ESTUDIO DE METODOS

CASO PROPUESTO

A usted se le ha asignado el trabajo de mejorar el mtodo de empacar pavos en la Empresa La

Granja Ltda. Su investigacin revela que el problema es la actual distribucin del proceso de
limpiado y empacado de pavos tal como se efecta en una granja de tamao mediano. Solo
durante los perodos de vacaciones, los pedidos son suficientemente grandes para que se pueda
emplear el procedimiento actual del proceso de pavos. En otros perodos, el dueo o uno de sus
familiares surten los pedidos. Sin embargo en los perodos de congestionamiento, es necesario
emplear doce operarios para surtir todos los pedidos. Durante estos perodos el primer piso del
establo se convierte en pequea planta empacadora en la que cada trabajador ejecuta una tarea
especfica. Dos hombres cogen los pavos con dos palos largos con lazos en las puntas. Despus de
coger un pavo, se le corta la cabeza y se cuelga de las patas de ganchos para drenar la sangre.
Estos pavos son llevados a dos tanques en donde se hierven. El operario de la mquina
desplumadora, situada en el stano de la granja, va a los tanques de agua caliente llena su canasta
con seis pavos y procede a desplumarlos con la mquina. Este operario camina como cincuenta
pies por cada seis pavos. El que escoge los pavos, va al stano, llena su carretilla de pavos y vuelve
a su estacin en el establo. Despus de quitadas todas las plumas restantes, la persona encargada
lleva los pavos a la flameadora. Los pavos flameados se llevan a dos mesas de limpieza en donde
se les quitan las vsceras y las patas. Los pavos son luego lavados y refregados, junto con los
hgados, corazones, y dems rganos se colocan en bolsas de polietileno que se ponen dentro del
pavo. Luego se ponen en tinas y se llevan a una mesa para ser pesados. A continuacin se colocan
en otra mesa en la que se les inspecciona y envuelve. Si el inspector encuentra un pavo
defectuoso, ste es llevado de nuevo a la mesa de limpieza para que lo limpien. Despus de
envolverlos se lleva a los pavos en una carretilla al congelador en donde se almacenan hasta su
entrega.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ACTUAL

PROCESO ACTUAL

Analizando el recorrido del proceso actual se hace notoria una serie de falencias en cuanto a las
condiciones higinicas sanitarias de los manipuladores debido a que no se indica como se
encuentran. De igual manera, la ubicacin y procedimientos que se realizan durante las
operaciones de la planta, ocasionan retrasos en el proceso, ya que siempre es necesario contar
con una secuencia adecuada y unas buenas condiciones locativas de la planta.
Cuando se habla del stano, no existe secuencia en los procesos, Los establecimientos destinados
al procesamiento de productos crnico deben reunir unos requisitos de ubicacin, construccin,
dotacin y adecuacin donde se cumplan todas las exigencias de los programas de seguridad
industrial y las reglamentaciones higinico-sanitarias y dems controles legales vigentes.,
ESTIPULADOS EN LA NORMATIVIDAD DECRETO 3075/97.

TIPOS DE PROCESO

El proceso a desarrollarse incluye principalmente actividad fsica manual, levantamientos y

actividades mecnicas.

IDENTIFICACION Y ANALISIS DEL PROBLEMA.

El principal problema de la empresa XYZ, se centra en la distribucin del proceso de limpiado y

empacado de pavo, los principales problemas identificados son:

CONDICIONES AMBIENTALES

Existe la posibilidad de que se presente contaminacin cruzada. (bloque corte de cabezas

pilas de agua hirviendo. Foco infeccioso: deposito de pavos).

Posible depositacion de residuos en pisos y paredes.

CONDICIONES FISICAS

Mal ubicacin de:

Pilas de agua hirviendo

Mesas de limpieza
 rea de flameado

CONDICIONES HUMANAS

Perdidas de tiempo

Recorrido de rutas largas

Desplazamientos continuos e inadecuados

Choques

Carga fsica, con desplazamientos y requerimientos de fuerza

Fallas en el proceso:

No se efecta una operacin de insensibilizacin al animal, antes del sacrificio o degelle del
animal, el cual es un debido procedimiento en la captura y sacrificio de los animales, ya que esto
puede disminuir la calidad de la carne en cuanto el color y endurecimiento de los tejidos

Se tiene un solo escaldado en el proceso, que es el del cuerpo del pavo, pero hay que saber
que las patas, cabezas y picos son partes mucho ms duras, las cuales requieren un escaldado con
una temperatura mayor, que va a facilitar el desprendimiento y vellosidades de la cabeza las
cuales difcilmente se desprenden con la temperatura de escaldado corporal, igual sucede con la
piel de las patas.

No se cuenta con la operacin de enfriamiento y escurrido ya que el pavo despus de

sacrificado debe adquirir una temperatura interna de 5C en menos de 4 horas , y luego un
escurrido, donde se elimina el exceso de agua

Existe un desplazamiento, no apropiado que es el de la etapa escaldado -desplumado y

flameado. Se encuentra alejadas unas de otras, lo que demora el proceso y desgasta al operario. El
transporte en carretilla, no es el mas higinico, adecuado y operativo, son muy pocos los pavos
que se pueden transportar lo que aumenta el tiempo de proceso.
 De acuerdo a los estipulado en el Decreto 3075/97 la edificacin debe estar diseada y
construida de manera que proteja los ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo,
lluvia, suciedades y otras contaminaciones, as como el ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos

La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de aquellas reas
donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminacin presentes en las reas adyacentes

Al analizar la distribucin de los equipos y operaciones a realizar, no se describe los procesos

de manipulacin exactos, por lo cual se percibe que existe un alto riesgo de contaminacin por la
materia prima y los procedimientos que se siguen sin control. Dando como resultado posibles
prdidas que perjudican la empresa y ponen en riesgo el manejo y calidad del producto

No se sabe de la ubicacin de las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres, separados de de las
reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar la higiene personas

En cuanto el personal manipulador de alimentos debe haber pasado por reconocimiento

mdico antes de desempear estas funciones y le corresponder a la direccin de la empresa
tomar las medidas correspondientes para que el personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao.

DIAGNOSTICO

Es evidente la necesidad, de reubicar de forma racional los puestos de trabajo de manera que se
que garantice el flujo optimo de la lnea de produccin, con ello se estara reduciendo tiempo por
desplazamiento, cruces innecesarios que por el contrario se mejorara la destrezas de los
trabajadores, la rpida realizacin de los actividades; Adems se estara optimizando la relacin
entre tiempo requerido para la ejecucin de la tarea y el tiempo empleado de forma improductiva
en recorridos innecesarios. El ahorro de espacios es otro beneficio al disminuirse las distancias de
recorrido, desplazamientos por pasillo intiles y tiempos de espera, se obtienen mejores
condiciones sanitarias y se reduce el riego de contaminacin y se maximiza la calidad del producto

PROCESO MEJORADO

PROCESOS:

Atrapar y Colgar

Se atrapa y va colgando el pavo en los ganchos especiales, al principio de las cadenas del rastro
automatizado

Aturdir

Se le da una leve descarga elctrica conducida por agua al pavo, para proporcionarle un estado en
el que no sufrir al pasar al siguiente proceso de su sacrificio.

Degollar

Se le corta la vena principal del pescuezo para comenzar el desangrado del ave y con ello se
garantice carne blanca al final del proceso

Desangrar

Este procedimiento garantiza la obtencin de carne blanca al final del proceso.

Escaldar

Consiste en pasar los pavos por un contendor de agua que se encuentra a ms de 80C, para que
se abran los poros de la piel y la pluma se extraiga con facilidad.

Desplumar y detallar. Este procedimiento se divide en tres etapas:

 1. desplume de la cola,

2. desplume del cuerpo y

3. detallado de pequeas plumas sobrantes

Corte de patas y cabeza

Corte de las patas y separacin de la cabeza, ya que no se ocupan en el proceso del pavo para
consumo final.

Extraer buches y trqueas

Consiste en extraer el buche y la trquea.

Eviscerar

Se extraen las vsceras y se separan las menudencias.

La evisceracin se debe efectuar, antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus del
desangrado.

Lavar

Se lava perfectamente el canal de pavo y pasa a tinas con hielo y desinfectantes que bajan la
temperatura de la carne para prevenir y cortar la creacin de microorganismos y bacterias que
derivan del proceso de descomposicin natural.

Empacar

Ya que la carne ha alcanzado el nivel de temperatura adecuado se procede a llevarlo al rea de

empaque en bolsa termo-incogible que garantiza su frescura y extraccin de aire para evitar la
formacin de bacterias. Se procede a pesar y etiquetar el producto y llevarlo a la Cmara de
Congelacin, en la cual permanecer 24 horas, pasado dicho tiempo se pasa al rea de segundo
empaque, ya sea en sacos de rafia o en caja de cartn.

Congela
En la Cmara de congelacin debe permanecer 24 horas, posteriormente se pasar al rea de
segundo empaque, dependiendo de las necesidades del cliente, ya sea en sacos de rafia para,
movilizacin o a granel o en cartn

Almacenar

Ya en su empaque final, se lleva el producto a las cmaras de conservacin, hasta que

permanecer hasta su venta a 18 C

TIEMPOS

1. Atrapar y colgar: 3 minutos.

2. Aturdido: 0.25 minutos.

3. Degollado: 0.25 minutos.

4. Desangrado: 1 a 3 minutos.

5. El escaldado: 5 minutos

6. El desplume: 2 minutos.

7. Cortes: 3 minutos.

1. Extraccin de buches y trqueas: 3 minutos.

2. Evisceracin: 5 minutos.

3. Lavado: 1.5 minutos.

4. Empacar: 2 minutos.

5. Congelacin: (24 horas) 1440 minutos.

6. Almacenaje: Indeterminado.

METODO PROPUESTO

Con el fin de obtener una distribucin mas eficiente, de manera mas sistemtica se precisa
considerar los siguientes pasos:

INTEGRACION DE CONJUNTO: Se propone una distribucin mas sistemtica que integre el hombre-
producto-maquina de forma mas racional.

PRINCIPIO DE MINIMA DISTANCIA DE RECORRIDO: La distribucin permitir mover el animal a

distancias ms cortas entre operaciones consecutivas, lo que permitir ahorro de tiempos
reduciendo las distancias de recorrido.

PRINCIPIO DE CIRCULACION O RECORRIDO: La organizacin progresiva de las reas de trabajo,

evitara la existencia de movimientos transversales, lo que genera un proceso constante hacia su
fase de almacenamiento sin interrupcin o interferencias.

PRINCIPIO DE SATISFACCION Y SEGURIDAD: La distribucin propuesta, proporcionara al recurso

humano seguridad y confianza, al minimizarse desplazamiento largos, choques en.. Los
movimientos sern mas simtricos, Las herramientas, materiales y pavo quedarn ms cerca, de
manera que podr cogerlos fcilmente con las manos, y sus movimientos sern ms cortos y en
menor cantidad.
PLANO DEL PROCESO PLANTEADO

[pic]

DIAGRAMA DE PROCESO

[pic]

Diagrama de flujo para el proceso productivo de pavos de la empresa XYZ.

|DIAGRAMA DE FLUJO |Fecha______________

|

N |Descripcin | | | | | | |SI |NO | |1 |Coger el pavo en la bodega | | | | | | | | | |2

|desplazamiento a bloque para corte de cabeza | | | | | | | | | |3 |Corte de cabeza y colgado en
ganchos. | | | | | | | | | |4 |Conduccin de aves a pilas de agua hirviendo. | | | | | | | | | |5
|Inmersin en agua hirviendo para preparacin de aves en desplumado. | | | | | | | | | |6
|Conduccin hacia la maquina desplumadora mecnica. | | | | | | | | | |7 |Desplumado de aves.
| | | | | | | | | |8 |Conduccin de las aves hacia la mesa de seleccin. | | | | | | | | | |9 |Revisin
de aves para el flameado. | | | | | | | | | |10 |Transporte de aves al rea de flameado. | | | | | | |
| | |11 |Flameado de aves con el fin de eliminar posibles races de las plumas. | | | | | | | | | |12
|Conduccin de aves a mesa de limpieza y eviscerado. | | | | | | | | | |13 |Limpieza de aves y
extraccin de vsceras. | | | | | | | | | |14 |Transporte hacia la mesa de pavos limpios. | | | | | | |
| | |15 |Pesado de pavos limpios | | | | | | | | | |16 |Conduccin de pavos hacia la mesa de
envoltura e inspeccin. | | | | | | | | | |17 |Inspeccin de pavos y decisin, cumple con la limpieza
requerida. | | | | | | |19 |13 | |18 |Devolucin de producto no conforme | | | | | | | | | |19
|Envoltura. | | | | | | | | | |20 |Transporte de pavos empacados hacia congelador. | | | | | | | | |
|21 |Congelacin de producto terminado. | | | | | | | | | |

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Colgar De Las Patas

Cortar Cabeza
Tomar el pavo de la Bodega

Inicio

Procesadora De Pavos

El Pavo Esta Defectuoso?

NO

SI

Pesarlos

Poner En Tinas Y Llevarlos A La Pesa

Colocar en Bolsa De Polietileno

Lavar Y Refregar el Pavo Junto Con las Vsceras

Quitar Viseras y Patas

Llevar A Mesa De Limpieza

Flamearlos
Llevar A Flameadora

Desplumarlos

Llevar A Maquina Para Desplumar

Sacar Los Pavos Y Meterlos en Una Canasta

Introducir Los pavos En Los Tanques Y Esperar el Tiempo Necesario

Llevar A Tanques

De Agua Hirviendo

SI

Dreno Toda La Sangre?

NO

Fin

Procesadora De Pavos

Almacenar Hasta Su Entrega

Llevar al Congelador
Envolver El Pavo

Llevar A Mesa De Inspeccin