3.

Fondos
Un Fondo es la base para la elaboracin de cualquier platillo. No lo olvides: lo que pones en la olla
es lo que se va a sacar. Utiliza buenos productos para la preparacin de los caldos.

3.1 Clasificacin:

Fondos Claros

De ternera, de aves, de pescado, de verduras y tambin el bouillon de res y de cordero. En este

grupo se blanquean los huesos de ternera, res y pollo para quitarles las impurezas. Despus se
pone a cocer empezando con agua fra. Para la res, cordero, aves y ternera se debe de agregar una
hora antes del tiempo de coccin (pollo 1-2 horas, ternera2-3 horas, res 3-4 horas) un bouquet garni
y un sachet depices. Para caldos de verdura y pescado no hay que blanquear y se usa un
matignon, porque el tiempo de coccin es solamente de una media hora. Mientras se hierve el caldo
a fuego lento se le quita la espuma y la grasa.

Una pequea cantidad de sal ayuda a obtener un caldo transparente. Nunca tapar el caldo
porque se hace turbio!

Con el nombre de fumet se entiende un doble caldo de pescado o marisco. Se saltean a fuego lento
los huesos y retazos de pescado o marisco y se agrega vino blanco y caldo de pescado en vez del
agua.

Fondos Oscuros

De ternera, de caza y de cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dndoles color
castao. Despus se saltea tambin un mirepoix y pur de tomate y s deglasa y se reduce con
vino antes de agregar el agua. Con recortes de jitomate ayudamos a obtener un caldo transparente.
Las dems reglas son las mismas como en los caldos claros.

Reglas generales para las cantidades de un fondo de 10 lt.

Agua Aprox. 12 lt Segn tiempo de coccin

Huesos 5 Kg. 50% del Caldo

Verdura 0.5 Kg. 10% de los huesos

Especias 0.005kg 1% de los huesos

[Escriba texto]
3.1.1 Fondo Oscuro

Producto: Fondos Materia: Principios y tcnicas culinarias.

Porcin: 3 lts Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

2 kilogramos Huesos de ternera Cortados

100 gramos Cebolla mediana Mirepoix
70 gramos Zanahoria Mirepoix
30 gramos Apio Mirepoix
2 dientes Ajo Enteros
40 gramos Pasta de tomate
400 mililitros Vino tinto Desglasear
3.5 litros Agua
1 Pza Bouquet Garni

Modo de elaboracin:

[Escriba texto]
3.1.2 Fondo de Pollo

Producto: Fondos Materia: Principios y tcnicas culinarias

Porcin: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

2 kilogramos Carcasas de pollo

100 gramos Cebolla
50 gramos Poro
50 gramos Apio
50 gramos Zanahoria
1 pieza Bouquet Garni
3.5 litros Agua

Modo de elaboracin:

[Escriba texto]
3.1.3 Fumet de Pescado

Producto: Fondos Materia: Principios y tcnicas culinarias.

Porcin: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

50 gramos Mantequilla
3 kilogramos Huesos de pescado
150 gramos Echalote
50 gramos Apio
200 mililitros Vino blanco
1 pieza Bouquet Garni
3,5 litros Agua
100 gramos Recortes de championes

Modo de elaboracin:

[Escriba texto]
3.1.4 Fondo de Verduras

Producto: Fondos Materia: Principios y tcnicas culinarias.

Porcin: 3 Litros Clase: 3

Cantidad: Ingredientes: Preparacin:

400 gramos Cebolla Mirepoix

200 gramos Zanahoria Mirepoix
50 gramos Apio Mirepoix
50 gramos Poro Matignon
1 pieza Ajo Partido a la mitad, desvenado
200 mililitros Vino Blanco Desglasar
3.5 litros Agua
100 gramos Jitomate Cortado en cuartos
1 pieza Bouquet Garni

Modo de elaboracin:

[Escriba texto]
 3.2. Clasificacin Sopas
Grupos
Clasificacin Sub Grupos Derivados
Principales

Consomm Sopa de cebolla, sopa

Sopas Consomm de Caza alemana, consom
Claras Consoms
Cons. de Pescado con julienne, Sopa de
Consomm de Ave ajo, sopa de verduras.

Bouillon

Cremas de carnes, Crema de ave

Cremas aves, pescado y Crema de cebada
cereales Crema de pescado
Crema de esprragos
Sopas Crema de verduras Crema de brcoli
Ligadas Crema de alcachofas
Pure Zanahoria
Purs Purs de verduras Pure Florentine
Pure Parmantier
Purs de Pure Cond
Leguminosas Pure Faubonne
Pure St. Germaine
Sopa Buena Mujer
Sopas de Verduras Sopa Paysanne
Sopa Cultivateur
Sopa de avena, Sopa
Sopa de Cereales smola,
sopa de cebada, etc.

[Escriba texto]
 Sopa de
harina
Suiza
Sopa de
cebada
Sopa Tarasca
Mxico Sopa de Tortilla
Sopas
Nacionales Pozole
Italia Minestrone
Buseca
Gran Bretaa Clear Oxtail Soup
Chicken broth
Otros Zarzuela (Esp) Clam
chowder (Usa) etc.
Sopas Crema de Aguacate
Fras Vichyssoise, etc.

Sopas Bisque de Langosta

Especiales Crema de Ostiones

Las sopas tienen la funcin de calentar el estomago y la activacin de los cidos de la

digestin. Adems, las sopas tienen un alto valor nutritivo.

Cmo escoger la sopa correcta?

El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos que se sirven
antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.

Cantidades

Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O, 250 lt; sino aprox.0, 170 lt. En un men de 4 o ms
tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.

Sopas ligadas

Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidn, o productos con alto
contenido de almidn, como cereales, papa, maz, leguminosas entre otras y por tal razn ligaron
durante el proceso de coccin, o podemos ligarlas con otros ingredientes de origen animal como
huevo, crema, sangre, otra manera de ligarla es a travs de arrowroot, Maizena, o fcula de maz
entre muchas otras variedades de productos.

Cremas

[Escriba texto]
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada da las personas se preocupan por una
alimentacin sana y con menos grasa, se puede hacer con leche y vegetales dando una textura de
forma ligera y saludable aunque la manera clsica de hacerlo es con el roux que es una mezcla de
mantequilla y harina que se cocinan juntas haciendo una masa espesa, que se agrega, mezclndolo
con un poco de sopa antes de agregarlo todo que se llama temperar y esto es para que no se
hagan grumos y tenga una textura mucho mas sedosa.

Purs

La gran diferencia entre una crema y un pur es que el pur siempre se liga con papa o por s
mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es recomendable agregar
siempre un poco de papa , su textura es espesa y de forma muy natural con el color bsicamente de
los vegetales utilizados. A un pur no se le debe agregar harina para ligar.

Sopas de verduras

El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera. las bases son el
poro y papa. Despus de estos dos ingredientes se puede agregar la verdura que sea, siempre
tomando en cuenta el tiempo de coccin de cada una de ellas.

Sopas a base de cereales

Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal del cual esta
hecha:
Cebolla y brunoise

Saltear en mantequilla

Cereal

Agregar y saltear

Fondo o bouillon

Agregar y cocer el cereal

Colar o no colar

Refinar con crema

3.3 Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita
variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o en otras palabras,
"aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es importante saber algunas cosas
sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das
en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las
[Escriba texto]
hierbas congeladas aguantan en un recipiente hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas
en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las hierbas y especias secas
se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

Origen de especias

NORTE DE AFRICA Ans, alholva, enebro

MARRUECOS Alcaravea

EGIPTO Cilantro, ajonjol, Comino

UGANDA Clavo

ISLAS COMORES Vainilla

ZANZIBAR Clavo

REUNION Vainilla

MADAGASCAR Clavo

MAURICIO Vainilla

[Escriba texto]
 AMERICA DEL NORTE Eneldo, Enebro

TEXAS Ajonjol

MEXICO Vainilla

GUATEMALA Cardamomo

JAMAICA Pimienta de Jamaica

REP. DOMINICANA Canela, clavo, macs, nuez moscada

AMERICA DEL SUR Canela, Cilantro

PER Crcuma

BRASIL Nuez moscada, macs, Pimienta negra

[Escriba texto]
 EUROPA DEL NORTE Alcaravea, comino, eneldo

[Escriba texto]
 EUEOPA CENTRAL Alcaravea, alholva, cilantro, enebro, helenio
EUROPA MEDITERRNEO Ans, azafrn, enebro, regaliz
GRAN BRETAA Regaliz
ESPAA Azafrn, ans, regaliz
RUSIA Alcaravea

ASIA Helenio, casia.

RUSIA Alcaravea.

[Escriba texto]
 CHINA Ans estrellado, cilantro, crcuma, mostaza.
TAILANDIA Ajonjol
AFGANISTAN Asaftida.
IRAN Azafrn, asaftida.
INDIA Ans, alholva, cilantro, crcuma, cardamomo, mostaza,
hojas de curry, pimienta negra, ssamo.
SRI LANKA Canela, cardamomo, nuez moscada y macis

INDONESIA Ans estrellado, Pimienta negra, nuez moscada, macis

JAVA Crcuma, vainilla

Ans

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los
Romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y
pequeos dulces con especias que se servan como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan y golosinas,
entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la poca isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al nombre de
ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans estrellado (Illicium verum) y el ans
picante (Xanthoxylum piperitium).

Tipos de Ans

[Escriba texto]
Ans verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente,
de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeas
semillas ovales, apreciadas por siglos, por sus propiedades aromticas y saludables.
Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las
medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en
Europa septentrional se agrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas
de ans acompaan muy bien el pescado.

Ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el
ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

Ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la comida china y es una
de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que
constituye la mezcla en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Azafrn

[Escriba texto]
Historia
Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey: muchos hombres en el pasado han
arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la prehistoria,
fue seguramente introducida en Europa por los rabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los
Fenicios los que lo llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido a esta especia. El uso del
azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrtica, en grado de
soportar los pesados trabajos de cultivacin. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos
creando una alfombra dorada para Prncipes o Emperadores.

Descripcin y Recoleccin
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da
una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tiene
slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol
est muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se
pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son
necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn.

Conservacin
El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es
aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia , para
desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se
conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz.

Uso en cocina
Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y
pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio-orientales
se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran
Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn.

Cardamomo

[Escriba texto]
El cardamomo es una especia muy antigua. Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se dice
que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y
a Roma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Las mil y una noches", se
engrandecen las propiedades afrodisacas y su aroma evoca los placeres del Oriente.
Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz,
para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrn y a otras
especias.
Es un ingrediente del garam masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por
el famoso caf rabe sin duda esta especia tiene un sabor muy peculiar y difcil de igualar.

Descripcin, cultivo, conservacin

El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga
por semillas o races y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otoo antes que
maduren. Pertenece a la familia de las Cingiberceas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas
y flores verdes y blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la
punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color caf o negras.
El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo:
es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando se necesitan. Las
semillas, enteras o en polvo pierden rpidamente el aroma.

Uso en cocina
Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y
al caf. Es una especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia
se usa en confitera, en salmueras, en ponches y vinos a las especias

Cilantro

[Escriba texto]
Conocido tambin con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del
comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica
genricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latn y quiere
decir "adapto para ser cultivado" entonces Coriandrum sativum

Historia
Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigedad, como planta aromtica y
medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Romanos lo usaron
mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum".
Segn Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se poda hacer
desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.
El cilantro es uno de los aromas ms constante de nuestra tradicin; de las semillas envueltas en
azcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, , ahora
discos de papel multicolores.

Descripcin
Es una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La raz es suave y
poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm., la parte superior es, en cambio
ramificada. Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son
irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en
forma de globo, de un color amarillo paja.
Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que
sea expuesto y soleado.

Recoleccin y Conservacin
Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas, cercena
junto a su tallo, se debe hacer en la maana temprano, cuando el cilantro est todava hmedo de
roco. Por lo tanto, se secan rpidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus
propiedades. Las umbelas se renen en atados y se cuelgan lugares sombros. Cuando estn bien
secas se baten en un saco para separar los frutos de los pednculos que las sostienen. Los frutos
se conservan, despus, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberan conservar enteras, pues
el polvo de cilantro pierde el aroma muy fcilmente.

Uso en cocina
Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de algunos fiambres, da

[Escriba texto]
sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan como especia. stas son
menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limn. Las semillas molidas de
cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son
utilizadas en el lugar del perejil.

Comino

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria del Mediterrneo oriental
y del frica del Norte. Es una especia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento.

Descripcin, Cultivo y Conservacin

La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy
calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible
sembrar las semillas al comienzo de la primavera y trasplantarlos despus a un terreno soleado y
bien drenado. Las semillas se recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar
primero y se desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aireado. Se pueden
encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el aroma.

Uso en cocina
El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de
frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para aromatizar
salchichas, el arroz y las verduras guisadas. En Marruecos, su caracterstico aroma invade los
quioscos, donde se asan las "brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual
predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartn sin condimento,
exalta el aroma y el sabor del comino.

[Escriba texto]
 Nuez Moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser, se vuelve una
especia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo del siglo XVI, fueron descubiertas las
islas de las especias (las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio
fue causa de hostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejercan el dominio entre el
siglo XVII y el XVIII.
Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mgica y tan
apreciada que era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para poder agregarla en la
comida o al vino caliente.
Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines, cremas
y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruselas cocidos. En Italia, a menudo, es
agregado a los rellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, Conservacin

La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en las regiones con
clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un
rbol siempre verde que crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus
produce 1.500-2.000 nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos
producen los frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un involucro lcido
rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin molidas.
Es preferible comprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla
al momento de su uso.

Uso en cocina
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio
Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos,

[Escriba texto]
quesos, espinacas, brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog
(bebida inglesa preparada con cerveza y huevos), ponche al ron y fruta.

Pprika

Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una regin con clima templado,
fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo sufri una evolucin volvindose, el delicado y
dulce pimiento, nacida en Espaa con el nombre de "pimentn". Esta misma planta desecada y
molida se vuelve una especia: la pprika. Muchos son los que conocen su sabor a travs del
"gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio en Hungra
donde la pprika entra por obra de los Turcos, los cuales producen la pprika de mejor cualidad con
una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripcin, Cultivo y Conservacin

Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en las regiones
templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los
brotes se plantan al comienzo del otoo. La recoleccin se realiza al final del verano. La planta,
herbcea, de la familia de las Solanceas alcanza los 50-150 cm., tiene flores blancas y frutos
verdes que se vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo,
proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se conserva en
recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.

Uso en cocina
Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a
base de carne. Su gusto se asocia bien tambin a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas
y otros crustceos. En Espaa y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas
"chorizo". Se debe consumir rpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a
oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.

[Escriba texto]
 Pimienta

Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta (piper nigerum) es tropical y

trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y
racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas si estn maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan segn el tamao y la
cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos
se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica. Tiene una enorme
importancia en todas las cocinas del mundo. La India es el principal productor seguida por Indonesia
Malasia y Brasil. Su produccin representa el 25% de la produccin mundial de las especias. Los
Estados Unidos son los principales importadores.

Tipos de Pimientas
Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol hasta que toman
el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la
membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor
menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se
reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que se ponen en

[Escriba texto]
salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades
pueden ser txicas.
Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5 cm;
tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es comn en
India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas gruesamente. Es comn
en Francia como condimento de mesa.

Albahaca

Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es considerada insustituible por un

gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su
intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya
que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms
viejas tienden a tener un sabor ms picante.

Descripcin
La albahaca es un planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una
altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el
inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las
ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La
albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.

Variedades

[Escriba texto]
Est la albahaca y la albahaca.
Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahaca genovesa", de
un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma
a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas
largusimas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la
albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscuro cultivada principalmente con una
finalidad decorativa.

Historia
Una hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griego basilicn, que quiere
decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea de las hierbas usadas en cocina, sea
originaria de la India. Su introduccin en Europa se la debemos primero a los griegos y
sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para la momificacin.
Para los romanos, adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno de los olores usados en la
cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocina
De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas
finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparacin de platos a base de huevos, como
las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y
las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las
hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han
perdido su aroma caracterstico predominando el de la menta, son un poco amargas.

Berro

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada
en las antiguas farmacias. Es comn en Oriente y Europa y en Amrica es conocido ya desde la
antigedad creciendo espontneamente en las cercanas de casi todos los cursos de agua.

Historia
Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los nios, los Romanos un remedio esencial
contra la caspa y la cada del pelo. No se conoce mucho sobre su uso como condimento. Estuvo en
auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado en Francia.
[Escriba texto]
Descripcin
Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucferas. El tronco no tiene
vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la ltima la ms grande.
Las flores son pequeas, blancas, con cuatro ptalos. El fruto es seco, con muchas semillas de
color amarillo-rojizo que germinan en pocos das. Crece espontneamente en toda Italia, a lo largo
de los cursos de agua o tambin en aguas detenidas o con poca corriente.

Recoleccin y conservacin
Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en plena floracin. El berro
debe ser utilizado fresco, pues con la desecacin pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocina
El caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en
todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin de comidas, en
la preparacin de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara tambin
una buena sopa.

Eneldo

[Escriba texto]
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era
originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de
otro anethum, de un perfume picante.

Descripcin

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas. La raz es larga y sutil,
el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de
color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color
amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes. El
eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes,
a las heladas y a las lluvias persistentes.

Historia
Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y despus por los Griegos, segn la
escuela mdica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decan que aumentaba la
fuerza fsica. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio
lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".

Uso en cocina

Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas,
salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurt, la crema
cida y los huevos.

Recoleccin y conservacin

Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la
maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos
todava no estn maduros. Para la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una
tela, en un lugar aireado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos.
Ambos se conservan en vasos de vidrio.

Estragon

[Escriba texto]
Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la
propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeo dragn", quizs porque
la forma de la mata podra recordar a este mtico animal. Es considerada por todos como una hierba
aromtica de la cocina francesa. El estragn ha comenzado a ser utilizado en otros pases slo
hace algn tiempo atrs.

Historia
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragn ha sido conocido y apreciado por los
rabes y luego se difundi en Occidente despus de las Cruzadas. Ampliamente utilizado en
medicina, slo en el siglo XVI entra en la gastronoma. En Italia se difunde desde la Toscana: segn
la tradicin sienesa, sta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la
Abada de S. Antimo en las cercanas de Montalcino.

Descripcin
Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Las races son
leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma matas de ms de 1m de altura. Las hojas
vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo,
con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una pia muy ramificada
con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragn no
crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptndose
bien al clima continental.

Recoleccin y conservacin
Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se
cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn puede ser desecado en ambientes
sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

Uso en cocina
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambin con la
carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernesa, de la
salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

[Escriba texto]
 Laurel

El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempre verde no obstante, puede
alcanzar los 20 m de altura que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar
jardines y terrenos. El trmino Laurus comprende numerosas especies, pero la ms conocida y la
ms apreciada es el nobilis.

Descripcin
Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco es erecto, la
corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superior y opaca
en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarillo-verde, reunidas en
umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser
cultivado en cualquier tipo de huerto.

Historia
Conocido ya en la antigedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil y penetrante
llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus sacerdotisas. De laurel eran las coronas
que cean el jefe de los emperadores y de los cnsules Romanos, pero tambin lo llevaban los
poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas
como las hojas. Con las bayas haca el "vino laurino" y el "aceite laurino" los cuales sobrevivieron
por mucho tiempo.

Uso en cocina
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy
utilizado en platos de carne y de pescado, asimismo, para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas
y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

[Escriba texto]
 Mejorana

Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difcil que crezca en forma
espontneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a las originarias.

Historia
Conocida ya desde la antigedad, fue rpidamente considerada un smbolo de felicidad.
Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo,
habran impedido que la leche se volviese cida durante los temporales y su perfume la introduce
entre los aromas de la cocina.

Descripcin
Es un arbusto, perenne en los climas clidos. Pertenece a la familia de las Labiadas. Sus races se
agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de 50 cm. ms o menos, es leoso en la base,
herbceo en la cima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en cambio,
no lo tienen y sus colores son blancos o rosados. Los frutos estn constituidas de 4 cpsulas ovales
y lisas, al inicio son de color amarillo y despus de color oscuro.

Recoleccin y Conservacin
Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocndolas en estratos sutiles
mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floracin, en Agosto (verano Italia), se renen
en pequeos manojos que se cuelgan en lugares aireados y a la sombra. Las hojas se conservan
en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.

Uso en cocina
Es una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho ms delicado que el
del organo y se vuelve ms intenso con la desecacin. Es indicada en todas las comidas que
necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas,

[Escriba texto]
las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromticos, las sopas y los
acompaamientos de cada tipo.

Menta

Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn son la menta
piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Historia
Menta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del ro
infernal Cocito y amada por Plutn, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta
planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice
que sta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espritu; el "papiro de Erbers" la
considera entre las hierbas ms preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina
Thot. Durante los siglos la menta continu a ser objeto de gran consumo, tanto es as, que Carlo
Magno emiti feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.

Descripcin
Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo ramificado
desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y las ramas. Los troncos
tienen una altura de 50-60 cm., erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son
opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o
rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura
cultivada protegida del viento y con una exposicin solar mediana.

[Escriba texto]
Recoleccin e conservacin
Las hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto
(verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa.
Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas a la sombra, sobre los
encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y se conserva protegido de la luz
y del calor para limitar la prdida de aceite esencial por evaporacin. La conservacin no debe
nunca superar el ao.

Uso en cocina
El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comn tambin en
Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para
prepara el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el
pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose bien con las verduras de
verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. Tambin es muy buena
usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada
se preparan ptimas tisanas y t.

Organo

Origanum deriva de la unin de 2 palabras griegas: "oros" y "ganos". Oros significa "monte", ganos
"belleza vistosa". Es una hierba muy aromtica, difusa en toda Europa y en muchas variedades,
slo en las regiones meridionales es capaz de adquirir una completa riqueza de perfumes y un
aroma perfecto.

Origanum vulgare

Descripcin

Es un arbusto perenne, pertenece a la familia de las Labiadas. El tronco tiene una altura de 40-80
cm. y es bastante peludo, se enrojece hacia la punta. Las hojas son pequeas, ovales con la base
alargada y el margen entero o interrumpido por algn diente; son muy perfumadas. Las flores son
de un color rojizo (pero no rojo), algunas veces son claras y estn reunidas en ramilletes. El fruto es
una cpsula oscura.

[Escriba texto]
Historia
Ya desde la antigedad, el organo ha tenido un buen uso en la cocina romana. Su uso ha
continuado tambin en los siglos sucesivos, pero ms limitado a las regiones del sur. En medicina
se utilizaba, por su perfume penetrante, como desinfectante de ambientes durante las epidemias,
quemado en amplios braceros junto con el tomillo y la menta. El uso del organo en la regin norte
ha aumentado recientemente y de hecho, coincide con la difusin de la pizza.

Uso en cocina
Se usa para aromatizar comidas cocidas o crudas, quesos, ensaladas de tomates, pizzas, para
preservar el caldo, para conservar hortalizas en aceite y en vinagre, en las salsas y en los licores
digestivos.

Recoleccin y Conservacin

La floracin es entre julio y septiembre (verano Italia). Se usa toda la planta, pero sobre todo los
pices floridos. Las plantas se recogen durante el perodo de la floracin y se dejan secar a la
sombra, en un ambiente de calor normal. Se debe evitar el sol, pues ste desvanecera la eficacia
del aceite contenido. Las plantas despus deben ser sacudidas para separar las flores, las que se
conservan en frascos de vidrio.

Perejil

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto
para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran
Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil comn,
[Escriba texto]
ampliamente usado en Italia.

Historia
Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antigedad an cuando parece que fue
utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Slo en el Medioevo el
uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aqu el dicho "ser como un perejil" propio
para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

Descripcin
Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto, de una
altura de 15.80 cm., cultivada es bienal, si es espontnea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde
brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las
flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est constituido por dos
partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares
frescos y sombros.

Recoleccin y Conservacin
Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponindolas en
estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aireado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio
o de porcelana.

Uso en cocina

Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siempre presente
en los bouquet garni y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas
salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve como
acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada en el
vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de
verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas,
acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana
para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se
agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Romero

[Escriba texto]
Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor hbitat
para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas
farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco
es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de
color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales,
cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequea cpsula.

Historia
Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muerte, Horacio, en efecto, deca: "Si
quieres ganarte la estimacin de los muertos, llvales coronas de romero y de mirto". No hay
informacin que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el
vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha
entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trescientos lo encontramos y parece ser muy
utilizado como aroma.

Uso en cocina
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a
base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de hgado, con el cordero, el buey, el conejo, el
pato y el ganso. Es ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focaccia. Es comn en la
cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines.

Recoleccin y Conservacin

El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoo,
Italia), es ampliamente difuso, crece espontneamente en las costas del Mediterrneo, prefiriendo
lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y
desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

Salvia

[Escriba texto]
Salvia deriva del latn 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas
farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosmticas y saludables. Un dicho
latino deca: "por qu un hombre debera morir cuando la salvia crece en su jardn?"

Descripcin
Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raz es
ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, est
cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores
tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente
aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupaban formando una espiga terminal. El fruto
contiene una sola semilla.

Historia

Conocida desde la antigedad por la farmacopea oficial, la salvia, todava luchaba para entrar en la
cocina. Apicio la cita ms de dos veces, pero su uso era slo casual y sin conviccin. Ser la
escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, mdico alquimista y telogo cataln del siglo XIII, a
decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechn asado.
Desde entonces, el uso de la salvia se hace ms general, pero siempre con una cierta perplejidad.
Todava a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un
medicamento ms que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno
de los olores ms tpicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.

Uso en cocina

La salvia tiene un gusto bastante picante y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en
varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hgado de
ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan
para darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen en los anticuchos
alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las
salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa tambin en la preparacin de rellenos para
el cerdo y el pollo.

[Escriba texto]
 Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los embalsamientos, re usado
despus por los griegos con el significado de planta perfumada y traducido al latn por Virgilio, que
us este nombre por primera vez.

Historia
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie de tomillo
que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocan propiedades milagrosas en los
"enfermos del pecho", as como lo afirmaba Galeno, mdico y filsofo griego que, adems de
aconsejar su uso en polvo, a quien sufra de disturbios articulares, lo consideraba el ms potente
antisptico conocido. Los romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a perfumar con l los
vinos y quesos, transmitindose as a los descendientes. En el medioevo las damas lo regalaban al
caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla. Antes de la invencin del refrigerador, el
tomillo se usaba para conservar los alimentos por su notable concentracin de aceite esencial de
accin anti putrefaccin.

Descripcin
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del rea
mediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el tronco muy
ramificado, leoso en la base y herbcea en la punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin
tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosceo se agrupan en espigas en las
puntas de las ramas. El fruto, dividido en cuatro, es de color caf. Crece sin problemas desde el mar
a la montaa hasta los 1.500 m y prefiere los lugares ridos, pedregosos y soleados.

Recoleccin y conservacin
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jvenes cuando estn en floracin, entre
mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recoleccin se realiza en las primeras horas de la
tarde, cortando las ramas a 5 cm. del suelo, evitando de cortar las partes leosas. Las hojas son
ms ricas de aceite esencial. La desecacin se realiza a la sombra en un lugar aireado, colocando
[Escriba texto]
las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se conservan en recipientes
de vidrio y porcelana.

Uso en cocina
Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromticas y antispticas, que facilitan la
conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utiliza para
aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras (pimentones,
papas), tambin con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una
coccin lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromticas

3.3.1 El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina

Ans Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado

Albahaca Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos

Chiles Gran variedad, cocina mexicana y asitica

Curry Una mezcla de varias especias, cocina asitica

Crcuma Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante

Eneldo Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas

Estragn Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar

Hinojo Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz

Clavo Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte

Jengibre Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica

Cardamomo Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad

Cilantro Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla

Comino Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe

Laurel Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras

Mejorana Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate

Nuez moscada Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas

Organo Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena

[Escriba texto]
 Perejil Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos

Pimienta Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad

Menta y hierbabuena T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate

Azafrn Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado

Salvia Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados

Cebollin Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas

Granos de mostaza Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos

Tamarindo Carnes, pescados, postres, helados

Tomillo Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos

Vainilla Postres, pastelera

Moras de enebro Carne de cacera, col agria, caldos de pescado

Canela Curry, cacera, frutas, repostera

[Escriba texto]