Mtodo de Elaboracin

Industrial

En la fabricacin de cerveza, el nombre correcto del producto

depender de la materia prima utilizada. La Cerveza Genuina es
hecha exclusivamente con granos de cebada. En la elaboracin de
cerveza sin aditamento en la denominacin, se puede agregar a la
cebada hasta un 30% de otro cereal. En el caso de Argentina, casi
siempre suele ser maz.

Se escoge cebada cervecera, con peso hectoltrico por

encima de 70 kg/hl y elevado porcentaje de almidn,
aproximadamente 62%. El proceso en si es relativamente largo,
cumplindose en varias etapas sucesivas, que a menudo difieren
segn cada cervecera. Se comienza colocando los granos en agua
durante varios das con el objeto de que absorban agua, aumentando
su peso un 50%. Los granos mojados se acumulan en depsitos con
falso fondo para que a travs de ellos circule aire hmedo y a 20
grados centgrados.

En esas condiciones la cebada germina. El

paulatino desarrollo del brote es acompaado de transformaciones
qumicas:

Los granos se hinchan y se ablandan.

En su interior se forman numerosas enzimas, entre las que
interesan la amilasa, la dextrinasa y la maltasa.

Estas enzimas provocan las correspondientes hidrlisis:

El almidn es hidrolisado por la amilasa. Sus molculas incorporan

agua y se desdoblan, dando dextrina, sta a su vez es hidrolisada por
la dextrinasa, que la convierte en maltosa, y, finalmente la maltosa,
bajo la accin de la maltasa, hidrolisa nuevamente produciendo
glucosa.

Al cabo de una semana la germinacin - y la hidrlisis

que acarrea - ha progresado suficientemente sin ser total. Esto
significa que en el producto obtenido, llamado malta verde, ya no hay
almidn pero subsiste una pequea cantidad de dextrina junto con
maltosa y glucosa. Para impedir la hidrlisis total se detiene la
germinacin mediante la tostacin, la malta verde se dispone en
capas de 30 cm de espesor, se calienta con aire seco y a temperatura
controlada para destruir las enzimas.

La tostacin vara segn el tipo de cerveza que se desea elaborar.

Para cerveza blanca, la temperatura de tostacin est comprendida
entre los 50 y los 80 grados centgrados, para la cerveza negra, se
necesita ms calor y durante ms tiempo, entre 100 y 120 grados
centgrados, a efectos de caramelizar los azcares y conseguir
coloracin oscura. Este procedimiento asegura tambin un mayor
porcentaje de dextrina.

La malta tostada se muele groseramente, y el polvo

resultante se empasta con agua caliente, removiendo contnuamente
para preparar el lquido llamado mosto.

El mosto se filtra para separar todas las sustancias

slidas en suspensin. El residuo resultante, las heces, se prensa y se
deseca, siendo apto para el engorde de ganado.

El mosto clarificado se enva a coccin, hirvindolo

durante aproximadamente dos horas,

con flores femeninas y no fecundadas de lpulo .La

coccin concentra al mosto, que debido a las sustancias amargas y
aromticas provistas por el lpulo, adquiere un sabor caracterstico.
Despus de enfriar el mosto se le siembra levadura de cerveza, cuyas
enzimas originan la fermentacin alcohlica.

El dixido de carbono gaseoso se desprende

turbulentamente mientras que la levadura, encontrando un medio
nutritivo, se multiplica rpidamente.Una masa semislida y
voluminosa ocupa el fondo de las cubas.Peridicamente se extrae la
levadura de cerveza; parte retorna al proceso, sirviendo para
fermentar nuevos mostos y, el resto se lava, se prensa y se
comercializa para su uso en panadera y repostera.

La fermentacin se amortigua al
cabo de 10 15 das y entonces se almacena la cerveza dentro de
recipientes cerrados, a 0 grados de temperatura.Como la
fermentacin contina, en lo que se llama una segunda fermentacin
o fermentacin lenta, sigue formndose dixido de carbono, como el
gas no puede escapar, su presin aumenta a 1-2 atm. esta
sobrepresin le obliga a disolverse en lquido. En ocasiones se
refuerza la carbonatacin inyectando dixido de carbono comprimido.

Durante uno a dos meses se estaciona a 0

grados y en reposo. Concludo este perodo, se somete a procesos
complementarios de filtracin y clarificacin, quedando lista para su
expendio.

Se comercializa en botellas de vidrio, latas de

aluminio y toneles o barriles de aluminio o madera.En este ltimo
caso, se reviste la superficie interior del barril con sustancias
resinosas especiales.

Por su baja graduacin alcohlica, y por la presencia de glcidos, la

cerveza se altera con facilidad, siendo fermentada por hongos y
bacterias.En tal sentido, la cerveza "fresca" o "tirada" vendida al
paso, se conserva bien durante un corto lapso.La acidificacin y
enturbamiento son sntomas de alteracin. Para evitar estas
alteraciones, la cerveza embotellada se somete a pasteurizacin,
calentndola a 60-70 grados centgrados durante entre una y dos
horas.De manera tal que se esteriliza destruyendo las levaduras y los
microorganismos que pudiera contener. Si el envase no es abierto, la
cerveza pasteurizada se conserva de tres a seis meses.El gusto de la
cerveza pasteurizada difiere de la fresca porque el tratamiento
introduce algunas modificaciones qumicas en la composicin del
producto.

La cervezas pueden adulterarse incorporndoles sustancias extraas

a su composicin normal, tales como saponinas (como las del quillay
o jabn de palo), son espumgenas y producen espuma abundante y
consistente; bayas de enebro y races de genciana, de sabor amargo
se usan como sustitutos del lpulo.Los conservantes,(cido brico,
cido saliclico y sus sales) por su capacidad antisptica, previenen
alteraciones,El cdigo alimentario autoriza el cido ascrbico
(vitamina C) como estabilizador y antioxidante.
Otro subproducto es la malta lquida, consistente en el mosto no
fermentado o con escasa fermentacin, su grado alcohlico es menor
de 1 gl., consecuentemente, tiene una elevada concentracin de
dextrina,maltosa y glucosa, siendo una bebida muy nutritiva.