TECNOLOGIA Y PROCESOS DEL SECTOR CARNICO

Richard David Lopez Nio

Cdigo: 1621981597

Karen Gissela Garzn Dueas

Cdigo: 1620650427

Adriana Carolina Molano Pinto

Cdigo: 1511024103

Yeisson David Polania Muoz

Cdigo: 1421022284

Miller Horacio Urrego

Cdigo: 1421023702

Procesos Industriales.
Politcnico Gran Colombiano
2017
Objetivos.

Conocer los diferentes procesos y transformaciones que se realizan en la industria crnica.

Identificar los fenmenos asociados con la calidad del producto crnico.
Estudiar las tecnologas aplicadas para evitar el deterioro de este alimento.
Investigar y analizar los estudios realizados sobre los beneficios y desventajas al consumir los
productos del sector crnico.

La bioconservacin en carne y productos crnicos

La industria Crnica en los ltimos aos ha sufrido varias crisis, las cuales han generado en los
consumidores falta de confianza y se ha visto una disminucin del consumo de la misma

Debido a las mltiples complicaciones que se presentan en la industria crnica es necesario aplicar
nuevas tecnologas y conocimientos de seguridad e higiene en las industrias, que permitan conservar
este tipo de alimentos de la manera adecuada, y sea incrementada su vida til.

Se han realizado diferentes estudios e investigaciones sobre el concepto de bioconservacin,

utilizando su microflora natural y sus productos antibacterianos, de tal manera que los productos
crnicos puedan llegar a los hogares sin ningn deterioro y no ocasionen perjuicios en los
consumidores. 1

Los productos crnicos tienen varias manipulaciones antes de llegar al consumidor, por ende,
debemos se deben llevar un procedimiento o mtodo de conservacin para los diferentes tipos de
carne. Los empaques deben cumplir con la funcin de proteger y conservar el producto en el que
vaya a utilizar, tambin debe mantener la carne fresca, su integridad y calidad final para llevar al
consumidor final.

Se debe tener en cuenta el tipo de material con el que se va a realizar la conservacin del producto
ya que los productos crnicos son los ms fciles en descomponer lo que puede generar crecimiento
de microrganismos patgenos y deteriorantes. 2

Buenas Practicas De Higiene.

Los programas de higiene de los productos crnicos se han basado esencialmente en las buenas
prcticas del cuidado, esto proporciona un control de alimentos. Consiste en una descripcin detallada
de todas las practicas sobre las condiciones y medidas especficas que aseguran la calidad del
producto.

Los requerimientos regulatorios son generalmente normativos, dando cumplimiento con los procesos
ms que con los resultados, se pueden hacer unas especificaciones, por ejemplo; el nivel de color del
agua potable, el conteo de placas y la contaminacin visible en canales fras, teniendo en cuenta el
segmento de la cadena si ha realizado una evaluacin basada en riesgos llevando a la implementacin
el programa de higiene, este modelo de evaluacin puede ser utilizado para las medidas de higiene
previniendo el impacto y reducir la probabilidad de tal riesgo, y pueden ser especificadas en criterios
independientes de los nmeros regulatorios de programa, por ejemplo; lavar los animales antes de
sacrificarlos. 3

Mtodos De Conservacin En Carne Y Productos Crnicos

La carne es un producto fcilmente deteriorable y sin los procedimientos de conservacin sera
imposible garantizar un suministro constante a la poblacin. La conservacin de la carne es por esta
razn, uno de los principales objetivos de la tecnologa alimentaria.

El objetivo de la conservacin es impedir la accin de las causas internas y externas de deterioro, o al

menos crear las condiciones mnimas necesarias para reducir este durante el periodo de tiempo que
media entre la produccin y el consumo del producto Los mtodos de conservacin de la carne se
dirigen principalmente a combatir los microorganismos, lo que se pretende es destruirlos o, al menos,
inhibir su actividad metablica y reproductiva. Generalmente se distinguen dos clases principales de
procedimientos de conservacin de la carne los fsicos y los qumicos4

Desarrollan mtodo ecolgico para conservar carne (Articulo 1)

Por Redaccin nfasis Alimentacin

Cientficos de la UNAM desarrollaron un mtodo de conservacin para productos crnicos, a travs de

alta presin isosttica, para prolongar su vida de anaquel hasta 45 das

Expertos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico (UNAM), desarrollaron un mtodo de

conservacin para la carne mediante un proceso fsico que permite prolongar la vida de anaquel del
alimento por un lapso de 45 das, sin la necesidad de utilizar conservadores de origen qumico.

La doctora Beatriz Estela Snchez-Basurto Gonzlez, quien llev a cabo dicha investigacin, detall
que el mtodo de conservacin de carne mediante alta presin isosttica consiste en aplicar al
alimento, previamente empacado al vaco, altas presiones usando agua. De esta forma, la carne
recibe altas presiones de manera uniforme. Por tratarse de agua, el alimento no sufre daos por sobre
presurizacin ni deformaciones, inform.

Snchez-Basurto explic que, aunque el mtodo consiste en bombear agua hasta que el alimento se
comprime, al terminar el proceso recupera su forma. Agreg que la presin isosttica desnaturaliza
enzimas e inactiva microorganismos que pueden ser tanto patgenos (detonadores de enfermedades),
como agentes que descomponen los alimentos.

La conservacin de la carne de ganado bovino (o de res como se conoce habitualmente), mediante

presin isosttica, no afecta el color o la textura del alimento. La acadmica de la UNAM seal que
la importancia de la carne reside en que la implementacin de procesos qumicos en exceso resulta
perjudicial para la salud. 5

Procesos industriales , la industria crnica (Articulo 2)

Se entiende como la sistematizacin de pasos y decisiones que se deben tomar para realizar una
actividad de manera adecuada. Lo que se quiere, es que los procesos que se tomen sean los ms
adecuados. Los procesos industriales conllevan una serie de pasos que trabajan de forma
mancomunada y organizada a fin de realizar procesos acordes a las necesidades de las
organizaciones, velando siempre por realizar las mejores prcticas en cada una de sus operaciones y
cumplir con la actividad requerida.
En muchas industrias se adaptan o transforman los procesos, ya que estos van de la mano con las
necesidades de los clientes, garantizando una mayor efectividad en el mercado amortizando la
incertidumbre y mejorando los procesos que intervienen en estos. Hay que aclarar que muchos
procesos dentro de una organizacin no garantizan que esta tenga mejor productividad o
comportamiento. Ya que lo que se busca es la aplicacin de procesos que no aumenten o sobre
carguen el desempeo de la compaa. Es decir que lo que se busca, es lograr implementar procesos
que aminoren los tiempos y movimientos dentro y fuera de la organizacin.
Veamos un ejemplo claro en el caso de los productos crnicos en Colombia. Como bien sabemos que
los productos crnicos representan una alta tasa de crecimiento economa para el pas. Ya anterior
mente demostrada por un estudio realizado por Proexport(Exportaciones: la apuesta del sector
crnico) que estableci la ruta para que Colombia en 10 aos llegue hacer uno de los principales
exportadores del mundo. Afirma que todo esto se puede lograr siempre y cuando este se enfatice en
mejorar algunos procesos dentro de la industria crnica, explorar los nuevos mercados que existen en
el exterior y ver que oportunidades presentan para su futuro crecimiento, sin olvidar que para esto hay
que mejorar la calidad y productividad de sus productos.
Una de las razones importantes en el desarrollo productivo de los productos crnicos para su
exportacin, es la implementacin de los estndares internacionales adems de esto tambin es muy
importante optar por otros procesos como lo menciona la revista Dinero en su publicacin.
( PUBLICACIONES SEMANA S.A., 2013) Entre los desafos est apostar por procesos tecnolgicos
ms complejos en productos crnicos y que la carne colombiana se diferencie en el exterior, que sea
identificada como un producto hecho en Colombia. El estudio propone tomar acciones en los planos
productivo, comercial e institucional, para as lograr, en 10 aos, duplicar la capacidad productiva.
Veamos el siguiente artculo que fue publicado por la empresa el Tiempo para el 2015, el cual
menciona el por qu las exportaciones colombianas no son tan sencillas en Colombia. Para muchas
compaas o empresas en el sector crnico colombiano encuentran trabas en el sector crnico para
la exportacin de sus productos, debido a las diversas exigencias. Segn el exministro de Comercio
Exterior Carlos Ronderos, los exportadores encuentran todo tipo de trabas a la hora de exportar,
algunas de estas radican por polticas gubernamentales y otras, pero tambin se deben a estos
exportadores directamente, ya que no cumplen con los requerimientos necesarios para tal actividad.6

Bibliografa
1. https://www.3tres3.com/granja-tenedor/la-bioconservacion-en-carne-y-productos-carnicos_107/
2. https://www.researchgate.net/profile/J_Ramirez_Bribiesca/publication/272024167_Empaque_par
a_la_conservacion_de_carne_y_productos_carnicos_pag_10_Factores_alimenticios_que_influye
n_en_la_calidad_de_la_carne_de_rumiantes_pag_23/links/54d91fe90cf2970e4e7add59/Empaqu
e-para-la-conservacion-de-carne-y-productos-carnicos-pag-10-Factores-alimenticios-que-
influyen-en-la-calidad-de-la-carne-de-rumiantes-pag-23.pdf
3. http://www.fao.org/3/a-y5454s/y5454s01.pdf
4. http://conservaciondecarnecbtis162.blogspot.com.co/
5. http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/65627-desarrollan-metodo-ecologico-conservar-carne
6. PUBLICACIONES SEMANA S.A. (27 de 11 de 2013). Revista Dinero. Obtenido de
http://www.dinero.com/empresas/articulo/exportaciones-crecimiento-del-sector-carnico/188637
Lpez, B. S. (2016). INGENIERIAINDUSTRIALONLINE.COM. Obtenido de
https://www.ingenieriaindustrialonline.com/herramientas-para-el-ingeniero-industrial/procesos-
industriales/
PEA, A. R. (5 de septiembre de 2015). www.eltiempo.com. Obtenido de EL TIEMPO:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16343283