Tab 8 Modulo 6

Manejo postcosecha y saneamiento 1
2
n El Mdulo 6. Manejo postcosecha y sanea-
miento engloba las prcticas en el campo Mdulo 6.
durante la cosecha, as como tambin durante Manejo postcosecha
el manejo postcosecha, empaque y las activi-
dades de almacenamiento o retencin.
y saneamiento
Derechos de autor Universidad de Cornell, 2017

La Universidad de Cornell autoriza que estos materiales sean bajados del internet, imprimidos y distri-
buidos para fines educativos, y para cumplir con todos los requisitos del Curso de capacitacin para
productores de la Alianza para la inocuidad de los productos agrcolas frescos (PSA). Estos materiales
no pueden ser modificados o publicados electrnicamente sin el permiso expreso de la Universidad de
Cornell (Produce Safety Alliance, 630 West North Street, Jordan Hall, Geneva, NY 14456, USA). Estos
materiales no pueden ser impresos, publicados electrnicamente, ni vendidos, en su totalidad o en parte,
por un tercero o sociedad con fines de lucro.
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Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
2Manejo postcosecha y saneamiento
3 Objetivos de aprendizaje
Identificar las rutas potenciales de contaminacin asociadas con
las actividades de cosecha y postcosecha.
Identificar prcticas que reduzcan riesgos de inocuidad.
Identificar los pasos involucrados en la limpieza y desinfeccin
de las superficies de contacto con los alimentos.
Definir los componentes clave de un programa de control de
plagas.
Describir las prcticas clave para transportar los productos
agrcolas frescos que reducirn los riesgos de contaminacin.
Enlistar las prcticas clave que necesitan monitorearse durante
las actividades de postcosecha.
Describir las acciones correctivas que reducen riesgos.
Identificar los registros clave para la documentacin de las
prcticas.
4 Manteniendo todo limpio

n Pensar que los productos agrcolas frescos son
un alimento listo para el consumo podra ser Contine realizando las prcticas de inocuidad de los
una idea nueva, pero sto ayuda a resaltar productos agrcolas frescos manteniendo las cosas limpias
la importancia del saneamiento. Las frutas durante la cosecha y el manejo postcosecha.
y vegetales que son consumidas crudas, no Considere todo lo que toca o afecte los productos agrcolas
frescos.
estn cocidas o procesadas de alguna forma - Empaque y contenedores de pizca/cosecha.
para eliminar o matar los microorganismos - Equipo de empaque.
que podran estar presentes, as que los pro- - Manos y ropa.
- Agua de uso en la postcosecha.
ductos agrcolas frescos tienen que protegerse - Edificios (p. ej., enfriadores, reas de
de la contaminacin. almacenamiento).
- Vehculos de transporte.
n La primer parte de cualquier programa de 4

saneamiento es mantener las cosas limpias.
n La Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA en la Subparte K ( 112.111

- 112.116) incluye estndares para las actividades de cultivo, cosecha, empaque y almacena-
miento y la Subparte L ( 112.121 - 112.140) incluye estndares para el equipo, herramientas,
edificios y saneamiento. Ambas reas sern revisadas en este mdulo.
Notas:

5 Prcticas de saneamiento
n Las actividades generales de limpieza bsica
son el primer paso. Organice la huerta para Conceptos bsicos
que las reas de manejo de los productos - Actividades generales de limpieza.
- Proporcionar instalaciones y capacitacin a los
agrcolas frescos estn separadas de las trabajadores para que las prcticas puedan
reas de reparacin de tractores, cuidado implementarse adecuadamente.
- Eliminacin de las plagas y suciedad.
de animales u otras tareas de la huerta que - Minimizar la cantidad de agua estancada.
pudieran introducir riesgos a la inocuidad de Limpieza y desinfeccin
los alimentos. - Cuando sea posible, use un proceso de limpieza y
desinfeccin de 4 pasos para equipos y
herramientas como los contenedores de cosecha,
n La Norma de inocuidad de los productos las mesas y lneas de empaque.
agrcolas frescos de FSMA requiere algunas
prcticas bsicas y stas son cubiertas a deta- 5
lle ms adelante en este mdulo, incluyendo la
disposicin de la basura y la eliminacin de plagas.
n En trminos prcticos, sto pudiera significar barrer, vaciar diariamente la basura y las pilas y con-
tenedores de desechos, limpiar derrames y desarrollar programas de control de plagas.
n Una vez que las prcticas bsicas de limpieza estn siguindose, implemente los cuatro pasos de
la limpieza y desinfeccin. La limpieza y desinfeccin de las superficies es requerida en algunos
casos como en las superficies de contacto con los alimentos. No es posible desinfectar todas las
superficies, pero cuando lo sea, se deben llevar a cabo los cuatro pasos para mantener limpios los
contenedores de cosecha reutilizables, herramientas, mesas de clasificacin y el equipo de empa-
que, y para reducir la presencia de microorganismos. Los cuatro pasos de la limpieza y desinfeccin
son revisados ms adelante en este mdulo.
6 Capacitacin de los trabajadores

n Los trabajadores son clave para garantizar en las prcticas de cosecha
que las actividades de cosecha y postcosecha y postcosecha
sean hechas adecuadamente, as que tienen Los trabajadores nunca deben cosechar productos agrcolas
que estar capacitados. La capacitacin de frescos destinados para el consumo en fresco que estn
contaminados con heces.
los trabajadores fue revisada en el Mdulo 2. Los trabajadores nunca deben cosechar ni distribuir
Salud, higiene y capacitacin de los trabajado- productos cubiertos por la Norma que hayan cado al suelo.
res, pero en este Mdulo se presentan algunos La salud y prcticas de higiene de los trabajadores deben
requisitos especficos que podra ser valioso incluir:
- Uso de ropa y calzado limpios.
revisar nuevamente. - Seguir las polticas de uso de los guantes, cofias/redecillas y joyera.
- Uso de las reas de descanso, estaciones de lavado de manos
y baos.
Notas:

n La 112.112 requiere que inmediatamente antes de y durante las actividades de cosecha, aquellos
que estn sujetos a la Norma tienen que tomar todas las medidas razonablemente necesarias para
identificar y no cosechar los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma que sean razona-
blemente probables de estar contaminados con un peligro conocido o razonablemente predecible,
incluyendo los pasos para identificar y no cosechar los productos agrcolas frescos cubiertos en la
Norma que estn visiblemente contaminados con excremento animal. Como mnimo, la identifica-
cin y no cosecha de los productos cubiertos en la Norma que son razonablemente probables de
estar contaminados con excremento animal o que estn visiblemente contaminados con excremento
animal, requieren de una evaluacin visual del rea de cultivo y de todos los productos cubiertos en
la Norma que sern cosechados, sin importar el mtodo de cosecha utilizado.
n La 112.113 exige que los trabajadores tienen que cosechar los productos agrcolas frescos
cubiertos en la Norma de tal forma que estn protegidos de la contaminacin.
n De acuerdo con la 112.114, los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma que caigan al
suelo antes o durante la cosecha, no pueden ser distribuidos (tambin llamados en el glosario pro-
ductos agrcolas frescos cubiertos por la Norma cados al suelo). Los cultivos que crecen por debajo
del suelo (como las zanahorias), los cultivos que crecen sobre el suelo (como el meln) o los cultivos
que son tirados al suelo intencionalmente como parte de la cosecha (como las almendras), no estn
incluidos en este requisito de los productos agrcolas cubiertos por la Norma cados al suelo.
n La 112. 22(b) requiere que las personas que llevan a cabo actividades de cosecha de productos
agrcolas frescos cubiertos bajo la Norma tambin tienen que recibir capacitacin que incluya todo
lo siguiente: (1) reconocimiento de los productos agrcolas frescos cubiertos por la Norma que no
deben cosecharse, incluyendo los productos agrcolas frescos cubiertos por la Norma que podran
estar contaminados con un peligro conocido o razonablemente previsible; (2) inspeccin de los
contenedores de cosecha para asegurarse de que estn limpios, funcionando adecuadamente y que
sean mantenidos de tal forma que no lleguen a ser una fuente de contaminacin de los productos
agrcolas frescos cubiertos por la Norma con peligros conocidos o razonablemente previsibles; y (3)
correccin de problemas con los contenedores o equipo, as como el reporte de dichos problemas al
supervisor (o alguna otra persona responsable) segn corresponda a las responsabilidades labora-
les de la persona.
n La 112. 22(a)(1) requiere que la capacitacin de los trabajadores incluya los principios de higie-
ne e inocuidad de los alimentos.
n La ropa de los trabajadores y el equipo son importantes y en la Norma existen requisitos para las
prcticas higinicas ( 112. 32). La ropa sucia, el calzado y los guantes pueden causar contamina-
cin cruzada de los productos agrcolas frescos.
Notas:

7 No todas las reas de empaque

n No todas las operaciones de empaque estn son iguales
diseadas o son usadas de la misma forma.
Abiertas
Algunas reas de empaque o de las empa-
Abiertas al medio ambiente,
cadoras estn cerradas al medio ambiente
podran estar o no estar
exterior, muy parecidas a una instalacin de cubiertas en la Norma.
procesamiento de alimentos. Algunas estn
abiertas al exterior hacindolas ms suscepti- Cerradas
bles a la contaminacin. Tienen puertas y ventanas con
la capacidad para controlar la
n Cuando est considerando cmo manejar los entrada al edificio.
riesgos de inocuidad de los alimentos durante
el manejo postcosecha, tome en consideracin 7
el nivel de control que es posible lograr en el
medio ambiente del empaque o la empacadora.
l Si utiliza un rea de empaque abierta (tales como estructuras con suelo de cemento o tierra, un
tejado apoyado en postes sin paredes, carpa o pabelln) prevenga las plagas como las aves
perchadas y mantenga el rea tan limpia como sea posible, para evitar otros tipos de plagas.
l Los contaminantes provenientes del medio ambiente como el polvo y escurrimientos del suelo
tambin pueden ser una fuente potencial de contaminacin si el empaque est abierto al medio
ambiente.
l Las reas de empaque o empacadora cerradas tienen mucho mejor nivel de control simplemente
porque tienen paredes, ventanas y puertas. Mantener fuera las plagas y mantener el rea limpia
an requiere esfuerzo, as que asegrese de que los sellos de las puertas estn bien puestos y que
las ventanas estn protegidas para reducir la entrada de plagas. Se tiene que tener implementado
un programa de monitoreo y control de plagas y estos requisitos regulatorios son cubiertos ms
adelante en este mdulo.
l Independientemente del tipo de rea de empaque o empacadora, es requisito limpiar y cuando

sea necesario y adecuado, desinfectar las superficies de contacto con los alimentos.
n La 112.122(a) establece que las instalaciones cerradas y parcialmente cerradas utilizadas para
las actividades cubiertas en la Norma, incluyendo aquellas que tienen un techo pero no paredes,
estn sujetas a la Subparte L de la Norma.
n La 112.126(a) requiere que los edificios tengan el tamao adecuado, construccin, y diseo que
facilite el mantenimiento y las operaciones sanitarias. sto incluye proporcionar espacio adecuado
para mantener limpios y en buenas condiciones el equipo y almacenamiento, mantenimiento de
los pisos, paredes, techos, accesorios, ductos y tuberas, y tomar las precauciones para separar
los productos agrcolas frescos y las superficies de contacto con los alimentos de la contaminacin
potencial.
Notas:

8 Reduccin de riesgos en todas las

reas de empaque/empacadora
n En todas las situaciones, existen maneras de
Instalaciones higinicas/sanitarias y reas de descanso
reducir los riesgos para la inocuidad de los Mantener todo limpio adecuadas para los trabajadores
alimentos sin importar el tipo de operacin de
empaque/empacadora. sta no es una lista
completa de todas las prcticas que pueden
usarse en las huertas y empacadoras, son tan
solo algunos ejemplos. Aliente a los partici- Control de plagas Evitar el agua estancada Mantenerlo en orden
pantes para que compartan otras ideas.
l Mantener las reas limpias: barrer, recoger
la basura, remover pilas de desechos la
buena limpieza es de mucha importancia!
8
l Separar las reas de manejo de los

productos agrcolas frescos de otras actividades de la huerta como son la reparacin de vehcu-
los, el mezclado y preparacin de aplicaciones y su almacenamiento.
l Proporcionar instalaciones higinicas/sanitarias adecuadas para los trabajadores. Los baos,
estaciones de lavado de manos y reas separadas para comer y descansar son clave para asegu-
rarse de que los trabajadores no contaminen los productos agrcolas frescos.
l Evitar el agua estancada y la condensacin: ya sea en una operacin cerrada o rea de empa-
que abierta, esfurcese para reducir el agua estancada en el equipo o en el piso (o suelo). El
agua estancada puede propiciar el crecimiento y permanencia de microorganismos patgenos
como Listeria monocytogenes y salpicar a frutas, vegetales y equipos, lo que a su vez har que se
propague la contaminacin en el rea de empaque.
l Manejo de plagas: todas las reas de empaque deben tener un programa de manejo o gestin
de plagas. Las operaciones cerradas tienen mejor capacidad para excluir a los roedores y otras
plagas, aunque stas tambin pueden manejarse en operaciones abiertas.
Separacin de los productos agrcolas frescos cubiertos de los productos agrcolas frescos exentos
de la Norma.
Mantenerlo en orden: tener un proceso de produccin limpio y un lugar para las herramientas y
equipos puede ayudar a asegurarse de que las cosas estn en buenas condiciones de trabajo y
limpias para el siguiente uso. Algunos productores usan el etiquetado o cdigo de colores
(verde = limpio) o designan reas para colocar el equipo sucio y limpio cuando regresan del
campo. Tener un sistema puede minimizar la confusin, aumentar la eficiencia y ayudar a reducir
los riesgos asegurando que los mtodos de limpieza y desinfeccin se hagan adecuadamente
todos los das.
Notas:

n Esta diapositiva no tiene referencias de los requisitos de ninguna de las Subpartes de FSMA.
Muchos de los requisitos de FSMA descritos en las Subpartes K y L son bastante generales y de
amplio alcance para facilitar la escalabilidad y flexibilidad en la reduccin de riesgos para la
inocuidad de los alimentos en las diferentes huertas y empacadoras. Se sugiere que los produc-
tores revisen los requisitos en las Subpartes K y L para desarrollar prcticas que satisfagan estos
requisitos en sus huertas.
9 Evaluacin de riesgos en las reas

n As como en el campo, considere los riesgos de empaque/empacadora
de los trabajadores, agua, suelo, animales, Hacer un mapa o diagrama del flujo de los productos desde el
superficies de equipo adyacentes (tales como campo hasta el rea de empaque, dentro del almacenamiento y
barras de aspersin o pulverizacin), drenajes hacia el transporte.
Identificar las reas donde los productos agrcolas frescos puedan
del piso y cualquier uso de tierras o terrenos tener contacto directo con superficies o equipos (Zona 1).
adyacentes que puedan introducir contami- Identificar otras reas que puedan
nacin dentro de las reas de empaque y introducir riesgos a la inocuidad de los
alimentos como las superficies del
almacenamiento. equipo adyacentes a las superficies de
contacto con los alimentos, pisos,
drenajes o uso de tierras adyacentes
n Una buena forma de comenzar la evaluacin (Zonas 2, 3 y 4).
de riesgos en el rea de empaque/empaca-
dora, es haciendo un plano o mapa del flujo 9
de los productos agrcolas frescos desde el
campo hasta el rea de empaque, incluyendo
el almacenamiento y la carga de los vehculos de transporte.
n Identifique todas las superficies que tengan contacto con los productos agrcolas frescos, as como
las reas donde los productos agrcolas frescos que llegan del campo y los productos lavados/
empacados puedan cruzarse en el rea de empacado o en las cmaras de refrigeracin/cuartos
fros.
n Las superficies de contacto con los alimentos son consideradas Zona 1. Las otras zonas (2, 3 y 4)
corresponden a las reas de las superficies que no tienen contacto directo con los alimentos. Cada
una de las zonas se revisarn en las siguientes diapositivas.
n Haga una lista de los riesgos para la inocuidad de los alimentos que son identificados durante el
estudio de las prcticas de cosecha, empaque, almacenamiento y transporte, para que as puedan
ser abordadas durante la implementacin del plan de inocuidad de los alimentos.
Recurso adicional:
n Hardin, M. (2013). Guidance on Environmental Monitoring and Control of Listeria for the Fresh Pro-
duce Industry. United Fresh Produce Association.
http://www.unitedfreshshow.org/files/environmental_monitoring_and_control_of_listeria.hardin.pdf
Notas:

10 Zonas dentro del rea de empaque

n Al definir zonas dentro de la empacadora los
productores pueden dirigir los esfuerzos de Ayudan a priorizar los esfuerzos de limpieza y saneamiento designando reas
limpieza y desinfeccin a las diferentes reas o zonas dentro del rea de empaque o la empacadora.
que podran afectar los productos agrcolas Zona 1

Zona 4
frescos. (superficies de
contacto directo (afuera)
con los
La Zona 1 es cualquier superficie que tenga
l alimentos)
contacto DIRECTO con los productos agrco-
las frescos. Zona 3 Zona 2
(pisos) (superficie
La Zona 2 es el rea inmediata adyacente
l
externa del
a la Zona 1. lavador)
10
La Zona 3 es el rea adyacente a la Zona
l
2.
La Zona 4 es cualquier rea que pudiera tener impacto en la inocuidad de los productos agr-
l
colas frescos, pero que podra estar fuera del entorno donde se manipulan o empacan los
productos.
n Cada zona es descrita en las siguientes diapositivas y puede ayudar a los productores a priorizar
los riesgos para la inocuidad de los alimentos, as como tambin a programar la limpieza de las
reas del empaque/empacadora.
11 Zona 1: superficies de contacto

n Las superficies en la Zona 1 son aquellas que directo con los alimentos
tienen contacto DIRECTO con los alimentos. Son las de mayor preocupacin, ya que si
Las superficies con las que los productos estn contaminadas podran resultar en la
agrcolas frescos podran tener contacto contaminacin cruzada de los productos
directo como por ejemplo las bandas, rodillos, agrcolas frescos.
Incluye contenedores de
cepillos, mesas de seleccin, manos de los cosecha/almacenamiento, manos de los
trabajadores, recipientes o fregaderos. trabajadores, transportadores, bandas,
cepillos, rodillos, mesas de seleccin,
n Recuerde evaluar el diseo sanitario antes de estantes/anaqueles y utensilios.
Los esfuerzos iniciales deben enfocarse en
comprar equipo nuevo. El equipo que es fcil la zona 1 ya que sta es la que tiene el
de limpiar es mucho ms probable que pue- impacto ms inmediato en la inocuidad.
da mantenerse y limpiarse en el ambiente de
produccin. 11
n La 112.123(d)(1) requiere que todas las superficies de contacto con los alimentos de los equipos
y herramientas usadas en actividades cubiertas en la Norma sean inspeccionadas, mantenidas y
limpiadas, y cuando sea necesario y adecuado, desinfectadas para proteger de la contaminacin a
los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma.
Notas:

n Las prcticas de limpieza y desinfeccin de la Zona 1 deben tener prioridad para reducir los riesgos
de inocuidad de los alimentos.
n La 112.123(d)(2) requiere que los productores tambin mantengan y limpien las superficies sin
contacto con los alimentos, herramientas y equipo cuando sea necesario, para prevenir la contami-
nacin de los productos agrcolas frescos. Es probable que las reas descritas en este mdulo como
Zonas 2, 3 y 4 estn dentro de esta categora.
n La 112.111 exige que aquellos sujetos a la Norma que cultivan, cosechan, empacan o retie-
nen/almacenan productos agrcolas frescos que no estn cubiertos en esta parte (p. ej., productos
agrcolas frescos excluidos conforme a la 112.2) y tambin llevan a cabo estas actividades en
productos agrcolas frescos cubiertos bajo la Norma y adems, los productos agrcolas frescos
excluidos no son cultivados, cosechados, empacados o retenidos de conformidad con esta parte,
tienen que tomar las medidas segn apliquen, durante estas actividades cubiertas para: (a) mante-
ner los productos cubiertos en la Norma separados de los productos agrcolas excluidos (excepto
cuando los productos agrcolas frescos cubiertos y excluidos estn colocados en el mismo contene-
dor para su distribucin); y (b) limpiar y desinfectar adecuadamente, como sea necesario, cualquier
superficie de contacto directo con los alimentos que tenga contacto con productos agrcolas frescos
excluidos antes de usarse como superficies de contacto directo para actividades cubiertas o produc-
tos agrcolas frescos cubiertos en la Norma.
n Para propsitos de manejo de la huerta, podra ser ms fcil manejar a los productos agrcolas
frescos cubiertos y a los excluidos de manera que ambos cumplan con las expectativas regulatorias
para que as exista slo un conjunto de prcticas en la huerta. Cada huerta debe evaluar la mejor
manera de cumplir con los requisitos de la regulacin, requisitos de los compradores y las necesida-
des de la huerta.
12 Informacin adicional Las otras zonas: 2, 3 y 4

n Esta diapositiva es opcional.
Estas reas son importantes porque podran contribuir
n Si los productores solo empacan en el campo con la contaminacin de la Zona 1.
o no tienen empacadora o cobertizos, esta Estas reas se manejan mejor implementando programas
informacin podra no ser de utilidad. de limpieza para asegurarse de que las reas adyacentes
o fuera de la Zona 1 no introduzcan contaminacin.
n Las siguientes diapositivas porporcionan
informacin ms detallada sobre las zonas de
estas reas en el empaque o la empacadora,
si este tema es relevante para el grupo que
est siendo capacitado.
12
Notas:

13 Informacin adicional Zona 2

Superficies y reas en estrecha
n La zona 2 incluye superficies que no tienen proximidad a los productos agrcolas
contacto directo con los productos agrcolas frescos y las superficies de contacto
frescos pero que estn en una proximidad con los alimentos.
Superficies sin contacto directo con los
cercana a stos. A pesar de que estas reas
alimentos.
representan un riesgo indirecto para la ino- Incluye las partes internas y externas
cuidad de los alimentos, tambin podran del equipo de lavado o de proceso,
contribuir con la contaminacin. stas podran como son las paredes laterales,
incluir boquillas de atomizacin, estructuras mangueras o estructuras.
del equipo, paredes laterales y otras superfi-

cies cercanas. 13
n Estas reas son comnmente pasadas por alto porque a menudo no son visibles o de fcil acceso.
Por ejemplo, las paredes internas del equipo de lavado podran no tener un fcil acceso conducien-
do a la oxidacin o a la acumulacin de microorganismos (p. ej., biopelculas). Esta acumulacin
puede separarse y contaminar directamente a otras reas del equipo o a los productos agrcolas
frescos.

reas dentro de la empacadora.
n La zona 3 incluye las reas dentro de la Incluye los botes de basura, recipientes
empacadora como los pisos, botes de basura de desechos, pisos, drenajes, montacargas,
telfonos, reas de trfico de personal,
y reas de almacenamiento. pasillos o reas de almacenamiento
ubicadas por encima de las reas de
n Si las pilas de desechos, suciedad o agua empaque.
estancada no se remueven regularmente, Pueden contribuir a esparcir la
contaminacin debido a la proximidad
pueden actuar como atrayentes de plagas o con las superficies de contacto con los
reservorios de microorganismos patgenos alimentos y los productos agrcolas frescos.
donde se pueden multiplicar y perdurar.
14
n Los baos, reas de almacenamiento, drena-
jes y pasillos especialmente si estn sobre el equipo de empaque o lavado, pueden contribuir con la
contaminacin de los productos agrcolas frescos.
Notas:


reas exteriores o adyacentes al rea de empaque.
n La zona 4 incluye las reas fuera del rea de Incluye reas de carga y descarga, almacenes, pilas de
empaque. Los factores del medio ambiente estircol o composta y operaciones de ganado.
exterior como lo son el estircol o pilas de Podran brindar oportunidades para que la
composta, animales domsticos, trfico de las contaminacin entre a las reas de empaque.
reas de carga y descarga e incluso los usos
de los campos o tierras adyacentes pueden
todos presentar oportunidades para que la
contaminacin entre a el rea de empaque.
n Las actividades que pueden reducir los riesgos 15

incluyen la remocin de la suciedad del fondo
de los recipientes de cosecha antes de que entren al rea de empaque, diseo de patrones de
movimiento alrededor de la huerta para eliminar trfico innecesario dentro del rea de empaque,
instalacin de charcas sanitarias para calzado en las puertas de entrada del rea de empaque y
otras prcticas que reducen el movimiento de la contaminacin, desde el exterior hacia el rea de
empaque/empacadora.
16 Desarrollo de prcticas de
n Una vez que est desarrollado el plano o saneamiento que reducen riesgos
mapa del flujo de los productos agrcolas fres- Implemente prcticas que reduzcan los riesgos
cos a travs de las reas de empaque y que identificados en la evaluacin de riesgos.
los productores hayan identificado los riesgos Las prcticas podran incluir:
ms grandes, deben desarrollar un plan para - Implementar o reforzar la capacitacin de los trabajadores.
- Establecer programas de control de plagas.
implementar las prcticas que reduzcan esos - Limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto con los
riesgos. alimentos.
- Cambiarse al uso de equipo que pueda limpiarse y desinfectarse
fcilmente.
n Si los riesgos implican inquietudes sobre la - Limpieza y mantenimiento de los enfriadores/cmaras de
limpieza de las manos de los trabajadores al refrigeracin/cuartos fros.
- Limpieza de los vehculos de transporte.
empacar los productos agrcolas frescos, los
productores podran comenzar a capacitar o 16
mejorar los programas de capacitacin de los
trabajadores.
n A continuacin se presentan algunas prcticas de saneamiento para ser evaluadas y poner a consi-
deracin su implementacin:
Estn sucias y/o rotas las bandas y los cepillos que mueven el producto? Los productores
l
podran necesitar la implementacin de un programa de limpieza y desinfeccin y POEs.
Notas:

Hay aves perchando o posadas en las vigas? Colocar redes o cerrar las puertas que estn abier-
l
tas para prevenir su entrada podran ser prcticas necesarias para el manejo de plagas.
Los contenedores de cosecha son lavados fcilmente o estn diseados para un solo uso? Con-
l
sidere reemplazar los contenedores de cosecha viejos o rotos por otros que puedan limpiarse y
desinfectarse ms fcilmente. Para obtener mayor informacin sobre los receipientes, cajones,
cubos o contenedores de madera para la cosecha, ver la diapositiva de No siempre es posible
tener el mejor escenario.
El abanico del enfriador/unidad de refrigeracin gotea? Colocar una bandeja de goteo para
l
prevenir que caiga agua sobre el producto empacado y limpio ayudar a reducir los riesgos.
Finalmente, cmo se envan los productos agrcolas frescos de la huerta y cmo llegan a los
l
clientes? estn limpios los vehculos de transporte? Los riesgos para la inocuidad de los alimen-
tos pueden reducirse limpiando los vehculos o pidiendo a la compaa de transporte limpiar los
vehculos antes de cargar los productos agrcolas frescos.
17 Limpieza vs desinfeccin
n NO SE PUEDE desinfectar una superficie
sucia! No todas las superficies se pueden des-
infectar, pero todas las superficies se pueden Limpieza: remocin fsica de la suciedad (tierra) de
limpiar! sto puede incluir barrer, limpiar las las superficies que puede incluir el uso de agua
limpia y detergente.
mesas, tallar/enjuagar toda la suciedad de
las canastas/cajas/jabas de plstico para la Desinfeccin: tratamiento de una superficie limpia
para reducir o eliminar los microorganismos.
cosecha. La limpieza se tiene que hacer antes
de la desinfeccin.
Importante: no se puede desinfectar una superficie
sucia. La limpieza siempre se hace primero!
n Las superficies podran tambin limpiarse con
un detergente y un desinfectante, o puede
aplicarse algn otro tratamiento para reducir 17
o eliminar los microorganimos patgenos y los
microorganismos de deterioro.
n En la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA, desinfectar se refiere al

tratamiento adecuado de las superficies limpias mediante un proceso que sea efectivo, para la des-
truccin de las clulas vegetativas de microorganismos significativos para la salud pblica y en la
reduccin sustancial de otros microorganismos indeseables, pero sin afectar adversamente el pro-
ducto o su inocuidad para el consumidor.
Recurso adicional:
n Schmidt, R. (2009). Basic Elements of Equipment Cleaning and Sanitizing in Food Processing and
Handling Operations. University of Florida/IFAS Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/fs077
Notas:

18 Limpieza y desinfeccin
de las superficies de contacto
n Existen cuatro pasos para limpiar y desinfec- con los alimentos
tar, tal y como se describe en las siguientes
Paso 1: remueva toda la suciedad y desechos obvios
diapositivas.
de la superficie de contacto con los alimentos.
n Siempre use agua limpia sin E. coli genri-
ca para llevar a cabo todos los pasos del
saneamiento.
n La 112.44(a)(3) requiere que no se detecte

E. coli genrica en una muestra de 100 ml de
agua que tenga contacto con las superficies
de contacto con los alimentos. 18
n Primero remueva toda la suciedad y desechos obvios o visibles de las superficies de contacto con los
alimentos. sto se puede hacer usando un cepillo, soplando con aire o enjuagando con agua.
n Evite limpiar con lavadoras de agua a alta presin o compresores de aire, ya que esto podra
propagar los microorganismos patgenos y otra suciedad por toda el rea.
n Asegrese de usar un detergente adecuado de las superficies de contacto
para el tipo de suciedad que necesita remo-
con los alimentos
Paso 2: aplique un detergente adecuado y
verse. Algunos detergentes estn diseados
talle las superficies.
para remover grasas (p. ej., de un rastro de
animales), mientras que otros podran ser ms
efectivos removiendo carbohidratos (p. ej.,
azcares de las frutas) o protenas, as que
seleccione el tipo de detergente que remueva
el tipo de suciedad que est presente.
n Los detergentes tienen que estar aprobados

para usarse en las superficies de contacto con 19
los alimentos.
n Aplique el detergente en la concentracin recomendada en la etiqueta y talle fuertemente la superfi-

cie para remover toda la suciedad.
n Remover la suciedad y cualquier acumulacin de materia orgnica puede ayudar a minimizar la

formacin de biopelculas.
Notas:

Recursos adicionales:
n Liu, N.T., et al. (2015). Effects of Environmental Parameters on the Dual-Species Biofilms Formed by
Escherichia coli O157: H7 and Ralstonia insidiosa, a Strong Biofilm Producer Isolated from a Fresh-
Cut Produce Processing Plant. J Food Prot, 78(1), 121127.
n Srey, S., Jahid, I.K., & Ha, S.D. (2013). Biofilm formation in food industries: A food safety concern.
Food Control, 31(2), 572585.
de las superficies de contacto
n Enjuague toda la superficie con agua limpia con los alimentos
sin E. coli genrica detectable. Asegrese de Paso 3: enjuague la superficie con agua limpia
remover todo el detergente y la suciedad. asegurndose de remover todo el detergente y la
suciedad.
n Como se mencion en una diapositiva ante-
rior, la 112.44(a)(3) requiere que no se
detecte E. coli genrica en una muestra de
100 ml de agua que tenga contacto con las
superficies de contacto con los alimentos.
20
21 Limpieza y desinfeccin de las

n Desinfectante: sustancia que reduce la canti- superficies de contacto con los
alimentos
dad de microorganismos a un nivel aceptable; Paso 4: aplique un desinfectante adecuado para su uso en
normalmente se usa en las superficies de con- superficies de contacto con los alimentos. Se podra necesitar
tacto con los alimentos. Los desinfectantes son un paso posterior de enjuague. Deje que la superficie se seque
al aire.
generalmente considerados parte de un grupo
ms amplio de sustancias llamadas plaguici-
das antimicrobianos. La etiqueta del producto
antimicrobiano describir sus usos aprobados,
por ejemplo, para ser usado en agua o para
las superficies de contacto con los alimentos,
as como tambin las concentraciones o dosis
aprobadas. 21
n Aplique un desinfectante aprobado para uso

en superficies de contacto con los alimentos. Asegrese de que el producto est a la concentracin
indicada en la etiqueta de instrucciones.
Notas:

n La 112.123(d)(1) requiere que aquellos sujetos a la Norma tienen que inspeccionar, mantener
y limpiar, y cuando sea necesario y apropiado, desinfectar todas las superficies de contacto con
los alimentos de los equipos y herramientas usadas en las actividades cubiertas en la Norma, tan
frecuentemente como sea razonablemente necesario, para proteger de la contaminacin a los pro-
ductos agrcolas frescos cubiertos por la Norma.
n Aplique y use los desinfectantes conforme a las instrucciones de la etiqueta. Podra existir un quinto
paso en el proceso si el desinfectante requiere un enjuague final, as que asegrese de leer y seguir
las indicaciones de la etiqueta.
n Deje que la superficie se seque al aire.
n Si la huerta separa los lotes mediante pausas de limpieza, documente este procedimiento.
n En operaciones de produccin orgnica la aplicacin de un desinfectante podra necesitar estar
seguido de un enjuague con agua potable. Siga los requisitos del certificador para la aplicacin y
manejo de los residuos en las superficies de contacto con los alimentos.
Pausas de limpieza
n Establecer una pausa de limpieza para seguir estos pasos de limpieza y desinfeccin de las
superficies de contacto con los alimentos puede ayudar a limitar la cantidad de producto sujeto a un
retiro de producto del mercado. Muchos empacadores establecen lotes para rastrear sus productos
y limitar el riesgo para su negocio en caso de ocurrir un evento de contaminacin de inocuidad de
los alimentos. Ya sea que un empacador determine un lote por fecha, productor, campo, comprador
u otros medio, una pausa de limpieza de saneamiento es necesaria antes y despus de la produc-
cin de ese lote para ser considerado separado de la produccin de los otros lotes. En un nmero
de eventos recientes de inocuidad de los alimentos relacionados con los productos agrcolas frescos,
la falta de una pausa de limpieza definida result en el retiro de producto del mercado que abarc
la produccin completa de la temporada (Chapman y Danyluk, 2013).
n La documentacin es clave para establecer una pausa de limpieza. Asegrese de mantener
los registros de cundo, cmo y qu fue limpiado en la empacadora, as como tambin todos
los pasos de monitoreo y quin hizo la limpieza. Estos registros ayudarn a definir los distintos
lotes.
Recurso adicional:
n Chapman, B., & Danyluk, M. (2013). Establishing Lot Size through Sanitation Clean Breaks in
Produce Packing Facilities. University of Florida/IFAS Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/fs234
Notas:

22 El mejor escenario:
n El arte y la ciencia del desarrollo de materia- diseo sanitario del equipo
les y la construccin de equipos que puedan Las superficies de contacto con
limpiarse y desinfectarse fcilmente es llamado los alimentos deben ser:
diseo sanitario. Si los productores planean No txicas, no absorbentes.
construir una empacadora nueva o comprar Durables y resistentes a la corrosin.
equipo o contenedores de cosecha nuevos, Fciles de limpiar y desinfectar.
es importante seleccionar materiales que sean El equipo debe estar diseado e instalado para
fciles de limpiar y desinfectar. facilitar la limpieza y desinfeccin.
Fcil acceso al equipo y a los espacios adyacentes.
n Los requisitos asociados con el equipo, edifi- Fcil de remover o acceso a los cepillos, rodillos y boquillas
para su limpieza y desinfeccin.
cios y herramientas pueden encontrarse en la
Subparte L. 22
n Especficamente, la 112.123(a) requiere que aquellos sujetos a la Norma usen equipos y herra-
mientas que tengan un diseo, construccin y hechura apropiados que permita la limpieza y
mantenimiento adecuados.
n El diseo sanitario efectivo tambin reducir el tiempo y dinero necesario para limpiar y desinfectar
las superficies adecuadamente, as que sto no es nicamente importante para la inocuidad de los
productos agrcolas frescos, sino que tambin le ayudar a ahorrar dinero.
Recurso adicional:
n Schmidt, R., & Erickson, D. (2005). Sanitary Design and Construction of Food Equipment. University
of Florida/IFAS Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/pdffiles/fs/fs11900.pdf
23 No siempre es posible tener el mejor

n En las reas de empaque y almacenamiento escenario
se pueden encontrar cosas que estn construi- Algunas huertas cuentan con equipo viejo o de madera que no
das con materiales que podran ser difciles de es fcil de limpiar y desinfectar. Pero no toda la esperanza
limpiar y desinfectar. Los cubos/contenedores/ est perdida!
- La mayora de las cosas se pueden limpiar, incluso el equipo viejo!
cajones de madera son un ejemplo de sto - Mantenga el equipo limpio (y cuando sea necesario, desinfectado).
debido a sus superficies porosas. - Establezca programas de limpieza que reduzcan los riesgos de
contaminacin y prevengan la formacin de biopelculas.
n Solo porque los equipos y contenedores usa- - Deje secar al aire las superficies de madera despus de lavarlas.
- Los equipos y herramientas que no pueden mantenerse o limpiarse
dos en la huerta son difciles de mantener y adecuadamente podran desecharse.
limpiar no significa que no se puedan imple- - Asegrese de que el equipo y edificios nuevos estn diseados
de tal manera que puedan limpiarse y desinfectarse fcilmente.
mentar las buenas prcticas. Recuerde que
todo sto se trata de reducir de riesgos, no de
23
eliminarlos completamente.
Notas:

n Mantenga el equipo limpio. Establezca programas y calendarios de limpieza que aseguren que el
equipo no se quedar durante toda la noche con restos de suciedad (vegetativa). sto da oportuni-
dad a los microorganismos para establecerse y formar biopelculas que son difciles de remover. Si
existen planes de compra de equipo nuevo o de construccin de una empacadora nueva o rea de
almacenamiento, busque equipo que sea fcil de limpiar y desinfectar y que haya sido construido
tomando en cuenta los principios de diseo sanitario. En los Estados Unidos, los productores pueden
consultar con los especialistas de extensin o de alguna universidad local, al Departamento de Agri-
cultura del Estado o al personal de Salud Pblica, o a algn oficial responsable de salud pblica del
condado, para obtener una segunda opinin si no estn seguros de qu comprar o cmo reacondi-
cionar el equipo de forma segura.
n Evale los equipos y las herramientas; podra ser necesario tener que desechar aquellos que no
estn en buen estado y no puedan mantenerse (limpios y/o desinfectados) .
n La 112.123(b)(1) requiere que las herramientas y equipos estn instalados y mantenidos para
facilitar la limpieza adecuada del equipo y los espacios adyacentes.
n La 112.123(d)(1) requiere que aquellos que estn sujetos a la Norma inspeccionen, mantengan
y limpien, y cuando sea necesario y adecuado, desinfecten todas las superficies de contacto con
los alimentos de los equipos y herramientas usadas en las actividades cubiertas bajo la Norma, tan
frecuentemente como sea razonablemente necesario para proteger a los productos agrcolas frescos
de la contaminacin.
24 Reacondicionamiento del equipo

n Muchas huertas tienen recursos limitados. El
reacondicionamiento y reutilizacin del equi- Asegrese de que los cambios o modificaciones al equipo no resultan en
riesgos mayores de contaminacin.
po es una forma de reducir costos y utilizar Use materiales que puedan limpiarse y desinfectarse.
herramientas y equipos ya disponibles en - No use alfombras o materiales que no puedan limpiarse o que no se sequen.
la huerta. Desafortunadamente, el reacondi- Consulte con el fabricante o algn experto en desinfeccin si utiliza el
equipo para un fin nuevo o para el cual no fue diseado.
cionamiento del equipo y su uso de manera Cuando sea posible, invierta en el equipo adecuado en lugar de modificar
diferente al que fue originalmente diseado el equipo que ya tiene.
puede introducir riesgos. Por ejemplo, los tra-

bajos de soldadura (despus de la fabricacin Los trabajos de soldadura despus de la
del equipo o retrabajo de las soldaduras ya fabricacin del equipo no son fciles de
limpiar y podran convertirse en una
existentes) podran proporcionar nichos donde fuente de contaminacin.
los microorganismos patgenos pudieran 24

refugiarse.
n Revise las modificaciones y los cambios para determinar si se formaron nichos donde los microorga-
nismos patgenos puedan crecer o existan oportunidades para la formacin de biopelculas.
n La 112.123(c) requiere que las uniones de las superficies de contacto con los alimentos y de los
equipos y herramientas tengan que estar ya sea suavemente unidas (soldado liso) o mantenidas
para minimizar la acumulacin de mugre, suciedad, partculas de alimentos y materia orgnica, y
as minimizar la oportunidad para el refugio o crecimiento de microorganismos.
Notas:

n Evite los materiales que no puedan desinfectarse p. ej., alfombras en las lneas de empaque u
otros materiales que no se sequen y que pudieran propagar la contaminacin al ponerse en contac-
to con los productos agrcolas frescos.
25 Reduccin de riesgos ANTES de la

entrada al rea de
n Para mantener las reas de empaque limpias empaque/empacadora
es mejor prevenir la entrada de la suciedad y Limpie los cubos/contenedores/recipientes de cosecha
desechos. antes de usarlos.
Desarrolle prcticas que minimicen el contacto de los
n Mantenga las reas de empaque y almace- contenedores de cosecha con el suelo y remueva la tierra
namiento limpias removiendo la suciedad y antes de entrar a las reas de empaque y
desechos del exterior de los cubos/contenedo- almacenamiento.
Estas prcticas reducen:
res/cajones antes de que entren a estas reas. - Riesgos de contaminacin que entran a las reas de
empaque y almacenamiento.
n Al apilar los contenedores de cosecha se pue- - Carga orgnica en el agua de lavado.
de introducir contaminacin a los productos - La frecuencia con que el agua de lavado necesita cambiarse.
- Los riesgos que ocurren cuando los contenedores de producto se apilan
agrcolas frescos si la parte de abajo de los uno sobre el otro.
contenedores no est limpia. 25
n Los desinfectantes podran ser menos efectivos

si la carga orgnica (proveniente de la suciedad o de las hojas sobre/dentro de los cubos/contene-
dores/recipientes de cosecha) en el agua de lavado es alta. Si mantiene los contenedores limpios,
ser menos probable que el desinfectante se vea impactado y el agua necesitar cambiarse con
menos frecuencia.
26 Mantenimiento del rea

n La limpieza y el mantenimiento rutinario es de empaque/empacadora
esencial porque el equipo sucio puede llevar
a la contaminacin cruzada de los productos Inspeccione regularmente y mantenga
el equipo para prevenir:
agrcolas frescos. - Mangueras agrietadas, gomas desgastadas
de los sellos de las puertas.
n Las mangueras agrietadas pueden albergar - Agua estancada.
microorganismos patgenos, y los sellos des- - Bandas transportadoras y cepillos sucios y equipo oxidado.
- Condensacin: especialmente en paredes, techos, equipos de
garrados de las puertas pueden permitir que enfriamiento y tuberas sobre las lneas de empaque y las reas de
entren plagas al rea de empaque. almacenamiento.
Todos los trabajadores tienen que estar capacitados para saber
n El agua estancada puede albergar microor- como identificar y reducir riesgos.
ganismos patgenos propiciando que se
multipliquen en el rea de empaque. 26
n La condensacin en las reas de empaque,

enfriamiento y almacenamiento debe ser eliminada o minimizada, ya que el agua puede fomentar
el crecimiento microbiano y la contaminacin puede transferirse fcilmente hacia los productos agr-
colas frescos (p. ej., a travs de salpicaduras o desde el equipo).
Notas:

n La 112.126(b) requiere que se implementen medidas para prevenir la contaminacin de los pro-
ductos agrcolas frescos cubiertos bajo la Norma y de las superficies de contacto con los alimentos
en edificios, segn sea apropiado, considerando el potencial de dicha contaminacin a travs de
(1) pisos, paredes, techos, artculos fijos, ductos o tuberas y (2) goteo o condensado.
n Los trabajadores tienen que estar capacitados para corregir problemas con los contenedores de
cosecha o los equipos, o reportar dichos problemas al supervisor ( 112.22(b)(3)). Estos problemas
podran incluir contenedores viejos o rotos o equipo que necesite ser reemplazado.
27 Contenedores de empaque
n Los contenedores usados en el empaque y el
empaque de los productos agrcolas frescos
Para empacar los productos agrcolas
pueden ser una fuente de contaminacin si los frescos, slo deben usarse contenedores
contenedores no estn limpios. de un solo uso nuevos o reutilizables que
estn limpios.
n Almacene los materiales de empaque, los con- Para reducir los riesgos de
tenedores, bolsas o cajas en un rea limpia y contaminacin por plagas, polvo
acarreado por el viento y otros
seca que est cubierta y no en el suelo, para contaminantes, los materiales y
que no se contaminen con excrementos de pla- contenedores de empaque deben
gas o con otros factores ambientales como el almacenarse en un rea cubierta
y no en el piso.
polvo arrastrado por el viento o suciedad de
los pasillos que estn por encima de las reas
de almacenamiento. 27
n Los forros de plstico grado alimenticio de un solo uso pueden usarse dentro de los contenedores de
empaque para proporcionar una superficie limpia.
n La 112.116 requiere que el material para el empaque de alimentos (incluyendo los materiales de
embalaje) sea adecuado para el uso previsto, lo cual incluye que sea lavable o diseado para un
solo uso, e improbable que sustente el crecimiento o la transferencia de las bacterias. Si los materia-
les de empaque de alimentos son reutilizados, se tienen que tomar medidas para asegurarse de que
las superficies de contacto con los alimentos estn limpias, ya sea limpiando los contenedores de
empaque de alimentos o usando un forro de plstico limpio.
n La 112.115 requiere que los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma sean empacados
de tal forma que se prevenga la formacin de la toxina de Clostridium botulinum, si dicha toxina es
un peligro conocido o razonablemente previsible (como en el caso de los championes).
Recurso adicional:
n Sugiyama, H., & Yang, K.H. (1975). Growth potential of Clostridium botulinum in fresh mushrooms
packaged in semipermeable plastic film. J Appl Micro, 30(6), 964969.
Notas:

28 Exclusin y disuacin de plagas

n Las plagas como las aves y roedores pueden
portar microorganismos patgenos en sus Inspeccione todas las paredes, puertas y ventanas.
- Repare los hoyos y selle cualquier grieta entre
heces. Tambin pueden ser un problema para los pisos o paredes.
la calidad e integridad de los productos agr- - Asegrese de que las puertas tengan colocados
los sellos para prevenir la entrada de plagas.
colas frescos.
Impida que las aves se posen en las vigas usando mallas o picos.
Mantenga las puertas y ventanas cerradas tanto como sea
n La 112.128 requiere que los programas de posible.
control de plagas en edificios tienen que: Corte el pasto alrededor del rea de empaque/empacadora.
Remueva las pilas de desechos y basura todos los das y tantas
Tomar medidas para proteger de la contami-
l veces como sea necesario durante el da.
nacin por plagas a los productos agrcolas Mantenga cubiertos los productos agrcolas frescos.
frescos cubiertos en la Norma, superficies 28

de contacto directo con los alimentos y los
materiales de empaque de los alimentos, incluyendo el monitoreo rutinario de plagas cuanto sea
necesario y adecuado.
Implementar medidas para excluir las plagas de los edificios totalmente cerrados.
l
Tomar medidas para prevenir que las plagas se lleguen a establecer o removerlas cuando estn
l
presentes en los edificios parcialmente cerrados.
n Debe desarrollarse un plan de manejo de plagas para excluir o eliminar las plagas de las reas de
empaque y almacenamiento.
En las operaciones cerradas, inspeccione las paredes, ventanas y los sellos de las puertas para
l
mantener las plagas afuera. Los ratones pueden caber por un hoyo del ancho de un lpiz y las
ratas a travs de un hoyo del tamao de una moneda de un cuarto de dlar.
Evite que las aves se posen en las vigas dentro de sus instalaciones colocando mallas o picos.
l
Mantenga las zonas que estn fuera del rea de empaque despejadas y sin escombro y hierba
l
alta, lo cual podra brindar lugares donde las plagas puedan vivir o esconderse.
Remueva la basura y desechos todos los das y tantas veces como sea necesario durante el da
l
para que no llegue a convertirse en un atrayente para las plagas.
Mantenga cubiertos los productos agrcolas frescos para protegerlos del excremento de aves o de
l
la actividad de plagas.
Notas:

29 Control de plagas
n Esta diapositiva incluye informacin ms espe-
Las trampas pueden ayudar a monitorear y reducir la
cfica para el establecimiento de un programa actividad de plagas.
de control de plagas. - Identifique en un mapa todas las ubicaciones de las trampas.
- Coloque las trampas a lo largo de las paredes de las operaciones
de empaque o almacenamiento.
- Revise las trampas al menos semanalmente y mantenga registros.
n Las trampas se pueden usar para monitorear y - NUNCA utilice cebos/venenos dentro del rea de empaque.
eliminar plagas. Si el monitoreo identifica un Almacene las tarimas con productos agrcolas frescos a
una distancia de al menos 12 18 (30 45 cm) de las
problema, los productores debern intervenir. paredes para ayudar a la inspeccin visual y monitoreo
Recuerde que la 112.128 incluye el monito- de las trampas.
Capacite a todos los trabajadores para reportar
reo rutinario de las plagas. cualquier problema de plagas que vean.
Asegrese de que su programa de control de plagas
est controlando las plagas que estn presentes!
n Identifique todas las trampas del rea de
empaque o la empacadora en un mapa y 29
monitoree diariamente la actividad. Puede que
sea necesario que los productores contraten a una compaa de control de plagas externa para que
los ayude a manejar algn problema.
n Las trampas pueden usarse dentro de las reas de empaque y almacenamiento, pero asegrese de
que no tengan cebo, de lo contrario podran atraer plagas hacia esa rea.
n Mantenga las tarimas y las cajas de los productos agrcolas frescos alejadas de las paredes y no en
el piso para ayudar a monitorear la actividad de las plagas. Los roedores se sienten ms seguros
estando junto a las paredes, donde pueden escapar y esconderse fcilmente.
n Los trabajadores deben estar capacitados para informar al productor o gerente de la huerta si
encuentran evidencia de un problema de plagas tal como excrementos, producto daado o trampas
que tengan que vaciarse continuamente.
n Se deben conservar los registros de todas las prcticas de control de plagas. Si se contrata a una
compaa de control de plagas, stos debern llenar una hoja de registro. Los productores pueden
revisar las hojas de registro para verificar que el programa est funcionando y asegurarse de que
no existan otros problemas de plagas que necesiten abordarse.
Notas:

30 reas de almacenamiento en fro

n Las reas de almacenamiento en fro tambin
Inspeccionar regularmente para asegurarse
deben tener establecido un plan de control de de que el rea est limpia y el equipo de
plagas y saneamiento, ya que los productos enfriamiento funcione adecuadamente.
agrcolas frescos podran permanecer almace- - Sin condensacin o goteo sobre el producto.
nados por algn perodo de tiempo. - Los sellos de las ventanas y puertas deben estar intactos.
- Las temperaturas de enfriamiento son monitoreadas y
registradas al inicio de cada da.
n Asegrese de que las unidades de enfria- Se debe establecer un programa de limpieza y
miento funcionan adecuadamente, control de plagas para todas las reas de
almacenamiento.
inspeccionndolas con un programa regular y
El enfriamiento no es un requisito, pero si es usado,
documentando las temperaturas y la limpieza. hgalo adecuadamente!
Las unidades de enfriamiento deben monito-
rearse para verificar que no goteen o formen 30
condensacin dentro del enfriador.
n Las bandejas de condensacin debern tener pendiente y drenarse fuera del cuarto/cmara de
refrigeracin/cuarto fro o directamente a un drenaje, no sobre el suelo.
n Tome las temperaturas de los enfriadores al inicio del da para asegurarse de que estn funcionando
correctamente.
n La 112.126(b)(2) requiere que aquellos sujetos a la Norma tienen que tomar medidas para pre-
venir la contaminacin de los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma y las superficies de
contacto con los alimentos proveniente del goteo o condensado en sus edificios.
n La 112.124 requiere que los instrumentos (como los termmetros) usados para tomar medidas,
registrar y regular la temperatura u otras condiciones tienen que: (a) mantenerse exactos y precisos,
(b) recibir el mantenimiento adecuado y (c) ser adecuados en nmero para los usos designados a fin
de prevenir el crecimiento de microorganismos.
n La Norma de inocuidad de productos agrcolas frescos de FSMA no exige el enfriamiento, pero

si se usan enfriadores o cmaras de refrigeracin/cuartos fros, se debern tomar las medidas
adecuadas para asegurarse de que son mantenidos y monitoreados para prevenir riesgos para la
inocuidad de los productos agrcolas frescos.
Notas:

31 Hielo y suspensiones de hielo

n Si utiliza hielo que tiene contacto directo con
los productos agrcolas frescos como por ejem- Si se utiliza hielo o suspensiones de hielo
plo para enfriar el producto, el hielo tiene que (aguahielo o lechada) para el enfriamiento
postcosecha, ste tiene que estar hecho con
estar hecho con agua que est libre de E. coli
agua sin E. coli genrica detectable en
genrica detectable en una muestra de 100 ml una muestra de 100 ml.
de agua ( 112.44(a)(2)). El equipo utilizado para hacer y distribuir el hielo debe
limpiarse y desinfectarse conforme a una programacin
peridica.
n El hielo debe almacenarse en contenedores El hielo debe almacenarse en contenedores limpios.
limpios y en un rea limpia. Debe establecerse Para evitar el goteo y los riesgos de contaminacin cruzada, no
un programa calendarizado para limpiar y apile cajas que contengan productos con hielo sobre otras
desinfectar las mquinas de hielo y las reas cajas.
de almacenamiento de hielo. 31
n Si se apilan cajas que contengan hielo o productos agrcolas frescos que hayan sido hidroenfriados,
tenga presente que es probable que el agua gotee dentro de las cajas y en las reas que se encuen-
tran debajo de las cajas, as que tome en cuenta cualquier riesgo que necesitara ser minimizado
como el agua estancada.
32 Consideraciones de transporte
n Lo ideal sera que el vehculo que transporta
los productos agrcolas frescos solamente se
Se usan muchos tipos diferentes de vehculos
use para transportar producto, pero sto no para transportar los productos agrcolas
siempre es posible, especialmente en las huer- frescos.
tas pequeas. - Camiones abiertos, camiones cerrados,
furgonetas, vans, camionetas.
Algunas huertas podran usar los mismos
n La 112.125 requiere que el equipo usado vehculos para diferentes actividades de la operacin
para transportar productos agrcolas frescos de la huerta y para uso personal.
cubiertos por la Norma (a) sea limpiado ade- - Los vehculos tienen que limpiarse antes de cargar los productos
agrcolas frescos.
cuadamente antes de transportar productos - Se podra usar un forro limpio como barrera si sto es adecuado
agrcolas frescos y (b) sea adecuado para su para prevenir la contaminacin.
uso en el transporte de productos agrcolas
frescos cubiertos en la Norma. 32
n La 112.123(e) requiere que aquellos sujetos a la Norma que usen equipo como tarimas, monta-
cargas, tractores y vehculos tales que estn destinados a, o probablemente tengan contacto con
productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma, lo hagan de tal manera que se minimice el
potencial de contaminacin de los productos agrcolas frescos cubiertos en la Norma o las superfi-
cies de contacto con los alimentos con peligros conocidos o razonablemente previsibles.
n Si un vehculo es usado para transportar cualquier otra cosa adems de los productos agrcolas
frescos, como el transporte de animales vivos o composta, deber limpiarse y desinfectarse antes de
usarse para transportar productos agrcolas frescos.
Notas:

n Para obtener mayor informacin sobre el transporte sanitario, vea la propuesta de Nor-
ma para el transporte sanitario de alimentos para el consumo animal y humano de
FSMA (FSMA Proposed Rule on Sanitary Transportation of Human and Animal Food):
http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ucm383763.htm
Recurso adicional:
n Thompson, J., Kader, A., & Sylva, K. (1996). Compatibiliy chart for
fruits and vegetables in short-term transport or storage. Oakland:
University of California, Division of Agriculture and Natural Resources. Publ. 2156.
http://postharvest.ucdavis.edu/produce_information/CompatibilityChart/
33 Inspeccin de los vehculos

n Inspeccione el vehculo antes de cargarlo bus-
cando peligros fsicos como astillas, tuercas Todos los vehculos usados para transportar productos
agrcolas frescos deben inspeccionarse antes de cargarlos
y tornillos o cualquier otro objeto pequeo. para asegurarse de que estn limpios y sin suciedad fsica
Ponga atencin en las esquinas donde puede ni olores extraos.
alojarse la basura y suciedad. Si contrata el transporte, haga que la
limpieza, desinfeccin y documentacin
sean parte de los requisitos de su contrato.
n Los olores podran indicar qu se transport
Si se requiere refrigeracin, la inspeccin
anteriormente en el vehculo o qu residuos debe incluir asegurarse de que las unidades
orgnicos en descomposicin no fueron lim- de refrigeracin estn funcionando
piados adecuadamente. Otros olores adecuadamente y a la temperatura
adecuada antes de ser cargados.
(p. ej., caf o ambientadores de aire) pueden
ser usados para cubrir otros olores indesea- 33
bles. Si los productores no estn seguros de
que el vehculo est limpio, no debern cargar
los productos agrcolas frescos hasta que est limpio.
n Si contrata el transporte, exija a la compaa que limpie y desinfecte los camiones (si es necesario)
antes de llegar a cargar los productos agrcolas frescos. Tambin estipule en el contrato el manteni-
miento de los registros que se necesiten llenar y mantener.
n Si el vehculo ser usado para mantener los productos agrcolas frescos fros, asegrese de que la
unidad de enfriamiento est funcionando adecuadamente antes de cargar el vehculo y que todos
los sellos de las puertas, conductos de aire y paredes laterales estn en buenas condiciones.
Notas:

34 Procedimientos de operacin
n Los POEs describen las tareas que necesitan estndar
hacerse y cmo realizarlas, especialmente en Los POEs guan las prcticas de limpieza y saneamiento,
el rea de empaque/empacadora. ayudando a asegurarse de que stas se hagan correctamente.
n Los POEs pueden desarrollarse para:
En esta diapositiva se presenta una lista de
- Monitoreo de plagas.
posibles POEs que los productores podran - Preparar soluciones de limpieza y desinfeccin.
considerar incluir en su plan de inocuidad de - Limpieza y desinfeccin de las lneas de lavado de los productos
agrcolas frescos.
los alimentos. - Limpieza y monitoreo de las reas de almacenamiento en fro.
n Asegrese de que al escribir los POEs, stos - Inspeccin de camiones antes de la cargar de los productos agrcolas
frescos.
sean claros y concisos de tal forma que - Limpieza de los vehculos usados para el transporte de los productos
cualquiera pueda seguirlos. Para medir la agrcolas frescos.
efectividad de los POEs, los productores

34
debern drselos a leer a alguien ms. Lo
ideal sera que los productores observaran a
alguien ms llevar a cabo las tareas o actividades descritas en el documento para ver si est claro
lo que necesita hacerse. Si funciona, genial. Y si no, el POE debe revisarse conforme sea necesario.
Recurso adicional:
n Bihn, E.A., Wall, G.L., Schermann, M., Amundson, S. and A. Wszelaki (2014). Farm Food Safety
Decision Trees. http://gaps.cornell.edu/educational-materials/decision-trees
35 Los riesgos microbiolgicos

n Este currculo de capacitacin y la Norma de son las nicos?
inocuidad de los productos agrcolas frescos
de FSMA estn enfocados principalmente en La mayora de la contaminacin de los productos
la reduccin de los riesgos microbiolgicos agrcolas frescos es causada por microorganismos.
para la inocuidad de los alimentos. Sin embar- - Por ejemplo, E. coli O157:H7, Salmonella,
go, existen otros dos tipos de riesgos para la Listeria monocytogenes.
inocuidad de los alimentos los riesgos qumi- PERO, existen otros dos tipos de contaminacin a
cos y los riesgos fsicos. considerar
- Riesgos qumicos.
n Estos dos riesgos sern brevemente discuti- - Riesgos fsicos.
dos, ya que algunos de ellos podran ser ms
comunes en las reas de empaque y almace-
namiento donde el producto est cerca del 35
lugar donde se almacenan los productos qu-

micos (p. ej., detergentes, desinfectantes), y los peligros fsicos en el rea de empaque (p. ej., vidrio
de las lmparas y partes de metales de los equipos).
Notas:

n Otros riesgos qumicos que vale la pena mencionar son los alrgenos. stos no se discuten a deta-
lle en este currculo de capacitacin, pero son cubiertos en la Norma de controles preventivos de
alimentos para el consumo humano y en el currculo de capacitacin de la Alianza de controles
preventivos de inocuidad de los alimentos (FSMA Preventive Controls for Human Foods Rule and the
Food Safety Preventive Controls Alliance Curriculum).
n El mantenimiento de los registros es igual de crtico para el monitoreo del control de peligros fsicos
y qumicos para la inocuidad de los alimentos.
36 Riesgos qumicos
n Los riesgos qumicos de inocuidad de los de inocuidad de los alimentos
alimentos pueden provenir de la aplicacin Los peligros qumicos incluyen los plaguicidas, detergentes,
inadecuada de plaguicidas u otros productos desinfectantes y otras sustancias qumicas usadas en la huerta.
qumicos como los detergentes y desinfectantes Para reducir los riesgos qumicos de inocuidad de los alimentos
que son usados en o cerca de los productos es necesario:
agrcolas frescos. - Mantener los productos qumicos bajo llave y almacenados en un rea lejos de
las reas de empaque y almacenamiento de los productos agrcolas frescos.
- Capacite a los trabajadores y desarrolle POEs detallados para que los sigan.
- Mantener las hojas de datos de seguridad (SDS, por sus siglas en ingls) in situ
n Asegrese de mantener los productos qumicos para en caso de alguna emergencia.
y suministros de limpieza en un lugar ubicado - Solo utilizar los lubricantes grado alimenticio, aceites y qumicos para el
uso presentado en la etiqueta.
lejos de las reas de manejo de los produc- - Utilizar materiales no reactivos para que no se vayan a filtrar en los productos
agrcolas frescos.
tos agrcolas frescos, como en un armario o
gabinete de almacenamiento cerrado o en un 36
cobertizo separado.
n Asegrese de que los trabajadores estn capacitados para seguir los POEs que definen claramente
cundo y qu tanta cantidad de producto qumico se necesita usar para realizar alguna actividad
adecuadamente.
n Las hojas de datos de seguridad (SDS, por sus siglas en ingls) deben encontrarse en el sitio
(huerta) o ser fcilmente accesibles en caso de tener alguna emergencia mdica.
n Los aceites o lubricantes para equipos deben ser grado alimenticio si son usados en cualquier lugar
cerca de los productos agrcolas frescos. Siempre siga las instrucciones de la etiqueta para su uso y
aplicacin adecuado.
n Cuando use algn equipo de contacto con los alimentos nuevo en la huerta, asegrese de que el
material no sea reactivo con cualquiera de los desinfectantes o qumicos usados para su limpieza y
desinfeccin. Los metales pesados pueden filtrarse bajo ciertas condiciones y terminar contaminando
los productos agrcolas frescos.
Notas:

37 Riesgos fsicos
de inocuidad de los alimentos
n Los riesgos fsicos de inocuidad de los ali-
mentos pueden estar presentes si cualquier Los riesgos fsicos incluyen madera, metales, vidrio, plstico u
otros objetos extraos que pueden terminar en los productos
material extrao entra en contacto con los agrcolas frescos.
productos agrcolas frescos o con el equipo Para reducir los riesgos fsicos para la inocuidad de los
para su manejo. alimentos se debe:
- Proteger o cubrir los focos o lmparas del techo o reemplazarlos con
n El vidrio roto de los focos de las lmparas es accesorios no astillables.
- Inspeccionar los rodamientos y otros equipos con movimiento para
un peligro fsico, especialmente en las reas asegurarse de que se encuentran en buenas condiciones de trabajo y
de empaque y almacenamiento. Se deben que no introducen partes o piezas de metal en los productos agrcolas
frescos.
usar cubiertas y guardas protectoras para evi- - Cubrir los materiales de empaque y contenedores de productos
tar que los focos de vidrio se rompan y caigan agrcolas frescos para reducir el riesgo de entrada de peligros fsicos.
dentro de los productos agrcolas frescos o en
37
las reas del empaque y almacenamiento.
n El metal de los equipos (p. ej., tuercas, tornillos) puede representar riesgos fsicos adicionales. Algu-
nas huertas querrn instalar detectores de metales para asegurarse de que el metal no acabe en el
producto terminado. Si el producto es enviado a una planta procesadora de alimentos como por
ejemplo manzanas destinadas a un procesador de alimento para bebs, el procesador tal vez exija
el uso de un detector de metales.
n Las astillas de madera tambin son un riesgo y podran ser riesgos comunes cuando se usan
cajones/cubos/contenedores o tarimas de madera.
n Establezca un programa calendarizado para inspeccionar el equipo y las reas de empaque/empa-
cadora para reducir los riesgos de contaminacin de los productos agrcolas frescos con peligros
fsicos en las reas de manejo, almacenamiento y transporte de productos agrcolas frescos.
38 Acciones correctivas
n Una accin correctiva deber tomarse y
documentarse si se identifican riesgos a la
inocuidad de los alimentos en el empaque, Si un riesgo de inocuidad de los alimentos
es identificado en el empaque, almacenamiento o vehculos de
lavado, almacenamiento o transporte de los
transporte de los productos agrcolas frescos:
productos agrcolas frescos. - Evale inmediatamente la situacin.
- Fueron afectados los productos agrcolas frescos?
n Piense en soluciones a corto y largo plazo. pueden venderse o necesitan desecharse?
Cmo puede arreglarse inmediatamente la - Determine la causa del problema.
situacin? Cmo puede prevenirse que el - Qu se necesita hacer para corregir el problema?
- Implemente las acciones correctivas, mantenga los registros y
evento ocurra nuevamente en el futuro? monitoree el evento para asegurarse de que las acciones correctivas
arreglaron el problema.
n Las acciones correctivas pueden ayudar a
arreglar un problema, determinar su causa y
38
modificar las prcticas para asegurarse de
que ste no vuelva a ocurrir en el futuro.
Notas:

39 Ejemplos de cuando son necesarias

n Existen muchas situaciones que pudieran las acciones correctivas
desencadenar una accin correctiva en las
reas de empaque y almacenamiento o en los Infestacin de plagas.
vehculos de transporte. Contaminacin de la lnea de empaque
con sangre cuando un trabajador se cort
el dedo con una orilla filosa de metal.
n Aqu se presentan algunos ejemplos de El drenaje tapado tiene reflujo dentro del
rea de manejo de producto.
riesgos inmediatos a la inocuidad de los
Otras situaciones que representen un
alimentos. Considere involucrar a los partici- riesgo de contaminacin inmediata a los
pantes preguntndoles que haran si alguna productos agrcolas frescos.
de estas situaciones ocurriera en su huerta o
empacadora.
39
n Escenarios de acciones correctivas:
Infestacin de plagas: debe tomarse alguna accin para remover y manejar la infestacin de
l
plagas. sto podra hacerse contratando una compaa de control de plagas externa o colocan-
do trampas, instalando un enmallado antiaves u otras acciones. Inspeccione todos los productos
agrcolas frescos almacenados y asegrese de que no fueron contaminados por las plagas.
Revise la 112.128(a).
Un trabajador herido en el rea de empaque: los trabajadores primero deben buscar atencin
l
mdica. Se deben proporcionar botiquines de primeros auxilios y los trabajadores deben estar
capacitados para usar los botiquines adecuadamente. Las superficies que podran haber entrado
en contacto con fluidos corporales como vmito, sangre, etc., tienen que limpiarse y desinfec-
tarse. Cualquier producto agrcola fresco que entre en contacto con vmito, sangre o algn otro
fluido corporal deber desecharse de forma adecuada. Si existe la preocupacin de que un
volumen grande de producto haya sido afectado, probablemente el lote deber ser descartado.
Notifique al dueo/gerente sobre los problemas de heridas y contaminacin. Todas las acciones
deben documentarse. Revise la Subparte D.
Drenaje tapado con reflujo: esta situacin debe evaluarse para ver si pudo haber afectado las
l
reas de almacenamiento o empaque de los productos agrcolas frescos, el calzado de los traba-
jadores que podran haber entrado en contacto con l y cualquier producto agrcola fresco que
pudiera haberse contaminado. Si las aguas residuales/agua contaminada fue esparcida hasta la
empacadora (por los trabajadores o el equipo), se debe limpiar y desinfectar el rea. Adems,
la proximidad de los productos y las lneas de empaque o las superficies de contacto con los
alimentos deben evaluarse para asegurarse de que no hayan sido contaminadas. Las tuberas de
desage de aguas residuales y aguas de desecho no deben correr sobre las lneas de empaque,
aunque si as lo fuera necesitaran monitorearse para asegurarse de que no tengan fuga sobre los
productos agrcolas frescos o las superficies de contacto con los alimentos.
Revise las 112.126(a)(2), 112.129, 112.131 y 112.133.
Notas:

40 Mantenimiento de los registros

n El mantenimiento de registros en la empaca-
dora o el rea de empaque puede facilitarse Como siempre, los registros son crticos para asegurarse de que las
sujetando las hojas de registro a los portapa- actividades se llevan a cabo y se completan correctamente.
peles y colgndolos en lugares convenientes o El mantenimiento de registros para el manejo postcosecha y saneamiento
tienen que incluir:
insertndolos en fundas protectoras de plstico - Limpieza y desinfeccin de las herramientas, equipos y contenedores.
pegadas a las paredes donde se est hacien- Los registros adicionales pueden incluir:
- Manejo de plagas.
do la actividad. - Monitoreo y mantenimiento de edificios.
- Capacitacin de los trabajadores en los POEs de saneamiento.
n Existen muchas prcticas de limpieza y - Limpieza y monitoreo de las reas de empaque/empacadora y almacenamiento
en fro/cmaras de refrigeracin.
desinfeccin que necesitan hacerse en la huer- - Limpieza e inspeccin de los vehculos antes de ser cargados.
ta. Esto podra significar que hay que delegar
algunas de las tareas a otra personas. Aseg-
40
rese de que todos los trabajadores conozcan
cules son sus responsabilidades y qu regis-
tros deben llenar.
n La 112.140(b)(2) requiere que los productores sujetos a la Norma tengan que establecer y man-
tener la documentacin de la fecha y mtodo de limpieza y desinfeccin del equipo usado en las
actividades de cosecha, empaque o almacenamiento cubiertos por la Norma.
n Se pueden encontrar plantillas de registros y POEs relacionados con el saneamiento en:
http://gaps.cornell.edu/educational-materials/decision-trees/log-sheets-sops#sanitation
41 Resumen
Todas las reas de empaque, sin importar la edad o diseo, tienen

que tener implementadas prcticas de saneamiento que minimicen
los riesgos de contaminacin.
Identificar todas las superficies de contacto con los alimentos durante
el movimiento de los productos agrcolas frescos hacia las reas de
empaque y almacenamiento la prioridad es el enfoque en mantener
estas superficies limpias.
Limpiar no es lo mismo que desinfectar.
No se puede desinfectar una superficie sucia.
Las prcticas de inocuidad de los alimentos como la limpieza, el
mantenimiento y las actividades generales de limpieza y el control de
plagas necesitan estar implementadas para reducir los riesgos.
41
Notas:


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Manejo postcosecha y saneamiento 1

Derechos de autor Universidad de Cornell, 2017

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4 Manteniendo todo limpio

n La primer parte de cualquier programa de 4

n La Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA en la Subparte K ( 112.111

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6 Capacitacin de los trabajadores

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7 No todas las reas de empaque

l Independientemente del tipo de rea de empaque o empacadora, es requisito limpiar y cuando

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8 Reduccin de riesgos en todas las

l Separar las reas de manejo de los

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9 Evaluacin de riesgos en las reas

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10 Zonas dentro del rea de empaque

que podran afectar los productos agrcolas Zona 1

11 Zona 1: superficies de contacto

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12 Informacin adicional Las otras zonas: 2, 3 y 4

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13 Informacin adicional Zona 2

del equipo, paredes laterales y otras superfi-

14 Informacin adicional Zona 3

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15 Informacin adicional Zona 4

n Las actividades que pueden reducir los riesgos 15

podran necesitar la implementacin de un programa de limpieza y desinfeccin y POEs.

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n En la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA, desinfectar se refiere al

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n La 112.44(a)(3) requiere que no se detecte

n Los detergentes tienen que estar aprobados

n Aplique el detergente en la concentracin recomendada en la etiqueta y talle fuertemente la superfi-

n Remover la suciedad y cualquier acumulacin de materia orgnica puede ayudar a minimizar la

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21 Limpieza y desinfeccin de las

n Aplique un desinfectante aprobado para uso

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23 No siempre es posible tener el mejor

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24 Reacondicionamiento del equipo

puede introducir riesgos. Por ejemplo, los tra-

los microorganismos patgenos pudieran 24

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25 Reduccin de riesgos ANTES de la

n Los desinfectantes podran ser menos efectivos

26 Mantenimiento del rea

n La condensacin en las reas de empaque,

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28 Exclusin y disuacin de plagas

frescos cubiertos en la Norma, superficies 28

presentes en los edificios parcialmente cerrados.

para que no llegue a convertirse en un atrayente para las plagas.

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30 reas de almacenamiento en fro

n La Norma de inocuidad de productos agrcolas frescos de FSMA no exige el enfriamiento, pero