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Agentes estabilizantes
Espesantes
Extensores
Replazadores de grasa y aceites en aderesos para ensaladas
Margarinas y postres congelados
Agentes encapsulantes o vehculos para procesos de secado por aspersin de pigmentos
naturales
Ayudan a controlar la textura, la higroscopicidad y la densidad en algunos alimentos
Castillo et. al. (2009), en su estudio menciona que el Ministerio de Salud (MINSAL) a travs de su
Programa Nacional de Alimentacin Complementaria, entrega actualmente durante el primer ao de
vida 2 Kg/mes de leche en polvo entera de vaca fortificada con hierro, vitamina C, zinc y cobre,
(LPF). En caso de aportarla al lactante menor de 6 meses se recomienda diluirla al 7,5%, agregarle
aceite de soya o cala al 2% y azcar o maltodextrina al 2,5%; para lactantes mayores de 6 meses
la LPF se recomienda seguir diluyndola al 7,5% pero con aporte de 5% de cereal y 2,5% de azcar
o maltodextrina.
Las frmulas adaptadas de inicio y LPF preparada para los menores de 6 m, tienen similar aporte de
energa, entre 65 y 68 Kcal/ 100 mi de frmula, parecido al aporte de la leche materna (LM) y que
est dentro de la recomendacin del comit de expertos de la ESPGHAN (Tabla 1).
Sin embargo, el aporte proteico de la frmula con LPF an diluida al 7,5% es mayor que el
aportado por la leche materna y las leches adaptadas, lo que lleva a una carga renal de solutos
aumentada. La composicin proteica de la leche de vaca (LV) es diferente. Tiene una relacin
protena del suero/casena de 20/80 a diferencia de las leches adaptadas de inicio que tienen una
relacin de 60/40, permitiendo una mejor digestibilidad de la protena y que el aporte proteico y
aminoacdico se asemeje al de la LM. El consumo de protena de leche de vaca produce
concentraciones ms bajas de triptfano y cisteina; la proporcin de estos aminocidos es la mitad
de la encontrada en la leche humana.
Si bien el perfil aminoacdico de las leches adaptadas se acerca ms al de la LM, stos no son
equivalentes, ya que la protena del suero difiere entre la LM y la LV. El aporte proteico de las
frmulas adaptadas es mayor que la LM para as poder aportar concentraciones sricas adecuadas
de aminocidos esenciales necesarios para un crecimiento adecuado.
Carlos Castillo, Paulina Balboa. 2000. Modificaciones a la leche del programa nacional de
alimentacin complementaria de Chile (PNAC). Chile.
B. Jonson, 2000. Los productos de suero de leche de Estados Unidos en Botanas y
Aderezos. Oklahoma, EEUU.
Los productos lcteos utilizados en las botanas son casi exclusivamente deshidratados por
aspersin. Los quesos, la crema cida y varios productos lcteos deshidratados son secados de esta
forma. El proceso es similar para todos, pero las sales emulsificantes y extensores son algunas veces
adicionados a los aderezos que contengan grasa, cuando esto se requiere. Las sales emulsificantes
como los citratos y los fosfatos son adicionados a fin de acondicionar la protena de queso y para
formar una emulsin de la grasa de leche. Esto suaviza la textura y evita la prdida de aceite del
queso en polvo. Cuando los quesos son bien aejados o bien se utiliza aceite vegetal, puede
adicionarse protena suplementaria como la WPC34 o bien puede adicionarse suero dulce como
adyuvante de la emulsificacin y del proceso de deshidratacin. Se mezclan las sales
emulsificantes, el agua y el queso y son calentados hasta alcanzar tempe-raturas de esterilizacin, y
son homogeneizados y secados por aspersin a fin de producir el queso en polvo. El producto
resultante tiene un nivel de humedad de aproximadamente del 4%, permitiendo un buen almacenaje,
buena calidad y estabilidad.
Dependiendo de la finalidad de uso del queso en polvo, los fabricantes producen quesos en polvo
con una gran variedad de slidos de queso que va desde alto (95%), moderado (ms del 50%) y bajo
(menos del 50% de slidos de queso). Los quesos en polvo son formulados con otros ingredientes
lcteos como el suero, los slidos de mantequilla, los slidos de leche descremada, harina, la
maltodextrina y la dextrosa, dependiendo de la apli- cacin o de las necesidades del con
Los productos de suero DE LECHE DE ESTADOSUNIDOS en botanas y aderezos Por Dr. B. Jonson,
PhD FS&T Consultora, Oklahoma
Anexo 1: OBTENCIN DE MALTODEXTRINAS POR VA ENZIMTICA A PARTIR DE
ALMIDN DE CAMOTE
Anexo 2: ESTUDIO DE LA PRODUCCION DE JARABES GLUCOSADOS A PARTIR DE MALTODEXTRINAS
EMPLEANDO DOS ENZIMAS COMERCIALES.