1.

- Tema: Jamn de Cerdo

2.- Objetivos:
2.1.- Objetivo general:
Jamn de cerdo a base de salmuera por inyeccin.

2.2. Objetivo especfico:

- Conocer el proceso de elaboracin del jamn de cerdo.
- Estudiar las caractersticas organolpticas del jamn de cerdo.

3.- Materiales para la elaboracin

Materia Especias Sustancias
Pierna de Cerdo 3520g Sal 281.6g Nitrito 1.05gr
r r
Pimienta 70.4gr Ac. Ascrbico 1.22gr
Comino 105.6g Fosfato 0.76gr
r
Ajo 176gr Agua 3520g
r
Azcar 211.2gr

Utensilio Maquinarias
1 Tabla de picar Balanza digital 1
2 Cuchillos Balanza Analtica 1
1 Balde Horno 1
2 Jarras Nevera 1
1 Jeringuilla

4.-Procedimiento

Recepcin
Se realiza una inspeccin a toda la materia prima, ingredientes, utensilios y maquinarias
para la elaboracin del jamn de cerdo.
Desinfeccin
Se pone a hervir agua hasta que llegue a los 80C para esterilizar todo los utensilios,
maquinarias y mesa.

Preparacin de muestra
Se realiza la limpieza de la pierna de cerdo quitndole el cuero el contenido de grasa y
se le realiza masaje de abajo de la pierna hacia arriba para quitar el exceso de sangre
que tiene la pierna.
Pesado
Se realiza el pesado de todos los ingredientes correspondientemente para la elaboracin
de las hamburguesas y croquetas.
Mezcla y acondicionamiento
Una vez tenido todo pesado se agarra la jarra con agua y se agrega todas las especias y
sustancia menos el Ac. Ascrbico. Se comienza a mezclar hasta que todo est bien
disuelto luego se le agrego el Ac. Ascrbico que fue la ltima sustancia en aadir y
mezclar todo hasta que la Salmuera este bien homogenizada.
Se separa un 20% (704) de la salmuera para ser inyectada en la pierna de cerdo con una
inyectadora (10cm normal). Se le inyecto 2cm de salmuera dejando una distancia de 0,5
cm. Se le realizo esta misma tcnica por toda la pierna hasta estar totalmente inyectada,
luego se lo sumergi en un balde que contena salmuera y se dej sumergido por 24
horas, se lo coloco en una nevera.
Pasado las 24 horas se lo saco y se o deja reposar colocando un lienzo por 2 horas luego
se lo cubre con papel de aluminio y se lo coloca la pierna en el horno.
Coccin
Conclusin
Concluyo que el proceso de la elaboracin de jamn de cerdo se obtuvo que
tienes un color y sabor agradable y presento una textura adecuada en el jamn.
Esta prctica fue favorable por lo que se aprendi el proceso de la elaboracin
del jamn de cerdo.
Recomendaciones
Se recomienda que antes de todo se debe esterilizar todos los materias y equipos
que se vayan a utilizar.
Se recomienda tener todas las materiales especias y sustancias completa al
momento de elaborar el jamn.
Se recomienda que la inyeccin tiene que ser una de veterinaria para inyectar
animal por la aguja que es ms granes y no se tapa al momento de absorber la
salmuera.