1.

Fundamentos de seguridad laboral establecidos en la NOM-001-STPS-

2000

REGLAMENTO FEDERAL DE SEGURIDAD, HIGIENE Y MEDIO AMBIENTE DE TRABAJO

TITULO SEGUNDO
CONDICIONES DE SEGURIDAD

CAPITULO PRIMERO
EDIFICIOS Y LOCALES

ARTICULO 19. Los edificios o locales donde se ubiquen centros de trabajo, ya sean temporales o
permanentes, debern estar diseados y construidos observando las disposiciones de los
reglamentos locales y de las Normas aplicables.
ARTICULO 20. Los elementos arquitectnicos de los edificios y locales, requeridos para los
servicios, acondicionamiento ambiental, comunicacin, instalaciones a desnivel, circulacin, salidas
de uso normal y de emergencia y zonas de reunin en emergencias, debern estar diseados y
construidos conforme a las Normas aplicables.
ARTICULO 21. Las reas de recepcin de materiales, almacenamiento, de procesos y operacin,
mantenimiento, trnsito de personas y vehculos, salidas y reas de emergencia y dems reas de
los centros de trabajo, debern estar delimitadas de acuerdo a las Normas relativas.
Las reas destinadas para el almacenamiento temporal de residuos peligrosos, debern cumplir con
lo dispuesto en las Normas aplicables.
ARTICULO 22. En el diseo, construccin y mantenimiento de las instalaciones de los centros de
trabajo, debern observarse condiciones de seguridad e higiene para los trabajos en alturas o
subterrneos, para lo cual se deber tomar en cuenta su estabilidad, la resistencia de materiales, el
tipo de actividad a desarrollarse, protecciones y dispositivos de seguridad, de acuerdo a la Norma
correspondiente.
ARTICULO 23. Las reas de trnsito de personas debern contar con las condiciones de seguridad,
a fin de permitir la libre circulacin en el centro de trabajo, de acuerdo a las actividades que en el
mismo se desarrollen y al tipo de riesgo, con apego a lo establecido en las Normas correspondientes.
Los patrones de los centros de trabajo en donde labore personal discapacitado, debern hacer las
adecuaciones necesarias para facilitar la salida del mismo en caso de emergencia, sin perjuicio de
lo dispuesto en otros ordenamientos jurdicos.
ARTICULO 24. Las reas de trnsito con circulacin peatonal y vehicular debern ser
independientes, delimitadas, sealizadas y cumplir con las caractersticas que establezcan las
Normas correspondientes.
ARTICULO 25. Los centros de trabajo debern contar con drenajes pluviales e industriales
independientes, de acuerdo con la naturaleza de su actividad productiva.

2. DESCRIBIR CARACTERISTICAS DE RIESGOS Y ACCIDENTES DE

TRABAJO EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los principales riesgos existentes en las cocinas, as como las medidas a adoptar ante los
mismos son:

Cadas al mismo nivel.

Los resbalones y cadas son uno de los principales riesgos de accidentes, debido a que los suelos
de las cocinas, cmaras frigorficas y fregaderos, suelen estar grasientos y/o mojados
 Medidas a adoptar.

Recogida y limpieza inmediata de lquidos, grasas, residuos o cualquier otro vertido que pueda caer
al suelo.

Colocacin de un revestimiento o pavimento de caractersticas antideslizantes.

Instalacin de rejillas para evacuacin de vertidos y mayor eficacia en la limpieza.

Heridas cortantes.

A menudo se producen accidentes ocasionados por la utilizacin de herramientas de mano

(cuchillos, hachas, tijeras, etc.) y mquinas auxiliares (cortadoras de fiambres, picadoras, etc.)

Medidas a adoptar.

Las herramientas manuales de corte se mantendrn bien afiladas, dotadas de mangos

antideslizantes y protecciones en los extremos.
Empleo permanente de empujadores y carros alimentadores en las mquinas auxiliares.
Revisin peridica de los dispositivos de bloqueo y enclavamiento de las mquinas.
Uso de guantes de malla metlica durante las operaciones de despiece y troceado de alimentos.

Quemaduras.

Pueden ser ocasionadas por el contacto con utensilios calientes o proyeccin de alimentos,
partculas o lquidos a temperaturas elevadas.

Medidas a adoptar.

Manejar los utensilios con la debida proteccin en las manos.

Mtodos de trabajo adecuados que eviten los riesgos de las salpicaduras debidos a:

- Elevada temperatura del aceite.

- Deficiente eliminacin del agua de los alimentos.
- Incorrecta introduccin de los alimentos en los recipientes de coccin y freidoras.
 Golpes o Choques.

Originados fundamentalmente por la falta orden y planificacin de las reas de trabajo.

Medidas a adoptar.

Eliminar las cosas innecesarias y situar las necesarias en el lugar que les corresponde.

Mantener despejados los lugares de paso.

Choques elctricos.

Pueden producirse por contactos elctricos directos con partes activas normalmente en tensin, o
bien por contactos elctricos indirectos con masas que accidentalmente pueden estar en tensin
(deterioro de aislamiento, falta de puesta a tierra, etc.).

Medidas a adoptar.

Revisar peridicamente la instalacin elctrica (Servicio de Mantenimiento).

Comprobacin de los interruptores diferenciales (accionamiento peridico de los pulsadores de
prueba).
Utilizacin de bases y clavijas de enchufe dotados de puesta a tierra, excepto para receptores
dotados de doble aislamiento.
Si han de emplear enchufes multiplicadores compruebe que disponen de toma a tierra.

3. DESCRIBIR CARACTERISTICAS Y USOS DEL EQUIPO SE SEGURIDAD

PERSONAL DEL TRABAJO EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAD

Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas comunes, obligatorias de
cumplir por las leyes higinico- sanitarias que rige el ministerio de sanidad y salud pblica. Aun as,
dentro de esta uniformidad, existen pequeas diferencias en la forma de vestir del personal de cocina
que ao tras ao se van "aboliendo" un poco y que estn dando paso a una total libertad a la hora
de elegir el material de trabajo que a uno ms le guste. Existe un cdigo no escrito de respeto hacia
el superior, a un cocinero de menor rango no se le prohbe usar esta indumentaria, aunque l no
respetar este cdigo no es de buen gusto.

La filipina, por ejemplo, es doble para que pueda ser invertida fcilmente y ocultar las manchas
que se puedan acumular a travs del da; la capa doble de algodn tambin se disea para aislar
nuestros cuerpos del el calor intenso de la estufa o salpicaduras accidentales de lquido caliente.
Incluso los botones anudados de pao fueron inventados por una razn el pao soporta el
lavado frecuente y los botones sobreviven al abuso que a menudo tienen del contacto con potes,
ollas y otros equipos pesados. Aunque los chef ejecutivos usan a menudo los pantalones negros,
los chef de trabajo usan generalmente pantalones con cuadros blancos y negros debido a que
esconden mejor las manchas. Los cuellos que se usan hoy son simplemente estticos, dan a
nuestros uniformes una mirada acabada, pero los paos del algodn fueron creados
originalmente alrededor del cuello para empapar el cuerpo sudado mientras que se trabajaba en
las calientes cocinas del antao.
 Los pantalones de chef estn diseados para brindar proteccin y se deben llevar sin vueltas,
ya que stas pueden acumular lquidos calientes y restos. Idealmente deberan tener un cierre
con botones a presin y se deberan llevar sin cinturn, para poder quitrselos rpidamente si
se produce un derrame caliente.

El gorro mantiene recogida la cabellera del chef, impidiendo que caigan cabellos en la comida.
Tambin sirve para enjugar el sudor de ceos recalentados, los pauelos cumplen una funcin
similar de enjugar el sudor.

El pico, bufanda o pauelo del chef es una parte del uniforme que ayuda al cocinero a
absorber el sudor mientras trabaja dentro de una cocina caliente.

El delantal de cocina es tambin una parte importante de los uniformes laboral para chefs, ya
que ayudan a proteger el vestuario de salpicaduras y manchas de los alimentos que se procesan.

4. IDENTIFICAR LA SEALTICA DE SEGURIDAD EN ESTABLECIMIENTOS

DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
5. ACCIONES DE PRIMEROS AUXILIOS EN REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAD

QUEMADURAS POR SLIDOS O LQUIDOS A ALTAS TEMPERATURAS

Qu debe hacer?
Hay muchos tipos de quemaduras que se clasifican en las siguientes:

Quemaduras de primer grado: Son quemaduras dolorosas pero de escasa importancia ni no estn
muy extendidas, la piel que ha estado en contacto con el cuerpo incandescente se enrojece y se
inflama. Lo primero que debemos hacer cuando nos quemamos es apartar la parte del cuerpo del
foco caliente y de inmediato meterla en agua fra (si no lo hacemos as puede ocurrir que se haga
de segundo grado). Nunca deber usarse pasta de dientes u otro remedio casero para aliviar el dolor,
deber usarse un antiinflamatorio o alguna pomada o crema especial para quemaduras y si es
preciso cubrirla con una gasa.
Quemaduras de segundo grado: Son quemaduras dolorosas y la gravedad de depende del lugar
en donde se encuentran y de las superficie que ocupan, son muy dolorosas, se forman ampollas en
la zona afectada y presentan hinchazn. El tratamiento depende de la extensin y lugar de la
quemadura, si se produce en una zona delicada (genitales, cuello, garganta, cara,...) o en una
extensin grande se debe ir de inmediato al mdico, cubra las ampollas con gasas estriles
empapadas en suero fisiolgico, no rompan nunca las ampollas ni aplique sobre la quemadura ni
grasas ni cremas ni aceites, dar abundante lquido al herido. Si la extensin es pequea (ej.: Una
salpicadura de aceite en un dedo) el tratamiento ser el mismo, en caso necesario se puede tomar
analgsicos, calmantes y alguna crema especial para quemaduras.

Quemaduras de tercer grado: Estn formadas por manchas grises formadas por tejido muerto.
Cuando la quemadura es muy profunda el color del tejido muerto se torna de color negruzco. No se
aprecia dolor en ellas, pero s en los bordes que generalmente estn rodeadas de quemaduras de
primer y segundo grado. Son quemaduras graves, traslade al herido a un centro hospitalario lo antes
posible, no aplique nada sobre la quemadura. Nunca quite la ropa pegada al cuerpo, cubra con
vendas empapadas en suero fisiolgico limpias o estriles las quemaduras que tengan reas
cruentas o de piel viva, para evitar que se infecten. Colocar telas limpias para separar dos regiones
en un momento dado (Ej: Entre los dedos orejas, regin inguinal, etc.). Si la persona est consiente
dar abundante lquidos de preferencia agua con sal (1 litro con 4 cucharaditas de sal).

CORTES

Detener el sangrado

Normalmente los cortes pequeos y las raspaduras dejan de sangrar por s mismos. Si no lo hacen,
hay que presionar suavemente sobre ellos con una tela limpia o con un vendaje. Se contina
presionando de 20 a 30 minutos y si es posible, es conveniente poner la herida en alto. Por ejemplo,
si la herida es en una mano, levantar la mano puede ayudar a detener la hemorragia. No despegues
la venda para ver si ha dejado de sangrar, ya que puede daar o desplazar el cogulo que se est
formando y hacer que vuelva a sangrar. Si la sangre brota o contina saliendo despus de la presin
continua, busca asistencia mdica.

Limpiar la herida

Lava el corte con agua limpia. El jabn puede irritar la herida, as que intenta no utilizarlo en una
herida recin hecha. Si la suciedad o los residuos continan estando en la herida despus del lavado,
utiliza unas pinzas que hayan sido limpiadas con alcohol para eliminar las partculas. Si los residuos
todava continan, consulta a tu mdico. Una limpieza a fondo reduce el riesgo de infecciones y de
ttanos. Utiliza jabn y una toallita para limpiar el rea alrededor de la herida. No es necesario utilizar
perxido de hidrgeno, yodo o un limpiador que contenga yodo.

Aplicar un antibitico

Despus de limpiar la herida, aplica una fina capa de crema o ungento antibitico, como Neosporin
o Polysporin para ayudar a mantener la superficie hmeda. Estos productos no harn que la herida
se cure ms rpidamente, pero pueden prevenir las infecciones y ayudar al proceso curativo natural
del cuerpo. Algunos ingredientes que hay en ciertos ungentos pueden provocar una leve erupcin
en algunas personas. Si aparece una erupcin, deja de usar el ungento.

Vendar el corte

Los vendajes pueden ayudar a mantener la herida limpia y as evitar los daos causados por las
bacteras externas. Cuando la herida se haya curado lo suficiente, exponerla al aire acelerar la
curacin de la herida.
Cambiar el vendaje

Cambia el vendaje al menos una vez al da o cada vez que se moje o se ensucie. Si notas alergia al
adhesivo utilizado en la mayora de las vendas, utiliza las vendas sin adhesivos o las gasas estriles
y colcalos en el sitio con cinta de papel, rollo de gasa o una venda elstica aplicada sin demasiada
fuerza. Por lo general, estos suministros estn disponibles en las farmacias.

Realizar puntos de sutura en los cortes profundos

Un corte mayor de unos 6 centmetros de profundidad o que est muy abierta, o con una forma
irregular, y que tiene grasa o un msculo que sobresale, normalmente necesitar unos puntos de
sutura. Las tiras adhesivas y los parches con forma de mariposa pueden mantener unido un corte
pequeo pero si no se puede cerrar el corte fcilmente es mejor acudir al mdico lo antes posible.
Cerrar bien un corte en el menor tiempo posible reducir el riesgo de infecciones.
 NOMBRE USOS
Al cocinar a la plancha el alimento se pone
directamente sobre una plancha o placa de
metal que va directamente sobre el fuego. La
fuente de calor suele ser el gas
(especialmente en restaurantes) o la
Planchas de cocimiento y parrillas
electricidad (planchas pequeas de uso ms
domstico) Esta tcnica no requiere
incorporar apenas grasa o aceite, por lo que
es muy adecuada para la confeccin de
platos bajos en caloras y pobres en grasas
La estufa es un aparato que sirve para
calentar distintas cosas ubicadas sobre sus
fogones como todos los electrodomsticos
Estufa industrial
que producen calor, con una resistencia
adaptada para cualquier clase de peso y
tamao de utensilio
Aparato que cuenta con una o varias varillas
que se clavan en el producto que se desea
asar. Existen varios tipos de asadores y todo
Asador depende a las necesidades o el aspecto que
requiere el restaurant. Sus mtodos de
calentado pueden ser por gas o por materia
combustible como lea o carbn
MANTENIMIENTO
Compruebe que la plancha de
cocimiento este nivelada; agregue lminas
de acero en los puntos
necesarios para su perfecta nivelacin. Si
las parrillas o planchas estn
rotas cmbielas.
Revisar a la conexin de las mangueras
de gas.
Evitar la presencia de objetos extraos o
desechos de productos en el interior de
la estufa.
Revisar la perilla para controlar la
suciedad. Mantenimiento preventivo y/o
correctivo segn el caso
Cuando el clima se torna clido, debes estar
listo para agasajar al aire libre. Los
asadores de gas para exteriores que han
estado afuera durante el clima fro necesitan
atencin para asegurar que funcionen
correctamente.
NOMBRE USOS
Se utiliza para realizar fritos profundos, pueden
funcionar de forma elctrica o con gas. En las
Freidora cocinas profesionales estn montados a un
gabinete con una altura ms o menos a la de 1m.
MANTENIMIENTO
Desconecta la freidora y deja enfriar
totalmente el aceite.
Saca de la freidora las cestas y el aceite.
Reserva el aceite que desees reutilizar
Limpia los restos de comida y todo tipo de
suciedad de la freidora. Puede que sea
necesario raspar un poco para eliminar
todos los restos adheridos a las paredes de
la freidora.
Elimina cualquier sedimento de la
freidora. Es importante saber que el aceite
debe ser filtrado diariamente o lo ms
frecuentemente posible. Si dejas que los
sedimentos se acumulen en el fondo de tu
freidora, esto ocasionar un mayor gasto de
electricidad.
Limpia la freidora con una mezcla de agua
caliente y detergente lavavajillas.
Limpia el receptculo del aceite con una
mezcla de agua limpia fresca y media taza
de vinagre.
Enjuaga a conciencia con agua limpia hasta
que se eliminen todos los restos de
lavavajillas y vinagre.
Seca con un trapo limpio. No seques jams
la freidora conectndola para que se seque
al calor.
Limpia el exterior de la freidora con un
producto desengrasante
Comprueba las temperaturas con un
termmetro para comprobar la calibracin
de la freidora.
 NOMBRE USOS MANTENIMIENTO
Es til para hornear todo tipo de aplicaciones de
gastronoma, muy recomendado para restaurantes,
hoteles y cafeteras con servicio "a la carta".
Horno convencional Funciona calentando el aire al circularlo a travs de
unos tubos e inyectndolo mediante un ventilador
que hace que circule por todo el interior de la cabina
de horneado