DIRECTIVA QUIOSCO - Lady PRYSMA PDF

DIRECTIVA SANITARIA
Para la promocin de quioscos y

comedores escolares saludables
en las instituciones educatias
DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.
QUIOSCOS Y
COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
DIRECTIVA SANITARIA
Para la promocin de quioscos y
en las instituciones educatias
QUIOSCOS Y
COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES
Lima, Junio 2015
Catalogacin hecha por la Biblioteca Central del Ministerio de Salud
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2015-

Directiva sanitaria para la promocin de quioscos y comedores escolares saludables
en las instituciones educativas. DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.
Responsables de elaboracin:
Lily Sandoval Cervantes Ministerio de Salud
Nency Virrueta Jimnez Ministerio de Salud
Revisin:
Luis Gutierrez Campos Ministerio de Salud
Rosa Salvatierra Ruiz INS / CENAN
Luis Palomino Quispe DIGESA / DHAZ
Connie Solano Auccapoma Ministerio de Salud
Lady Laura Pillaca Ogosi Ministerio de Salud
Gladys Paco Echevarra Ministerio de Salud
Lourdes Palomino Gamarra Ministerio de Salud
Luis Robles Guerrero Ministerio de Salud
Diseo de cartula:
Roberth Edgar Gamboa Inga DGPS - Ministerio de Salud
MINSA, Junio 2015

Ministerio de Salud
Av. Salaverry 801, Lima 11- Per
Tel.: (51-1) 315 6600
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webmaster@minsa.gob.pe
Primera edicin, Junio 2015

Tiraje: unidades
Imprenta:
Direccin:
Telfono:
Correo:
Versin digital disponible:

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http://minsa.gob.pe/dgps
La presente Directiva Sanitaria para la promocin de quioscos y comedores escolares

saludables en las instituciones educativas puede ser citada, total o parcialmente, siempre
y cuando se mencione la fuente.
Validacin:
Ana Mara Pearanda Snchez Direccin Regional de Salud Ancash
Rosario Josefina Maguia Caldern Direccin Regional de Salud Ancash
Selene Janet Tupac Nevado Direccin Regional de Salud Amazonas
Maria Marleny Vasquez Valqui Direccin Regional de Salud Amazonas
Vctor Ral Casani Meza Direccin Regional de Salud Apurmac
Elmer Daro Ponce Campana Direccin Regional de Salud Apurmac
Edith Deibe Lima Sierra Gerencia Regional de Salud Arequipa
Josefina Rocsana Villazante Roldn Gerencia Regional de Salud Arequipa
Yanett Marlene Quispe Guillen Direccin Regional de Salud Ayacucho
Mara Felicitas Paniagua Segovia Direccin Regional de Salud Ayacucho
Jorge Grimaldo Ramrez Castillo Direccin Regional de Salud Cajamarca
Felicitas Miranda Mendoza Direccin Regional de Salud Cajamarca
Jhon Vctor Lpez Gutirrez Direccin Regional de Salud Cusco
Lida Victoria Cuaresma Snchez Direccin Regional de Salud Cusco
Javier Maravi Arana Direccin Regional de Salud Huancavelica
Hctor Mamani Vargas Direccin Regional de Salud Huancavelica
Vctor Augusto Gayoso Garcs Direccin Regional de Salud Hunuco
Ricardo Martel Carhuas Direccin Regional de Salud Hunuco
Rosario Galindo Berrocal Direccin Regional de Salud Ica
Paula Arones Domnguez Direccin Regional de Salud Ica
Gladys Liza Cumpa Gerencia Regional de Salud Lambayeque
Lesley Elizabeth Quispe Campos Gerencia Regional de Salud Lambayeque
Luis Miriam Neciosup Cabanillas Gerencia Regional de Salud La Libertad
Sfora Lida Arevalo Lara Gerencia Regional de Salud La Libertad
Juana Matilde Alvarado Ravanal Direccin Regional de Salud Lima Regin
Mara del Carmen Huerta Lpez Direccin Regional de Salud Lima Regin
Carlos Juan Paz Cabezas Direccin Regional de Salud Loreto
Lesly Carol Tuesta Zapata Direccin Regional de Salud Loreto
Alessandro Giovanni Boccolini Orihuela Direccin Regional de Salud Madre de Dios
Wilson Arcngel Choque Chanbilla Direccin Regional de Salud Madre de Dios
Jaime Hernn Cornejo- Rosell Dianderas Direccin Regional de Salud Moquegua
Hermelinda Valentina Crdenas Cabrera Direccin Regional de Salud Moquegua
Ysabel Yolanda Blanco Villegas Direccin Regional de Salud Pasco
Karinna Cesaria Valentn Castaeda Direccin Regional de Salud Pasco
Lutzgarda Del carmen Muro Reiter Direccin Regional de Salud Piura
Walter Alberto Vegas Olaya Direccin Regional de Salud Piura
Juan Carlos Espinoza Mamani Direccin Regional de Salud Puno
Juliana Laureana Maquera Llano Direccin Regional de Salud Puno
Mara Linares Sandoval Direccin Regional de Salud San Martn
Ruth Marielle Tapia Lvano Direccin Regional de Salud San Martn
Gilberto Manuel Calizaya Copaja Direccin Regional de Salud Tacna
Aida Carmen Flores Chambilla Direccin Regional de Salud Tacna
Wilmer Jhon Davis Carrillo Direccin Regional de Salud Tumbes
Gladys Rodayma Patio Pea Direccin Regional de Salud Tumbes
Moiss Martn Alarcn Pantoja Direccin Regional de Salud Ucayali
Juana Montoya Bolivar Direccin Regional de Salud Ucayali
Nlida Doris Cceres Ramrez Direccin Regional de Salud Callao
Iris Diana Loli Rodrguez Direccin Regional de Salud Callao
Luis Alberto Snchez Arredondo Direccin Regional de Salud Callao
Roxana Garay Perez Direccin Regional de Salud Callao
Irene Hidalgo lvarez Direccin Regional de Salud Callao
Ins Mxima Lpez Giraldo Direccin de Salud Lima Este
Pedro Tapia Amaya Direccin de Salud Lima Este
Victoria Mara Jesfn Razuri Direccin de Salud Lima Ciudad
Maria Amelia Loyola Zapata Direccin de Salud Lima Sur
Milagritos Araujo Zapata Direccin de Salud Lima Sur
Liliana Santivaez Meza Direccin de Salud Lima Sur
Milagros Iraola Real Direccin de Salud Lima Ciudad
Roxana Elena Cruz Maldonado INS / CENAN
Anbal Velsquez Valdivia
Ministro de Salud
Percy Luis Minaya Len

Viceministro de Salud Pblica
Csar Enrique Chaname Zapata

Viceministro de Prestaciones y Aseguramiento en Salud
Silvia Yns Ruz Zrate

Secretara General
Edwin Peaherrera Snchez

Director General de Promocin de la Salud
Deborah Ella Laporta Velasquez

Directora Ejecutiva de Educacin para la Salud
PRESENTACIN
Las instituciones educativas son de vital importancia para el aprendizaje, siendo
tambin un punto de entrada esencial para la adopcin de comportamientos
saludables, que luego transmitirn a sus familias y comunidades, tanto en el
perodo de aprendizaje como en su futuro como padres y madres, convirtindolos
en agentes de cambio.
Los sectores Salud y Educacin como pilares fundamentales del desarrollo social
unen sus esfuerzos para promover una alimentacin saludable, a travs de la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables en las instituciones
educativas.
En este sentido, la Directiva Sanitaria N 063-MINSA/DGPS-V.01: Directiva Sanitaria

para la Promocin de Quioscos y Comedores Escolares en Instituciones Educativas
tiene como fin contribuir con la salud integral de las nias, nios y adolescentes
con nfasis en la promocin de conductas y prcticas de alimentacin saludable en
las instituciones educativas de nuestro pas.
El quiosco o comedor escolar saludable es un lugar estratgico que oferta y

promueve el consumo de alimentos saludables en la comunidad educativa e
implementa normas sanitarias de calidad e inocuidad que contribuyen a la
generacin de prcticas saludables en alimentacin y nutricin.
El documento normativo establece los lineamientos tcnicos para promover

quioscos y comedores escolares saludables en el mbito educativo. Seala las
caractersticas referidas a la estructura, cuidado e higiene del quiosco o comedor,
prcticas saludables de los manipuladores, almacenamiento y conservacin de los
alimentos y el expendio de alimentos saludables segn la Resolucin Ministerial N
908-2012/MINSA.
Presenta las disposiciones especficas para la gestin, el proceso de educacin para

la salud en alimentacin saludable, comunicacin y difusin de los quioscos y
comedores escolares en los mbitos nacional, regional y local.
Exhortamos al personal de salud y a la comunidad educativa de las instituciones

educativas: Directores, docentes, padres de familias, estudiantes a implementar la
presente directiva para promover una alimentacin saludable en el mbito
educativo y as contribuir con el bienestar de las nias, nios y adolescentes de
nuestro pas.
INDICE
I. FINALIDAD
II. OBJETIVOS
III. AMBITO DE APLICACION
IV. BASE LEGAL
V. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 Definiciones operativas
5.2 Estrategia de quioscos y comedores escolares

saludables en las instituciones educativas
5.3 Quioscos y comedores escolares saludables
VI. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1 Promocin de quioscos y comedores escolares

saludables a nivel nacional

saludables a nivel regional

saludables a nivel local
6.4 Procedimientos para la evaluacin de quioscos
VII. RESPONSABILIDADES
VIII. ANEXOS
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

DIRECTIVA SANITARIA N063- MINSA/DGPS. V.01.
DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS
Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN LAS
INSTITUCIONES EDUCATIVAS
I. FINALIDAD
Contribuir con la salud integral de la comunidad educativa de nuestro pas, en
especial de las nias, nios y adolescentes con nfasis en la promocin de
conductas y prcticas de alimentacin saludable.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Establecer lineamientos tcnicos para promover los quioscos y
comedores escolares saludables en las instituciones educativas del pas.
2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Promover el expendio de alimentos saludables en los quioscos y
comedores escolares de las instituciones educativas del pas.
Promover la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se

elaboran y expenden en los quioscos y comedores escolares de las
instituciones educativas.
Promover que las instituciones educativas del pas desarrollen

estrategias de alimentacin saludable.
III. MBITO DE APLICACIN

La presente Directiva Sanitaria es de cumplimiento obligatorio en el mbito de la
competencia del Instituto de Gestin de Servicios de Salud, de las direcciones de
salud, de las direcciones regionales de salud, de las gerencias regionales de salud
o la que haga sus veces en el mbito regional, en el marco del Convenio Marco de
Cooperacin Tcnica entre el Ministerio de Educacin y el Ministerio de Salud;
Asimismo podr servir de referencia para otras instituciones pblicas y privadas

del Sector Salud.

DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN
LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS
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IV. BASE LEGAL
Ley N 26842, Ley General de Salud.
Ley N 28044, Ley General de Educacin
Ley N 30021, Ley de Promocin de la Alimentacin Saludable para Nias,
Nios y Adolescentes.
Decreto Legislativo N 1062, Ley de Inocuidad de los Alimentos.
Decreto Legislativo N 1161, Ley de Organizacin y Funciones del Ministerio
de Salud.
Decreto Supremo N 026-87-SA, que aprueba el Reglamento de
Funcionamiento Higinico Sanitario de Quioscos Escolares.
Decreto Supremo N 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Decreto Supremo 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley de
Inocuidad de Alimentos.
Decreto Supremo N 001-2012-MIMP, que aprueba el Plan Nacional de
Accin por la Infancia y Adolescencia - PNAIA 2012 2021.
Decreto Supremo N 010-2013-SA, que aprueba el Plan de Salud Escolar
2013-2016, con cargo al presupuesto institucional del Ministerio de Salud, del
Seguro Integral de Salud y de los dems pliegos involucrados.
Resolucin Ministerial N 277-2005/MINSA, que aprueba el Programa de
Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas.
Resolucin Ministerial N 363-2005/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria
para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Resolucin Ministerial N 961-2005/MINSA, que aprueba la Directiva Sanitaria
N 073-MINSA/DGPS-V.01: Promocin de la actividad fsica en el Personal de
los Establecimientos de Salud.
Resolucin Ministerial N 451-2006/MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria
para la Fabricacin de Alimentos a base de granos y otros, destinados a
Programas Sociales de Alimentacin.
Resolucin Ministerial N 720-2006/MINSA, que aprueba el Modelo de
Abordaje de Promocin de la Salud en el Per.
Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica para
el Anlisis Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas.
Resolucin Ministerial N 155-2008-ED, que aprueba la Gua para el Diseo,
Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en
las Instituciones Educativas Pblicas.
Resolucin Ministerial N 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N
071-MINSA/DIGESA-V.01, Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial N 222-2009/MINSA, que aprueba la NTS N
075-MINSA/DIGESA-V.01. Norma Sanitaria para el Procedimiento de Atencin
de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolucin Ministerial N 298-2011/MINSA, que aprueba la Gua Tcnica de
DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MINSA/DGPS. V.01.

14 DIRECTIVA SANITARIA PARA LA PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES EN
Gestin de Promocin de la Salud en Instituciones Educativas para el
Desarrollo Sostenible.
Resolucin Ministerial N 528-2011/MINSA que aprueba el Documento
Tcnico para la Promocin de Prcticas y Entornos Saludables para el
Cuidado Infantil.
Resolucin Ministerial N 908-2012/MINSA, que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables Recomendados para su Expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
Convenio Marco de Cooperacin Tcnica entre el Ministerio de Educacin y el
Ministerio de Salud.
V. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 DEFINICIONES OPERATIVAS
Actividad fsica: Es la accin que realiza una persona, la cual demanda el
aumento del gasto energtico producido por el movimiento de los msculos
del cuerpo y que forma parte de la vida diaria. Incluye tanto actividades
utilitarias u ocupacionales, as como las recreativas. Las actividades utilitarias
son las que se despliegan en la rutina diaria, como por ejemplo subir
escaleras, realizar tareas en la casa, en el trabajo o en el establecimiento
educativo o trasladarse caminando entre los lugares que frecuenta; mientras
que la actividad fsica recreativa es la que se realiza con fines de distraccin o
placer, como por ejemplo pasear, montar bicicleta, practicar danzas o bailes y
actividades deportivas diversas.
Alimentacin: Consiste en la ingestin de una serie de sustancias que

tomamos del mundo exterior y que forman parte de nuestra dieta. La
alimentacin es un acto voluntario y consciente que aprendemos a lo largo de
nuestra vida. La alimentacin puede no ser la adecuada y est influenciada
por diversos factores como los medios de comunicacin.
Alimentacin saludable: Es la alimentacin variada, preferentemente

en estado natural o con procesamiento mnimo que aporta energa y todos
los nutrientes esenciales que cada persona necesita para mantenerse sana,
permitindole tener una mejor calidad de vida en todas las edades.
Alimento: Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y

digerido, cuyas caractersticas lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo1.
Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza o composicin

entra rpidamente en deterioro por lo que debe de mantenerse en fro.
Alimento saludable: Es aquel que aporta energa, nutrientes y adems se

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encuentra libre de contaminacin, las personas lo requieren para mantener
un ptimo funcionamiento del organismo.
Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen

con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma
sanitaria.
Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos,

fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado apto para el consumo humano.
Comunidad educativa: Conjunto de personas que afectan, forman

parte o se ven influidas por el ambiente educativo. Dentro de sus principales
funciones est promover el bienestar de los estudiantes y tambin la
promocin de actividades tendientes a mejorar la calidad de la educacin.
Est integrada por los estudiantes, docentes, directivos, padres, personal
administrativo y de limpieza.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una

fuente primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por
contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a
travs de utensillos, equipamiento, manos, entre otros.
Educacin para la salud: Proceso de formacin educativa, donde el

individuo se hace responsable y adquiere conocimientos, actitudes y hbitos
bsicos para la defensa y la promocin de la salud individual y colectiva. Es
decir, como un intento de responsabilizar al alumno y de prepararlo para que,
poco a poco, adopte un estilo de vida lo ms sano posible y conductas
positivas de salud2.
Enfermedades no transmisibles: Tambin conocidas como

enfermedades crnicas, no se transmiten de persona a persona. Son de larga
duracin y por lo general evolucionan lentamente. Los cuatro tipos
principales de enfermedades no transmisibles son las enfermedades
cardiovasculares (como ataques cardiacos y accidentes cerebrovasculares), el
cncer, las enfermedades respiratorias crnicas (como la enfermedad
pulmonar obstructiva crnica y el asma) y la diabetes3.
Entornos saludables: Comprende los espacios fsicos, psicolgicos,

sociales, culturales, econmicos y ecolgicos en los que la persona desarrolla
su vida diaria, donde se establecen condiciones no slo para proteger la salud
sino para potenciarla.
Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y

hbitos, individuales y sociales, que contribuyen a mantener el bienestar,
promover la salud y mejorar la calidad de vida de las personas. Un estilo de

vida saludable repercute de forma positiva en la salud. Comprende hbitos
como la prctica habitual de ejercicio, la alimentacin adecuada y saludable,
el disfrute del tiempo libre, actividades de socializacin, mantener la
autoestima alta, etc.4
Hbito alimentario: Resultado del comportamiento de las personas en el

momento de preparar y consumir determinados alimentos como una parte
de sus costumbres sociales, culturales y religiosas, y que est influenciado por
mltiples factores como los socioeconmicos, culturales y geogrficos5.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no

causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que se destina.
Institucin educativa: Son escenarios privilegiados para la formacin y

difusin de una cultura de la salud en los alumnos y padres de familia, y desde
all hacia la familia y comunidad.
Malnutricin: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia o

exceso de energa, macronutrientes y/o micronutrientes; incluye la delgadez,
el sobrepeso, la obesidad, la anemia, entre otros.
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los

alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para
manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante,
desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor.
Nutricin: Es la ingesta de nutrientes en relacin con las necesidades

nutricionales del organismo. Una buena nutricin (una dieta suficiente y
equilibrada combinada con el ejercicio fsico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud6.
Obesidad: Es la malnutricin por exceso de ingesta de alimentos. Cuando

la persona tiene un ndice de masa corporal igual o mayor que 30 se le califica
como obeso, e indica un mayor riesgo de sufrir de enfermedades
cerebrovasculares, enfermedades cardiovasculares, cncer de mamas,
diabetes mellitus tipo 2 no insulinodependiente, enfermedad por reflujo
gastroesofgico, osteoartrosis, y prdida de la movilidad.
Prcticas saludables: Son aquellas acciones relacionadas a la adopcin,

modificacin o fortalecimiento de comportamientos orientados a producir
resultados positivos sobre la salud y calidad de vida de las personas; a travs
de procesos y actividades que tienen lugar en las familias y organizaciones.
Promocin de la salud: Proceso que consiste en proporcionar a las

personas, familias y comunidades los medios necesarios para mejorar su

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salud. Procura crear y fortalecer las condiciones que habiliten a la poblacin
adoptar cada vez mejores decisiones en torno a la salud. En este sentido la
promocin de la salud implica emprender un proceso orientado a desarrollar
habilidades y a generar mecanismos polticos, organizativos y administrativos
que permitan a las personas y a sus comunidades tener un mayor control
sobre su salud y mejorarla.
Proyectos educativos ambientales: Es un instrumento de gestin

pedaggica e institucional que permite a los miembros de una institucin
educativa abordar y contribuir de manera integral a la solucin de los
principales problemas y demandas ambientales identificadas en el
diagnstico ambiental7.
Sobrepeso: Es una malnutricin por exceso de ingesta de alimentos,

caracterizado por la ingesta elevada de caloras, malos hbitos alimentarios,
escasa actividad fsica, entre otros. Si el ndice de masa corporal es igual o
superior a 25 se califica como sobrepeso.
Refrigerios escolares: Es un alimento que constituye entre un 10% al

15% del requerimiento de las necesidades nutricionales de las nias, nios y
adolescentes en la institucin educativa (Anexo N 5).
5.2 ESTRATEGIA DE QUIOSCOS Y COMEDORES

ESCOLARES SALUDABLES EN LAS INSTITUCIONES
EDUCATIVAS
Las estrategias claves para promover los quioscos y comedores escolares
saludables, requieren de un proceso de gestin de promocin de la salud en
el mbito educativo, para lo cual se debe considerar los siguientes pasos:
1) Reuniones de concertacin: El responsable del Instituto de Gestin

de Servicios de Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la
que haga sus veces y en coordinacin con el personal de salud, director de la
institucin educativa y representantes de la asociacin de padres de familia y
el/los concesionario(s) del quiosco o comedor escolar, se renen para
establecer compromisos, elaborando un plan de trabajo para la promocin
de quioscos y/o comedores escolares saludables.
2) Planificacin: El responsable del Instituto de Gestin de Servicios de

Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la que haga sus
veces en coordinacin con el personal de salud organizan las actividades
para la promocin de la alimentacin saludable en la institucin educativa y
elabora un plan de trabajo que medir el cumplimiento de las mismas.

3) Asistencia tcnica: El responsable del Instituto de Gestin de
Servicios de Salud/direccin de salud, o direccin regional de salud o la que
haga sus veces en coordinacin con el personal de salud fortalecern las
competencias de los docentes en temas relacionados a prcticas de
alimentacin saludable.
5.3 QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES

5.3.1 Tipos de quiosco escolar: Teniendo en cuenta la realidad
local de las instituciones educativas de acuerdo a la provisin de
servicios bsicos, (agua, desage y electricidad), y a fin de preservar y la
conservacin y garantizar la inocuidad de los alimentos, los quioscos
escolares se clasificarn en dos tipos:
5.3.1.1 Quioscos escolares tipo 1: Es un quiosco escolar sin

conexin de instalaciones de agua potable, desage o energa
elctrica.
5.3.1.2 Quioscos escolares tipo 2 o cafetn: Es un quiosco

escolar con conexin de instalaciones de agua potable, desage
y energa elctrica.
5.3.2 Comedor escolar: Es aquel que cuenta con instalaciones de

agua, desage y energa elctrica y se encuentra implementado para
preparar y expender alimentos preparados.
5.3.3 Quiosco y comedor escolar saludable: Es un lugar

estratgico que oferta y promueve el consumo de alimentos saludables
en la comunidad educativa e implementa normas sanitarias de calidad e
inocuidad que contribuyan a la generacin de prcticas saludables en
alimentacin y nutricin.
5.3.4 Rol de la institucin educativa en la promocin de

quioscos y comedores escolares saludables: Los
responsables de la institucin educativa deben promover que los
quioscos escolares correspondan por lo menos al quiosco escolar tipo 2.
5.3.5 Caractersticas de los quioscos y comedores

escolares:Los quioscos escolares Tipo 1 y Tipo 2 y comedores se les
calificar como saludables cuando cumplan con las siguientes
caractersticas:

19
A. En relacin a la infraestructura del quiosco y comedor
escolar:
Quioscos escolares tipo 1:
Deber ser construido de un material impermeable, de fcil

limpieza e higienizacin, resistente a la accin de roedores, en
buen estado de conservacin, mantenimiento e higiene,
ubicado en una zona alejada de fuentes de contaminacin,
como: servicios higinicos, animales domsticos, acopio de
residuos slidos, rellenos sanitarios, entre otros.
Los pisos, paredes, techos y ventanas deben ser lisos y fciles de

limpiar, as mismo debern estar provistos de barreras de
proteccin a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Para la exhibicin y conservacin de los alimentos se

recomienda contar con contenedores que garanticen la higiene,
conservacin y proteccin del alimento de acuerdo a las
indicaciones de su etiquetado y en el caso de frutas se debern
conservar protegidas a fin de evitar su contaminacin.
Los contenedores de residuos slidos (tachos de basura)

debern contar con bolsa interna, tapa y en buen estado de
conservacin e higiene.
Deber mantenerse limpio evitando la acumulacin de residuos

y al trmino de la atencin, las superficies internas y externas
debern de limpiarse y desinfectarse, as mismo el quiosco
deber mantenerse cerrado y provisto de barreras de
proteccin a fin de evitar el ingreso de roedores, insectos y otros
vectores de contaminacin.
Quiosco escolar tipo 2 o cafetn y comedores escolares:
Adems de cumplir con lo dispuesto para los quioscos escolares

tipo 1, deber cumplir lo detallado a continuacin:
Deber contar con conexin de agua potable (red pblica),

desage y energa elctrica, asimismo deber garantizar la
adecuada condicin del suministro.
Contar con un lavadero, mesa y equipos para facilitar la

preparacin higinica de los alimentos.

Tener un espacio destinado para realizar el lavado de manos,
guardar utensilios y menajes usados en la preparacin y
expendio de alimentos.
Disponer de un equipo de conservacin y/o refrigerador para el

expendio de alimentos perecederos y alimentos preparados
como ensaladas, jugos, yogurt natural, entre otros. En el caso de
usar un mismo equipo, se deber asegurar su higiene, con la
debida separacin por niveles y utilizando contenedores para la
proteccin e alimentos y as prevenir la contaminacin cruzada
entre alimentos fresco y preparados.
Tendrn que contar mnimo con dos (2) trabajadores, uno

dedicado a la preparacin y/o manipulacin del alimento y el
otro trabajador exclusivo para la cobranza y/o venta del
producto.
Los menajes, utensilios y equipos utilizados para la elaboracin

de alimentos, deber cumplir con las caractersticas sanitarias
establecidas en la normativa sanitaria vigente.
otros.
Tendrn que contar mnimo con dos (2) trabajadores, uno

dedicado a la preparacin y/o manipulacin del alimento y el
otro trabajador exclusivo para la cobranza y/o venta del
producto.
Los menajes, utensilios y equipos utilizados para la elaboracin

de alimentos, deber cumplir con las caractersticas sanitarias
establecidas en la normativa sanitaria vigente.
B. Sobre el cuidado e higiene del quiosco y comedor escolar
Las superficies utilizadas para la preparacin y/o exhibicin de

alimentos segn corresponda al quiosco tipo 1 o quiosco tipo 2,
cafetn y comedor escolar, deben lavarse a diario con agua y
detergente y desinfectarse con una solucin clorada o agua
hirviendo, antes de iniciar las labores del da y despus de cada
jornada de trabajo.
En relacin al procedimiento para la limpieza del local se

recomienda realizar el siguiente procedimiento:
- Barrer el piso cada da, limpiar los mostradores, al inicio, al

trmino de la atencin y cada vez que sea necesario.
- Se realizar una limpieza diaria de mantenimiento de todas las

21
superficies internas y externas (paredes, ventanas, puertas, etc.);
y el techo cada quince (15) das, para ello de deber retirar el
polvo impregnado utilizando franela y/o escobillones.
Asimismo se debe realizar una limpieza profunda cada siete (7)
das.
- Guardar los productos de limpieza y desinfeccin
debidamente rotulados en sus envases originales y almacenarse
en un gabinete cerrado y alejado de los alimentos.
- Si el quiosco o comedor atiende dos turnos, el proceso de

limpieza y desinfeccin deber efectuarse antes y despus de
cada turno.
- Mantener limpia las instalaciones del quiosco y/o cafetn

escolar o comedor escolar.
- Deber verificar en forma diaria, al inicio de atencin las

condiciones de seguridad, los quioscos que tienen ventanas con
parantes para sostenerlas deben estar bien aseguradas.
impregnado utilizando franela y/o escobillones.
C. En relacin a los manipuladores de alimentos
Esta disposicin se aplica a los dos tipos de quioscos y comedor

escolar.
Los manipuladores de alimentos incluyendo todas las personas

que trabajan en otras actividades en el quiosco o comedor
escolar debern encontrarse libre de enfermedades
infectocontagiosas, debiendo tener controles de salud como
examen mdico y pruebas de laboratorio correspondientes a la
prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.
Debern haber recibido una sesin educativa y una sesin

demostrativa relacionadas a las buenas prcticas de
manipulacin de alimentos, limpieza y desinfeccin,
enfermedades transmitidas por los alimentos, alimentacin
saludable, salud respiratoria y lavado de manos y autocuidado
personal, debiendo presentar una constancia que acredite la
capacitacin recibida.
Lavarse las manos con agua y jabn, cumpliendo con la tcnica

correcta, antes de preparar los alimentos y despus de ir al bao
o sacar la basura, despus de manipular dinero y/o cobrar y las
veces que sea necesario.
Realizar las buenas prcticas de salud respiratoria: Al toser o

estornudar usar papel descartable y luego botar a la basura, as
como realizar el correcto lavado de manos.

Evitar toser, estornudar o tocarse la nariz al manipular o preparar
los alimentos.
Usar el cabello recogido y cubrirlo con un gorro, adems de

mantener las uas cortas y limpias y sin esmalte y las manos
libres de objetos personales (joyas, relojes, etctera), si presenta
heridas y/o cortes en las manos no podr manipular y/o
expender alimentos.
Para degustar las preparaciones, se tomar una pequea

porcin con una cuchara, se pondr en un plato y con otro
cubierto probar la porcin servida o utilizar el mtodo de dos
cubiertos, a fin de evitar el riesgo de contaminacin cruzada.
Usar uniforme completo de color blanco o claro: Chaqueta,

pantaln, calzado, cubrecabello, gorro, en buen estado de
conservacin e higiene.
Las personas que manipulan y/o preparan alimentos

adicionalmente tendrn que utilizar mascarilla, guantes y todo
lo detallado en el prrafo anterior.
D. En relacin al almacenamiento y conservacin de

alimentos:
Se debe utilizar estantes o anaqueles para exhibir los alimentos,

los cuales nunca deben estar colocados directamente sobre el
piso.
Deber cumplir con la rotacin y el principio PEPS (primero en

entrar / primero en salir).
Deber verificarse la fecha de vencimiento y registro sanitario

vigente de los alimentos industrializados, en el quiosco no
deber encontrarse alimentos con fecha de vencimiento
expirado.
Los alimentos como galletas, panes u otros debern protegerse

de los agentes contaminantes, para lo cual debern utilizarse
envases con tapa.
Los productos qumicos o materiales de limpieza no debern

estar almacenados en el mismo lugar de los alimentos.
Para los alimentos perecederos:
Almacenarlos a temperaturas de refrigeracin o congelacin

23
segn el tipo de alimentos y el tiempo de conservacin que se
desee.
Mantener las temperaturas de conservacin en todos los

procesos de manipulacin.
Evitar sobrecargar los equipos de refrigeracin para mantener

una adecuada temperatura.
Verificar que los aparatos de refrigeracin y congelacin

cuenten con equipos de medicin de temperatura.
Evitar la contaminacin cruzada al momento de la

conservacin de los alimentos.
No guardar alimentos preparados para reutilizarlos al da

siguiente, los sobrantes deben descartarse.
E. En relacin a los alimentos que se deben expender en los

quioscos y comedores escolares:
Considerar el listado de alimentos saludables que se

recomiendan expender en los quioscos escolares de las
instituciones educativas aprobados mediante Resolucin
Ministerial N 908-2012/MINSA, (Ver Anexo 4) y de acuerdo a las
consideraciones para elaborar el refrigerio escolar saludable
(Ver Anexo 6). El quioscos escolar tipo 1 expender alimentos
no perecederos y algunas frutas, el quiosco escolar tipo 2 y
comedores podrn expender alimentos perecederos y no
perecederos.
F. Apertura de los quioscos escolares:
Al inicio del ao escolar el responsable de promocin de la

salud y de salud ambiental de las direcciones de salud o las
direcciones regionales de salud o las que hagan sus veces en
coordinacin con la municipalidad de la jurisdiccin
correspondiente, visitarn las instalaciones de los quioscos
escolares de las instituciones educativas de su jurisdiccin con
la finalidad de brindar informacin de la estrategia de los
Quioscos Escolares Saludables.

5.3.6 Niveles de logro de los quioscos escolares: El nivel de
logro del quiosco o comedor escolar es aquel conjunto de caracterstica
que permiten ubicarlo en un nivel de avance de acuerdo a los
indicadores propuestos y se clasifican en:
5.3.6.1 Inicio: El manipulador de alimentos ha recibido

capacitacin y tiene controles de salud referidos a la prevencin
de enfermedades transmitidas por alimentos.
5.3.6.2 Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a:

Capacitacin al manipulador de alimentos, infraestructura y
saneamiento y prcticas saludables para el expendio de
alimentos.
5.3.6.3 Quiosco o comedor saludable: Cumple con los

indicadores relacionados a: capacitacin, salud e higiene del
manipulador de alimentos, infraestructura y saneamiento y
prcticas saludables para el expendio de alimentos
recomendados por el Ministerio de Salud.
5.3.6.4 Quiosco o comedor escolar saludable destacado:

Aquel quiosco o comedor saludable ubicado en una institucin
educativa que desarrolla proyectos de gestin y proyectos
educativos ambientales.
5.3.7 Capacitaciones a expendedores: Las capacitaciones

sobre manipulacin e higiene de los alimentos podrn ser realizadas por
personal de salud de las direcciones de salud/Instituto de Gestin de
Servicios de Salud, o las direcciones regionales de salud o las que hagan
sus veces, municipalidades o aliados estratgicos.

25
V. DISPOSICIONES ESPECFICAS
6.1 PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES
SALUDABLES A NIVEL NACIONAL.
Para el proceso de promocin de quioscos y comedores escolares saludables
el nivel nacional asumir las siguientes disposiciones:
6.1.1 Gestin a nivel nacional: A cargo del Ministerio de Salud a travs de

la Direccin General de Promocin de la Salud
Articulacin intersectorial de acuerdo al Convenio Marco de Cooperacin

Tcnica entre el Ministerio de Educacin y el Ministerio de Salud.
Brindar asistencia tcnica a las direcciones de salud, a las direcciones

regionales de salud o las que hagan sus veces para la promocin de los
quioscos y comedores escolares saludables.
Supervisar y evaluar el proceso de promocin de los quioscos y

comedores escolares saludables.
6.1.2 Educacin para la salud en alimentacin saludable
Elaboracin de herramientas educativas en la promocin de quioscos y

Produccin de materiales educativos con enfoque intercultural.
Asistencia tcnica para el fortalecimiento de capacidades del personal de

salud en el manejo de herramientas educativas como el Mdulo Educativo
para la Promocin de la Alimentacin Saludable y cartillas informativas
dirigidas a docentes y manipuladores de alimentos.
Sistematizacin de intervenciones en educacin para la salud
6.1.3 Comunicacin y difusin sobre quioscos y comedores escolares

saludables
Campaa nacional para la promocin de los quioscos y comedores

escolares saludables.
Ejecucin de concursos nacionales para la promocin de los quioscos y


6.2 PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES
ESCOLARES SALUDABLES A NIVEL REGIONAL
El Instituto de Gestin de Servicios de Salud, direcciones regionales de
salud, o las que hagan sus veces, inclusive redes y micro redes debern
asumir las siguientes disposiciones:
6.2.1 Gestin a nivel regional:
Impulsar que el comit regional intersectorial promueva los quioscos

y comedores escolares saludables el marco del Programa de
Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas con nfasis en
Plan de Salud Escolar.
Seleccin de instituciones educativas a intervenir en el Programa de

Promocin de la Salud en las Instituciones Educativas para la
identificacin de los quioscos y comedores escolares.
Concertacin con decisores del sector educacin, gobiernos locales y

otras instituciones para promover los quioscos y comedores escolares
saludables.
Documentar acciones mediante actas u otros.
Incidencia con los gobiernos locales para fortalecer la vigilancia de la

inocuidad y manipulacin de los alimentos en los quioscos y
comedores escolares de las instituciones educativas.
Asesora tcnica a las direcciones regionales de educacin y unidades

de gestin educativa local de la jurisdiccin sobre la promocin de los
quioscos y comedores escolares saludables coordinando con los
especialistas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin
(ESANS) y de la Direccin de Saneamiento Ambiental (DESA) del
Instituto de Gestin de Servicios de Salud, o cada
DISA/DIRESA/GERESA o las que haga sus veces.
Asistencia tcnica y desarrollo de capacidades del personal de salud,

en la promocin de quioscos y comedores escolares, mediante
capacitacin terico-prctico en el tema y con participacin de los
especialistas de la Estrategia Sanitaria de Alimentacin y Nutricin y
la Direccin de Saneamiento Ambiental del Instituto de Gestin de
Servicios de Salud, o cada DISA/DIRESA/GERESA o la que haga sus
veces.

27
Evaluacin regional del proceso de implementacin.
Desarrollo de acciones para el reconocimiento de quioscos y

comedores saludables.
6.2.2 Educacin para la salud en alimentacin saludable
Difusin de materiales educativos relacionados a la promocin de

buenas prcticas en alimentacin saludable con nfasis en quioscos y
Adaptacin de materiales educativos relacionados a quioscos y

Desarrollo de capacidades del personal de salud de las redes y

microrredes en promocin de quioscos y comedores escolares
saludables.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores escolares

saludables a directivos, consejos educativos institucionales, docentes,
personal administrativo y manipuladores de alimentos.
Asistencia tcnica en promocin de quioscos y comedores escolares

saludables a las microrredes.
Documentar las acciones mencionadas para poder ser verificadas.
6.2.3 Comunicacin y difusin sobre quioscos y

Campaas de movilizacin social para promover quioscos y

Ejecucin de concursos regionales sobre quioscos y comedores

Impresin de materiales comunicaciones en quioscos y comedores

Difusin de temas de alimentacin saludable en medios de

comunicacin masiva a nivel regional, redes y micro redes.

6.3 PROMOCIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES
ESCOLARES SALUDABLES A NIVEL LOCAL
El personal responsable del Instituto de Gestin de Servicios de
Salud/direcciones de salud, o direcciones regionales de salud o la que
hagan sus veces con apoyo del personal del establecimiento de salud a
nivel local ejecutarn acciones para promover quioscos escolares
saludables en instituciones educativas a intervenir.
6.3.1 Gestin a nivel local
Incidencia para la incorporacin de acciones relacionadas a la

promocin de quioscos y comedores escolares saludables en el plan
anual de trabajo.
Verificacin del expendio de alimentos en los quioscos y comedores

escolares de acuerdo al listado de alimentos saludables
recomendados para su expendio en las instituciones educativas.
Evaluacin de quioscos y comedores escolares saludables de

acuerdo a la metodologa de evaluacin de quioscos y comedores
escolares propuesto en la presente Directiva Sanitaria.
Incidencia con los gobiernos locales para promover los quioscos y

comedores escolares saludables en las instituciones educativas.
6.3.2 Educacin para la salud a nivel local
Promocin de la alimentacin y nutricin saludable en la institucin

educativa para el desarrollo y fortalecimiento de capacidades de los
manipuladores sobre manipulacin e higiene de los alimentos de
quioscos y comedores escolares.
Desarrollo de sesiones educativas y demostrativas sobre agua segura

y tcnica para el lavado de manos.
Orientaciones sobre la promocin de quioscos y comedores

escolares saludables a directivos, consejos educativos
institucionales, docentes, personal administrativo, manipuladores de
alimentos y padres de familia.
Fortalecimiento de capacidades de los docentes en la promocin de

la alimentacin saludable.

29
6.4 PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIN DE
QUIOSCOS:
El Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direcciones de salud, las
direcciones regionales de salud o las que hagan sus veces, medirn el
avance de los niveles de logro en quioscos y comedores escolares, para
ello se deber seguir los siguientes pasos:
6.4.1 Requisitos para la evaluacin: Los manipuladores de los

quioscos y comedores escolares de las instituciones educativas debern
haber recibido capacitacin sobre buenas prcticas de manipulacin de
alimentos y principios generales de higiene y debern contar con una
constancia de capacitacin, previo a la evaluacin.
6.4.2 Responsable de la evaluacin: El responsable de la

evaluacin de los quioscos y comedores escolares ser el Instituto de
Gestin de Servicios de Salud/direccin de salud, o direccin regional de
salud o la que haga sus veces, acompaado por un representante de la
institucin educativa que pertenece al comit ambiental y un
representante de la APAFA en calidad de veedores.
6.4.3 Periodicidad de la evaluacin: La evaluacin se realizar

dos (2) veces en el ao lectivo, al trmino del 1er bimestre escolar y al
trmino del 3er. bimestre escolar.
6.4.4 Herramienta para la evaluacin: Dependiendo del tipo

de quiosco que la institucin educativa tenga, en la evaluacin se
utilizar la ficha que corresponda Ficha de avance de los niveles de logro
en quioscos escolares tipo 1 (Ver Anexo 1), Ficha de avance de los niveles
de logro en quioscos escolares tipo 2 o cafetn (Ver Anexo 2) y el
instructivo para el llenado de las fichas (Ver Anexo 8). Para evaluar los
comedores escolares se utilizar la ficha de avance de los niveles de logro
en quioscos escolares tipo 2. Si la institucin educativa tiene ms de un
quiosco escolar deber utilizar una ficha por cada uno de ellos. El
Instituto de Gestin de Servicios de Salud/direccin de salud, o direccin
regional de salud o la que haga sus veces deber capacitar al personal de
salud sobre el llenado de ficha de avances por niveles de logro.
6.4.5 Calificacin de los quioscos y comedores escolares

saludables: Si el quiosco o comedor escolar cumple con los
indicadores de la evaluacin se le calificar como quiosco saludable o
comedor saludable y se le otorgar un bandern de color verde (Ver
Anexo 3).

6.4.6 Calificacin de los quioscos o comedores escolares
saludables destacados: : Si la institucin educativa desarrolla
proyectos de gestin para la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables y proyectos educativos ambientales para la
promocin de la alimentacin saludable se le calificar como quiosco o
comedor escolar saludable destacado, siempre y cuando haya calificado
previamente como quiosco o comedor escolar saludable.
6.4.7 Sobre la Informacin de los quioscos y comedores

escolares saludables
Las direcciones de promocin de salud o las que hagan sus veces a nivel
regional sistematizarn la informacin sobre quioscos o comedores
escolares saludables, despus de cada periodo de evaluacin utilizando
la Matriz N 1, Consolidado de Informacin de Quioscos Escolares
Saludables (Ver Anexo 7) y sern remitidas a la Direccin General de
Promocin de la Salud del nivel central.
VII. RESPONSABILIDADES
7.1 NIVEL NACIONAL
El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Promocin de
la Salud es responsable de difundir la presente Directiva Sanitaria a nivel
regional, brindar asistencia tcnica para la implementacin y supervisar
el cumplimiento de la misma.
7.2 NIVEL REGIONAL

Las direcciones de salud/l Instituto de Gestin de Servicios de Salud, las
direcciones regionales de salud o la que haga sus veces en el mbito
regional, son las responsables de difundir, implementar y supervisar el
cumplimiento de la presente Directiva Sanitaria.
7.3 NIVEL LOCAL

Los directores de las redes, microrredes son los responsables de la
implementacin de la presente Directiva Sanitaria en sus respectivas
jurisdicciones, en lo que les corresponda.

31
VIII. ANEXOS
Anexo 1: Ficha de avance de los niveles de logro

en quioscos escolares tipo 1
Anexo 2: Ficha de avance de los niveles de logro en

quioscos escolares tipo 2 o cafetn y
comedores escolares.
Anexo 3: Modelo de banderines para la calificacin

de Quioscos Escolares Saludables por
nivel de logro.
Anexo 4: Resolucin Ministerial N

908-2012/MINSA que aprueba la Lista de
Alimentos Saludables recomendados
para su expendio en los Quioscos
Escolares de las Instituciones Educativas.
Anexo 5: Requerimiento de energa diario de nios

segn sexo y edad.
Anexo 6: Consideraciones nutricionales para

elaborar el refrigerio escolar saludable.
Anexo 7: Matriz N1 Consolidado de Informacin

de Quioscos y Comedores Escolares
Saludables a nivel de la Direccin
Regional de Salud.
Anexo 8: Instructivo de las Fichas de Avance de los

Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y
Comedores Escolares.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
FAO. Glosario de trminos: Revisado de:

www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s07.pdf [citado el da 09 de
setiembre del 2014].
Educacin para la Salud. Revisado de: http://www.xtec.cat/~imarias/

[citado 14 de enero del 2014].
Organizacin Mundial de la Salud. Plan de accin 2008-2013 para la

Estrategia Mundial para la Prevencin y el Control de Enfermedades no
Transmisibles. OMS: Washington; 2008.
Estilo de Vida. Revisado de:

http://consumoteca.com/bienestar-y-salud/vida-sana/estilo-de-vida
[citado el da 25 de abril de 2013].
FAO. Manual de Alimentacin del Escolar. Revisado de:

http://www.rlc.fao.org/fileadmin/templates/fondobrasil/documentos/
Manual_Merienda_Saludable.pdf [citado el da 5 de abril de 2013].
MINSA. Mdulo Educativo para la Promocin de la Alimentacin

Saludable dirigido al Personal de Salud. 2013
MINEDU. Manual para la Elaboracin de proyectos Educativos

Ambientales. 2014

33
Direccin General de
Promocin de la Salud
ANEXO N 1
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Direccin de Salud: ______________________ Red:______________________ Micro Red:_________________
Establecimiento de salud: ___________________________________ Fecha: _____________________________
Institucin educativa: ___________________________ Distrito: __________________ Provincia : ___________________
Responsable del quiosco: _________________________________________ N Expendedores:______________
Responsable del seguimiento: ________________________________ Cargo: ____________________________
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple y cero (0) puntos si no se
cumple .
Nivel
PUNTAJE
de AVANCE DE LOS INDICADORES OBTENIDO
Logro
El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa
INICIO
1 sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de

higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin .
El manipulador de alimentos se encuentra libre de enfermedades infecto contagiosas

verificados por exmenes mdicos y pruebas de laboratorio.
Si cumple con los 2 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro.
De la estructura y saneamiento
3 Es de material resistente y tiene instalaciones electricas seguras.
El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar y

4 cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas
Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua segura y
5 se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla limpia,se
encuentra en buenas condiciones higinicas.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y tapa,
6 se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son eliminados
diariamente.
Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas, humos,
7 polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos industriales y
PROCESO
otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.

De las prcticas saludables para el expendio de alimentos
Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Al toser o al estornudar, se cubre la
8 nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca con
las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9 Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos.
10 Se expende alimentos en condiciones higinicas.
Se ofrecen frutas frescas y variadas, las que se consumen sin pelar estn
11 debidamente desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, de color
uniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposicin.
No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para entregarlas: Se
12 aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera,
entre otros).
13 El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra entrega el
producto.

Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben
14 los alimentos en buenas condiciones de higiene, contando con anaqueles para
colocar los alimentos y utensilios,evitando el contacto de estos con el piso.
El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estado de conservacin, son

15
fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el ingreso de plagas.
QUIOSCO SALUDABLE
De las prcticas saludables para el expendio de alimentos

El manipulador de alimentros usan mandil o chaqueta de color claro en buen estado
16 de conservacin, que incluye gorro para cubrir el cabello, y evidencia higiene personal
(uas cortas y limpias).
17 Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos.
Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos

18
escolares de las instituciones educativas (Anexo. RM N 908-2012/MINSA).
Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha de
19
vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y fecha de
20 vencimiento vigente: deben estar sellados hermeticamente, en buen estado de
conservacin y presentacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de vencimiento: No deben
21
presentar daos, cortes o deterioro en su envase, se puede considerar al yogur y
leche.
Si cumple con los 21 indicadores el Quiosco se calificar QUIOSCO SALUDABLE
DESTACADO
La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar los

22
quioscos escolares saludables.
La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la

23
promocin de la alimentacin saludable.
TOTAL DE PUNTAJE OBTENIDO

Si cumple con los 23 indicadores se le califica como QUIOSCO SALUDABLE DESTACADO
Recomendaciones:

35
Direccin General de
Promocin de la Salud
ANEXO N 2
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS ESCOLARES TIPO 2 O CAFETIN Y
COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa elctrica a la red pblica
I. DATOS GENERALES
Direccin de Salud: ______________________ Red:______________________ Micro Red:______________________
Establecimiento de salud: ___________________________________ Fecha: ________________
Institucin educativa: ___________________________ Distrito: __________________ Provincia : ___________________
Responsable del quiosco: _________________________________________ N Expendedores:__________
Responsable del seguimiento: ________________________________ Cargo: ____________________
II. EVALUACION DE LOS QUIOSCOS: Asignar un (1) punto si el indicador se cumple, y cero (0) puntos si no
se cumple .
NIVEL DE PUNTAJE
N AVANCE DE LOS INDICADORES
OBTENIDO
LOGRO
El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y demostrativa

1 sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios generales de
INICIO
higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de capacitacin.
El manipulador de alimentos se encuentra libre de enfermedades infecto

2
contagiosas verificados por exmenes mdicos y pruebas de laboratorio.

3 Es de material resistente y tiene instalaciones electricas seguras.
El piso es liso y se encuentran en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar
4
y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de roedores o insectos.
Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: La zona donde se realiza
5 el lavado de manos cuenta con jabn y toalla adems de encontrarse en buenas
condiciones higinicas.
Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y
6 tapa, se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente.
Se ubica lejos de focos de contaminacin: como servicios higinicos, plagas,
7 humos, polvo, olores pestilentes, abonos, fertilizantes, vertederos de residuos
industriales y otros; no se evidencia presencia y/o indicio de plagas.
PROCESO
De prcticas saludables para el expendio de alimentos
Realiza buenas prcticas de salud respiratoria:Al toser o al estornudar, se cubre la

8 nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte interna), nunca
con las manos, no escupe dentro del ambiente de trabajo.
9 Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos del lavado de manos.
Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y que se

10 transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su expendio
debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada.
Se realizan preparaciones culinarias de alimentos en condiciones higinicas
11
adecuadas.
No toca las frutas directamente con la mano, para entregarlas: se aplica para
12 aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera, entre
otros).
12. El manipulador de alimentos recibe el dinero con una mano y con la otra
13
entrega el producto.
Si cumple con los 12 indicadores podr evaluarse el siguiente nivel de logro

Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se exhiben
14
los alimentos en buenas condiciones de higiene.
El equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador o conservador) se

15 encuentra en buen estado e higiene: dicho equipo sirve para almacenar alimentos
de fcil descomposicin como yogur, frutas para jugos y otros.
Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos contra
16
insectos y polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminacin.
De las prcticas saludables para el expendio de los alimentos
El manipulador de alimentos tiene la indumentaria adecuada :Usa mandil o
QUIOSCO SALUDABLE
17 chaqueta de color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia higiene
personal ( uas cortas y limpias).
18 Realiza la tcnica adecuada del lavado de manos.
Se ofrece alimentos saludables recomendados para su expendio en los quioscos
19
escolares de las instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.
Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
20
lavadas y desinfectadas.
Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro
sanitario vigente, fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
21
Los refrescos tales como limonada, maracuy, manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, caihua, cebada, faria, los mismos que son ofrecidos en vasos
descartables.
Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de
22 vencimiento vigente: estos productos debe estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin, aquellos
23 envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento vigente. No deben
presentar daos, cortes o deterioro en su envase.
Si cumple con los 23 indicadores se le calificar como QUIOSCO SALUDABLE
DESTACADO
La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar los

24
quioscos escolares saludables.
La institucin educativa desarrolla proyetos educativos ambientales para la

25
TOTAL DE PUNTAJE OBTENIDO
Si cumple con los 25 indicadores se le califica como QUIOSCO O COMEDOR
SALUDABLE DESTACADO
Recomendaciones:

37
ANEXO N 3
Modelo de banderines para la calificacin de los Quioscos
Escolares Saludables por nivel de logro
QUIOSCO SALUDABLE

39
41
ANEXO N 5
REQUERIMIENTO DE ENERGIA DIARIO DE NIOS SEGN SEXO Y
EDAD
Cuadro N 1. Cuadro de requerimiento de energa diario

de nios de 3 a 5 aos segn sexo
APORTE DE ENERGA
REQUERIMIENTO DIARIO DE ENERGIA (kcal) (kcal) DEL REFRIGERIO
EDAD ESCOLAR
VARONES MUJERES PROMEDIO 10% 15%
3 aos 1233 1152 1193 119 179
4 aos 1344 1265 1305 130 196
5 aos 1456 1357 1407 141 211
Cuadro N 2. Cuadro de requerimiento de energa diario

de nios de 6 a 11 aos segn sexo
APORTE DE ENERGA
EDAD ESCOLAR
6 aos 1406 1304 1355 136 203
7 aos 1518 1405 1462 146 219
8 aos 1638 1519 1579 158 237
9 aos 1761 1638 1700 170 255
10 aos 1902 1771 1837 184 275
11 aos 2055 1905 1980 198 297
Cuadro N 3. Cuadro de requerimiento de energa diario de

nios de 12 a 17 aos segn sexo
APORTE DE ENERGA
EDAD ESCOLAR
12 aos 2139 1894 2017 202 302
13 aos 2338 1966 2152 215 323
14 aos 2515 2015 2265 227 340
15 aos 2660 2053 2357 236 353
16 aos 2739 2075 2407 241 361
17 aos 2817 2083 2450 245 368

43
ANEXO N 6
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES PARA ELABORAR
EL REFRIGERIO ESCOLAR SALUDABLE
A continuacin se presentan ejemplos de eleccin de refrigerios

escolares tomando en cuenta la edad del pre y escolar. Cabe sealar que
las medidas caseras utilizadas para los siguientes ejemplos proviene del
documento de tablas auxiliares para la formulacin y evaluacin de
regmenes alimenticios que el Cenan ha elaborado
Cuadro N 4. Ejemplo de un refrigerio escolar para pre escolar

de 4 aos de edad
APORTE DE ENERGIA
ENERGIA DEL
ENERGIA RECOMENDADO
REFRIGERIO TIPO REFRIGERIO ESCOLAR PROVENIENTE DEL REFRIGERIO
(kcal)
(12%) ESCOLAR (10 A 15%)
1 porcin de fruta 20
(1 mandarina pequea)
1 porcin de papa amarilla

mediana con huevo de codorniz 114 154 kcal De 130 a 196 kcal
(4 unidades)
1 vaso de refresco de 20
carambola
Cuadro N 5. Ejemplo de un refrigerio para escolar de 8 aos de

edad
APORTE DE ENERGIA
ENERGIA DEL
ENERGIA RECOMENDADO
(kcal)
(12%) ESCOLAR (10 A 15%)
(1 durazno mediano)
1 porcin de pan con pollo al 150 265 kcal De 227 a 340 kcal
jugo
1 vaso de refresco de pia 19

Cuadro N 6. Ejemplo desagregado de un refrigerio para escolar
de 14 aos de edad
APORTE DE ENERGIA
ENERGIA DEL
ENERGIA RECOMENDADO
(kcal)
(12%) ESCOLAR (10 A 15%)
(1 manzana mediana)
1 porcin de arroz chaufa con 156

sangrecita 265 kcal De 227 a 340 kcal
1 vaso de refresco de 19
carambola
Para elaborar un refrigerio escolar saludable (considerando los

componentes mencionados) se recomienda elegir los alimentos
considerados en la R.M. N 908-2012/MINSA. Las cantidades que se
recomiendan para elaborar el refrigerio escolar, deben ser elegidas de
acuerdo a los requerimientos del escolar segn edad y al tiempo de
comida; para el caso del refrigerio equivale del 10 a 15% de la
distribucin calrica diaria.

45
ANEXO N 7
46
MATRIZ N 1 CONSOLIDADO DE INFORMACIN DE QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES SALUDABLES

A NIVEL DE LA DIRECCIN REGIONAL DE SALUD
Direccin Regional de Salud:
Responsable de la informacin:
Fecha de registro:
I.INFORMACIN CUANTITATIVA:
Estimado responsable de promocin de la salud, le agradecemos llenar la siguiente informacin

importante para identificar los avances en la promocin de los quioscos y comedores escolares saludables.
Es necesario precisar que debe detallar el nmero de las instituciones educativas correspondientes a los
niveles educativos consignados en el encabezado, puede darse el caso que una institucin educativa
tenga ms de dos niveles educativos, para lo cual igualmente deber completar donde corresponda,
podrn adecuar las filas necesarias.
Nivel Educativo N N
Nombre de la Nombre de Alumnos Docentes
secundaria
secundaria
primaria, y
secundaria
Solo Inicial
Primaria y
N IIEE
primaria
primaria
(*) (*)
Inicial y
Inicial
REDES MICRO REDES
Solo
Solo
(*) Estos datos pueden ser referenciales

El siguiente cuadro reporta el nivel de logro en la Estrategia QUIOSCOS Y COMEDORES ESCOLARES
SALUDABLES a nivel regional, con datos por RED Y MICRO RED, es necesario indicar el nombre de la
institucin educativa y marcar con un aspa (x) los niveles educativos que ofrece, de igual manera marcar
con un aspa (X) el que nivel de logro en el que se encuentra el quiosco escolar
En la siguiente matriz se describe las caractersticas de cada nivel de logro, a fin de que sean identificados en la
promocin de quioscos y comedores escolares saludables de su regin de salud.
NIVELES DE LOGRO
INICIO PROCESO QUIOSCO SALUDABLE DESTACADO
El manipulador del quiosco o El quiosco escolar cumple El quiosco cuenta con La institucin educativa
comedor escolar ha con las medidas sanitarias condiciones de desarrolla proyectos de
participado en una sesin vigentes, el manipulador de infraestructura e higiene gestin y proyectos
educativa y demostrativa alimentos realiza prcticas adecuadas, el manipulador educativos ambientales
sobre manipulacin e higiene saludables y expende tiene prcticas saludables y
de los alimentos y cuenta alimentos en condiciones ofrece alimentos
con controles de salud higinicas adecuadas. recomendados por el
referido a la prevencin de Ministerio de Salud y en
enfermedades transmitidas buenas condiciones.
por los alimentos.
Reporte en la siguiente matriz los niveles de logro del proceso de implementacin de quioscos escolares
saludables a nivel de redes.
NIVEL EDUCATIVO NIVELES DE LOGRO
NOMBRE DE LA
NOMBRE DE LA NOMBRE DE LA
DESTACADO
SALUDABLE
INSTITUCIN
QUIOSCO
PROCESO
RED MICRO RED Inicial Primaria Secundaria
EDUCATIVA
INICIO
47
II.INFORMACIN CUALITATIVA:
48
2.1 En este espacio escriba sus comentarios sobre los factores que han facilitado la promocin de quioscos y comedores
escolares saludables, considerando la apreciacin de las micro redes y redes que han reportado su avance.
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
2.2 A continuacin identifica los factores que han dificultado la promocin de quioscos y comedores escolares
saludables, considera la apreciacin de las micro redes y redes.
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
III. FUENTES DE VERIFICACIN:
Llenar el siguiente cuadro con la informacin remitida por las redes y micro redes:
FUENTES DE VERIFICACIN SI NO NMERO
Fuentes Fotogrficas sobre quioscos y comedores escolares (*)
Capacitaciones realizadas con docentes sobre quioscos y comedores escolares (*)
Capacitaciones realizadas con padres sobre quioscos y comedores escolares (*)
Capacitaciones realizadas con expendedores sobre quioscos y comedores escolares (*)
Sistematizacin de Experiencias Exitosas desarrolladas en las regiones sobre

Quioscos Escolares Saludables
GRACIAS POR SU CONTRIBUCIN A LA MEJORA DE LA CALIDAD DE LA ALIMENTACIN Y

NUTRICIN DE LAS NIAS, NIOS Y ADOLESCENTES EN NUESTRO PAIS.
ANEXO N 8
INSTRUCTIVO DE LAS FICHAS DE AVANCE DE LOS NIVELES DE

LOGRO EN QUIOSCOS, CAFETINES Y COMEDORES ESCOLARES
I. Objetivo:
Brindar al personal de salud una herramienta para el llenado de la Ficha
de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos, Cafetines y Comedores
Escolares
II. Metodologa de la aplicacin de la Ficha:

Observacin directa: El evaluador observar el quiosco escolar, cafetn y
comedor y asignar el puntaje que amerite.
Entrevista estructurada: El evaluador realizar las preguntas que

correspondan de acuerdo al indicador.
III. Momento de la aplicacin:

La aplicacin de Ficha de Avance de los Niveles de Logro en Quioscos,
Cafetines y Comedores Escolares se iniciar 15 minutos antes del recreo y
culminar cuando la jornada de atencin haya finalizado, la visita para la
aplicacin de la ficha se realizar de manera inopinada.
IV. Persona encargada de la aplicacin de la Ficha:

El personal de salud llenar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro en
Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares, y estar acompaado (a) del
representante del comit de salud de la institucin educativa y el
representante de la asociacin de padres de familia.
V. Etapas de la Aplicacin de la Ficha:

El personal de salud aplicar la Ficha de Avance de los Niveles de Logro
en Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares dos veces en el ao
lectivo:
Al trmino del primer bimestre escolar y cuando el manipulador de

alimentos haya participado de una sesin educativa sobre buenas
prcticas de manipulacin de alimentos.
Al trmino de tercer bimestre escolar, se aplicar nuevamente la ficha de

avance.
VI. Ficha a aplicar de acuerdo al tipo de quiosco escolar

Se cuentan con dos Fichas de Avance de los Niveles de Logro en
Quioscos, Cafetines y Comedores Escolares:

49
Anexo 1: FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS
ESCOLARES TIPO 1.
Sin conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa

elctrica a la red pblica. El evaluador aplicar la ficha cuando el quiosco
tenga las caractersticas en mencin.
Anexo 2 FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS

ESCOLARES TIPO 2 O CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalacin de agua potable, desage, energa

elctrica a la red pblica. El evaluador aplicar la ficha cuando el quiosco
tenga las caractersticas en mencin
VII. Instrucciones para el llenado de la Ficha

La ficha ser llenada con lapicero y letra legible y no debe interrumpir las
labores del manipulador de alimentos cuando se llene la ficha.
VIII. Evaluacin
La evaluacin se realizar por niveles de logro, el evaluador asignar 1
punto al indicador si se cumple y 0 si no se cumple.
Si cumple con los dos primeros indicadores, se considera que el quiosco,

cafetn o comedor escolar est en el nivel de inicio.
Para alcanzar el nivel de proceso debe cumplir con todos los indicadores
planteados en la ficha.
Para que el quiosco, cafetn o comedor sea calificado como saludable

debe cumplir con los indicadores referidos a estructura y saneamiento
adems de las prcticas saludables para el expendio de los alimentos.
Un quiosco escolar, cafetn o comedor saludable es calificado como

destacado si cumple con todos los indicadores de la ficha de avance.
IX. Partes de la Ficha
1) Datos Generales:
El personal de salud llenar todos los datos generales antes de iniciar la
evaluacin
2) Evaluacin del Quiosco:

Inicio: El manipulador de alimentos ha recibido capacitacin y cuenta

con controles de salud referidos a la prevencin de enfermedades
trasmitidas por los alimentos.
Proceso: Cumple con los indicadores relacionados a capacitacin, salud e

higiene del manipulador de alimentos, infraestructura y saneamiento y
prcticas saludables para el expendio de alimentos.
Quiosco o comedor saludable: Cumple con los indicadores

relacionados a: capacitacin, salud e higiene del manipulador de
alimentos, infraestructura y saneamiento y prcticas saludables para el
expendio de alimentos recomendados por el Ministerio de Salud.
Quiosco o comedor escolar saludable destacado: La institucin

educativa desarrolla proyectos de gestin y proyectos educativos
ambientales.
X. Al finalizar la Evaluacin:
Si el quiosco escolar es saludable se le otorga el bandern de color verde

como reconocimiento al esfuerzo realizado. El evaluador agradecer al
manipulador de alimentos por su contribucin a la salud de la poblacin
escolar.

51
FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS
ESCOLARES TIPO 1
Sin conexiones e instalacin de agua potable,

desage, energa elctrica a la red pblica
NIVELES DE LOGRO:
I. Nivel de inicio:
1. El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y

demostrativa sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios
generales de higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de
capacitacin. Todas las personas que expenden alimentos en el quiosco tienen
que haber recibido una sesin educativa y demostrativa sobre buenas prcticas
de manipulacin de alimentos, con una certificacin o constancia de capacitacin
no menor de un ao al momento de la aplicacin de la ficha.
2. El manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referidos a la

prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas
que realizan actividades en el quiosco o comedor escolar debern cumplir con las
disposiciones de la presente Directiva sobre salud y higiene del personal
II. Nivel de proceso:
3. Es de material noble o madera resistente y las instalaciones elctricas son

seguras. El quiosco escolar puede ser de concreto, madera o latn.
4. El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar

y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de
cemento, no deber presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.
5. Disponen de un kit exclusivo para el lavado de manos que proporcione agua

segura y se encuentra instalado en un lugar adecuado: cuenta con jabn y toalla
limpia, se encuentra en buenas condiciones higinicas. Pueden utilizar bidones
para agua, con cao incorporado o algn sistema que evite la contaminacin, y
descartar el agua usada en el servicio higinico ms cercano.
6. Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y

tapa, se encuentran en buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7. Se ubica lejos de focos de contaminacin: El quiosco escolar debe estar ubicado

en lugares libres de contaminacin como, plagas, humos, polvo, olores
pestilentes, abonos, as como servicios higinicos, vertederos de residuos

industriales entre otros, adems no se evidencia presencia y/o indicio de insectos
o roedores.
8. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: las personas que expenden

alimentos en el quiosco escolar demuestran que al toser o al estornudar se
cubren la nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte
interna), nunca con las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9. Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos:

se pide al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y
mencione los momentos que se debe realizar la prctica.
10. Se expende alimentos en condiciones higinicas: el quiosco escolar debe

mantenerse limpio, al igual que los mostradores, superficies internas y externas.
11. Se ofrecen frutas frescas y variadas, las que se consumen sin pelar estn
debidamente desinfectadas: las frutas se encuentran en buen estado, son de
color uniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen
descomposicin.
12. No toca las frutas directamente con la mano, utiliza servilletas para
entregarlas: Se aplica para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas,
melocotn, pera, entre otros).
entrega el producto.
III. Quiosco Saludable:
14. Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se

exhiben los alimentos en buenas condiciones de higiene, el quiosco escolar
cuenta con andamios o anaqueles para colocar los alimentos, evitando el
contacto de estos con el piso.
15. El piso, paredes techo y ventana se encuentran en buen estado de

conservacin, son fciles de limpiar y cuentan con proteccin para evitar el
ingreso de plagas (roedores, insectos u otros).
16. El manipulador de alimentos usa mandil o chaqueta de color claro en buen

estado de conservacin e higiene, que incluye gorro para cubrir el cabello, y
evidencia cuidado en su higiene personal (uas cortas y limpias).
17. Conoce y realiza la tcnica adecuada de lavado de manos: el manipulador de

alimentos demuestra la tcnica adecuada del lavado de manos.
18. Se expende alimentos saludables recomendados para su expendio en los

53
quioscos escolares de las instituciones educativas (Anexo N 4 R.M. N
908-2012/MINSA).
19. Ofrece agua envasada con o sin gas: que cuente con registro sanitario y fecha
de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin.
20. Los alimentos elaborados industrialmente cuentan con registro sanitario y

fecha de vencimiento vigente: deben estar sellados hermticamente, en buen
estado de conservacin y presentacin. No se considera aquellos que excedan las
recomendaciones de azcar, sal o grasas.
21. Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin:

aquellos envasados cuentan con registro sanitario vigente y fecha de
vencimiento, adems no deben presentar daos, cortes o deterioro en su envase,
se puede considerar al yogur y leche.
IV. Quiosco Saludable Destacado
22. La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar

los quioscos escolares saludables: La institucin educativa adecua su
organizacin y funcionamiento para la implementacin de los quioscos escolares
saludables.
23. La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la

promocin de la alimentacin saludable: Se verifica que en los documentos de
gestin (Proyecto Educativo Institucional, Plan Anual de Trabajo, Proyecto
Curricular Institucional, Unidades Didcticas y Reglamento Interno) de la
institucin educativa se incluye el enfoque ambiental con nfasis en alimentacin
saludable.

FICHA DE AVANCE DE LOS NIVELES DE LOGRO EN QUIOSCOS
ESCOLARES TIPO 2 O CAFETIN Y COMEDORES ESCOLARES
Con conexiones de instalacin de agua potable,

desage, energa elctrica a la red pblica
NIVELES DE LOGRO:
I. Nivel de Inicio:
1. El manipulador de alimentos ha participado en una sesin educativa y

demostrativa sobre buenas prcticas de manipulacin de alimentos y principios
generales de higiene (lavado de manos): cuenta con una constancia de
capacitacin. Todas las personas que expenden alimentos en el quiosco tienen
que haber recibido una sesin educativa y demostrativa sobre buenas prcticas
de manipulacin de alimentos, con una certificacin o constancia de capacitacin
no menor de un ao al momento de la aplicacin de la ficha.
2. El manipulador de alimentos cuenta con controles de salud referidos a la

prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos. Todas las personas
que realizan actividades en el quiosco o comedor escolar debern cumplir las
disposiciones de la presente directiva sobre higiene y salud del personal.
II. Nivel de Proceso:
3. Es de material noble o madera resistente y las instalaciones elctricas son

seguras. El quiosco escolar puede ser de concreto, madera o latn.
4. El piso es liso y se encuentra en buen estado de conservacin, es fcil de limpiar

y cuenta con proteccin para evitar el ingreso de plagas: el piso deber ser de
concreto, no deber presentar grietas y debe ser fcil de limpiar y desinfectar.
5. Tiene instalaciones adecuadas para el lavado de manos: Tiene sistema de agua

y desage y la zona donde se realiza el lavado de manos cuenta con jabn y toalla
y se mantiene en buenas condiciones higinicas.
6. Los contenedores de residuos (tachos de basura) cuentan con bolsas internas y

tapa, se encuentran buen estado de higiene y mantenimiento, los residuos son
eliminados diariamente. Los tachos de basura se observan limpios.
7. Se ubica lejos de focos de contaminacin: El quiosco escolar debe estar ubicado

en lugares libres de contaminacin como, plagas, humos, polvo, olores
pestilentes, abonos, as como servicios higinicos, vertederos de residuos
industriales entre otros, adems no se evidencia presencia y/o indicio de insectos
o roedores.

55
8. Realiza buenas prcticas de salud respiratoria: Las personas que expenden
alimentos en el quiosco escolar demuestran que al toser o al estornudar, se
cubren la nariz y la boca con papel higinico o con la flexura del codo (parte
interna), nunca con las manos, no escupir dentro del ambiente de trabajo.
9. Realiza la prctica y conoce los momentos oportunos para el lavado de manos:

se pide al manipulador de alimentos que realice la prctica de lavado de manos y
mencione los momentos que se debe realizar la prctica.
10. Los alimentos que son preparados culinariamente en otro establecimiento y

que se transportan en envases protegidos, debern ser presentados para su
expendio debidamente embolsados y en condiciones de higiene adecuada. Se
puede considerar en este grupo de alimentos a los sndwiches, pop corn,
mazamorras, entre otros cuyo expendio se produce en la misma fecha de
preparacin, quedando prohibido recalentarlos para su expendio posterior.
11. Se realiza la preparacin culinaria de alimentos en condiciones higinicas

adecuadas. Se observa que en el momento de preparacin de alimentos, las
superficies y los utensilios permanezcan limpios y protegidos.
12. No toca las frutas directamente con la mano para entregarlas: el expendedor
de alimentos utiliza servilletas, bolsas u otros para entregar las frutas. Se aplica
para aquellas frutas que se consumen sin pelar (manzanas, melocotn, pera, entre
otros).
entrega el producto
III. Quiosco o comedor escolar saludable
14. Mantiene las superficies de exhibicin y los envases o depsitos donde se

exhiben los alimentos en buenas condiciones de higiene, los envases y depsitos
debe estar protegidos para que los alimentos no se contaminen, el quioscos debe
contar con tarimas para colocar los alimentos y utensilios, evitando el contacto de
estos con el piso.
15. El equipo de conservacin de alimentos (refrigerador, congelador) se

encuentran en buen estado e higiene: dicho equipo sirven para almacenar
alimentos de fcil descomposicin como yogur, frutas para jugos y otros.
16. Los utensilios, vasos, ollas, tablas, vaso licuadora, se encuentran protegidos
contra insectos, polvo y son almacenados en un lugar libre de contaminacin.
17. El manipulador de alimentos tiene la indumentaria adecuada: Usa mandil o

chaqueta de color claro, que incluye gorro para cubrir el cabello y evidencia

higiene personal (uas cortas y limpias).
18. Realiza la tcnica adecuada del lavado de manos: se observar que cumpla
con los pasos del lavado de manos.
19. Se expende alimentos saludables recomendados en los quioscos escolares de

las instituciones educativas segn la RM 908-2012-MINSA.
20. Se ofrecen frutas variadas: las que se consumen sin pelar estn debidamente
lavadas y desinfectadas. Las frutas se encuentran en buen estado, de color
uniforme, firmes al tacto, sin manchas ni olores que indiquen descomposicin.
21. Se ofrece agua envasada con o sin gas, as como bebidas bajas en azcar como
refrescos naturales y/o cocimientos de cereales: El agua cuenta con registro
sanitario y fecha de vencimiento vigente y en buen estado de conservacin. Los
refrescos tales como limonada, maracuy, manzana, emoliente, chicha, avena,
quinua, kiwicha, caihua, cebada, faria, u otros son ofrecidos en vasos
descartables.
22. Los alimentos industrializados cuentan con registro sanitario y fecha de

vencimiento vigente: estos productos deben estar sellados hermticamente y en
buen estado de conservacin.
23. Los productos lcteos se encuentran en buen estado de conservacin,

aquellos envasados cuentan con registro sanitario y fecha de vencimiento
vigente. No deben presentar daos, cortes o deterioro en su envase.
IV. Quiosco escolar, cafetn o comedor escolar saludable destacado:
24. La institucin educativa desarrolla un proyecto de gestin para implementar

los quioscos escolares saludables: La institucin educativa adecua su
organizacin y funcionamiento para la implementacin de los quioscos escolares
saludables.
25. La institucin educativa desarrolla proyectos educativos ambientales para la

Se verifica que en los documentos de gestin (Proyecto Educativo Institucional,
Plan Anual de Trabajo, Proyecto Curricular Institucional, Unidades Didcticas y
Reglamento Interno) de la institucin educativa se incluye el enfoque ambiental
con nfasis en alimentacin saludable.

57
minsa_peru
minsaperu
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DIRECTIVA SANITARIA

Para la promocin de quioscos y

DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.

DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.

Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N. 2015-

MINSA, Junio 2015

Primera edicin, Junio 2015

Versin digital disponible:

La presente Directiva Sanitaria para la promocin de quioscos y comedores escolares

Percy Luis Minaya Len

Csar Enrique Chaname Zapata

Silvia Yns Ruz Zrate

Edwin Peaherrera Snchez

Deborah Ella Laporta Velasquez

En este sentido, la Directiva Sanitaria N 063-MINSA/DGPS-V.01: Directiva Sanitaria

El quiosco o comedor escolar saludable es un lugar estratgico que oferta y

El documento normativo establece los lineamientos tcnicos para promover

Presenta las disposiciones especficas para la gestin, el proceso de educacin para

Exhortamos al personal de salud y a la comunidad educativa de las instituciones

III. AMBITO DE APLICACION

IV. BASE LEGAL

5.1 Definiciones operativas

5.2 Estrategia de quioscos y comedores escolares

5.3 Quioscos y comedores escolares saludables

VI. DISPOSICIONES ESPECFICAS

6.1 Promocin de quioscos y comedores escolares

6.2 Promocin de quioscos y comedores escolares

6.3 Promocin de quioscos y comedores escolares

6.4 Procedimientos para la evaluacin de quioscos

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Promover la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se

Promover que las instituciones educativas del pas desarrollen

III. MBITO DE APLICACIN

Asimismo podr servir de referencia para otras instituciones pblicas y privadas

DIRECTIVA SANITARIA N 063- MINSA/DGPS. V.01.

DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MINSA/DGPS. V.01.

Alimentacin: Consiste en la ingestin de una serie de sustancias que

Alimentacin saludable: Es la alimentacin variada, preferentemente

Alimento: Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y

Alimento perecedero: Alimento que por su naturaleza o composicin

Alimento saludable: Es aquel que aporta energa, nutrientes y adems se

DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MINSA/DGPS. V.01.

Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen

Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiolgicos,

Comunidad educativa: Conjunto de personas que afectan, forman

Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una

Educacin para la salud: Proceso de formacin educativa, donde el

Enfermedades no transmisibles: Tambin conocidas como

Entornos saludables: Comprende los espacios fsicos, psicolgicos,

Estilos de vida saludable: Es un conjunto de comportamientos y

DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MINSA/DGPS. V.01.

Hbito alimentario: Resultado del comportamiento de las personas en el

Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no

Institucin educativa: Son escenarios privilegiados para la formacin y

Malnutricin: Es el estado nutricional anormal causado por la deficiencia o

Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los

Nutricin: Es la ingesta de nutrientes en relacin con las necesidades

Obesidad: Es la malnutricin por exceso de ingesta de alimentos. Cuando

Prcticas saludables: Son aquellas acciones relacionadas a la adopcin,

Promocin de la salud: Proceso que consiste en proporcionar a las

DIRECTIVA SANITARIA N 063 - MINSA/DGPS. V.01.

Proyectos educativos ambientales: Es un instrumento de gestin