Liceul tehnologic Toma Vod din Solca

Servirea preparatelor
lichide

Proiect

Profesor ndrumtor: Ing. Patra Ionela

Absolvent: Pelinar Ionela-Mihaela

Cuprins:

Argument

Cap I. Supa de-a lungul vremii

Cap.I.1 nceputurile supei

Cap I.2 Supa n Europa

Cap I. 3 Consumul supei n Evul Mediu

Cap. I.4 Supa n Era Mdern

Cap. II. Supa n zilele noastre

Cap II.1 Cum se prapara o supa crema

Cap II.2. Caracteristica materiei prime principale si auxiliare

Cap. III Servirea supelor

Cap. IV Debarasarea mesei

Studiu de caz
Servirea preparatelor lichide n restaurantul Padrino Lounge din Suceava

Concluzii

Bibliografie
 Argument

Supele i ciorbele prin faptul c se servesc calde au rol calmant asupra

nervilor din stomac i de asemenea sunt foarte hrnitoare. Supele sunt
preparate culinare caracterizate printr-un continut mare de lichid i se
servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dependent
de materia prima folosit la prepararea lor i de asemeea de diversele
adaosuri folosite.
Ciorbele sunt preparate care reprezint, n unele regiuni, elementul
esential n componentele de meniuri pentru masa de prnz. n
tradiia culinara romneasc, ciorba se obine prin acrirea supei cu bor,
zeama de varz murat, zeam de corcodue acre, oet etc.
 Carnea fiart n supa de carne poart denumirea de rasol.Supele
ngroate se obin prin diverse adaosuri de cereale i derivate ale acestora
sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri i adugarea lor la sup,
devenind astfel aa-numitele supe creme de legume.
Supele sau ciorbele cu carne - n aceasta categorie intra sortimentele de
ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu legume sau numai cu
carne.
Sortimente de supe: supa cu galuste din gris, supa cu taitei de casa, supa de
cartofi, supa de rosii cu orez, supa de pasare cu paste fainoase, supa de varza
alba etc.
Sortimente de creme: crema din conopida, crema din ciuperci, crema din
carne de pui, crema din cartofi, crema din mazare, crema din dovlecei,
crema din tomate cu crutoane, crema din telina cu crutoane etc.
Sortimente de ciorbe si borsuri: ciorba taraneasca cu carne de vita, ciorba
ardeleneasca cu carne de porc, ciorba de perisoare, ciorba de burta, ciorba de
potroace, ciorba cu carne de pui a la grec, ciorba de pui cu rosii, bors cu
carne de miel, bors moldovenesc, bors pescaresc, bors rusesc, bors de sfecla,
bors de spanac etc.
Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea
diverselor ingrediente in oale mari cu scopul de a crea mancaruri usor de
gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de
neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi sedentare
cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind
vazuta ca un medicament si azi).
 Cap I. Supa de-a lungul vremii

Istoria supei a inceput probabil odata cu istoria gatitului. Combinarea

diverselor ingrediente in oale mari cu scopul de a crea mancaruri usor de
gatit si servit, care sa fie hranitoare si usor de digerat, era la urma urmelor de
neevitat. Astfel a fost creata alegerea perfecta atat pentru culturi sedentare
cat si migratoare, bogati sau saraci, oameni sanatosi sau bolnavi (supa fiind
vazuta ca un medicament si azi).
Supele (ca si ciorbele) au evoluat conform ingredientelor si gusturilor locale,
si astfel s-au creat varietati pentru fiecare regiune si popor. Supa de peste din
New England (chowder), supa-salata spaniola rece (gazpacho), supa de
sfecla ruseasca (borscht), supa de legume italiana minestrone, supa de ceapa
frantuzeasca si supa chinezeasca won ton sunt toate variatiuni pe aceeasi
tema.

Cap I.1 Inceputurile supei

Din cele mai vechi timpuri, stramosii nostri au folosit apa fierbinte
pentru incalzirea alimentelor in recipiente naturale. Totusi, tehnica de gatire
prin fierbere a inceput sa fie folosita in mod uzual acum cinci mii de ani,
cand au fost inventate recipientele impermeabile si rezistente la caldura.
Fierberea este o tehnica foarte convenabila si usor de folosit. Apa se
transforma in abur la o temperatura constanta care nu trece de 100 grade
Celsius la nivelul marii. In comparatie cu incalzirea in aer fierbinte la foc,
apa fiarta este mult mai densa si vine in contact cu intreaga suprafata a
mancarurilor din recipient, transferand energie usor si repede. Pe langa
consistenta, fierberea are loc la o temperatura de gatit mai joasa decat
prajirea, frigerea sau coacerea, acest fapt avand o importanta deosebita,
inainte de inventia termometrelor.
Fierberea permite o utilizare mai completa a produselor din plante si
animale, largind astfel gama de mancaruri consumate de stramosii nostri.
Spre exemplu, oasele nu puteau fi mancate nici macar fripte, dar fierberea a
reusit sa extraga intreaga lor valoare nutritionala. La fel unele parti de
plante, care nu sunt comestibile in starea lor naturala, au devenit bune de
mancat dupa fierbere (de exemplu ghindele prin inlaturarea taninului).
Prin fierbere, mancarurile capata un gust nou, deosebit de cel al
ingredientelor originale. Multiple ingrediente combinate se combina pentru a
forma o aroma unica. Spre exemplu, cerealele elibereaza granule de amidon
in apa si o intaresc (aceasta intarire depinde de cantitatea si de tipul
grauntelor). Adaugarea de produse animale si de seminte oleaginoase fac
amestecul mai bogat, mai gros si mai hranitor.
Cu toate acestea, nu se cunoaste momentul exact in care oamenii consumat
pentru prima oara lichidul din oala de fierbere. Cum stramosii nostri nu
iroseau nimic este foarte probabil ca lichidul a fost consumat impreuna cu
continutul fiert din momentul in care a fost posibil tehnologic sa se scoata
din oala. Supele si terciurile au fost preparate din cele mai vechi timpuri,
supa fiind consumata in zona mediteraneana din neolitic.
 Cap I.2. Supa in Europa

Dupa prabusirea Imperiului Roman de Vest, supa a supravietuit in

Imperiul Bizantin. Supele originare din Asia Centrala au intrat in repertoriul
culinar european dupa caderea Bizantului in fata otomanilor in 1454. Spre
deosebire de Europa de Vest, turcii nu au limitat consumarea supei la un
anumit moment al zilei sau la un anumit fel in timpul unei mese. Legumele
au fost folosite intensiv in supele turcesti, in special rosiile dupa
introducerea lor.
Bucatariile traditionale din vestul Europei au aparut cam in acelasi timp in
care stilurile culinare turcesti s-au solidificat. Studiind manuscrisele de carti
de bucate care au supravietuit din Evul Mediu, se poate observa faptul ca
retetele din Anglia, Franta, Italia si Catalonia se suprapun. Desi existau
similaritati intre mancarurile consumate de nobilimea europeana, totusi
oamenii de rand mancau in principal produsele locale. Deseori aceste
produse, in particular cerealele, erau fierte si consumate in castroane.

Cap I.3 Consumarea supei in Evul Mediu

 In Evul Mediu, regimul alimentar a variat in functie de statutul social.
Cum majoritatea importurilor insemnau transport costisitor, cei bogati isi
permiteau sa-si asezoneze mancarea cu diverse ierburi aromate si
condimente aduse de departe, pe cand cei saraci se limitau la ce aveau in
gradina. In plus, mai exista si ideea ca toate legumele care ies din pamant
sunt menite taranilor si servitorilor, doar ceapa si usturoiul gasindu-se uneori
pe masa bogatasilor. In ceea ce priveste fructele si legumele crude, ei bine,
acestea erau destul de mult evitate intrucat planau suspiciuni cu privire la
consumul lor in stare cruda.
Supele erau de obicei servite in castroane impartite de mai multe
persoane la masa. Lichidul era baut direct din recipient. Diferenta era ca
supa in sine era considerata un aliment de baza pentru oamenii de rand, pe
cand pentru clasele bogate, partea cea mai importanta era continutul fiert.
Este posibil ca lichidul sa nu fi fost consumat ca atare, ci sa fi fost
considerat drept un sos care sa dea o anumita savoare, de asemenea fiind
folosit ca sa tina ingredientele solide calde. Uneori carnea si legumele
folosite in supa erau consumate separat, alteori, ele erau taiate in bucati mici
si servite in lichid. Inainte de aparitia lingurilor, comesenii obisnuiau sa
foloseasca mana dreapta ca sa scoata bucatile din castroanele comune. Cei
mai sofisticati foloseau cutite pentru a intepa ingredientele si a le aduce la
gura.
Cand moda s-au schimbat in Europa secolului XIV, lingurile au
inceput sa fie folosite ca sa transporte lichidul de la castron la gura. Atunci,
ca si acum, era necesara o echilibrare atenta pentru a se evita varsarea
lichidului. Lingura a devenit treptat tacamul de baza, cel putin printre clasele
superioare. Aceasta schimbare e posibil sa fi fost incurajata in timpul
secolului XVI, cand barbatii si femeile au inceput sa poare gulere largi si
rigide de dantela. Acestia nu puteau bea supa din castron fara sa o verse, si
de aceea moda a decretat folosirea de linguri. Primele linguri erau insa
nepotrivite pentru consumarea supei, deoarece aveau cozi relativ scurte. Prin
urmare cozile de lingura s-au lungit, iar adancitura lor s-a largit, pentru a
permite transportarea de lichid mai mult, fara a se stropi gulerele.

Cap I.4. Supa in era moderna

Deoarece supele sunt usor de digerat au fost considerate o adaugire

sanatoasa in componenta unei mese (ele fiind prescrise pentru invalizi din
cele mai vechi timpuri). Retetele de supa au aparut in toate cartile de bucate,
iar popularitatea acesteia a crescut.
Industria moderna a restaurantelor se spune ca este bazata pe supa. Supele au
fost primele feluri de mancare servite in restaurantele publice din secolul
XVIII in Franta. Bucataria clasica franceza este sursa multor supe moderne.
Datorita avansarii tehnologice, supa a capatat multe forme: portabila, la
conserva, deshidratata, speciala pentru microunde. De fapt supele la
conserva si cele deshidratate au aparut din secolul XIX.
Popularitatea supei se datoreaza atat datorita gustului bun, cat si datorita
calitatilor ei hranitoare. Desi ieftina, supa este considerata o delicatesa si este
o parte stabila a dietei tuturor popoarelor de pe glob.

Cap II. Supa n zilele noastre

Supa este un lichid savuros, care se prepar din combinaii nelimitate

de ingrediente, de la cartofi pn la peste, din tot soiul de legume si din toate
felurile de carne. Ea poate deveni mai consistent prin adaosuri de paste,
pine,orez,smntn si iaurt,etc.
Istoria supei - un fel de mncare gustos si usor de preparat - a nceput,
probabil, odat cu istoria gtitului. Urmrind s creeze mncruri simplu de
gtit si servit, hrnitoare si usor digerabile, fiecare buctar a ales, de-a lungul
timpului, s pregteasc supa n felul lui, n funcie de ingredientele care se
gseau n zona respectiv. De regul, romnii pregtesc n cas si consum
cu mare plcere ciorbe si supe, ciorba de potroace fiind un adevrat brand
naional. Reetele supelor si ciorbelor au evoluat n funcie de ingredientele
si gusturile locale, crendu-se astfel varieti pentru fiecare regiune si popor.
n general, supa este cea mai bun alegere pentru prnz sau cin.

Cap II.1 Cum se prepara o supa crema

Supele crema pot fi obtinute n mai multe moduri, cel mai des ntlnite fiind
supele "legate" - supe tip veloute cum sunt cunoscute n rndul bucatarilor
profesionisti - si cremele pe baza de piureuri de legume diluate cu supa,
lapte, smntna, etc.
Vara, supele sau ciorbele reci de legume sunt foarte rcoritoare. Exist si
supe care se servesc pe post de desert - avnd arome deosebite - obinute din
ingrediente pe msur. Sau supe hrnitoare si apetisante, mbogite cu
garnituri si adaosuri, precum smntn sau iaurt, ierburi aromate, legume
proaspt tocate, mirodenii colorate, gen boia etc. O sup consistent deosebit
de apreciat este si supa turnat peste bucele de pine prjit, cunoscut
sub numele de sup-crem cu crutoane. Dac vrei s prepari supe, ciorbe si
borsuri cu un gust deosebit, la fel ca bunicile noastre, trebuie s cunosti
cteva reguli. Toate supele trebuie s dea n clocot nainte de a fi servite. n
afara supelor de peste, care sunt mai gustoase proaspt preparate, majoritatea
supelor pot fi fcute cu o zi nainte si apoi renclzite.
Supele de carne si vor ntri aroma dac sunt fcute dinainte, surplusul de
grsime putnd fi astfel usor strns, de la suprafa, si eliminat. La supele
care conin paste sau cartofi este recomandat s se mai adauge bulion nainte
de renclzire. Dovleceii, broccoli si soiurile de cartofi cu coninut mare de
amidon i dau supei-crem o consisten deosebit. Dac vrei o ciorb
consistent, trebuie s folosesti cartofi sau legume cu boabe uscate precum
linte, nut sau fasole, si nu prea mult ap. Supele pot fi ngrosate, pasate,
congelate si renclzite. Ele pot fi servite cu o larg varietate de garnituri,
astfel nct s se asorteze cu cele mai diferite ocazii - fie ele speciale sau
simple.

Cap. II. 2 Caracteristica materiei prime principale si

auxiliare
 Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi
cantitative prin
micsorarea masei, n special la legume si pierderi calitative, prin reducerea
continutului n factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, saruri minerale,
glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se recomanda spalarea
unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor, respectarea
retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii ndelungate sau mentinerii
timp ndelungat a legumelor curatate si taiate n apa de spalare.
Sub influenta tratamentelor hidrotehnice aplicate pentru aceasta grupa de
preparate
(fierberea, nabusirea), legumele cu un continut mare de apa si micsoreaza
volumul si masa, prin eliminarea partiala a acestuia, iar cele cu continut mic
n apa nglobeaza prin fierbere o parte din lichidul mediului n care se
gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufera o muiere a texturii datorita hidrolizei substantelor pectice.
Culoarea se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi
care contribuie la indentificarea si dezvoltarea aromei mbunatatindu-se
coeficientul de utilizare digestiva a factorilor nutritivi ca urmare a
denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare,
conferind
preparatului o anumita vscozitate si sapiditate.
Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la
suprafata o crusta
rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre
glucide si aminoacizi, care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea
preparatelor determina mbunatatirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor.
n cursul prelucrarii termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori
nutritive hidrosolubili.
Adaugarea patrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lamaii
compenseaza partial aceste pierderi.
Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea
caracteristicilor
senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un continut mare de
lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume, diferite elemente de adaos
cum ar fi: crupe, paste fainoase, oua, smantana, verdeturi condimentare. Prin
gustul deosebit, dat de substantele extractive azotate din carne acizii organici
si uleiurile eterice, deschid apetitul, usureaza digestia dupa ingerarea
celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid au si rolul
de a nlocui pierderile de lichid din organism; avnd deasemenea si o valoare
nutritive ridicata, determinata de factorii nutritivi din componentele ce le
formeaza.
Procesul de prelucrare termica aplicat la obtinerea preparatelor
lichide este procesul de fierbere, avnd rolul de a deschide apetitul si
digestibilitatea usoara le situeaza n meniu la nceput, fiind servite la masa
de pranz si uneori si la cina, ca felul nti.
Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul,
consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec
din componente n lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma
specifica.
 Cap III. Servirea supelor

In functie de gradul de dotare al unitatii cu obiecte de inventor, servirea

preparatelor lichide se poate efectua in mai multe sisteme:

a) Servirea cu ajutorul lesului

Bolul sau supiera cu preparatul lichid se aseaza pe o farfurie-suport pe

care s-a pus in prealabil servetel, acestea se dul la masa pe mana stanga,
degetele fiind desfacute in forma de evantai iar degetul mare deasupra
marginii farfuriei-suport (Nicolescu, R., 1998). Lusul se aseaza in diagonal,
deasupra bolului, cu causul in jos cu manerul indreptat inspre mana dreapta a
chelnerului.

Pentru servirea si respective, consumarea preparatelor culinare lichide

se folosesc farfurii adanci incalzite care vor fi transportate in prealabil sau
concomitant cu bolul sau supiera.(Nicolescu, R., 1998).Transportul
farfuriilor adanci se face pe mana stanga, acoperite cu ancarul.Farfuriile se
aseaza la masa pe partea dreapta a consumatorului, peste farfuria support,
folosindu-se mana dreapta pentru efectuarea ecestei operatiuni.Bolul cu lusul
se lasa la consola.

Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe

partea stanga a clientului (Flore, C.,1995). Chelnerul se apropie de client,
corpul fiin putin aplecat in fata cu greutatea pe piciorul stang,putin fundat.Se
apropie bolul sau supiera de farfuria adanca in asa fel ca marginea suportului
bolului sa se petreaca putin peste acestea.Cu mana dreapta se prinde lusul,
cu care se ia mai intai transa de carne care se aseaza la mijlocul farfuriei.Se
agita apoi continutul, folosindu-se miscari lente si se serveste preparatul
lichid.Cu aceeasi grija se pune putina 'fata' luandu-se din partea de deasupra
a lichidului.Pentru a preintimpina stropirea fetei de masa sau imbracamintea
clientului, lusul se va scufunda putin in lichid sau se va petrece de fiecare
data peste marginea bolului astfel ca eventualele picaturi de lichid aflate pe
partea exterioara a causului lusului sa se prelinga pe marginea interioara a
bolului.Dupa servirea primei personae, lusul se introduce in bol,
continuandu-se servirea celorlalte personae (Flore, C., 1995).
 b) Servirea de catre doi lucratori

In cazul in care numarul clientilor este mai mare sau nu este spatiu
sufficient pentru a servi preparatul direct din bol pe partea stanga, se poate
folosi sistemul de servire de catre doi muncitori. (Dobrescu, E., Stravrositu,
S., 2003). Transportul farfuriilor adanci si a bolului cu lus se face de catre un
muncitor in modul descris mai sus.La masa un alt muncitor avand in mana
stanga o farfurie - support ridicata de la consola, preia cu mana dreapta
farfuria adanca de deasupra setului adus de la oficiu si o indreapta de
deasupra setului adus de la oficiu si o trece pe farfuria suport (Dobrescu,
E., Stravrositu, S., 2003). Apoi, tot cu ajutorul mainii drepte, prindemanerul
lesului situate pe marginea bolului si executa operatiunile de trecere a
preparatului din bol in farfuria adanca, descrise mai sus.Aceste operatiuni se
executa in spatele sau in imediata apropiere a celui ce urmeaza sa fie
servit.Cand se termina operatiunile de proportionare sa se prinda farfuria
adanca cu preparat cu mana dreapta, evitandu-se introducerea degetului
mare in farfurie, se ridica de pe farfuria - suport si se aseaza pe farfuria -
suport din fata clientului, pe partea dreapta a acestuia (Dobrescu, E.,
Stravrositu, S., 2003).

c) Servirea cu ajutorul cestii

Cestile cu preparatul lichid se aseaza pe un suport (tava) peste care a fost

asezat un servetel avand manerul inedreptat spre mana dreapta a
chelnerului.Suportul cu cesti se aseaza pe mana stanga si este transportat la
masa clientilor. Farfuriile adanca incalzite sunt transportate in prealabil si
asezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreapta.

Chelnerul se va apropia de consumato fie pe partea dreapta, fie pe partea

stanga cu piciorul stang sau drept, dupa caz, putin fandat, intr-o pozitie care
sa nu-l afecteze pe client. Cu mana dreapta chelnerul ia de pe suport una din
cesti si o trece pe deasupra farfuriei adancai, turnand lichidul in farfurie
(Costea, C., Stroia, Al., 2011). Turnarea se face cu grija prin rasturnarea
treptata a cestii, alegandu-se o pozitie care sa evite stropirea clientului
produsa de contactul lichidului cu farfuria. In acest scop ceasca va fi
indreptata cu gura spre mijlocul blatului mesei.Totodata se evita ca
exteriorul bazei cestii sa fie observant de catre client.Apoi ceasca se aseaza
din noi pe suport, operatia se repeat la fiecare client.
 d) Servirea cu ajutorul cestii sau a bolului special

Se foloseste de regula la transportarea, servirea si consumarea supei,

supei-crme sau consome-urilor.Cestile special pentru supa au forma
semisferica si sunt prevazut in exterior cu o toarta.Bolurile au aceeasi forma
semisferica, fara toarte sau cu doua toarte fixate in exterior, in parti opuse.

Atat castile cat si bolurile special au capacitate intre 300 si 400 ml.
Preparatul lichid, in stare fierbinte se monteaza in cesti sau boluri la
bucatarie.Transportarea se face cu ajutorul tavii, peste care se aseaza un
servet. (Costea, C., Stroia, Al., 2011). Spre o margine a tavii se aseaza
farfuriile suport ca suport in set egal cu numarul cestilor sau bolurilor, iar in
continuare se aseaza castile sau bolurile cu preparatele lichide respective.Se
preia tava si se aseaza pe antebratul sip alma stanga acoperite cu ancarul
impaturit indreptandu-se marginea cu farfurioarele suport spre brat. In cazul
in care la masa nu au fost asezate cu anticipatie lingurile, acestea se pot
aduce odata cu preparatul.In acest caz servirea se face astfel:prin partea
dreapta a clientului se aseaza lingura pe masa in dreapta farfuriei suport cu
causul in sus indreptat spre mijlocul blatului mesei cu manerul spre margine.
(Costea, C., Stroia, Al., 2011) Se preia cu mana dreapta farfurioara suport sa
fie indreptata spre mijlocul blatului mesei, iar toarta in partea stanga.Bolurile
cu doua toarte vor avea o toarta spre care si una spre stanga clientului.In
spatele clientului servit se preoa cu mana dreapta ceasca sau bolul apropiat
de degetele palmei stangi si se aseaza [e farfurioara suport de deasupra
setului, efectuandu-se operatii similar cu cele descrise mai sus pentru a servi
alta pesroana.Se repeat aceste operatii pana cand sunt serviti toti mesenii
(Costea, C., Stroia, Al., 2011).
 Cap. IV Debarasarea mesei

Dupa consumare preparatelor lichide de catre toti consumatorii de la

aceeasi masa chelnerul va efectua debarasarea mesei de vesela si de
tacamurile intrebuintate.Debarasarea se poate efectua la doua sau trei farfurii
in functie de numarul consumatorilor, a pieselor ce urmeaza sa fie preluate
de pe masa si de cantitatea de preparate ramasa neconsumata.

In cazul in care s-a consumat integral preparatul servit si s-a folosit

numai lingura, debarasarea se face la doua farfurii.Prima farfurie adanca cu
lingura cu lingura aflata pe aceasta se ridica cu farfuria suport pe partea
dreapta a clientului cu ajutorul mainii drepte.In spatele clientului se trece din
mana dreapta in mana stanga acoperita cu ancarul desfasurat, fixandu-se
farfuria suport peste degetul mare de deasupra pe margine si celelelte
rasfirate dedesupt.Se trece ka akt ckient si se ridica farfuria adanca cu
lingura si farfuria suport executandu-se aceleasi operatii.In spatele clientului
acesta se aseaza pe antebratul stang degajandu-se farfuria adanca de lingura
prin trecerea acesteia langa cea aflata pe prima farfurie.Farfuriile si lingura
de la cel de-al treilea client se aseaza peste cea de a doua farfurie iar lingura
se trece prin farfurie.Astfel se repeat operatiile si celelalte personae pana se
aduna maximum opt farfurii.

In conditiile in care raman neconsumate preparatele si se intrebuinteaza

si furculita pentru taierea transelor de carne in preparatul lichid,
debvarasarea se face la trei farfurii efectuandu-se urmatoarele operatii: pe
partea dreapta a clientului se prinde cu mana tacamurile folosite; se
indeparteaza putin de client si in spatele acestuia se trec aceste obiecte din
mana stanga, acoperita cu angarul desfasurat, fixandu-se farfuria suport intre
degetul mare deasupra, pe margine si degetul aratator dedesupt.Se trece la
cel de-al doile consummator se ridica numai farfuria adanca cu tacumurile
respectice cu mana dreapta, se trece pe mana stanga fixandu-se in podul
palmei sub marginea primei farfurii si degetul mijlociu, inelar sic el mic
rasfirate dedesupt.Se ridica farfuria suport ramasa pe masa in fata clientului
cu ajutarul mainii drepte si se trece pe antebratul stang.Farfuria suport de la
al treilea client se ridica tot pe partea drepata, cu mana dreapta in spatele
clientului se aseaza pe farfuria suport existent pe antebrat impreuna cu
farfuria adanca si tacamurile respecti pe stanga.In caz cu totul exceptional,
cand numarul clientilor este mare si timpul de servire redus se poate
debarasa masa si de cea de-a patra farfurie suport cu farfuria adanca si
tacamurile, pastrandu-se in mana dreapta fixate intre degetul mare deasupra
iar celelalte degete rasfirate dedesubt, pana se ajunge la oficiu pentru
spalarea vesele si a tacamurilor.

Studiu de caz
Servirea preparatelor lichide n restaurantul Padrino
Lounge din Suceava
Istoric:
Padrino este un Pub Restaurant deschis in decembrie 2008 la initiativa
a doi oameni curajosi care au conceput si au crezut intr-o idee pe care au
pus-o in practica, reusind apoi sa impuna noi standarde de calitate si
profesionalism in Suceava. Restaurantul Padrino este un local unde poti veni
dimineata sa iei un mic dejun si sa bei o cafea de calitate. Poti de asemenea
reveni la pranz sau seara, pentru a alege dintr-un meniu foarte variat o
mancare delicioasa sau o pizza facuta de adevarati profesionisti.
Incepand de joi pana sambata de la orele 22 pana tarziu in noapte
luminile se sting, Dj-ul intra la pupitru si reuseste prin muzica anilor 80-90
sau prin ritmuri latino sa creeze o atmosfera extraordinara.
 Ideea noastra se pare ca a prins total, dovada fiind sutele de oameni de
toate varstele care au ales restaurantul nostru pentru a petrece momente
placute in compania celor dragi.
n ceea ce priveste supele i ciorbele, la Padrino se servesc:
- ciorba de burta
- ciorba de vacuta
- supa de gaina cu taitei de casa
- ciorba de legume
- ciorba de fasole cu afumatura
- ciorba radauteana.
Un alt aspect al preparatelor lichide pe care restaurantul Padrino le ofera
clientlor sai sunt coctail-urile:
Unul dintre cocktail-urile pe care Restaurantul Padrino le ofer clientilor
este Acapulco Gold care se prepar astfel:
90 ml suc de ananas,
30 ml crema de nuca de cocos,
30 ml frisca lichida,
15 ml suc de grapefruit
Mod de preparare
Se amesteca impreuna toate ingredientele si apoi se strecoara intr-un pahar
highball umplut cu gheata sparta.
Se serveste imediat.

Doctor Pepper
Ingrediente
bere
8 ml rom Bacardi 151
25 ml lichior amaretto de migdale
Mod de preparare
Se toarna jumatate de halba de bere.Intre timp se pune Amaretto intr-un shot
si se adauga deasupra Bacardi 151.
Se flambeaza Bacardi si se pune shot-ul in halba cu bere.
Se serveste.
1. Bora Bora Cocktail:
Ingrediente
100 ml suc de ananas
60 ml sirop fructul pasiunii
10 ml suc de lamaie
10 ml sirop de grenadine
Mod de preparare
1. Se amesteca in shaker sau blender si se serveste in pahar high ball,
peste gheata.
2. Se orneaza cu o felie de ananas si o cireasa.

Informatii nutritionale (la 180 ml /portie):

Calorii (kcal): 19
Energie (kj): 499
Grasimi: 0.1 g
Carbohidrati: 30.4 g
Proteine: 0.5 g
Fibre: 0.3 g
Zahar: 29.4 g
Colesterol: 0 g
Sodium: 7 mg
Alcool: 0 g
 2. KGB
Ingrediente
kahlua,
crema de menta verde,
Baileys
Mod de preparare
Se pun ingredientele in ordine intr-un pahar tip shot.
Se pun in asa fel incit sa se suprapuna.
Concluzii
Supele sunt alimente deosebit de importante pentru organizasul uman i din
acest motiv este necesar consumul lor att pe perrioadele de iarn ct i cele
de var. Pe parcursul acestei lucrri am analizat conceptul de sup de-a
lungul timpului: nceputurile superi, supa n Europa, Consumul n perioada
Evului Mediu, n epoca modern dar i n zilele noastre. Modalitatea n care
se servete supa este un aspect deoasebit de important pentru clieni, iar din
acest motiv am considerat relevant s aduc n discuie acest aspect, dar i
felul n care se face debarasarea mesei. Studiul de caz al acestei lucrri este
realizat n Restaurantul Padrino Lounge din Suceava; am evideniat faptul c
la restaurantul Padrino se servesc ciorbe, compoziia acestora dar i coctail-
urile cu alcool i fr alcool.
n concluzie trebuie s remarc faptul c preparatele lichide sunt deosebit de
iportante pentru o diet echilibrat i c acestea trebuie s fac parte din
modul nostru de via.
Bibliografie:
Dobrescu, E., Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactic i
Pedaogic. Bucureti, 1977
Dobrescu, E., Stavrositu, S., Tehnica servirii consumatorilor, cls XI-Xii,
Edp. 2003
Ministerul Educaiei i Cercetrii, Tehnologia culinar i Tehnica Servirii,
Editura Didacric i Pedagogic, Bucureti, 1988
Chirvasuta, A., Tehnica servirii consumatorilor, Bucureti, 2000
Nicolescu, R., Tehnologia restaurantelor, editura All, 1998
Prjol, G., Tehnologie culinar, EDP, 2003
Florea, C., Ghidul clientului, Editura RAI, Bucureti, 1995