ANALISIS ORGANOLEPTICA DE CARNE

I. OBJETIVO: Realizar el anlisis organolptico de carne de res

II. INTRODUCCION: El nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez
mayor, sobre todo en lo que hace referencia a las cualidades organolpticas de color, olor y
sobre todo flavor. Los atributos organolpticos son de gran importancia para el consumidor
al momento de elegir un producto alimenticio. Cuando se habla de la calidad de las carnes
frescas, algunos atributos que el consumidor frecuentemente busca son el color, olor, textura,
terneza, jugosidad y estas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del
animal, el manejo ante morten del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales
durante el almacenamiento post morter las caractersticas intrsecas del musculo, el post
morten en las clulas musculares y temperatura de coccin de la carne.
III. MARCO TEORICO:
Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza sobre una muestra
principalmente de un alimento o bebida basada exclusivamente en la valoracin de los
sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).

COLOR: es uno de los atributos sensoriales ms importantes en EL momento de decir la

primera compra, debido a que su apariencia es el nico parmetro que el consumidor que
puede juzgar su calidad hay muchos factores que atribuyen a determinar el color de la carne.
El PH, las caractersticas de la superficie del musculo la alimentacin, el periodo de
almacenamiento del producto los ingredientes utilizados para la formulacin.
La recepcin del color es una cuestin subjetiva es decir que cada individuo lo percibe de una
manera distinta y tambin puede ser definido por algunos jurados expertos, jueces o
evaluadores y el consumidor. adems, es posible determinar en forma instrumental el color
de un alimento por medio de colormetros (de masado o porttiles) el empleo de esta
metodologa permite determinar objetivamente las diferencias de color y luminosidad en la
carne y el estado de los pigmentos del color (fundamentalmente la mioglobina y
hemoglobina).

TEXTURA: Segn la norma ISO 5492:2 todos los atributos mecnicos, geomtricos, y
superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores mecnicos, tctiles y, es
apropiado visuales y auditivos.
La textura (dureza terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluacin de la carne por parte del consumidor, siendo la
que determina en mayor medida su aceptacin.
Las causas que dan lugar a la variacin en la terneza de la carne son diversas, pero entre las
ms importantes se puede mencionar las especie, raza, sistema de produccin, sistema de
refrigeracin y congelado maduracin de la carne, estado de la contraccin muscular cantidad
y caractersticas del tejido conjuntivo temperatura de coccin usando sistemas de
ablandamiento. para el caso de la carne cocinada, adems es necesario considerar el mtodo
de coccin utilizado en su preparacin. cuando la carne es cocinada a altas temperaturas
genera endurecimiento y mientras que si la coccin es prolongada esto puede aumentar su
suavidad.
 AROMA: Es un atributo esencial de un producto crnico y resulta de un delicado balance entre
los compuestos voltiles asociados tanto con el aroma deseado en el producto (olor a carne
fresca, olor ahumado) como a olores desagradables (olor a hgado , olor rancio), y la
interaccin de dichos compuestos aromticos con los elementos de la matriz crnica. en el
aroma de la carne o producto crnico interviene muchas factoras como la dieta pastoril,
suplementacin estratgica, engorde a corral, etc. El anlisis de los compuestos voltiles se
hace mediante cromatografa gaseosa, espectrometra de masa. Y tambin se puede realizar
sensorialmente como por los consumidores.

IV. METODOLOGIA:
Tomar muestras de carmes de res

V. MATERIALES:
Embaces de vidrio
Tapares de plstico
Cuchillos
Tabla de picar
Placas
Pinza
VI. PROCEDIMIENTO:
Retirar toda la grasa exterior del musculo no infiltrada con la ayuda de un cuchillo
Cortar muestra con un grosor 2cm; se utilizar una base de preferencia blanca
Luego de cortar las muestras, esta se deber de exponer al oxigeno del aire y dejar
reposar la muestra por menos de tres minutos para que se oxigene la mioglobina
Observar, oler, tocar respetivamente. Y llenar los cuadros respectivos con sus
valoraciones.

CUADRO N1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE DE RES

CARACTERSTICAS MUESTRAS

GRANJA V.S. A.G.

Rosado y rojo brillante (caracterstico X
a la especie
COLOR Rojo sangre x X
Pardo X
Caracterstico de la especie
Ligeramente a hiervas (pasto, alfa X
OLOR alfa,frmacos,guardado etc.)
Fuerte a hiervas
Duro
TEXTURA Firme y serosa
Blando X x x
BIBLIOGRAFA

Gua - Practica ing. Ana Isabel Cceres Huayta

ANEXOS