MICROBIOLOGIA PESQUERA

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA PARA CONGELAR IQF EN

CONGELADORES CONTINUOS (DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA PARA
CONGELAR FILETES DE MERLUZA)

ALUMNOS: Cabrera Espinoza, John

Gastello Romero Cesar

CURSO: Construcciones Pesqueras

PROFESOR: ING. Molleda Ordoes Andres

INTRODUCCIN

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve
y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona,
que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo
que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos
congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

El proceso IQF (del ingls Individual Quick Freezing, que quiere decir congelacin individual rpida)
es un proceso de refrigeracin que busca la conservacin de las propiedades organolpticas
(propiedades fsicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las
caractersticas nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de
congelacin, los cristales de hielo son de pequeos tamaos .

REVISIN BIBLIOGRFICA

Congelamiento

Los alimentos se ven afectados por la accin de microorganismos, tales como las bacterias, quienes
causan un deterioro a ste, por lo que no puede ser consumido, y para fines de la empresa que
vende los alimentos, una prdida econmica. Por lo cual, se han desarrollado a lo largo de la historia,
muchas formas de preservar los alimentos podramos nombrar el secado, alimentos en conservas,
cambiar el agua interior de los alimentos por azcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento,
es una tcnica de refrigeracin desarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la
introduccin de productos congelados masiva empez en el perodo entre guerras (1919 1939).

Bsicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los

microorganismos que realizan esta accin, no logren llevar a cabo la actividad enzimtica que hace
que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en los alimentos, sta se transforma
en cristales de hielo provocando que los microorganismos no puedan desarrollarse (basndonos en
la hiptesis que sin agua no hay vida).

Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso de agua a
hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumtrico), causando una destruccin en los tejidos
celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su textura e inclusive, los alimentos ricos en
agua al expandirse tienden a resquebrajarse.

Descubrimiento del congelamiento rpido

En 1919, Clarence Birdseye, descubri una novedosa tcnica de congelamiento: Al encontrarse
estudiando biologa en el rtico, un grupo de esquimales le ensearon como ellos preservaban los
peces que pescaban (bacalaos rticos). Cuando hacan alrededor de -40 C, descubri que los
peces se congelaron casi instantneamente; y una vez que fueron descongelados, se dio cuenta
de que estos haban conservado sus propiedades organolpticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus
primeros experimentos de refrigeracin, congelando filetes de pescado a -43 C por el mtodo de
congelacin por contacto. Luego,en 1927, cre el congelador de doble cinta (figura 1), el cual
congelaba al producto por medio de la congelacin por inmersin en salmueras.

INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACININDIVIDUAL RPIDA

Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, para ello se
lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del agua, solidificndola.
La congelacin individual rpida, consiste en congelar rpidamente un producto, razn por la cual se
definirn algunos tipos de congelacin:
Tipos de congelacin

Los siguientes tipos de congelacin son utilizados en la industria alimenticia, pero son ms favorables
al uso aquellos que son aplicados en lnea con las operaciones de procesado, preparacin y
envasado. Por lo general se utilizan tneles de congelamiento IQF, los cuales aplican la congelacin
por chorro de aire y otros, por inmersin.

1. Congelacin por chorro de aire (o aire forzado)

Esta congelacin se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente elevada, que circula
sobre el producto, ste proceso consiste en que el aire extrae el calor, y despus es vuelto a enfriar
en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de ser recirculado

2. Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta)

Esta congelacin consiste en que el alimento, independiente de si est envasado o no, es colocado
sobre placas metlicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extrado por conduccin trmica
directa, a travs de la superficie metlica que es refrigerada por un medio en circulacin.

3 Congelacin por inmersin

En esta congelacin, el alimento es inmerso en un lquido refrigerante que es enfriado mediante

evaporadores de un sistema frigorfico convencional.

4. Congelacin criognica

En esta congelacin, el alimento est expuesto a una temperatura ambiente por debajo

de los -60 C, lo cual se consigue al pulverizar nitrgeno lquido, o anhdrido carbnico

lquido en la cmara de congelacin.

Tiempo de congelacin

Al estar definiendo una congelacin individual rpida, es necesario definir el tiempo de congelacin.
Uno de los factores principales de la congelacin individual rpida es precisamente, la determinacin
del tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura deseada en su centro geomtrico,
para cerciorarnos de que la congelacin ha
En la figura 2 se aprecia como la temperatura est variando en el tiempo debido a la congelacin. El
tiempo de congelacin a su vez depende del mtodo de congelacin, el porcentaje de agua del
alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y propiedades fsicas, as tambin como
su envasado, etc.

Se distinguen 3 etapas que corresponden a las 3 fases del proceso de congelacin.

Pre-enfriamiento (a - b)

En esta fase la refrigeracin incide en el producto, extrayndole el calor, manifestndose un

descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que comprende la temperatura inicial del
proceso de enfriamiento hasta una temperatura denominada crioscpica que, bsicamente, es la
temperatura a partir de la cual comienza la cristalizacin del agua interna del producto.

Cambio de fase (b - c)
Esta es la fase correspondiente a la congelacin; el calor que se extrae del alimento, se usa para
transformar la mayor parte del agua en hielo, notndose una ligera disminucin de temperatura,
debida a que la concentracin del lquido celular interno del producto, aumenta al incrementarse la
cantidad de agua congelada, disminuyendo a su vez el punto crioscpico (de solidificacin),
generando as una curva distinta a la horizontal, pese a que el proceso ideal se produce a
temperatura constante.

Post-enfriamiento (c - d)

Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificacin en el punto c; donde la

curva cae de forma brusca. La determinacin de este punto no es simple, por lo cual se determin
que a una temperatura de -4C, el 73% del agua interna, de la mayora de los productos, est
congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura interna desciende en forma casi lineal, por
lo que esta variacin de temperatura es significativa en el tiempo. Estas dos etapas son simultaneas
dentro del rango c d.El punto f se determina prolongando las ltimas fases, lo que para efectos
grficos, dara el punto real de trmino de la congelacin.

FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF

Se mencionarn formas de congelamiento rpido y congelamiento rpido individual (IQF)

Congelamiento por chorro de aire

Tnel de lecho fluidizado

Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora
particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre
ella, atravesndola. Esto, sumado al producto slido que est pasando por la cinta, logra que este
producto se fluidice.

La fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un slido se comporte como un fluido, es
decir, el slido permite que algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten.

Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el producto fueran arvejas, se
logra que las arvejas estn lo bastante separadas una de otra, como si fueran partculas de un fluido,
las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran velocidad, logrando un congelamiento
individual rpido (Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en
racimos.
Congelamiento rpido en inmersin

Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes IQF

La congelacin de productos slidos por inmersin en lquidos tiene grandes ventajas, puesto que
se puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los
productos pueden congelarse individualmente rpidos (Individual Quick Freezing, IQF). Si el alimento
se congela sin su envase, el refrigerante no debe ser txico y aceptable como contaminante del
producto. Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es que existe una superficie
de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelacin es uniforme, adems no hay
prdidas de peso por deshidratacin. La desventaja que tiene este mtodo es que por causas de
una diferencia de concentracin (gradiente de presin osmtica) no se puede evitar la entrada y
salida del refrigerante, este se va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto pierde su
efecto de refrigerante, razn por la cual hay que estar removindolo en forma constante.
Congelamiento rpido por contacto

Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes)

Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica de los metales, es decir, se
deja el producto entre placas metlicas que son enfriadas constantemente.

En sntesis, este congelador consiste en:

- Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por medio de un serpentn. Ingresa en estado
lquido y pasa a vapor.

- Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto permite una
transmisin de calor pareja a todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto.

Congelamiento rpido criognico

Congelacin rpida por cabina (Batch)

Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de congelacin rpida para refrigerar y congelar
criognicamente, usando nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido. Este sistema es aplicado,
adems de la industria alimenticia, en aplicaciones netamente industriales como son las industrias
qumicas y farmacuticas.
BIBLIOGRAFA

J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa

Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU

Proceso individual Quick Freezing Eduardo A. Muos,Santiago de chile 2008-Peru

UNJBG Cambios Bioqumicos y Microbianos Post-Morten en Recursos pesqueros. FAIP