Control Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE INVESTIGACIN
CURSO: CONTROL DE CALIDAD
TEMA: Control de la coloracin de pigmentos en

el proceso de elaboracin de pasta de
tomate
PROFESOR: Dr. Jos R. Cceres Paredes
INTEGRANTES:
Mendoza Lpez, Catherine
Cayro Herrera, Stefani
Huamn Garay, Elvis
Jara Quezada, Flix
Ramos Benito , Gianella
CONTENIDO
1. INTRODUCCIN ........................................................................... 2
1.1. Importancia ............................................................................... 3
1.2. Justificacin ............................................................................... 4
1.3. Objetivos .................................................................................. 5
2. MARCO TERICO ......................................................................... 6
2.1. Antecedentes ............................................................................. 6
2.2. Bases tericas ............................................................................ 6
2.3. Definicin de trminos bsicos ..................... Error! Bookmark not defined.
2.4. Flujo de proceso productivo ........................ Error! Bookmark not defined.
2.4.1. Flujo de operaciones .............................. Error! Bookmark not defined.
2.4.2. Equipos e instrumentos .............................................................. 32
2.4.3. Variables dependientes e independientes ........................................ 32
2.4.5. Balance de materia ................................................................... 32
2.4.6. Caracterstica de calidad que se va a controlar en la pasta de tomate ........ 33
2.4.7. Etapas para controlar ................................................................ 33
2.4.8. Variables para controlar ............................................................. 35
2.4.9. Herramienta de calidad aplicada para el control del problema ................. 35
3. RESULTADOS ............................................................................. 36
4. CONCLUSIONES .......................................................................... 31
5. BIBLIOGRAFA............................................................................. 32
6. ANEXO ...................................................................................... 34
2
1. INTRODUCCIN
Los principales atributos de calidad en los alimentos son: color, textura y sabor (flavor).
El color y la textura constituyen normalmente las bases de aceptacin o rechazo por
parte de los consumidores.
El color en el tomate es una caracterstica de calidad extremadamente importante, ya
que determina la madurez y vida post cosecha, y es el factor determinante en cuanto a
la aceptabilidad por parte del consumidor.
La importancia del control colorimtrico en alimentos se debe, entre otros, al uso del
color como ndice de valor econmico. Por ejemplo, la madurez ptima de los tomates
est asociada con el desarrollo ptimo del color y del sabor. Puesto que es ms fcil
medir el color que el sabor, se utiliza el color como medida del valor de un lote.
El tomate y los productos derivados son la mejor fuente de licopeno, caroteno, xantofilas
y constituyen una fuente importante de carotenoides en la dieta humana, los
carotenoides responsables de los colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como
los de accin vitamnica (como el y caroteno y la criptoxantina), se consideran
estructuras estables al calor durante el procesamiento y coccin; sin embargo, al ser
estructuras altamente insaturadas son especialmente susceptibles a la oxidacin.
La mayora de la literatura referida al color del tomate expresa los cambios de este
parmetros en trminos de diferentes combinaciones matemticas de b* y a*
(parmetros CIEL*a*b*) en el plano ecuatorial cromtico.
La salsa de tomate son concentrados de tomate, debido a que produce un concentrado
de baja textura, color rojo y buena apariencia. El mtodo de conveccin por aire caliente
es el que conserva el color inicial del jugo de tomate y produce un concentrado con
mayor tono y croma rojo, su textura es de alta consistencia ya adhesividad mediante la
evaporacin a presin de vaco se obtuvo un concentrado de baja consistencia, de color
y apariencia aceptable. La evaporacin a presin atmosfrica no result ser un mtodo
adecuado para la elaboracin de este tipo de producto, a las condiciones de laboratorio,
porque se obtiene un concentrado de mala apariencia, de color caf oscuro y
consistencia dura
3
1.1. Importancia
En la industria alimentaria es de suma importancia el sistema de calidad ya que
debemos estar conscientes que se estn produciendo alimentos para consumo
humano y un error en cualquier parte del proceso podra traer fatales consecuencias,
adems de las prdidas econmicas que conlleva un desequilibrio de manufactura.
Es por ello que este trabajo se basa en tener controlado todos los procesos productivos
en la elaboracin de pasta de tomate; para ello es necesario aplicar herramientas de
calidad orientadas a la solucin de los problemas que se presentan en el desarrollo de
las actividades dentro del proceso.
Deming promovi la adopcin de un enfoque sistematizado a la solucin de problemas.
Asimismo, promovi que los ejecutivos de alto nivel se involucren activamente en los
programas de mejora de la calidad de sus empresas. Su contribucin ms importante
fue enfatizar el concepto de que los clientes son la parte ms importante de la lnea de
produccin. Satisfacer plenamente e ir ms all de las necesidades y requerimientos
de los clientes es la tarea que todos, dentro de la organizacin, tienen que lograr.
Es por ello, que a travs del crculo de Deming, podemos organizar las diversas
actividades para llevar un control de las variables que afectan al proceso; y ello lo
determinamos a travs de un anlisis de causa-efecto para dar solucin a los
problemas que afectan el proceso y as establecer las mejoras a travs de la
verificacin y acciones correctivas.
4
1.2. Justificacin
Actualmente los consumidores son muy exigentes en cuanto a la forma que les
presentan los productos para su consumo, observndose que ellos se dejan llevar por
el atractivo de los productos. En este caso, la pasta de tomate es un producto cuya
caracterstica que ms se aprecia es el color; lo cual debe controlarse durante el proceso
de elaboracin, para que el producto final sea aceptado.
Nosotros como ingenieros de alimentos debemos asegurar la calidad fisicoqumica,

microbiolgica, nutricional y sensorial; siendo este ltimo de importancia para la
presentacin del producto al consumidor ya que el color en la pasta de tomate es un
atributo de calidad muy apreciada y del que se debe determinar los factores que le
afectan durante el proceso. Es por ello que este estudio tiene como finalidad disear un
sistema de control de color y monitoreo del proceso de elaboracin de pasta de tomate
aplicando herramientas de calidad que nos brinden soluciones y acciones correctivas.
5
1.3. Objetivos
Objetivos Generales
Disear un sistema de control de color y monitoreo del proceso de elaboracin de pasta

de tomate.
Objetivos Especficos:
- Describir el flujo del proceso productivo en la elaboracin de pasta de tomate.

- Determinar las variables dependientes e independientes durante el proceso de
produccin de pasta de tomate.
- Explicar tecnolgicamente las etapas del proceso donde se controla el color en
la pasta de tomate.
- Determinar cmo influyen las variables en la calidad del producto final.
- Aplicar herramientas bsicas para la solucionar el problema del cambio del color.
6
2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
(Arandiga M ;Diaz S., 2008)1 . Este estudio analiza la importancia del licopeno como colorante
natural, licopeno carotenoide de origen natural responsable de la gran mayora de los colores
1
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural
desde la perspectiva analitica e industrial.
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Jaramillo Serna, D. (2003). Evaluacion de la aplicacion de tres tecnicas para la
obtencion de concentrado de tomatey su efecto sobre los parametros de
7
amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales y tambin de varios

colores anaranjados de origen natural .analticamente el color de los carotenoides es de gran
importancia porque un cambio de color durante el anlisis es un indicativo de degradacin.
Durante el anlisis se describe el proceso de extraccin del licopeno iniciando con un cortado
del tomate, agitacin magntica, filtracin a vaco, decantacin ,destilacin simple y
determinacin espectrofotomtrica
(Brecht et al., 2004)2.La prdida de nutrientes puede presentarse como consecuencia de la

ruptura de tejidos, adems de asociarse con la induccin en la biosntesis de varios compuestos
que pueden afectar el contenido de antioxidantes y la calidad del producto. Por ejemplo, la
sntesis de etileno despus de las operaciones de cortado, puede estimular una serie de
respuestas fisiolgicas incluyendo la prdida de vitamina C y clorofilas, as como favorecer el
metabolismo de algunos compuestos polifenlicos.
color, textura, tiempos de procesamiento y consumo energetico. Proyecto de

grado para optar el Ttulo de Ingeniero de Produccin Agroindustrial,
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matemtica de ndices de color del tomate con parmetros texturales y
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Ingenieras y Tecnologas.
2Brecht, J. K .; Saltveit, M. E .; Talcott, S. T .; Schneider, K. R .; Felkey, K. y Bartz, J. A. (2004).

Trozado de vegetales y frutas frescas. Revista Hortcola 30 (4): 185-230
8
(Codex, 1981)3. Esta norma describe y define cuales son las caractersticas que debe tener el
concentrado de tomate elaborado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo obtenido de
3
374.
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9
tomates rojos sanos y maduros (lycopersicum esculentum), nos indica que este concentrado
puede considerarse como pur de tomate si es que contiene un mximo de 7% de solidos
solubles y la pasta de tomate si es que contiene un valor igual al 24% de solidos solubles
naturales. Con respecto a los criterios de calidad describe que el concentrado de tomate deber
tener un buen sabor y aroma, un color claramente rojo y poseer una estructura homognea, el
producto debe prepararse en conformidad con las BPF, define tambin los defectos como
impurezas minerales con una tolerancia mxima del 0.1% , en cuanto a la acidez ,esta no deber
superar el 1% del contenido de solidos solubles y su pH no deber ser inferior a 4.6 ,en el tem
6 nos habla sobre la higiene en su elaboracin y que debe prepararse en conformidad con los
principios generales de higiene de los alimentos , en el tem 8 el procedimiento que debe tener
en el etiquetado y en el 9 los mtodos de anlisis y muestreo que debe seguir .
(Heredia et al., 2007)4. Se sabe que el contenido de carotenoides totales muestra una reduccin
en tomates deshidratados, en polvo o pur .Dichos contenidos pueden estar presentes en el
pericarpio de frutos o tallos y llegan a contener cierta cantidad de clorofilas; las cuales pueden
influir sobre la isomerizacin y degradacin de los carotenoides durante el almacenamiento.
Tambin, se ha demostrado que durante el procesado de vegetales en ciertas operaciones
como el cortado, condiciones de manejo, empacado y almacenamiento se reducen las
concentraciones de algunas vitaminas, minerales y fotoqumicos.

Chemistry, 24(6), 1156-1158.
4 Heredia, A .; Barrera, C. y Andre, A. (2007). Secado de tomate cherry por una combinacin de
diferentes tcnicas deshidratacin.Tcnicas. Comparacin de la cintica y otras propiedades
relacionadas. J. Food Ing. 80 (1): 111-118
10
(Melndez et al., 2004)5. Los factores que influyen en la presencia de carotenoides son el
genotipo, manejo pre-cosecha, estado de madurez, as como las operaciones de procesado y
conservacin. Entre estos la temperatura e intensidad de la luz tienen una gran influencia en el
contenido de carotenoides. Durante el procesamiento y el almacenamiento la oxidacin se
presentan generalmente durante el secado de frutas y vegetales, por ejemplo el licopeno,
pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy estable en ese fruto, pero extrado
y purificado es muy lbil.
En general, el procesado del tomate conduce a una mayor disponibilidad y accesibilidad del
licopeno y de los compuestos fenlicos, debido principalmente a la ruptura de la matriz celular y
a una mayor liberacin de estos compuestos.
(Moritz,B ; Cardoso,T., 2006)6. Este articulo detalla la importancia del licopeno ,relacionado a la
salud, como un nutriente que desarrolla un menor riesgo contra el cncer de prstata
5
Melndez, A.J., Vicario, I.M y Heredia, F., Estabilidad de los pigmentos carotenoides en los
alimentos, Archivos latinoamericanos de nutricin, (en lnea), Vol. 54 (2), 2004.
6
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11
,enfermedad que en la actualidad aqueja a una gran poblacin masculina y tambin como
antioxidante impidiendo la produccin de radicales libres asociada tambin con un menor riesgo
de desarrollar otras enfermedades crnicas .El cuerpo es incapaz de desarrollar carotenoides
por lo que se obtienen a travs de la dieta ,tambin se informa sobre los factores que puedan
afectar la biodisponibilidad de los carotenoides tales como matriz alimentaria ,proceso de
absorcin e interacciones entre los carotenoides etc.
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(Nguyen et al., 1998)7.La forma qumica que presenta el licopeno en el tomate tal y como se ha
descrito anteriormente es la forma trans, constituyendo ms del 95% del contenido de este
caroteno. Esta forma qumica es la ms resistente al tratamiento trmico, lo que determina que
el contenido de licopeno tras el cocinado de los tomates permanezca invariable Incluso
condiciones ms drsticas de procesado tecnolgico, como son las utilizadas durante la
elaboracin de la pasta de tomate, que requiere temperaturas elevadas, permiten que se
mantengan los niveles de licopeno presentes en la materia prima de partida. Aunque el contenido
total parece mantenerse invariable tras el procesado, otros autores han observado que los
procesos de tratamiento industrial o domstico pueden determinar la reaccin de isomerizacin
con la consiguiente distribucin de los ismeros trans a cis. Despus del tratamiento trmico del
zumo de tomate a 100 C durante 1h, del 20 al 30% de los ismeros trans se transforma a cis,
principal mente a los ismeros 9-cis y 13-cis.
(Ortega et al., 2004)8. Los carotenoides (licopeno, caroteno, xantofilas) responsables de los
colores rojo, naranja y amarillo del tomate, as como los de accin vitamnica (como el y
caroteno y la criptoxantina), se consideran estructuras estables al calor durante el procesamiento
y coccin; sin embargo, al ser estructuras altamente insaturadas son especialmente susceptibles
a la oxidacin Particularmente, el contenido de licopeno es ms estable en tomates que han sido
almacenados a temperaturas de congelacin y, posteriormente, son sometidos a un tratamiento
al trmino de la esterilizacin.
(Ordoez , L; Balanza ,M; Flores ,C., 2009)9. El presente trabajo fue elaborado para determinar
la estabilidad del carotenoide licopeno durante el proceso de elaboracin de conservas de
7
NGUYEN, M. L. y SCHWARTZ, S. J. Estabilidad del licopeno durante el tratamiento de los
alimentos. Procedimiento de la Sociedad de Biologa Experimental y Medicina 218: 101 - 105.
8 Ortega, A.; Basabe, T. y Sobaler, L. (2004). Frutas, hortalizas y verduras. Bartrina-Aranceta,
J. y Rodrigo-Prez, C. (Eds). Frutas y verduras y salud. Espaa. Editorial Elsevier. 268pp.

9
374.
13

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tomates peritas y evaluarla tambin como producto terminado. Desde el punto de vista nutricional
el problema ms grande que tiene la ingesta de licopeno esta en como consumirlo ,su
biodisponibilidad es mejor cuando se somete a coccin( pasta de tomate ) mejorando sus
propiedades antioxidantes y anticancergenas , el tomate procesado presenta mejor absorcin
que los tomates frescos y esto es lo que se demuestra experimentalmente ,diversos factores
fsicos y qumicos afectan la estabilidad de los carotenoides especialmente temperaturas
elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno y a pH extremos .Segn estos resultados se observa
que existe una reduccin del contenido del licopeno despus del pelado por escaldado esto
demuestra que en la epidermis de los tomates hay un alto contenido de licopeno que se pierde
en el proceso . Sin embargo luego se observa un aumento significativo en concentracin del
licopeno lo que estara confirmando que el tratamiento trmico acta sobre la estructura fsica de
la materia prima provocando una liberacin del carotenoide al promover la ruptura de paredes
celulares.
(Riso et al., 2004)10. En el cuadro 3, se presentan los diferentes contenidos de antioxidantes,

como licopeno, vitaminas C y E y folatos, en productos como salsa y pasta de tomate con relacin
a los alcanzados en fruto fresco.
(TONUCCI et al., 1995)11.Generalmente, los productos procesados del tomate presentan una
mayor proporcin de licopeno como consecuencia de la concentracin, deshidratacin y
calentamiento aplicados durante el procesado industrial, lo que repercute por tanto en una mayor
contribucin a la dieta.
10 Riso, P .; Visioli, F .; Erba, D .; Testolin, G. y Porrini, M. (2004). Concentraciones de licopeno

y vitamina C
J. Clin. Nutr. 58: 1350 - 1358
11 TONUCCI, L.H., HOLDEN, J.M., Contenido de carotenoides en alimentos a base de tomate
procesados trmicamente. J. Agric.Food Chem. 43: 579 - 586.
15
La Tabla 3 muestra la cantidad de licopeno presente en el tomate y sus productos procesados

as como su contribucin a la ingesta total de licopeno en la dieta de acuerdo a la racin de cada
uno de estos alimentos.
2.2. Bases tericas
CAROTENOIDES
Dentro de los alimentos, los carotenoides en especial los que contiene el tomate (-
caroteno ,-caroteno, lutena o zeaxanteno y licopeno) son mucho ms resistentes a la oxidacin
que en materiales pulverizados, secos o en extractos. Tambin pueden alterarse por
isomerizacin. Salvo excepciones, como en algunas algas, los carotenoides naturales se
encuentran siempre con todos los dobles enlaces en forma trans. Aunque en principio la
configuracin trans de los dobles sera la ms estable, las repulsiones que inducen los grupos
metilos laterales hacen que algunos de los dobles enlaces puedan pasar a la configuracin cis.
Esta isomerizacin puede producirse por calentamiento, exposicin a la luz o de forma
espontnea en ciertos disolventes o en presencia de superficies activas .12
12
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante
natural desde la perspectiva analitica e industrial.
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Contenido en carotenoides en alimentos representativos de la dieta mediterrnea, expresado en

g/100 g.
ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOIDES
Los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente natural, pero cuando los alimentos
se calientan, o cuando son extrados en disolucin en aceites o en disolventes orgnicos, se
vuelven mucho ms lbiles. As, se ha comprobado que los procesos de oxidacin son ms
acusados cuando se pierde la integridad celular, de forma que en alimentos vegetales
triturados, la prdida de compartimentacin celular pone en contacto sustancias que pueden
modificar estructuralmente, e incluso destruir los pigmentos. No todos los tipos de cocinado
afectan en la misma medida a los carotenoides, de forma que la prdida de estos pigmentos
aumenta en el siguiente orden: cocinado con microondas, cocinado al vapor, hervido,
salteado, etc.
Los carotenoides, excepto algunos, son insolubles en agua y por lo tanto las prdidas por
lixiviacin durante el lavado y procesamiento de frutos son mnimas. Otros tratamientos
empleados en las industrias alimentarias, como por ejemplo el tratamiento a alta presin, no
afectan significativamente a los niveles de carotenoides en diversos productos vegetales. El
escaldado industrial de los alimentos puede producir prdidas de carotenoides, si bien la
Chemistry, 24(6), 1156-1158.
18
inactivacin enzimtica que produce previene prdidas posteriores durante el procesado y

almacenamiento. En cambio, la congelacin, la adicin de antioxidantes y la exclusin del
oxgeno (vaco, envases impermeables al oxgeno, atmsfera inerte) disminuyen las prdidas
durante el procesado y almacenamiento de los alimentos.
La destruccin de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los alimentos e induce una
decoloracin y una prdida de sus caractersticas organolpticas. El grado de decoloracin
va a depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes en el medio (sobre
todo oxgeno molecular) y de que se comunique energa suficiente para que la reaccin de
degradacin tenga lugar. La energa se aporta en forma de luz o calor.
La reaccin de decoloracin supone la prdida de conjugacin de la molcula y, en principio,
no tiene por qu implicar la rotura del esqueleto hidrocarbonado, por lo que cualquier factor
capaz de interrumpir la deslocalizacin electrnica existente, podra producir prdida de
color. Si las condiciones oxidantes son dbiles y la energa suministrada no es suficiente, se
vuelve a restaurar el orbital molecular con la posibilidad de que la estructura adopte la
configuracin cis o trans, en funcin de que haya habido rotacin en el enlace. Si las
condiciones son muy severas, el grado de degradacin progresa, fragmentndose entonces
el pigmento.
Por ejemplo el licopeno, pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy
estable en ese fruto, pero extrado y purificado es muy lbil. Al igual que con los lpidos, la
oxidacin de los carotenoides se acelera por la temperatura, la presencia de metales, luz y
enzimas y se reduce por la adicin de antioxidantes. Los alimentos que contienen
antioxidantes, como tocoferoles o vitamina C, conservan mejor los carotenoides y por tanto,
su color. En los alimentos procesados, el mecanismo de oxidacin es complejo y depende
de muchos factores. Los pigmentos pueden autooxidarse por reaccin con oxgeno
atmosfrico a velocidades que dependen de la luz, el calor y la presencia de pro- y
antioxidantes.
Los carotenoides pueden actuar como pro- o antioxidantes dependiendo del potencial redox
de la molcula y del entorno, entre otros factores. La propia inestabilidad de los carotenoides
en procesos oxidativos se corresponde con una alta proteccin para otros compuestos frente
a agentes oxidantes. Los carotenoides que contienen 9 o ms dobles enlaces conjugados
pueden inactivar ciertas formas reactivas de oxgeno, como el oxgeno singlete. En este
sentido, el - caroteno posee como caracterstica importante, que lo diferencia del resto de
antioxidantes solubles en grasas (como la vitamina E), la de ser ms efectivo a bajas
presiones de oxgeno.
EFECTO DE LA ESTRUCTURA
La reactividad, por tanto, disminuye de los carotenos a los hidroxicarotenoides y de estos a
los cetocarotenoides. El licopeno es el mejor captador de radicales libres, debido a sus 11
dobles enlaces conjugados. En el caso del -caroteno, dos de sus dobles enlaces
conjugados no son coplanares con la cadena polinica, de ah que presente una menor
reactividad que el licopeno.
EFECTO DE LA TEMPERATURA
La influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es clara; tanto para
reacciones anhidras como hidratadas, siempre acta como acelerador de la reaccin de
degradacin. Por lo general, los carotenos con mayor actividad biolgica son aquellos que
tienen todos sus dobles enlaces en forma del ismero trans, que se transforman parcialmente
en la forma cis durante tratamientos trmicos en ausencia de oxgeno; esta reaccin de
isomerizacin se puede efectuar durante el proceso de esterilizacin de productos enlatados,
con lo que se pierde parte del poder vitamnico de los carotenos. 13
13
Morales ,A.(2012).Pigmentos en los alimentos. Monografa previa a la obtencin del ttulo de
qumico farmaceuta, 39-40
19
Grfico de dispersin de los contenidos de licopeno de tomate fresco, escaldado y terminado, en

el proceso de elaboracin.
En el grfico se observa con claridad una reduccin significativa del contenido de licopeno
despus del pelado por escaldado. Estos resultados muestran que en la epidermis de los tomates
hay un alto contenido de licopeno el que se pierde en el proceso de pelado. Sin embargo, luego
se observa un aumento significativo en concentracin de licopeno entre tomates escaldados y
el producto terminado, lo que estara confirmando que el tratamiento trmico (98C, 58 minutos)
acta sobre la estructura fsica de la materia prima, provocando una liberacin del carotenoide
al promover la ruptura de paredes celulares, lo que no ocurrira en la operacin de escaldado
(97C, 40 segundos) por ser ste un tratamiento trmico muy corto .14
PASTA DE TOMATE
Llamado tambin como Concentrado de Tomate. Se entiende por concentrado de tomate
elaborado al producto preparado mediante la concentracin de la pulpa o del zumo (jugo)
obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum
esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto
terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios fsicos.
La concentracin15 de slidos solubles naturales totales deber ser igual o mayor al 7%, pero sin
llegar al grado de deshidratacin del polvo seco o en copos.
DESIGNACIN DEL PRODUCTO
El concentrado de tomate podr considerarse pur de tomate o pasta de tomate cuando el

concentrado cumple con los siguientes requisitos:
Pur de tomate - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no ms
del 24% de slidos solubles naturales totales.
Pasta de tomate - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24%
de slidos solubles naturales totales.
INGREDIENTES
Concentrado de tomate como se hace mencin anteriormente en la definicin. Adems de otros
ingredientes como:
14
Lopez,A; Balanza ,E.(2009). Estabilidad del Carotenoide Licopeno en Tomates en Conserva.
Alimentos y Biotecnologa.
15 Las concentraciones se miden sin la sal aadida.
20
Sal (cloruro de sodio)

Especias e hierbas aromticas (como la hoja de albahaca, etc.) y sus extractos naturales;
Zumo (jugo) de limn (natural o concentrado) empleado como acidificante; y
Agua.
El concentrado de tomate elaborado deber tener un buen sabor y aroma, un color claramente
rojo y poseer una textura homognea (distribuida uniformemente), caracterstica del producto.
DEFECTOS EN EL PRODUCTO
Impurezas minerales16
El contenido de impurezas minerales no deber superar el 0,1% de contenido de slidos
solubles naturales totales.
cido lctico
El contenido (total) de cido lctico no deber superar el 1% del contenido de slidos
solubles naturales totales.
Recuento de mohos
El recuento de mohos para el concentrado de tomate elaborado deber determinarse
de conformidad con la legislacin del pas de venta al por menor.
pH
El pH deber ser inferior a 4,6 (CODEX ALIMENTARIUS, 1981).
Especificaciones del producto
Fuente: ICATOM. Especificaciones tcnicas en Pasta de Tomate tipo Hot Break, 2008.
16 Arena, tierra y cualquier otra impureza insoluble en cido clorhdrico.

21
2.3. Definicin de trminos bsicos
LICOPENO; el licopeno es el caroteno ms simple y est formado bsicamente por 8

unidades de isopreno, es soluble en solventes orgnicos, la fuente predominante de este
es el tomate, su estructura es responsable del color rojo rojo-naranja de frutas y verduras
en el que se opera .este pigmente carotinoide no tiene propiedad de provitamina A, pero
tiene un efecto protector directo contra los radicales libres. 17 (Moritz,B ; Cardoso,T.,
2006)
17
22

374.
Espaa: Revert S.A.
2016
23
CAROTENOIDES; los carotenoides son colorantes de origen natural muy extendidos,

no solo en las plantas sino tambin en las bacterias, hongos, levaduras, algas y animales
invertebrados. Se encuentran universalmente en los cloroplastos de todas las plantas y
algas superiores. Los carotenoides son tetraterpenoides (40 tomos de carbono), y se
pueden clasificar en dos grupos: los carotenos formados por hidrogeno y carbono y las
xantofilas formadas por carbono, hidrogeno y adems oxgeno. Los carotenoides son los
responsables de la mayora de colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los
alimentos vegetales y tambin de los colores anaranjados de varios alimentos
animales.18 (Arandiga M ;Diaz S., 2008)
Chemistry, 24(6), 1156-1158.
18
374.
24

Espaa: Revert S.A.
2016
25
COLORANTES; aditivos que se aaden a los alimentos proporcionando, reforzando o

variando su color para que sea ms agradable a la vista .un colorante es cualquier
sustancia que imparte color a otro material o mezcla, a la vez, cambia el color de la luz
que refleja como resultado de la absorcin selectiva del color, un colorante puede ser
un tinte como un pigmento dependiendo del medio en el que se usa, aunque es muy
difcil describir una distincin valida entre tintes y pigmentos. Dentro de los colorantes se
encuentran clasificados los carotenoides.19 (Arandiga M ;Diaz S., 2008)
CONCENTRADO DE TOMATE ; producto preparado mediante la concentracin de la

pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros
( lycopersicum esculentum ) , que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para
eliminar del producto terminado pieles , semillas y otras sustancias gruesas o duras y
conservado por medios fsicos.20 (Codex, 1981)
Chemistry, 24(6), 1156-1158.
19
Arandiga M ;Diaz S. (2008). Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la
perspectiva analitica e industrial.
20
374.
Espaa: Revert S.A.
26

2016
Chemistry, 24(6), 1156-1158.
27
PASTA DE TOMATE; es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor

al 24% de solidos solubles naturales totales. 21 (Codex, 1981)
COLOR; es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el

primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el color.22 (Arandiga M ;Diaz S., 2008)
PUR DE TOMATE; es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero
no ms del 24% de solidos solubles naturales totales. 23 (Codex, 1981)
21
perspectiva analitica e industrial.
22
perspectiva analitica e industrial
23
374.
Espaa: Revert S.A.
2016
28

Chemistry, 24(6), 1156-1158.
29
2.4. Flujo de proceso productivo

2.4.1. Flujo de operaciones
pH < 4.5
RECEPCION
Brix: 5
Grado de madurez: Rojo
intenso
PESADO Peso
SELECCIN Categora Extra, I y II
LAVADO 20 ppm de NaClO
BLANQUEADO TAGUA = 100C

t = 1 min
PELADO
30
Por la mitad
CORTADO
DESPULPADO
TAMIZADO Malla 0,08 cm

Brix: 25-28
Temperatura: 65-68 oC
Vinagre y adicin de CONCENTRADO P: 0.049-0.069 atm
especias Tiempo: 30-45min
pH: 4.0-4.5
ENVASADO Temperatura: 85C
Temperatura: 95C
PASTEURIZACIN Tiempo: 10 minutos
ENFRIADO Temperatura: 35-40C
ALMACENADO Tamb Fresco y Seco
Descripcin de operaciones
o Recepcin: Los tomates se pueden descargar mediante mtodos secos o
hmedos. La descarga con agua reduce el deterioro.
o Pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para

determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
o Seleccin: En las mesas de seleccin se realiza una inspeccin para

descartar los productos daados o que no se pueden utilizar. Se utilizan
clasificadoras para seleccionar los tomates segn su tamao, puesto que eso
es lo que determina su uso.
o Lavado: Cuando los tomates llegan a granel a la planta se inyecta a travs

de una tubera mvil agua en los camiones. Esta agua, es conducida a travs
de canalizaciones hasta las piletas de almacenamiento, tambin llenas de
agua (Gould, 1991). Durante este proceso se les proporciona al mismo
tiempo un primer lavado que ayuda a quitar la suciedad del campo y las
hojas. Los sistemas de descarga pueden contar con bombas a recirculacin,
31
un sistema de evacuacin de las aguas usadas y un sistema generador de

burbujas (Rosero, 2007)
o Escaldado: Se somete a una temperatura de 80 95C por uno a tres
minutos.
o Pelado: Se pela mecnicamente, se reposa
o Despulpado: Consiste en separar la semilla y cscara de la pulpa. Se hace

mediante una maquina llamada despulpadora que presiona el tomate contra
una malla o tamiz separando las semillas y cscaras del jugo.
o Concentrado: Especialmente cuando se emplea jugo y se concentra, es

indispensable conocer el punto final de la salsa, lo cual se logra por la
determinacin de la densidad, el ndice de refraccin, y el por ciento de
slidos totales. El porcentaje de slidos totales y el ndice de refraccin se
pueden conocer con el refractmetro, emplendolo de la misma forma
explicada al tratar los extractos. El porcentaje de slidos totales debe llegar
aproximadamente a un 34% que corresponde a un ndice de refraccin de
1,385 y a una densidad de 1,155 (esta se determina con algunos de los
mtodos corrientes). (Rosero, 2007)
o Tamizado: La salsa caliente se hace pasar por una maquina tamizadora que
tiene por finalidad eliminar algunas impurezas y hacer ms homogneo el
producto, en algunas fbricas no se tamiza envasndose directamente al
salir de la coccin. (Rosero, 2007)
o Envasado: En las fbricas una vez tamizada la salsa, se lo hace pasar a un
tanque receptor con agitador y doble fondo o camisa de vapor, en este se
mantiene casi siempre a temperatura de ebullicin y del tanque descarga a
la maquinas envasadoras. (Rosero, 2007)
o Pasteurizacin: Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacas y

envasando la salsa a 85C y cerrando enseguida el envase no es necesaria
una esterilizacin pero generalmente por temor de que el producto se envase
algo ms fro se pasteurizan los frascos con el producto una vez cerradas. El
tiempo de pasteurizacin suele ser de 10 a 15 minutos en los envases de
225 g y de 20 a 25 minutos los de 345 g.
o Enfriado: Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fra;

se pasan solamente por un bao de agua caliente para ser limpiadas, luego
se estiban evitndose los golpes de aire fro.
o Almacenado: El producto se almacena en un lugar fresco y seco, sin

exposicin a la luz.
32
1.1.1. Equipos e instrumentos
1.1.2. Variables dependientes e independientes
VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

- Presin de concentracin - Coloracin en la pasta de tomate
- Temperatura de concentrado
- Tiempo de concentrado
- Grado de madurez
2.4.5. Balance de materia

Se presenta el balance de masa de la materia prima que es el tomate, el rendimiento
es de 2924 Kg/hora de pasta de tomate listo para ser envasado a partir de 8047 TN de
materia prima (tomate) obteniendo una eficiencia de proceso de 36.30 %, lo cual es
un valor atractivo para la realizacin del proyecto.
Tabla. Valores calculados para el balance de masa de la pasta de tomate
33
Se realiz un flujo grama de operaciones que se realizaron en el proceso productivo en

el cual se muestra el movimiento y el procesamiento de la materia prima y los diferentes
insumos requeridos hasta la obtencin del producto terminado.
Figura. Flujo grama de balance de materiales de la pasta de tomate
2.4.6. Caracterstica de calidad que se va a controlar en la pasta de tomate
Se va a controlar el color en la pasta de tomate, como atributo sensorial del producto

final que es apreciado por el consumidor al momento de adquirir una pasta de tomate
en el mercado. Siendo esta caracterstica de calidad afectada por los procesos a los que
se somete el tomate desde la materia prima hasta el producto terminado. Del cual, en el
proceso, se va a tomar 20 muestras de 100 unidades cada una para determinar el
nmero de defectuosos para realizar el control respectivo del proceso y evaluar como
se est realizando. Estos datos son obtenidos de un supuesto caso en una empresa
procesadora de pasta de tomate.
2.4.7. Etapas para controlar
Etapas en las que se debe de controlar la variacin de color en la pasta de tomate:
a. Seleccin: es importante la seleccin de tomates maduros, ya que, son ellos los

que tienen un mayor porcentaje de caroteno. Los carotenoides constituyen uno
34
de los pigmentos ms importantes en las frutas. En los tomates se acumulan

altas concentraciones del carotenoide licopeno (30-100 g/g), impartindoles su
distintivo color rojo (Zapata, Gerard, Davies, Oliva, & Schvab, 2007).
- Grado de maduracin: El color de frutos de tomate se debe a la

presencia de carotenos y xantofilas. Los niveles de carotenoides se ven
afectados por diversos factores como el genotipo, el estado de madurez
y las condiciones de manejo y maduracin en planta. Se van a
controlar clasificando la materia prima segn las categoras Extra, I y II.
- Brix: Est relacionado al estado de maduracin del propio tomate,
representando la cantidad de slidos solubles naturales en la materia
prima.
b. Concentracin: Es importante controlar la temperatura y el tiempo de

concentrado, ya que, la pasta de toma puede sufrir cambios de color por la
quemadura que se pueda dar si no controlamos el tiempo y la temperatura.
- Temperatura: Parte de los pigmentos pueden degradarse en la etapa de

tratamiento trmico con bajos niveles de aw y en presencia de oxgeno e
iones metlicos como el cobre y el hierro (Nelson, 2015)
- Tiempo: Se debe someter a cortos tiempos de concentrado para
mantener el color de la pasta de tomate, ya que por efecto prolongado al
calor, alterar la estructura de los licopenos presentes en la pasta de
tomate.
- Presin: En la concentracin se prefiere la aplicacin de bajas
presiones debido a que permite la remocin de agua a menor
temperatura conservando mejor las propiedades nutricionales y
sensoriales del producto. (Nelson, 2015)
- pH: El pH final del producto debe ser menor a 4.5, se debe tener en
cuenta que a pH alcalinos y exposicin a temperaturas elevadas produce
pardeamiento no enzimtico, esto es un factor a controlar para que no
haya cambios de coloracin en el producto final, alterando la calidad.
c. Envasado: la temperatura de envasado tiene que ser la adecuada para generar

un vaco en el envase, desplazando el oxgeno presente para que no afecte a la
estabilidad de los carotenos.
d. Pasteurizado: Con fines de tener una pasta de tomate que cumpla con los
requisitos microbiolgicos establecidos por las especificaciones de la pasta de
tomate.
- Temperatura: Parte de los pigmentos pueden degradarse en la etapa de

tratamiento trmico con bajos niveles de aw y en presencia de
oxgeno e iones metlicos como el cobre y el hierro (Rosero, 2007)
- Tiempo: Este tiempo debe ser apropiado para que no afecte a la
estabilidad del producto final. No debe ser excesivo ya que la exposicin
al calor por largo tiempo afectara a la estabilidad del pigmento, por tanto,
35
terminara afectando al color de la pasta de tomate, tornndolo ms

oscuro por el pardeamiento no enzimtico.
2.4.8. Variables para controlar
variables Parmetros de Calidad del producto

final
Temperatura Brix
Tiempo
Grado de Madurez
Tiempo y Temperatura de blanqueado
Tiempo y Temperatura de concentracin Color
Presin de concentracin
pH
Tiempo y temperatura de concentracin Consistencia
Grado de madurez pH
2.4.9. Herramienta de calidad aplicada para el control del problema
Se har uso de algunas Herramientas de Control (7Hs)
Graficas de control
Tiene como objetivo principal detectar si existen cambios en el proceso que pueda dar
lugar a la produccin de unidades no conformes.
Hoja de inspeccin
Esta herramienta constituye a la etapa inicial en la solucin de un problema, y es un

documento que permite facilitar, ordenar y clasificar la informacin colectada del proceso
mediante la toma de datos para facilitar su posterior anlisis.
Diagrama de Pareto
Permite identificar cules son las causas principales o fundamentales, y separarlas de

las otras muchas pero que su incidencia es pequea. Es decir los pocos problemas o
causas, que ocasionan el mayor porcentaje de los problemas, de los muchos problemas
o causas pero que no tienen mayor incidencia en el problema evaluado.
Ishikawa
El diagrama causa efecto es conocido con el nombre de Diagrama Ishikawa o

Diagrama de espinas de pescado y se utiliza con la finalidad de explorar la relacin que
existe entre un problema, que se manifiesta como el efecto, y todas las causas posibles,
proporcionando una representacin grfica de las razones del porque existen
variaciones en el producto de un proceso.
36
Histograma
Esta herramienta permite identificar la distribucin de datos mediante un conjunto de

barras que representan el nmero de unidades por categora o clase.
3. RESULTADOS
Estos son los resultados al momento que se dio la evaluacin del proceso en la pasta
de tomate.
3.1. GRFICA DE CONTROL
Tomando como ejemplo a la marca WALIBI, se evalu el cambio de color en la pasta de

tomate, para lo tomaron 20 muestras de 100 unidades cada una y se obtuvo el nmero
de no conformes (d) que se indica en la tabla siguiente:
MUESTRAS d Pi
1 7 0.07
2 4 0.04
3 1 0.01
4 3 0.03
5 23 0.23
6 8 0.08
7 10 0.1
8 5 0.05
9 2 0.02
10 7 0.07
11 6 0.06
12 21 0.21
13 9 0.09
14 5 0.05
15 1 0.01
16 5 0.05
17 7 0.07
18 12 0.12
19 8 0.08
20 9 0.09
= 100
= 20
37
Calculando fraccin no conforme promedio:
0.07 + 0.04 + 0.01 + 0.03 + 0.23 + + 0.09

= = = 0.0765
20
Calculando los Lmites:
LCCP = p = 0.0765
(1 ) 0.0765(1 0.0765)
= + 3 = 0.0765 + 3 = 0.156
100
(1 ) 0.0765(1 0.0765)
= 3 = 0.0765 3 = 0.0032 = 0
100
Construccin de la grfica de control
0.25
0.2
P (no conformes)
0.15
0.1
0.05
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Muestras
-Las lneas rojas indican los lmites superiores (LSC) e inferiores (LIC) en que varan las fracciones de
productos no conformes.
-La lnea verde representa el LCC (promedio).
Comentario: Las muestras 5 y 12 (sealadas con flecha roja en el grfico de control)

se salieron del lmite, dando as una desviacin por exceso de fracciones no conformes,
en el cual se tom en cuenta la evaluacin del cambio del color en el producto final de
pasta de tomate.
3.2. HOJA DE INSPECCIN

38
PROBLEMA FRECUENCIA
Cambio de color 50
Falta de consistencia del 10
producto
pH de la pasta de tomate 25

Brix de la pasta de tomate 15
3.3. DIAGRAMA DE PARETO
Diagrama de Pareto
60
50
50
40
30 25
20 15
10
10
0
Cambio de color pH de la pasta de Brix de la pasta de Falta de
tomate tomate consistencia del
producto
Fuente: Elaboracin propia
Comentario: se observa que el problema de mayor frecuencia en la produccin de

pasta de tomate es el cambio del color, y esto se debe a que no se est efectuando un
control efectivo de las variables de proceso que pueden ser en la etapa de concentrado
debido a la falta de control de las variables de proceso, del mismo modo se puede dar
en el pasteurizado, un mal envasado o una seleccin de tomates inadecuado por falta
de conocimiento.
3.4. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Entonces para determinar cules son las causas que afectan al cambio de color en el
producto, se realiz un anlisis de causa-efecto, llamado tambin diagrama de Ishikawa.
DIAGRAMA ISHIKAWA27
MATERIALES MTODOS MANO DE OBRA

Madurez Presin
Programacin
Selecci
Tomaten Concentrado Temperatura
Capacitacin
Varieda Temperatura Tiempo Blanqueado Polticas de la empresa

d pH
Caroteno Especia Estrs Enfermedad
Temperatura Tiempo
s Capacitacin
cido Factores
ascrbico Mal sellado personales
Pasteurizado
Ausencia
Sal Envasado CAMBIO DE

Tiempo
COLOR EN
LA PASTA
DE
Mucho tiempo
Frecuencia TOMATE
Marmita
Calibracin Exceso Aire
Temperatura temperatura
Evaporador al
vaco Luz solar
Mantenimiento
Temperatura Control de presin
Deficiencia Pasteurizado
r
MEDIO AMBIENTE
Control
MAQUINARIA
tiempo
28
3.5. HISTOGRAMA
16 15
14
12
10
Frecuencia
8 8
8
6
6 5
4 4
4
0
2 4 6 8 10 12 14
% de frascos con cambio de color
Fuente: elaboracin propia.
PROPUESTA DE MEJORA: Crculo de Deming
Fuente: Elaboracin propia
PLANEAR:
Segn la teora para obtener una buena pasta de tomate se debe tener un buen control
de la temperatura, el objetivo que se debe perseguir es el control de esta variable.
Supervisar quienes estn a cargo del proceso, como lo estn controlando, los
parmetros que estn manejando. Revisar los procesos que dan buenos resultados y
los procesos que dan malos resultados, a estos ltimos averiguar el porqu de la falla y
a travs de un Diagrama de Pareto identificar el problema con mayor frecuencia y con
la ayuda de un Ishikawa identificar las posibles causas. Una vez identificada la causa
sea problema tecnolgico, tcnico, equipos, personal, etc. Se procede a eliminarla y
volvemos a evaluar. Ahora bien, si el proceso est dentro de los lmites de control se
concluir que se dio una solucin al problema. Caso contrario se volver a planear
29
nuevos objetivos y procesos necesarios para conseguir los resultados de acuerdo con
los requisitos del cliente.
HACER:
Una vez detectado el problema, lo solucionamos, analizando las muestras que salieron
fuera de control.
Las muestras m5 y m12 estn fuera de lmites se vuelven a calcular los lmites sin
considerar a las muestras que estn fuera, pero previamente haber encontrado la
causa de la desviacin.
0.07 + 0.04 + 0.01 + 0.03 + 0.23 + + 0.09) (0.23 + 0.21)

= = = 0.0605
20 2
Entonces los nuevos lmites son:
LCCP = p = 0.0605
(1 ) 0.0605(1 0.0605)
= + 3 = 0.0605 + 3 = 0.132
100
(1 ) 0.0605(1 0.0605)
= 3 = 0.0605 3 = 0.0109 = 0
100
Y luego de estos ajustes, vemos que el proceso est bajo control. Entonces procedemos
a eliminar las causas identificadas que produjeron que estos puntos estn fuera de
control.
Causas:
En la muestra 5: Durante el cambio de turno, se present ausentismo del operario

encargado del control de la temperatura, lo cual hizo que lo reemplace otro operario no
capacitado en esa rea.
En la muestra 12: No hubo una previa calibracin del evaporador al vaco. Se tuvo al
personal capacitado pero el termmetro estaba descalibrado.
VERIFICAR:
Se realiza los nuevos cambios el proceso aparentemente est bajo control.
30
0.14
P (fraccin no conforme) 0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Muestras
-Las lneas rojas indican los lmites superiores (LSC) e inferiores (LIC) en que varan las fracciones de
productos no conformes.
-La lnea verde representa el LCC (promedio).
ACTUAR:
Corregimos el proceso, para los puntos que salieron fuera de control se va a comparar
con el proceso que dio el mejor resultado para as asemejarnos a las mismas
condiciones de trabajo y la supervisin que hubo, para as lograr el mismo objetivo que
es ofrecer productos de buena calidad. Una vez implementado la mejora se vuelve a
tomar nuevas muestras del proceso y se calcula los nuevos lmites; se estandariza y
nuevamente se hace, se verifica y se acta dando a la empresa un mejoramiento
continuo haciendo que todo su proceso se mantenga bajo control y mejore cada vez sus
productos y cumpla con las exigencias de calidad de sus clientes.
31
4. CONCLUSIONES
Se determin un sistema de control en el proceso de elaboracin de pasta de

tomate, evaluando las variables que influyen el cambio de color de la pasta;
tomando en cuenta desde la recepcin hasta el producto final, observando
tambin las desviaciones por exceso de fracciones no conformes de cambio de
color y tambin acciones correctivas para poder incrementar la calidad de la
pasta de tomate en cuanto al color; se observ que el problema de mayor
frecuencia en la produccin de pasta de tomate se debe a que no se est
efectuando un control efectivo de las variables de proceso que pueden ser en la
etapa de concentrado debido a la falta de control de las variables de proceso,
del mismo modo se puede dar en el pasteurizado, un mal envasado o una
seleccin de tomates inadecuado por falta de conocimiento.
32
5. BIBLIOGRAFA
374.
Espaa: Revert S.A.
2016
33

Chemistry, 24(6), 1156-1158.
34
6. ANEXO

Control Final

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

TEMA: Control de la coloracin de pigmentos en

PROFESOR: Dr. Jos R. Cceres Paredes

Nosotros como ingenieros de alimentos debemos asegurar la calidad fisicoqumica,

Disear un sistema de control de color y monitoreo del proceso de elaboracin de pasta

- Describir el flujo del proceso productivo en la elaboracin de pasta de tomate.

amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales y tambin de varios

(Brecht et al., 2004)2.La prdida de nutrientes puede presentarse como consecuencia de la

color, textura, tiempos de procesamiento y consumo energetico. Proyecto de

2Brecht, J. K .; Saltveit, M. E .; Talcott, S. T .; Schneider, K. R .; Felkey, K. y Bartz, J. A. (2004).

Luna Guevara, M., & Delgado Alvarado, A. (2014). Importancia, contribucin y

J. y Rodrigo-Prez, C. (Eds). Frutas y verduras y salud. Espaa. Editorial Elsevier. 268pp.

F.Fieser, L. (2004). En Introduccion a la Ciencia de los alimentos (pgs. 303-304).

(Riso et al., 2004)10. En el cuadro 3, se presentan los diferentes contenidos de antioxidantes,

10 Riso, P .; Visioli, F .; Erba, D .; Testolin, G. y Porrini, M. (2004). Concentraciones de licopeno

La Tabla 3 muestra la cantidad de licopeno presente en el tomate y sus productos procesados

2.2. Bases tericas

Echarrys, K. J., & Ramrez, A. O. (Septiembre de 2002). Evaluacin fsica y qumica

Contenido en carotenoides en alimentos representativos de la dieta mediterrnea, expresado en

ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOIDES

inactivacin enzimtica que produce previene prdidas posteriores durante el procesado y

Grfico de dispersin de los contenidos de licopeno de tomate fresco, escaldado y terminado, en

DESIGNACIN DEL PRODUCTO

El concentrado de tomate podr considerarse pur de tomate o pasta de tomate cuando el

Sal (cloruro de sodio)

Especificaciones del producto

16 Arena, tierra y cualquier otra impureza insoluble en cido clorhdrico.

2.3. Definicin de trminos bsicos

LICOPENO; el licopeno es el caroteno ms simple y est formado bsicamente por 8

CODEX ALIMENTARIUS. (1981). NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE

CAROTENOIDES; los carotenoides son colorantes de origen natural muy extendidos,

ESCAFF G., M. (s.f.). VARIEDAD DE TOMATE PARA PROCESAMIENTO:

COLORANTES; aditivos que se aaden a los alimentos proporcionando, reforzando o

CONCENTRADO DE TOMATE ; producto preparado mediante la concentracin de la

FAO. (2010). MANUAL DE BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS EN LA CADENA DE TOMATE.

PASTA DE TOMATE; es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor

COLOR; es la primera sensacin que se percibe de un alimento y la que determina el

ICATOM. (8 de Octubre de 2008). ESPECIFICACIONES TCNICAS DE PASTA DE TOMATE

2.4. Flujo de proceso productivo

SELECCIN Categora Extra, I y II

LAVADO 20 ppm de NaClO

BLANQUEADO TAGUA = 100C

TAMIZADO Malla 0,08 cm

ENFRIADO Temperatura: 35-40C

ALMACENADO Tamb Fresco y Seco

o Pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para

o Seleccin: En las mesas de seleccin se realiza una inspeccin para

o Lavado: Cuando los tomates llegan a granel a la planta se inyecta a travs

un sistema de evacuacin de las aguas usadas y un sistema generador de

o Pelado: Se pela mecnicamente, se reposa

o Despulpado: Consiste en separar la semilla y cscara de la pulpa. Se hace

o Concentrado: Especialmente cuando se emplea jugo y se concentra, es

o Pasteurizacin: Estando bien lavadas y esterilizadas las botellas vacas y

o Enfriado: Las botellas una vez esterilizadas no se sumergen en agua fra;

o Almacenado: El producto se almacena en un lugar fresco y seco, sin

1.1.1. Equipos e instrumentos

1.1.2. Variables dependientes e independientes

VARIABLES INDEPENDIENTES VARIABLES DEPENDIENTES

2.4.5. Balance de materia

Se realiz un flujo grama de operaciones que se realizaron en el proceso productivo en

Figura. Flujo grama de balance de materiales de la pasta de tomate

2.4.6. Caracterstica de calidad que se va a controlar en la pasta de tomate