Blanco
importadores. TROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBI-
7 Proceso DAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFAC-
12 Gabachas color blanco
NTON 03 026 99 NORMA SANITARIA DE MANIPULA- TURA. PRINCIPIOS GENERALES:

CIN DE ALIMENTOS REQUISITOS SANITARIOS PARA Este reglamento tiene como objeto establecer las
Las Tablas anteriores, presentan los requerimientos de equipos y utensilios, as como su interaccin en cada etapa pro-
LO MANIPULADORES:
ductiva para el proceso productivo desarrollado. Los instrumentos de medicin y de control, se presenta a continuacin: disposiciones generales sobre prcticas de higiene
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos y de operacin durante la industrializacin de los
sanitarios que cumplirn los manipuladores en las productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos
Tabla 15. Instrumentos de medicin y control operaciones de manipulacin de alimentos. inocuos y de calidad.
Equipo de
No. Etapa Cantidad Especificaciones NTON 03 021 08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NI-
medicin NTON 11 005-08 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NICA-
CARAGENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE EN-
Refractmetro 1 Lectura de: 0.00-18 Brix RAGENSE. PARA LA IMPORTACIN DE PRODUCTOS Y
VASADOS PARA CONSUMO HUMANO:
1 Seleccin SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Y ORGANISMOS
pH metro digital 1
De mano Esta norma establece los requisitos mnimos que de- VIVOS DE USO AGRCOLA:
Lectura de pH: 0.00-14.00 con
ben cumplir las etiquetas, tanto para la produccin Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos
Capacidad de 200 lb. nacional como productos importados.
2 Pesado Bascula digital 1 Pantalla Digital y disposiciones fitosanitarias para la importacin de
Dimensiones de la plataforma 19" x 15" productos y subproductos de origen vegetal y organ-
NTON 03 041 03 NORMA TCNICA OBLIGATORIA NI-
Lavado
Pipeta 1 Graduada a 25 ml ismos vivos de uso agrcola y prevenir la introduc-
CARAGENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
3 (Desinfeccin Beaker 1 Graduada a 50 ml cin de plagas de importancia econmica y cuaren-
ALIMENTICIOS:
y enjuague)
Medidor de cloro 1 Rango de 0 a 500 mg/l
tenaria que puedan ocasionar perjuicio econmico
Esta norma tiene por objeto establecer los requer- al pas.
Refractmetro 1 Lectura de: 52 a 92Brix imientos sanitarios mnimos generales y especficos
Termmetro
1 Rango: 0 a 150 oC que cumplirn las bodegas y/o almacenes destinados
4 Coccin digital
para la proteccin y conservacin alimentos.
Cuchara- Material: Nailon con fibra de vidrio
1
esptula Largo: 210 mm

20 1 bidn equivale a 5 galones.

16 17
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
 Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales

ANEXO G: PROVEEDORES NACIONALES DE Con ello se tendran los siguientes costos de materia prima e insumos:
EQUIPOS Y MAQUINARIAS
Tabla 17. Gasto en materia prima e insumos
Produccin
ECONOMART Nicaragua Concepto
Es una empresa que comercializa accesorios, utensilios y AGROMACHINE, S.A. Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
equipos, por ejemplo: contenedores plsticos, basureros, Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimen-
escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cu- tacin. Pia (USD) 35,534.02 36,244.70 36,969.59 37,708.98 38,463.16
chillos y cocinas. Dir.: Semforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquier-
Aglutinante ( USD) 25,049.68 25,550.68 26,061.69 26,582.92 27,114.58
Dir.: Rotonda El Gegense 50 m. al Norte. da.
PBX: (505) 226 834 99 PBX: (505) 225 074 77 Azcar (USD) 21,918.47 22,356.84 22,803.98 23,260.06 23,725.26
FAX: (505) 226 822 28 FAX: (505) 224 989 77
www.econo-mart.com www.agromachinesa.com Total 82,502.17 84,152.21 85,835.26 87,551.96 89,303.00
mail: info@econo-mart.com mail: gerencia@agromachinesa.com

Fernndez Sera, S.A. SINTER, S.A

Es una empresa que comercializa materiales de empaques, Esta empresa provee tecnologa para el procesamiento de I: DETALLE DE LA INVERSIN EN MANO DE OBRA
por ejemplo: bolsas plsticas, bandejas entre otros. productos alimenticios y accesorios de construccin.
Dir.: De la Interseccin de la Pista del Mayoreo con Ca- Dir.: Rotonda el Periodista 100 m. al Sur, Contiguo a Para las operaciones del proceso productivo se requerirn de 11 colaboradores ms un colaborador que desempee el
mino a Sabana Grande 2 km. al Este. OFIPLAZA papel de supervisor del proceso. Aunque la inversin por contratacin de los colaboradores depender exclusivamente
PBX: (505) 223 308 30 PBX: (505) 227 801 77 de la empresa, se sugiere la siguiente inversin para contratacin:
FAX: (505) 223 346 38 FAX: (505) 227 802 79
www.fernandezsera.com www.sinter.com.ni
Tabla 18. Inversin en mano de obra
mail: ventas@fernandezsera.com sinter@ibw.com.ni
Salario Porcentaje de
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Comercial Paola Posicin Cantidad mensual prestaciones
(USD) (USD) (USD) (USD) (USD)
Es una empresa comercializadora de recipientes y contene- (USD) sociales
dores plsticos. Jefe de
1.00 4,320.00 4,579.00 4,854.00 5,145.00 5,454.00 4,320.00 4,579.00
Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardn 50 m. al Este. Produccin
PBX: (505) 225 060 65 / FAX: (505) 225 056 94
Operarios 11.00 24,956.00 26,453.00 28,040.00 29,722.00 31,505.00 24,956.00 26,453.00
comercialpaola@yahoo.com
Total
12.00 29,276.00 31,032.00 32,894.00 34,867.00 36,959.00 29,276.00 31,032.00
LORBA Qumicos S.A. (USD)
Esta empresa comercializa productos para laboratorios.
Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardn 200 m. al Oeste. Cada ao se incrementa en un 6% el salario incremento, segn lo proyectado por el Ministerio de trabajo.
PBX: (505) 224 960 68

Tabla 16. Consumo de materia prima

H: DETALLE DEL GASTO Produccin

Producto
MATERIA PRIMA E INSUMOS Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Se espera procesar 542 unidades de Pia Cayena lisa
51,750 52,268 52,790 53,318 53,851
pia al da, al ao se estima que la (und)
empresa labore un total de 250 das Pia MD2 (und) 83,750 84,588 85,433 86,288 87,151
al ao, por lo que se estara proce-
Total (und) 135,500 136,855 138,224 139,606 141,002
sando 135,523 unidades de pia. Si

se proyecta un crecimiento moderado
del 10% anual, se tendra el siguiente
consumo de materia prima:

18 19
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
CENTRO DE PRODUCCIN MS LIMPIA DE NICARAGUA
I: DETALLE DE LA INVERSIN EN MANO DE OBRA
Tabla 19. Estimacin del estado de resultado

Ao
Concepto
0 1 2 3 4 5
Ingreso 140,904.46 154,994.91 179,019.12 196,921.03 216,613.13
Costos de produccin 1,409.04 1,549.95 1,790.19 1,969.21 2,166.13
Impuesto municipal
116,556.46 120,307.41 124,015.04 127,875.42 131,897.68
(1%)

Utilidad bruta 22,938.96 33,137.54 53,213.89 67,076.40 82,549.32

Gastos financieros 1,405.99 1,182.46 933.23 655.34 345.48

Utilidad antes de
21,532.97 31,955.08 52,280.66 66,421.06 82,203.84
impuesto
Impuesto (30%) 6,459.89 9,586.52 15,684.20 19,926.32 24,661.15
Utilidad despus de
15,073.08 22,368.56 36,596.46 46,494.74 57,542.68
impuesto
Depreciacin 950.00 950.00 950.00 950.00 950.00
Valor de rescate 4,750.00
Capital de trabajo 35,537.77

Pago a principal 1,943.71 2,167.23 2,416.47 2,694.36 3,004.21

Inversin fija 15,282.47

Inversin total 50,820.24

Prstamo 12,225.98

Flujo neto -
14,079.37 21,151.32 35,130.00 44,750.38 95,776.25
efectivo(USD) 38,594.27

20
Manual Tecnolgico para el proceso de MERMELADA DE PIA
 Este manual se elabor en el marco del proyecto:
Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Produccin ms Limpia,
para innovar procesos productivos y tecnolgicos en MIPYMES agroindustriales
Ministerio de Fomento, Industria y Comercio
Programa de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua
DCI-ALA/2007/019/011