SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Fecha

REGIONAL SANTANDER
CENTRO DE ATENCIN AL SECTOR AGROPECUARIO 18 de Marzo de 2008
ING. EDWIN GERSON MONTAEZ GONZLEZ
GUA DE APRENDIZAJE Versin 2
Sistema de Gestin PROCESAMIENTO DE CARNES
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ELABORACIN DE SALMUERAS

MATERIA PRIMA

Sal comn
Nitrito de sodio
Fosfatos
Azcar
Ascorbato
Condimentos: (tomillo, laurel, cebolla, ajos, pimienta, perejil, apio, clavos, enebro, etc.)

Una salmuera para productos crnicos es una solucin de agua, sal y otros ingredientes tales como
nitratos, nitritos, azcar, fosfatos, aditivos y condimentos.

Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparacin y la concentracin; de acuerdo a la

preparacin, podemos encontrar los siguientes tipos de salmueras:

Salmuera cruda: simplemente consiste en una solucin de agua cruda a la cual se le adiciona sal,
nitratos y azcar. Se debe utilizar inmediatamente debido a que su conservacin es limitada por no
haber sido sometida a tratamiento trmico alguno.

Salmuera cocida: es una salmuera que a diferencia de la anterior ha sido sometida a tratamiento
trmico (ebullicin) durante 20-30 min.

Salmuera aromatizada: es una salmuera que se ha sometido a proceso de coccin conjuntamente

con los aromatizantes cuyos aromas aparecen en el producto final. Los aromatizantes pueden ser
tomillo, laurel, organo, clavos de olor, ajo, pimienta, perejil, apio, cilantro, cebolla cabezona y
zanahoria. Estos se deben colocar en un lienzo dentro del recipiente durante la coccin y solamente
se retiran cuando la salmuera se encuentra totalmente fra.

Con respecto a la concentracin las salmueras pueden ser:

Ligeras o dbiles hasta 16 Be

Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Secas: cuando se separan en ausencia de agua.

1 Be = 10, 64 gr. NaCl / Lt sln

A pesar de la concentracin de sales que posee una salmuera, puede ser afectada por
microorganismos principalmente bacterias del grupo haloflico; entre las principales alteraciones
podemos mencionar:

Presencia de espuma blanca: como su nombre lo indica se caracteriza por la presencia de espuma
blanca en la superficie. Esta salmuera es posible de recuperar siempre y cuando inicialmente haya
sido cruda, sometindola a coccin, durante la cual se le debe quitar toda la espuma, se deja enfriar
y finalmente se filtra.
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Presencia de espuma caf oscura: esta salmuera no es posible recuperar, se debe eliminar y la
carne que se encontraba dentro de ella se debe lavar con agua a presin y posteriormente colocarla
en salmuera fresca.

Presencia de espuma verde: al igual que la anterior, se debe botar porque se encuentra totalmente
contaminada; es el estado mas critico con respecto a las dos anteriores. la carne que se encontraba
dentro de ella se recomienda lavarla con una solucin de vinagre, posteriormente se debe dejar
durante una hora en agua fresca, y finalmente se colocara en agua fresca.

PROCEDIMIENTO

El procedimiento general para la elaboracin de cualquier tipo de salmuera es el siguiente:

Se determina la cantidad de agua y se lleva a ebullicin el 50% de sta

Si es aromatizada, se adicionan los aromatizantes y se dejan en ebullicin durante 20 o 30 minutos.
Durante el tiempo de ebullicin se adicionan los aditivos debidamente pesados, menos el acido
ascrbico, teniendo el cuidado de agitar constantemente.
Terminado el tiempo de ebullicin, se adiciona el 50% de agua restante. Se deja enfriar, se filtra y se
adiciona el acido ascrbico