UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA

MARA
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS
FSICAS Y FORMALES
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
INDUSTRIAL
Prcticas de Procesos Industriales III

DOCENTE:
ING. ALEJANDRO LAZO
INTEGRANTES:
CALDERON LOPEZ JORGE EDHERSON
DONAYRE GUILLN NORDITH CORALI
MANRIQUE VELAZCO RODRIGO ALONSO
MOLINA CRUZ GRECIA DANIELA
URQUIZO ESPINO MAURICIO RODRIGO
VIGIL GUTIRREZ ALEXANDRA
GRUPO:

02
 CONSERVA DE DURAZNO

CONTENIDO

INTRODUCCION ................................................................................................ 3
OBJETIVOS.......................................................................................................... 3
MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES ...................................................... 4
PROCESO DE ELABORACIN ......................................................................... 5
BALANCE DE MASA ........................................ Error! Bookmark not defined.
COSTOS ASOCIADOS..................................... Error! Bookmark not defined.
ANALISIS DE RENDIMIENTO ............................ Error! Bookmark not defined.
CONCLUSIONES .............................................................................................. 13
RECOMENDACIONES ..................................................................................... 15
 CONSERVA DE DURAZNO
INTRODUCCION

Los duraznos en almbar son una de las alternativas ms deliciosas y populares para
conservar esta fruta y disfrutar as de su sabor todo el ao. Esta preparacin resulta muy
sencilla, siendo una gran opcin cuando deseamos comer un postre tradicional.

Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente diferenciado entre los

productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor parte de los
casos es aumentado por azcar aadido, como por su particular contenido en sales
minerales, cidos orgnicos y vitaminas. Desde el punto de vista de la tcnica de
preparacin las conservas de fruta por su elevado contenido en cidos libres, nos
permiten esterilizaciones a temperaturas no superiores a los 100, que pueden se r
ulteriormente bajadas cuando se trata de productos en los cuales el porcentaje de azcar
agregado es elevado. El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la
elaboracin de enlatados de frutas existen variedades especficas. Estas variedades
producen frutas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos
slidos se envasan con un lquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el
caso de las frutas, pueden ser agua o jarabe. El lquido de cobertura se debe adicionar a
una temperatura de 90 C como mnimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura
superior a los 82 C, no es necesario efectuar la pre esterilizacin.

OBJETIVOS

Obtener como producto final conserva de durazno de agradable sabor y textura

Elaborar conserva de durazno con las medidas de higiene y seguridad adecuadas
que aseguren la calidad del producto
Realizar los clculos adecuados utilizando la cantidad exacta en los insumos
utilizados (parmetros: regulacin del pHy grados Brix, cantidad de CMC, entre
otros).
Tener conocimientos para la elaboracin de conserva de durazno.
 CONSERVA DE DURAZNO
MATERIA PRIMA, INSUMOS, MATERIALES

MATERIA
PRIMA

Durazno 1.87Kg
Azcar 520.3 gr
CMC 1.540 gr
Soda castica 10 gr
NaOH 90 gr
Acido ctrico 20gr
Benzoato 0.88 gr

MATERIALES
Y EQUIPOS

Bandejas
Ollas
Detergente y lava-vajilla
Mesas de trabajo
Envases de vidrio
Cocina
Termmetro
Refractmetro
Balanza
Cucharn
 CONSERVA DE DURAZNO

PROCESO DE ELABORACIN

CONSERVA DE DURAZNO
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

PESADO

LAVADO

SELECCION

ESCALDADO

LAVADO

PELADO

ELABORACION DEL
ALMIBAR

COCCIN

ADICIN DE AZUCAR Y
ACIDO CTRICO

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO
 CONSERVA DE DURAZNO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La recepcin de materias primas es la primera etapa en la elaboracin de

los alimentos y en este paso, es fundamental observar ciertas caractersticas
de color, olor, textura, temperatura de llegada.

2. PESADO

Este debe realizarse al recibir la materia prima antes de formular y finalizar el

proceso. Registrar los pesos usando una balanza de plataforma.

3. LAVADO

Debe realizarse con abundante agua y en algunos casos puede aplicarse

solucin desinfectante.

4. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el proceso,

debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme.
Se retira el pudunculo, y se desecha. Se realiza un nuevo pesaje, para
determinar la cantidad de fresa que se utiliza, y calcular el resto de
materiales (pectina, azcar, benzoato).
 CONSERVA DE DURAZNO

5. PRE-COCCIN

La pre coccin se realiz para hacer un pelado qumico y a su vez eliminar

posibles impurezas que daen a la persona a consumir. En una olla se coloc
5 litros de agua con 60 g de soda caustica, se esper hasta que hirvi y se
colocaron con cuidado los duraznos durante 3 minutos seguidamente fueron
retirados.

6. LAVADO

Se lav los duraznos con agua de cao para poder asi proseguir con el
pelado y a realizar una pequea inspeccin de los estados en los que se
encuentran.

7. PELADO

Se retir la cascara a los duraznos de forma manual. La pia se le retiro la

cascara y seguidamente se cort la pia en cuadrados pequeos.
 CONSERVA DE DURAZNO

8. ELABORACIN DEL JARABE

Se comenz a preparar toda lo que necesitaremos para realizar la

elaboracin del jarabe tales como agua, cido ctrico, CMC y azcar.

CANTIDADES
Almibar: 120%.
Azucar: 21.5 brix
Agua : 1680 gr
Benzoato de potasio: 00.04%
CMC 0.07%
cido ctrico 1%

9. COCCIN

Se coloc 1.680 L de agua en la olla y se puso en la cocina para que

comience a hervir.
 CONSERVA DE DURAZNO

10. ADICIN DE AZUCAR CMC, BENZOATO Y CIDO CTRICO

Se agreg azcar 520.3 g, luego CMC 1.540 g, benzoato 0.88 mg y por

ultimo cido ctrico 7ml lo cal nos ayud a obtener el pH adecuado.

11. LLENADO Y ENVASADO

El punto final de la preparacin del almbar se pudo determinar mediante la

medicin del PH. Seguidamente. Seguidamente luego de haber lavado los
embaces se comenz con el llenado de durazno, pia y almbar. Luego se
procede hacer una pasteurizacin para la conservacin del producto.
 CONSERVA DE DURAZNO

12. ENFRIADO

Se verifica que la conserva de durazno ya envasada, se encuentre bien

tapada, para disminuir la temperatura de la misma, sumergiendo el envase
en agua fra.

13. ETIQUETADO

Ingresan las etiquetas en la cual debe contener toda la informacin del

producto, sta etapa constituye la etapa final del proceso luego se procede
a su almacenamiento a temperatura ambiente y luego comercializado.
La etiqueta debe estar limpia y los envases completamente secos para
faciliar el pegue de la etiqueta.
CONSERVA DE DURAZNO
 RESULTADOS

ANTES DE LIMPIEZA DESPUES DE Brix

(KG) LIMPIEZA (KG)
DURAZNO 1870 1600 12.5

DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMO

Para el pelado qumico del durazno:

Calculo del NaOH:

3L______________NaOH (3%)

3000*3% =90 gr

Entonces:

Agua = 3000 90

2910 L de agua

Calculo del cido ctrico (1%) para la neutralizacin del NaOH:

2L____________C6H8O7

2000*1% = 20 gr

20
Entonces:

Agua = 2000 20

1980 L de agua

Almbar

FRUTA (KG) BRIX

DURAZNO 1600 10
 I. IDENTIFICACION DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO
ANALISIS DE COSTOS
Gastos
Mano de
Materiales IndirectosCONSERVA
Gastos DE DURAZNO
CONCEPTO Datos Obra
Directos de Operativos
Para el Directa
Fabricacin clculo
de la azcar:
MATERIALES
(2*17) 12.5 = 21.5
Durazno 6.4 6.4
25*11 = 236.5azcar/1 litro
Pia 2.43 2.43

275 * 2,2 = 520.3

Para nuestro producto usaremos 616 gramos de azcar, esto nos ayudara a llegar a los
21.5 brix que necesitamos.

Agua a utilizar para el almbar

2200 520.3 = 1680

Calculo del CMC:

2200 * 0.0007 = 1.54 gr

Benzoato:
2200 * 0.0004 = 0,88

REGISTROS A UTILIZAR EN COSTOS

REGISTRO DE REQUISICION DE MATERIALES

REQUISICION N: 002 APROBADO POR: FECHA: 3-10-16
ORDEN DE TRABAJO AREA:
UNIDAD DE COSTO
DESCRIPCION CANTIDAD COSTO TOTAL
MEDIDA UNITARIO
Durazno kg 1.6 4 6.4
Azucar gr 616 3 1.848
CMC gr 1.57 5 7.85
Benzoato gr 0.9 5 4.5
Envase ml 200 6 6
Total 29.028
 CONSERVA DE DURAZNO
Azcar 1.848 1.848
CMC 7.85 7.85
Benzoato 4.5 4.5
Envases 6 6
Sub total 29.028

MANO DE
0
OBRA
operarios 63 63
supervisor 20 20
vendedor 30 30

Sub Total 113

OTROS
COSTOS
Alquiler
100 100
Laboratorio
0
Sub total 100 0 0 0 0
TOTAL
16.678 63 132.35 30
PARCIAL
TOTAL
242.028
GENERAL

COSTO DE PRODUCCION (Nuevos Soles)

Materiales Directos 16.678
Mano de Obra Directa 63
Gastos Indirectos de Fabricacin 132.35
COSTO TOTAL DE FABRICACION DE LA
O.T. 212.028

ESTADO DE COSTOS UNITARIOS (Nuevos Soles)

Costo Total de Productos
212.028
Terminados
Volumen de Produccin en
15
Unidades
14.1352
COSTO UNITARIO
 CONSERVA DE DURAZNO
ESTADO DE RESULTADO
UNIDADES PRECIO NUEVOS SOLES
Ventas totales 15 20 300
Costo de Venta 251.1
Utilidad Bruta 233.1
Gasto Operativos 30
UTILIDAD OPERATIVA 203.1

CONCLUSIONES

El uso del almbar como mtodo de conservacin para las diversas frutas,
garantiza un almacenamiento de estas en ptimas condiciones
garantizando sus caractersticas organolpticas y librndolas de la
contaminacin de los microorganismos.
Se obtuvo un producto inocuo ya que se realiz con todas las medidas
necesarias de limpieza.
Se identificaron los equipos utilizados en el proceso de elaboracin de
mermelada.
Se verific el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de
acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.
Se obtuvo un producto final con buen sabor.
La elaboracin de la conserva de durazno es un proceso que requiere una
adecuada preparacin terica as como el dominio de herramientas como
el potencimetro, refractmetro y otros; lo mencionado anteriormente
asegura el xito de nuestros esfuerzos por conseguir un producto de calidad.

RECOMENDACIONES

Seleccionar fruta no muy madura ni tan daada para obtener un producto

final de buena calidad.
 CONSERVA DE DURAZNO
Tener especial cuidado en el lavado del durazno, lavar despus de ello para
evitar que queden residuos de soda castica.
Percatarse de que los equipos estn en buen funcionamiento y totalmente
limpios.