UNIVERSIDAD PRIVADA

ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

TEMA

Visita Tcnica: Aplicacin de la Fsica en la Agroindustrial

ASIGNATURA: FISICA II

CICLO: III

ALUMNOS:

BLAS PAREDES, Eder Roberto

DOMINGUEZ GUTIERREZ, Frank

OTINIANO COLLANTES, Yulissa

PROFESOR:

ROLDAN LOPEZ, Jose

GUIA:

Gerente General Ing. HUAMANI VERASTEGUI, Jos

AO 2015

Sociedad Agrcola Vir (SAVSA)

Una empresa lider en el sector agro-
industrail y el mayor productor de conservas
vegetales del Per, 20 aos produciendo
vegetales y frutas de alta calidad a los
mercados y clientes mas exigentes en el mundo .
Su localizacion queda situada en el distrito Vir, provincia de Vird y
departamento La Libertaad, a diferencia de otros paises ecuatoriales Per
no tiene un clima exclusivamente Tropical. Las corrientes frias del sur del
Pacifico junto con la cordillera de los Andes crean grandes zonas deserticas
y valles, ideales para la agricultura.
Directo del campo, al mundo, todo su cultivo crece en sus campos, son
procesados en sus instalaciones y lo sirven al mundo.
Su vision es ser el productor preferido de alimentos de calidad Premium y
marcas reconocidas en el mundo buscando seguridad y calidad alimentaria
Posee mas de 7.000 Hectarias , donde todos sus campos estas certificados
bajo Globalgap asegurando la alta calidad de sus productos
Sus campos:
Campos de Esparrgos (Blanco y Verde).
Campos de Pimiento.
Campos de Alcachofa.
Campos de Palta.
Campos de Palpito.
Campos de Mango.
Sus instalacioens de procesamientos situados dentro de las reas de cultivo,
se encuentran en el norte de Vir, asegurando la frescura de la materia
prima de sus productos y la reduccion de riesgos frente a las variacions del
clima.
Su compromiso es la calidad, es producir productos sanos y seguros para
garantizar a sus clientes y la plena satifacin del consumidor final.

INTRODUCCIN
La industria es el conjunto de procesos y actividades que tienen como
finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de
forma masiva. Existen diferentes tipos de industrias, segn sean los
productos que fabrican. Por ejemplo, la industria agroindustrial se
dedica a la elaboracin de productos destinados a la alimentacin,
como las conservas que es lo que vamos a tratar. Para su
funcionamiento, la industria necesita materias primas y maquinarias y
equipos para transformarlas.
La fsica es la ciencia que estudia la Naturaleza en su sentido ms
amplio. La fsica es la ciencia bsica que estudia el cosmos, es decir,
el todo desde el punto de vista cientfico. Aunque, aparentemente, la
fsica consiste en buscar o encontrar una realidad observable. Desde
un punto de vista aplicado, el campo de la fsica es mucho ms
amplio, ya que se utiliza, por ejemplo, en la explicacin de la
aparicin de propiedades emergentes, ms tpicas de otras ciencias
como la qumica y la Biologa. Esto hace que la fsica y sus mtodos
se puedan aplicar y utilizar en otros campos de la ciencia y se utilicen
para cualquier tipo de investigacin cientfica. Por otro lado la
Ingeniera Agroindustrial se fundamenta en las matemticas y las
ciencias naturales para estudiar la transformacin de materias primas
de origen animal o vegetal; el manejo y conservacin de los mismas;
optimizando los recursos para fomenta el crecimiento, desarrollo
sostenible y el bienestar de la humanidad. Es por ello que la fsica
siendo una ciencia totalmente necesaria, es aplicada a la ingeniera
agroindustrial en los diferentes procesos de elaboracin de productos
as como la utilizacin de maquinaria necesaria para este campo.

FISICA DE LOS ALIMENTOS

El ingeniero a cargo de la gua nos dice que la seguridad y la calidad de los
alimentos son temas que, desde hace aos, representan una de las mayores
preocupaciones de la poblacin mundial. Cada vez ms, los consumidores
 exigen productos con calidades sensoriales tpicas de un alimento fresco y
cuyas capacidades nutricionales, incluso tras un procesado industrial,
queden mnimamente alteradas.
Por consiguiente, a fin de mantener cierto nivel de competitividad, las
empresas del sector agroalimentario se han visto obligadas a satisfacer
estas exigencias del mercado. Sin embargo, uno de los principales
problemas de las plantas industriales es la supervivencia de
microorganismos patgenos o alterantes debido a una desinfeccin
insuficiente de las superficies que estn en contacto con los alimentos.
Entonces, cmo garantizar que los alimentos que ingerimos sean seguros y
saludables para nuestros cuerpos? Una solucin es representada por la
aplicacin de los conocimientos cientficos de la fsica, de las matemticas y
de la microbiologa predictiva a los tratamientos industriales a los que son
sometidos los alimentos que llegan a nuestras mesas.

Las altas presiones hidrostticas

El ingeniero a cargo nos dice que cuando llega la materia prima de los
campos de cultivo sea los alimentos, para que su produccin sea ms
seguros, ms frescos y mejor adaptados a las exigencias sanitarias de los
mercados consiste en la aplicacin industrial de las altas presiones
hidrostticas. Esta tecnologa consiste en someter un alimento a una
presin equivalente al peso de dos elefantes en un rea correspondiente a
la superficie de una moneda. A pesar de parecer un tratamiento agresivo
para el alimento, este proceso representa un tratamiento fsico suave que
permite la pasteurizacin en fro, es decir minimizar los riesgos asociados
a patgenos.

Cmaras Frigorficas
El ingeniero nos comenta que tiene un proceso llamado la conservacin de
la materia prima, consta del apoyo de la utilizacin de la temperatura que
consiste la produccin de fro para la conservacin de producto en donde
tienen baja conductividad trmica e incombustibles.
Constan de algunos parmetros en sus almacenamientos de productos:
Volumen bruto de la cmara (m3)
Volumen til (m3)
Capacidad de almacenamiento (kg), funcin de la densidad del
producto
Densidad de almacenamiento (kg/m2) f(altura) la carga sobre el
suelo
Distancia entre paquetes movilidad en la cmara y flujo del aire,
sistema de movilidad de los paquetes

Blanqueado.
Nos explica en que consiste el blanqueado y para qu es. Juega un papel
importante, es un proceso trmico muy utilizado en el procesamiento de la
agroindustria destinadas a las conservas, y para la empresa es un proceso
 muy utilizado ya que se dedica a la fabricacin de conservas de esparrago,
alcachofas, etc. El propsito principal de este proceso es inactivar las
enzimas presentes en la materia prima; Algunas de estas reacciones son
indeseables para la calidad de los productos, como el oscurecimiento de los
esprragos por ejemplo. Adems, en el blanqueado ocurre un cierto grado
de destruccin de microorganismos, aunque no es su fin principal.
El Blanqueado contempla el tratamiento a una temperatura prefijada
durante un tiempo predeterminado, usualmente de 3 a 5minutos; Se puede
efectuar por inmersin en agua caliente a temperaturas de 75 a 95 C, lo
cual causa prdidas de nutrientes solubles en el agua; por tratamiento con
vapor.

Autoclaves
Nos comenta el producto que ya est embazado tiene un proceso final y
este proceso se llama Autoclaves que es la esterilizacin de productos
alimenticios empacados en conservas de vidrio y coccin de alimentos. Es
un recipiente metlico de paredes gruesas, que permite trabajar a alta
presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una
esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la
presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada
permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de
ebullicin. La temperatura y el vapor actuando conjuntamente producen la
coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las
esenciales para la vida y la reproduccin de estos, llevando a su
destruccin.
Las autoclaves lo hacen funcionar, permitiendo la entrada de vapor de agua
pero restringiendo su salida, hasta obtener una presin interna de
aproximado a 103 kPa, lo cual provoca que el vapor alcance una
temperatura de 121 grados centgrados. Un tiempo tpico de esterilizacin a
esta temperatura y presin es de 15-20 minutos. Nuestra autoclave
moderna permite realizar un proceso a mayores temperaturas y presiones,
con ciclos estndar a 134 C a 200 kPa durante 5 min para esterilizar,
llegando incluso a realizar ciclos de vaco para acelerar el secado del
material esterilizado.

Anexos.
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