Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de
Tecnologa Postcosecha, S.C.
Mxico

Lazcano-Snchez, Elidai; Trejo-Mrquez, Ma. Andrea; Vargas-Martnez, Ma. Gabriela;

Pascual-Bustamante, Selene
CONTENIDO DE FENOLES, CAFEINA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOS
DE CAF VERDES Y TOSTADOS DE DIFERENTES ESTADOS DE MXICO
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 16, nm. 2, 2015, pp. 293-298
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176021

Cmo citar el artculo

Nmero completo
Sistema de Informacin Cientfica
Ms informacin del artculo Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal
Pgina de la revista en redalyc.org Proyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

CONTENIDO DE FENOLES, CAFEINA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOS

DE CAF VERDES Y TOSTADOS DE DIFERENTES ESTADOS DE MXICO

Lazcano-Snchez Elidai1, Trejo-Mrquez Ma. Andrea1, Vargas-Martnez Ma. Gabriela1,
Pascual-Bustamante Selene1

1
Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Facultad de Estudios Superiores Cuautitln, Laboratorio de
Postcosecha de Productos Vegetales, Centro de Asimilacin Tecnolgica, Jimnez Cant s/n, San Juan Atlamica,
C.P. 54729, Cuautitln Izcalli, Edo. De Mxico, Mxico. *Correo electrnico: andreatrejo@unam.mx

Palabras clave: caf verde, fenoles, capacidad antioxidante
RESUMEN
El Caf (Coffea arabica) es uno de los cultivos de mayor importancia econmica, social, y cultural en Mxico. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de fenoles, cafena y actividad antioxidante en granos de caf
verdes y con diferentes grados de tostado procedente de diferentes regiones de Mxico. Los granos de caf
empleados fueron 100% arabica procedentes de diferentes regiones de Mxico (Chiapas, Guerrero, Oaxaca,
Nayarit y Veracruz) y para determinar el efecto del tostado se emplearon cuatro niveles de tostado (ligero,
medio, alto y oscuro). Los granos de caf verde procedentes de diferentes regiones presentaron un intervalo de
11.17 a 3.83 g de cido Clorognico/100g, siendo mayor en el caf proveniente de Veracruz, del mismo modo
estos granos presentaron el mayor contenido de cafena (0.26 g de cafena/100g) y en menor contenido los
granos de Oaxaca (0.21 g de cafena/100g). Esto indic que en el grano verde la cafena no se encuentra
disponible porque hay mayor contenido de compuestos orgnicos como algunos cidos fenlicos. Los
compuestos fenlicos en los granos de caf disminuyeron conforme aument el nivel de tostado presentando
valores de alrededor 5.79-2.67 g de cido clorognico/100g en tostados ligeros y de 1.04-0.14 g de cido
clorognico/100g en tostado oscuro. En cuanto a la actividad antioxidante disminuy conforme aumento el
grado de tostado. El contenido de cafena para los granos con tostado ligero fue de 0.49-0.37 g cafena/100g,
con tostado medio de 0.66-0.29 g cafena/100g, tostado alto 0.70-0.31 g cafena/100g y tostado oscuro 0.52-
0.32 g cafena/100g. Se concluye que los granos de caf verde mostraron una clara influencia del lugar de origen
en el contenido de fenoles y cafena, mientras que se encontr que el tostado afect la composicin qumica de
los granos de caf, aumentando el contenido de fenoles, pero disminuyendo la actividad antioxidante.

PHENOL CONTENT, CAFFEINE, AND ANTIOXIDANT CAPACITY OF GREEN COFFEE BEANS AND
ROASTED IN VARIOUS STATES OF MEXICO

Key words: green coffee, phenols, antioxidant activity
ABSTRACT
Coffee (Coffea arabica) is a crop of major economic, social, and cultural development in Mexico. The aim of this
study was to evaluate the phenolic content, antioxidant activity and caffeine in green coffee beans and roasted
to different degrees from different regions of Mexico. Coffee beans were 100% arabica employees from
different regions of Mexico (Chiapas, Guerrero, Oaxaca, Nayarit and Veracruz) and to determine the effect of
four levels of toasted toasted were used (light, medium, high and dark). The green coffee beans from different
regions showed a range of 11.17 to 3.83 g of acid Chlorogenic / 100g, being higher in the coffee from Veracruz,
just as these grains showed the highest concentration of caffeine (0.26 g caffeine/100g ) and lower content of
Oaxaca grains (0.21 g caffeine/100g). This indicated that the green bean caffeine is not available because there
is a higher content of organic compounds such as some phenolic acids. Phenolic compounds in coffee beans
decreased with increased roasting level with values of about 5.79-2.67 g of acid chlorogenic / 100g lightly
toasted and 1.04-0.14 g acid chlorogenic/100g acid in dark tan. Regarding decreased antioxidant activity
increased as the degree of browning. Caffeine content for beans with toasted light was from 0.49 to 0.37 g
caffeine/100g with medium toast of caffeine from 0.66 to 0.29 g/100g roasted caffeine high from 0.70 to 0.31

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298 293

Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

g/100 g and dark roast 0.52 to 0.32 g caffeine/100g. We conclude that green coffee beans showed a clear
influence of the place of origin on the content of phenols and caffeine, as it was found that roasting affect the
chemical composition of coffee beans, increasing phenol content, but decreasing antioxidant activity.

INTRODUCCIN Debido a la importancia que tiene el caf
El caf pertenece a la familia de las en Mxico el objetivo de este trabajo fue
rubiceas, en la que se incluyen ms de 500 evaluar el efecto de la procedencia y el
gneros y alrededor de 800 especies. De todas tostado sobre el contenido de fenoles, cafena
las especies, solamente se cultivan 10, y dos y la capacidad antioxidante de granos de caf
de ellas han sido descritas como las ms mexicanos.
importantes por corresponder a ms del 90%
de la produccin mundial: Coffea arabica y MATERIALES Y MTODOS
Coffea canephora conocida como Robusta Material Biolgico
(Antiasarn et al., 2000). Se utilizaron mezclas de granos de caf
Mxico ocupa el 6 lugar como productor, 100% Arbica, de diferentes regiones (Oaxaca,
ya que en el 2012 se produjeron 1,336,882.14 Chiapas, Veracruz y Nayarit) y granos verdes y
toneladas de caf cuyo valor fue de $ con cuatro niveles de tostado (ligero, medio,
8,647,580.35 pesos (SIAP, 2013) y el 11 lugar alto y oscuro). Estos granos fueron
como exportador a nivel mundial (SAGARPA, proporcionados por la empresa Caf Oriental
2013). S.A de C.V. Las muestras fueron sometidas a
El caf es una de las bebidas ms pulverizacin en un molino (marca Halmiton
consumidas en todo el mundo por sus Beach) por 30s para homogeneizar las
propiedades organolpticas, teniendo muchos muestras y favorecer la extraccin de los
cambios complejos que ocurren durante el compuestos requeridos para el anlisis.
tostado, incluyendo el cambio de color de
verde a caf (Del Castillo, 2002). Tcnicas analticas.
En los ltimos aos se vienen desarrollando Determinacin de Fenoles y cafena por
en el mundo propuestas de productos HPLC. La identificacin de los compuestos
alimenticios con caractersticas diferentes a las fenlicos (cido clorognico y cafeico) y
fisicoqumicas y sensoriales, es decir, cafena se bas al mtodo descrito por Cantos
alimentos fisiolgicamente funcionales; por tal et al, (2000). Se introdujeron 20L de extracto
motivo, se ha venido investigando al caf, su a una columna Bondapark C18 (3.9 x 150 mm,
composicin, propiedades y su relacin con la 10m nmero de partcula) en un equipo de
salud. cromatografa HPLC. Utilizando como
Los granos de caf contienen antioxidantes solventes c. Frmico 5% (solvente A) y
como cafena, cidos fenlicos (cafeico y metanol grado HPLC (solvente B) previamente
clorognico), polifenoles y alcaloides; el filtrados y desgasificados. La elucin se realiz
contenido de estos componentes vara entre con un gradiente de 0% B de 0 a 25 min, 95% B
especies y lugar de origen y le dan al caf la de 25 a 40min, mantenindose isocrtico por
calidad de alimento funcional y nutracutico 10 min y 0% B de 50 a 70 min.
(Naranjo et al., 2011). En el caf, esos Actividad antioxidante. La capacidad
compuestos contribuyen en el aroma y sabor antioxidante se report como equivalente de
del producto final, siendo los principales Trolox, se basa en la decoloracin del radical
determinantes del sabor del caf, adems de catinico ABTS+ como resultado de la
ser los precursores de los pigmentos transferencia de un tomo de hidrgeno de un
caractersticos en la bebida (Gutirrez, 2002). compuesto antioxidante (Borrelli et al., 2002).
Los extractos se obtuvieron de una infusin

294 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298

Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

con agua a 75C con una relacin 1:3 y se los que tuvieron el mayor contenido de
dejaron reposar por 5 min. El radical libre fue fenoles de 11.17 g de cido clorognico/100g,
producido mediante la reaccin con persulfato seguido de Nayarit con 5.78g de cido
de potasio y el reactivo ABTS. Para la curva clorognico/100g y el menor contenido fueron
patrn se realizaron soluciones preparadas del los granos de Chiapas con 3.83g de cido
estndar Trolox que fueron ledas a una clorognico/100g. Tambin se determin la
longitud de onda de 734 nm. Los resultados se presencia de cido cafeico, pero este no se
expresaron en mmol equivalentes de Trolox/g present en los granos de caf verdes La
de muestra. procedencia un factor importante en la
composicin qumica del grano de caf.
Anlisis estadstico. En la Figura 2 se muestran los resultados
Se aplic un anlisis de varianza (ANOVA) y del contenido de cafena obtenidos en los
comparacin de medias aplicando un nivel de granos de cafs verdes.
significancia del 5% por el programa
estadstico IBM SPSS.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin de polifenoles cafena y capacidad
antioxidante en granos de caf verdes de
diferentes procedencias
Los polifenoles son un grupo heterogneo
de molculas que comparten las
caractersticas de poseer en su estructura
varios grupos bencnicos sustituidos por Figura 2. Contenido de cafena en granos de caf
verdes procedentes de diferentes regiones de
grupos hidroxlicos (Zavaleta et al., 2012). En la
Mxico. Las letras diferentes en cada barra indican
Figura 1 se presenta el contenido de cido
diferencia significativa (p0.05).
clorognico obtenido por HPLC en los granos

de caf verdes mexicanos.
El contenido de cafena fue mayor en los
granos de caf procedentes de Veracruz (0.26
mg de cafena/100g), presentando diferencia
significativa (p0.05) con respecto al
contenido de cafena encontrado para los
granos de caf de las otras regiones.
Destacando que los granos de caf que
presentaron menor contenido de cafena
fueron los procedentes de Chiapas (0.15 mg de
cafena/100g de muestra).
Tambin se determin la capacidad
Figura 1. Contenido cido clorognico en granos
de caf verdes procedentes de diferentes regiones antioxidante de los diferentes granos de caf,
de Mxico. Las letras diferentes en cada barra en la Figura 3 se presentan los resultados
indican diferencia significativa (p0.05). obtenidos en este parmetro.
Los granos que presentaron mayor
El contenido cido clorognico en las capacidad antioxidante fueron los procedentes
muestras de granos de caf verde presentaron de Chiapas con 0.252 mmoles eq. Trolox/g,
diferencia significativa (p0.05), siendo los seguido de los granos de Oaxaca y Nayarit con
granos provenientes del estado de Veracruz 0.223, y 0.204 mmoles eq. Trolox/g

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298 295

Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

respectivamente. Mientras que los granos de diferentes niveles de tostado siendo

caf procedentes de Veracruz presentaron la aproximadamente 2% mayor.
menor actividad antioxidante (0.187 mmoles Los granos de caf de Chiapas, Oaxaca y
eq. Trolox/g), lo cual concuerda con el Nayarit presentaron concentraciones similares
contenido de fenoles totales, puesto que los de cido clorgenico alrededor de los 3.34 a
polifenoles son los responsables en su mayora 0.14 g de cido clorognico/ 100g de muestra,
de la actividad antioxidante del caf. mostrando diferencia significativa (p0.05)
entre los niveles de tostado.
Tambin se evalu la presencia de cido
cafico dentro de los compuestos fenlicos
presentes en los granos de caf. En la Tabla 2
se muestran los resultados obtenidos en
granos de caf de diferentes procedncias
En los granos de caf con tostado medio y
alto la concentracin de cido cafeico es
mayor destacando los granos procedentes de
Nayarit, seguidos de los granos de Chiapas y
Figura 3. Capacidad antioxidante de granos de
Oaxaca, mientras que los granos de caf
caf verdes procedentes de diferentes regiones de
Mxico. Las letras diferentes en cada barra indican procedentes de Veracruz no presentaron cido
diferencia significativa (p0.05). cafeico en los tostados ligero y medio.
Lpez-Galilea (2004) reporta que con el
Herrera (2013) reporto valores similares de tratamiento trmico del tostado existe una
actividad antioxidante en granos de caf prdida de compuestos fenlicos, ya que en el
verdes variedad Typica procedentes de caso del cido clorognico durante el tostado
diferentes regiones de Mxico encontrando un este se desdobla como cidos cafeico y
intervalo de 0.21 a 0.10 mmoles eq. Trolox/g. qunico, y este proceso se da ms rpido a una
alta temperatura y mayor tiempo, es decir en
Evaluacin de fenoles totales, cafena y un grado de tostado severo.
capacidad antioxidante en granos de caf con En el caso de los granos de caf
diferentes niveles de tostado de diferentes procedentes de Veracruz existi relacin
procedncias.- El tostado es el proceso proporcional siendo menor el contenido de
principal que se lleva a cabo para la obtencin cafena conforme aumenta el nivel de tostado
del caf, ya que aqu se generan los aromas y (Tabla 3). Los granos de caf procedentes de
sabores caractersticos de dicho producto. Los Nayarit no presentaron diferencia significativa
compuestos fenlicos presentes en el grano de (p0.05) entre los niveles de tostado ligero y
caf se vern alterados por el proceso de alto. En los granos procedentes de Chiapas el
tostado. contenido de cafena present diferencia
En la Tabla 1 se muestran los resultados significativa (p0.05) por nivel de tostado,
obtenidos del contenido de cido clorognico siendo los granos de caf con tostado alto los
(AC) en granos de caf con diferentes niveles que presentaron mayor contenido de cafena
de tostado. Los granos de Veracruz (0.70 g de cafena/100g). Los granos de caf de
presentaron el mayor contenido de cido Oaxaca no presentaron diferencia significativa
clorognico, coincidiendo con lo encontrado (p0.05) en el contenido de cafena en los
en los granos de caf verde mostrando granos con tostados medio, alto y oscuro,
diferencia significativa (p0.05) en la mantenindose en valores de 0.30 g de
concentracin de este fenol entre los cafena/ 100g.

296 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298

Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

Tabla 1. Contenido cido clorognico (g de cido clorognico/100 g de muestra) en mezclas de caf Arbica a
diferentes niveles de tostado procedentes de diferentes regiones de Mxico.
Veracruz (g de Nayarit (g de Chiapas (g de Oaxaca (g de
Nivel de tostado
AC/100g) AC/100g) AC/100g) AC/100g)
Ligero 5.790.09 d 2.720.05 d 2.670.08 d 3.340.17 d
Medio 2.810.01 c 1.090.03 c 2.220.01 c 1.310.01 c
Alto 0.920.04 a 0.640.02 b 0.990.09 b 0.590.00 b
Oscuro 1.040.06 b 0.140.01 a 0.190.00 a 0.170.01 a
Los datos presentados son el promedio desviacin estndar. Las letras diferentes en cada barra indican diferencia significativa (p0.05).

Tabla 2. Contenido de cido cafeico (g de cido cafeico/100g de muestra) en mezclas de caf Arbica a
diferentes niveles de tostado procedentes diferentes regiones de Mxico.
Veracruz (g cido Nayarit (g cido Chiapas (g cido Oaxaca (g cido
Nivel de tostado
cafeico/ 100g) cafeico/ 100g) cafeico / 100g) cafeico/ 100g)
Ligero ND ND 0.260.01 a ND
Medio ND 0.210.00 c 0.700.00 b 0.260.00 c
Alto 0.340.02 a 0.280.02 d 0.650.09 b 0.300.00 d
Oscuro 0.270.04 b 0.130.00 b 0.260.00 a 0.160.00 b
Los datos presentados son el promedio desviacin estndar. Las letras diferentes en cada barra indican diferencia significativa (p0.05).

Tabla 3. Contenido de cafena (mg de cafena/g) en mezclas de caf Arbica a diferentes niveles de tostado
procedentes diferentes regiones de Mxico.
Veracruz (mg de Nayarit (mg de Chiapas (mg de Oaxaca (mg de
Nivel de tostado
cafena/ 100g) cafena/ 100g) cafena/ 100g) cafena/ 100g)
Ligero 0.490.00 b 0.420.01 c 0.450.01 a 0.370.01 c
Medio 0.430.00 a 0.320.01 a 0.660.00 c 0.290.00 a
Alto 0.440.00 a 0.430.00 c 0.700.06 c 0.310.00 b
Oscuro 0.470.02 b 0.370.00 b 0.520.00 b 0.320.00 a,b
Los datos presentados son el promedio desviacin estndar. Las letras diferentes en cada barra indican diferencia significativa (p0.05).

En la Tabla 4 se muestran los resultados llegando a 0.17 mmoles de Trolox/g, este
obtenidos de capacidad antioxidante en los incremento se puede deber a la formacin de
diferentes granos de caf. nuevos compuestos con actividad antioxidante
En el efecto del tostado sobre la actividad como es el caso de las melanoidinas (Prez et
antioxidante se observa que los granos de caf al., 2012).
procedentes de Veracruz fueron los que
presentaron mayor actividad antioxidante con CONCLUSIONES
un intervalo de 0.228-0.405 mmoles de Los granos de caf verdes procedentes de
Trolox/g. En el caso de los granos de caf Veracruz presentaron el mayor contenido de
procedentes de Nayarit presentaron tendencia fenoles y cafena, en cambio los granos
a disminuir en la actividad antioxidante. Los procedentes de Chiapas fueron los que
granos de Chiapas presentaron una relacin presentaron un menor contenido de estos
inversa, conforme aumenta el nivel de tostado compuestos, siendo evidente que la
disminuye la actividad antioxidante. En los procedencia es un factor importante para las
granos de caf procedentes de Oaxaca se caractersticas del caf.
observ la misma tendencia a disminuir la Los granos de caf de diferentes
actividad antioxidante conforme aumenta el procedencias mostraron tendencia a disminuir
nivel de tostado, pero destaca un ligero conforme aumentaba el nivel de tostado esto
aumento en los granos con tostado oscuro ocasionado por las altas temperaturas de

Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298 297

Contenido de fenoles, cafena y capacidad Lazcano-Snchez Elidai y cols. (2015)

tostado, que degrada los compuestos fenlicos granos de caf con niveles de tostado mayor,
presentes en los granos. La disminucin en el en cuanto a la cafena no present un efecto
contenido de cido clorognico afecta directo por el tostado, pero s por la
directamente la actividad antioxidante, se procedencia de los granos de caf.
observ decremento en este parmetro en los

Tabla 4. Capacidad antioxidante (mmoles de Trolox/g) en mezclas de caf Arbica a diferentes niveles de
tostado procedentes diferentes regiones de Mxico.
Veracruz (mmoles Nayarit (mmoles de Chiapas (mmoles de Oaxaca (mmoles de
Nivel de tostado
de Trolox/g) Trolox/g) Trolox/g) Trolox/g)
Ligero 0.400.05 b 0.180.04 a 0.260.02 b 0.300.04 c
Medio 0.400.07 b 0.180.02 a 0.240.02 b 0.220.04 b
Alto 0.270.05 a 0.130.06 a 0.180.01 a 0.130.04 a,b
Oscuro 0.230.02 a 0.150.02 a 0.170.01 a 0.170.00 a,b
Los datos presentados son el promedio desviacin estndar. Las letras diferentes en cada barra indican diferencia significativa (p0.05).

AGRADECIMIENTOS Lpez-Galilea I. (2006). Influence of torrefactor
A la empresa Caf Oriental por roast on antioxidant and pro-oxidant
proporcionar los cafs necesarios para la activity of coffee. En: Food Chem. 94:75-80.
elaboracin de esta investigacin. Naranjo M., Vlez Luz T., Rojano B. A., (2011).
Actividad antioxidante caf colombiano de
REFERENCIAS diferentes calidades. Revista Cubana de
Antiasarn A. I., Martnez Hernndez J. A., Plantas Medicinales 16(2)164-173.
Muoz M., (2000). Alimentos: composicin Prez Hernndez L. M., Chvez Quiroz K.,
y propiedades, Mcgraw-Hill, ES, pp239-249. Medina Jurez L. A., Gmez Meza N.,
Borrelli, R., Viscotu, A., Mennella, C., Anese, (2012). Compuestos fenlicos,
M., y Floglian, V. (2002). Chemical melanoidinas y actividad antioxidante de
characterization and antioxidant properties caf verde y procesado de las especies
of coffee melanoidins. J. of agricultural and Coffea arabica y Coffe canephora. Revista
Food Chemistry. 22:6527-6533. de Biotecnia, 15(1):51-5.
Cantos E., Garca Viguera C., Pacual Teresa S., SAGARPA (2013). Alcanza precios rcord caf
Toms Barbern F.A., (2000). Effect of de Mxico de alta calidad. Consultada el 30
postharvest ultraviolet irradiation on de noviembre del 2013. Disponible en:
resveratrol and other phenolics of Cv. http://www.sagarpa.gob.mx/saladeprensa/
Napoleon table grapes. J. of Agricultural boletines2/Paginas/2012B363.asx
and Food Chemistry. 48:4606-4612. SIAP (2013). Servicio de Informacin
Del Castillo, M. A. (2002). Effect of roasting on Agroalimentaria y Pesquera. Mxico.
the antioxidant activity of coffe brews. Consultada el 27 noviembre del 2013.
Agric. and food chemistry. 50: 3698-3708 Vignoli, J., Bassanni, M. Benassi M.T. (2009).
Gutirrez M. A. (2002). Caf, antioxidantes y Antioxidant activity, polyphenols, caffeine
proteccin a la salud. Artculo en lnea. and melanoidins in soluble coffee. Food
Consultado el 28 de noviembre 2013. Chemistry. 124:863-868.
MEDISAN: 6(4).72-81. Zavaleta, J., Muos, A.M., Blanco T., Alvarado,
Herrera H. C. (2013). Evaluacin de la c., Loja, B. (2012). Capacidad antioxidante y
capacidad antioxidante, propiedades principales cido fenlicos y flavonoides de
qumicas y color de caf (coffea arabica) de algunos alimentos. Disponible en:
diferentes estados de la Repblica http://www.medicina.usmp.edu.pe/
Mexicana. Tesis de Lic. UNAM. Mxico actamedica/2012_I/Art1_Vol1_N15.pdf

298 Rev. Iber. Tecnologa Postcosecha Vol 16(2):293-298