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gfhfghCaratula
Escuela Gastronmica Culinary Trainer School
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Av. Bartolom de las Casas Oe 5-174 Telf. 2234216 - 2559368 0988096531 - 0984326315
www.ctsculinaryschool.org ; info@ctsculiaryschool.org
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APOYO TCNICO
Professional Cooking
Wayne Gisslen 8th edition
COORDINACION EDITORIAL
Culinary Trainer School
DATOS DEL EDITOR

Culinary Trainer School
Bartolom de las Casas Oe5-174 y la Isla
www.ctsculinaryschool.org
info@ctsculinaryschool.org
Telf. 2559-368 / 22234-216
Quito - Ecuador
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BIENVENIDA
SEORES ESTUDIANTES. -
Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary TrainerSchool (CTS)

darle una cordial bienvenida a cada uno de ustedes a esta Institucin Gastronmica
que hace algn tiempo viene formando a sus alumnos como CHEFS
PROFESIONALES de una forma integral basada en valores y aptitudes
profesionales de un verdadero amante del arte culinario.
El Culinary Trainer School es ms que una simple Escuela de Cocina encarna la

esencia de la cultura del arte culinario a travs de su misin educativa, es tanto un
smbolo de fina tradicin culinaria, como de institucin de enseanza profesional
gastronmica.
Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el rea

directiva, acadmica y administrativa formados en Universidades, Academias e
Institutos de gran reconocimiento a nivel nacional como internacional, con el fin
cumplir nuestros objetivos institucionales de guiar y formar a nuestro elemento
humano que son nuestros alumnos.
LA DIRECCIN
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INDICACIONES GENERALES
Para ello nuestra institucin cuenta con todos sus talleres prcticos altamente
equipados con tecnologa adecuada para el buen funcionamiento del proceso
enseanza aprendizaje; siendo necesario que nuestros estudiantes cuenten con
las siguientes herramientas y utensilios personales:
1. Cuchillo cebollero # 10
2. Cuchillo puntilla
3. Pelador de verduras
4. Termmetro C y F
5. Cuchara pequea probadora personal
6. Cuchara grande probadora personal
7. Papel aluminio (por grupo de trabajo)
8. Piola (por grupo de trabajo)
9. Molde para souffl rectangular (por grupo de trabajo)
10. Molde para pie (por grupo de trabajo)
11. Caja de guantes quirrgicos, mascarillas (por grupo de trabajo)
Sin estos materiales obligatorios tanto el estudiante como el grupo de trabajo no

podr ingresar a sus clases prcticas y tendr penalizacin en la calificacin.
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COCINA BASICA
En este manual de estudio se ha tomado en cuenta todas las tcnicas culinarias

bsicas, que pueden ayudar a desarrollar capacidades y habilidades en el rea de
trabajo para el participante.
Bartolom de las Casas Oe5-174 y la Isla Telf. 2234216 -2559368

www.ctsculinaryschool.org ; info@ctsculinaryschool.org
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Chef. Cristian Robalino
Chef. William Trujillo
Chef. Ana Karen Vela
Chef. Alexis Palacios
Chef. Luis Narvez
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SECCIN 1
LA GASTRONOMA
Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o

entorno. Errneamente se piensa que el trmino gastronoma nicamente tiene
relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo, sta
es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina, no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios
componentes culturales tomando como eje central la comida.
Por estos conceptos afirmados diremos que la gastronoma siempre fue de la mano
con los procesos de evolucin del ser humano, mucho antes de que se conociera el
fuego.
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Historia de la Gastronoma
<
Antes de la aparicin del fuego
Prehistoria
Solo se consumian , frutos , raices,

hojas , tallos, piezas grandes de carnes
Materia prima y animales pequeos
Se utilizaba arco, flecha, anzuelos,

Utensilios arpones, se armaban trampas y se
acorralan animales , primeras
utilizados herramientas que se fabrican con piedra
El metodo de conservacin era el sacado

Desarrollo para frutas , y la salazon o ahumado para
carnes
tcnico
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La edad antigua
Este periodo comprende desde la aparicin de la escritura, hasta la cada del

imperio romano. Observando poblaciones como los egipcios, los hebreos, los
griegos y los romanos.
Prehistoria Despues de la aparicin del fuego
La lista de ingredietes se amplia teniendo ,

renos , habas , lenteja , la vid y en oriente se
Materia prima domesticaban cabras y cerdos.
Utensilios Se utilizaba recipientes de barro para cocinar y

se invento el arado.
utilizados
El metodo de coccin fue el asado y de esta
Desarrollo manera se aprovechaban animales que no
estaban en la dieta por su dificil masticacin.
tcnico
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Hebreos
Los alimentos simblicos el pan y el

vino.
Materia Tambien se encontraban el olivo , la
vid y los cereales .
prima Se utilizaban especies como el
comino
Utensilios Se dice que se utilizaban utensilios

similares a la de los egipcios.
utilizados
La tcnica de coccin era el hervido

Desarrollo y sus normativas religiosas estaban
en contra del consumo de reses ,
tcnico cabras , chanchos y de los peses,
solo los que posan escamas .
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Griegos
Su alimentacin se basaba en especias
y aromas aqui podemos citar el oregano ,
Materia prima tomillo y laurel.
La leche de cabra era la mas apetecida.
El pescado mas apetecido era el atn.
Se cocinaba en planchas de hierro y

Utensilios hornos de lea.
Ya existan los grandes banquetes
utilizados para los reyes
La carne de cerdo con especias y

Desarrollo todos los asados acompaados de
hierbas aromticas.
tcnico
Egipcios
La lenteja , hortalizas , bulbos, tallos , raices,

pan cerveza y cebollas .
Materia prima Existian una variedad de frutas y cerveza,
pero nunca fueron partidarios de los lacteos.
Se utilizaba un estilo de asientos, ya que se

Utensilios coman sentados, hombres separados de
mujeres.
utilizados
Las carnes se consuman en salazon o
Desarrollo crudas pero los egipcios fueron los primeros
en consumir pan sin levadura.
tcnico
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Romanos
Se introdujeron nuevos vegetales como los

rabanos , los nabos y la col.
Materia prima la vid y aceite de oliva eran bsicos en su
dieta .
Utensilios Se creo el espeton , era una herramienta tipo

cruz y servia para asar animales.
utilizados
Dividieron la comida en tres : desayuno ,

Desarrollo almuerzo y merienda
Se organizaban banquetes y la tcnica de
tcnico coccin primordial era el asado .
La edad moderna
Este periodo comprende desde la cada de Constantinopla hasta la revolucin
francesa y en el renacimiento en el siglo XVI, Catalina de Mdicis introduce a
Francia rasgos de la cocina italiana, para despus refinarla.
Y con forme fue llegando de tierras americanas productos como el cacao, maz,
girasol, la papa etc.
La cocina se fue refinando y dando nuevas tcnicas con influencias de los cocineros
europeos y asiticos en el mundo.
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Renacimiento
La carne de oca, la carne de cerdo en grandes,

pastelonee de carne , el arroz y el pie de limn y
Materia prima la refinada preparacin de dulces y helados .
Utensilios Se comienza a utilizar los cubiertos, la copa de

cristal y la vajillas sin olvidar la servilleta de
utilizados tela.
Se desarrolla un men entero en el cual consta

Desarrollo sopa , plato principal y postre . Las
preparaciones son ms refinadas en ocupacin
tcnico de producto y se establecen las primeras
tcnicas culinarias.
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1. ORGANIZACIN EN LA COCINA
Funcionalidad.
La cocina constituye una de las manifestaciones ms reveladoras de la cultura,

desde que el hombre aprendi a dominar el fuego y con l a coser sus alimentos, el
grado de evolucin alcanzado por las distintas civilizaciones se pudo considerar por
la mayor o menor variedad de alimentos que hayan adoptado y la mayor o menor
habilidad con la que hayan guisado tales alimentos.
El cocinero dispone hoy de una gran variedad de utensilios de distintos materiales
y calidades, pero lo importante no es la posesin de todos ellos, sino contar con los
bsicos, pues los mismos constituyen un buen equipamiento de la cocina.
Categoras dentro de la Brigada de Cocina
El Chef Ejecutivo
Las caractersticas de un Chef ejecutivo son las siguientes:
Es el Chef de escuela
Debe saber por lo menos 2 idiomas
Su trabajo es netamente administrativo
Es el que prepara las sugerencias en banquetes, buffet, coffe break y
sugerencias del chef, etc.
Estricto control de calidad de los productos utilizados.
Administrador de personal por que organiza al mismo.
Mantener sus costos controlados
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Sub-chef ejecutivo
Las caractersticas del sub-chef ejecutivo, son similares a las del chef
ejecutivo, los suple cuando no est presente (el segundo al mando).
Chef de partida
Ejecuta las rdenes del administrativo (plasma la produccin).

a) Ayuda al chef ejecutivo y al sub chef ejecutivo.
b) Se encarga de la produccin y la obtienen con la ayuda de:
Cocinero: prepara, controla al personal.

Ayudante: trabaja con el cocinero
Aprendiz: es aquel que est en perodo de entrenamiento.
Marmitn: se encarga de la limpieza de la batera pesada de cocina.
Pinche: desempean los trabajos ms bajos.
Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clsico y moderno
a. Rotisero: realiza asados y horneados

b. Carnicero: trabajan con variedad de carnes como la res, cerdo, oveja y
aves.
c. Pescadero: productos de mar moluscos, crustceos y pescados.
d. Salsero: salsas fras, calientes, aderezos y dressings.
e. Pastelero: realiza el trabajo de pastelera, lo trabaja el chef ejecutivo.
f. Potager: trabaja sopas, cremas, conservas y veloutier.
g. Entremetier: arroz, pastas, huevos, pasa-bocas, ensaladas.
h. Corre turnos: son los ms experimentados, rotan en todas las reas
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i. Familiar: cocinan para el personal.
Brigada clsica
CHEF
EJECUTIVO
SUB CHEF
EJECUTIVO
ROSTISERO SALSERO POTAJER PESCADERO CARNICERO PASTELERO C. TURNOS ENTREMETIER FAMILIAR
Brigada moderna
CHEF EJECUTIVO
SUB CHEF EJECUTIVO
CHEF DE
PARTIDA
COCINE
AYUDANTE
MARMITONERO
PINCHE
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El personal de cocina
La persona que trabaja en una cocina tiene que reunir una serie de caractersticas
que la habiliten para ser un buen profesional. Estas caractersticas dan lugar a las
cualidades que ha de poseer el/la cocinero/a. Los podemos agrupar en dos tipos:
a. Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
b. Cualidades que se refieren al perfil profesional.
Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la

limpieza.
Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza
del lugar de trabajo. A continuacin, vamos a ver ms detenidamente estos
aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos
y el pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar,
libres de anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos
de alimentos. El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o
gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,

preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza.
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Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y

mandiles sobre todo recogen al cabo del da una cantidad importante de
grmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta
vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido

este tipo de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos.
No se apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas
y aparatos, al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de
llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el
antebrazo, etc... Evitando de esta forma correr peligros o roturas
innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces, aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y

conviene revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el
trabajo las limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las
dejaremos colocadas en los soportes especiales para ellas con el fin de que
no rocen unas con otras, ya que de no ser as los grmenes actuaran
rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus de cada servicio y deben ser
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limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la

limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos que prestarle
atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se estancan
las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El
orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de
una partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los
alimentos.
Las cualidades del personal que trabaja en las cocinas ms destacables son:
a. Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

(normalmente turno partido), temperaturas extremas, rapidez en su
realizacin y tensin nerviosa que esto origina, y en general la dedicacin
absoluta que esto exige slo puede superarse gracias a una fuerte vocacin.
b. Puntualidad: Cada preparado de cocina requiere un tiempo, por lo cual hay
que empezar a tiempo para terminar a la hora exigida. Sin variar con ello la
elaboracin o calidad del plato.
c. Organizacin y previsin: El manejo de diferentes herramientas,
recipientes y gneros, exige que el cocinero /a sea ordenado. Las
preparaciones se harn siguiendo un orden lgico, situando en el lugar
adecuado todo lo necesario para el servicio.
d. Buena Administracin: Sacar el mayor provecho y rendimiento posible
tanto de los materiales o utensilios con los que trabaje, como de los gneros
y desperdicios. La economa y el buen funcionamiento de una cocina
dependen en su totalidad de la buena o mala administracin del personal que
en ella trabajan.
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e. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo

entre los componentes de la brigada y respeto hacia los tuyos.
f. Espritu creador y deseos de perfeccionamiento: Se adquiere a travs de
los conocimientos profesionales y la vocacin del cocinero.
El uniforme del personal de cocina
Gorro de Cocina
estilo francs
de
Chaqueta de
cocina
Delantal de cocina
Zapatos
Antideslizantes
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Uniforme
Elaborado en papel de pulpa de madera

de 28 cm de alto y 23 cm de largo con
Toca de cocina adesivo por la parte de atras.
+
Elaboradas a base de algodon y poliester

Chaqueta de en una mezcla de 65 % de algodon y 35
% poliester por seguridad industrial
cocinero
Estilos casuales y comodos para la

Pantaln de comodidad de la persona que labora en
cocina 100 % algodon , y elaborado con
cocina bolsillos utilitarios .
Se los puede realizar de tela o

impermeables son de 60 cm de ancho por
90 cm de largo con lazos cocidos en su
Delantal espalda y segun el modelo con bolsillo de
apoyo .
Tienen una suela muy cmoda que

absorbe los impactos.
Zapatos Los zuecos de taln cerrado o abierto. Con
suela antideslizante y calce perfecto, estos
antideslizantes productos son cmodos y duraderos
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EXPOSICIN GRAFICA
Gorro safari de cocina Zapatos antideslizante de cocina
Chaqueta de cocina delantales de cocina
Gorro estilo francs de cocina
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EL EQUIPAMIENTO DE COCINAS
Equipos de cocina
Se entiende por maquinaria toda la dotacin utilizada en una cocina para

elaborar las preparaciones que se realizan en la misma, y se clasifica:
Generadores de calor
Generadores de frio
Generadores de fuerza
Generadores de calor
Tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos a cocidos. Estos
equipos se distinguen por sus caractersticas y funciones que son:
Hornillos de cocina
Son fuentes de calor que se usan para

lograr una accin de coccin rpida y
se puede regular a conveniencia del
usuario (participante).
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Gratinadora o salamandra
Es de forma rectangular, tienen una

fuente de calor importante en la parte
superior y lo genera en forma vertical,
su instalacin es a gas o elctrica, se
regula a travs de una rejilla movible.
Asador
Est compuesto por una insertadora con

base giratoria, que puede ser vertical u
horizontal, genera calor en forma lateral, su
movimiento y temperatura es graduable, su
instalacin a gas, elctrica o carbn.
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Horno
Es una cmara con diferentes tipos y tamaos,

recibe el calor en forma directa y lo distribuye
uniforme, son a gas, elctricos o a carbn.
Horno microondas
Generan ondas que penetran en los productos y

produce coccin rpida, se utilizan generalmente para
calentar comidas congeladas o productos preparados,
su instalacin es elctrica.
Freidora
Su forma es rectangular, cuadrada o redonda con un

depsito cnico para decantar la gran cantidad de aceite
que utiliza, su temperatura se regula por medio de un
termostato, puede ser a gas o elctrica .
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Parrillada o grill
.
Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido
por la parte inferior, en forma refractaria, posee
una parrilla de rejilla para colocar los productos.
Bao Mara profesional
Su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor

directo por la parte inferior, pueden ser elctricas, a
gas o vapor, mantiene los productos calientes a travs
del agua, son de temperatura graduable.
Generadores de frio
Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la

transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo.
Las cmaras de refrigeracin denominadas vacas, deben tener la

temperatura adecuada segn los productos a almacenar, y se clasifican en:
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Antecmara de 5C al 10C sobre cero
Cmara de Conservacin de 0C a 4C
sobre cero
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios

frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
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Cmara de Congelacin parcial

de 5C a 10C bajo cero
Cmara de Congelacin total de 10C

bajo cero en adelante.
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Generadores de fuerza
Concepto
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan la ejecucin manual, en la
elaboracin de un trabajo.
Batidora
Por sus mltiples caractersticas: batidora, ralladora,

picadora, moledora, trituradora, permiten realizar
trabajos de todas las secciones.
Mquina de un solo uso, que permite

amasar, montar, batir segn sus
accesorios empleados.
Mquina graduable que corta en tajadas.
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Rebanadora
Sierra elctrica
Se utiliza para cortar productos de

contextura dura, ejemplo. Huesos y
productos congelados.
Trituradora o cter
Aparato que corta, tritura, amasa por

medio de cuchillos rotativos, pueden
ser de salida vertical u horizontal.
Procesador de alimentos
Mquina que transforma por trituracin los

productos segn los accesorios utilizados
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Utensilios
Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realizacin de un trabajo

determinado y se clasifican en:
Utensilios de preparacin
Utensilios de manipulacin
Utensilios de coccin
Utensilios de preparacin
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de
forma cilndrica o cuadrada, de todo tamao llamado bao mara, bowls,
bandejas, placas, rejillas.
Bandejas metlicas Bandejas cilndricas
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Utensilios de manipulacin:
Es a travs del manejo de ellos que se puede:
Batir o mover (batidores)
Colocar o retirar lquidos (cucharones de diversos tamaos)
Espumar o retirar impurezas (espumaderas)
Colocar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea)
Escurrir producto (escurridores de mango o de asa)
Mezclar producto (esptula de madera o metal)
Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina)
Medir producto (medidas de diferentes capacidades)
Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones)
Destapar producto (destapadores fijos o movibles)
Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre)
Batidores de mano Chino
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Utensilios de coccin:
Son los utensilios en los cuales se cosen los productos, pueden ser de
aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios.
Sartn de tefln Olla salsera

Bao mara
Herramientas
Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar trinchar, formar

diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele
ser propiedad del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y
mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est
constituido por:
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Posee mltiples usos y sirve para

cortar, picar, etc.
Es de hoja corta, fina y aguda, es de

manipulacin fcil, se usa para tornear,
moldear, pelar, etc.
Est
Es de hoja constituida
filosa, dura por material
y especial,
puntiaguda, aleacin de
sirve para hierro con
abrir imn, se chaira
conchas y utiliza para
ostras afilar
cuchillos.
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Es de hoja corta, fina y sirve para

pelar cualquier verdura
Afilado del cuchillo

Uso de la piedra de afilar
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Partes del cuchillo
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Forma de coger el cuchillo para tareas culinarias
Manejo de la Chaira
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SABORES Y AROMAS
Sazonar
El momento ms importante para sazonar alimentos lquidos es la final de su

proceso de coccin, el ltimo paso en cualquier receta es SAZONAR, esto significa
que usted puede sazonar el alimento en cada paso, pero tiene que rectificar la sazn
al finalizar la receta.
Sazonar el gnero en el proceso de coccin ayuda a evaluar el sabor en todo el
proceso.
a. La sal es el sazonador ms importante, no usar mucha sal, siempre

puedes aadir ms sal, pero no puedes quitarla.
b. La pimienta se la encuentra en tres presentaciones, blanca, verde y

negra, las tres provienen de la misma planta, pero son procesadas de
manera distinta.
La pimienta negra entera o molida es usada principalmente para saborizar
fondos y salsas, algunas veces carnes rojas, la pimienta negra molida es
usada en la mesa por el cliente.
La pimienta blanca molida es ms importante como sazonador, su sabor es
muy parecido al de la pimienta negra, el color blanco ayuda mucho ya que
es indetectable en alimentos con colores claros.
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La pimienta verde es mucho ms cara y es usada solamente en recetas

especiales, principalmente en restaurantes lujosos, la pimienta verde es
perecible as que no se la puede tener mucho tiempo guardado a diferencia
de la blanca y la negra.
c. Saborizantes.
Los ingredientes saborizantes pueden ser aadidos al principio, al medio, o
al final de la preparacin, dependiendo del tiempo de coccin, proceso de
coccin y el agente saborizante.
Solo algunos agentes saborizantes pueden ser agregados satisfactoriamente
al final del proceso de coccin, esto incluye hierbas frescas, brandy flameado
y condimentos como mostaza preparada o salsa worcestershire.
Cuando se cocina demasiado tiempo el resultado es una prdida de sabor,
la mayora de saborizantes son voltiles, lo que significa que se evaporan
cuando se calientan, esa es la razn por la cual se puede percibir el olor de
las comidas.
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d. Los adobos
Son lquidos sazonados en los cuales el producto se remoja con el propsito
de darle sabor o de ablandarlo. Existen tres formas primarias de adobos: Los
cocinados, los crudos y los instantneos.
Los cocinados son preparados sobre el fuego y luego se dejan enfriar antes
de agregarles el producto que se quiere adobar, esto permite que las hierbas
suelten su sabor en una forma ms efectiva, dando as un sabor completo al
producto final.
Los adobos crudos son mejor hacerlos bajo refrigeracin por un perodo de
tiempo largo. Los adobos instantneos se usan para sazonar y estn hechos
especialmente para adobar un perodo de tiempo corto.
Existen tres tipos de adobos: de aceite, de cidos y de sazones. Los que
tienen la base de aceite se usan bsicamente para conservar la humedad del
producto.
Los cidos sirven para ablandar. Los de sazones estn hechos a base de
hierbas, especias y vegetales y su propsito es dar sabor al producto
exponindolo al adobo por un tiempo determinado, un adobo puede ser de
una de estas clases una combinacin de los tres tipos, todo depende de lo
que se quiera obtener como producto final.
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e. Las especias
Desde tiempos muy remotos la humanidad utiliza hierbas, especias y
condimentos muy diversos para numerosos fines.
Se han utilizado hierbas para elaborar infusiones mitigadoras de dolores y la

utilizacin de las mismas para mejorar los sabores en las comidas
Las especias son aromticas y no solo mejoran el sabor de los alimentos,
sino que adems, ayudan a conseguir una digestin adecuada y favorecen
la transformacin de los alimentos.
.
El perejil es una hierba que se utiliza principalmente
como condimento aromtico para realizar distintas
preparaciones, sus componentes son:
Fsforo.
Calcio.
Hierro, entre otros.
El ajo es un bulbo se emplea

comnmente en la cocina mediterrnea.
Tiene un sabor fuerte (especialmente
estando crudo) y ligeramente picante.
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La canela es uno de esos condimentos que

muchos no podemos dejar de usar debido a
su gratificante aroma y sabor que aporta a las
comidas.
Entre los beneficios que el consumo de
canela nos ofrece encontramos su capacidad
de favorecer la correcta digestin de los
alimentos y aliviar molestias intestinales.
El romero muy popular como hierba

de cocina, especialmente en los
platos mediterrneos, su particular
aroma le hace perfecto juego al
cordero
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El Curry no es una especie en s, sino es

una mezcla de diferentes especias y
hierbas secas machacadas y mezcladas:
pimienta de cayena, clavo, comino,
cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre,
crcuma, canela y guindilla. La crcuma
es el ingrediente ms importante y el que
le da su color amarillento.
El pimentn es una especia a partir de la

molienda seca de los pimientos o chiles.
Paprika se produce en un nmero de
lugares, incluyendo Hungra, Serbia,
Espaa y California. Se utiliza como un
ingrediente en una amplia variedad de
platos de todo el mundo. El pimentn se
utiliza principalmente para los arroces y el
color de la temporada.
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Seccin 3
RECETA ESTNDAR
La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparacin de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial.
Como informacin adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas
y los costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta de los
platillos. La cocina deber planear la produccin diaria de platillos que confirman su
carta o men, con el fin de evitar sobrantes de produccin, mala presentacin y
prdidas de materiales que incrementen el costo del da.
La planeacin se hace con base a una revisin diaria de produccin que se deriva
de las comandas, las cuales se indican da a da el nmero de platillos que salen de
cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta, para que se apeguen a la realidad,
las recetas estndar se elaboran para determinar los siguientes conceptos:
a. Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo.

b. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin.
c. Costos de los ingredientes utilizados.
d. Sistema para la preparacin de los ingredientes.
e. Presentacin del platillo.
Para realizar los clculos necesarios de transformacin de receta estndar

ocuparemos factores de conversin que ayudaran a facilitar el proceso
Factores de conversin
FORMULA F1= Nmero de porciones receta estndar
---------------------------------------
Nmero de porciones receta estndar
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EJERCICIO: para modificar una receta estndar existente (Cheesecake) de

28 porciones de tres onzas a 64 porciones de 3 onzas.
64
FORMULA F1= ----- =2.28
28
2.28 Es el factor de conversin que modifica el nmero de porciones de la
receta estndar. Este factor de conversin se multiplica por cada uno de los
tems de la columna de cantidad y se lo puede pre elaborar en hoja Excel.
Nombre de la receta: CHEESCAKE
N DE PESO POR PORCION

N RECETA 001 PORCIONES 3onzas
CANTIDAD UNIDAD INGREDIIENTES PROCEDIMIENTO COSTO
DE
MEDIDA
2,28
x 250 gr. Requesn
2,28 Recubrir un molde
x 250 gr. Queso crema con masa quebrada.
2,28 Azcar Batir los huevos con
x 170 gr. impalpable el azcar, poner
2,28 poco a poco el
x 150 gr. Huevos queso crema y el
requesn
2,28
x 200 gr. Pulpa de fruta
EJ 2.28 x 250gr = 570gr quiere decir
que para una receta de cheescake de Costo total de la
receta
28 porciones de 3 onzas que se
necesita 250gr de requesn
modificndola con la frmula y
utilizando el factor Costo de la porcin
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# de porciones nuevas x peso de la porcin
FORMULA F2= ---------------------------------------------------------------------------

# de porciones receta estndar x peso de la porcin
EJERCICIO: para modificar una receta estndar existente (Cctel de

camarones) de 18 porciones de 5onz. a 36 porciones de 4onz.
36 x 4 = 144
FORMULA F2 = ------------------- =1.6
18 x 5 = 90
1.6 es el factor de conversin que modifica el nmero de porciones de la
receta estndar. Este factor de conversin se multiplica por cada uno de los
tems de la columna de cantidad y se lo puede pree laborar en hoja Excel.
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Seccin 4
LOS CORTES DE LAS VERDURAS SON DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL

ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE
Cortes bsicos de verduras
Tourn 3/4 diameter, 2long and seven sided 2 piece, flat ended
Batonnet 1/4 x 1/4 x 2 4 oz. by weight
Julienne 1/8 x1/8x 2 2 oz. by weight
Brunoise 1/8 x 1/8 X 1/8 2 oz. by weight
Medium dice 1/ 2 x 1/2 x 1/2 2oz by weight
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NUTRICIN
La responsabilidad del trabajador de servicio de alimentos de proporcionar

alimentos nutritivos y los mens bien equilibrados depende, en parte, de la
operacin estos deben, planificar cuidadosamente las necesidades nutricionales
bsicas. Normalmente se requiere un dietista calificado
NUTRIENTES:
Los nutrientes son ciertos compuestos qumicos que estn presentes en los
alimentos y que cumplen uno o ms de las siguientes funciones:
Suministrar energa para las funciones corporales.
Construir y reemplazar las clulas que forman los tejidos corporales.
Regular los procesos corporales.
HAY SEIS CATEGORAS DE NUTRIENTES:
Hidratos de carbono
Grasas
Protenas
Vitaminas
Minerales
Agua
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CALORAS:
La calora es una unidad de medida de energa. Se define como la cantidad de calor

necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua por 1 C.
Recuerde que una de las funciones de los nutrientes es suministrar energa al
cuerpo.
La calora se utiliza para medir la cantidad de energa de ciertos alimentos para
estas funciones.
Sin embargo, sin suficiente energa alimentaria, no podramos vivir.
Los carbohidratos, las protenas y las grasas pueden ser utilizados por el cuerpo
para suministrar energa.
1 gramo de carbohidratos suministra 4 caloras

1 gramo de protena suministra 4 caloras
1 gramo de grasa suministra 9 caloras
Hay una conexin directa entre la ingesta de caloras, la actividad fsica y el peso
ganancia. En pocas palabras, si consumes ms caloras de las que quemas,
aumentas de peso.
Si t consumes menos caloras de las que quema, usted pierde peso. Todos los
esquemas de dieta y modas en el mundo -al menos los que son mdicamente
sanos- pueden reducirse a esto. otras palabras, perder peso es posible slo por
comer menos caloras, por quemar ms caloras a travs del ejercicio, o,
preferiblemente, por ambos con el fin de perder peso manteniendo una buena
nutricin y salud, uno debe evitar las caloras vacas tanto como sea posible y comer
principalmente alimentos de alto contenido en nutrientes.
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DENSIDAD:
Los alimentos de caloras calientes son los que proporcionan pocos nutrientes por
caloras refinadas azcares y almidones son ejemplos de caloras vacas.
Los alimentos de alta densidad de nutrientes son los que tienen relativamente
muchos nutrientes como caloras de frutas, fibra, y granos enteros son ejemplos de
alimentos con alta densidad de nutrientes.
TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA:
Cada uno de los nutrientes enumerados tiene ciertas caractersticas y funciones en

el cuerpo se discuten a continuacin en trminos generales, para obtener un
resumen de los nutrientes que se encuentran en los alimentos.
Muchas dietas de moda enfatizan las buenas o malas cualidades de un nutriente en
particular, por ejemplo, una dieta de prdida de peso en particular puede aconsejar
comer alimentos en su mayora de protenas y eliminar los carbohidratos tanto como
sea posible. Sin embargo, porque todos los nutrientes son esenciales, tales dietas
pueden conducir desbalances nutricionales, es necesario entender la funcin y la
importancia de todos los nutrientes.
La cantidad de cada nutriente necesario diariamente vara de persona a persona,
dependiendo en factores como la edad, el sexo, la salud general y el nivel de
actividad.
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Carbohidratos
Los carbohidratos son compuestos que consisten en tomos de carbono, hidrgeno

y oxgeno unidos entre s en cadenas de longitudes variables.
Los azcares son carbohidratos simples. Los azcares simples, como la glucosa,
son compuestos pequeos que contiene 6 tomos de carbono, el azcar de mesa,
o sacarosa, es una molcula de azcar ms grande con 12 tomos de carbono, los
azcares se encuentran en dulces y, en menor medida, en frutas y vegetales.
Los almidones son carbohidratos complejos que consisten en largas cadenas de
azcares simples se encuentran en alimentos tales como granos, pan, guisantes y
frijoles, y muchos vegetales y frutas.
Los carbohidratos de los alimentos son la fuente de energa ms importante del
cuerpo grasas y protenas tambin puede ser quemado por energa, pero el cuerpo
utiliza primero los carbohidratos si no hay carbohidratos disponibles, el cuerpo
quema cualquier tipo de grasa, sin carbohidratos presentes se producen
compuestos txicos llamados cuerpos cetnicos
Los cuerpos cetnicos se acumulan, se desarrolla una condicin llamada cetosis, y

la sangre se convierte en incapaz de transportar el oxgeno correctamente. El
resultado puede ser fatal. As, una de las funciones importantes de los carbohidratos
es ayudar al cuerpo a quemar grasa correctamente. Aproximadamente 50 a 100
gramos de carbohidratos se necesitan todos los das para prevenir la cetosis.
La mayora de las autoridades creen que los carbohidratos complejos,
especialmente los cereales y los alimentos sin refinar, son mejores para usted que
los carbohidratos simples.
Porque los alimentos almidonados tambin tienen muchos otros nutrientes,
mientras que los dulces tienen pocos otros nutrientes.
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Tambin, hay algunas pruebas de que una gran cantidad de azcar en la dieta
puede contribuir a enfermedades cardacas y circulatorias. Los azcares simples y
los almidones refinados son fuentes primarias de caloras vacas.
Grasas:
Las grasas suministran energa al cuerpo en forma altamente concentrada.

Adems, algunos cidos grasos son necesarios para regular ciertas funciones del
cuerpo, las grasas actan como portadores de grasa soluble vitaminas (vitaminas
A, D, E y K). Debido a estas importantes funciones, es necesario tener algunas
grasas en la dieta.
Las grasas pueden clasificarse como saturadas, monoinsaturadas o poliinsaturadas
estos trminos reflejan diferencias qumicas en la composicin de las grasas.
Las grasas saturadas
Son slidas a temperatura ambiente. Productos de origen animal-carnes, aves de

corral, pescado, huevos, productos lcteos y manteca slida son la principal fuente
de grasas saturadas, aceites tales como aceite de coco y aceite de palma son
tambin ricos en grasas saturadas.
Salud, los expertos creen que estas grasas contribuyen significativamente a las
enfermedades del corazn y otras enfermedades por lo cual se debe reducir su
consumo.
LAS GRASAS POLIINSATURADAS Y LAS GRASAS MONOINSATURADAS:
Son lquidas a temperatura ambiente, aunque demasiado de cualquier tipo de grasa

no es saludable, estas grasas se consideran ms saludables que grasas saturadas.
Las grasas poli-insaturadas se encuentran en los aceites vegetales como el aceite
de maz, aceite de crtamo, aceite de girasol y aceite de semilla de algodn.
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Los altos niveles de grasas monoinsaturadas son encontrados en el aceite de oliva

y aceite de canola ambos tipos de grasas insaturadas tambin se encuentran en
otros productos vegetales, incluyendo granos enteros, nueces y algunas frutas y
verduras.
LAS GRASAS TRANS:
Estas grasas se producen naturalmente en pequeas cantidades solamente, la

mayora de las grasas trans en nuestra dieta son de fabricacin, grasas sometidas
a un proceso denominado hidrogenacin. Las grasas hidrogenadas son grasas que
son cambiados de lquido a slido aadiendo tomos de hidrgeno a las molculas
de grasa, proceso utilizado para fabricar productos tales como manteca slida y
margarina. Las grasas trans preocupan porque limitan la capacidad del cuerpo para
librarse del colesterol que en las paredes de las arterias
Se encuentra slo en productos animales y especialmente yemas de huevo, grasa
de mantequilla y carnes de rganos como el hgado y los cerebros. Adems, el
cuerpo puede fabricar su propio colesterol, por lo que no todo el colesterol en la
sangre es necesariamente de los alimentos. Aunque es necesario cierto colesterol
para las funciones corporales, no se considera un nutriente porque el cuerpo es
capaz de fabricar todo el colesterol que necesita
PROTENAS:
Las protenas son conocidas como los bloques de construccin del cuerpo. Son
esenciales para el crecimiento, para la construccin de los tejidos corporales y para
las funciones bsicas del cuerpo. Tambin pueden usarse para energa si la dieta
no contiene suficientes carbohidratos y grasas.
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Las protenas consisten en sustancias llamadas aminocidos. El cuerpo es capaz

de fabricar muchos de ellos, pero hay nueve aminocidos que no puede fabricar y
debe obtener de alimentos. Una protena alimenticia que contiene los nueve
aminocidos esenciales se denomina una protena completa y se encuentra en las
carnes, aves, pescado, huevos y productos lcteos.
Las protenas que carecen de uno o ms de estos aminocidos esenciales son
llamadas protenas incompletas incluyen nueces, granos y frijoles secos
Por ejemplo, las tortillas de harina de maz cubiertas con suministro de frijoles de
chile
Protena completa porque el maz suministra los aminocidos que carecen de los
frijoles.
Y el arroz es otro ejemplo de una combinacin de alimentos que suministra
protenas complementarias.
El adulto promedio necesita alrededor de 50 a 60 gramos de protena al da.
La protena excesivamente excesiva en la dieta puede conducir a una variedad de
problemas de salud, Incluyendo daos en el rin y el hgado.
VITAMINAS:
Las vitaminas estn presentes en alimentos en cantidades extremadamente

pequeas, pero son funciones reguladoras del cuerpo a diferencia de las protenas,
grasas y carbohidratos, no proporcionan energa, pero algunos de ellos deben estar
presentes para que la energa se utilice en el cuerpo. Tambin, la falta de ciertas
vitaminas causa enfermedades de la deficiencia.
Las vitaminas se clasifican como soluble en agua y soluble en grasa.
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LAS VITAMINAS HIDROSOLUBLES:(Las vitaminas B y vitamina C) no se

almacenan en el cuerpo y se deben comer todos los das los alimentos que
contienen estas vitaminas deben ser manejados para que las vitaminas no se
disuelvan en el agua al cocinar y se pierdan.
LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES:(A, D, E y K) pueden almacenarse en el cuerpo,

por lo que no necesitan ser comidas todos los das, siempre y cuando la cantidad
total consumida en el tiempo es suficiente. Consumir demasiado una vitamina
liposoluble diariamente, como a veces sucede cuando la gente toma demasiados
suplementos vitamnicos, puede resultar en niveles txicos de la vitamina
almacenada en tejidos
MINERALES:
Los minerales, como las vitaminas, se consumen en cantidades muy pequeas y

son esenciales para la regulacin de ciertos procesos corporales minerales que se
deben consumir en cantidades relativamente grandes cantidades-ms de 100
miligramos diarios-se llaman minerales principales estos incluyen
Calcio, cloruro, magnesio, fsforo, azufre, sodio y potasio.
Deben estar presentes en pequeas cantidades se denominan minerales traza,
estas incluyen Cromo, cobre, fluoruro, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio
y zinc.
Se sabe menos sobre las funciones de algunos de los minerales traza. Es
importante entender, sin embargo, que aunque el cuerpo necesita pequeas
cantidades, demasiada de cualquiera de ellos puede ser daino.
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AGUA:
El cuerpo humano adulto es de 50 a 60 por ciento de agua por peso. El agua juega
un papel importante en funciones del cuerpo, incluyendo el metabolismo y otras
funciones celulares, la digestin, nutrientes, remocin de residuos, regulacin de la
temperatura y lubricacin y amortiguacin de articulaciones y tejidos.
El agua forma una gran parte de la mayora de los alimentos que comemos y todas
las bebidas que bebemos.
El cuerpo es bueno en la regulacin de su propio contenido de agua y nos dice
cuando necesitamos ms al hacernos sentir sed esta seal no debe ser ignorada
incluso mejor es beber suficientes lquidos para evitar sentirse sediento.
La ingesta diaria de agua requerida vara de persona a persona, dependiendo de la
edad, nivel de actividad y factores ambientales la recomendacin comn de 8 vasos
de agua al da no es suficiente para algunas personas, como atletas y otros que se
ejercitan con fuerza, y es demasiado para otros, como adultos mayores y
sedentarios.
FIGURA Tabla nutricional sud americana Profetional cooking
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LA DIETA EQUILIBRADA:
Con el fin de mantenerse saludable, debemos consumir una dieta variada que
contenga todos los nutrientes esenciales. Adems, debemos limitar nuestra ingesta
de alimentos que pueden ser dainos en grandes cantidades, aunque los
investigadores todava tienen mucho que aprender sobre la nutricin y nuestros
conocimientos estn cambiando constantemente, hay evidencia fuerte sobre qu
buenos patrones de alimentacin son elementales en el cuerpo humano segn las
agencias gubernamentales de salud, se sugieren las siguientes pautas para
mantener una dieta saludable.
1. Obtener nutrientes adecuados dentro de las necesidades de caloras Cuanto
mayor sea la variedad de alimentos y bebidas densos en nutrientes dentro y entre
los grupos de alimentos bsicos que consumimos, ms probabilidades tenemos de
obtener todos los nutrientes es necesario seleccionar alimentos ricos en nutrientes
y evitar caloras vacas.
2. Gestin del peso para mantener un peso corporal saludable, equilibre las caloras
que consume con el Caloras que usted quema. Las personas que tienen mucho
sobrepeso tienen ms probabilidades de desarrollar Ciertas enfermedades
crnicas, como la presin arterial alta, el corazn, las personas que consumen ms
caloras que se queman aumentar de peso, para evitar el aumento gradual de
peso, haga pequeas las caloras que consume y aumente su actividad fsica.
3. Participar en la Actividad Fsica el ejercicio regular de la actividad fsica promueve
la salud, el bienestar y un peso corporal saludable. Salud y reducir el riesgo de
enfermedades crnicas, Menos 30 minutos de ejercicio moderadamente vigoroso
todos los das es deseable, y ms y ms ejercicio vigoroso puede ser Incluso ms
beneficioso.
4. Seleccin de los grupos de alimentos adecuados Frutas, verduras, granos
enteros y leche baja en grasa o sin grasa Y los productos lcteos son los alimentos
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con mayor contenido de nutrientes densidad. Estos alimentos deben enfatizarse

dieta saludable. En particular, alguien que consume 2.000 Caloras al da debe tratar
de comer lo siguiente a diario:
2 tazas (4 porciones) de fruta, seleccionando de una variedad de frutas.
21/2 tazas (5 porciones) de verduras, seleccionadas de entre muchos de los
grupos vegetales bsicos como sea posible: oscuro Vegetales verdes, verduras de
naranja, leguminosas, almidn Verduras y otros. 3 porciones de granos enteros.
3 tazas de leche sin grasa o baja en grasa o su equivalente en otros productos
lcteos, como yogur y queso.
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SECCION 5
TCNICAS DE COCCIN
TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos donde se

encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
Coccin por concentracin
La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la mayor parte

de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de
la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las
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capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos

sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior.
Coccin por expansin
La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del alimento que
se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el
medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen
los alimentos por encima de los alimentos slidos que se han introducido.
Coccin mixta
La coccin mixta consiste en una combinacin de la

coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin seguido de
una coagulacin superficial. Despus se introduce un medio lquido -agua,
caldo, vino, para obtener un fondo nutritivo, sabroso y aromtico mediante un
sistema de expansin.
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Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Primero la carne
se sella y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintona
con la salsa. los braseados, y tambin algunos salteados utilizan este modo
de coccin.
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2. 1 Conocimiento de tcnicas bsicas de coccin para alimentos
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su
conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse
crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos,
sin embargo, la mayora de los productos se cuecen.
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro,
pero una aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que
se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco.
Coccin en medio acuosa

Hervir: Consiste en la
Concepto: Se puede inmersin en un lquido
realizar tanto (agua o caldos) que ya
sumergiendo el est o se lleva a
alimento en agua fra o ebullicin. El proceso
agua hirviendo; se variar en el tiempo
puede pochar con dependiendo del
ligeros hervores o a producto o del resultado
plena ebullicin. Es esperado. El que hierva
posible realizar otras a mayor o menor
variaciones como la velocidad no implica
coccin al vapor o el que el alimento se haga
bao Mara. En este antes o despus. Se
grupo existen varias suele usar un hervor
tcnicas que variarn rpido para evitar que el
el resultado final: producto se pegue
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el entre s o a las paredes
cual nunca debe hervir, para que se produzca del recipiente.
intercambio entre el medio y el alimento.
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Escalfar:
Consiste en
introducir un
alimento en
agua hirviendo
para poder
retirar la piel del
mismo sin que
haya una
coccin interna
Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera

Coccin al vapor: Domsticamente se realiza tcnica. Permite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que
mediante dos recipientes: uno, que se sita en la como mximo se alcanza en la ebullicin del agua. Gracias a ese
parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los
El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca tiempos a una tercera parte de los habituales, con resultados en
encima. Con esta tcnica, usada principalmente muchos casos similares. En determinados casos, como en zonas
con las verduras, se logra conservar las vitaminas y de alta montaa, es el nico mtodo de coccin posible, ya que el
minerales hidrosolubles. agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los
resultados deseados.
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Coccin en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se

utilizan temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en
medio acuoso, pudindose alcanzar los 200 C.
La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento
se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento
con harina o pan rallado y opcionalmente huevo, para que forme una capa
crujiente y que evita que el interior quede seco.
Frer: Es el proceso de Sofrer: Se

sumergir un alimento en denomina as una
grasa caliente. Dado que fritura a
el punto de ebullicin de temperatura baja,
los aceites es mucho ms durante un tiempo
alto que el del agua, los largo y con una
alimentos se cocinan a cantidad escasa
temperaturas ms altas, de aceite (cubrir el
pudiendo llegar a los 200 fondo de la
grados centgrados, sartn). Cuando
aunque la temperatura se sofre cebolla,
mxima depende de cada en ocasiones se
tipo de grasa. En el utiliza el trmino
proceso el alimento pochar.
cocinado toma sabor de la
grasa en la que se cocina. .
Saltear: Es una fritura
En la fritura es fcil dejar tambin con poco aceite,
seco el alimento, pues a pero a temperaturas ms
esas temperaturas el agua altas y durante poco
se evapora rpidamente, tiempo. Las sartenes de
para evitarlo se puede saltear tienen los laterales
caramelizar el exterior inclinados de forma que
(dorar) o recubrir con sea posible lanzar el
algn elemento que haga contenido al aire y volverlo
de barrera (empanado, a recoger con un golpe de
enharinado, etc.). mueca
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www.ctsculinaryschool.org ; info@ctsculiaryschool.org .
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Las Apanaduras
Dentro de las preparaciones y la tcnica de fritura, encontramos la tcnica de

apanado, la cual nos permite recubrir los gneros que vayamos a frer con el
siguiente objetivo:
a. Ayuda a retener la humedad y sabor del producto
b. Ayuda a que se no se deteriore con facilidad y a mantener intacta la sal
del producto
c. Le protege a la comida de que absorba mucha cantidad de grasa
d. Le da una apariencia crujiente y un buen sabor al genero
Las apanaduras se dividen en dos tcnicas para su utilizacin:
apanadura seca
apanadura liquida
Apanadura seca
Esta tcnica pasa por tres etapas las cuales comienzan por harina, seguida
de huevo batido y miga de pan.
Harina. - Ayuda a que el gnero se le pueda apegar el huevo
Huevo. - Esta mezcla hace que la miga se adhiera con mayor facilidad, a
esta mezcla tambin se le puede adicionar leche, pero depender mucho
del costo que se est manejando.
Miga de pan. - Es la capa que aporta el aspecto crujiente y es la que

proporciona la capa de proteccin ante la fritura. Esta capa se la puede
elaborar de varios productos dependiendo de la cultura.
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La consideracin importante es que la miga de pan sea de un pan de mximo

2 das de lo contrario la preparacin sabran rancia y no adecuada para el
servicio.
Apanadura Lquida
Aqu la mezcla principalmente es lquida, pero de igual manera el producto

debe tener una buena textura, pero la mezcla siempre depender de la
formula a utilizar.
Las consideraciones a tomar:
Los lquidos a utilizar son leche, agua o cerveza

Los huevos pueden ser o no utilizados
Si la cantidad de harina es excesiva la mezcla
puede
resultar de mal sabor al momento de frer
Se puede utilizar levadura si el caso fuera
Se puede utilizar tambin claras de huevo
batidas
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Seccin 6
LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS
Los aderezos son lquidos o semilquidos usados para dar sabor a las ensaladas.
Estas son consideradas salsas fras y cumplen la misma funcin de las salsas el
cual es que den humedad y sabor.
La mayora de los aderezos bsicos pueden ser divididos en tres categoras:
Aderezos de aceite y vinagre
Aderezos con base de mayonesa
Aderezos cocinados (muy parecidos a las mayonesas, pero con muy poco o
sin nada de aceite)
El radio de aceite por vinagre en una vinagreta bsica es 3 partes de aceite y una
parte de vinagre. Esto no es una ley, y las proporciones pueden cambiar
dependiendo del sabor preferiblemente 2 a 1, o algunas veces 4 a 1.
CANTIDADES EN VINAGRETAS
ACIDO CANTIDAD ACEITE
VINAGRE 1 PARTE 3 PARTES
BALSAMICO 2 PARTES 3 PARTES
ZUMO DE LIMN 3 PARTES 3 PARTES
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ADEREZOS EMULSIFICADOS
La emulsin es la preparacin que se obtiene de mezclar dos ingredientes que

Son incompatibles entre s; como el agua y el aceite (son heterogneos, es decir
insolubles entre s)
En el procedimiento de emulsin al juntar dos sustancias heterogneas; una de ellas
se separa formando glbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un lquido
homogneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una
agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsin, como el caso de la yema
de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con
cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la
temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de
temperaturas entre los ingredientes).
La mayonesa es el aderezo emulsificador ms importante. Es usado muchas veces
como aderezo de ensalada, pero ms que todo sirve como base para otras salsas.
Las salsas derivadas de la mayonesa por lo general son espesas y cremosas, la
mayora de estas se les agrega crema agria.
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VINAGRETA BASICA
foto:
RECETA # 1
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIN PROCEDIMIENTO

vinagre de
50 ml manzana
25 ml agua
c/n gr sal
c/n gr pimienta
150 ml aceite de girasol
Utensilios olla mediana
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
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VINAGRETA ITALIANA
foto :
RECETA # 2
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
vinagre de
50 ml manzana
25 ml agua
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr organo
4 gr ajo en pasta
tamiz o chino
cuchareta
bowl
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MONTE CRISTO SANDWICH
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 3 pc
CANTIDAD POR PAX
c/n ml mayonesa
150 gr pechuga de pollo
130 gr jamn cortado
60 gr queso cheddar
6 unid aceitunas sin pepa
6 unid pan de taja
Utensilios bowl
cuchillo sierra
cucharetas
esptula
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VINAGRETA BALSAMICA
foto :
RECETA # 3
Rendimiento 225ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
100 ml vinagre balsmico
c/n gr sal
c/n gr pimienta
125 ml aceite de oliva
1 gr albahaca fresca
tamiz o chino
cuchareta
bowl
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SUBMARINE SANDWICH
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 10 pc
CANTIDAD POR PAX 110 g c/u
100 ml mayonesa
100 gr salami cortado
125 gr jamn cortado
125 gr mortadela bolonga
10 unid queso sanduchero
2 unid tomate
1 unid cebolla perla
1 unid pimientos
1 unid pan baguette
Utensilios bowl
olla
cucharetas
cuchillo sierra
71
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VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL
foto :
RECETA # 4
Rendimiento 230ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
50 ml vinagre manzana
c/n gr sal
c/n gr pimienta
8 gr mostaza
16 ml miel
tamiz o chino
cuchareta
bowl
72
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CLUB SANDWICH
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 3 pc
CANTIDAD POR PAX
80 ml Mayonesa
125 gr jamn cortado
6 unid hoja lechuga
c/n gr pepinillos curtidos
2 unid papa frita
c/n unid palillos
9 unid pan de taja
Utensilios bowl
cuchillo sierra
cucharetas
tamiz
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MAYONESA BASICA
foto :
RECETA # 5
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
2 unid huevos
500 ml aceite
c/n gr sal
c/n gr pimienta
2 ml zumo de limn
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
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SALSA TARTAR
foto :
RECETA # 6
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
100 gr mayonesa lista
50 gr huevo cocido
15 gr cebolla perla
15 gr alcaparras
pepinillos en
15 gr vinagre
tamiz o chino
cuchareta
bowl
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TOSTADA FRANCESA
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 6
porc
CANTIDAD POR PAX 2slice
6 unid huevos
375 ml leche
125 ml crema de leche
125 gr azcar
15 ml extracto vainilla
c/n gr canela en polvo
0.5 gr nuez moscada
0.5 gr sal
50 gr mantequilla
c/n gr azcar en polvo
12 unid pan de taja
Utensilios bowls
esptula
sartn
platos
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Seccin 7
LOS HUEVOS
Los huevos juegan un papel muy importante en la cocina. Pueden servirse como
plato principal, como acompaante en otros platos o como ingrediente en una
receta. Dada su versatilidad, el huevo es considerado un ingrediente bsico en la
cocina, provee humedad, estructura y enriquece los alimentos. Es tambin un
emulsificador y aireador cuando es manejado o usado debidamente.
COMPOSICION DEL HUEVO
El huevo entero est compuesto por: yema, clara y cscara con una clula de aire
en la parte ms ancha del huevo. La yema es mantenida en el centro del huevo por
las dos partes blancas en forma de gotas que se puede observar al romper el huevo.
La cscara puede ser blanca o marrn. Compuesta principalmente de carbonato de
calcio, la cscara es muy frgil y tiene poros que permiten la aireacin. Estos poros
naturales permiten la prdida de humedad aun cuando la cscara no est rota.
La clara es la fuente de alimento y humedad del embrin en huevos fertilizados. La

clara es el 67% del contenido lquido del huevo y est compuesta de dos partes; la
parte ms espesa, que es la que rodea la yema y la parte menos espesa, que es la
que est entre la membrana y la parte ms espesa. La protena llamada albmina
es el mayor componente de la clara y es de gran valor para el cocinero y el pastelero
por su capacidad de mantener el aire cuando es batida. El batido de clara provee
ligereza y textura inflada para los soufls, tartas el chiffon, la torta-ngel y otros
preparados.
La yema es el embrin no fertilizado del huevo. Su color amarillo variar de acuerdo
al tipo de alimento que consuma la gallina. La yema tiene un alto contenido de grasa.
Una yema grande posee aproximadamente 59 caloras. La yema es valorada por
su riqueza y textura.
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Cuando el huevo se pone viejo, la clara se pone lquida y la cmara de aire entre la
membrana y la cscara se hace ms grande. La membrana de la yema tambin se
vuelve ms lquida, resultando que la yema se rompa y desparrame ms fcilmente.
La yema dejar tambin de estar, en el centro del huevo y se aplanar en vez de
redondearse.
Cuando los huevos se ponen viejos no solo cambian la apariencia, tambin la clara
se vuelve ms lquida, la albmina pierde parte de su habilidad de crecer y mantener
la estructura y no puede desarrollar su volumen total cuando se bate. La estabilidad
de la clara batida ser menor. El poder emulsificador y de espesar tambin ser
notablemente menor.
Prueba de flotacin
El huevo es fresco si al introducirlo en un vaso con una solucin salina del 10% (10
gramos de sal en 100 ml de agua) y este se deposita al fondo.
En un huevo de 7 das la cmara de aire es mayor y el huevo se endereza con el

extremo ms ancho hacia arriba.
Cuando el huevo flota en su totalidad es por su cmara de aire que es aun mayor y
se trata de un huevo de varios meses.
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METODOS DE COCCION
En agua con cscara
Pasados por agua: colocarlo en un recipiente con agua. Si est hirviendo, cocinar
3 minutos. Si est fra, llevar al fuego y retirar en la primera ebullicin. Si se desea
cremoso, cocinarlo 1 minuto menos. Debe quedar la clara cocida y la yema casi
lquida. Servir de inmediato en una porta huevo o recipiente previamente
precalentado.
Mollet: igual procedimiento que el anterior, pero el tiempo de coccin es de 5

minutos.
Duros: hervirlos con cscara durante 10 minutos (ms tiempo se oscurecen) y

sumergirlos de inmediato en agua fra. Cortarlos con un cuchillo previamente
pasado por agua.
En agua sin cscara
Poch: cascarlo en un bol y volcar en un recipiente no demasiado hondo con

agua hirviendo y vinagre (1/2 cucharada en 1 litro). Hervir durante 3 minutos o
hasta que la clara envuelva la yema y retirar con espumadera. Cortar con un
cuchillo los bordes para darle buena forma, sazonar, acompaar con vegetales
hervidos y salsas a eleccin sobre ensaladas
Moldeados: cascar huevos en moldes individuales de flan o timbal en mantecados

y cocinar en bao de Mara en horno caliente entre 5 y 7 minutos. Debe quedar la
clara dura y la yema cremosa. Desmoldar de inmediato si se sirven calientes o
dejar descansar durante 15 minutos si se sirven fros. Acompaar con salsa a
eleccin.
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TORTILLA ESPAOLA
foto :
RECETA # 7
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR PAX 150 gr
6 unid huevos
30 gr cebolla perla
100 ml aceite
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
100 gr papa
Utensilios
sartn de tefln
cuchareta
bowl
balanza
OMELLETE
foto :
RECETA # 8
Rendimiento 2
# DE PAX

4 unid huevos
30 gr championes
100 ml aceite
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
100 gr jamn
Utensilios
satn de tefln
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Seccin 8
LOS FONDOS EN LA COCINA
Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se
elaboran las distintas recetas. Cuando se espesan con algn roux u otros
espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como
la espaola, bechamel, tomate y veloute. Los fondos se preparan mediante la
coccin lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromticas
y sazonamiento.
Tipos de fondos
Siendo los principales:
Fondo blanco. - Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromticas. Por
definicin no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de
forma constante.
Fondo oscuro. - Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera y verduras

aromticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de
asarse largo tiempo los huesos porque daran un sabor amargo.
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Fumet de pescado. - Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados

blancos, con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal. - Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se

hierve en agua.
La forma de preparacin de los fondos consiste en una lenta y cuidada coccin de

los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos
consisten en el tiempo de coccin y en los ingredientes utilizados. Para elaborar
correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los
huesos, de lo contrario se necesitara demasiado tiempo para extraer el buen sabor
del hueso entero y el tutano. Asar los huesos y verduras: De este modo al
coagularse la protena, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar
en demasa podra dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer
el sabor, color y los nutrientes as como eliminar el exceso de grasa y las impurezas
que enturbian el fondo.
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Hablando de ingredientes
Los huesos a utilizar. - Todos los huesos del cuerpo

de los animales sirven para este propsito, claro est
que no todos tienen la misma utilidad y provecho. Los
huesos de la res, cordero, cerdo, pollo y pescado
entran en este propsito
Si hablamos de los huesos de las aves ms utilizados
son las puntas del ala que aportan mucho colgeno
para el fondo, estos como los ms importantes sin
descartar ninguno en el ave.
Si hablamos del fondo oscuro, es necesario decir que los huesos de esta
preparacin deben ser menos carnudos, para poder obtener un sabor exclusivo del
hueso, los mismos deben estar dorados al horno, tambin se los puede dorar en la
misma olla de la preparacin, pero esto no tendr el mismo efecto que el horno.
En el caso de los huesos de pescado preferiremos los huesos de un pescado plano

tienen mayor cantidad de colgeno y aportan mucha textura al caldo, las cabezas
de cualquier pescado tambin son de un aporte importante en la preparacin.
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Mirepoix
Son los vegetales ms importantes, los mismos que aportan un significativo aroma
y sabor.
Es una combinacin de cebollas, zanahoria y apio, estos son la base de muchas
preparaciones en la cocina como sopas, salsas o acompaantes de una pieza en el
horno como carnes, aves, pescado y verduras.
Entre las preparaciones podemos resaltar la creacin de
un mirepoix blanco, que ha sido hecho sin zanahorias, las
mismas que han sido remplazadas por championes, si
el costo lo permite se podra agregar puerro para
intensificar el sabor.
El picado de las verduras es una consideracin que hay que
tomar en cuenta ya que se las pica de manera uniforme
segn la coccin del fondo, por ejemplo, en el fondo oscuro
el corte deber ser de 3 a 5 cm de tamao porque su coccin
es ms demorada.
Y en caldos como el de pescado las porciones de mirepoix
sern ms pequeas, para que los sabores salgan lo ms
rpido posible.
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La acidez
Este punto tambin es importante a tratar, ya que la acidez

del tomate por ejemplo ayuda a extraer de los huesos el sabor
natural y aporta un saborcillo indiscutible a los fondos, pero
no es aconsejable ponerlo en los fondos blancos porque
daara la apariencia del fondo.
La utilizacin de la acidez del vino tambin es perfectamente
aceptable, como lo podemos observar en el fondo de pescado que esa acidez
mejora su sabor.
Condimentos y especias
Si hablamos de condimentos los fondos no se pueden poner ni sal mucho menos

pimienta, por que como son preparaciones base NO SE DEBEN RECTIFICA.
En el caso de las hierbas aromticas y especias deben

ser utilizadas en poca cantidad para no exceder el
aroma en el fondo, las mismas deben ser introducidas
en una bolsa de material inocuo de nombre sa-sahy.
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Un bouquet garn es un surtido de hierbas

frescas y otros ingredientes aromticos, una
buena opcin para aromatizar un caldo, este
puede tener puerro y apio, tomillo laurel y tallos
de perejil.
Las cantidades a utilizar
Las cantidades a utilizar son las ms utilizadas, pero no son una regla para tenerla
como palabra fija, el chef utilizara su concepto gastronmico para ponerla en
prctica.
HUESOS 50 %
AGUA 100 %
MIREPOIX 10 %
Tomando en cuenta que el mirepoix se compone de un 50 % de cebolla perla, y un

25 % respectivamente para el apio y la zanahoria
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Por ejemplo:
CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADES

1000 litro AGUA
HUESOS DE
500 gr AVE
100 gr MIREPOIX
cebolla perla 50 gr
zanahoria 25 gr
apio 25 gr
FONDO BLANCO BSICO

foto :
RECETA # 9
Rendimiento 3 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
1,5 kg hueso de pollo
3 lt agua
125 gr cebolla
62.5 gr zanahoria
62.5 gr apio
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
1 unid perejil en tallo
pimienta negra en
3 unid grano
3 unid clavo de olor
1 unid gasa
Utensilios olla
tamiz o chino
cuchareta
balanza
Bowl
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FONDO OSCURO BSICO

foto :
RECETA # 10
Rendimiento 3 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX

1,5 kg hueso de res
3 lt agua
125 gr cebolla
62,5 gr zanahoria
62,5 gr apio
125 gr tomate pur
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
unid pimienta negra en
3 grano
1 unid gasa quirrgica
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
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FONDO DE PESCADO BSICO (FUMET)

foto :
RECETA # 11
Rendimiento 2 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificacin PROCEDIMIENTO
62,5 gr cebolla
30 gr zanahoria opcional
30 gr apio
30 gr champin opcional
15 gr mantequilla
1,5 kg cabeza de corvina
125 ml vino blanco
2 lt agua
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
pimienta negra en
3 unid grano
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
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FONDO NEUTRO O DE VERDURAS
foto :
RECETA # 12
Rendimiento 1 tl
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
62,5 gr cebolla
30 gr zanahoria
30 gr apio
1.5 lt agua
sachet
1 unid laurel seco
1 unid tomillo seco
pimienta negra en
3 unid grano
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
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Seccin 9
LAS SOPAS
Una sopa es una preparacin consistente en un caldo alimenticio en el cual se han

cocido vegetales o productos crnicos. Suele proceder de una preparacin culinaria
con evaporacin, como es el cocido o mediante retencin de vapores: estofado.
Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin pan o cereales
como el arroz, fideos o pasta menuda. Se suele servir generalmente al inicio de
cada comida. La primera clasificacin suele hacerse en funcin de la temperatura
de servir, es decir en sopas fras, o sopas calientes.
8.1.- La clasificacin de las sopas.
Sopas Claras
Sopas Tipo pur
Sopas Cremas
Sopas Bizque
Sopas Chowder
Sopas Fras
Sopas regionales
Sopas Claras. -Son el resultado de la

coccin de las carnes, pescados o vegetales
en abundante agua, ligeramente sazonada, a
fin de extraer de estos elementos su sabor, se
sirven guarnecidas de verduras y productos
regionales, su temperatura de servicio es
elevada, ya que mientras ms clara ms
caliente
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Sopas Tipo Pur. - Estas sopas por lo general se

les conocen como pur, se hacen con legumbres
cocidas principalmente frijoles y pasadas con
caldo por un pasa pur, se sirven en guarnicin,
con dados de pan, y vegetales,
Sopas Tipo Crema.-El trmino crema es aquel

que se utiliza para designar a las preparaciones o
sustancias de consistencia ms pesada y
untuosa que la leche u otros lquidos.
Estas sopas tienen una clasificacin propia:
Sopas crema
Sopas Aterciopeladas
Sopas Crema. - Son las que se Sopas Aterciopeladas. - Son las

espesan a base de salsa Bechamel y sopas que su base es una salsa
se pueden variar con algunos velout y son liason se la realiza
ingredientes, y se puede terminar con yemas de huevo y mantequilla
adicionando crema de leche para terminar
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Sopas Bizque. - Es una preparacin

exclusiva de mariscos la cual es
imprescindible que lleve entre sus
ingredientes pimienta de cayena y
mantequilla de camarn.
Sopas Chowder. - La sopa tipo chowder

tiene un alto sabor y cremosidad lo que
determina su nombre a ms de espesar su
textura a base de una ligera cantidad de
papa.
Sopas Fras. -las sopas fras antes que

ser un invento gastronmico son un motivo
cultural de muchas sociedades que ha
optado tener un plato a temperatura
adecuada segn la temporada del ao que
se atraviese por ejemplo los calurosos
veranos europeos.
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Sopas Regionales. -estas preparaciones

estn ligadas meramente con las
costumbres dcada pas y sus tcnicas son
propias, as como sus ingredientes los
cuales marcan casi siempre la diferencia en
el sabor de las mismas.
Las porciones de sopa que se dan al servicio son

Sopa como entrada 200 a 250 ml
Sopa como plato principal 300 a 350 ml
La Clarificacin. - este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto hacer
lmpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican
con huevo, y los jugos y caldos con carne; la manteca se clarifica ponindola a fuego
lento y colndola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en
que se emplea la manteca clarificada. Esta operacin es muy til para la preparacin
del consom francs.
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BEEF BROTH
foto :
RECETA # 13
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250 ml
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificacin Procedimiento
834 gr carne de res
30 ml aceite vegetal
1350 ml fondo de res
84 gr cebolla perla
42 gr zanahoria
42 gr apio
42 gr tomate concasse
sachet
1 unid laurel
1 unid tomillo seco
3 unid perejil en tallos
cuchareta
bowl
balanza
pinzas
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CONSOM DE RES
foto :
RECETA # 14
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
125 gr carne molida
63 gr cebolla perla
31 gr apio
31 gr zanahoria
31 gr claras de huevo
42 gr tomate en pasta
6 gr perejil tallo
c/n gr tomillo
1 unid laurel
1250 ml fondo de res
cucharon de sopa y
cucharetas
bowl
balanza
pinzas
tamiz
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CONSOM DE POLLO AROMATIZADO CON APIO

foto :
RECETA # 15
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
150 gr apio
3 unid claras de huevo
6 gr perejil tallo
c/n gr tomillo
1 unid laurel
1250 ml fondo de pollo
Decoracin
apio juliano
pechuga asada
en dados
cucharon de sopa
bowl
balanza
pinzas
tamiz
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SOPA PURE ESTILO CONTI

foto :
RECETA # 16
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 250ml
40 gr mantequilla
50 gr cebolla perla
5 gr ajo
300 gr lenteja
63 gr tocino
100 gr tomate en lata
c/n gr tomillo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cucharon de sopa
bowl
balanza y licuadora
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SOPA CHOWDER DE ALMEJA

foto :
RECETA # 17
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
42 gr mantequilla
50 gr cebolla perla
250 gr leche
100 gr tocino
150 gr almeja sin valva
800 lt fondo de ave
200 gr papa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
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CREMA DE COLIFLOR
foto :
RECETA # 18
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
250 gr coliflor
63 gr cebolla perla
15 gr mantequilla
750 ml veloute de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
100 gr crema de leche
Decoracin
30 gr apio juliana
cucharon de sopa
bowl
balanza
tamiz y
licuadora
100
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CREMA DE CHAMPIONES
foto :
RECETA # 19
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
63 gr mantequilla
63 gr cebolla
125 gr champin
46 gr harina
750 ml fondo
250 ml leche
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
tamiz y
licuadora
101
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CREMA DE TOMATE
foto :
RECETA # 20
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
30 gr tocino
20 gr cebolla perla
10 gr zanahoria
10 gr apio
10 gr Harina
500 ml fondo de res
170 gr tomate pur
c/n gr sal
c/n gr pimienta
1 unid sachet
cucharon de sopa
bowl
balanza y tamiz
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SOPA ESPECIADA DE FREJOL NEGRO

foto :
RECETA # 21
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 250 ml
167 gr frejol negro
42 gr cebolla perla
4 gr ajo
10 gr jalapeo
c/n gr comino en semilla
1 unid laurel
830 ml fondo de res
42 gr aguacate
42 gr tomate
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
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SOPA DE PAPA Y CAMARONES CON ENSALADA DE HINOJO

foto :
RECETA # 22
Rendimiento 1 lt
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 250 ml
100 gr cebolla puerro
250 gr papa
20 gr aceite
1000 ml fondo de ave
50 gr hinojo
7 ml jugo de limn
12 unid camarn
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
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SOPA BIZQUE
foto :
RECETA # 23
Rendimiento 300 ml
# DE PAX 1
10 gr mantequilla
15 gr cebolla perla
15 gr zanahoria
cascara de
250 gr camarn
1 unid laurel
c/n gr tomillo
1 unid perejil tallo
10 gr pasta de tomate
50 ml brandy
50 ml vino blanco
500 ml fondo de pescado
100 gr camarn
62,5 ml crema de leche
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
tamiz y
licuadora
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SOPA MINESTRONE
foto :
RECETA # 24
Rendimiento 500 ml
# DE PAX 2
10 gr mantequilla
15 gr cebolla perla
5 gr ajo
1 unid laurel
c/n gr tomillo
c/n gr albahaca fresca
100 gr macarrn
100 gr frejol rojo
100 gr zanahoria
1250 ml fondo de ave
100 gr tocino
queso
20 gr parmesano
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
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Seccin 10
GUARNICIONES
Esto significa acompaar una vianda de otros gneros menores, que reciben el
nombre de guarnicin.
Se puede hablar tambin de elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
Las guarniciones pueden ser calientes o fras, y se pueden incorporar gran cantidad
de productos como arroz, papa, leguminosas y verduras en todos sus tipos, as
como tambin se puede aplicar cualquier tipo de tcnica culinarias para sus
preparaciones.
Utilizacin de Tubrculos
Se denomina as al engrosamiento de los tallos subterrneos o la raz de algunas

plantas, como la patata, el boniato, las batatas o las chufas. Deben consumirse casi
a diario, porque aportan
Protenas y fibras beneficiosas para la salud del ser humano.
Los ms utilizados.
a) La papa. - La papa es una planta tuberfera

originaria de Amrica. La palabra PAPA es un
vocablo quechua que significa tubrculo. La
papa cultivada tiene ms especies silvestres
(228) afines que cualquier otro cultivo y estn
ampliamente distribuidas en Amrica, desde la
regin Suroeste de Estados Unidos hasta el
extremo sur de la cordillera Andina
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La papa es un alimento, muy nutritivo que desempea funciones energticas

debido a su alto contenido en almidn, as como funciones reguladoras del
organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y
fibra. Adems, tiene un contenido no despreciable de protenas, presentando
stas un valor biolgico relativamente alto dentro de los alimentos de origen
vegetal.
El sin nmero de preparaciones que se pueden realizar con este gnero lo
hace ingrediente principal y verstil de muchas frmulas de cocina
b) Las verduras. - Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que

contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua,
adems de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales,
fibra y, en menor medida, en almidn y azcares, hecho que explica su bajo
aporte calrico. Son tambin una fuente indiscutible de sustancias de accin
antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e
indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo ms
representativo es la dieta mediterrnea.
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Las verduras se clasifican en:
LAS VERDURAS:
de hojas
tallos
races
bulbos
frutos
repollos
hongos y setas
brotes germinados
La clasificacin por hojas.- son las en que su utilizacin es centrada en
hojas por ejemplo: acelga, espinaca, apio, lechuga en todas sus variantes.
Lechugas crespa
Espinaca
Apio Acelga
Berros
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La clasificacin por sus tallos. - algunas de estas familias se utiliza sus hojas y
tallos como el perejil, el apio, los esprragos etc.
Esprragos
Apio
Perejil
La clasificacin por sus races. - aqu se encuentra los rbanos, las remolachas,
jengibre etc.
Jengibre
Rbano
La clasificacin por su bulbo. - cebolla en todas sus variedades, ajo, hinojo,

echalote y puerros etc.
Ajo
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Cebolla puerro
Hinojo
La clasificacin por su fruto. - son todos los frutos de la planta como el tomate,
pimientos, berenjenas, zuchinni, aguacate, etc.
Aguacate Pimiento
La clasificacin por ser un repollo. - tenemos al brcoli, coliflor, alcachofa etc.
Col morada Coliflor
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La clasificacin por familia de hongos. - son todas las opciones de hongos que
se puedan encontrar en la cocina como el champin comn, hongos shitake, la
variedad portobello entre otros.
Champin
Shitake
Trufas
La clasificacin por familia de los germinados. - aqu encontramos la mayora

de germinados como los brotes de las leguminosas de preferencia
Brotes de Soya
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PASTEL RELLENO DE PAPA

foto :
RECETA # 25
Rendimiento
# DE PAX 6
CANTIDAD POR PAX 125gr
900 gr papa
125 gr tocino
460 gr carne molida
120 gr cebolla perla
10 gr ajo
125 gr aceitunas
5 unid huevos
125 gr queso mozzarella
c/n gr tomillo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios pasa pur
bandeja de horno o prex
bowl
batidor
cucharetas y tamiz
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PATATA DUQUESA
foto :
RECETA # 26
Rendimiento
# DE PAX 6
CANTIDAD POR
PAX 100gr
720 gr patatas
24 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr nuez moscada
3 unid yemas de huevo
Utensilios tamiz
pasa pur
bandeja de horno o
prex
bowl
balanza
manga pastelera
cucharetas
114
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PAPAS RELLENAS AL HORNO
foto :
RECETA # 27
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR
PAX 1 unidad
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIN PROCEDIMI ENTO
papas cholas
5 unid grandes
30 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
23 gr pan rallado
23 gr queso parmesano
30 gr tocino
Utensilios
bandeja de horno o prex
bowl
balanza
cucharetas
115
Quito Ecuador
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PATATAS AL HORNO EN ABANICO
foto :
RECETA # 28
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR
PAX 50 gr
3 unid patatas grandes
45 gr aceite de oliva
10 gr romero fresco
8 gr tomillo fresco
12 gr ajo
1 gr sal
RELLENO
75 gr panceta ahumada
1 unid tomate
Utensilios rallador
bandeja de horno o pirex
bowl
balanza
cucharetas
116
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PATATAS HASHED BROWN
foto :
RECETA # 30
Rendimiento
# DE PAX 3
480 gr patatas
33 ml mantequilla
40 gr tocino
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios rallador
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
esptula de
goma
117
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CROQUETAS DE CAMOTE Y PIMIENTO
foto :
RECETA # 31
Rendimiento
# DE PAX 3
300 gr camote
1 unid pimiento rojo
1 unid pimiento verde
c/n gr sal
c/n gr pimienta
10 gr mantequilla
1 unid yema de huevo
c/n gr miga panko
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
pur
118
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HELADO DE PAPA
foto :
RECETA # 32
Rendimiento
# DE PAX 10
CANTIDAD POR
PAX 100 gr
400 ml leche condensada
pur de papa
200 gr chaucha
200 ml pia en almbar
20 unid galleta vainilla
65 gr mantequilla
7 gr gelatina sin sabor
21 gr agua
DECORACIN
10 unid uvillas
c/n gr almbar de pia
Utensilios pasa pur
molde o pirex
bowl
balanza
cucharetas
Tamiz
119
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PANCAKE DE PAPA
foto :
RECETA # 33
Rendimiento
# DE PAX 20
CANTIDAD POR
PAX 45gr
400 gr papa
1 unid limn
3 unid huevos
1 gr perejil
50 gr harina
5 gr polvo de hornear
c/n ml leche
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
pur
120
Quito Ecuador
Pgina 120
El arroz.- es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica),
as como en algunas partes de Amrica Latina. El arroz es el segundo cereal ms
producido en el mundo, tras el maz. Debido a que el maz es producido con otros
muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el
cereal ms importante en la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del
aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los
seres humanos.
121
Quito Ecuador
Pgina 121
COCCION DE ARROZ
Las tcnicas para cocer arroz son:
Cocer el arroz por mtodo de absorcin de liquido

Cocer el arroz por medio de lquido escurrido
Cocer el arroz mediante el mtodo de frer antes del liquido
Cocer el arroz por medio de olla de presin
122
Quito Ecuador
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ARROZ CHAUFA
foto :
RECETA # 34
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 280 gr
500 gr arroz
250 gr camarn
150 gr calamar
62,5 gr cebolln
30 gr aceite de ssamo
4 unid huevos
c/n ml salsa de ostras
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
123
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Pgina 123
ARROZ VERDE
foto :
RECETA # 35
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 300 gr
500 gr arroz
30 gr mantequilla
3 gr perejil
3 gr eneldo
354 gr camarn
20 gr cebolla perla
c/n ml vino blanco
bowl
balanza
cucharetas
124
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Pgina 124
ARROZ CONGR
foto :
RECETA # 36
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 300 gr
500 gr arroz
250 gr frijoles negros
1000 gr agua
250 gr carne de cerdo
125 gr tocino
60 gr cebolla perla
1 gr ajo
60 gr pimiento verde
1 unid maduro entero
c/n ml aceite para frer
sartn para frer
bowl
balanza
cucharetas
tamiz
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ARROZ CURRY
foto :
RECETA # 37
Rendimiento
# DE PAX 5
CANTIDAD POR
PAX 275 gr
500 gr arroz
125 ml aceite
125 gr champin
60 gr cebolla perla
200 gr arveja
1 gr curry
cucharon de sopa
bowl
balanza
cucharetas
pasa
pur
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Pgina 126
ARROZ ESPAOL
foto :
RECETA # 38
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 275 gr
500 gr arroz
15 ml aceite
300 gr chorizo espaol
60 gr cebolla perla
c/n gr paprika
bowl
balanza
cucharetas
127
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RISSOTTO A LA PARMESANA
foto :
Receta
Rendimiento
10
# De pax 10
pc
30 ml aceite vegetal
30 gr cebolla perla
450 gr arroz arbreo
1.5 lt fondo de pollo
30 gr mantequilla
c/n gr sal y pimienta
30 gr mantequilla
Utensilios bowl
olla
cucharetas
sartn antiadherente
128
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CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS Y JAMON
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 10
pc
125 ml agua caliente
30 ml aceite
125 gr apio
300 gr cebada
600 ml demiglase
125 gr jamn
c/n gr sal
50 gr gouda
20 ml vino blanco
30 gr hongos secos
Utensilios bowl
olla
cucharetas
sartn
129
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WRAP CALIENTE DE VEGETALES

foto :
RECETA # 39
Rendimiento
# DE PAX 3
CANTIDAD POR
PAX 150 gr
50 gr zuchinni
50 ml berenjena
30 gr mantequilla
c/n gr tomillo
20 gr queso gruyere
3 unid tortilla de trigo
SALSA
100 gr Albahaca
8 gr Ajo
30 gr almendras
bowl
balanza
cucharetas
130
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RATATOUILLE
foto :
RECETA # 41
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR
PAX 50 gr
1 unid zuchinni amarillo
1 unid zuchinni verde
1 unid berenjena morada
3 unid tomate pera
8 gr ajo
c/n gr perejil
c/n gr romero
c/n gr tomillo fresco
c/n gr organo
c/n gr albahaca
c/n gr mejorana
1 unid tomate en lata
bowl
balanza
cucharetas
131
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SOUFLE DE ZANAHORIA
foto :
RECETA # 42
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR
PAX 125 gr
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificacin Procedimiento
200 gr zanahoria
125 ml leche
20 gr harina
20 gr mantequilla
30 gr queso gruyere
2 unid huevos
bowl
balanza
cucharetas
moldes
para
souffl
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BERENJENAS BAYALDI
foto :
RECETA # 43
Rendimiento
# DE PAX 8
CANTIDAD POR
PAX 250 gr
4 unid berenjena
c/n gr sal
pimienta de
c/n gr cayena
17 ml aceite
5 gr ajo
1 gr albahaca fresa
42 gr cebolla perla
120 gr queso emmental
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas
133
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HAMBURGUESA VEGETARIANA
foto :
RECETA # 44
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 50 gr
50 gr champin
c/n gr miga de pan
c/n gr cilantro
150 gr frejol
8 gr ajo
1 gr albahaca fresa
42 gr cebolla perla
1 gr curry
40 gr mantequilla
1 unid huevo
100 ml aceite
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas
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ENSALADA NICOISE
foto :
Receta
Rendimiento
# De pax 10
pc
60 gr vainita
350 gr atn
125 gr anchoas
25 unid aceitunas sin pepa
3 unid huevos
2 unid tomate
450 gr papas
vinagreta
70 ml vinagre blanco
3 unid ajo pasta
c/n gr sal, pimienta
Utensilios bowl
batidor alambre
cucharetas
platos
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Seccin 11
SALSAS Y SUS ESPECIFICACIONES
Es una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto
acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede
cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo.
Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos.
Las caractersticas que ofrecen las salsas son:
Humedad
Sabor
Textura
El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando

el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen
ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos
del paladar y de los aromas.
Todas las salsas estn formadas por tres agentes bsicos en su estructura:
Agentes de espesor
Agentes lquidos
Agentes de Sabor
Este agente nos permite dar el espesor deseado

a las salsas, usando las tcnicas adecuadas de
preparacin el agente de espesor dar la textura
adecuada a la salsa.
136
Quito Ecuador
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Espesantes de fcula y almidn

Dentro de estos espesantes hablaremos del roux, slury y correctores de espesor
como el beurre manie.
ROUX. - Los almidones que nos provee la harina de trigo nos ayudan para el efecto
de espesar un lquido o engordar una salsa, por ello el roux es un trmino francs
dado a la mezcla en iguales cantidades de harina de trigo y mantequilla previa
clarificacin.
Hay que tomar en cuenta que los cidos dejan sin efecto el proceso de
espesamiento de una salsa o caldo por ello esta consideracin es importante dentro
de cualquier preparacin que se vaya a espesar.
La mezcla que se realiza con la mantequilla hace que los grnulos de almidn se
separen antes de que entren en contacto con el lquido esto evitara que existan
grumos.
El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca y agregar la
harina lentamente hasta formar una mezcla homognea y lisa. Se cocina el tiempo
determinado de acuerdo al tipo de roux y lograr que el almidn contenido en la
harina se transforme en dextrina, un componente que tiene la cualidad de ligar los
lquidos.
Clases de roux. - todos los tipos de roux se diferencia por el tiempo de coccin
1. Roux blanco. - el tiempo para esta roux es de 2- 3 minutos
2. Roux claro. - el tiempo para este roux es de 4- 5 minutos
3. Roux oscuro. - el tiempo para este roux es de 6 8 minutos
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Quito Ecuador
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Slurry. - Mezcla de almidn crudo y Beurre manie. - es la mezcla en partes iguales de

liquido frio y este se utiliza para harina y mantequilla esta preparacin a diferencia
espesar. Es otro espesante que ayuda del roux es fra, pero cumple con el mismo propsito.
al propsito de terminar un salsa claro Adems de dar espesor a la salsa, le da sabor y
est aadiendo en las cantidades brillo a la salsa, el beurre manie es necesario
necesarias. adicionar al final de la preparacin.
Los agentes lquidos nos dan la textura de la salsa

aportando los diferentes sabores y niveles de grasa
que los mismos nos aportan entre los ms
importantes tenemos:
Los fondos o caldos
La leche
La salsa de tomate
Los sabores que aportan estos ingredientes ayudan a definir el

resultado final de la salsa, claro est que el respeto absoluto a
la formula en cantidades y temperatura llegara a un buen
trmino en la preparacin.
Hierbas y condimentos
Los vinos
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Factores que intervienen en la preparacin de las salsas

La reduccin.-Hacer simmer a una salsa para evaporar algo del agua hace ms
espesa a la salsa, solo el agua se evapora. Los slidos se tornan ms concentrados,
y la salsa ms espesa
Reducir para concentrar los sabores bsicos.
Reducir para ajustar texturas.
Reducir para agregar nuevos sabores.
Deglacear.- significa batir un lquido en un sartn o una olla para disolver las
partculas de alimento que han quedado ah en el fondo.
Es una tcnica importante para salsas que acompaan a un gnero salteado.
Un lquido como vino o fondos son usados para deglacear, y se lo reduce a
la mitad o a tres cuartos.
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Familia de las Salsas

Salsas blancas
nantua
mornay
Leche bechamel crema
cheddar
soubise
mustard
Poulette
F.de
Ternera veloute de ternera S. allemande aurora
Hungarian
Curry
Champin
F.de Ave veloute de ave suprema Albufera

Hungarian
Curry
Normandy
F.de
Pescado veloute de pescado S. de Vino blanco Bercy
Champin
Herb
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Salsas oscuras
bordelesa
robert
charcutier
Demiglace
Espaola chasseur
fondo oscuro fond lie Demiglace diabla
lyonnaise
madeira
perigueux
piquante
champion
bercy
Salsas de tomate
creole
salsa de tomate portuguesa
spanish
Salsas de mantequilla
Maltesa
holandesa Muselina
Mantequilla
bearnesa Choron
Foyot
141
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SALSA BECHAMEL
foto :
RECETA # 46
Rendimiento 1 tl
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
62,5 gr mantequilla clarificada
62,5 gr harina
1500 ml leche
0,5 unid cebolla perla
1 unid laurel
c/ n gr sal
c/ n gr nuez moscada
c/ n gr pimienta blanca
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
pinzas
142
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SALSA VELOUTE
foto :
RECETA # 47
Rendimiento 1 tl
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
62,5 gr mantequilla clarificada
62,5 gr harina
fondo de blanco u
1 lt oscuro
c/ n gr sal
tamiz o chino
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
pinzas
143
Quito Ecuador
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DERIVADAS DE LA BECHAMEL
SALSA MORNAY
foto :
RECETA # 48
0,25
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml bechamel
62,5 gr queso gruyere
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
SALSA CHEDDAR
RECETA # 49 foto :
0,5
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml bechamel
300 gr queso cheddar
c/n gr mostaza en polvo
5 ml salsa inglesa
c/ n gr sal
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
144
Quito Ecuador
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SALSA DE MOSTAZA
foto :
RECETA # 50
0,5
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml bechamel
62.5 gr mostaza
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
SALSA NANTUA
foto :
RECETA # 51
0,5
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
0,5 lt bechamel
62,5 gr crema de leche
87,5 gr carne de cangrejo
30 gr mantequilla
c/ n gr sal
cuchareta
bowl
batidor de mano
145
Quito Ecuador
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DERIVADAS DE LA VELOUTE
WHITE WINE SAUCE

foto :
RECETA # 52
0,5
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml veloute de pescado
62,5 ml vino blanco
15 gr mantequilla
c/n ml jugo de limn
c/n gr sal
c/n gr pimienta blanca
Utensilios olla pequea o sartn
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano y
exprimidor de limn
146
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SUPREME SAUCE
foto :
RECETA # 53
0,5
Rendimiento lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml veloute de pollo
15 gr mantequilla
c/n ml jugo de limn
c/n gr sal
cuchareta
bowl
balanza
batidor de man
ALLEMANDE SAUCE
RECETA # 54 foto :
Rendimiento 0,5 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
veloute de res o
500 ml ternera
62.5 ml crema de leche
1 unid huevo
c/n ml jugo de limn
c/n gr sal
cuchareta
bowl
balanza
147
Quito Ecuador
Pgina 147
SALSA ESPAOLA
foto :
RECETA # 55
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
125 gr cebolla perla mirepoix
62,5 gr zanahoria mirepoix
62,5 gr apio mirepoix
62,5 gr mantequilla
62,5 gr harina
62,5 gr pur de tomate
1500 ml fondo oscuro
sachet
1 unid laurel
1 unid tomillo fresco
1 unid perejil en tallos
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
148
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SALSA DE TOMATE
foto :
RECETA # 56
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
31,25 gr tocino
62,5 gr cebolla perla
62,5 gr zanahoria
1000 ml tomate en lata
250 gr tomate pur
125 gr hueso de chancho
fondo oscuro de
250 ml cerdo
sachet
1 unid laurel
1 unid tomillo seco
pimienta negra en
3 unid grano
1 unid romero seco
1 diente ajo machacado
c/n gr sal
c/n gr azcar
cuchareta
bowl
balanza
licuadora
chino o tamiz
149
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DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE
SALSA PORTUGUESA
foto :
RECETA # 57
Rendimiento 0,5 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml salsa de tomate
15 gr aceite
5 gr ajo
1 gr perejil
cuchareta
bowl
balanza
SALSA SPANISH
foto :
RECETA # 58
Rendimiento 0,5 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
62,5 gr pimiento verde
62,5 gr champin
5 gr ajo
c/n salsa picante Opcional
cuchareta
bowl
balanza
150
Quito Ecuador
Pgina 150
SALSA CREOLE
foto :
RECETA # 59
Rendimiento 0,5 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
62,5 gr apio
5 gr ajo
1 unid laurel
c/n gr tomillo
cuchareta
bowl
balanza
SALSA DEMIGLACE
foto :
RECETA # 60
Rendimiento 1 lt
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
1 lt salsa espaola
1 lt fondo oscuro de res
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino
151
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DERIVADAS DE LA DEMIGLACE
SALSA
CHASSEUR foto :
RECETA # 61
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
250 ml salsa demiglace
44 gr champin
15 gr cebolla perla
62,5 ml vino tinto
1 gr estragn
62,5 gr tomate concasse
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino
SALSA DIABLA
foto :
RECETA # 62
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
63 gr vino blanco
32 gr cebolla perla
1 gr pimienta negra
1 gr pimienta roja
1 gr pimienta blanca
cuchareta
bowl
balanza
152
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SALSA ITALIANA
foto :
RECETA # 63
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
100 gr champin
4 gr cebolla perla
62,5 ml vino blanco
1 gr perejil
20 gr mantequilla
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino
153
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SALSAS MENORES
COULIS DE TOMATE
foto :
RECETA # 64
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
45 gr cebolla perla
5 gr ajo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cuchareta
bowl
balanza
tamiz o chino
SALSA DE VINO TINTO PARA PESCADOS

foto :
RECETA # 65
Rendimiento 200ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
334 ml vino tinto
34 gr cebolla perla
167 gr mantequilla fra
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cuchareta
bowl
balanza
154
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COULIS DE PIMIENTO
foto :
RECETA # 66
Rendimiento 100ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
120 gr pimiento rojo
48 gr cebolla perla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
cuchareta
bowl
balanza y licuadora
tamiz o chino
SALSA CRUDA
foto :
RECETA # 67
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
120 gr tomate fresco
43 gr jalapeo frescos
43 gr cebolla perla
1 gr cilantro
c/n gr sal
4 ml jugo de limn
40 ml jugo de tomate V8
cuchareta
bowl
balanza
155
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Pgina 155
CHUTNEY DE TOMATE Y PASAS

foto :
RECETA # 68
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
8 gr ajo
12 gr jengibre
120 ml vinagre de vino tinto
96 gr azcar
c/n gr sal
1 unid jalapeo verde pequeo
18 gr pasas
cuchareta
bowl
balanza
156
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SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS
SALSA HOLANDESA
foto :
RECETA # 69
Rendimiento 250ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
281 gr mantequilla clarificada
1 gr pimienta negra picada
c/n gr sal
73 ml vinagre
30 ml agua
3 unid yemas
15 ml jugo de limn
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
157
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SALSA MALTESA
foto:
RECETA # 70
Rendimiento 500ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
500 ml salsa holandesa clarificada
62,5 ml jugo de naranja
1 gr ralladura de naranja
Guarnicin
100 gr esprragos
Utensilios Bowl
batidor de mano
SALSA MUSELINA
foto:
RECETA # 71
Rendimiento 500ml
# DE PAX
CANTIDAD POR PAX
CANTIDAD UNID INGREDIENTES Especificacin PROCEDIMIENTO
500 ml salsa holandesa clarificada
125 gr crema de leche
cuchareta
bowl
balanza
batidor de mano
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JACK DANIELS SAUCE
foto :
Receta #
Rendimiento
# De pax
CANTIDAD POR PAX
80 gr cebolla perla
12 gr ajo
125 ml Jack Daniels
60 ml vinagre de manzana
15 ml salsa inglesa
60 gr azcar morena
15 ml salsa de soya
Utensilios Bowl
Cucharetas
Olla
Licuadora
Tamiz
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BARBECUE SAUCE
foto:
Receta #
Rendimiento
2lt
# De pax
CANTIDAD POR PAX
500 ml agua
150 ml salsa inglesa
125 ml vinagre
125 ml aceite
2 gr ajo
60 gr azcar
15 gr mostaza
10 ml chile en polvo
1 gr pimienta
c/n gr sal
1 lt pur de tomate
Utensilios bowl
olla
cucharetas
licuadora
tamiz
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Seccin 12
LCTEOS
La leche y los alimentos derivados (que por lo general se obtienen a partir del
procesamiento y la fermentacin de la leche) son altamente perecederos y deben
conservarse refrigerados. Por eso, es importante que se mantenga la cadena de fro
hasta que el producto llega al consumidor final.
Importancia de los lcteos. - Los productos lcteos son alimentos con protenas
de alto valor biolgico, las cuales contienen todos los aminocidos esenciales para
nuestro organismo. Para cada una de las etapas de nuestra vida, los lcteos ofrecen
beneficios vitales para la nutricin y el desarrollo de nuestro cuerpo.
Un aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los
lcteos. Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%,
en el queso fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2%. Sin embargo, en
el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para
satisfacer esta preocupacin.
La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio.

Sin embargo, se ha venido complementando esta fortificacin con el fin de llegar a
los consumidores con ms beneficios. Los ingredientes ms utilizados son hierro,
magnesio, zinc, el mismo calcio como extra fortificacin y vitaminas, especialmente
la D indispensable para la fijacin de este ltimo a nivel seo.
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Derivados de la leche
Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas
Las leches UHT o tambin llamadas leches de larga duracin, son aquellas que son
sometidas a un tratamiento trmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad
de microrganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Adems, debe tener
un envasado asptico que garantice la completa esterilizacin del producto ya
empacado, para as alargar su vida til.
El proceso de elaboracin que se propone se ve esquematizado en el siguiente

grfico:
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Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Lquidas UHT.
Crema de Leche
La crema de leche es el producto obtenido por la extraccin de una parte o la
totalidad de la grasa lctea, para despus concentrarla hasta cierto punto, formando
una emulsin en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa,
si se quiere se puede llevar a maduracin con el fin de darle caractersticas
especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.
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El Proceso de elaboracin propuesto se ve esquematizado a continuacin.

Grfico 2. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Crema de Leche.
Mantequilla
La mantequilla es quiz el derivado lcteo graso ms popular en el mercado
colombiano. Puede ser madurada (De nata cida) o sin maduracin (De nata dulce),
para esto se somete al producto a un proceso de maduracin en presencia de
microorganismos que le dan un sabor caracterstico. El proceso de elaboracin se
puede ver en el Grfico 3.
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Grfico 3. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Mantequilla.
Quesos
Los quesos son quizs los derivados lcteos ms comunes y de mayor grado de
comercializacin alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho
tiempo se estn fabricando, algunos indicios muestran que desde la poca de los
nmadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir
fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie
animal.
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Grfico 4. Diagrama de Bloques para la Fabricacin de Quesos Frescos y

Madurados.
Leche en Polvo
La leche en polvo es otro de los derivados lcteos que ha alcanzado altos niveles
de produccin y comercializacin alrededor del mundo. Ya que presenta grandes
ventajas en lo que se refiere a transporte y a tiempo de duracin. El proceso de
obtencin propuesto es el siguiente:
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Grfico 5. Diagrama de Bloques para la Obtencin de Leche en Polvo.
Leches Fermentadas
Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kfir, tambin son productos
muy antiguos, que han alcanzado altsimos niveles de produccin y mercadeo a
nivel mundial, debido a la facilidad de fabricacin y al alto nivel de aceptacin que
muestra el consumidor normal hacia ellos, en Colombia son ms comunes el kumis
y el yogurt, este ltimo se consume en forma fluida o slida7. El proceso propuesto
se esquematiza a continuacin:
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Grfico 6. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leches Fermentadas.
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Leche Condensada
Se ha decidido agrupar estos dos bienes en un solo bloque debido al alto grado de
semejanza que tienen los procesos de fabricacin de este tipo de productos, y
adems a que la nica diferencia entre ellos es el nivel de concentracin de
azcares y el grado de caramelizacin de estos. Los procesos de elaboracin se
esquematizan a continuacin:
Grfico 7. Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Leche Condensada.
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Los quesos y sus variedades

Los pases productores por excelencia de quesos son suiza con ms de 400
variedades y Francia con 380 aproximadamente, aqu entre los ms conocidos
tenemos:
Queso Brie. - Es francs, de corteza

aterciopelada y blanca e interior tierno y
cremoso, algunas veces se le agregan
especias y hierbas
Queso Camembert.-Elaborado con leche de vaca. Tiene

moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura.
Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su
pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco
a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable.
Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es
frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro.
Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.
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Queso Cheddar. - Es un queso

semicurado, es decir se lo cura durante un
lapso de tiempo prolongado, pero no es
sometido a coccin. Se lo puede utilizar en
preparaciones cocidas.
Queso Emmenthal. -Es un queso francs, curado,

de cscara o corteza resistente y con agujeros en su
interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado. Se
puede utilizar en preparaciones con o sin coccin, es
especial para gratinar o fundir.
Queso Gouda. holands, es un queso de pasta

semidura, joven tiene sabor suave es cremoso,
cuando madura el sabor ms fuerte y de textura ms
consistente. La horma es de tamao grande, semeja
una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tartaletas y
rellenos, para hacer salsas.
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Queso Gruyere. -Es un queso curado, pues antes de

ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de
cscara o corteza resistente y en su interior tiene
agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve
para preparaciones sin o con coccin.
Queso Manchego. -Es fcilmente identificables por

su cscara negra. Se consume fresco o
estacionado, estado en que puede rallarse. Como su
nombre lo indica es oriundo de la regin espaola
de La Mancha.
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Seccin 13
CARNES
Clasificacin de las carnes
La carne es una parte importante de la dieta, adems de ser un alimento

delicioso tiene un gran valor protenico, y es por esto que debemos elegirlas muy
bien.
Se clasifican en:
Ganado: vacuno, porcino y ovino.
Aves de corral: pollos gallinas, patos, pavos y otros.
Pescados: de agua dulce o de agua salada.
Mariscos: moluscos o crustceos.
De caza: de pelo y de plumas, liebres o conejos de campo
Res
El trmino carne roja es una definicin culinaria
realizada al color (rojo o rosado) de algunas
carnes en estado crudo. El color de la carne se
debe al pigmento rojo denominado mioglobina,
la definicin desde el punto de vista de la
nutricin se refiere a todas las carnes
provenientes de los mamferos.
Una de las ms apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de

ternera, vaca y buey.
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Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no
debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensin, diabetes, obesidad
o sobre peso.
En este sentido es importante diferenciar entre las carnes blancas y las carnes rojas
que dependen de la edad del animal, la carne roja procede de animales adultos,
como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y tiene mayor cantidad de grasa y
protenas.
La carne ms tierna es la de las reses menores de un

ao de edad y que solamente se alimentan de leche
materna. La carne es mucho ms suave. La de novillo
es roja y pertenece a las reses de hasta cinco aos.
Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son
los que tienen la carne ms roja, su sabor y valor
nutritivo es mayor.
Dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno:
Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido

todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de
leche materna. El color de la carne es blanco rosceo,
caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado
nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y
con un sabor delicado.
Aojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal,

macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad.
Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto
ms sabrosa que la de la ternera lechal.
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Novillo o novilla. Son los animales con edades

comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos, y
hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida,
aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal.
Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras

normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad
en cuanto a sus caractersticas.
La carne de estos animales es muy roja y dura dentro

de su especie, aunque posee un sabor y un valor
nutritivo superiores. No obstante, el color vara con la
edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el
rojo oscuro.
Los cortes de la res
En la grfica conoceremos algunos de los ms importantes
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1. Asiento de Picana; 2. Lomo Liso; 3. Lomo Vetado; 4. Huachalomo; 5. Pollo

Ganso; 6. Posta Negra; 7. Posta Rosada; 8. Asado de Tira; 9.Tapabarriga; 10.
Plateada; 11. Punta Paleta; 12.Osobuco; 13. Tapapecho; 14. Malaya;
15.Sobrecostilla; 16. Filete; 17. Punta Picana; 18.Choclillo y Asado Carnicero; 19.
Rin; 20. Pana (hgado); 21. Guatitas; 22. Corazn; 23. Molleja; 24.Sesos; 25.
Lengua; 26. Ubres.
Corte y limpieza de un Lomo Fino de res
Las razas productoras de Carne
Razas Britnicas
Origen : Inglaterra y Escocia
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Las razas productoras de carne
Razas productoras de carne
Shorthom
Zona de origen: Noroeste de Inglaterra
El pelaje es colorado, blanco, rosillo colorado o rosillo blanco. Los
cuernos finos y cortos, con color blanco con puntas castaas y las
mucosas rosadas.
Difusin en la Argentina
Existen para carne, para leche y doble propsito.
Zona de origen: Suroeste de Inglaterra

(condado de Hereford).
Caractersticas: El color dominante es el rojo
cereza al rojo abayado. La cara debe ser
blanca. El penacho de la cola debe ser
blanco. Las mucosas son rosadas. Utilizado
para la produccin de carne.
HERFROD
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ABERDEEN ANGUS
Zona de origen: Noroeste de Escocia
(condado de Aberdeen).
Caractersticas: Son mochos, el pelaje es

negro o colorado abayado, mucosas negras o
gris oscuro Se utiliza en la produccin de
carne
Cerdo
El cerdo es un animal mamfero que se cra de manera domstica ya que su
cuerpo es utilizado para la alimentacin humana y otros usos.
Su breve periodo de gestacin (unos 114 das) y las

numerosas cras hacen que sea un animal muy
propicio para la produccin de carne, aunque varias
culturas evitan el consumo de carne de cerdo. Por
otra parte, su cuero permite la confeccin de
calzado y maletas, mientras que sus cerdas se
utilizan para la fabricacin de cepillos.
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Cortes del cerdo
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Las razas productoras de carne
Su color es negro con una faja blanca que rodea

su cuerpo y abarca sus miembros anteriores.
HAMPSHIRE
Los cerdos alcanzan un gran desarrollo; su

color rojo, variando del amarillento al rojo
oscuro. Sus orejas son de tamao mediano,
levemente erectas con una breve hacia
adelante. Con respecto a sus caractersticas
reproductivas se puede decir que las hembras
son buenas madres con una mediana
produccin de ocho lechones por camada.
DUROC JERSEY
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Raza overo-negra, de origen belga; presenta perfil

concavilneo y orejas asiticas. Su expansin en
Europa se inici en 1950 debido al gran volumen de
jamn que presenta al reducido porcentaje de cortes
grasos. Por su abundante musculatura y poca grasa,
PIETRAIN
Originario de Inglaterra; no tiene manchas en su

cuerpo, es largo, ancho y profundo con apariencia
maciza. Son cerdos totalmente blancos, con las hojas
erectas.
YORKSHIRE
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CHILE CON CARNE

foto:
RECETA # 72
Rendimiento
# DE PAX 5
8 gr ajo
25 ml aceite
500 gr carne molida
2 unid tomate concasse
c/n gr jalapeo en polvo
250 ml fondo oscuro
c/n gr sal
c/n gr pimienta
bowl
balanza
cucharetas
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TEXAS RED
foto :
RECETA # 73
Rendimiento
# DE PAX 5
500 gr carne de res
25 ml aceite
8 gr ajo
c/n gr organo seco
c/n gr pimienta de cayena
820 ml fondo oscuro
25 gr maz sabrosa
50 ml agua fra
c/n gr sal
c/n gr pimienta
bowl
balanza
cucharetas
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GULASH HNGARO
foto :
RECETA # 74
Rendimiento
# DE PAX 5
375 gr carne de res
375 gr carne de ternera
30 ml aceite
c/n gr paprika
5 gr ajo
c/n gr mejorana
500 ml fondo de res
250 gr papa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
licuadora
bowl
balanza
cucharetas
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OSSOBUCO CAMPESTRE
RECETA # 76
Rendimiento
# DE PAX 4
41 gr aceite
12 gr mantequilla
4 unid ossobuco de res
70 gr zanahoria
70 gr cebolla perla
8 gr ajo
250 ml vino tinto
250 ml salsa espaola
1 unid bouquet garn
4 unid pera madura
21 gr azcar
10 ml jugo de naranja
200 ml fondo de res
c/n gr sal
c/n gr pimienta
1 gr perejil
bowl
balanza
lata para horno
cucharetas, rallador
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BOLAS DE CARNE SUECAS

foto :
RECETA # 77
Rendimiento
# DE PAX 8
60 gr cebolla perla
12 ml aceite
60 gr miga de pan
105 ml leche
2 unid huevos
carne molida de
300 gr res
carne molida de
125 gr cerdo
c/n gr eneldo
c/n gr nuez moscada
c/n gr allspice
c/n unid sal
c/n gr eneldo
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas
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COSTILLAR DE CERDO ASADO

RECETA # 78
Rendimiento
# DE PAX 2
2 unid costilla de cerdo
8 gr ajo
c/n gr comino
c/n gr paprika
15 ml zumo de limn
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr organo
sartn mediano
bowl
balanza
cucharetas
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SALCHICHA FRANCESA CON AJO
foto:
Receta
Rendimiento
7lb
# De pax
CANTIDAD POR PAX
500 gr chicharrn
30 gr sal
3 gr pimienta
8 gr ajo
c/n gr salvia
c/n gr mejorana
c/n gr tomillo
125 ml vino seco
c/n gr hielo
carne de chancho con
3 kg grasa
Utensilios bowl
procesador
cucharetas
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HOT ITALIAN SALCHICHA
foto :
Receta
Rendimiento
6lb
# De pax
CANTIDAD POR PAX
30 gr sal
10 ml pimienta
5 gr semillas de hinojo
20 gr paprika
3 gr pimienta roja
5 gr coriandro pepa
10 gr azcar
200 ml agua helada
carne de chancho
3 kg con grasa
Utensilios bowl
procesador
cucharetas
embutidora
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COTECHINO CON LENTEJA

foto:
RECETA # 80
Rendimiento
# DE PAX 6
650 gr lomo de cerdo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
30 gr jamn serrano
c/n gr tomillo fresco
c/n gr romero fresco
GUARNICIN
15 gr cebolla perla
8 gr ajo
250 gr lenteja
350 ml fondo de res
80 gr tocino
bowl
balanza
cucharetas
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TOURNEDOS Vert-Pr
foto:
RECETA # 81
Rendimiento
# DE PAX 1
60 gr mantequilla
2 unid tourneds
80 gr papa francesa
50 ml champin
80 ml vino tinto
c/n ml aceite
pinzas
bowl
balanza
cucharetas
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BLANQUETA DE TERNERA
foto:
RECETA # 82
Rendimiento
# DE PAX 5
500 gr carne de ternera
50 gr cebolla perla
1 unid bouquet garn
c/n gr sal
500 ml fondo de ave
25 gr mantequilla
25 gr harina
1 unid yema de huevo
c/n ml jugo de limn
c/n gr nuez moscada
bowl
balanza
cucharetas
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BOEUF LA MODE
foto :
RECETA # 83
Rendimiento
# DE PAX 5
198 gr tocino
50 ml brandy
c/n gr sal
c/n gr pimienta
500 gr lomo de falda
c/n ml aceite
248 gr zanahoria
66 gr apio
8 gr ajo
100 ml vino blanco
350 ml fondo de res
1 unid bouquet garn
c/n gr perejil
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas
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LOMO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE PUERRO Y MOSTAZA

foto :
RECETA # 84
Rendimiento
# DE PAX 5
300 gr puerro
41 gr mantequilla
1000 gr lomo de cerdo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n ml aceite
41 gr cebolla perla
62 ml jerez
31 gr mostaza
c/n gr perejil
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas
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CERDO GLACEADO CON SALSA DE CIDRA

foto:
RECETA #
Rendimiento
# DE PAX 5
lomo de cerdo con
500 gr grasa
12 gr mostaza
35 gr azcar
c/n gr clavo de olor
300 ml cidra de manzana
50 ml pasas
20 gr azcar morena
c/n gr nuez moscada
3 ml zumo limn
15 gr maicena
c/n gr sal
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas y tamiz
exprimidor
de ctricos
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CONEJO ASADO
foto:
RECETA # 86
Rendimiento
# DE PAX 5
1 Unid conejo entero
1000 Ml jugo de mandarina
60 Gr cebolla perla
60 Gr hinojo
c/n gr romero fresco
5 gr ajo
125 ml vino blanco
250 ml aceite
c/n gr sal en grano
5 unid patatas
1 unid pimiento rojo
1 unid pimiento amarillo
1 unid pimiento verde
c/n gr paprika
rallador
bowl
balanza
cucharetas
lata
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Seccin 14
AVES
La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde

tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautiverio para obtener beneficios
de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo),
es la de pollo la de mayor consumo.
El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento

rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por
separado. Este tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran
velocidad por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las
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diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada
mercado local
Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse

en el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms
breve posible.
Los pollos son animales jvenes, tiernos, aptos para cualquier tipo de tratamiento
culinario, cuya calidad comercial depende de la forma como han sido criados. hay
mucha diferencia, principalmente en el sabor entre el pollo rural criado en corrales
caseros, poco precoz, puesto que necesita de 6 a 8 meses para alcanzar 900
gramos de peso, que tiene el grave inconveniente de la gran variabilidad de unos
animales a otros, y pollo el de granja industriales, que alcanza ms rpido los 1.000
gramos de peso (en torno a los dos meses), con un consumo de pienso igualmente
mucho menor y con la ventaja de proporcionar canales (ave muerta y abierta, sin
las tripas y dems despojos) uniformes, de peso similar, del mismo aspecto y mucho
ms tiernas que en el caso de pollos rurales.
Cuando el pollo se produce en granjas industriales, En ocho semanas alcanzan 1,5

kg. Despus de 12 horas en ayunas se matan con una descarga elctrica, se
sangran y despus se sumergen en agua caliente, se despluman, se lavan y se
dejan enfriar. A continuacin, se secan y embalan o se congelan. El tratamiento de
maduracin suele ser de 10 horas (los pollos tiernos no lo necesitan). El tiempo de
conservacin refrigerada suele ser de 5 a 6 das a 4 C.
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12.1.- Razas productoras

Razas productoras de huevos: Razas productoras de carne:
Babcock Ross
Hy-Line Hybro
Hisex Brown Cobb
Hisex White Hubbard
Dekalb Arbor Acres
12.2.- Piezas comestibles del Ave
4.1.1-1 4.1.1-2 4.1.1-3

Peitointeiro Peito s/osso Filezinho
Pechuga entera Pechuga deshuesada Fil de pechuga
Wholebreast Bonelessbreast Breast fillets
4.2.1 4.2.2 4.2.3

Sobrecoxa Coxa Coxa c/sobrecoxa
Muslo Pierna Pata entera
Thigh Drumstick Wholeleg
4.3.1 4.3.2
Asa inteira Coxa da asa
4.2.4
Ala entera Muslo del ala
Wholewing Wingstick
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4.3.3 4.3.4 4.4.1

Ponta da asa Meio da asa Carcaa
Punta del ala Medio del ala Espinazo
Wingtip Midjointwing Backbone
4.5.1-1 4.5.1-2 4.5.1-3

Fgado Corao Moela
Hgado Corazn Buche
Liver Heart Gizzard
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Mtodo para bridar una Ave
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Despresando el Ave (cuartos)
202
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Pgina 202
203
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Pgina 203
Presas del ave (octavos)
204
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Pgina 204
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Tcnicas de coccin de las Aves

Asado al Horno. - Un ave muy grande no se puede poner
a fuego fuerte, pues se dorara por fuera y quedara cruda
por dentro, por lo que la temperatura y tiempo irn en
funcin del tamao del ave. Hay que pintarla con aceite.
Durante la coccin es necesario baar el ave con el jugo
que va soltando. Tambin es necesario vigilar que el
recipiente tenga siempre un fondo de lquido, ya sea de
vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la
grasa que va soltando, ya que luego esto ser la salsa que
lo acompaar. Para comprobar el punto de asado, pinchar
con un tenedor en la unin del muslo con el cuerpo, si sale
un jugo blanco est hecho, si es rosado, an no.
Guisado.- Es una tcnica muy antigua. Poner un

fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el
ave entera o a trozos si es grande. Aadir hortalizas
troceadas (puerro, zanahoria, cebolla....) y cuando se
doren se baan con vino o caldo, tapar la cazuela
hermticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar
cocer hasta que el ave est tierna.
Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer

en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo.
Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar
las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en
salsera aparte.
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A la Parrilla. - Las aves de gran tamao no se hacen

de forma uniforme, as que hay que trocearlas antes.
Es mejor elegir ejemplares pequeos que no superen
los 900 gr., como el picantn. En este caso se
preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que
los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela.
Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con
especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando est al
rojo, poner encima los trozos, dndoles varias veces
la vuelta durante la coccin. Estarn listos en unos 20
25 minutos segn el tamao.
Confitar: Se utiliza el ave troceada. En una sartn

amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fren
unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que
su misin es aromatizar el aceite. Salar el pollo y
frerlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante
y frer en l unos dientes de ajo hasta que se doren.
En ese momento aadir a la sartn un buen chorren
de vinagre o de vino blanco y se vierte sobre los trozos
de pollo.
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Frito. - Se puede frer tanto solamente enharinado

como rebozado o empanado. Se utiliza sobre todo
para pechugas tanto de pollo como de pavo
previamente fileteadas o para trozos como
muslitos, alitas. etc. que se pueden adobar
previamente.
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POLLO ASADO
foto :
RECETA # 87
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 1/4 de pollo
1/4. unid pollo
20 gr harina
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr paprika
c/n gr tomillo seco
40 gr mantequilla
300 ml fondo de ave
Utensilios olla mediana y termmetro
tamiz
bowl
balanza
cucharetas
lata
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Pgina 209
POLLO GRILLADO EN AJO Y JENGIBRE

foto:
RECETA # 89
Rendimiento
# DE PAX 1
1/4. unid pollo
22 ml jugo de limn
8 ml aceite
4 gr jengibre
12 gr ajo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n ml mantequilla
grill
bowl
balanza
cucharetas
termmetro
210
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Pgina 210
AJI DE GALLINA
foto:
RECETA # 90
Rendimiento
# DE PAX 1
1/4. unid gallina criolla
200 gr pasta de aj amarillo
10 gr apio
30 gr cebolla perla
4 gr ajo
10 unid aceituna negra
2 unid huevos
3 gr perejil
2 unid papa
3 unid pan baguette
250 ml leche evaporada
50 gr nueces
bowl
balanza
cucharetas
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Quito Ecuador
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CROQUETAS PRINCESA
foto:
RECETA # 91
Rendimiento
# DE PAX 10
2 unid huevo
4 gr pimienta
82 gr miga de pan
500 ml aceite
145 gr esprragos
bowl
balanza
cucharetas
termmetro
212
Quito Ecuador
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CODORNIZ ASADA AL CHOCOLATE

foto :
RECETA # 92
Rendimiento
# DE PAX 2
2 unid codornices
5 gr mostaza dijon
10 unid cebolla schallotes
c/n gr tomillo
c/n gr pimienta
c/n gr sal
chocolate semi
200 gr amargo
100 gr tocino
50 gr vino blanco
c/n gr perejil
200 gr pasta fetuccini
c/n gr salvia
30 gr mantequilla
termmetro
bowl
balanza
cucharetas
lata
213
Quito Ecuador
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POLLO CHINO SALTEADO CON VERDURAS

foto:
RECETA # 93
Rendimiento
# DE PAX 4
4 unid muslos de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n ml aceite ssamo
45 gr cebolla perla
60 gr champin
1 gr cebolln
5 gr jengibre
4 gr ajo
35 gr pimiento rojo
16 ml miel
c/n ml salsa de ostras
bowl
balanza
cucharetas
214
Quito Ecuador
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BALLOTINE DE POULET GRANDMRE
foto:
RECETA # 94
Rendimiento
# DE PAX 4
4 unid piernas de pollo
30 gr cebolla
15 gr zanahoria
12 gr apio
20 gr mantequilla
60 gr miga de pan
1 gr huevos
c/n gr sal
c/n gr pimienta
carne de cerdo
150 gr molida
20 gr aceite
50 ml vino blanco
300 ml fondo oscuro
15 gr beurre manie
120 gr mirepoix
bowl
balanza
cucharetas
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Quito Ecuador
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COQ AU VIN
foto:
RECETA # 95
Rendimiento
# DE PAX 1
30 gr tocino
10 ml aceite
1/4 de unid pollo
5 gr cebolla pequea
60 gr champin
150 ml vino tinto
1 unid sachet
c/n gr tomillo seco
1 gr laurel
5 gr ajo
10 gr buerre manie
c/n gr perejil
termmetro
bowl
balanza
cucharetas
216
Quito Ecuador
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ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE

foto :
RECETA # 96
Rendimiento
# DE PAX 1
4 unid alas de pollo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
vinagre de
30 ml manzana
10 gr salsa de soya
250 gr zumo de naranja
100 ml fondo de ave
100 ml azcar
2 ml salsa tabasco
bowl
balanza
cucharetas
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Quito Ecuador
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POLLO BROASTER PICANTE

foto:
RECETA # 97
Rendimiento
# DE PAX 1
1/4 de unid pollo
1000 ml aceite
c/n gr cebolla en polvo
5 gr harina
c/n gr paprika
semilla de
c/n gr coriandro
c/n gr ajo en polvo
c/n gr sal
c/n gr tomillo
c/n gr semilla de comino
1 unid huevo
bowl
balanza
cucharetas
218
Quito Ecuador
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PIE DE PECHUGA DE POLLO

foto :
RECETA # 98
Rendimiento
# DE PAX 6
60 gr papas
60 gr zanahoria
60 gr cebolla pequea
60 gr arvejas
400 ml veloute de ave
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr estragn
350 gr masa de hojaldre
bowl
balanza
cucharetas
lata para
horno
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Quito Ecuador
Pgina 219
RULLO DEL POLLO

foto:
RECETA # 99
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD UNID INGREDIENTES ESPECIFICACIN PROCEDIMIETO
1. unid pechuga de pollo
90 gr jamn serrano
125 gr queso ricotta
1 unid huevos
20 gr parmesano
bowl
balanza
cucharetas
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POLLO TERIYAKI
foto:
RECETA # 100
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 1 pechuga
38 ml sake
88 ml salsa de soya liquida
75 ml mirin
13 gr azcar
c/n gr aceite
1 unid pechuga de pollo
5 gr jengibre
c/n gr ajonjol
bowl
balanza
cucharetas
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Quito Ecuador
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SALCHICHA BLANCA
foto :
Receta
Rendimiento
7lb
# De pax
CANTIDAD POR PAX
1 kg carne de cerdo
750 gr grasa de cerdo
500 ml leche
250 gr miga de pan
4 u huevos
c/n gr sal
3 gr pimienta
c/n gr hielo
375 gr cebolla
10 gr perejil
Utensilios bowl
procesador
cucharetas
embutidora
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Quito Ecuador
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Seccin 15
PESCADO
El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio
natural, para su utilizacin como alimento.
El pescado es uno de los alimentos ms importantes en la dieta humana y la

utilizacin de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenmeno
que se puede encontrar hasta en las sociedades ms antiguas y primitivas.
El pescado es uno de los alimentos ms nutritivos e importantes de la dieta humana
ya que el mismo aporta grandes cantidades de nutrientes y aceites naturales que
hoy en da se consideran esenciales para el combate de ciertas enfermedades.
Adems, los pescados suelen tener un bajo nivel de grasas por lo cual son ideales
tambin para personas con necesidades alimenticias especficas.
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Clasificacin de los pescados por su nivel de grasa
Los pescados se clasifican segn su contenido en grasa: pescados grasos o azules,

pescados semi-magros y pescados magros o blancos.
Pescados grasos o azules. -Poseen un

contenido en grasa de hasta un 10%. La grasa
se acumula debajo de la piel y en la pulpa oscura
del pescado, adems es rica en cidos grasos
poliinsaturados. En este grupo de pescados
encontramos la sardina, atn, anguila, pez
espada.
Pescados semi-magros. - Tienen un

contenido graso de hasta un 6%. Los
pescados a los que hacemos referencia
. son el besugo, dorado, lubina y salmn.
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Quito Ecuador
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Pescados magros o blancos. - Su nivel de grasa

no es superior a los 2,5%. Las grasas varan de una
especie a otra. El pescado que menos lpidos
contiene es el bacalao (0,2%). Su grasa se
almacena en el hgado ya que viven en regiones
profundas y se trasladan muy poco de un lugar a
otro.
Clasificacin de los pescados por su forma
Peces redondos. En este caso los ojos se encuentran uno a

cada lado de la cara y entre las especies ms comunes
encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre
otros.
Peces planos. Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado

de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven
en el fondo del mar. Por ejemplo, el lenguado, el gallo y la platija.
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Quito Ecuador
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Clasificacin de los pescados por su habitad

Peces de agua marina. A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que
consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en
socio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor ms pronunciado.
Segn en qu lugar del ocano se encuentre podemos su clasificarlos en:

Bentnicos: son lo que desarrollan su vida cerca del fondo del mar. Son peces de
carne magra o blanca y plano como el lenguado y el gallo.
Pelgicos: Viven en distintas capas del mar y son excelente nadadores. Se

caracterizan por ser de carne grasa o semi-grasa, algunos de los ejemplares que
renen estas propiedades son las anchoas y las sardinas
Peces de agua dulce. Provienen de ros, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos
encontrar magnesio, fsforo y potasio. Son pescados de carnes ms sosas y menos
consumidas que los anteriores.
Partes del pescado
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Limpieza de un pescado redondo
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Fileteado de pescado plano
Fileteado de pescado redondo
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FILETE DE PARGO ASADO EN SALSA PORTUGUESA

foto:
RECETA # 102
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR
PAX 150 gr
4 unid filete de pargo
15 ml zumo de limn
50 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
300 ml salsa portuguesa
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
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Quito Ecuador
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PESCADO AL HORNO CON TOMATES Y CHAMPIONES

foto:
RECETA # 103
Rendimiento
# DE PAX 1
CANTIDAD POR PAX 1 pescado
1 unid pescado entero
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr tomillo
c/n gr perejil
c/n ml aceite de oliva
75 gr cebolla perla
75 gr championes
75 ml vino blanco
bowl
balanza
cucharetas
lata
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SALMON AHUMADO CON ENSALADA DE PIMIENTOS

foto:
RECETA # 104
Rendimiento
# DE PAX 2
200 gr salmn ahumado
c/n gr coriandro
c/n gr semilla de comino
1 gr clavo de olor
c/n gr hinojo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Ensalada
60 gr pimiento rojo
3 gr albahaca fresca
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
lata
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TILAPIA ASADA ENVUELTA EN JAMON SERRANO

foto:
RECETA # 105
Rendimiento
# DE PAX 4
60 gr azcar
100 ml agua
1 gr ralladura de limn
c/n gr romero
4 unid filetes de tilapia
150 gr jamn serrano
c/n gr aceite de oliva
50 gr aceitunas negras
42 gr alcaparras
Utensilios olla mediana y sartn
rallador
bowl
balanza
cucharetas
lata
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ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y ESPINACA

foto:
RECETA # 106
Rendimiento
# DE PAX 2
5 gr ajo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
2 unid atn rojo
20 gr espinaca
50 ml salsa vierge
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
grill
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ATUN ROJO A LA PARRILLA MATRED'HTEL

foto:
RECETA # 107
Rendimiento
# DE PAX 3
3 unid atn rojo
c/n gr sal
c/n gr pimienta
40 gr mantequilla
15 ml limn
c/n gr perejil
rallador
bowl
balanza
cucharetas
grill
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SALMN A LA PARRILLA EN ESCABECHE

foto :
RECETA # 108
Rendimiento
# DE PAX 2
20 ml jugo de limn
c/n gr sal
c/n gr pimienta
c/n gr all spice
2 unid salmn
60 gr cebolla perla
5 gr ajo
3 gr jalapeo
1 unid sachet
c/n gr cilantro
rallador
bowl
balanza
cucharetas
sartn
de
tefln
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SALMON EN COSTRA DE ALMENDRAS

foto:
RECETA # 109
Rendimiento
# DE PAX 2
almendras
35 gr ahumadas
15 gr miga de pan
c/n gr perejil
1 unid huevo
20 gr mantequilla
c/n gr sal
c/n gr pimienta
2 unid salmn
100 ml salsa de vino tinto
Utensilios procesador de alimentos
rallador
bowl
balanza
cucharetas
sartn de
tefln
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Pgina 236
Seccin 16
MARISCOS
Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado
comestible. En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas,
berberechos, chipirones, etc.) y otros animales marinos tales como algunos
equinodermos (erizo de mar) y algunos urocordados (piure).
Los mariscos no poseen esqueleto interior como los peces. Su cuerpo es blando y
se encuentra protegido por un caparazn o concha dura.
Clasificacin de los Mariscos

Crustceos. Los crustceos poseen su cuerpo cubierto por un caparazn duro y la
mayora posee patas (las dos primeras suelen ser pinzas). Aqu podemos agrupar:
langostas, gambas, centollos, cangrejo de ro, camarn, langostino, bogavante, etc.
Estructura fsica:
Moluscos. Su cuerpo blando se encuentra protegido por una concha dura y

calcificada como las ostras, los mejillones y la almeja. Pero hay algunos moluscos
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que no poseen concha y su cuerpo se encuentra cubierto de tentculos, como es el

caso del pulpo y el calamar.
Estructura fsica:
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Cefalpodos, como el calamar, el chipirn, la sepia, el pulpo...
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composicin

parecida a la de la carne, aunque tambin con marcadas diferencias.
Su composicin nutritiva y el valor energtico difieren segn la especie. Incluso

dentro de la misma vara en funcin de diversos factores, como la estacin del ao
y la poca en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el
que vive y el tipo de alimentacin.
El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes ms abundantes y los que
determinan aspectos tan importantes como su valor calrico natural, sus
propiedades organolpticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color,
sabor), su textura y su capacidad de conservacin.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como
hemos sealado, en una misma especie se observan oscilaciones en funcin de
numerosos factores, como:
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- hbitos alimentarios y disponibilidad de alimentos: condicionada en parte por

las caractersticas del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que
viven.
- hbitat: los pescados marinos suelen contener ms grasa que los pescados de
agua dulce.
- temperatura del agua: la grasa acta como anticongelante biolgico, por lo que
los pescados que viven en aguas fras, como el atn y la caballa, suelen ser ms
ricos en este nutriente.
- ciclo de maduracin sexual: los pescados acumulan grasa como reserva de

energa antes del desove.
La coccin de los mariscos
Los mariscos a la plancha: est mtodo de coccin se aplica a los crustceos,
como las gambas, cigalas, langostas y langostinos, que llamaremos mariscos de
cola. Se recomienda asarlos primero por la parte de su cscara y luego darlos vuelta
al lado de la carne. Si ya vienen pelados, son ideales para brochetas y pinchos y
solamente llevan unos 5 a 8 minutos de coccin.
Los mariscos cocidos en agua o vapor: la regla culinaria dice que los mariscos
vivos se deben cocer en agua fra y los muertos directamente en agua hirviendo,
pero tambin es recomendable colocar los mariscos vivos al vapor. Una vez que
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estn cocidos en agua o vapor, hay que sumergirlos en agua con hielo para frenar
la coccin y que su carne quede gustosa.
Si es un marisco vivo se sumerge en el agua cuando comience a hervir por:
Cigalas y langostinos: de 3 a 5 minutos

Gamba: cuando se recupera el hervor
Centollo: 20 minutos
Buey de mar: 20 minutos
Langosta: 25 minutos
Bogavante: 25 minutos
Tiempos de coccin y cantidades de sal en la coccin
Es la parte fundamental de la coccin. A continuacin expongo una tabla donde se

indica la cantidad de sal a disolver en el agua de coccin y el tiempo que hay que
mantener el marisco en coccin. Esta tabla es bastante general y, aunque da
buenos resultados, recomiendo que se adapte a los gustos particulares de cada
uno, aumentando o reduciendo tiempos y cantidades. En cocina lo ms importante
es la prctica.
El tiempo indicado en la tabla se cuenta a partir del primer hervor despus de

echado el marisco.
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TABLA DE COCCION DE MARISCOS
Gramos de sal por Tiempo en

TIPO DE MARISCO litro de agua minutos
Bocas 45 10
Bogavante grande 60 30
Bogavante mediano 60 20
Buey grande 60 20
Buey mediano 60 18
Camarones 60 (*)
Cangrejos 45 6
Caracolas 45 10
Centollo grande 60 18
Centollo mediano 60 15
Cigala grande 60 8
Cigala mediana 60 5
Gambas 50 (*)
Langosta 60 20
Langostinos 50 (*)
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14.4.- Tcnicas de limpieza de mariscos

Como abrir una concha?
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Como limpiar un calamar?
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Como limpiar un camarn?
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CAMARONES ASADOS ESTILO SCAMPY

foto:
RECETA # 110
Rendimiento
# DE PAX 4
160 gr camarn u7
40 gr mantequilla
4 gr ajo
10 ml zumo de limn
c/n gr perejil
c/n gr sal
c/n gr pimienta
Utensilios sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
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CONCHAS CASINO
foto:
RECETA # 111
Rendimiento
# DE PAX 4
CANTIDAD POR PAX 3 conchas
12 unid conchas
20 gr mantequilla
10 gr cebolla perla
c/n gr perejil
5 ml jugo de limn
c/n gr sal
c/n gr pimienta
40 gr tocino
Utensilios lata de horno
rallador
bowl
balanza
cucharetas
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CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO ASADO

foto:
RECETA # 112
Rendimiento
# DE PAX 4
350 unid carne de cangrejo lata
32 gr miga de pan
44 ml mayonesa
1 unid huevo
3 gr mostaza
3 ml salsa inglesa
c/n gr sal
c/n gr pimienta
1 gr perejil
40 gr cebolla perla
rallador
bowl
balanza y molde
cucharetas
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LANGOSTINOS ESPECIADOS
foto:
RECETA # 113
Rendimiento
# DE PAX 2
c/n gr paprika
c/n gr tomillo
1 gr albahaca
c/n gr organo
c/n gr sal
6 unid langostinos
88 gr cebolla perla
5 gr ajo
c/n gr mantequilla
gr palillos de bamb
GUARNICION
100 gr pur de yuca
2 unid kiwi
50 gr azcar
c/n gr hierba luisa
1 unid limn
Utensilios sartn de tefln
rallador
bowl
balanza
cucharetas
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CALAMARES RELLENOS
foto:
RECETA # 114
Rendimiento
# DE PAX 4
5 unid calamares enteros
2 unid papa chola grande
150 gr queso ricotta
50 gr pan rallado
2 unid huevos
c/n gr aceite de oliva
sartn de tefln
bowl
balanza
cucharetas
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LANGOSTA THERMIDOR
foto:
RECETA # 115
Rendimiento
# DE PAX 2
CANTIDAD POR PAX 1 langosta
1 unid langosta
16 gr mantequilla
30 gr cebolla eschallote
63 ml vino blanco
10 gr mostaza dijon
5 ml zumo de limn
c/n gr perejil
c/n gr parmesano
16 gr harina
cascara de
100 gr camarn
Utensilios lata para horno
sartn
bowl
balanza
cucharetas
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CACEROLA DE MARISCOS AL GRATIN

foto:
RECETA # 116
Rendimiento
# DE PAX 5
100 gr camarn
100 gr calamar
2 unid tenazas de pangora
10 unid conchas
5 unid camarn de rio
100 gr picudo
10 gr mantequilla
5 gr ajo
180 ml vino blanco
c/n gr perejil
500 ml salsa bechamel
125 gr queso gruyere
Utensilios cacerola de barro
lata para horno
bowl
balanza
cucharetas, sartn
olla
pequea
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TARTAR DE SALMON
foto :
RECETA # 117
Rendimiento
# DE PAX 4
200 gr salmn
4 gr alcaparra
6 gr pepinillos
2 gr mostaza dijon
c/n gr eneldo
5 gr ajo
5 gr cebolla perla
4 gr aj
1 unid pan pita
Utensilios bowl
cuchareta
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Diccionario Gastronmico
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VOCABULARIO GASTRONMICO
AMOJAMAR.- hacer cecina (de atn)
APELOTARSE.- Se dice cuando se forman grumos en una salsa.
"APLANAR.- Extender una pasta o masa al grueso que Se desea con un rodillo de
madera, asindole de diferentes formas.
"APROVECHAR.- Trabajar una cosa con las manos.
"ARMAR (un ave, un pjaro) Es sujetar con un trozo de bramante los miembros del
ave para que, al asarlo, se conserve la forma adecuada, bien la suya, bien la que
se le quiera dar.
"AROMATICAS (hierbas) Toda hierba, planta o raz que tiene un olor o sabor
agradable., (perfumada)
"AROMATIZAR.- Aadir a un preparado elementos de sabor y olor fuerte.",
", ARREGLAR.- Preparar de forma completa una ave para su cocci6n, asado etc.",
"ARROPAR.- Tapar con un patio u preparado de levadura para facilitar su

fermentacin
"ASAR.- Someter un manjar al fuego, generalmente al horno, al asador o a la

parrilla, hasta dejarlo bien cocido.
"ASPIC.- Fiambre compuesto de filetes de caza, de ave, o pescado mezclado con

frutas, setas y otras guarniciones, se dice tambin a la gelatina."
"ASUSTAR.- Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para que
momentneamente deje de cocerse.
"ATAR.- Envolver o sujetar con un bramante o hilo fuerte un trozo de carne, un

asado, un manojo de hierbas
ALMIBAR.- Azcar disuelta en agua y cocida al fuego hasta que toma una
consistencia de jarabe
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AMASAR.- Formar masa mezclando harina con algn tipo de liquido
AMASIJO.- Porcin de harina amasada que se va a utilizar para hacer pan
APLICACIN.- Accin de aplicar adorno sobre puesto a una pieza montada
"BAAR.- Cubrir totalmente un gnero con una materia liquida, pero

suficientemente espesa para que permanezca este bao.
"BAO MARIA (bao de mara) Calentar o cocer un manjar colocndolo en una

vasija que no est en contacto inmediato con el fuego, sino que se pone en otro que
se llama el "bao mara" y que est lleno de agua, la cual se calienta o se hierve a
voluntad.
"BARDAS DE TOCINO.- Lonchas de tocino graso cortadas muy finas, en diferentes

tamaos, segn el uso. Se; aplican para asar las pechugas de las aves, las carnes
magras y legumbres, etc.
"BATIR (a punto de nieve) Agitar o batir, con unas Varillas, huevos o claras de
huevo, en este caso, hasta formar un cuerpo, espeso.
"BLANQUEAR.- Poner en agua hirviendo, durante un espacio de tiempo

determinado, las carnes, pescados o verduras, cuyas panes acres o colorantes
como, por ejemplo, la sangre, se extraen de este modo. Se blanquean las cabezas
y manos de ternera para hacerlas ms flexibles y ms fciles de preparar.
"BOQUILLA.- Instrumento de hojalata, de forma cnica, lisa o rizada, que, colocada

en una manga de tela, sirve para decorar con pur y para rellenar las carnes,
pescados o legumbres.
"BRACEAR.- Rehogar un trozo de carne, ave, Pescado, a fuego lento, mojado con
vinos, caldos o salsas y tapar hermticamente, dejndolo en el homo.
"BRIDAR.- Sujetar las aves, carnes o pescados con un bramante Para apretar sus
carnes y que conserven su forma despus de cocinadas.
"BRUNOISE.- Legumbres cortadas en forma de pequeos dados de uno a tres

milmetros."
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"CALDO.- Alimento lquido ms o menos concentrado que se obtiene por coccin

un agua de carnes o huesos con hortalizas y aromticos.
"CALDO CORTO.- Sirve para preparar el pescado y consiste en hacerlo hervir en

agua, aromatizada de distintas maneras, mezclada o no con vino, verduras, etc.",
"CAMISAR.- Cubrir el interior (pared) de un molde con una ligera capa de gelatina
helado, etc.., para despus rellenar de pescado, carne, foie-gras, aves, helados,
etc.
"CARAMELO.- Punto que alza el azcar a fundirse, adquiriendo un bonito color

ambarino, cuando se deja pasar este punto de azcar se quema y desprende un
olor acre y adquiere un sabor amargo. El azcar quemado se emplea para colorante.
CANDE.-Dcese del azcar cristalizada
CINCELAR.- Hacer ligeros cortes oblicuos sobre la superficie de la carne o pescado

que se quiera asar a la parrilla
COMPOTA.- Dulce de fruta preparado con agua y azcar
"CISILER Marcar unos cortes con cuchillo a un pescado para facilitar su coccin'
"CLARIFICAR.- Se refiere a la operacin que tiene por objeto hacer lmpidas las
gelatinas, los jugos, los caldos y la mantequilla.
"CLAVETEAR.- introducir clavos de olor (especia muy olorosa) pinchndolos en

una cebolla o cualquier otro ingrediente.
"COCER - Hervir largo tiempo un alimento, Ya directamente en el agua, en el caldo

o en la salsa, ya al bao de mara o al vapor.
"COCER A BAO MARIA.- Cocer lentamente un preparado poni6ndole en un

recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua ponindose todo
para su cocci6n en el fog6n u homo.
"COCER EN BLANCO.- Cocer una pasta al horno en moldes y sin aderezos,

sustituyendo stos por legumbres secas que se han de retirar antes de completar la
coccin.
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"COCER ALVAPOR.- Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro

cerrado y con vapor de agua.
"COLAR.-: filtrar un lquido por un colador para privarle de impurezas.
"COLOEAR.- Dar color a una salsa o un caldo afiadi6ndole caramelo quemado o

un, preparado al efecto
"CONCASE.- Picar gruesamente tomate perejil, etc.
"CONCENTRAR.- Aumentar la consistencia de una salsa, lquido, etc. Aadiendo

ingredientes y restando lquido.
"CONDIMENTAR (aderezar, sazonar) Poner al guiso el condimentndolo: sal,

especias etc.",
"CORDON.- Hilillo que se coloca como adobo en cualquier manjar. Puede ser de
salsa de tomate, de salsa mayonesa, de huevos picados, de gelatina, perejil picado
etc.",
"COSTRONES.- Detalles hechos con pan de molde, al cuchillo o con pastas, fritos
al aceite o con manteca.
CHUO.- Fcula de la patata
"CUAJAR.- Dejar que un manjar se espese o solidifique."
"CHAMUSCAR.- Se refiere a la operacin de pasar de toda clase de aves y caza

por encima de la llama de un fuego fuerte. La mejor es la del alcohol, porque no
ahma.
"DECORAR.- Embellecer un gnero con adornos para mejorar su presentacin.
"DESALAR, Sumergir un gnero salado en agua fra generalmente para que pierda
la sal.
"DECANTAR.- Trasegar un lquido sin que se mezcle el poso. Para lograrlo es

preciso dejar reposar un buen rato el lquido con el fin de que todas las impurezas
vayan al hondo y verter el lquido claro muy lentamente dar sacudidas al recipiente
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DESANGRAR.- Sumergir una carne o Pescado en agua fra para que pierda la
sangre.
DESECAR.- Secar un preparado por evaporizacin poniendo con su cacerola al

fuego y moviendo con una esptula de madera para que no se pegue al utensilio.
DESBARASAR.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa

en su lugar habitual
"DESCARNAR.- Limpiar completamente de carne un hueso de jamn un caparazn

de ave, etc.
"DESGLASAR.- Aadir vino o agua a una asadora recin utilizada para recuperar
la "glasa o jugo que contenga.
"DESGRASAR.- Quitar la grasa a caldos o salsa.
"DESHUESAR. Quitarle los huesos a un trozo de carne o a un ave cualquiera.
DESOLLAR.- Quitarle la piel a un conejo, a un cordero, etc.
"DESMOLDAR.- Sacar un preparado del molde, del que conservar la forma.
"DESPLUMAR.- Despoja de las plumas a los animales sacrificados.
"DESTRIPAR.- Quitarle las tripas a un ave, a un pescado etc.
"DORAR.- Frer un alimento hasta dejarle un bonito color dorado, tambin se dora
al homo.
"EMPLATAR.- Poner los preparados terminados en una fuente en que van de

servirse.
"ENCAMISAR.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
"ENHARINAR. Envolver en harina (el pescado o la carne) para frer o rehogar.
"EMPANAR.- Envolver un manjar baado en huevo batido yema pan rallado.
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"EMPANAR. A LA INGLESA.- Pasado al huevo sazonado, a la pimienta inglesa

molida, sal, aceite y unas gotas de agua, cubrir de miga de Pan.
"EMPAREDAR.- Colocar un manjar (queso, jam6n, lechuga, pepino, carne asada,

pavo,
etc.) entre dos cuadrados o tringulos de pan (miga algo seca) en forma de
emparedado.
ENCOLAR.- Adicionar gelatina a mi preparado lquido para que al enfriarse tome

cuerpo y brillo.
EN FRIAR (CON HIELO ).- Poner un preparado dentro de un recipiente y a la vez

este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
ENVEJECER- Dar tiempo a una carne (generalmente de caza para que logre cierto
punto de "pasada".
ENSARTAR- Atravesar con una aguja trocitos de carne o tocino para asados al
horno sobre la llama.
ENTRADAS.- Es uno de los grupos de platos que figuran en las comidas de alguna
importancia. Constituyen el primer servicio despus de la sopa.",
ESCABECHAR.- Aromatizar con yerbas, especias, vinagre o jugo de limn los

pescados o carnes, para su coccin y conservacin.
ESCALDAR- Sumergir en agua hirviendo un gnero, mantenindolo poco tiempo.
"ESCALFAR. Cuajar un manjar (generalmente huevos) en agua hirviendo.
"ESCALOPAS.- Son filetes de ternera cortados al sesgo. Las verdaderas escalopas

se sacan de las chuletas deshuesadas.
"ESCALOPAR.- Cortar en lminas gruesas y sesgadas un genero
"ESCAMAR.- Despojar de las escamas a un pescado.
"ESPALMAR.- Adelgazar un gnero mediante golpes suaves con la aplastadora o

espalmadera.
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"ESPOLVOREAR.- Cubrir una parte del plato con perejil, miga de Pan, queso,
huevo",
"rallado, aceitunas picadas, etc. (Si se trata de salteados, se hace a base de harina).
"ESPUMAR.- Retirar cuidadosamente con una espumadera o, en su defecto, con

una cuchara la espuma e impurezas que queda sobre un caldo o una salsa, hasta
dejarlos completamente limpios (es operaci6n que debe practicarse siempre que
se hace sopa del cocido, pues de no hacerlo resultara turbia.
"ESQUINAR.- Cortar una res en dos siguiendo su espina dorsal.
"ESTIRAR.- Presionar con el rodillo sobre una pasta, dndole movimientos de

rotacin de atrs hacia adelante para adelgazarla.
"ESTOFAR.- Guisado en que los componentes de la salsa cebolla, tomate,

zanahoria, laurel, perejil y otros) se ponen al fuego con la carne en crudo. Se suele
echar encima una copita de vino blanco.
ESTUFAR.- Poner en la estufa lugar tibio una pasta de levadura bien tapada para
que fermente y desarrolle.
FARSA.- Relleno de preparaciones
FIAMBRE.- Toda clase de carnes rellenas, despus de asadas se dejan enfriar para
no comerlos calientes
FONCEAR.- Forrar moldes con una capa delgada de pasta para ser rellenados
antes o despus de cocidos al horno
FRITADO.- Conjunto de cosas fritas
FUNDIR.- Derretir y liquidar un cuerpo slido
FLAMBEAR.- Prender una preparacin con un lquido espirituoso.
FLAMEAR.- Chamuscar a llama viva las plumas de una ave
GASTRONOMIA.- Arte de comer regaladamente
GLASEADO.- Lo que se pone al glace
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GLASEAR.- Dar brillo a una pieza de carne ayudado con un pincel
GRATINAR.- Poner al horno caliente o salamandra un gnero con una salsa o un

tipo de queso
GUISO.- Manjar preparado por medio de fuego
HOJALDRAR.- Dar a la masa la forma de hojaldre
HOJALDRE.- Masa muy sobada con harina, agua y manteca. Con muchos
dobleces que al momento de cocerse se forman mil hojas
INFUSION.- Accin de extraer las sustancias orgnicas de las partes solubles,

mediante agua caliente
INMISCUIR.- Mezclar una sustancia con otra
INSULSO.- Sin sabor, soso.
LEUDAR.- Dar fermento a la masa con levadura
LEVADURA.- Porcin de masa fermentada que se mezcla con otra para hacerla
fermentar
LIGAR.- Espesar una preparacin por accin de un elemento de ligazn o fcula
MACERAR.- Poner frutas peladas y cortadas en compaa de azcar, vino, licores.

Para que tomen sabor de estos.
MACEDONIA.- Legumbres o frutas de distintas clases cortadas en cubos grandes.
MAJAR.- Machacar en genero con un mortero hasta dejarlo en forma de pasta
MONTAR.- Colocar los preparaciones en platos o emplatar.
MORTIFICAR.- Dejar envejecer una carne para que se ablande.
NAPAR.- Cubrir un preparado con una sustancia que permanezca.
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PASADO.- Se dice que es el punto de los gneros crudos que no estn frescos y
que bordean el punto de la descomposicin sin llegar a l.
RACIONAR. - Dividir un gnero en porciones para su distribucin
REBOZAR.- Enharinar un gnero y baar con huevo.
RECTIFICAR.- Poner a punto el razonamiento.
REDUCIR.- Ir cociendo una salsa o un caldo para que vaya perdiendo volumen.
REHOGAR.- Dar vueltas sobre fuego vivo a ciertas sustancias, para que empiece
a tomar color antes de llegar a la preparacin.
RISOLAR.- Dorar a fuego vivo un gnero con grasa para que termine de cocerse.
SALSEAR.- Operacin de mojar sobre un gnero la salsa.
SAZONAR. Condimentar la comida con sal, pimienta y especias.
SUFRATAR.- Napar una pieza de carne, pescado o ave con una salsa que al
enfriarse permanece sobre el gnero.
TORNEAR.- Dar con un cuchillo forma de bola, de pera a las hortalizas y frutas que
han de componer adornos y guarniciones.
TRABAR.- Ligar, fijar, engordar una salsa
TRASEGAR.- Cambiar un lquido de un recipiente a otro.
ZARZUELA.- Guiso de carne o pescado en el cual mezclan distintas clases de los

mismos.
ZUMOS.- Liquido que se extrae del limn, naranja.
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La pasin por la gastronoma es lo que nos

motiva a hacer cosas y evolucionar,
siempre con coherencia, que es algo que
muchos han perdido por el camino
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Tabla de contenido
SECCIN 1................................................................................................................................................... 3
LA GASTRONOMA ................................................................................................................................ 3
Historia de la Gastronoma ...................................................................................................................... 4
La edad antigua ....................................................................................................................................... 5
La edad moderna .................................................................................................................................... 8
Funcionalidad. ...................................................................................................................................... 10
Categoras dentro de la Brigada de Cocina ............................................................................................ 10
Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clsico y moderno ................................................ 11
Brigada clsica...................................................................................................................................... 12
Brigada moderna................................................................................................................................... 12
El personal de cocina ............................................................................................................................ 13
Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo. .......................................................................... 13
Las cualidades del personal que trabaja en la cocina ms destacables son:............................................. 15
El uniforme del personal de cocina ............................................................................................................... 16
EXPOSICIN GRAFICA ............................................................................................................................ 18
EL EQUIPAMIENTO DE COCINAS ...................................................................................................... 19
Equipos de cocina ................................................................................................................................. 19
Generadores de calor ............................................................................................................................ 19
Hornillos de cocina ............................................................................................................................... 19
Gratinadora o salamandra ..................................................................................................................... 20
Asador .................................................................................................................................................. 20
Horno ................................................................................................................................................... 21
Horno microondas ................................................................................................................................ 21
Freidora ................................................................................................................................................ 21
Parrillada o grill .................................................................................................................................... 22
Bao Mara profesional ......................................................................................................................... 22
Rebanadora ........................................................................................................................................... 26
Partes del cuchillo ................................................................................................................................. 32
Forma de coger el cuchillo para tareas culinarias................................................................................... 33
Manejo de la Chaira .............................................................................................................................. 33
SABORES Y AROMAS........................................................................................................................... 34
Sazonar ................................................................................................................................................. 34
Seccin 3 ...................................................................................................................................................... 40
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RECETA ESTNDAR ......................................................................................................................... 40

Factores de conversin .......................................................................................................................... 40
Seccin 4 ...................................................................................................................................................... 44
LOS CORTES DE LAS VERDURAS SON DE SUMA IMPORTANCIA PARA EL ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL DEL ESTUDIANTE...................................................................................................... 44
Cortes bsicos de verduras .................................................................................................................... 44
NUTRICIN ................................................................................................................................................ 45
NUTRIENTES: .................................................................................................................................... 45
HAY SEIS CATEGORAS DE NUTRIENTES: ................................................................................... 45
CALORAS: ......................................................................................................................................... 46
DENSIDAD: ........................................................................................................................................ 47
TIPOS DE NUTRIENTES Y SU IMPORTANCIA: ............................................................................. 47
Carbohidratos ....................................................................................................................................... 48
Grasas: .................................................................................................................................................. 49
Las grasas saturadas .............................................................................................................................. 49
LAS GRASAS POLIINSATURADAS Y LAS GRASAS MONOINSATURADAS: ............................ 49
LAS GRASAS TRANS: ....................................................................................................................... 50
PROTENAS: ....................................................................................................................................... 50
VITAMINAS:....................................................................................................................................... 51
MINERALES: ...................................................................................................................................... 52
AGUA: ................................................................................................................................................. 53
LA DIETA EQUILIBRADA: ............................................................................................................... 54
SECCION 5.................................................................................................................................................. 56
TCNICAS DE COCCIN ...................................................................................................................... 56
TIPOS DE COCCIN .............................................................................................................................. 56
Coccin por concentracin .................................................................................................................... 56
Coccin por expansin .......................................................................................................................... 57
Coccin mixta ....................................................................................................................................... 57
Coccin en medio acuosa ...................................................................................................................... 60
Coccin en medio graso ........................................................................................................................ 62
Las Apanaduras .................................................................................................................................... 63
Apanadura seca ..................................................................................................................................... 63
Apanadura Lquida ............................................................................................................................... 64
Seccin 6 ...................................................................................................................................................... 65
LOS ADEREZOS Y VINAGRETAS ....................................................................................................... 65
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ADEREZOS EMULSIFICADOS ............................................................................................................. 66

VINAGRETA BASICA ........................................................................................................................... 67
VINAGRETA ITALIANA ....................................................................................................................... 68
MONTE CRISTO SANDWICH ............................................................................................................... 69
VINAGRETA BALSAMICA ................................................................................................................... 70
SUBMARINE SANDWICH ..................................................................................................................... 71
VINAGRETA DE MOSTAZA Y MIEL ................................................................................................... 72
CLUB SANDWICH ................................................................................................................................. 73
MAYONESA BASICA ............................................................................................................................ 74
SALSA TARTAR .................................................................................................................................... 75
TOSTADA FRANCESA .......................................................................................................................... 76
Seccin 7 ...................................................................................................................................................... 77
LOS HUEVOS ......................................................................................................................................... 77
COMPOSICION DEL HUEVO ............................................................................................................ 77
METODOS DE COCCION En agua con cscara ............................................................................... 79
TORTILLA ESPAOLA ......................................................................................................................... 80
OMELLETE ............................................................................................................................................. 80
Seccin 8 .................................................................................................................................................... 81
LOS FONDOS EN LA COCINA.............................................................................................................. 81
Tipos de fondos .................................................................................................................................... 81
Hablando de ingredientes ...................................................................................................................... 83
Mirepoix ............................................................................................................................................... 84
La acidez .............................................................................................................................................. 85
Condimentos y especias ...................................................................................................................... 85
Las cantidades a utilizar ........................................................................................................................ 86
FONDO BLANCO BSICO .................................................................................................................... 87
FONDO OSCURO BSICO .................................................................................................................. 88
FONDO DE PESCADO BSICO (FUMET)............................................................................................ 89
FONDO NEUTRO O DE VERDURAS .................................................................................................... 90
Seccin 9 ...................................................................................................................................................... 91
LAS SOPAS ............................................................................................................................................. 91
8.1.- La clasificacin de las sopas. ........................................................................................................ 91
BEEF BROTH.......................................................................................................................................... 95
CONSOM DE RES ................................................................................................................................ 96
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CONSOM DE POLLO AROMATIZADO CON APIO .......................................................................... 97

SOPA PURE ESTILO CONTI ................................................................................................................. 98
SOPA CHOWDER DE ALMEJA............................................................................................................. 99
CREMA DE COLIFLOR ....................................................................................................................... 100
CREMA DE CHAMPIONES .............................................................................................................. 101
CREMA DE TOMATE .......................................................................................................................... 102
SOPA ESPECIADA DE FREJOL NEGRO ............................................................................................ 103
SOPA DE PAPA Y CAMARONES CON ENSALADA DE HINOJO .................................................... 104
SOPA BIZQUE ...................................................................................................................................... 105
SOPA MINESTRONE ........................................................................................................................... 106
Seccin 10 .................................................................................................................................................. 107
GUARNICIONES .................................................................................................................................. 107
Utilizacin de Tubrculos ....................................................................................................................... 107
PASTEL RELLENO DE PAPA.............................................................................................................. 113
PATATA DUQUESA ............................................................................................................................ 114
PAPAS RELLENAS AL HORNO .......................................................................................................... 115
PATATAS AL HORNO EN ABANICO ................................................................................................ 116
PATATAS HASHED BROWN .............................................................................................................. 117
CROQUETAS DE CAMOTE Y PIMIENTO.......................................................................................... 118
HELADO DE PAPA .............................................................................................................................. 119
PANCAKE DE PAPA ............................................................................................................................ 120
Las tcnicas para cocer arroz son: ....................................................................................................... 122
ARROZ CHAUFA ................................................................................................................................. 123
ARROZ VERDE .................................................................................................................................... 124
ARROZ CONGR .................................................................................................................................. 125
ARROZ CURRY .................................................................................................................................... 126
ARROZ ESPAOL ................................................................................................................................ 127
RISSOTTO A LA PARMESANA .......................................................................................................... 128
CEBADA PERLADA CON HONGOS SECOS Y JAMON.................................................................... 129
WRAP CALIENTE DE VEGETALES ................................................................................................. 130
RATATOUILLE .................................................................................................................................... 131
SOUFLE DE ZANAHORIA................................................................................................................... 132
BERENJENAS BAYALDI ..................................................................................................................... 133
HAMBURGUESA VEGETARIANA ..................................................................................................... 134
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ENSALADA NICOISE .......................................................................................................................... 135

Seccin 11 .................................................................................................................................................. 136
SALSAS Y SUS ESPECIFICACIONES............................................................................................... 136
Familia de las Salsas ........................................................................................................................... 140
SALSA BECHAMEL ............................................................................................................................. 142
SALSA VELOUTE ................................................................................................................................ 143
DERIVADAS DE LA BECHAMEL ...................................................................................................... 144
SALSA MORNAY ................................................................................................................................. 144
SALSA CHEDDAR ............................................................................................................................... 144
SALSA DE MOSTAZA ......................................................................................................................... 145
SALSA NANTUA.................................................................................................................................. 145
DERIVADAS DE LA VELOUTE .......................................................................................................... 146
WHITE WINE SAUCE .......................................................................................................................... 146
SUPREME SAUCE ................................................................................................................................ 147
ALLEMANDE SAUCE.......................................................................................................................... 147
SALSA ESPAOLA .............................................................................................................................. 148
SALSA DE TOMATE ............................................................................................................................ 149
DERIVADAS DE SALSA DE TOMATE .............................................................................................. 150
SALSA PORTUGUESA ....................................................................................................................... 150
SALSA SPANISH .................................................................................................................................. 150
SALSA CREOLE .................................................................................................................................. 151
SALSA DEMIGLACE .......................................................................................................................... 151
DERIVADAS DE LA DEMIGLACE ..................................................................................................... 152
SALSA DIABLA ................................................................................................................................... 152
SALSA ITALIANA ............................................................................................................................... 153
SALSAS MENORES ............................................................................................................................ 154
COULIS DE TOMATE .......................................................................................................................... 154
SALSA DE VINO TINTO PARA PESCADOS ...................................................................................... 154
COULIS DE PIMIENTO........................................................................................................................ 155
SALSA CRUDA .................................................................................................................................... 155
CHUTNEY DE TOMATE Y PASAS .................................................................................................... 156
SALSA HOLANDESA Y SUS DERIVADAS ....................................................................................... 157
SALSA HOLANDESA ......................................................................................................................... 157
SALSA MALTESA ................................................................................................................................ 158
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SALSA MUSELINA .............................................................................................................................. 158

JACK DANIELS SAUCE ...................................................................................................................... 159
BARBECUE SAUCE ............................................................................................................................. 160
Seccin 12 .................................................................................................................................................. 161
LCTEOS .............................................................................................................................................. 161
Las Leches Pasteurizadas y Ultra pasteurizadas .................................................................................. 162
Crema de Leche .................................................................................................................................. 163
Quesos ................................................................................................................................................ 165
Leches Fermentadas ............................................................................................................................ 167
Leche Condensada .............................................................................................................................. 169
Los quesos y sus variedades ................................................................................................................ 170
Seccin 13 .................................................................................................................................................. 173
CARNES ................................................................................................................................................ 173
Clasificacin de las carnes .................................................................................................................. 173
Res ..................................................................................................................................................... 173
Los cortes de la res ............................................................................................................................. 175
Corte y limpieza de un Lomo Fino de res ............................................................................................ 176
Las razas productoras de carne ............................................................................................................ 177
Cerdo...................................................................................................................................................... 178
Cortes del cerdo .................................................................................................................................. 179
Las razas productoras de carne ............................................................................................................ 180
CHILE CON CARNE ............................................................................................................................. 182
TEXAS RED .......................................................................................................................................... 183
GULASH HNGARO ........................................................................................................................... 184
OSSOBUCO CAMPESTRE ................................................................................................................... 185
BOLAS DE CARNE SUECAS ............................................................................................................... 186
COSTILLAR DE CERDO ASADO........................................................................................................ 187
SALCHICHA FRANCESA CON AJO ................................................................................................... 188
HOT ITALIAN SALCHICHA................................................................................................................ 189
COTECHINO CON LENTEJA .............................................................................................................. 190
TOURNEDOS Vert-Pr.......................................................................................................................... 191
BLANQUETA DE TERNERA ............................................................................................................... 192
BOEUF LA MODE ............................................................................................................................ 193
LOMO DE CERDO AL HORNO CON SALSA DE PUERRO Y MOSTAZA ....................................... 194
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CERDO GLACEADO CON SALSA DE CIDRA ................................................................................... 195

CONEJO ASADO .................................................................................................................................. 196
Seccin 14 .................................................................................................................................................. 197
AVES ..................................................................................................................................................... 197
12.1.- Razas productoras ..................................................................................................................... 199
12.2.- Piezas comestibles del Ave ....................................................................................................... 199
Mtodo para bridar una Ave ................................................................................................................... 201
Despresando el Ave (cuartos).............................................................................................................. 202
Presas del ave (octavos) ...................................................................................................................... 204
Tcnicas de coccin de las Aves ......................................................................................................... 206
POLLO ASADO .................................................................................................................................... 209
POLLO GRILLADO EN AJO Y JENGIBRE ......................................................................................... 210
AJI DE GALLINA ................................................................................................................................. 211
CROQUETAS PRINCESA .................................................................................................................... 212
CODORNIZ ASADA AL CHOCOLATE ............................................................................................... 213
POLLO CHINO SALTEADO CON VERDURAS ................................................................................ 214
COQ AU VIN......................................................................................................................................... 216
ALAS DE POLLO EN SALSA PICANTE ............................................................................................ 217
POLLO BROASTER PICANTE ............................................................................................................ 218
PIE DE PECHUGA DE POLLO............................................................................................................. 219
SALCHICHA BLANCA ........................................................................................................................ 222
Seccin 15 .................................................................................................................................................. 223
PESCADO ............................................................................................................................................. 223
Clasificacin de los pescados por su nivel de grasa ............................................................................. 224
Clasificacin de los pescados por su habitad ....................................................................................... 226
Limpieza de un pescado redondo ........................................................................................................ 227
Fileteado de pescado plano ............................................................................................................... 228
FILETE DE PARGO ASADO EN SALSA PORTUGUESA .................................................................. 229
PESCADO AL HORNO CON TOMATES Y CHAMPIONES ............................................................ 230
SALMON AHUMADO CON ENSALADA DE PIMIENTOS ............................................................... 231
TILAPIA ASADA ENVUELTA EN JAMON SERRANO ..................................................................... 232
ATUN A LA PLANCHA CON SALSA VIERGE Y ESPINACA........................................................... 233
ATUN ROJO A LA PARRILLA MATRED'HTEL ............................................................................ 234
SALMN A LA PARRILLA EN ESCABECHE .................................................................................... 235
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SALMON EN COSTRA DE ALMENDRAS.......................................................................................... 236

Seccin 16 .................................................................................................................................................. 237
MARISCOS ........................................................................................................................................... 237
Clasificacin de los Mariscos .............................................................................................................. 237
Tiempos de coccin y cantidades de sal en la coccin ....................................................................... 241
14.4.- Tcnicas de limpieza de mariscos.............................................................................................. 243
Como abrir una concha? .................................................................................................................... 243
Como limpiar un calamar? ................................................................................................................ 244
Como limpiar un camarn? ............................................................................................................... 245
CAMARONES ASADOS ESTILO SCAMPY........................................................................................ 246
CONCHAS CASINO ............................................................................................................................. 247
CAKE DE CANGREJO CON PIMIENTO ASADO ............................................................................... 248
LANGOSTINOS ESPECIADOS ............................................................................................................ 249
CALAMARES RELLENOS ................................................................................................................... 250
LANGOSTA THERMIDOR .................................................................................................................. 251
CACEROLA DE MARISCOS AL GRATIN .......................................................................................... 252
TARTAR DE SALMON ........................................................................................................................ 253
VOCABULARIO GASTRONMICO ....................................................................................................... 255
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Escuela Gastronmica Culinary Trainer School

DATOS DEL EDITOR

Telf. 2559-368 / 22234-216

Es un verdadero placer para quienes conformamos el Culinary TrainerSchool (CTS)

El Culinary Trainer School es ms que una simple Escuela de Cocina encarna la

Estamos conformados por un grupo de personas talentosas tanto en el rea

Sin estos materiales obligatorios tanto el estudiante como el grupo de trabajo no

En este manual de estudio se ha tomado en cuenta todas las tcnicas culinarias

Bartolom de las Casas Oe5-174 y la Isla Telf. 2234216 -2559368

Chef. Cristian Robalino

Chef. William Trujillo

Chef. Ana Karen Vela

Chef. Alexis Palacios

Chef. Luis Narvez

Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o

Solo se consumian , frutos , raices,

Se utilizaba arco, flecha, anzuelos,

El metodo de conservacin era el sacado

Este periodo comprende desde la aparicin de la escritura, hasta la cada del

Prehistoria Despues de la aparicin del fuego

La lista de ingredietes se amplia teniendo ,

Utensilios Se utilizaba recipientes de barro para cocinar y

Los alimentos simblicos el pan y el

Utensilios Se dice que se utilizaban utensilios

La tcnica de coccin era el hervido

Se cocinaba en planchas de hierro y

La carne de cerdo con especias y

La lenteja , hortalizas , bulbos, tallos , raices,

Se utilizaba un estilo de asientos, ya que se

Se introdujeron nuevos vegetales como los

Utensilios Se creo el espeton , era una herramienta tipo

Dividieron la comida en tres : desayuno ,

La carne de oca, la carne de cerdo en grandes,

Utensilios Se comienza a utilizar los cubiertos, la copa de

Se desarrolla un men entero en el cual consta

La cocina constituye una de las manifestaciones ms reveladoras de la cultura,

Categoras dentro de la Brigada de Cocina

Las caractersticas de un Chef ejecutivo son las siguientes:

Ejecuta las rdenes del administrativo (plasma la produccin).

Cocinero: prepara, controla al personal.

Las 9 partidas de la cocina y organigrama funcional clsico y moderno

a. Rotisero: realiza asados y horneados

i. Familiar: cocinan para el personal.

ROSTISERO SALSERO POTAJER PESCADERO CARNICERO PASTELERO C. TURNOS ENTREMETIER FAMILIAR

Hbitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.

Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la

El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,

Es un aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad

Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido

Limpieza de las herramientas

Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.

A veces, aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y

limpiados a conciencia todos los das. Los desages en el suelo facilitan la

a. Vocacin: El largo aprendizaje, jornada laboral de horario diferente

e. Compaerismo: Convivencia cordial, de colaboracin y apoyo en el trabajo

Elaborado en papel de pulpa de madera

Elaboradas a base de algodon y poliester

Estilos casuales y comodos para la

Se los puede realizar de tela o

Tienen una suela muy cmoda que

Gorro safari de cocina Zapatos antideslizante de cocina

Chaqueta de cocina delantales de cocina