ELABORACION DE CERVEZA

(INDUSTRIAL)
Introduccin a la Biotecnologa

EQUIPO THE JOKERS

 INTRODUCCIN
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u otros cereales, sus orgenes son remotos, aproximadamente en 6000
a.c. en las culturas de medio oriente (Egipto, Mesopotamia, sumerios, etc), y con el pasar del
tiempo la forma su elaboracin ha pasado de lo artesanal a lo industrial siendo est en la
actualidad la principal forma de elaboracin de esta bebida.

El proceso de elaboracin de cerveza consta de tres etapas

claramente definidas, que son cocimiento, fermentacin y
reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de
cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase
de cerveza varia la calidad y tipo de materia prima. Esta es una
de las causas por las cuales existen tantas variedades de
cerveza, siendo las otras el:

Tipo y naturaleza de agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y temperaturas en cocimiento
Tiempos y temperaturas en fermentacin

COCIMIENTO: Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta, lpulo (Amargos y
aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero,
comparte 5 fases que son: Molienda, proceso de pailas, filtracin de mosto, ebullicin de mosto y
enfriamiento de mosto.

FERMENTACIN: La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular

gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa
de la fabricacin ms difcil de controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo
celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo.

MADURACIN: Con el nombre de maduracin se distingue la etapa

siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la
cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.
Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado,
entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin, pre
enfriamiento y pre carbonatacin.

ENVASADO: La cerveza pasa a las lneas de envasado en diferentes

formatos de presentacin (vidrio, latas o barriles en diferentes
capacidades), adems de una inspeccin de llenado de envases para
retirar aquellos que no contienen el volumen deseado, etiquetando y
almacenando, para despus distribuirlo.
 Biomolculas presentes en el proceso de la cerveza
(Propiedades y caractersticas)

Las biomolculas estn formadas principalmente por 6 elementos: carbono, hidrogeno, oxigeno,
nitrgeno, fosforo y azufre (CHONPS), y contienen cantidades mnimas de determinados
elementos metlicos y no metlicos; estas molculas constituyen a los seres vivos, y se
encuentran presentes no solo en ellos sino en una diversa gama de procesos como la fabricacin
de cerveza. A continuacin, se mencionan las biomolculas que se presentan en dicho proceso:

Lpulo
El lpulo es una planta del gnero Humulus que proporciona los taninos
pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el
objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y
originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos a) de la cerveza y
contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de
la espuma.

Pirogalol (Trihidroxibenceno)
Frmula: C6H6O3
Estado Fsico: Polvo cristalino, blanco. Vira a gris por exposicin de la luz
Punto de Fusin: 131-134C
Punto de Ebullicin: 309C
Densidad Relativa (agua=1): 1.45
Solubilidad en Agua: 50g/100ml a 20C
Presin de Vapor (Kpa a 168C): 1.33

Catecol (orto dihidroxibenceno)

Formula: C6H6O2
Estado Fisico: Cristal incoloro y olor a fenol, sabor amargo
Punto de Fusin:105C
Punto de Ebullicin: 245C
Solubilidad en Agua: 80.4 g/100ml a 60C
Densidad Relativa (agua=1): 1.3
 Como antes mencionamos, adems de sus funciones mencionadas recalcamos nuevamente que
en el proceso de la elaboracin de la cerveza ambos precipitan las protenas inestables durante
la ebullicin del mosto y originar el sabor amargo a la cerveza (esto ltimo depende del tipo de
lpulo ya que existen ms variaciones que son ms amargas por lo cual afecta el sabor).
Estabilizan y retiene la espuma.

Malta de Cebada
La malta est constituida por granos de cereal sometidos a la germinacin y ulterior desecacin,
y tostado, todo esto en un proceso llamado malteado. Durante este proceso de malteado o
germinacin se desarrollan la plmula y la radcula para el almidn (compuesto por el amilosa y
amilopectina) que a su vez ser descompuesto en azucares simples, lo que hace a la malta una
fuente de azucares para la fermentacin en el proceso de preparacin de cerveza.

Almidn (Amilosa y Amilopectina)

Formula: (C6H10O5)n

Estructura de la amilopectina Estructura de la amilosa

La funcin del almidn en la fabricacin de la cerveza, es ser la materia prima para formar
azucares, esto se hace utilizando enzimas (-amilasa y -amilasa) que actan hidrolizando los
eslabones de la cadena entre las molculas individuales de glucosa que conforman la cadena de
almidn; as obtener la glucosa (azcar) y dems azucares simples que se utilizaran en la
fermentacin.

Glucosa
Formula: C6H12O6
Estado Fsico: Polvo blanco con un sabor dulce
Punto de Fusin:150C
Punto de Ebullicin: -
Densidad: 1.54 g/cm3
 Maltosa
Formula: C12H22O11
Estado Fsico: cristales incoloros
Punto de Fusin:102C
Punto de Ebullicin: -
Densidad: 1.54 g/cm3

La funcin de los azucares anteriores en el proceso de la elaboracin de cerveza es la

fermentacin de esta y as obtener el tan preciado alcohol, adems de CO2

http://quimicaorganicaqu.blogspot.mx/2013/07/elaboracion-de-la-
cerveza.html

http://www.estis.net/sites/cien-bo/default.asp?site=cien-
bo&page_id=95164D00-9AB9-4894-A548-A422C3E988CD

http://cervezartesana.es/tienda/blog/que-son-las-enzimas-de-la-
malta.html

http://www.levaduradecerveza.com/

http://apuntessobrecerveza.blogspot.mx/2009/07/almidon-y-su-
conversion.html

http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTec
nicas/FISQ/Ficheros/401a500/nspn0411.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201103/BIOQUIMICA_201103
_AVA_2014/UNIDAD_1/mckee_bioquimica_capitulo_muestra.pdf

REFERENCIA:
http://aliso.pntic.mec.es/~vferna8/recursos/elaboracion%20de%20cerveza.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/consolidado/publicacionesdigitales/CA-107-
2_MANUAL_DE_AUDITORIA_MEDIOAMBIENTAL-
_SECTOR_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS/CA-107-
2/2_DESCRIPCION_DEL_PROCESO_DE_ELABORACION_DE_CERVEZAS.PDF